Cuốn giáo trình Nghiệp vụ bar giới thiệu về kiến thức, kỹ năng pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn, có cồn. Giáo trình gồm có 4 bài: Giới thiệu về bar; Kiến thức về các loại đồ uống; Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn; Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn. Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC DẠY NGHỀ GIÁO TRÌNH Mơ đun: Nghiệp vụ bar NGHỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ (Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng năm 2013 Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề) Hà Nội, năm 2013 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ bar viết theo dự án thí điểm xây dựng chương trình giáo trình dạy nghề năm 2011- 2012 TCDN- BLĐTBXH để làm tài liệu dạy nghề Quản trị nhà hàng toàn quốc Căn vào chương trình dạy nghề trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề Quản trị nhà hàng …tập thể giảng viên Khoa Dịch vụ nhà hàng nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Nghiệp vụ bar Đây giáo trình thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghề Quản trị nhà hàng tồn quốc Đồng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Cuốn giáo trình “Nghiệp vụ bar“ giới thiệu kiến thức, kỹ pha chế phục vụ loại đồ uống khơng cồn, có cồn Giáo trình gồm có bài: Bài 1: Giới thiệu bar Bài 2: Kiến thức loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn Bài 4: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống có cồn Trường Cao đẳng nghề Du lịch Dịch vụ Hải Phòng tác giả xin chân thành cảm ơn quí quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội đồng phản biện, Hội đồng thẩm định Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình Mặc dù tác giả cố gắng q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, bất cập Nhà trường tác giả mong nhận đóng góp chân thành quý quan, đơn vị cá nhân tham gia bạn đọc nhằm làm cho giáo trình Nghiệp vụ bar ngày hồn thiện để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cảm ơn! Ngày 30 tháng năm 2012 Tham gia biên soạn Chủ biên: CN Bùi Thị Thơm TÊN MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ BAR Mã mơ đun: MĐ 28 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mô đun - Nghiệp vụ Bar mô đun thuộc nhóm mơn học, mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng” - Mô đun giảng dạy song song với môn học, mô đun chuyên môn nghề - Nghiệp vụ Bar nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mơ đun - Trình bày hình thành phát triển nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò phận bar sở phục vụ ăn uống - Phân tích nhiệm vụ chức danh lý giải yêu cầu chức danh - Liệt kê tên nêu xác cơng dụng trang thiết bị, dụng cụ thông dụng quầy bar - Vẽ sơ đồ tổ chức phận phục vụ bar - Phân biệt loại bar, loại đồ uống nhà hàng, khách san - Nêu tên đặc điểm loại đồ uống khơng cồn có cồn - Phân biệt giải thích khác biệt loại đồ uống khơng cồn có cồn - Pha chế loại đồ uống không cồn đồ uống có cồn, đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế - Phục vụ loại đồ uống không cồn đồ uống có cồn tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh - Xử lý số tình sai phạm xảy trình pha chế phục vụ - Có phẩm chất đạo đức tốt, có trách nhiệm say mê với nghề - Có khả giao tiếp sức khỏe - Rèn luyện thái độ cẩn thận, xác pha chế đồ uống phục vụ - Ln tìm tịi ý tưởng sáng tạo công việc Nội dung mô đun Số TT Tên mô đun Giới thiệu Bar Kiến thức loại đồ uống Tổng số 10 20 Thời gian