22 Đồng phục vụ nhân viên pha chế phải:
- Sạch sẽ và phù hợp, vừa vặn với người mặc,
- Khơng rách, khơng mất nút, tình trạng cịn tốt và được ủi kỹ càng; được thay và giặt thường xuyên,
- Mang tính bảo vệ, hút nước, - Nhẹ thoải mái và có thể giặt được.
Nhân viên phải mặc đồng phục trong suốt q trình làm việc. Ngồi các trang phục cơ bản như quần, áo, nơ – cà vạt, nơi làm việc có thể cung cấp thêm bảng tên, kẹp, vớ và giày, nhân viên có trách nhiệm bảo quản đồng phục được cấp, báo cáo với các bộ phận chức năng hoặc quản lý trực tiếp trong trường hợp cần thay, đổi, cấp mới đồng phục.
Việc đeo kẹp, bảng tên, vớ và giày phải theo đúng quy định của nơi làm việc. Mỗi nhân viên thường được cấp từ 1 đến 3 bộ đồng phục, tuỳ theo mức độ sử dụng của trang phục mà số lượng có thể tăng giảm (áo quần: 3 bộ/ nhân viên, kẹp, bảng tên, áo khoác, nơ, cà vạt: 2 bộ/nhân viên, giày: 1 đôi/nhân viên,… ). Trong trường hợp đồng phục bị hư hỏng, mất mát mà chưa đến thời hạn thay, cấp mới thì nhân viên có trách nhiệm đặt mua mới tại các phòng ban liên quan theo quy định của nơi làm việc.
Nhân viên không được phép mặc đồng phục ngồi khn viên nơi làm việc.
23 Vệ sinh cá nhân
Nhân viên phải đảm bảo duy trì việc thực hiện vệ sinh cá nhân tốt trong tất cả mọi lúc tại nơi làm việc. Các bộ phận của cơ thể phải được chú trọng trong quá trình vệ sinh cá nhân hàng ngay gồm tay, móng tay, tóc, mũi, miệng, tai, răng, chân, các vết cắt và vết thương.
Đảm bảo sức khoẻ cá nhân để không ảnh hưởng đến tiến độ làm việc của bản thân và của nơi làm việc bằng cách ngủ đúng giờ và thư giãn, tập thể dục và sử dụng thực phẩm sạch, uống đủ nước.
Tóc phải được cắt ngắn hoặc sử dụng búi tóc gọn gàng, tránh sơn móng tay hay trang điểm quá đậm, cầu kì. Hạn chế đeo trang sức và sử dụng nước hoa quá mức.
Nếu nhân viên có các triệu chứng ói mửa, nhiễm trùng da, tiêu chảy, vết cắt hay vết thương bị sưng, chảy nước vàng, cảm nặng, ho, hắt hơi thì nên báo ngay với giám sát để được phân bổ vị trí làm việc phù hợp hoặc cho nghỉ.
Thái độ phục vụ
Phải luôn thân thiện: khách hàng luôn mong muốn ở nhân viên tính dễ chịu, dễ gần, vui vẻ và thân thiện.
Phải lịch sự: nhân viên phải ln có thái độ lịch sự, niềm nở và tơn trọng. Khơng sỗ sàng hay nói năng cộc lốc.
Phải cởi mở: một nhân viên giỏi phải biết thân mật, cởi mở với khách hàng, đặc biệt là khách quen bằng cách gợi chuyện, hỏi thăm, tâm sự khi rãnh rỗi.
Phải sạch sẽ, gọn gàng: phải giữ gìn tồn bộ cơ sở kinh doanh từ sàn nhà, cửa ra vào, mặt bàn, mặt quầy, tủ trang trí (kệ sách, báo, chậu cây,...) sạch sẽ, gọn gàng và khô ráo. Thay gạt tàn thường xuyên, khi khách vào bàn mới thì gạt tàn cũng phải mới.
Phải đạt hiệu quả: chủ động hỏi thăm nhu cầu của khách, đoán trước nhu cầu của khách.
