65 Bước 3: Trình rượu cho chủ tiệc.
Khách đặt vang xong thì nhân viên phục vụ mang đúng loại vang đến trình với khách.
Nhân viên phục vụ đứng bên phải, đặt chai vang nằm trên bàn tay, cổ chai xuôi theo cánh tay và mời khách kiểm tra nhãn rượu. Khi khách nhìn qua nhãn chai và đồng ý thì mới khui chai.
Trong quá trình mời khách kiểm tra nhãn rượu, phải nêu lên được các thông tin có trên nhãn rượu như loại vang (AOC, VDQS, vang của vùng, vang bàn của Pháp hay vang bàn pha trộn từ nhiều nước), tên địa lý của vùng sản suất, tên cơ sở sản xuất, độ cồn, giống nho, niên vụ.
Bước 4: Mở rượu
Trong trường hợp có mùi chua hay mùi khác lạ thì xin lỗi khách, đi đổi chai vang khác. Nếu bình thường thì sử dụng khăn ăn thắt vòng cổ chai để tránh rượu nhỏ giọt sau khi rót và rót một ít vào ly và mời chủ tiệc nếm thử.
Nút chai được cho vào đĩa và đặt trong bàn của khách. Bước 5: Rót rượu
Khi chủ tiệc đồng ý nhận rượu, nhân viên phục vụ lần lượt rót rượu cho khách. Người phụ nữ ngồi bên phải chủ tiệc được rót trước, kế đến là những người phụ nữ kế tiếp, kế đến rót cho nam giới bắt đầu từ người đàn ơng bên phải chủ tiệc, chủ tiệc rót sau cùng. Chai vang cịn dư thì đặt lên đĩa trên bàn chờ bên phải chủ tiệc.
Khi rót rượu cho khách, mỗi ly rót một lượng vừa phải, thích hợp là 2/3 ly. Khi rót xong, xoay nhẹ chai và nâng thẳng cổ chai lên để tránh rượu nhỏ giọt.
Nhân viên phục vụ phải theo dõi rót thêm rượu cho khách thường xuyên, không được để ly cạn mới rót. Rót cho một khách thì cũng nên rót cho các khách khác trừ khi khách từ chối, yêu cầu đừng rót thêm.
Khơng rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phịng rượu có cặn. Bước 6: Lấy đĩa đựng nút chai ra khỏi bàn khách
66 Sau khi rót xong rượu xong 1 lượt đầu thì lấy đĩa đựng nút chai ra khỏi bàn của khách.
Nhiệt độ phục vụ vang
Rượu vang có nhiều chủng loại, mỗi loại đòi hỏi một nhiệt độ khác nhau. Nếu phục vụ sai nhiệt độ thì dù vang có chất lượng cao cũng thành dở
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản và phục vụ các loại vang:
Loại vang Nhiệt độ bảo quản (oC) Nhiệt độ phục vụ (oC)
Vang đỏ 15 – 20 12 – 18
Vang hồng 12 – 15 6 – 10
Vang trắng 10 – 12 8 – 10
Vang sủi tăm 5 – 10 6
Quy tắc phục vụ rượu vang:
Giữa vang và món ăn cần có sự kết hợp để cả hai cùng đạt đến đỉnh cao. Sự kết hợp cần hòa đồng giữa mùi vị của vang và món ăn thơng qua các mùi khác nhau như: mặn, ngọt, chua, cay và đắng mà chúng ta có thể cảm nhận được. Điều này người châu Âu nói chung, người Pháp nói riêng đã có khá nhiều kinh nghiệm và đúc kết được thành các nguyên tắc. Tuy nhiên, các nguyên tắc này chỉ mang tính chất tham khảo như một thói quen chứ chưa hẳn là cơng thức, vì sự nhạy cảm về mùi vị là khác nhau giữa mỗi người và ngun tắc tơn trọng sở thích cá nhân của khách. Một số quy tắc cơ bản:
- Rượu trắng và hồng đi với salad, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, heo)
- Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, cừu) - Rượu ngọt đi với món tráng miệng
- Món ăn nhẹ nhàng đi với vang nhẹ, món ăn nặng thì đi với vang nồng - Vang nhẹ uống trước vang nặng
- Vang chua trước vang ngọt - Vang trắng trước vang đỏ - Vang đỏ trước vang ngọt
67 - Vang thường trước vang ngon
- Tuyệt đối khơng phục vụ vang có độ cồn cao như Porto, Madère, Jerez vào đầu bữa ăn
- Không dùng cùng 1 ly cho 2 loại vang khác nhau - Vang sủi tăm Brut và Sec phục vụ vào đầu bữa ăn - Vang sủi tăm Demi Sec phục vụ vào cuối bữa ăn
- Khơng phục vụ vang với các món có vị chua như nho, salad trộn dầu giấm,….
3.4.5. Nếm rượu vang
Việc nếm thử vang gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Dùng mắt (hình 1 – 4) - Rót vang vào khoảng 2/3 ly
- Tay cầm đế ly nâng lên trước mặt để quan sát mặt rượu trong ly - Đưa lên cao trước mắt để xem màu sắc rượu trong ly
- Xoay nhẹ ly để vang bám vào thành ly rồi dừng lại để biết độ bám dính của vang
- Giai đoạn này giúp đánh giá vang mới hay cũ, vang cũ thì khơng bám vào thành ly và màu khơng óng ánh bằng.
Giai đoạn 2: Dùng mũi (hình 5 – 9)
- Thở ra cho khí thốt hết ra ngồi và đưa ly vang lên mũi, hít vào thật sâu
- Tiếp tục xoay nhẹ ly
- Quan sát ngấn mỡ ở thành ly - Đưa lên mũi hít thêm lần nữa.
68 - Giai đoạn này giúp đánh giá hương thơm của vang và tuổi vang
Giai đoạn 3: Dùng lưỡi (hình 10)
- Uống vào 1 hớp nhưng không nuốt ngay mà ngậm đầy miệng trong chốc lát, đưa vang tráng khắp miệng,
- Giai đoạn này giúp đánh giá nồng độ và vị của vang (ngọt, chát,...).
Câu hỏi
1. Trình bày điểm khác biệt giữa bia tươi và bia chai, bia lon. Trình bày phương pháp phục vụ của từng loại bia.
2. Trình bày tên gọi, thành phần và phương pháp phục vụ 6 loại rượu mạnh 3. Trình bày nồng độ cồn của bia, rượu mạnh và rượu mùi.
4. Kể tên các loại thức uống pha chế (cocktail) và trình bày đặc điểm của từng loại. 5. Trình bày các phương pháp thường dùng trong pha chế thức uống có cồn
6. Kể tên các loại rượu vang Pháp và trình bày đặc điểm của từng loại. 7. Trình bày nhiệt độ phục vụ và bảo quản các loại rượu vang