Lý Thực thuyết hành 19 Kiểm tra * 1 3 Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống có cồn Cộng 75 63 90 76 195 43 139 13 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI 10 GIỚI THIỆU VỀ BAR 10 Sự hình thành phát triển nghề phục vụ bar 10 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ bar 10 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ bar 10 1.3 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ bar 11 Cơ cấu tổ chức máy bar 12 2.1 Vị trí, chức năng, vai trị nhiệm vụ Bar 12 2.1.1 Vị trí 12 2.1.2 Chức năng, vai trò nhiệm vụ 12 2.2 Cơ cấu tổ chức máy 13 2.2.1 Sơ đồ tổ chức máy 13 2.2.2 Nhiệm vụ chức danh 13 2.3 Yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ Bar 15 2.3.1 Yêu cầu sức khoẻ vệ sinh cá nhân 15 2.3.2 Yêu cầu phẩm chất đạo đức 15 2.3.3 Yêu cầu nghiệp vụ chuyên môn 15 2.3.4 Yêu cầu kỹ giao tiếp 15 2.4 Phân loại Bar 15 2.4.1 Căn vào vị trí Bar nhà hàng khách sạn 16 2.4.2 Căn vào hình thức hoạt động Bar 16 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ bar 17 3.1 Trang thiết bị 17 3.1.1 Hệ thống điều hồ khơng khí 17 3.1.2 Hệ thống âm thanh, ánh sáng 17 3.1.3 Hệ thống tủ lạnh 18 3.1.4 Các trang thiết bị lắp đặt 18 3.1.5 Các máy chuyên dụng: 18 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ Bar 19 3.2.1 Đồ kim loại 19 3.2.2 Đồ thuỷ tinh 20 3.2.3 Đồ sành sứ 22 3.2.4 Đồ vải 22 CÂU HỎI ÔN TẬP 24 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 24 BÀI 27 KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 27 Đồ uống không cồn 27 1.1 Khái niệm đồ uống không cồn 27 1.2 Phân loại đồ uống không cồn 27 1.2.1 Đồ uống giải khát 27 1.2.2 Đồ uống bổ dưỡng 28 1.2.3 Đồ uống kích thích 29 1.2.4 Đồ uống chữa bệnh 30 Đồ uống có cồn 30 2.1 Khái niệm đồ uống có cồn 30 2.2 Giới thiệu loại đồ uống có cồn 30 2.2.1 Các loại bia 31 2.2.2 Các loại rượu vang 33 2.2.3 Các loại rượu mạnh 43 2.2.4 Các loại rượu mùi 47 2.2.5 Các loại cocktail 50 CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 54 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM BÀI 54 BÀI 57 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN 57 Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn 57 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê 57 1.1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà 58 1.1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại cà phê 66 1.1.3 Luyện pha chế loại trà, cà phê 73 1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa 73 1.2.1 Kỹ thuật pha loại nước hoa tươi 73 1.2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa ép 78 1.2.3 Luyện 82 1.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố 82 1.3.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố (xoài, dưa hấu) 83 1.3.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố bơ, đu đủ 87 1.3.3 Luyện pha chế loại sinh tố 95 1.4 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại mocktail 97 1.4.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Alice 97 1.4.