Phải nhạy cảm: thường xuyên để ý đến khách và cố xử lý trước khi khách tìm đến sự phục vụ của mình. Tránh để bị khách thường xuyên yêu cầu phục vụ, sẽ gây ấn tượng không tốt cho khách và cả tâm lý nhân viên.
24 Phải chuẩn bị trước: luôn phải chuẩn bị trước dụng cụ, trang thiết bị cho từng ca làm việc hoặc tiệc khách đặt. Tránh sai sót bằng cách kiểm tra nhiều lần.
Phải phục vụ nữ trước: ưu tiên phục vụ nữ trước trong nhóm khách. Cố gắng lên món cho toàn bàn cùng một lúc, tránh khách dùng trước dùng sau hoặc khách có món phải ngồi chờ các khách cịn lại được lên món.
Phải đếm tiền thối cẩn thận: nhắc lại số tiền khách phải thanh toán, số tiền khách đã đưa cho bạn để thanh toán và số tiền thối bạn đưa cho khách. Đặc biệt chú ý khi có liên quan đến các tiền có mệnh giá lớn.
Phải giữ thái độ tốt: khi đứng trong quầy hay đứng chờ phục vụ phải đứng thẳng người, không dựa người vào quầy, tường hay ngồi lên chậu rửa, bàn trống.
Khơng nên chỉ quan tâm đến khách hàng mình thích: phải phục vụ cơng bằng và quan tâm đều đến tất cả các khách có trong nhà hàng.
Không đề khách mất nhiều thời gian: hạn chế tranh cãi với khách, xử lý các tình huống với khách nhanh chóng và hợp lý.
Không quan tâm đến những điều gây ra tranh luận: hạn chế trò chuyện, tranh luận với khách về các vấn đề liên quan đến chính trị, tơn giáo, xã hội cho dù bạn có đồng ý hay khơng đồng ý với quan điểm của khách đó.
Khơng hút thuốc, uống rượu khi làm việc: tránh gây ra sai sót hay các mùi khó chịu khi phục vụ khách.
1.2.2. Công việc của nhân viên pha chế
Pha chế và phục vụ:
Pha chế thức uống theo order của khách đúng định lượng và chất lượng theo quy định của nơi làm việc.
Phục vụ thức uống cho khách sử dụng món uống tại quầy.
Tiếp chuyện với khách, tạo khơng khí sơi nổi và thích thú cho khách. Quản lý mức độ uống của khách.
25 Giữ gìn và bảo quản tốt trang thiết bị, dụng cụ có tại quầy trong suốt ca làm việc. Báo cáo và xử lý khi có sự cố xảy ra.
Chuẩn bị quầy bar:
Trước khi quầy bar mở cửa hoặc bàn giao cho ca sau, bartender bắt đầu chuẩn bị quầy bar theo thứ tự:
- Dọn vệ sinh quầy, rửa sạch các dụng cụ, ly tách cịn sót lại, chuẩn bị thùng rác, sắp xếp lại các vỏ chai
- Trưng bày và lau rượu trên kệ theo từng nhóm, quay nhãn hiệu ra ngồi - Chuẩn bị tốt các máy móc, dụng cụ pha chế: máy pha cà phê, máy xay sinh tố, máy ép trái cây, shaker, đồ đong rượu, dao, thớt,... và sắp xếp gọn gàng đúng vị trí
- Sắp đầy bia lon, bia chai một cách gọn gàng, ngay ngắn, nhãn quay ra ngoài. Ướp lạnh thêm rượu vang nếu cần. Chuẩn bị đầy đủ các loại dụng cụ trang trí như chanh lát, cam lát, dứa miếng, cherry, dù, lót ly, cây khuấy, muối khơ,....,
- Chuẩn bị các loại nước để pha chế đủ dùng cho ca sau như nước cam, chanh, sữa,.... Sắp xếp gọn gàng và đúng vị trí
- Sắp xếp lại ghế quầy và chuẩn bị khăn lau quầy sạch
- Bartender trước khi vào làm việc, nhận ca phải lau dọn lại toàn bộ quầy, mặt quầy; sắp xếp lại ghế quầy; chuẩn bị khăn lau quầy.
