Giáo trình Nghiệp vụ Bar cung cấp những kiến thức cơ bản về bar, quản lý bar, đồ uống và kỹ thuật pha chế đồ uống cho học sinh – sinh viên, từ đó học sinh – sinh viên tốt nghiệp ra trường có khả năng phục vụ khách trong các bar độc lập cũng như các loại bar trong khách sạn hoặc nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG _ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG – QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số : 630/QĐ-CĐN ngày 05 tháng năm 2022 Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang) An Giang - Năm 2022 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Phục vụ bar hoạt động khơng thể thiếu kinh doanh Du lịch nói chung kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác nhƣ: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chơi giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần mô đun "Nghiệp vụ bar" mô đun chuyên ngành nhằm cung cấp kiến thức bar, quản lý bar, đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho học sinh – sinh viên, từ học sinh – sinh viên tốt nghiệp trƣờng có khả phục vụ khách bar độc lập nhƣ loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên chƣa có giảng thức đƣợc phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng dạy học tập giảng viên học sinh – sinh viên Giáo trình "Nghiệp vụ bar" đƣợc soạn, chỉnh sửa dựa sở "Đề cƣơng chi tiết mô đun nghiệp vụ bar", giảng đƣợc thực năm gần kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan cung cấp nội dung hoạt động quản lý phục vụ bar Giáo trình đƣợc trình bày chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu giúp ngƣời đọc tiếp cận cách dễ dàng Giáo trình : "Nghiệp vụ bar" tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên việc học tập học sinh – sinh viên, đồng thời tài liệu tham khảo cho nhiều ngƣời yêu thích học phần Tuy nhiên, nhiều lý có thiếu sót, mong bạn đọc góp ý bổ sung An Giang, ngày … tháng … năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Thuý MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Lời giới thiệu Mục lục Bài mở đầu Kỹ thuật cắt tỉa rau củ, viền miệng ly trang trí thức uống, cách nấu loại si rô pha chế .6 Bài Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà 10 I Pha chế phục vụ Lipton chanh 13 II Pha chế phục vụ Lipton sữa 14 III Pha chế phục vụ Lipton cam 14 IV Pha chế phục vụ Lipton dâu 15 V Pha chế phục vụ Lipton chocolate si rô bạc hà 15 Bài Kỹ thuật pha chế phục vụ loại cà phê 12 I Pha chế phục vụ cà phê nóng, cà phê đá 13 II Pha chế phục vụ cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá 13 III Pha chế phục vụ cà phê kem, cappuccino .12 IV Pha chế phục vụ Moka coffee, sinh tố cà phê 13 V Pha chế phục vụ sinh tố cà phê chocolate 14 VI Pha chế phục vụ sinh tố chocolate 14 Bài Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nƣớc hoa .17 I Pha chế phục vụ sinh tố thơm 19 II Pha chế phục vụ sinh tố dâu 19 III Pha chế phục vụ sinh tố cam 19 IV Pha chế phục vụ sinh tố cà chua 19 V Pha chế phục vụ sinh tố chanh .19 VI Pha chế phục vụ sinh tố chanh dây .19 Bài Kỹ thuật pha mocktail .20 I Pha chế phục vụ mocktail thiên đƣờng 20 II Pha chế phục vụ mocktail suối nguồn 20 III Pha chế phục vụ mocktail banana smoothy 20 IV Pha chế phục vụ mocktail cookies smoothy 20 V Pha chế phục vụ mocktail love dream 20 VI Pha chế phục vụ mocktail mango tango .20 VII Pha chế phục vụ mocktail xuân xanh (green spring) 20 VIII Pha chế phục vụ mocktail hạ đỏ (red summer) 20 IX Pha chế phục vụ mocktail thu vàng (yellow autunm) 20 X Pha chế phục vụ mocktail đông trắng (white winter) 21 XI Pha chế phục vụ mocktail avocado and strawberry smoothy XII Pha chế phục vụ mocktail cinderella 23 Bài Pha chế phục vụ cocktail Tom Collins 23 Bài Pha chế phục vụ Cocktail Side car, cocktail Black Russian 24 Bài Pha chế phục vụ cocktail Blue Lagoon, cocktail Grasshopper 25 Bài Pha chế phục vụ cocktail Magarita,cocktail Tequila sunrise .26 Bài Pha chế phục vụ cocktail Singapore Sling, cocktail B52 .27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: NGHIỆP VỤ BAR Mã số môn học: MĐ 15 Thời gian môn học:120 (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 80 giờ; kiểm tra:16 giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Nghiệp vụ bar môn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chƣơng trình khung trình độ Trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng” Môn học đƣợc giảng dạy song song với môn học sở chuyên ngành lý thuyết nghiệp vụ - Tính chất: Nghiệp vụ bar mô đun thực hành môn thi tốt nghiệp chuyên môn nghề Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức chuyên ngành phục vụ loại đồ uống + Trình bày thơng tin cơng thức, ngun liệu, dụng cụ, phƣơng pháp qui trình thực pha chế loại đồ uống khơng cồn có cồn - Về kỹ năng: + Lựa chọn; phân loại sử dụng phù hợp loại dụng cụ, trang thiết bị phục vụ bar phù hợp với loại thức uống + Ứng dụng luyện tập phƣơng pháp thƣờng dùng pha chế + Thực hành pha chế đƣợc loại đồ uống kỹ tổ chức phục vụ - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có phẩm chất đạo đức tốt, có trách nhiệm say mê với nghề + Có khả giao tiếp sức khoẻ Bài mở đầu KỸ THUẬT CẮT TỈA RAU CỦ, VIỀN MIỆNG LY TRANG TRÍ MÓN THỨC UỐNG, CÁCH NẤU CÁC LOẠI SIRO PHA CHẾ Sau học xong học ngƣời học có khả năng: - Trình bày kiến thức kỹ thuật cắt tỉa, trang trí cách nấu siro loại; - Áp dụng phƣơng pháp luyện tập pha chế; - Thực hành đƣợc kỹ cắt tỉa, trang trí; - Có ý thức vệ sinh, an tồn học thực hành; rèn luyện tính khéo léo, thẩm mỹ, sáng tạo I Kỹ thuật cắt tỉa rau củ Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị ly Cocktail Một ly Cocktail không đƣợc trang trí trang trí cách vụng về, rƣờm rà, màu sắc khơng hài hồ chẳng khác đĩa thức ăn đƣợc nấu nƣớng ngon lành nhƣng trơng khơng đẹp mắt, thiếu rau mùi, hành màu xanh hay trái ớt tỉa hoa màu đỏ đĩa Trang trí vừa làm cho ly Cocktail thêm đẹp vừa kích thích vị Trang trí nghệ thuật mà ngƣời pha chế Cocktail cần phải quan tâm Nguyên liệu dùng cho việc trang trí gồm có: Trái tƣơi: Cam, chanh, dâu, dứa, táo, lê Ngồi việc làm đẹp mắt cịn tạo cho khách cảm giác đƣợc thƣởng thức hƣơng vị trái tƣơi Vật liệu: Ơ giấy, kiếm, khúc cầu, nốt nhạc, loại đàn hầu hết nhựa cứng có màu, đầu nhọn dùng để ghim trái Trái dầm đƣờng ngâm muối: Ô liu, sơ ry Đƣờng, muối, bột đậu: Đƣờng, muối thƣờng dùng để trang trí quanh miệng ly (kỹ thuật phủ tuyết) Bột đậu, bột cacao dùng để rắc lên mặt rƣợu II Kỹ thuật trang trí ly Gắn khoanh cam, chanh miệng ly Cam chanh loại trái đƣợc dùng nhiều việc trang trí ly cocktail Phải chọn tƣơi, vỏ sáng, không sần sùi, xƣớc, khơng non q chín Trƣớc dùng phải rửa lau khô khăn vải mịn, không sổ lông Khi cắt loại thành khoanh phải dùng dao lƣỡi mỏng, sắc bén Trƣớc hết cắt bỏ núm dƣới, giữ lại phần có đƣờng kính thích hợp Chỉ nên cắt lát dao xong khoanh (khoanh chanh khoảng 2mm, cam khoảng - 5mm) Không chọn cam lớn dễ cân đối gắn khoanh cam lên miệng ly Có thể gắn 1/2 khoanh nhƣng phải có bề dày dày chút Thả khoanh cam, chanh vào ly Trong trƣờng hợp khoanh cam, chanh đƣợc cắt mỏng 1/2 khoanh gắn miệng ly Cắt thành múi Quả chanh đƣợc cắt làm theo chiều dọc, sau cắt đơi theo chiều ngang Trong công thức cocktail đƣợc gọi miếng chanh hay múi chanh Thƣờng dùng để vắt nƣớc vào ly thả miếng chanh vào để có vị hăng vỏ Hoặc dùng xoa miệng ly để phủ tuyết Lột vỏ cam, chanh theo hình xoắn ốc Thƣờng sử dụng với ly cocktail Một đầu vỏ đƣợc móc vào miệng ly quấn dần vào chân ly hết Muốn cắt vỏ theo hình xoắn ốc, cần dùng loại dao nhỏ chuyên dùng, cắt bề ngang vỏ rộng khoảng 8mm Phủ tuyết Nghĩa phủ lên miệng ly đƣờng viền muối đƣờng Trình tự cơng việc nhƣ sau: Rắc lớp mỏng đƣờng, muối xác cơm dừa lên đĩa có đƣờng kính lớn miệng ly Dùng miếng chanh xoa quanh miệng ly (hoặc dùng loại rƣợu thơm làm ƣớt miệng ly) úp ly lên đĩa đƣờng muối Xoay chân ly cho đƣờng muối bám vào miệng ly Đặt ly vị trí thuận tiện bắt đầu cơng việc pha chế cocktail Nếu phủ tuyết Sô cô la xác cơm dừa nhuộm màu khơng dùng chanh xoa miệng ly mà dùng xirô đƣờng Ngƣời ta nhúng miệng ly vào đĩa đựng xirô đƣờng, cho xirô chảy bớt xuống úp ly lên đĩa đựng Sô cô la xác cơm dừa xoay chân ly Nhuộm màu Bartender thƣờng dùng đá có nhiều hình dáng (trịn, vng, trái tim, ngơi ) có màu sắc lấy từ khuôn làm đá tủ lạnh (nhuộm màu đá hay pha màu xirô đƣợc dùng loại màu thực phẩm) III Cách nấu