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail dừa, mocktail cà rốt cam 102 1.4.3 Luyện 104 Luyện kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn 104 2.1 Luyện kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà (luyện theo công thức dưới).104 2.1.1 Pha phục vụ trà Lipton 105 2.1.2 Pha phục vụ trà Dilmah sữa 105 2.1.3 Pha phục vụ trà Dilmah cam 105 2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa 105 2.2.1 Các bước để thực công việc phục vụ nước hoa 105 2.2.2 Quy trình phục vụ khách 106 2.2.3 Pha chế loại nước hoa (luyện theo công thức dưới) 107 2.2.4 Pha chế loại sinh tố (luyện theo công thức dưới) 109 2.2.5 Pha chế loại mocktail (luyện theo công thức dưới) 114 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 116 BÀI 117 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 117 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 117 1.1 Các phương pháp pha chế cocktail 118 1.1.1 Phương pháp lắc (shaker) 118 1.1.2 Phương pháp khuấy 118 1.1.3 Phương pháp pha trực tiếp 118 1.1.4 Phương pháp tạo lớp 119 1.1.5 Phương pháp xay 119 1.2 Các bước thực tập pha chế 120 1.2.1 Kiểm tra công thức 120 1.2.2 Chuẩn bị 120 1.2.3 Pha chế 120 1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 120 1.2.5 Phục vụ 120 1.3 Kỹ thuật trang trí cocktail 120 1.3.1 Nguyên tắc trang trí 120 1.3.2 Các hình thức trang trí 121 1.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 124 1.4.1 Xác định rượu thành phần 124 1.4.2 Định lượng 124 1.4.3 Phương pháp pha chế phục vụ 125 1.4.4 Các tiêu chí đánh giá 131 Luyện kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 131 2.1 Kỹ thuật phục vụ bia, rượu vang, champagne, rượu mạnh 131 2.1.1 Kỹ thuật phục vụ loại bia 131 2.1.2 Kỹ thuật phục vụ loại rượu vang 137 2.1.3 Kỹ thuật phục vụ rượu champagne 149 2.1.4 Kỹ thuật phục vụ rượu mạnh 152 2.1.5 Kỹ thuật phục vụ rượu mùi (tài liệu tham khảo thêm) 157 2.2 Pha chế phục vụ cocktail Dry Martini, Tom Colin 160 2.2.1 Pha chế phục vụ cocktail Dry Martini 160 2.2.2 Pha chế phục vụ cocktail Tom Colin 161 2.3 Pha chế phục vụ cocktail Side car, Black Russian 162 2.3.1 Pha chế phục vụ cocktail Side car 162 2.3.2.Pha chế phục vụ cocktail Black Russian 163 2.4 Pha chế phục vụ cocktail Blue Lagoon, Grasshopper 165 2.4.1 Pha chế phục vụ cocktail Blue Lagoon 165 2.4.2.Pha chế phục vụ Cocktail Grasshopper 166 2.5 Pha chế phục vụ cocktail Magarita,Tequila sunrise 167 2.5.1 Pha chế phục vụ cocktail Magarita 167 2.5.2 Pha chế phục vụ cocktail Tequila sunrise 168 2.6 Pha chế phục vụ cocktail Singapore Sling, B52 170 2.6.1 Pha chế phục vụ cocktail Singapore Sling 170 2.6.2.Pha chế phục vụ cocktail B52 171 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 173 TRẢ LỜI CÁC CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 174 KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ VÀ ĐIỀU HÀNH BAR 176 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG DANH MỤC VÀ ĐỊNH GIÁ 176 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẬP BÁO CÁO THỐNG KÊ VỀ DOANH THU VÀ HÀNG HOÁ DỰ TRÙ 178 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH KINH DOANH, KẾ HOẠCH MARKETING ĐỂ PHÁT TRIỂN 179 3.1 Xây dựng kế hoạch kinh doanh 179 3.2 Kế hoạch Marketting 180 NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP VỚI KHÁCH HÀNG VÀ THU HÚT KHÁCH 180 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH 182 TÀI LIỆU THAM KHẢO 186 CÁC PHỤ LỤC 187 Phụ lục số 1: Cách uống chọn rượu vang 187 Cách uống rượu vang 187 Chọn rượu vang 187 Phụ lục số 2: Các phương pháp bảo quản rượu vang 189 Bảo quản tủ lạnh 189 Hút chân không 189 Bơm khí Nitơ 189 Phụ lục số 03: Phân cấp rượu vang giới 191 Rượu vang Pháp phân cấp sau: 191 Phân cấp rượu vang Italia 192 Rượu vang Tây Ban Nha phân cấp sau: 193 Rượu vang Mỹ 193 Phụ lục số 04 : Cách phân biệt vang thật/giả 194 Phụ lục số 05 : CÁCH CHỌN LY RƯỢU 196 Phụ lục số 6: Những điều cần biết rượu vang 197 Mười điều cần biết Rượu Vang 197 Các phương pháp bảo quản