Giáo trình Nghiệp vụ Bartender

1 Bài 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Tiêu chuẩn - Khái quát hình thành phát triển nghề phục vụ bar - Trình bày vị trí, chức năng, vai trị Bar khách sạn - Trình bày cấu tổ chức máy bar - Liệt kê trang thiết bị dụng cụ phục vụ bar Nội dung 1.1 Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar 1.1.1 Xuất xứ nghề phục vụ bar Du lịch trở thành ngành công nhiệp lớn giới nhu cầu du lịch có từ xa xưa Cùng với phát triển ngành du lịch, dấu hiệu hoạt động kinh doanh du lịch tìm thấy từ sau phân chia lao động lần thứ hai, ngành thủ công tách khỏi nông nghiệp Trong thời kỳ chiếm hữu nô lệ, phân chia lao động lần thứ ba (ngành thương nghiệp tách khỏi ngành sản xuất) tiến hành, kinh doanh du lịch thể ba xu hướng lưu trú, ăn uống giao thông Từ năm 776 đến năm 394 trước Công nguyên, Hy Lạp bốn năm lại tổ chức vận hội Olympic lần Ở hoạt động du lịch thể thao phát triển thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở đế quốc La Mã cổ đại, du lịch phát triển mạnh giai đoạn từ kỷ I đến kỷ IV với loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải trí, tiêu khiển loại hình du lịch văn hóa, giáo dục, du lịch cơng vụ Dưới thời hồng đế August (năm 27 trước cơng nguyên đến năm 14 sau công nguyên) nghiệp vụ phục vụ du lịch thành lập, phục vụ cho hoàng đế, nhân viên cao cấp tùy tùng Sau đó, nghiệp vụ phát triển trở thành dịch vụ phục vụ cho cá nhân khác Khi hoạt động phục vụ du lịch mở rộng, đại lộ xây dựng trạm nghỉ cho khách qua đường Các trạm nghỉ phục vụ nơi cư trú, thức ăn cho khách dịch vụ chăm sóc ngựa Đây hình thức kinh doanh nhà hàng Từ thời Ai Cập cổ đại người biết tạo thức uống lên men từ loại trái Qua khảo cổ, nhà nghiên cứu phát bình uống bia thời kỳ Đồ Đá nói lên thức uống lên men sản xuất có từ lâu đời, từ thời ký Đồ Đá Mới ( tức 10.000 năm trước Công Nguyên) Loại thức uống lên men có độ cồn nhẹ bia bay Do đó, bia đời trước bánh mì thực phẩm Sau bia người biết sản xuất rượu vạng cách lên men nước nho rượu vang rõ ràng xuất sản phẩm hoàn thiện văn kiện cổ Ai Cập khoảng 4.000 năm trước Công Nguyên Càng sau người biết sử dụng nhiều loại nguyên liệu trái ngũ cốc để sản xuất loại rượu khác để phục vụ cho nhu cầu uống rượu họ Song song với hoạt động du lịch phát triển rượu, hoạt động kinh doanh nhà hàng có quầy bar, hay kinh doanh quầy bar độc lập hình thành phát triển để phục vụ nhu cầu ăn uống du khách Do đó, nghề phục vụ nhà hàng, phục vụ bar dần hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng quầy bar độc lập 1.1.2 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ bar Xã hội ngày phát triển, đời sống vật chất ngày cao, nhu cầu ăn, uống không dừng lại nhu cầu sinh lý mà trở thành nhu cầu xã hội, nhu cầu thưởng thức ăn uống người trở thành vấn đề xã hội quan tâm Từ việc đáp ứng nhu cầu ăn uống thiết yếu (bữa chính) chuyển sang nhu cầu ăn uống bổ sung, thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, đặc sản vùng, miền, nhu cầu giải trí, nhu cầu chiêu đãi Để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng xuất nhiều loại