loại siro Nguyên liệu nấu si rô đƣờng: kg đƣờng, 250ml nƣớc, 5ml chanh Cách nấu: cho đƣờng vào nồi sấp mặt đƣờng khoảng 1cm, cho nƣớc vào, cho nƣớc cốt chanh 5ml vào nồi, mở lửa to cho nƣớc đƣờng sôi, vớt bọt, cho nƣớc đƣờng có độ sánh hơi, tắt bếp để nguội cho vào keo dùng để pha chế Mở rộng: Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn Nguyên tắc pha chế - Phải biết rõ đƣợc chất lƣợng, tính chất loại đồ uống trƣớc pha chế - Pha chế xong nên mời khách uống đồ uống dễ bị phân ly bay mùi - Khi pha chế, động tác phải rứt khốt, nhanh nhƣng khơng mạnh - Trái tƣơi đƣợc sử dụng phải chƣa qua xử lý - Nƣớc đá dùng pha chế phải sạch, tinh khiết - Nƣớc, rƣợu có chứa CO2 khơng đƣợc cho vào bình lắc máy xay sinh tố - Khi pha chế Cocktail không nên dùng loại rƣợu có nguồn gốc ngun liệu (ví dụ nhƣ Whisky với Gin hay Vodka ) - Nguyên liệu, dụng cụ dùng pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải dung tích, kiểu dáng suốt Kỹ thuật pha chế loại nƣớc giải khát từ trái a) Khái niệm: Pha chế nƣớc giải khát từ trái kỹ thuật hòa trộn nguyên liệu chủ yếu trái nƣớc ép trái nhiều phƣơng pháp khác nhƣ xay, lắc, khuấy b) Các dụng cụ + Máy xay sinh tố + Máy ép trái + Máy vắt cam + Ly trộn + Thìa khuấy + Bình lắc + Các dụng cụ khác: dao, thớt, kẹp gắp đá, jigger c) Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn Sơ đồ chung Nguyên liệu trang trí Đƣờng kính Trái Nƣớc lọc Đá Sơ chế Loại bỏ phần không ăn đƣợc Cắt, vắt, ƣớp nghiền Khuấy Trang trí Thành phẩm Đặc điểm Pha chế nƣớc giải khát từ trái thƣờng sử dụng phƣơng pháp trộn máy Ngƣời ta cho nguyên liệu sơ chế vào bình máy xay sau mở máy chạy từ 1- phút đƣợc Công dụng phƣơng pháp làm cho thành phần đồ uống đƣợc trộn lẫn tối đa có nhiều bọt * Lƣu ý: Một số loại đƣợc pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng thìa khuấy ly trộn để pha chế nƣớc giải khát từ trái Đá đƣợc cho vào bình máy xay nguyên liệu khác để pha chế Tỷ lệ đƣờng khoảng từ 15 – 30 g /200ml tuỳ theo loại vị uống khách Mùa đơng dùng nƣớc ấm để pha pha nhiều loại với Kỹ thuật pha chế loại nƣớc giải khát có bột Khái niệm: Pha chế nƣớc giải khát có bột kỹ thuật hịa trộn nguyên liệu chủ yếu loại bột hoặc đƣờng, trứng, sữa nhiều phƣơng pháp khác nhƣ lắc, khuấy, lọc Các dụng cụ: - Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng - Ly trộn - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê Kỹ thuật pha chế loại nƣớc giải khát có bột Sơ đồ chung Đƣờng kính Bột Khuấy Khuấy tiếp Nƣớc lọc nƣớc sôi Đá cho chút cho thêm Thành phẩm - Đặc điểm + Dụng cụ sử dụng pha chế nƣớc giải khát từ loại bột chủ yếu ly trộn thìa khuấy Ngồi sử dụng máy (máy đánh trứng), bếp, xoong nồi để đun nóng * Lƣu ý: Tỷ lệ nƣớc, đƣờng đá tuỳ thuộc vào loại vị khách Pha cà phê theo cách ngƣời Việt nam thƣờng dùng phin để pha Một số kiểu đố uống sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí) + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có mùi thơm cacao cà phê, có vị ngậy, Bài KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TRÀ Mục tiêu Sau học xong ngƣời học có khả năng: - Trình bày cơng thức, ngun liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ loại thức uống pha chế từ loại trà - Áp dụng phƣơng pháp luyện tập pha chế - Thực hànhkỹ pha chế phục vụ loại thức uống pha chế từ loại trà - Có ý thức vệ sinh, an tồn học thực hành; rèn luyện tính khéo léo, thẩm mỹ, sáng tạo Phục vụ loại đồ uống không cồn Phục vụ khách đồ uống không cồn hoạt động quan trọng ngƣời phục vụ sở phục vụ ăn uống; nguyên tắc phục vụ chu đáo Tuy nhiên, vài thủ tục kỹ thuật có điểm khác trình phục vụ loại đồ uống khác Các loại đồ uống không cồn đƣợc phân loại nhƣ sau: - Trà - Cà phê - Nƣớc khoáng loại nhƣ Perrier, la vie - Nƣớc uống có hƣơng vị có ga nhƣ Coke, Sprite, Orangina v.v… - Nƣớc hoa nhƣ nƣớc cam, nƣớc mía, nƣớc nho, nƣớc dứa, nƣớc cà chua - Bia, rƣợu vang không cồn - Nƣớc hoa ép nƣớc (Syrups) Phƣơng pháp chuẩn bị phục vụ đồ uống không cồn khác tùy thuộc vào thân loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà khác với phục vụ cà phê Mỗi nhà hàng phải có “chuẩn mực riêng” quy trình phục vụ đồ uống Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà Hầu hết trà đƣợc dùng trà pha loại trà phổ biến Việt Nam là: Lipton; trà Earl grey; trà Darjeeling; trà lài; trà Asam; trà cam Pekoe; trà bạc hà;… + Pha trà: Đảm bảo tất đồ dùng sử dụng hoàn toàn Bình pha trà đƣợc làm nóng trƣớc bỏ trà vào cho nƣớc sơi giữ đƣợc độ nóng tối đa đổ vào bình trà Ƣớc lƣợng trà khơ để pha chế Dùng nƣớc đun sơi Rót nƣớc vào ấm lên cánh trà khô Ủ – phút để đạt đƣợc độ đặc tối đa + Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà bao gồm: Khay đựng; khăn trải bàn; ấm trà; bình nƣớc nóng; bình sữa lạnh; chanh thái lát mỏng; xô đựng nƣớc thừa; lọc trà; giá đựng ấm trà bình nƣớc nóng hộp đƣờng kẹp; tách trà đĩa; thìa uống trà Phục vụ Tại buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết nƣớc giới theo tập quán giống nhƣ sau: Uống trà vào cuối bữa tiệc Uống tách sứ loại vừa có quai (cá biệt có lọc cà phê lên để tránh cà phê rớt bàn Trƣờng hợp khách thấy cà phê đặc, muốn uống lỗng hiệu cho ngƣời phục vụ rót thêm nƣớc sôi vào cốc Cà phê loại đồ uống phổ biến với du khách nƣớc đến Việt Nam đƣợc dùng bữa sáng, bữa trƣa tối, nhƣ trà, cà phê thƣờng đƣợc khuấy để đạt hƣơng vị khác Trƣớc xay, hạt cà phê đƣợc rang để có hƣơng vị riêng biệt Đặc điểm cà phê ngon có vị thơm, ngon màu sắc đẹp pha thêm sữa Phục vụ trà cà phê Một bình, tách thìa đƣợc đặt phía trƣớc mặt khách quai tách đƣợc đặt phía trƣớc bên tay phải khách hàng thìa đặt theo chéo góc Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nƣớc nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát Đƣờng trắng nâu lên khay đựng, đƣợc đặt bên tay trái ngƣời phục vụ Trà hay cà phê sau đƣợc rót từ bên phải khách cách miệng tách 1cm Nếu khách u cầu sữa đƣợc rót vào tách cách tƣơng tự Đƣờng đƣợc đặt lên bàn để khách dùng Ấm trà cà phê đặt bàn, phía bên phải chủ bữa tiệc Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê trà + Ấm trà phải ln ln nóng + Nhiệt độ nƣớc (phải sôi) + Ƣớc lƣợng lƣợng trà/cà phê + Đủ thời gian để trà ngấm + Thực thủ tục pha trà/ cà phê I Pha chế phục vụ cà phê nóng, cà phê đá HOT COFFEE Nguyên liệu: - 20 - 25g (=3-4tsp) bột cà phê, - 90ml nƣớc nóng (nƣớc cà phê đậm 60ml), - 3tsp (hạt) đƣờng/30ml (siro) Dụng cụ: Tách, ly nhỏ, cốc đong, vá nhỏ 30ml, thìa bar Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp ICE COFFEE Nguyên liệu: - 20 - 25g (=3-4tsp) bột cà phê, - 90ml nƣớc nóng (nƣớc cà phê đậm 60ml), - 3tsp (hạt) đƣờng/30ml (siro), đá viên ½ bình lắc, Dụng cụ: ly Irish coffee, thìa nhỏ, cốc đong, bình lắc Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc II Pha chế phục vụ cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá HOT COFFEE WITH MILK Nguyên liệu: - 20 - 25g/3-4tsp bột cà phê (75ml nƣớc cà phê đậm) - 6tsp/30ml sữa đặc Dụng cụ: Ly nhỏ, Phin (chén nƣớc nóng + ly nhỏ), cốc đong Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp 13 ICE COFFEE WITH MILK Nguyên liệu: 20 - 25g/3-4tsp bột cà phê (65ml nƣớc cà phê đậm); 6tsp/30 ml sữa đặc; đá viên Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa khuấy, bình lắc Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình lắc III Pha chế phục vụ cà phê kem, cappuccino CÀ PHÊ KEM (COFFEE LIEGIOIS) Nguyên liệu: cà phê 45ml, 1tsp siro đƣờng; scoop chocolate ice cream/vani ice cream; whipping cream + chocolate sauce (trang trí), đá viên Dụng cụ: ly Irish, cốc đong, thìa bar Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp CAPPUCCINO CREAM Nguyên liệu: 50ml sữa tƣơi không béo, không đƣờng, muỗng cà phê đƣờng trắng, ấn nƣớc mứt cam, hộp Espresso coffee / cà phê pha phin nƣớc đá viên Thực hiện: + Trộn hỗn hợp sữa, nƣớc đá, đƣờng với nhau, cho vào máy đánh lên bơng kem đƣợc (có thể dùng máy chun dụng, máy đánh kem máy sinh tố) + Cho ấn nƣớc mứt cam vào phần cà phê này, cho vào máy espresso coffee (có thể dùng máy sinh tố) + Làm nóng tách cà phê đá sứ lị nƣớng lị vi ba, rót cà phê vào tách trƣớc, cho hỗn hợp kem sữa vào + Rắc thêm bột ca cao bột quế thích + Dùng nóng Dọn kèm với tách trà Lipton nóng Lƣu ý: Pha cà phê phin ngon + Tráng phin cà phê với nƣớc sôi Cho muỗng cafe bột vào phin Lắc ép nhẹ tay + Đổ nƣớc nóng (80ºC) vào phin Để khoảng phút cho café thấm nở CAPUCCINO ĐÁ - Nguyên