54 - 30ml nước cốt chanh - Muối, đá viên - Bình lắc, dụng cụ lọc - Đĩa nhỏ - Ly margarita Thực hiện:
- Cho đá vào ly Margarita để làm lạnh ly. Viền muối miệng ly - Cho tồn bộ ngun liệu vào bình lắc. Lắc đều.
- Cho ra ly phục vụ và trang trí Xay (Blend)
Là phương pháp sử dụng máy xay (Blender) để xay các thành phần với đá tạo thành hỗn hợp bán lỏng.
Ví dụ: Mudslide Special
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - 15ml Vodka - 15ml Kahlua - 15ml Baileys’ - 15ml kem sữa - Đá viên - Máy xay - Ly phục vụ - Sốt chocolate Thực hiện:
- Cho tất cả nguyên liệu (trừ sốt chocolate) vào máy xay, xay đều - Sử dụng sốt chocolate để trang trí xung quanh thành ly
- Cho hỗn hợp đã xay ra ly phục vụ. Khuấy (Stir)
55 Là phương pháp sử dụng thìa khuấy (Barspoon) để pha trộn các thành phần với nhau cùng với đá. Phương pháp này làm lạnh, tạo màu cho hỗn hợp nhưng vẫn giữ được độ trong và tinh khiết cho hỗn hợp, không tạo bọt cho hỗn hợp.
Ví dụ: Brave bull
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - 60ml Tequila - 30 ml Kahlua - Đá viên - Ly khuấy, barspoon - Ly rocks - Dụng cụ lọc Thực hiện:
- Cho đá vào ly rocks để làm lạnh ly
- Cho tất cả nguyên liệu vào ly khuấy, dùng barspoon khuấy đều. - Đổ bỏ đá ướp ly sau đó lọc hỗn hợp ra ly rocks
Xây (Build)
Mix: Rót các thành phần trực tiếp vào ly và không dùng thêm kỹ thuật hay phương pháp nào khác.
Ví dụ: Italian Sunset
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - 30ml Amaretto - 45ml nước cam đóng hộp - 45ml soda - 2 – 5ml grenadine - Đá đập nhuyễn - Ly highball Thực hiện:
- Cho đá đập nhuyễn vào đầy ly highball
56 Layer: Rót các thành phần trực tiếp vào ly nhưng không để các thành phần trộn lẫn vào nhau mà tạo thành từng tầng riêng biệt.
Ví dụ: Fifth Avenue
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - White Crème de Cacao - Apricot Brandy
- Kem sữa - Shot glass Thực hiện:
- Cho lần lượt theo thứ tự các nguyên liệu trên vào shot glass thành 3 phần bằng nhau và không trộn lẫn vào nhau.
Muddle: là phương pháp sử dụng cây dằm (Muddler) để giải phóng hương thơm của trái cây, vỏ trái cây hoặc thảo mộc trước khi cho đá và các thành phần khác vào.
Ví dụ: Caipiroska
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - 4 – 6 múi chanh - 15gr đường cát - 60ml vodka - Đá đập - Ly rock - Muddler - Thìa khuấy, ống hút Thực hiện:
- Cho chanh và đường vào ly rocks, dùng muddler dằm cho chanh ra nước, làm tan đường
- Cho đá đập vào đầy ly, sau đó cho Vodka vào ly - Trang trí bằng thìa khuấy và ống hút.
57 Flamming: là phương pháp sử dụng lửa để giải phóng hương thơm và mùi vị của rượu, trái cây, vỏ trái cây hoặc thảo mộc. Đồng thời tạo hiệu ứng ánh sáng của lửa.
Ví dụ: B52
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly) - Kahlua - Baileys’ - Cointreau - Shot glass - Bật lửa, ống hút Thực hiện:
- Cho lần lượt theo thứ tự các nguyên liệu trên vào shot glass thành 3 phần bằng nhau và không trộn lẫn vào nhau
- Dùng bật lửa đốt cháy lớp rượu trên cùng trước khi thưởng thức. Uống bằng ống hút.
3.4. Rượu vang và rượu sủi tăm
3.4.1. Phân loại rượu vang và rượu sủi tăm Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang
Rượu vang Pháp được chia thành 4 loại:
- Tên gọi có nguồn gốc xuất xứ được kiểm tra (Appelation d’origine Contrôleé viết tắt là AOC)
- Vang chất lượng cao có qui định vùng sản xuất (Vin Délimité de Qualité Supérieure, viết tắt là VDQS)
- Vang của vùng (Vin de Pays)
- Vang thơng dụng cịn gọi là vang bàn (Vin de table).