hình nhà hàng quán bar Theo ước tính ngành du lịch, đến năm 2010, Việt Nam đón phục vụ 5,5 đến triệu lượt khách du lịch quốc tế khoảng 25 đến 26 triệu lượt khách nội địa Hiện nay, theo số liệu thống kê sở Văn Hóa, Thể Thao Du Lịch có đến 3000 khách sạn Tại thành phố Đà Nẵng tính đến cuối năm 2008 có đến 135 nhà hàng 139 khách sạn Trong khách sạn nhà hàng đa phần có quầy bar, đặt nhu cầu lớn nguồn nhân lực phục vụ bar Mặc dù nhu cầu nhân viên phục vụ bar lớn, nhiên lượng nhân viên phục vụ bar thiếu số lượng yếu chất lượng Là nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên nghề phục vụ bar đào tạo trường nghiệp vụ du lịch Với phát triển ngành du lịch nước nay, với gia tăng đáng kể số lượng nhà hàng khách sạn, quán cà phê, quán bar nên nhu cầu nhân viên phục vụ bar cao mức lương dành cho nhân viên phục vụ bar khả quan 1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy bar 1.2.1 Vị trí, chức năng, vai trị nhiệm vụ bar 1.2.1.1 Vị trí Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ Thời kỳ đầu bar làm chất liệu gỗ nguyên, thô sơ với ghế làm súc gỗ tròn, thiết kế trống trải khơng có quầy bar ngày Bar nơi phục vụ loại đồ uống cho khách như: rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia đồ uống giải khát cho khách Bar thường phận hoạt động khách sạn hay nhà hàng, có bar hoạt động độc lập có bán kèm đồ ăn nhẹ Bar có nhiều loại hình: hotel bar, restaurant bar, night club bar, bar trà, bar cà phê, bar sữa, bar disco, bar giải khát Nói chung quầy bar hoạt động mang tính đa dạng, quy mô chúng phụ thuộc vào điều kiện kinh doanh cụ thể sở 1.2.1.2 Chức năng, vai trò nhiệm vụ Chức Đối với bar nằm khách sạn, Bar có chức phục vụ loại đồ uống có cồn không cồn cho khách lưu trú khách sạn Ngồi ra, số bar có phục vụ thêm loại đồ ăn nhẹ để khách vừa nhâm nhy loại đồ uống có cồn vừa thưởng thức ăn nhẹ kèm Vai tro Với chức trên, bar khách sạn có vai trị phục vụ khách khách sạn loại đồ uống Bar góp phần đáp ứng tốt nhu cầu khách lưu trú khách sạn, đem doanh thu cho khách sạn Nhiệm vu - Cung cấp loại thức ăn nhẹ, đồ uống có cồn không cồn cho khách theo tiêu chuẩn chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm - Phục vụ yêu cầu đồ uống cho khách quầy bar phòng khách yêu cầu 1.2.2 Cơ cấu tổ chức máy 1.2.2.1 Sơ đồ tổ chức máy BAR TRƯỞNG NHÂN VIÊN PHỤC VỤ NHÂN VIÊN PHA CHẾ 1.2.2.2 Nhiệm vụ chức danh a Chức năng, nhiệm vu Bar trưởng - Đôn đốc, đạo nhân viên pha chế, nv phục vụ - Sắp xếp ca kíp, điều động nv - Kiểm tra phong cách, trang phục nv - Nắm tình hình rượu tồn kho - Kiểm kê vật liệu - Tìm hiểu yêu cầu khách, giải khiếu nại - Đề nghị cấp thưởng, phạt nv b Chức năng, nhiệm vu nv pha chế rượu - Nhận rượu từ kho - Làm vệ sinh bar, quầy rượu - Chuẩn bị nước đá thứ dùng pha chế - Chuẩn bị kiểm tra ăn nhẹ rượu mở nắp - Pha chế cung cấp loại rượu cocktail - Tránh lãng phí, hao hụt - Kiểm kê hàng tháng, lập báo biểu tiêu thụ - Tự luyện thao tác pha chế lúc vắng khách c Chức nhiệm vu nhân viên phuc vu - Làm vệ sinh bar quầy rượu - Phục vụ khách chu đáo - Trang phục sẽ, thẳng nếp, cử đoan trang, lịch - Bảo dưỡng dụng cụ, giảm mức hư hỏng - Tự luyện thao tác vào lúc vắng khách 1.2.2.3 Yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ bar a Yêu cầu sức khoẻ vệ sinh cá nhân Yêu cầu sức khỏe Nhân viên phục vụ bar phải có sức khỏe tốt, khơng bị bệnh truyền nhiễm Yêu cầu vệ sinh cá nhân - Về tóc : Tóc phải ; Nam giới phải cắt tóc ngắn, khơng chờm tai cổ áo ; Nữ giới tóc phải buộc sau gáy, chải thẳng có chụp tóc tóc dài đường cổ áo - Về mặt : Nam giới phải thường xuyên cạo râu (không để mọc lởm chởm) trừ nhà hàng cho phép để râu ria mép theo trang phục ; Nữ giới trang điểm tối thiểu - Về thể : Giữ thể khơng có mùi khó chịu Phải rửa tay trước phục vụ thường xuyên rửa tay sau chạm vào thức ăn, hút thuốc, vệ sinh cầm vật bẩn khác Móng tay phải ngắn Các vết xước đứt tay phải băng bó cách vệ sinh - Về trang sức : Chỉ mang tối đa nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản, đồng hồ, khơng mang vịng (đeo tay đeo cổ chân),các vật sắc, vòng dây đeo lỏng - Vệ sinh miệng : Đánh chải kem đánh trước phục vụ ; khơng để thức ăn cịn dính ; thở phải thơm tho - Về đồng phục : trang phục phải sạch, giặt phẳng b Yêu cầu phẩm chất đạo đức Học sinh cần rèn luyện đức tính tác phong : cẩn thận, trung thực, lịch sự, ân cần, chu đáo c Yêu cầu nghiệp vu chuyên môn Người làm quầy bar cần có kỹ bar để điều hành bar Người làm quầy bar phải chuẩn bị pha chế đồ uống Người phục vụ quầy bar phải biết gọi đồ uống nào, phục vụ đồ uống có khả thu ngân Người làm quầy bar phải có kiến thức, hiểu biết sâu, rộng rượu, đồ uốn, cách pha rượu pha chế loại đồ uống, kiến thức kinh doanh thông tin cần thiết khác…Người làm quầy bar giỏi phải có khả trả lời câu hỏi đúng, rõ ràng Người làm quầy bar phải có kiến thức tồn diện để làm bán hàng có lãi, đạt hiệu cao Người làm quầy bar phải có tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát Có tay nghề cao pha chế loại đồ uống kỹ quản lý hành d Yêu cầu kỹ giao tiếp Người làm quầy Bar ln trì khơng khí thoải mái, thể tính cách xã giao, vui vẻ, lịch sự, hiểu biết, tinh nhạy phục vụ khách, ln giờ, tận tình với khách hàng, với tất đồng nghiệp Nên tránh thói quen xấu phục vụ khách : uống, ăn, hút thuốc phục vụ khách Không phép làm kiêu kỳ, lên mặt ăn mặc không chải chuốt; không huýt sáo, hát phục vụ khách 1.2.2.4 Phân loại bar a Căn cứ vào vị trí bar nhà hàng khách sạn Quầy bar khách sạn gồm loại : bar tiền sảnh bar nhà ăn * Bar tiền sảnh : có vị trí quay mặt tiền khách sạn Có loại bar tiền sảnh : - Bar cocktail : Bar phục vụ cho đối tượng khách thư giãn sau công việc, đồ uống đa dạng đặc biệt đồ uống cocktail - Bar phục vụ ăn uống nhẹ : Bar giống bar nhà ăn, có nhiều đồ uống đồ ăn nhẹ - Bar đêm : có diện tích rộng, có sàn nhảy Tại có thêm Bar nhỏ * Bar nhà ăn : với chức phục vụ đồ uống cho nhà hàng cho khách khách sạn Khách hàng yêu cầu phục vụ đồ uống thông qua phục vụ bàn Người phục vụ lấy đồ uống từ bar nhà ăn, đồ uống phục vụ khách nhà ăn hay phòng khách sạn b Căn cứ vào hình thức hoạt động bar Có loại hình bar : * Bar kinh doanh tổng hợp : kinh doanh đầy đủ mặt hàng : đồ uống rượu