liệu: 60 ml sữa tƣơi; 30 ml café; thìa café đƣờng Pha chế: 14 + Cho sữa tƣơi café vào ly, lắc đều; + Rót lớp sữa tƣơi vào ly, cho tiếp sữa tƣơi, đá, café vào để tạo lớp thứ + Tiếp tục cho sữa tƣơi lên mặt lý để tạo lớp thứ + Cuối nhẹ tay trang trí lớp café mỏng miệng ly IV Pha chế phục vụ MOKA COFFEE, SINH TỐ CÀ PHÊ MOKA COFFEE Nguyên liệu: 20 - 25g/3-4tsp bột cà phê; 20ml chocolate sauce; whipping cream, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố SINH TỐ CÀ PHÊ Nguyên liệu: 60ml coffee; 30ml siro đƣờng; whipping cream, đá nhuyễn (2 – xúc) Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố V Pha chế phục vụ SINH TỐ CÀ PHÊ CHOCOLATE Nguyên liệu: cà phê 45ml; chocolate syrup 20ml; sữa tƣơi 30ml; sữa đặc 4tsp/20ml, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố V Pha chế phục vụ SINH TỐ CHOCOLATE Nguyên liệu: Chocolate 30ml; sữa tƣơi 60ml; sữa đặc 4tsp/20ml, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố Mở rộng cà phê PHA CHẾ CÀ PHÊ NGŨ SẮC Nguyên liệu: 120ml cà phê, thìa súp sữa đặc có đƣờng, kem xịt, kẹo màu, đá nhuyễn Thực hiện: Lần lƣợt cho đá bào, cà phê, sữa đặc có đƣờng vào máy xay sinh tố Xay phút cho hỗn hợp thật mịn Rót sinh tố 2/3 ly, sau xịt kem vào cho đầy Có thể trang trí kẹo màu lên Lƣu ý: Cà phê pha vừa, khơng q đặc q lỗng Tùy ý thích, gia giảm lƣợng sữa cho vừa 15 PHA CHẾ SINH TỐ CAFÉ Nguyên liệu: Café, sữa, cacao, đá Thực hiện: Pha café Cho hỗn hợp gồm café, sữa, cacao đá vào máy xay Múc ly, uống lạnh để có hƣơng vị thơm ngon, đậm đà, mát lạnh 16 Bài KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI NƯỚC HOA QUẢ Mục tiêu Sau học xong ngƣời học có khả năng: - Trình bày cơng thức, nguyên liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ loại thức uống pha chế loại nƣớc hoa - Áp dụng phƣơng pháp luyện tập pha chế - Thực hành kỹ pha chế phục vụ loại thức uống pha chế loại nƣớc hoa - Có ý thức vệ sinh, an tồn học thực hành; - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực hành Phục vụ nƣớc uống có ga có hƣơng vị Tất loại nƣớc uống có ga đƣợc phục vụ theo cách riêng nó, có đá lạnh Chúng đƣợc phục vụ nhiều loại ly, ví dụ ly loại dài chẳng hạn nhƣ ly Highball, ly Pilsner tùy thuộc vào quy định nhà hàng Chúng đƣợc dùng để pha lẫn với loại đò uống khác nhƣ whiskey Ginger le, rƣợu gin nƣớc khoáng (tonic), rƣợu Vodka Bitter lemon, rƣợu rum cocacola Phục vụ loại nƣớc suối thiên nhiên nƣớc khoáng Các loại nƣớc suối thiên nhiên nƣớc khoáng thƣờng đƣợc phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C (42-480F) khơng đƣợc dùng với đá trừ có yêu cầu Nƣớc lạnh: Ở nơi nƣớc máy uống đƣợc nƣớc lạnh đƣợc phục vụ; nƣớc máy đựng bình đƣợc làm lạnh Những yêu cầu phục vụ là: + Bình + Nƣớc làm + Đá + Đĩa thƣờng Phục vụ nƣớc ép Phục vụ từ quầy bar: Một lƣợng nƣớc ép đƣợc rót từ vào ly cao hay ly bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit (cl), có đá Ly nầy đƣợc pha đầy nƣớc đá hay soda Vành cốc phải đƣợc trang trí vài lát có ống hút để uống Phục vụ từ phòng khách: Ngƣời giữ hầm rƣợu hay ngƣời phục vụ phải đặt tất thứ cần thiết lên khay phục vụ để phục vụ có hiệu Những thứ bao gồm: + Ly cao hay ly bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit + Bình nƣớc đá + Nƣớc soda có ga + Một xơ đá kẹp nhỏ + Ống hút + Lót ly: đặt dƣới ly 17 Nƣớc cà chua: Phải đƣợc phục vụ lạnh ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit (5fl.oz) đặt đĩa có khăn lót thìa trà Nƣớc sốt Worester phải đƣợc khuấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên đĩa kê ( Underplate) mời khách Ly nƣớc cần có lát chanh mỏng đặt miệng ly để trang trí thêm Nƣớc tƣơi: Nếu nƣớc tƣơi đƣợc phục vụ phịng khách q trình phục vụ tƣơng tự nhƣ phục vụ nƣớc ép phòng khách Trên bàn phải đƣợc đặt bát nhỏ có đĩa lót thìa Những loại nƣớc hoa thơng dụng Việt Nam bao gồm nƣớc chanh, nƣớc dứa, nƣớc xoài nƣớc đu đủ Những loại nƣớc uống đƣợc chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố nhà bếp khách sạn hay đƣợc chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar Các loại rƣợu bia không cồn: Các loại rƣợu bia khơng cồn sẵn có cho khách khơng dùng cồn lý sức khỏe tôn giáo Phục vụ loại rƣợu vang không cồn tƣơng