rượu vang 199 Phương pháp bảo quản rượu champagne 201 Phụ lục số 7: Một số mẫu biểu 203 dán chất lượng tồi nên nhãn chai không mịn, lại dán chắc, bạn lấy nhãn chai khỏi vỏ chai hay bị rách 195 Phụ lục số 05 : CÁCH CHỌN LY RƯỢU Mỗi loại rượu có hương vị, màu sắc, nồng độ riêng, phong phú chủng loại nhìn chung chia làm nhóm như: sâm banh, vang, rượu mạnh cocktail Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu cho phù hợp việc cần thiết người uống rượu cần tìm hiểu cách thưởng thức loại rượu để đảm bảo giá trị văn hoá ẩm thực, hiểu hấp dẫn, độc đáo loại rượu Rượu sâm banh thường dùng khai vị ngủ tạo hưng phấn Đây loại rượu nhẹ, mùi dịu, có vị nên thường rót nhiều Với bữa tiệc đơng người, tiệc đứng, người ta thường xếp ly theo hình tháp để rót nhiều ly lúc, ly thường sử dụng loại ngắn, miệng rộng Còn bàn tiệc người, nên dùng ly có hình dạng thn dài, đường kính nhỏ Loại ly thường giữ cho rượu sủi tăm lâu hơn, tạo cảm giác thú vị Dù ly dài hay ngắn chúng có chân đế cao, người uống thường cầm ly phần chân đế để nhiệt độ bàn tay không làm độ lạnh cần thiết rượu ly Rượu vang thường dùng bữa ăn Vang trắng thường sử dụng cỡ ly 145 ml, dùng ăn ăn chế biến từ thịt màu trắng (cá, tôm, cua ) Vang đỏ dùng ly lớn hơn, cỡ 205 ml, dùng ăn ăn chế biến từ thịt màu đỏ (thịt bị, trâu, nai ) Khi rót vang đỏ khơng rót đầy vang trắng, rót 1/3 ly Loại ly cần suốt để lộ rõ màu nguyên chất rượu Khi uống vang sâm banh phải có độ lạnh cần thiết, nên cầm ly phần đế, dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu, đừng nắm chặt để tránh làm tăng nhiệt độ rượu ảnh hưởng đến hương vị Ly uống rượu mạnh thường loại nhỏ, có chân khơng chân hình trụ dày Là loại rượu thường dùng sau bữa ăn, lần rót khoảng 30cc, tránh cho người uống cảm giác bị sốc Khi uống dùng ngón tay trỏ nhấc ly rượu lên, áp ly vào lịng bàn tay, sau xoay nhẹ ly để ấm bàn tay thấm vào rượu Sau rượu ấm lên, nhẹ nhàng nhấp chút để thưởng thức vị ngon rượu Ly để pha cocktail có kiểu dáng khác tuỳ theo người pha chế sử dụng Chúng thường dùng theo tên gọi loại cocktail phù hợp với cách trình bày tương ứng Một dụng cụ khơng thể thiếu để chế biến cocktail shaker Ngoài ra, ly cocktail cịn trang trí lát chanh, lát dâu, cà chua, cà rốt, v.v tỉa thành hình dạng vui mắt ô con đủ màu sắc ngộ nghĩnh Đôi khi, thứ đồ chơi xinh xinh kiếm nhựa, hay vịng xoắn nhựa tơ điểm thêm cho ly cocktail thật bắt mắt 196 Phụ lục số 6: Những điều cần biết rượu vang Mười điều cần biết Rượu Vang Thức uống có men quyến rũ ngày trở nên quen thuộc bữa ăn gia đình bàn tiệc sang trọng Thế nhưng, biết rõ chúng Dưới 10 câu hỏi mà nhiều người thường băn khoăn loại thức uống bổ dưỡng (bổ dưỡng với điều kiện đừng lạm dụng) 1.Tôi mời đến buổi tiệc mà người tham dự sành rượu Thế nhưng, lại không hiểu lĩnh vực Vậy đến đó, tơi phải làm để khơng bị lạc lõng khơng bị coi "múa rìu qua mắt thợ"? Đáp: Chẳng có khủng khiếp lạc vào giới khơng phải Nhưng bạn không cần phải lo lắng Hãy tham gia câu chuyện họ với thái độ khiêm tốn, học hỏi, đừng nói mà bạn khơng chắn Mỗi loại nho có hương vị riêng, tuỳ thuộc vào môi trường trồng trọt Tuy nhiên, bạn nên nhớ điểm chính: California Chardonnay có vị bơ với chút hương trái nhiệt đới, New Zealand Sauvignon Blanc mang hương có thoảng chút mùi lý gai trái họ cam, chanh Burgundy Pinot Noir phảng phất mùi hương cherry đậm đặc hương nấm Australian Shiraz dậy mùi tiêu loại hoa có màu đen Làm để phân biệt quốc gia thuộc nhóm "New World" (Thế giới mới) "Old