29
1.4. Kỹ năng xử lý tình huống khách qhàng say xỉn tại quầy bar
Theo Hiệp hội Nhà hàng Mỹ, bảng đánh giá mức độ say bên dưới được xem là bảng hướng dẫn cho nhân viên trong ngành xác định tình trạng say xỉn của khách.
Mức độ xanh:
Khách chưa có hành động gì đáng chú ý ngồi việc hoạt ngơn hơn, thoải mái và vui vẻ hơn bình thường.
Mức độ vàng
Khách bắt đầu buông lỏng sự kiềm chế bản thân:
- Nói nhiều, nói lớn tiếng hoặc trầm ngâm, im lặng
- Xử sự suồng sã hoặc quá thân mật với người xung quanh (nhất là nhân viên)
- Có lời lẽ thiếu văn hóa; dễ bất mãn, hay phàn nàn cách phục vụ của nhân viên, chất lượng sản phẩm,...
- Ca hát lớn tiếng. Mức độ đỏ
- Khách bắt đầu mất khả năng điều khiển lý trí, - Uống liên tục, không tự chủ hoặc gục tại bàn - Nói năng bừa bãi, khơng có sự liên kết
- Gây sự với người xung quanh, có dấu hiệu bạo lực - Khóc, cười khơng tự chủ
- Đi đứng không vững, té ngã - Nơn ói.
Nhân viên phải nhận định được tình trạng say xỉn của khách để khéo léo giải quyết, không bán thêm rượu hoặc khuyên khách ra về (bằng các phương tiện công cộng, hoặc nhờ người khác đưa về hoặc cùng quản lý, bảo vệ đưa khách về theo địa chỉ trong giấy tờ của khách) tránh các tình huống ảnh hướng đến sự an tồn của khách, danh tiếng của mình và nơi làm việc.
30
Câu hỏi
1. Bar là gì? Kể tên các loại quầy bar và các trang thiết bị, dụng cụ phổ biến trong quầy bar.
2. Trình bày sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức của một quầy bar. 3. Trình bày các lưu ý trong cách thiết kế và bố trí quầy bar
4. Trình bày các tiêu chuẩn về trang phục, vệ sinh cá nhân và tính cách của một nhân viên tại quầy bar
5. Trình bày các tiêu chuẩn phục vụ và các quy tắc phục vụ đồ uống trong quầy bar 6. Nếu sử dụng quá nhiều bia rượu, sức khỏe của người uống sẽ bị ảnh hưởng như
thế nào về sinh lý và tâm lý?
Bài tập
Bạn là nhân viên pha chế trực tiếp tại quầy bar. Bạn sẽ làm gì trong tình huống dưới đây?
1. Khách hàng đã có nhiều dấu hiệu say xỉn khi ngồi vào quầy (từ nơi phục vụ bia rượu trước đó)
2. Khách hàng đã uống khá nhiều rượu tại quầy và vẫn tiếp tục yêu cầu được phục vụ rượu
31
Bài 2 - ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
- Trình bày được khái niệm trà, cà phê, bia rượu không cồn và các loại nước uống không cồn khác
- Phân loại được trà, cà phê và các thức uống khơng cồn đóng chai khác - Trình bày được các dụng cụ dùng pha chế và phục vụ thức uống không cồn
- Pha chế và phục vụ đúng yêu cầu kỹ thuật các thức uống không cồn như trà, cà phê, cacao, nước trái cây và mocktail
2.
2.1. Trà
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển trà
Trà là một thức uống thông dụng và phổ biến. Trà là sản phẩm của cây chè (Camellia sinensis).
Trung Quốc được xem là nước đầu tiên phát hiện ra cây chè. Trà sau đó du nhập vào Châu Âu những năm đầu thế kỷ XVI, vào Nga ở cuối thế kỷ XVII và vào Mỹ ở cuối thể kỷ XVIII.
Vào khoảng thế kỷ VI, trà được sử dụng như một đơn vị tiền tệ để trao đổi, lúc này 500gr trà có giá trị tương đương với ngựa và da bò.