tự nhƣ phục loại rƣợu khác Phục vụ bia không cồn giống nhƣ loại bia thơng thƣờng, có nhãn hiệu thƣờng dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thƣờng Bia không cồn đƣợc phục vụ lạnh tốt trừ có dẫn khác Cách dùng nƣớc khống Nƣớc khống chữa đƣợc nhiều thứ bệnh nội khoa bệnh ngồi da, nhƣ bệnh đƣờng hơ hấp, đƣờng tiêu hóa; dùng để giải khát, v.v Khi dùng nƣớc khống dùng ngun chất, cho thêm gaz Loại nƣớc khoáng pha chế thêm đƣờng số lƣợng hƣơng liệu khác làm nhiều cơng dụng có ích nƣớc khoáng Tại hầu hết quán ăn, tiệm ăn, khách sạn giới có nƣớc khống Nƣớc khống giữ đƣợc chất lƣợng thời gian khơng dài Do đó, nƣớc khống thƣờng khơng đóng vào lon kim loại, mà đƣợc đóng vào chai, bình thủy tinh, nhựa Thời hạn sử dụng thƣờng đƣợc ghi rõ bên Tại bữa tiệc có dùng nƣớc khống làm đồ uống Trong sử dụng, cần ý không dùng nƣớc khống q hạn Sau rót rƣợu mạnh vào ly, ngƣời phục vụ tùy theo ý khách, rót nƣớc khống nƣớc giải khát vào cốc Việt Nam có tập qn uống nƣớc khống (có đƣờng), nhƣng khách nƣớc ngồi uống loại nƣớc khống mặn nƣớc khống khơng mùi vị Tại bữa tiệc, khách uống cốc nƣớc khống sau uống ly rƣợu mạnh, để giảm nồng độ rƣợu tránh bị say rƣợu Ngƣời theo đạo Hồi đạo Hinđu (Ấn Độ) kiêng uống rƣợu, bia, uống nƣớc khoáng số loại nƣớc giải khát Do đó, chủ tiệc cần lƣu ý ngƣời phục vụ thực tốt yêu cầu khách Cách dùng nƣớc hoa tiệc Ngồi rƣợu, chè, cà phê, nƣớc khống bữa tiệc, ngƣời ta sử dụng nƣớc hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v Đặc biệt, nƣớc xứ lạnh, bữa tiệc, loại nƣớc nhiệt đới loại đồ uống quý đƣợc khách ƣa thích 18 Trong rƣợu mạnh, rƣợu vang, nƣớc chè, cà phê đƣợc uống theo thời điểm tùy thuộc theo ăn thích ứng, loại nƣớc hoa đƣợc uống vào lúc bữa tiệc Sau rót rƣợu, ngƣời phục vụ nhẹ nhàng hỏi khách dùng thứ nƣớc rót thứ nƣớc Nƣớc hoa cịn đƣợc sử dụng sau khách uống rƣợu mạnh để tránh say rƣợu Không dùng nƣớc để chúc rƣợu, khách uống rƣợu mà muốn chúc rƣợu nên kín đáo dùng ly nƣớc khống, thay rƣợu mạnh rƣợu vang I Pha chế phục vụ SINH TỐ THƠM Ngun liệu: khóm ¼ trái lớn (½ trái nhỏ); sữa đặc 4tsp/30ml; sữa tƣơi 45ml; siro đƣờng 30 – 45ml, đá nhuyễn 2- xúc Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố II Pha chế phục vụ SINH TỐ DÂU Nguyên liệu: – 10 trái dâu; 30ml sữa đặc; 30ml siro đƣờng; 10ml siro dâu, đá nhuyễn – xúc Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố III Pha chế phục vụ SINH TỐ CAM Nguyên liệu: - Nƣớc cam 60ml - sữa đặc 4tsp/20ml - siro đƣờng 3tsp - sữa tƣơi 45ml, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố IV Pha chế phục vụ SINH TỐ CÀ CHUA Nguyên liệu: cà chua, 30ml sữa đặc, 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn – xúc Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố V Pha chế phục vụ SINH TỐ CHANH Nguyên liệu: 20ml nƣớc chanh; 30ml sữa đặc; 30ml sữa tƣơi; 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn – xúc - kem sữa tƣơi (trang trí lên trên) Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố VI Pha chế phục vụ SINH TỐ CHANH DÂY Nguyên liệu: chanh dây (30ml nƣớcép chanh dây); 30ml sữa đặc; 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố 19 Bài KỸ THUẬT PHA MOCKTAIL Mục tiêu Sau học xong ngƣời học có khả : - Trình bày nguyên liệu, dụng cụ, qui trình thực pha chế mocktail loại thức uống hỗn hợp - Thực hành Pha chế trang trí hồn chỉnh phục vụ mocktail - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực hành I Pha chế phục vụ mocktail THIÊN ĐƢỜNG Nguyên liệu: - 60ml nƣớc cam - 45ml nƣớc bƣởi - 30ml nƣớc dứa - 10ml nƣớc chanh - 20ml siro đƣờng, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố II Pha chế phục vụ mocktail SUỐI NGUỒN Nguyên liệu: - 30ml siro dâu - 60ml nƣớc khóm - 20ml siro bạc hà - soda, đá viên Dụng cụ: ly Highball, cốc đong, thìa bar Thực hiện: Phƣơng pháp Pha trực tiếp III Pha chế phục vụ mocktail BANANA SMOOTHY Nguyên liệu: - chuối già hƣơng - ½ hủ sữa chua - 30ml sữa đặc - 60 ml sữa tƣơi; 1tsp bơ đậu phộng Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố IV Pha chế phục vụ mocktail COOKIES SMOOTHY Nguyên liệu: Bánh oreo bánh, Sữa tƣơi 45ml, Sữa đặc 30ml, Siro chocolate 30ml, Siro bạc hà 20ml, kem sữa tƣơi (whipping cream), - đá