World" (thế giới cũ) ngành sản xuất rượu vang? Đáp: Nguyên tắc đơn giản Những nước sản xuất rượu nằm nhóm Old World thường quốc gia châu Âu Các nước thuộc nhóm New World thường nước Úc, Chi-lê, Nam phi Argentina Hiện có thuật ngữ "New Laittude" để gọi nước bắt đầu tham gia vào lực lượng sản xuất rượu vang giới Đó nước Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Bali Thái Lan Làm để chọn loại rượu thích hợp vừa túi tiền cho tiệc cưới tôi? Đáp: Nếu bạn không dư dả tiền bạc chọn loại rượu Chi-lê, Nam Phi Úc sản xuất 4.Tôi thấy nhãn hiệu rượu Pháp phức tạp Đáp: Đó nhãn phần lớn loại rượu Pháp (ngoại trừ rượu Alsace), cung cấp thông tin chi tiết nhà sản xuất rượu loại nho dùng để làm rượu Ví dụ, bạn tìm thấy tên loại nho Pomerol Pessac - Leognan nhãn rượu Bordeaux Tại lại vậy? Lý người Pháp tin nho nhân tố có ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang Có cách đơn giản để nhận biết rượu vang Pháp? 197 Đáp: Rượu Bordeaux phần lớn sản xuất từ kết hợp loại nho trồng vùng Cabernet Sauvignon, Merlot Cabernet Franc Còn rượu Burgundy làm từ nho hai vùng Pinot Noir Chardonnay Nếu muốn biết chất lượng rượu, bạn tìm thơng tin phân loại rượu (thuộc loại Grand Cru Premier Cru chẳng hạn) nhãn chai Làm mua chai rượu vang phù hợp để tặng sếp mẹ chồng khó tính? Đáp: Hãy tìm hiểu thông tin nơi sản xuất rượu để tăng thêm ý nghĩa quà bạn Một chai rượu hãng sản xuất tiếng dành cho phụ nữ loại Baronessn Chateau Mouton - Rothschild lựa chọn thông minh tặng mẹ chồng Trường hợp sếp bạn thích loại rượu quý mua tặng ơng ta loại Harlan Estate, Screaming Eagle Các loại rượu đặc biệt Bordeaux Petrus Cheval Blanc lựa chọn tuyệt vời Làm để chọn loại rượu cho buổi hẹn nhà hàng sang trọng? Đáp: Lướt qua danh mục rượu dài dằng dặc nhà hàng thật đau đầu Đừng ngần ngại mà khơng tìm hỗ trợ người quản lý rượu nhà hàng Họ tư vấn loại rượu ngon phù hợp với túi tiền bạn Loại nho (tuỳ năm nơi trồng) có phải yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu? Đáp: Nếu năm trời mưa nhiều nho chứa nhiều nước giảm lượng đường Mưa tầm tã suốt thời gian dài gây số bệnh cho nho gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu sản xuất Đặc biệt, chai rượu Bordeaux năm thời tiết đẹp năm 2000 2005 có giá cao Sách hướng dẫn xếp loại rượu có đáng tin cậy? Đáp: Hệ thống xếp loại rượu phổ biến Robert Parker, nhà phê bình rượu tiếng giới Vì thế, ơng cho 100 điểm có nghĩa hãng rượu có quyền đẩy giá bán lên Tuy nhiên, bạn nhớ dù loại rượu đánh giá điểm chưa hợp vị bạn Bạn nên dùng hệ thống xếp loại rượu tài liệu tham khảo Vì thế, bạn khơng thích loại rượu đánh giá cao bảng xếp hạng khơng có nghĩa vị bạn có vấn đề 10 Rượu đỏ làm từ nho đỏ, rượu trắng làm từ nho trắng Điều có khơng? Đáp: Khơng hồn tồn Rượu trắng làm từ hai loại nho nho trắng nho đỏ Khi nho đỏ dùng vỏ tước bỏ phần vỏ rượu có màu trắng Ví dụ điển hình Pinot Noir, loại vang trắng sản xuất từ nho đỏ 198 Các phương pháp bảo quản rượu vang Điều cốt yếu bạn cần nhớ bảo quản rượu vang tránh ánh sáng nhiệt độ rung chuyển Ngoài loại rượu vang khác cần số cách bảo quản cất trữ khác Trước mở nút chai Cất chai rượu bóng tối Khơng để rượu ánh sáng, đặc biệt ánh nắng trực tiếp ánh sáng huỳnh quang Tia UV làm rượu biến màu có mùi khó chịu Vỏ chai rượu có màu tối cần bảo vệ kỹ Một số chai rượu có màng ngăn tia UV lớp vỏ hạn chế phần tia UV làm hỏng chai rượu bạn Nếu bạn tránh để chai rượu hoàn toàn khỏi ánh sáng dùng miếng vải nhẹ nhàng quấn quanh chai rượu hay đơn