bia, đồ ăn nhẹ bar kinh doanh tổng hợp bao gồm bar hoạt động với qui mô nhỏ * Bar kinh doanh đặc thù : loại bar phục vụ loại đồ uống đặc thù kèm theo số đồ uống phụ : bar rượu bia, bar sữa Bar kinh doanh tổng hợp bar kinh doanh đặc thù thiết kế khách sạn, nhà hàng hay hoạt động cách độc lập 1.3 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ bar 1.3.1 Trang thiết bị 1.3.1.1 Các trang thiết bị lắp đặt Loại thiết bị lắp đặt quầy bar theo mục đích sử dụng có hiệu tốt - Tủ lạnh: làm lạnh đồ uống hàng hóa khác - Chậu rửa: dùng để cọ rửa dụng cụ bar: cốc tách, ly… 1.3.1.2 Các máy chuyên dụng Máy làm đá: đá viên, Máy pha cà phê: Máy xay sinh tố: để chế đá đập nhỏ Chuẩn bị cà phê đồ uống pha chế nóng nước nóng 1.3.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar 1.3.2.1 Đồ kim loại Gồm loại sau: - Thìa - Dĩa - Bình trộn rượu cocktail: có 02 loại Boston shaker (gồm 01 ly thủy tinh 01 ly inox) Standard shaker (gồm 03 phần: bình chứa nguyên liệu, nắp lọc nắp đậy) Standard shaker có dung tích khác nhau: 0,5L, từ 0,5L đến 1L, từ 1L đến 1,5L - Thìa Bar (Bar spoon) thìa cán dài, thân xoắn, dùng để khuấy nguyên liệu pha chế - Dụng cụ định lượng (shot glass): dùng để đong lường chất lỏng, 02 đầu có dung tích khác nhau, thường có 03 cỡ: lớn, vừa nhỏ Dung tích nhỏ 15 ml lớn 45 ml Xô đá Dao Dụng cụ vắt chanh Dụng cụ mở nút chai Cốc pha rượu Khay phục vụ Thiết bị lọc Cái chặn đá (Strainer) Lưu ý: Khi sử dụng, đồ kim loại phải rửa sạch, lau khơ, sáng bóng, khơng han rỉ, không sứt mẻ 1.3.2.2 Đồ thuỷ tinh - Bình đựng nước, cà phê - Que dài thủy tinh để quấy rượu cocktail Các loại ly để phục vụ: Gồm nhiều loại cỡ khác dùng sử dụng bar, phong phú hình dạng chủng loại Đồ dùng yêu cầu chất lượng cao, hấp dẫn dễ cọ rửa * Ly không chân (unstemmed glasses) Loại ly gồm có: - Shat - Cốc cao tròn (hi-ball) - Mốt – cổ (old fashion) - Loại để uống nước hoa - Zombia - Collins - Cốc bia - Suumdae * Ly có chân Một số thường dùng như: Ly cocktail Ly uống trái Ly rượu mùi Ly uống rượu Brandy Ly uống nước Goblet Ly uống rượu anh đào Ly vang đỏ Ly uống sâm banh Ly uống kiểu hoa (Tuy lúyp) Ly vang trắng Cốc uống cà phê 1.3.2.3 Đồ sành sứ Ấm trà Tách đĩa trà 1.3.2.4 Đồ vải Đồ vải trình phục vụ bar có loại: - Khăn lau cốc - Khăn ăn - Khăn phục vụ Gạt tàn thuốc 10 Bài 2: KIẾN THỨC VỀ ĐỒ UỐNG 2.1 Đồ uống không cồn (Mocktail) Tiêu chuẩn: - Hiểu khái niệm đồ uống không cồn - Nắm kiến thức phân loại loại đồ uống không cồn - Hiểu công dụng loại thức uống không cồn Nội dung Có nhiều cách phân loại thức uống tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp pha chế, chức thức uống…Hiện nay, thức uống thường chia thành nhóm: đồ uống khơng cồn đồ uống có cồn 2.1.1 Khái niệm đồ uống không cồn Gồm loại thức uống dinh dưỡng, giải khát, thức uống có chất kích thích cà phê, cacao… 2.1.2 Phân loại đồ uống khơng cồn 2.1.2.1 Đồ uống kích thích - Cà phê: loại đồ uống phổ biến dùng bữa sáng, trưa tối Đặc điểm cà phê ngon, vị thơm, màu sắc đẹp pha thêm sữa Sản phẩm từ bột cà phê có nhiều loại, cà phê uống nóng uống kèm với đường, sữa, kem rượu Các sản