nhuyễn Dụng cụ: ly sinh tố Poco Pilsner, cốc đong, máy xay sinh tố 20 Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố V Pha chế phục vụ mocktail LOVE DREAM Nguyên liệu: - 30ml chanh dây - ẳ - ẵ trỏi xoi chớn - trỏi cam - ½ hủ sữa chua - 45ml sữa tƣơi - 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố VI Pha chế phục vụ mocktail MANGO TANGO Nguyên liệu: - ½ trái xồi; - ½ hủ sữa chua - 60ml sữa tƣơi; - 20ml siro đƣờng, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố VII Pha chế phục vụ mocktail GREEN SPRING (XUÂN XANH) Nguyên liệu: + 45ml nƣớc ép táo (hoặc ½ táo); + 45ml nƣớc khóm (hoc ẳ trỏi khúm) + ẵ h sa chua + 30ml siro đƣờng; 30ml siro bạc hà, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner/ Hurricane, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố VIII Pha chế phục vụ mocktail RED SUMMER (HẠ ĐỎ) Nguyên liệu: - 60ml nƣớc ép đào - ½ hủ sữa chua; - 20ml siro đƣờng - 10ml siro lựu Grenadine - 30ml kem sữa tƣơi (trang trí lên trên) Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố IX Pha chế phục vụ mocktail YELLOW AUTUMN (THU VÀNG) Nguyên liệu: - 45ml nƣớc chanh dây - 45ml nƣớc khóm - 45ml nƣớc cam - 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố X Pha chế phục vụ mocktail WHITE WINTER (ĐƠNG TRẮNG) Ngun liệu: ½ trái lê, ½ hủ sữa chua; 60ml (hoặc muỗng súp) mãng cầu xiêm; 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn 21 Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố XI Pha chế phục vụ mocktail AVOCADO & STRAWBERRY SMOOTH (SINH TỐ BƠ DÂU) Nguyên liệu: + ½ bơ; dâu; + 30ml sữa đặc; + 60ml sữa tƣơi; + 30ml sirô đƣờng; đá nhuyễn; Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố XII Pha chế phục vụ mocktail CINDERELLA Nguyên liệu: - 60ml nƣớc cam; - 60ml nƣớc khóm - 10ml nƣớc chanh; - 15ml siro đƣờng - up (rót sau ly), đá viên Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, bình lắc Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình lắc Bài PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TOM COLLINS Mục tiêu học Sau học xong ngƣời học có khả : - Trình bày ngun liệu, dụng cụ, qui trình thực pha chế cocktail Tom collins - Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ cocktail Tom collins - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực hành Nguyên liệu: 40ml Gin, 20ml nƣớc chanh, 20ml sirô đƣờng, Soda, đá viên Dụng cụ: Ly Rocks, cốc đong, thìa khuấy Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp Cho thành phần đá vào ly Rocks Dùng thìa khuấy khoảng 15 giây Rót Soda vào từ từ Trang trí lát chanh, sơri (tùy thích) 22 Bài PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL SIDE CAR, COCKTAIL BLACK RUSSIAN Mục tiêu học Sau học xong ngƣời học có khả : - Trình bày nguyên liệu, dụng cụ, qui trình thực pha chế cocktail Side car; Black Russian - Pha chế, trang trí hoàn chỉnh phục vụ cocktail Side car; Black Russian - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực hành Cocktail SIDECAR Nguyên liệu: 30ml Brandy, 15ml Cointreau, 30ml nƣớc chanh, đá viên Dụng cụ: Bình lắc, cốc đong, ly Cocktail Thực hiện: Cho đá vào ½ bình lắc thành phần vào bình Lắc mạnh khoảng 15 giây Rót ly Cocktail Trang trí lát cam Cocktail BLACK RUSSIAN Nguyên liệu: 30ml Vodka; 30ml Coffee liqueur; Đá viên Dụng cụ: Ly Rocks (Old Fashioned), thìa khuấy, cốc đong Thực hiện: Cho đá viên vào nửa ly, đong lần lƣợt nguyên liệu vào ly, khuấy hỗn hợp Phục vụ với khuấy nhỏ, ống hút Bài PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL BLUE LAGOON, COCKTAIL GRASSHOPPER Mục tiêu học Sau học xong ngƣời học có khả : - Trình bày ngun liệu, dụng cụ, qui trình thực pha chế cocktail Blue lagoon; Grasshopper - Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ cocktail Blue lagoon; Grasshopper - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực Hành Cocktail BLUE LAGOON Nguyên liệu: - 30ml Vodka, 23 - 30ml blue curacao, 120ml Lemonade (rót sau gần đầy ly), đá viên Dụng cụ: Ly Rock/ly Highball, bình lắc, cốc đong Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc Cocktail GRASSHOPPER Nguyên liệu:- 30ml Crème de Menth, 30ml Crème de Cacao, 30ml Fresh cream (kem sữa tƣơi không đƣờng), miếng