Vào thời nhà Đường (618 – 907), Trà phát triển cùng với văn hóa vẽ tranh, thư pháp và thơ, và trở thành thức uống dành cho giới trí thức và quý tộc Trung Quốc. Trà lúc này được rang hoặc phơi khô và ép thành các bánh tròn dẹp để dễ vận chuyển. Bánh tròn được đem đi mài mịn khi cần sử dụng; lúc này trà thường được sử dụng như một loại gia vị nêm nếm vào các loại canh, súp. Đến thời nhà Tống (960 – 1279), lá trà được đem phơi khô và nghiền mịn, tạo thành dạng bột mịn màu xanh hay cịn gọi là matcha. Giai đoạn này cũng hình thành phương pháp hái trà Imperial để đảm bảo chất lượng của lá trà được hái đem đi phục vụ vua. Đời nhà Minh (1644 – 1914), lá trà được đem đi phơi khô riêng lẻ (loose leaves) và cho vào nước sôi khi cần thưởng thức. Đây là giai đoạn Trung Quốc mất độc quyền về trà trên thế giới nhưng cũng là hình thành các loại
32 trà nổi tiếng như trà Long Tĩnh. Cuộc nội chiến vào thế kỷ XX làm nền kinh tế Trung Quốc suy yếu, cách sản xuất và dùng trà của người Trung Quốc cũng thay đổi, lúc này, dịng trà túi lọc và trà đóng lon phát triển mạnh mẽ thay thế cho trà tươi rang khô. Đến năm 1980, kinh tế Trung Quốc khôi phục, các trà quán dẩn phát triển trở lại, nhiều trường Đại học xây dựng các chương trình nơng nghiệp tập trung phát triển trà, chính phủ cũng tập trung hơn vào việc phát triển chất lượng của trà.
Vào thế kỷ VII, Trà được vận chuyển đi khắp nơi, dần dần hình thành con đường trà dài 1500km trải dài từ Vân Nam, Tứ Xuyên đến Thành Quan – Tây Tạng. Cách pha trà và uống trà từ đó cũng hình thành nhiều biến thể.
Trà du nhập vào Nhật Bàn vào thế kỷ thứ IX nhờ vào một thầy tu tên Saisho, ông đem trà về từ Trung Quốc sau khi đi du học Phật Giáo tại nước này, trà lúc này có cơng dụng chính là làm cho các thầy tu tỉnh táo trong nhiều giờ thiền. Đến năm 1911, Trà được trồng rộng rãi khắp Nhật Bản, tuy nhiên, trà lúc này chỉ được xem như một vật phẩm xa xỉ, được các tầng lớp quý tộc như samurai, nhà văn, nhà thơ,… sử dụng. Đến thế kỷ XVI, lễ trà hay trà đạo được hình thành như một nghệ thuật sống kết hợp các giá trị cơ bản của văn hóa Nhật Bản, dựa trên các giá trị về hịa hợp, tơn trọng, thuần khiết và chân thành. Từ năm 1641 đến năm 1853, Nhật Bản áp dụng chính sách đóng cửa kinh tế (Sakoku), trong giai đoạn này, ngoài việc phát triển nền văn hóa riêng độc đáo, các xử lý trà hay cách dùng trà cũng được hoàn thiện, đặc biệt là sự ra đời của việc sấy trà bằng hơi nước. Từ đó các loại trà xanh của Nhật Bản càng lúc càng phát triển và dần trở thành một nét văn hóa đặc trưng riêng của Nhật Bản mà khơng hề giống bất cứ quốc gia nào khác. Đến năm 1859, Nhật Bản mở cửa kinh tế trở lại và phát triển mạnh mẽ về dòng trà xanh.