Sản lượng vang Pháp hàng năm, trung bình chỉ khoảng 50% đáp ứng được những đòi hỏi về qui định để được xếp vào loại AOC hay VDQS. Số còn lại là rượu vang thường, uống trong bữa ăn hàng ngày.
Muốn được xếp vào loại AOC thì qui trình sản xuất phải tuân thủ những qui định nghiêm ngặt của luật pháp như:
58 - Nho phải được trồng trong vùng đã xếp loại
- Giống nho phải được chọn từ các loại giống cho phép và chỉ được trồng với số lượng tối đa đã ấn định
- Nho phải trồng trên 4 năm (dưới 4 năm thì quả chỉ được dùng để sản xuất vang bàn)
- Khi thu hoạch, lượng đường trong nho chỉ được ở mức tối thiểu theo quy định
- Khối lượng sản xuất không được vượt quá khối lượng tối đa cho phép. Nếu nhiều hơn thì vang sẽ bị xếp xuống hạng dưới.
Đối với vang VDQS thì các quy định cũng gần giống như vang AOC nhưng ít nghiêm ngặt hơn.
Vang của vùng (Vin de Pays) xếp vào loại vang thường, chỉ khác là vang của vùng có nguồn gốc địa lý. Nghĩa là của vùng đó, khơng được pha trộn với vang nơi khác.
Vang thơng dụng thì được pha trộn từ vang sản xuất ở bất cứ nơi nào.
Việc cấp chứng chỉ phân loại rượu vang thuộc Viện Quốc gia cấp Nhãn hiệu gốc (Institue National Appellation s’Origine Contrôleé, viết tắt là INAO). Đây là cơ quan có nhiệm vụ theo dõi, kiểm tra, thử, nếm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra vang cịn được phân loại theo các tiêu chí khác. Vang phân loại theo màu sắc, bao gồm:
- Vang đỏ (Red wine): vang có màu đỏ thẫm do sử dụng nho đỏ cả vỏ để làm,
- Vang trắng (White wine): vang có màu vàng nhạt do sử dụng nho xanh hoặc nho đỏ bỏ vỏ để làm,
- Vang hồng (Rose wine): Vang có màu hồng nhạt do pha trộn giữa vang đỏ và trắng hoặc sử dụng nho đỏ cả vỏ để làm nhưng vỏ nho được lọc ra sớm để không ra quá nhiều màu.
Vang phân loại theo độ ngọt, bao gồm: - Vang ngọt (Sweet wine),
- Vang bán ngọt (Semi – dry wine), - Vang chua (Dry wine).
59 Vang phân loại theo nồng độ CO2, bao gồm:
- Vang khơng có gas (Table wine), - Vang có gas (Sparkling wine).
Phân loại vang sủi tăm (Sparkling wine)
Phân loại theo loại gas:
- Vang có gas tự nhiên (Champagne), - Vang có gas nhân tạo (Carbonated wine). Phân loại theo độ ngọt
- Ultra Brut / Brut Nature / Extra Brut / Brut Zero: Vang chua nhất, khơng có đường trong rượu,
- Brut: Vang chua, là loại vang phổ biến nhất, gần như khơng có vị ngọt,
- Extra dry / Extra sec: Vang chua nhưng có vị ngọt nhẹ, - Sec: Vang có vị ngọt pha lẫn chua,
- Demi – sec: Vang ngọt, - Doux: Vang ngọt nhất.
3.4.2. Ly uống rượu vang và rượu sủi tăm
60 Một nhà hàng có tầm cỡ thì khách dùng vang sản xuất tại vùng nào, nếu nhà sản xuất đã có mẫu mã ly riêng dùng cho loại vang vùng ấy thì nhà hàng sẽ dùng đúng mẫu mã ly đó để phục vụ. Vang vùng Loire, Bourgogne, Bordeaux, Alsace đều có kiểu ly riêng.
Ly uống vang phải trong suốt, khơng có hoa văn, khơng cà nhám,… để người uống có thể nhìn thấy màu sắc, độ đậm đặc của vang trong ly. Giá trị của ly ở chỗ trong suốt, sáng chói, có tiếng ngân vang và bền. Ly pha lê hay thủy tinh cao cấp đều có chạy một đường chỉ vàng sát miệng ly nhằm tăng tính thẫm mỹ và sang trọng cho ly.
Tất cả ly uống vang đều có hai đặc điểm chính là chân ly cao và miệng hơi túm. Miệng túm lại để giữ hương rượu trong ly thoát ra chậm, chân ly vang cao vì vang thường được uống lạnh, người uống cầm ở chân ly để thân nhiệt không ảnh hưởng đến vang trong ly.