sôcôla, đá viên Dụng cụ: Ly Cocktail ly Tumbler, cốc đong Thực hiện: (Nếu dùng ly Cocktail ƣớp lạnh ly, ly Tumbler cho đá nhuyễn vào ly) Cho đá vào khoảng ½ bình lắc, đong lần lƣợt thành phần (2 loại rƣợu kem) vào bình lắc Lắc khoảng 20 giây để làm lạnh trộn hỗn hợp Rót thức uống ly Dùng sơcơla đun chảy chế dĩa để lạnh cho sôcôla cứng lại, dùng dao cạo lớp mỏng sôcôla cho lên mặt thức uống để trang trí Bài PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL MAGARITA, COCKTAIL TEQUILA SUNRISE Mục tiêu học Sau học xong ngƣời học có khả : - Trình bày ngun liệu, dụng cụ, qui trình thực pha chế cocktail Margarita; cocktail Tequila Sunrise - Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ ly cocktail Margarita; cocktail Tequila Sunrise - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực Hành Cocktail Magarita Nguyên liệu: 30ml Tequila, 30ml Cointreau (Triple Sec), 15 ml nƣớc chanh, 20ml sirô đƣờng, đá viên - Muối chanh viền miệng ly Dụng cụ: Bình lắc, cốc đong, ly Margarita Thực hiện: Viền miệng ly với chanh muối, đem ly ƣớp lạnh Cho đá vào bình lắc thành phần vào bình Lắc mạnh khoảng 15 giây Rót ly Margarita Trang trí gắn lát chanh miệng ly Cocktail TEQUILA SUNRISE 24 Nguyên liệu: 30ml Tequila, 60ml nƣớc cam, 10ml muỗng sirô Grenadine, đá viên Dụng cụ: Ly trộn, cốc đong, khuấy, ly Cocktail Thực hiện: Phủ tuyết ly, đem ly ƣớp lạnh Cho Tequila, nƣớc cam đá vào ly trộn trừ sirơ Khuấy khoảng 15 giây Rót ly Cocktail, rót sirơ Grenadine vào ly Trang trí trái sơri gắn miệng ly Bài PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL SINGAPORE SLING, COCKTAIL B52 Mục tiêu học Sau học xong ngƣời học có khả : - Trình bày nguyên liệu, dụng cụ, qui trình thực pha chế Cocktail Singapore sling; cocktail B52 - Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ ly Cocktail Singapore sling; cocktail B52 - Rèn luyện kỹ thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ - Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sẽ, xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực hành Cocktail SINGAPORE SLING Nguyên liệu: 30ml Gin, 15ml Cherry Brandy, 30ml nƣớc chanh, 15ml Grenadine, Soda, đá viên Dụng cụ: Bình lắc, cốc đong, ly Poco Thực hiện: Cho đá vào ½ bình lắc, cho nguyên liệu vào bình, trừ Soda Lắc mạnh khoảng 15 giây Rót qua ly Poco Cho Soda vào sau Trang trí dù, sơ ri, chanh Cocktail B52 Nguyên liệu: + Nếu dùng ly Cordial giữ nguyên loại rƣợu với lƣợng 10ml: 10ml Kahlua, 10ml Bailey’s, 10ml Cointreau + Nếu dùng ly Liqueur: 7ml Kahlua, 10ml Bailey’s, 13ml Cointreau + Nếu dùng ly Shot: 10ml Kahlua, 15ml Bailey’s, 18ml Cointreau 25 Dụng cụ: Ly Liqueur/ ly Cordial/ ly shot, cốc đong, thìa nhỏ Thực hiện: - Loại rƣợu thứ rót thẳng vào ly - Khi rót đến rƣợu thứ hai, tay trái cầm cán thìa cà phê, lƣng thìa úp lại, mũi thìa áp sát thành ly rót từ từ nhẹ nhàng lên lƣng thìa - Rót đến rƣợu thứ ba thao tác nhƣ rót rƣợu thứ hai - Trang trí, tùy ý 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Xuân Ra (1998), Kỹ thuật pha chế cocktail Một nghìn lẻ cơng thức cocktail, Hà Nội [2] Phạm Thị Hƣng(1998), Kỹ thuật pha chế Cocktail, Đại học sƣ phạm Kỹ Thuật Tp HCM [3] Nguyễn Trúc Chi, Kỹ thuật pha chế rượu Cocktail [4] Nguyễn Xuân Ra, Cocktail Việt Nam [5] Hƣớng dẫn pha chế rƣợu cocktail, Nguyễn Trúc Linh Nguyễn Trúc Chi, NXB Thanh niên, 2000 [6] Quỳnh Chi (2004), Tự pha chế nước giải khát cocktail trái cây, NXB Phụ nữ [7] Vũ Minh Hiệp (2010), Đề cương giảng Nghiệp vụ phục vụ Bar, Bộ Công thƣơng, Trƣờng Cao đẳng Kỹ thuật Khách sạn du lịch Trang web : http://tailieu.vn; http://www.ebook.edu.vn/ 27 ... chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Nghiệp vụ bar môn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chƣơng trình khung trình độ Trung cấp nghề ? ?Nghiệp vụ nhà hàng? ?? Môn học đƣợc... hoạt động khác nhƣ: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chơi giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần mô đun "Nghiệp vụ bar" ... thuyết nghiệp vụ - Tính chất: Nghiệp vụ bar mô đun thực hành môn thi tốt nghiệp chuyên môn nghề Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức chuyên ngành phục vụ loại đồ uống + Trình