phẩm sử dụng cà phê đen Một số uống cà phê phổ biến: cà phê đen uống nóng đá, cà phê sữa, cà phê cacao, cà phê kem, cà phê trứng… - Trà: Trà thứ đồ uống thông dụng dùng khắp Châu Á hai hình thức“ trà kiểu phương tây “ trà nước” việc pha trà phục vụ hai loại đồ uống khác , trọng tâm trà “kiểu phương tây”.Hầu hết trà dùng trà pha loại trà phổ biến Việt Nam là: Trà Lipton, Trà Earl grey, Trà Darjeeling, Trà nhài, Trà Asam, Trà cam Pekoe, Trà bạc hà… - Cacao:có nguồn gốc từ Meehico Cacao có tác dụng làm tằng lực thể, giảm mệt mỏi nâng cao khả làm việc Một số uống từ cacao: cacao nóng, cacao sữa, cacao trứng… 36 37 BÀI 4: KỸ THUẬT PHA CHẾ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 4.1 Các phương pháp chung pha chế cocktail: 4.1.1 Phương pháp pha trực tiếp (Build) 4.1.1.1 Tiêu chuẩn -Đong đo tỉ lệ cơng thức -Rót mạnh tay -Nét mặt tươi vui, tác phong nhanh 4.1.1.2 Nội dung Phương pháp đơn giản, không cần đến dụng cụ chuyên dùng Thông thường phục vụ cho người uống Dụng cụ dùng pha chế: thìa Bar Cách làm: Bước 1: Chọn loại ly phù hợp với loại Coctail Bước 2: Cho thành phần theo thứ tự công thức vào ly dùng thìa bar khuấy sơ Bước 3: Sau cho đá viên vào đầy 1/3 ly Bước 4: Trang trí lát chanh trái sơ ri gắn lên miệng ly, khuấy nhựa thủy tinh Nguyên liệu trang trí Nguyên liệu Nguyên liệu hỗ trợ Đổ vào ly Trang trí Sản phẩm Sơ đồ phương pháp pha trực tiếp 38 4.1.2 Phương pháp dùng ly trộn(Mixing glass) hay gọi phương pháp khuấy 4.1.2.1.Tiêu chuẩn - Đong đo tỉ lệ công thức - Thao tác khuấy chiều, đủ thời gian - Sản phẩm đồng 4.1.2.2 Nội dung Phương pháp dùng cho chất dễ hòa tan với hai hay nhiều rượu mạnh pha chung với rượu vang Công Dụng : Trộn làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp Dụng cụ dùng pha chế: ly trộn, thìa Bar, Chặn đá Cách làm: Bước 1: Ướp đá ly đựng Coctail Bước 2: Cho thành phần theo thứ tự công thức vào ly trộn, trừ loại sủi bọt (Co2) bia, Sâm banh, Sooda…thì cho vào sau rót qua ly ướp lạnh Bước 3: Dùng thìa Bar khuấy vòng 15 giây Tay trái giữ ly, tay phải cầm thìa Bước 4: Khuấy xong, đặt Chặn đá (Strainer) lên miệng Ly trộn Tay phải cầm ly trộn rót vào ly ướp lạnh đổ hết đá, tay trái giữ đế ly đựng Coctail Bướcliệu5:trang Trang Nguyên trí trí: tùy ýNguyên liệu Nguyên liệu hỗ trợ Cốc khuấy Khuấy nhẹ Lọc ly Trang trí Sản phẩm 39 Sơ đồ phương pháp khuấy 4.1.3 Phương pháp dùng máy xay (Blender) 4.1.3.1.Tiêu chuẩn - Đong đo tỉ lệ công thức -Thao tác nhanh 4.1.3.2 Nội dung Công Dụng : Làm thành phần thức uống trộn lẫn tối đa có nhiều bọt Dụng cụ dùng pha chế: máy xay sinh tố Đối với phương pháp FROZEN cho đá bào vào sau Chú ý: Chỉ sử dụng trái không vắt nước chuối, lê…dùng máy xay cho phân đá so với dùng ly trộn bình lắc Xay xong phải rửa thật lau khơ bình thủy tinh để khỏi ảnh hưởng đến hương vị lần xay sau Cách làm Bước 1: Ướp lạnh ly sử dụng Bước 2: Cho trái cắt nhỏ đá bào vào bình thủy tinh máy xay Bước 3: Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng giây Khi xay nhuyễn dừng máy Bước 4: Cho tiếp thành phần lại vào máy cho máy chạy thêm với tốc độ trung bình khoảng 