giản đặt vào hộp Luôn để chai nghiêng Nếu phải cất chai rượu thời gian dài, nút chai bị khơ làm khơng khí lọt vào chai gây hỏng rượu Nếu bạn dốc ngược chai dễ nhìn thấy cặn lắng hình thành thời gian dài bạn cầm chai lên Luôn giữ nhiệt độ ổn định Để kéo dài tuổi thọ chai rượu (trên năm), tủ lạnh biện pháp hữu hiệu nhất; cất rượu tầng hầm không đủ lạnh - Nhiệt độ cất trữ rượu không vượt 75°F (24°C) Tại nhiệt độ 75°F, rượu bắt đầu bị ơxy hố Nhiệt độ lý tưởng để cất trữ sưu tập đủ loại rượu khác 54°F (12.2°C) Nhiệt độ xuống 54°F không làm hỏng rượu mà giúp kéo dài “tuổi thọ” rượu với điều kiện nhiệt độ không biến đổi đột ngột - Nhiệt độ khu vực cất trữ rượu phải ổn định Nếu có thay đổi phải diễn thật từ từ Mặc dù để nhiệt độ dao động từ 45 đến 65°F nhiệt độ tốt cho khu vực lại từ 68 tới 73°F Nhiệt độ tăng cao 75°F làm không khí lọt vào chai gây hỏng rượu Nhiệt độ bị thay đổi nhiều rượu bị nhanh hỏng nhiêu Nếu có thay đổi nhiệt độ khoảng cách khơng chênh 3°F (1.6°C) ngày 5°F (2.7°C) năm, đặc biệt với dòng vang đỏ dòng rượu chịu ảnh hưởng thay đổi nhiệt độ nhiều dịng vang trắng Khơng di chuyển chai rượu Nếu cất trữ rượu bạn cố gắng xếp để muốn lấy chai rượu bất kỳ, bạn không cần phải di chuyển chai rượu khác Thậm chí rung chuyển giao thông, xe cộ hay loại máy phát gây ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng rượu Giữ độ ẩm mức khoảng 70% Độ ẩm cao giúp nút chai không bị khô giảm thiểu bay Tuy nhiên không cho phép độ ẩm vượt 70% gây tình trạng ẩm mốc làm lỏng nhãn mác Bạn mua dụng cụ đo độ ẩm để kiểm tra sử dụng thiết bị chỉnh độ ẩm cần 199 Dành không gian riêng cho rượu Hãy nhớ rượu cần “thở” đừng cất rượu với có mùi nặng xun qua nút chai làm rượu có mùi Một khơng gian thơng thống giúp ngăn khơng cho mùi mốc xâm nhập vào chai rượu Cất trữ thời gian thích hợp Nhiều người lầm tưởng rượu vang để lâu ngon Nhưng thực tế lại Nói chung, loại rượu khơng đắt thường có chất lượng giảm theo thời gian Vang đỏ bảo quản có hạn sử dụng từ đến 10 năm Tuy nhiên tuỳ thuộc loại vang đỏ cân độ ngọt, axit chất tanin Hầu hết vang trắng phải sử dụng sau đến năm bảo quản Tuy nhiên vang loại White Burgundies (Chardonnays) lại có tuổi thọ lên đến 20 năm Chỉnh lại nhiệt độ trước sử dụng Ít biết nhiệt độ cất trữ bảo quản rượu hoàn toàn khác nhiệt độ chai rượu thưởng thức Các loại rượu khác uống ngon nhiệt độ khác khác với nhiệt độ bảo quản Trước thưởng thức, bạn chỉnh lại nhiệt độ tăng lên hay giảm xuống gợi ý cho phù hợp nhé: - Vang trắng, hồng nhạt, hồng: 46-57F (8- 14oC) - Vang sủi tăm champagne: 43-47F (6-8oC) - Vang đỏ nhạt: 55F (13oC) - Vang đỏ đậm: 59-66F (15-19oC) Sau mở chai Cất vang trắng mở vào tủ lạnh Điều giúp giữ chai rượu bạn “thọ” từ đến ngày sau mở Hãy chắn nút chai đậy chặt Nếu muốn giữ chai rượu tủ lạnh thật lâu bạn mua dụng cụ hút chân khơng để giảm thiểu lượng ơxy có rượu Nhưng cách có hạn chế đồng thời hút hương thơm rượu Điều quan trọng hạn chế khơng khí lọt vào chai Nếu bạn có chai nhỏ đổ lượng rượu cịn lại sang Cách giúp giảm lượng ơxy có chai cịn lượng khơng khí nhỏ nằm bề mặt nút chai rượu Mặc dù cách tốt có hầm để rượu riêng mở cửa tủ lạnh ánh sáng lọt vào Và để cửa tủ mở lâu nhiệt độ bảo quản lại khơng đảm bảo Hoặc bạn dùng riêng tủ lạnh nhỏ vào mục đích cất trữ rượu Để vang đỏ ngồi Khơng giống vang trắng phải cất tủ lạnh, vang đỏ cần để chỗ tối Cách giúp chai rượu bạn “thọ” vài ngày Dòng vang tráng miệng Sauternes, hầu hết Ports Sherries cất trữ lâu Dịng rượu có khả giữ mùi