Đến thế kỷ XVII, trà được du nhập đến Nga, Thổ Nhĩ Kỳ và Ai Cập. Vào năm 1662, trà du nhập vào nước Anh nhờ vào công của bà Catherine…. Khi cô lấy vua Charles II của nước Anh, đồng thời, hai khái niệm “teabreak” và “Afternoon tea” ra đời. Đến năm 1800, nước Anh hồn tồn phụ thuộc vào Trung Quốc vì trà. Sau khi cuộc chiến thuốc phiện giữa Trung Quốc và Anh nổ ra, nước Anh tập trung phát triển về kỹ thuật trồng và xử lý trà. Đến thế kỷ XIX, trà được đại chúng hóa, nhà nhà, người người đều có thể thưởng thức trà chất lượng.
33
2.1.2. Phân loại trà
Trà thường được phân loại dựa theo cách xử lý trà, trà được chia thành các loại sau:
Trà xanh: được rang sao hoặc hấp/phơi khô lá trà nhanh để lá trà ngừng oxy hố, có vị hơi chát và màu xanh nhạt. Ví dụ: trà Jasmine: trà xanh hoa lài – jasmine phoenix pearl: lá trà cuộn trịn gói hoa lài bên trong, khi trà ngâm nóng, là trà bung ra sẽ làm hoa lài gặp nước và toả hương. Trà Genmaicha: trà xanh Nhật Bản, mùi gạo rang, trà Dragonwell: trà xanh Trung Quốc, có màu xanh ngọc bích
Trà đen: hay cịn gọi là hồng trà, lá trà được đem đi oxy hóa gần như hoàn toàn với thời gian dài nên cho ra nước trà chát, đắng và có màu nâu sẫm. Ví dụ: trà Darjeeling - trà đen tự nhiên, mùi trà và hoa, làm từ lá trà non và đọt trà trồng ở quận darjeeling, Ấn Độ, trà Earl grey - trà đen mùi vỏ cam, đặt tên theo bá tước Earl Grey, người phát minh ra mùi trà này, trà English Breakfast - trà đen tự nhiên, thường dùng trong các bữa ăn sáng của người Anh, dùng chung với sữa và đường
Trà vàng: là một loại trà hiếm. Trà được xử lý bằng khăn vải hoặc giấy thấm để loại bớt độ ẩm ngay sau khi sấy khơ, lúc lá trà cịn ấm. Phương pháp này làm cho nước trà có màu vàng nhạt đặc trưng
Trà trắng: là loại trà tinh tế chỉ chứa đọt trà. Trà được xử lý rất hạn chế, thường chỉ được làm khô tự nhiên hoặc sấy bằng quạt. Nước trà có vị tinh tế, rất tươi và không chứa nhiều vị chát đắng của caffeine
Trà oolong hay wulong: Lá trà được xử lý oxy hóa nhiều lần trước khi đem đi quấn. Loại trà được xử lý oxy hóa từ 10 – 30% sẽ có mùi hoa cỏ, vị ngọt nhẹ như trà xanh, trong khi loại trà xử lý oxy hóa từ 40 – 70% sẽ có mùi gỗ, trái cây hoặc caramel.
Trà mùi: Có 02 phương pháp chính để cho thêm mùi vào trà, đó là cho nguyên liệu có mùi được sấy khơ vào cùng với trà hoặc tẩm ướp trà với tinh dầu.
34 Trà thảo mộc là loại trà có ít caffeine do thay thế lá trà bằng các loại thảo mộc khác như nhân sâm, sả, hoa cúc,… Ví dụ: trà Chamomile, trà Ginseng Peppermint, trà Lemongrass.