Hiện nay, ly để uống vang bàn thường là kiểu dáng ly vang Bordeaux. Ly uống vang đỏ có dung tích từ 150ml đến 216ml. Ly uống vang trắng nhỏ hơn, dung tích từ 140ml đến 180ml. Còn ly uống vang sủi tăm có 2 loại: Champagne Saucer và Champagne Flute. Người Mỹ thích dùng ly Flute vì bọt vang tan lâu. Ngược lại, người Châu Âu lại chuộng ly Saucer vì trơng q phái hơn, hơn nữa, ly Saucer là ly vang sủi tăm truyền thống ra đời trước ly Flute rất lâu.
3.4.3. Kỹ thuật khui rượu vang rượu sủi tăm Dụng cụ mở nút vang Dụng cụ mở nút vang
Dụng cụ mở nút vang có 3 loại:
- Loại cổ điển, hình chữ T: Dùng loại này thì hồn tồn phải sử dụng lực để kéo nút ra khỏi miệng chai. Yếu điểm của loại này là nếu người mở khơng quen hay khơng có kinh nghiệm dễ làm lắc chai rượu, làm khuấy cặn chai rượu,
- Loại có mũi xoắn, địn bẫy và dao cắt chụp đập được thiết kế như dạng dao bỏ túi: Loại này được ưa chuộng nhất vì tính tiện nghi của nó,
61 - Loại có chụp miệng và hai càng bóp: Sử dụng loại này đơn giản và dễ
dàng nhất nhưng dụng cụ cồng kềnh và không bao gồm dao.
Kỹ thuật khui rượu vang:
Khui vang đỏ
Dùng lưỡi dao nhỏ cắt phần chụp bọc nút chai tại vị trí nằm giữa gờ, gần miệng chai. Dùng khăn lau cổ chai và bề mặt nút chai.
Đặt mũi nhọn cây xoắn lên mặt nút chai rồi vặn vào nhưng không để mũi nhọn xuyên qua nút chai.
Kéo tay địn của dụng cụ lên và để phần có khấc trụ trên gờ cổ chai. Kéo tiếp tay đòn để rút nút chai lên.
Khi kéo nút chai lên được ½ thì dùng tay xoay nút và kéo lên từ từ. Không làm xê dịch hoặc xoay chai. Khi nút chai đã được rút lên gần hết thì hơi nghiêng nút chai để rút nhẹ khỏi miệng chai.
62 Lau miệng chai một lần nữa và ngửi nhẹ nút chai xem có mùi gì khác lạ khơng.
Khui vang trắng
Trước khi trình chủ tiệc, vang phải được ướp lạnh xô đá. Nhân viên phục vụ đặt xô đá lên bàn chờ bên phải chủ tiệc. Chai vang được lau khô bằng khăn phục vụ sau khi lấy ra khỏi xơ đá rồi tiến hành trình, khui, cho thử và phục vụ như vang đỏ. Chai vang dư cho vào lại trong xô đá.
Khui vang sủi tăm
Vang sủi tăm phải được ướp lạnh trong xô đá trước khi phục vụ.
Lấy chai vang ra khỏi xô đá, lau khô và xếp khăn phục vụ quấn chéo cổ chai thành 2 dải dài phủ thân chai để giữ độ lạnh và bảo vệ tay
63 Lột bỏ giấy thiếc bọc nút chai.
Tay trái nắm chặt cổ chai, ngón cái đặt lên nút chai. Tay phải tháo dây kẽm buộc nút chai.
Nghiêng chai 45o hướng ra phía ngồi khách.
Tay trái, ngón cái vẫn giữ nút chai. Tay phải xoay nhẹ chai để áp lực trong chai đẩy nút lên từ từ cho đến khi nút ra khỏi miệng chai. Như vậy sẽ không gây ra tiếng nổ. Muốn có tiếng nổ thì khi nút bị áp lực trong chai đẩy lên gần đến miệng chai, bỏ ngón tay cái giữ nút ra, cùng lúc đẩy nút chai lên.
3.4.4. Quy tắc phục vụ rượu và vang rượu sủi tăm Đặt ly Đặt ly
Qui tắc chung
- Không đặt quá 4 ly cùng lúc cho 1 thực khách. Trên bàn chỉ được đặt 3 ly, ly thứ 4 được bày ra sau khi đã thu dọn 3 ly kia.
- Đặt ly theo cách gì thì cũng phải tạo thuận tiện cho khách uống và cho nhân viên phục vụ rót rượu và dọn ly.
- Đặt ly đầu làm chuẩn phải thẳng góc và cách mũi dao 1cm.
- Ly đặt trên bàn phải theo thứ tự sử dụng. Ly đầu tiên bên phải bao giờ cũng được phục vụ trước rồi mới đến những ly kế tiếp. Ly vang đỏ phải lớn hơn ly vang trắng và đặt bên trái ly vang trắng.