Kiểm soát nước uống:
Kiểm tra số liệu hàng tồn từ ngày trước (hoặc ca trước).
Kiểm tra số liệu hàng tồn vào cuối ngày (hoặc cuối ca) trước khi đóng bar (hoặc giao ca).
Nhập số liệu hàng nhập trong ngày (hoặc ca).
Đối chiếu số liệu hàng tồn thực tế với hàng tồn tính theo định lượng bán hàng từ order.
Xác định ngun nhân thất thốt nếu có và tìm phương hướng giải quyết.
26
Khách lẻ ngồi tại quầy
Phục vụ khách lẻ ngồi tại quầy bar, nhân viên pha chế ngồi việc cung ứng thức uống, món ăn cho khách, cịn phải cung ứng các giá trị giải trí khác thơng qua q trình giao tiếp bằng mắt, bằng ngôn ngữ, bằng cử chỉ và nghệ thuật pha chế biểu diễn
Quy trình phục vụ cơ bản: - Chào khách.
- Nhận yêu cầu món uống, hỏi khách hàng có các lưu ý đặc biệt nào khơng
- Thực hiện món uống, trang trí và phục vụ món uống cho khách - Mời khách dùng các món ăn nhẹ
- Giao lưu với khách trong khi khách dùng món ăn, nước uống. Đồng thời tiếp tục công việc phục vụ các khách khác
- Thanh toán, cảm ơn và tiễn khách
Khách ngồi tại bàn
Việc phục vụ khách ngồi tại bàn đối với nhân viên pha chế là phục vụ gián tiếp. Người trực tiếp phục vụ khách hàng ngồi tại bàn là các nhân viên phục vụ
Quy trình phục vụ cơ bản:
- Nhận yêu cầu món uống từ nhân viên phục vụ - Thực hiện món uống theo yêu cầu
- Thơng báo đến nhân viên phục vụ rằng món uống đã hồn thành - Kiểm sốt các liên u cầu món uống
1.3. Ảnh hưởng của rượu bia đến sức khoẻ con người 1.3.1. Ảnh hưởng của rượu đến sinh lý con người 1.3.1. Ảnh hưởng của rượu đến sinh lý con người
Sử dụng có chừng mực và đúng cách có thể phát huy được điểm tốt của rượu. Ngược lại, hậu quả không phải nhỏ.
Rượu là tác nhân làm giảm sút các hoạt tính của trung tâm hệ thống não bộ và thần kinh. Cồn trong rượu làm chết dần những tế bào trong các khu vực khác nhau của não và phá vỡ mối liên hệ của các nơron thần kinh cũng như làm nảy sinh các q trình hủy hoại khó vãn hồi trong não và hệ thần kinh. Kết quả có thể phát triển chứng viêm dây thần kinh, đi kèm với mất cảm giác và suy đồi trí lực. Trường hợp người nghiện rượu nặng nếu khơng kịp thời ngừng uống thì sẽ bị ảo giác và run rẩy.
27 Lạm dụng rượu sẽ mang lại cho bản thân vô số bệnh như xơ gan, loét dạ dày, tăng huyết áp, tăng nguy cơ chảy máu não, đau tim, bất lực ở đàn ông, ung thư gan, dạ dày, trực tràng, hệ tiêu hóa, vịm miệng, vùng họng và đau tim... Đồng thời, rượu cịn tác động lớn đến cơ tim, kìm hãm q trình hình thành hồng cầu, làm cơ thể suy yếu trước các bệnh truyền nhiễm.
1.3.2. Ảnh hưởng của rượu đến tâm lý con người
Cơ thể con người thực chất có tạo ra một lượng nhỏ cồn tự nhiên bằng cách chuyển hóa tinh bột từ thức ăn.