2.1.3. Các phương pháp ngâm trà Đối với trà bình Đối với trà bình
Trà được phục vụ trong bình kèm tách và đĩa lót, muỗng trà, đường, sữa và chanh. Một số nơi phục vụ trà bình bằng cách chỉ làm ấm bình trà sau đó đem ra cho khách tự phục vụ gồm chén trà khơ, ấm nước sơi, bình đã làm ấm, tách và đĩa lót, muỗng trà, đường, sữa, chanh. Quy trình ngâm trà bình:
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ - Làm nóng bình trà
- Ước lượng trà và nước sôi (40ml nước cho 1 gram trà, nước ở nhiệt độ từ 80 đến 90 độ C)
- Ủ trà
Đối với trà túi
Phục vụ trà túi lọc nóng: phục vụ trà đã ngâm trong nước trong tách trà lớn, đĩa lót, muỗng trà, đường và sữa. Khi phục vụ cần gợi ý cho khách về thời gian ngâm trà để trách trà bị đắng và nồng
Phục vụ trà túi lọc lạnh: sau khi ngâm trà trong lượng nước thích hợp, cho trà vào ly đá và phục vụ, kèm đường nước, sữa và chanh theo yêu cầu kèm lót ly, muỗng khuấy và ống hút
Quy trình ngâm trà túi lọc:
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ
- Cho túi trà vào ly thích hợp (chứa đủ lượng nước cần thiết)
- Ước lượng trà và nước sôi (40ml nước cho 1 gram trà, nước ở nhiệt độ từ 80 đến 90 độ C)
- Ủ trà Thời gian ủ trà
- Trà xanh: 3 phút - Trà đen: 5 phút
35 - Trà thảo mộc: 5-7 phút
2.1.4. Phương pháp bảo quản trà
Nên bảo quản trà trong các hũ thuỷ tinh, gốm, sứ có nắp đậy kín Bảo quản trà nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp Không nên để trà gần những nguyên vật liệu có mùi mạnh Ghi chú thời gian mở túi trên hộp trà
Trà nếu bảo quản trong mơi trường chân khơng có thể lưu trữ được từ 1 đến 2 năm. Nếu chỉ bảo quản ở mơi trường kín khí, tốt nhất nên dùng trà trong vòng 3 - 6 tháng
2.2. Cà phê
2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển cà phê
Cà phê là sản phẩm từ hạt cây cà phê được rang lên. Ethiopia được xem như là nguồn gốc của cây cà phê. Vào khoảng thế kỷ XIX, các quán cà phê trở nên phổ biến ở Ấn Độ và thường là nơi gặp gỡ, giao lưu của các quý tộc người Anh, đây là nơi để trao đổi công việc, trao đổi tin tức và thậm chí là các câu chuyện phiếm.
Ngành cơng nghiệp cà phê đã và đang phát triển mạnh mẽ khắp nơi trên thế giới. Hiện nay, hơn 125 triệu người đang sử dụng các sản phẩm từ ngành công nghiệp cà phê mỗi ngày.
Tại Việt Nam, cà phê là một trong những thức uống phổ biến nhất, không chỉ đối với người dân Việt Nam mà còn du khách đến với Việt Nam, đặc biệt là cà phê pha phin và cà phê sữa đá Việt Nam.
Trong hạt cà phê có nhiều loại vitamin, nhất là vitamin B nên cà phê có khả năng nâng cao sinh lực, chống mệt mỏi. Hoạt chất caffeine trong cà phê rất có lợi cho hệ thần kinh và tim mạch.
2.2.2. Phân loại cà phê
36 Trước khi xay, hạt cà phê sẽ được rang để có hương vị riêng biệt, cùng một hạt cà phê nhưng nếu rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau sẽ cho ra các hương vị cà phê khác nhau.
Ngoài các loại cà phê “thuần chủng” được trồng ở một vùng đất nhất định với thời gian và nhiệt độ rang nhất định, cịn có các loại cà phê pha trộn với nhau hoặc với mùi để tạo nên sự đa dạng cho cà phê.
Robusta Arabica
Có thể trồng ở ngang mực nước biển Đòi hỏi phải được trồng ở độ cao trên 600m tính từ mực nước biển Chiếm 30% sản lượng cả phê toàn cầu Chiếm 70% sản lượng cà phê tồn cầu
Khó bị cơn trùng xâm hại Rất dễ bị côn trùng xâm hại Nồng độ caffeine cao Cần sự quan tâm nhiều trong quá trình
trồng
Hạt sẫm màu hơn Hạt có màu nâu sáng
Hạt trịn Hạt hơi dài, hình oval
Giá thấp hơn Giá cao hơn
Vị đắng hơn (do có nhiều caffein
hơn), có mùi hạt Vị ngọt hơn, có mùi trái dại