- Nhân viên khơng nên vội dọn ly nếu trong ly cịn rượu. Muốn dọn phải hỏi ý kiến khách hàng (một số khách muốn dùng cả 2 loại vang cùng lúc).
64 - Châm rượu thường xuyên, không được để khách uống cạn ly rượu. - Khi rót, miệng chai phải cách miệng ly, không kê cổ chai lên miệng ly. - Rót rượu sủi tăm phải rót 2 lần. Rót lần 1, chờ bọt tan, sau đó rót lần
2.Một số cách đặt ly vang.
Qui trình phục vụ rượu vang và rượu sủi tăm
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ gồm, - Đồ khui rượu
- Ngâm xơ rượu có chứa 2/3 đá cục, 1/3 nước lạnh (cho vang trắng và vang sủi tăm)
- Khăn phục vụ - Đĩa nhỏ - Ly thích hợp.
Bước 2: Đặt ly rượu cho khách về bên phải khách.
Hình 3.5 – Cách đặt ly khi khách chỉ uống một loại vang
Hình 3.6 – Cách đặt ly khi khách uống hai loại vang
65 Bước 3: Trình rượu cho chủ tiệc.
Khách đặt vang xong thì nhân viên phục vụ mang đúng loại vang đến trình với khách.
Nhân viên phục vụ đứng bên phải, đặt chai vang nằm trên bàn tay, cổ chai xuôi theo cánh tay và mời khách kiểm tra nhãn rượu. Khi khách nhìn qua nhãn chai và đồng ý thì mới khui chai.
Trong quá trình mời khách kiểm tra nhãn rượu, phải nêu lên được các thơng tin có trên nhãn rượu như loại vang (AOC, VDQS, vang của vùng, vang bàn của Pháp hay vang bàn pha trộn từ nhiều nước), tên địa lý của vùng sản suất, tên cơ sở sản xuất, độ cồn, giống nho, niên vụ.
Bước 4: Mở rượu
Trong trường hợp có mùi chua hay mùi khác lạ thì xin lỗi khách, đi đổi chai vang khác. Nếu bình thường thì sử dụng khăn ăn thắt vịng cổ chai để tránh rượu nhỏ giọt sau khi rót và rót một ít vào ly và mời chủ tiệc nếm thử.
Nút chai được cho vào đĩa và đặt trong bàn của khách. Bước 5: Rót rượu
Khi chủ tiệc đồng ý nhận rượu, nhân viên phục vụ lần lượt rót rượu cho khách. Người phụ nữ ngồi bên phải chủ tiệc được rót trước, kế đến là những người phụ nữ kế tiếp, kế đến rót cho nam giới bắt đầu từ người đàn ơng bên phải chủ tiệc, chủ tiệc rót sau cùng. Chai vang cịn dư thì đặt lên đĩa trên bàn chờ bên phải chủ tiệc.
Khi rót rượu cho khách, mỗi ly rót một lượng vừa phải, thích hợp là 2/3 ly. Khi rót xong, xoay nhẹ chai và nâng thẳng cổ chai lên để tránh rượu nhỏ giọt.
Nhân viên phục vụ phải theo dõi rót thêm rượu cho khách thường xun, khơng được để ly cạn mới rót. Rót cho một khách thì cũng nên rót cho các khách khác trừ khi khách từ chối, yêu cầu đừng rót thêm.
Khơng rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phịng rượu có cặn. Bước 6: Lấy đĩa đựng nút chai ra khỏi bàn khách
66 Sau khi rót xong rượu xong 1 lượt đầu thì lấy đĩa đựng nút chai ra khỏi bàn của khách.
Nhiệt độ phục vụ vang
Rượu vang có nhiều chủng loại, mỗi loại đòi hỏi một nhiệt độ khác nhau. Nếu phục vụ sai nhiệt độ thì dù vang có chất lượng cao cũng thành dở
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản và phục vụ các loại vang:
Loại vang Nhiệt độ bảo quản (oC) Nhiệt độ phục vụ (oC)
Vang đỏ 15 – 20 12 – 18
Vang hồng 12 – 15 6 – 10
Vang trắng 10 – 12 8 – 10
Vang sủi tăm 5 – 10 6
Quy tắc phục vụ rượu vang:
Giữa vang và món ăn cần có sự kết hợp để cả hai cùng đạt đến đỉnh cao. Sự kết hợp cần hòa đồng giữa mùi vị của vang và món ăn thơng qua các mùi khác nhau như: mặn, ngọt, chua, cay và đắng mà chúng ta có thể cảm nhận được. Điều này người châu