vị lâu từ đến ngày phụ thuộc vào cá nhân người sử dụng Các lựa chọn cho việc cất trữ 200 Hầm chứa rượu Lựa chọn hiển nhiên tốt cho chai rượu yêu quý bạn Đơn giản đặt chai rượu lên giá chẳng có phải lo lắng Nếu có nhiều bạn chắn có cách tìm xác chai rượu muốn Tủ tạm thời Hầm chứa rượu tất nhiên phương pháp cất trữ rượu hiệu bạn phải bỏ tiền đầu tư vào Bạn nên làm bạn thực người u thích sưu tập rượu có hàng tá chai vang cần cất trữ thời gian dài Nếu không, tủ đựng rượu tạm thời lựa chọn lý tưởng cho người thích uống rượu vang hàng ngày Phương pháp làm bạn tốn khoảng đến trăm đô la mà thơi Tuy nhiên, vấn đề bạn muốn tủ trở lại chức trước nó, chắn bạn phải thay hết tồn giá đỡ tủ Dưới vài gợi ý cho việc chuyển đổi tủ thành tủ đựng rượu tạm thời: + Tìm tủ khơng dùng đến nằm góc khuất tầng ngơi nhà bạn + Phủ keo lên tủ mặt tủ áp vào tường, bạn dùng xi măng để làm việc + Thay cửa tủ chất liệu cách nhiệt, tốt thép Nếu muốn, bạn dùng xi măng để trát kín khe hở phải đảm bảo bề mặt phẳng nhẵn + Kiểm tra góc cạnh tủ đảm bảo khơng có khe hở khiến khơng khí lọt vào Hơi nóng làm hỏng rượu + Đảm bảo nhiệt độ tủ đủ mát Có vơ số thiết bị bạn dùng để hạ nhiệt độ tủ Hãy chọn loại phù hợp với tủ bạn Tủ lạnh Tủ lạnh giữ nhiệt độ ổn định liên tục với điều kiện bạn dùng tủ lạnh cho mục đích cất rượu bạn khơng phải mở đóng cửa tủ thường xun Tủ lạnh trì độ ẩm lý tưởng tốt Một số loại tủ lạnh cịn phân vùng nhiệt độ thích hợp cho việc cất trữ loại rượu có nhiệt độ cất trữ khác Phương pháp bảo quản rượu champagne - Ánh sáng: Ánh sáng mặt trời sinh lượng nhiệt lớn, làm ảnh hưởng tới trình lên men rượu Vì khơng nên để rượu trực tiếp ánh sáng mặt trời hay nơi có nhiều ánh sáng - Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hương vị chất lượng rượu Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản rượu từ đến 13 độ C Nhiệt độ lên xuống thất thường ảnh hưởng đến chất lượng men rượu - Champagne vang sủi tăm: Nên ướp lạnh hoàn toàn Ướp tủ lạnh khoảng 1h30 phút xô nước đá 20 phút trước uống 201 - Đối với chai Champagne có niên hiệu chai vang nổ ngon nên làm ấm chai chút trước dùng để không làm đặc tính riêng rượu trưởng thành (lâu năm) Lưu ý: Những nhiệt độ nói nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ đất nước Pháp Nhiệt độ phòng thưởng thức rượu Pháp vào khoảng từ 19° 21° Nếu nhiệt độ phòng thưởng thức rượu cao nhiều phải tăng mức nhiệt độ nói rượu lên hay hai độ - Độ ẩm: 55% đến 70% ẩm độ tốt để cất trữ tất loại rượu vang, đặc biệt chai rượu có nắp đậy nút bần Nếu độ ẩm thấp, nút bần bị khô tạo kẽ hở cho khơng khí lọt vào, làm cho rượu dễ bị hư Đây lý bảo quản rượu, người ta thường đặt chai rượu nằm ngang nghiêng Như đầu nút bần tiếp xúc với rượu giúp nút bần ẩm ướt Ngoài yếu tố trên, trình bảo quản rượu vang bạn cần lưu ý tránh dịch chuyển nhiều làm rung động rượu, dẫn đến tan rã hợp chất đó, làm cấu trúc rượu thay đổi chai rượu không đạt chất lượng ý (Nguồn Phụ Nữ Online) 202 Phụ lục số 7: Một số mẫu biểu Mẫu 1: SỔ ĐẶT CHỖ Ngày… tháng ….năm 200 Tên Nhà hàng: Địa chỉ: Số điện thoại: .Số Fax: Ca: Nhân viên trực ca: Ngày, đặt Tên địa chỉ, số Số đặt trước điện thoại người đặt, Thời gian Danh mục Dự kiến Yêu khách đến đồ uống bàn uống cầu đặc uống khách biệt 203 Mẫu 2: MẪU SỔ ĐẶT UỐNG (Reservation) Date: / ./ Tên khách (Name) Tên công ty (Company) Địa chỉ, Số Số khách ĐT , Số fax (Pax) ( Address,Tel/ Fax) Bàn (Table) Thời gian (Time) Yêu cầu đặc biệt (Special request) Mẫu 3: MẪU PHIẾU GHI THỰC ĐƠN (Captain order) Ngày tháng năm Số / Bàn TT Tên ăn Số lượng Ghi Nhân viên phục vụ 204 Mẫu 4: Tên/ Lôgo khách sạn No(Số):……… ORDER PAD / CAPTAIN ORDER (Phiếu ghi thực đơn / Phiếu gọi món) Table No: (Số bàn) Date: (Ngày tháng) Quantity (Số lượng) Waiter/waitress: (Người phục vụ nam /nữ) Outlet: (Tên Nhà hàng / Bộ phận) Items (Tên ăn / đồ uống) Cover/ Guest No: (Số khách) Seat No (Số thứ tự khách) Remark (Ghi chú) 1st: Mẫu 5: HOÁ ĐƠN THANH TỐN (Giá ăn, đồ uống bao gồm thuế VAT, dịch vụ) TT Tên ăn/ đồ uống Đơn giá Số lượng Thành tiền Ghi Nhân viên thu ngân Mẫu 6: Tên/ Logo khách sạn No(Số):……… 205 BILL FOR FOOD AND BEVERAGE (Hoá đơn dịch vụ ăn uống) - Guest name (Tên khách hàng):………………………………………………… - Outlet (Bộ phận):……………………………………………………………… - Date (Ngày):…………………………………………………………………… - Table No/Room No (Số bàn /Số phòng):………………… - Waiter/Waitress (Nhân viên phục vụ):………………………………………… No (TT) Items (Tên ăn /đồuống) Quantity (Sốlượng) Price (Đơn giá) Total (Thành tiền) - Service charge (Phí phục vụ): - Government charge (Thuế VAT): - Total for guest paid (Tổng số tiền khách phải trả): - (Bằng chữ:………………………………………………………………………) Chữ ký khách Chữ ký nhân viên Chữ ký thu ngân 206 Mẫu NHẬT KÝ HÀNG NGÀY (Daily log book) Date:……………………………………………………………………………… … Thời gian (Time) Nhận xét khách (Guest Comment) Nhận xét chung (General comment) Số khách Doanh thu (Revenue) (Cover) Trưởng ca (Supervisor Incharge) Bữa sáng (Breakfast) Bữa trưa (Lunch) Bữa tối (Dinner) Tổng cộng (Total) DOANH THU BÁN HÀNG Ngày: ./ / TT Số hoá đơn Tiền mặt Tiển thẻ Tiền nợ Tổng tiền Ghi Nhân viên thu ngân 207 Mẫu Đơn vị: Địa chỉ: PHIẾU XUẤT KHO Ngày … tháng … năm 200 Mẫu số 02 Theo QĐ: 1141- TC/QĐ/CĐKT ngày tháng 11 năm 1995 Bộ Tài Nợ: Số: Có: - Họ, tên người nhận hàng: Địa (bộ phận): - Lý xuất kho: - Xuất kho: Số TT Tên, nhãn hiệu, quy cách phẩm chất vật tư (sản phẩm, hàng hóa) Mã số Đơn vị tính Số lượng Yêu cầu Thực xuất Đơn giá Thành tiền A B C D Cộng Cộng thành tiền (bằng chữ): Xuất, ngày …… tháng …… năm 200… Thủ trưởng đơn vị (Ký, họ tên) Kế toán trưởng (Ký, họ tên) Phụ trách cung tiêu Người nhận hàng Thủ kho (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) 208 Mẫu Đơn vị: Địa chỉ: PHIẾU NHẬP KHO Ngày … tháng … năm 200 Mẫu số 01 - VT Theo QĐ: 1141- TC/QĐ/CĐKT ngày tháng 11 năm 1995 Bộ Tài Nợ: Số: Có: - Họ, tên người giao hàng: Địa (bộ phận): - Theo Số ngày tháng năm - Nhập kho: Số TT Tên, nhãn hiệu, quy cách phẩm chất vật tư (sản phẩm, hàng hóa) Mã số A B C Số lượng Đơn Theo Thực vị tính chứng nhập từ D Đơn giá Thành tiền Cộng Cộng thành tiền (bằng chữ): Nhập, ngày …… tháng …… năm 200… Thủ trưởng đơn vị Phụ trách cung tiêu (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) Người giao hàng Thủ kho (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) 209 ... THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ bar viết theo dự án thí điểm xây dựng chương trình giáo trình dạy nghề năm 2011- 2012 TCDN- BLĐTBXH để làm tài liệu dạy nghề Quản trị nhà hàng tồn quốc Căn vào chương trình. .. cụ phục vụ Bar - Tự hào nghề phục vụ bar Sự hình thành phát triển nghề phục vụ bar Mục tiêu: Trình bày số kiến thức bar, hình thành phát triển nghề phục vụ bar 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ bar - Thuật... Có nhiều loại hình bar: Hotel Bar, Restaurant Bar, Mini Bar, Night Club Bar, Bar trà, Bar cà phê, Bar sữa, Bar disco, Bar giải khát… 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ bar - Cùng với phát