Trong rượu đều có chứa cồn tổng hợp, là loại cồn chuyển hóa nhanh thành các hoạt chất ít gây hại khi vào cơ thể. Trong khi đó, các loại cồn khác lại chuyển hóa chậm và chứa nhiều chất độc hại. Do đó tuyệt đối khơng dùng rượu có chứa cồn khơng phải là cồn tổng hợp.
Khi chuyển hóa rượu, cơ thể thực hiện quy trình 3 bước cơ bản: tiếp nhận, phân phối và oxy hóa.
- Tiếp nhận: khác với cồn cơ thể tự chuyển hóa từ thức ăn, cồn trong rượu chuyển nhanh vào mạch máu mà khơng qua q trình tiêu hóa. Nếu uống rượu trong tình trạng bụng đói, rượu sẽ lưu lại lâu hơn bình thường tại dạ dày. Cùng với một lượng rượu, tùy thể trạng người uống mà hiệu quả tác động của rượu lên cơ thể sẽ khác nhau.
- Phân phối: Sau khi vào mạch máu, cồn thấm vào các cơ quan nội tạng với số lượng bằng với lượng nước có trong cơ quan đó. Não bộ là nơi tập trung nhiều nước, do đó não bộ sẽ bị rượu tác động nhiều nhất và hình thành các đặc trưng của người say rượu. Người ta dùng một chỉ số để chỉ mức độ say xỉn gọi là mức tập trung cồn trong máu – BAC (blood alcohol concentration), hay còn gọi là nồng độ cồn trong máu – BAL (blood alcohol level).
- Oxy hố: q trình cơ thể đẩy cồn ra khỏi cơ thể.
Mỗi người có một phản ứng khác nhau khi uống rượu, tuy nhiên, đối với một người bình thường khi chỉ số BAC xấp xỉ 0.05% thì vỏ não bị kích thích và người đó trở nên chậm chạp.
28 Khi chỉ số BAC lên đến 0.1%, khu điều khiển của não bị ức chế và trung khu vỏ não bị suy yếu. Người uống bắt đầu chao đảo, mất thăng bằng và độ chính xác, hành động mất kiểm sốt.
Khi chỉ số BAC lên đến 0.2%, rượu xâm nhập vào não giữa là nơi điều khiển hành vi tình cảm. Người uống khơng cịn tỉnh táo, mọi khả năng về cảm nhận và điều khiển sẽ suy giảm đến tối thiểu. Một số người bắt đầu khóc, cười, giận hờn, lãng mạn,... vô cớ.
Ở mức BAC 0.3%, não dưới bị tấn công. Não dưới là nơi điều khiển các giác quan. Người uống gần như mất nhận thức về thế giới xung quanh, gần như vô ý thức. Phần lớn người say khơng nhớ được hành động của mình vào lúc này.
Ở mức BAC 0.35% - 0.45%, người uống bắt đầu hôn mê và cần đưa đi cấp cứu tại bệnh viện. Đây là mức độ bắt đầu có thể gây tử vong. Trong trường hợp này, cơ thể sẽ có các biện pháp khơng tiếp nhận thêm rượu để giảm mức BAC xuống mức chịu đựng được.
Nếu tiếp tục đưa chỉ số BAC lên 0.6% có thể làm tê liệt các bộ phận não bộ điều khiện các hoạt động tự nhiên của cơ thể như thở, hoạt động tim. Nguy cơ tử vong tại mức BAC này là rất cao.
BAC (%) Ảnh hưởng đến cơ thể
0.05% Giảm kiểm soát và kiềm chế bản thân, đầu óc kém sáng suốt 0.1% Cơ thể mất cân bằng, nói năng vụng về
0.2% Giác quan hết nhạy bén, mất khả năng điều khiển cảm xúc, tình cảm
0.3% Hầu hết mất ý thức, cơ thể tắt lịm 0.35-
0.45% Rơi vào trạng thái hơn mê, có nguy cơ tử vong 0.6% Tử vong