10 giây Bước 5: Đổ Coctail ly thích hợp Bước 6: Trang trí tùy ý Nguyên liệu trang trí Nguyên liệu Nguyên liệu hỗ trợ Cho vào bình máy xay Xay mịn Đổ ly Trang trí Sản phẩm 40 Sơ đồ phương pháp xay trộn 4.1.4 Phương pháp dùng bình lắc (Shaker standard) 4.1.4.1 Tiêu chuẩn - Đong đo tỉ lệ công thức -Thao tác lắc kỹ thuật, nhanh - Nét mặt tươi vui, có khả trình diễn 4.1.4.2 Nội dung Phương thức dùng để pha chế thức uống có nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu đường, kem, sữa, trứng, trái Công dụng : Là để trộn chất liệu cho thật cách lắc tay Dụng cụ: Bình lắc (Shaker) Đong, đo lường đầy đủ chất liệu , cho vào bình lắc , đậy nắp bình lại lắc thật mạnh , nhanh hai tay , hai tay lạnh ( khoảng 15 - 20 giây ) rót ly trang trí Cách làm: Bước 1: Ướp đá ly đựng Coctail Bước 2: Cho thành phần công thức, trừ loại sủi bọt (Co2) Bia, Sâm banh, Sooda…Những loại cho vào lắc xong rót ly Bước 3: Lắc cách ngón tay trỏ, áp út bàn tay trái giũ đáy bình, tay phải giữ thân bình, ngón tay trỏ giữ nắp Không để lắc theo chiều ngang thẳng đứng mà phải có độ nghiêng 45 o Miệng bình hướng phía sau, bình lắc qua lắc lại phía vai, lắc thật manh, nhanh hai tay hai tay lạnh vịng 15-20 giây Khơng nhìn vào bình lắc mà nhìn khơng gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui Bước 4: Tay trái mở nắp bình giữ đế ly, tay phải cầm bình lắc rót ly Bước 5: Trang trí: tùy ý 41 Nguyên liệu trang trí Nguyên liệu Nguyên liệu hỗ trợ Cho vào bình (Shaker) Lắc nhanh mạnh đến Rót vào ly Trang trí Sơ đồ phương pháp lắc Sản phẩm 4.1.5 Phương pháp pha tầng 4.1.5.1 Tiêu chuẩn -Màu sắc loại rượu phải khác -Ranh giới loại rượu phải rõ, không nhịe, khơng trộn lẫn -Thao tác nhanh, nét mặt tươi vui 4.1.5.2 Nội dung Phương pháp có tính chất “biễu diến” cách rót nhiều loại rượu vào ly, loại có màu sắc khác khơng bị lẫn lộn Muốn pha loại rượu này, điều quan trọng phải theo thứ tự ghi công thức, bình tĩnh, rót nhẹ Cách làm: Bước 1: Rót loại rượu thẳng vào ly, khơng cho dính vào thành ly Bước 2: Rượu thứ hai, tay trái cầm thìa cầm cán thìa cà phê úp lưng thìa lại, mũi thìa áp gần sát thành ly Bước 3: Tay phải rót rượu lên lưng thìa từ từ nhẹ nhàng Các loại rượu thao tác Chú ý: - Mỗi lần rót xong loại rượu, phải lau thìa cốc đong - Khi rót đến loại rượu khác mũi thìa phải tránh vị trí đặt mũi thìa lần rót trước - Phải bình tĩnh, rót nhẹ từ từ - Không đốt lớp rượu để tránh gây ngộ độc cho người uống làm nứt miệng ly - Khơng trang trí khuấy trộn - Khi uống “ực” lần, không uống hớp 42 4.2 Kỹ thuật pha chế một số loại Cocktail thông dụng 4.2.1 Cocktail Margarita Đây loại coctail với thành phần rượu Tequila kết hợp với chanh muối 4.2.1.1 Tiêu chuẩn - Đảm bảo thứ tự định lượng thành phần nguyên liệu theo công thức - Chọn loại ly dụng cụ pha chế phù hợp - Thao tác lắc kỹ thuật - Sản phẩm đồng nhất, màu vàng nhạt - Khuôn mặt tươi vui, tư tác phong Bartender 4.2.1.2 Cách làm Nguyên liệu: - 40ml Tequila - 20ml Cointreau - 20ml nước chanh Dụng cụ: - Bình Shaker, ly đong, thìa, bình đựng đá, khay đựng, khăn phục vụ - Ly Margarita - Muối, chanh Cách làm: Sử dụng phương pháp lắc Bước 1: Thoa chanh cho ướt miệng ly, lăn miệng ly chà chanh vào dĩa muối, dung tay thổ nhẹ vào chân ly cho muối rớt xuống Ướp lạnh ly Bước 2: Cho đá vào bình lắc Rót tất các ngun liệu theo thứ tự cơng thức vào bình lắc, lắc mạnh khoảng 10-15s Bước 3: Lấy ly ướp lạnh Tay trái giữ chân ly, tay phải rót rượu vào ly Bước 4: Trang trí băng lắt chanh cài lên miệng ly, phủ tuyết Bước 5: Phục vụ khách 4.2.2.Cocktail Alexander Sử dụng rượu Brandy 4.2.2.1 Tiêu chuẩn - Đảm bảo thứ tự định lượng thành phần nguyên liệu theo công thức - Chọn loại ly dụng cụ pha chế phù hợp 43 - Thao tác lắc kỹ thuật - Sản phẩm đồng nhất, sánh, màu kem nâu, thơm hương Cognac, vị mát - Khuôn mặt tươi vui, tư tác phong Bartender 4.2.2.2 Cách làm Nguyên liệu: - 30 ml Brandy - 30ml Crème de cacao - 30ml Whipping cream - 30g đá viên Dụng cụ: - Bình Shaker, ly đong, ly cocktail, thìa, khay đựng, khăn phục vụ Cách làm: Sử dụng phương pháp lắc Bước 1: Sử dụng phương pháp lắc, cho rượu Brandy Crème de cacao vào bình lắc, cho tiếp đá viên, cuối cho kem tươi đồng thời lắc nhanh, mạnh kỹ đến đổ ly Bước 2: Trang trí cách cài seeri màu đỏ lên miệng ly Bước 3: Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh, thái độ phục vụ lịch 4.2.3 Coctail B52 4.2.3.1.Tiêu chuẩn: - Tỉ lệ thành phần ly Coctail phải phù hợp - Đường nét tầng rượu phải rõ ràng - Phối hợp màu sắc phải thẩm mỹ 4.2.3.2 Cách làm Nguyên liệu: - 20ml Kahlua - 20ml Bailey’s - 20ml Cointreau Dụng cụ: - Thìa cà phê, cốc đong, khay phục vụ Cách làm: Sử dụng phương pháp pha tầng Bước 1: Rót rượu Kahlua thẳng vào ly theo định lượng, khơng để dính thành ly 44 Bước 2: Tay trái cầm cán thìa cà phê úp lưng thìa lại, mũi thìa gần sát thành ly rót từ từ rượ thứ vào Các loại rượu tương tự Bước 2: Phục vụ khách Chú ý: - Mỗi lần rót xong loại rượu, phải lau thìa cốc đong - Khi rót đến loại rượu khác mũi thìa phải tránh vị trí đặt mũi thìa lần rót trước - Phải bình tĩnh, rót nhẹ từ từ - Không đốt lớp rượu để tránh gây ngộ độc cho người uống làm nứt miệng ly - Khơng trang trí khuấy trộn - Khi uống “ực” lần, không uống hớp 4.2.4 Cocktai Amazon 4.2.4.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm đồng nhất, màu xanh dương, vị mát, thơm mùi bạc hà 4.2.4.2 Cách làm Nguyên liệu: - 30ml White Rhum - 10ml Crème de menthe - 60ml nước dứa Dụng cụ: Cốc khuấy, cốc đong, ly cocktail, thìa khuấy, thìa, khay Cách làm: Phương pháp khuấy Bước 1: Dứa rửa sạch, ép lấy nước Bước 2: Cho đá viên vào ly khuấy sau cho tất nguyên liệu theo thành phần cơng thức vào ly khuấy Dùng thìa khuấy Bước 3: Dùng chặn đá đặt lên miệng ly khuấy Sau ró sản phẩm ly Coctail phù hợp Bước 4: Trang trí miếng dứa cài lên miệng ly, gài thêm dứa Bước 5: Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách 4.2.5 Cocktail Huyền thoại nhiệt đới Món dành cho đôi uyên ương mùa cưới đơi muốn hâm nóng kỷ niệm 45 Một chút cocktail hương vị nồng nàn cho bữa tối hai người cưới thêm lãng mạn, thêm đắm say ý tưởng hay 4.2.5.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm đồng nhất, màu vàng nhạt - Trang trí phủ tuyết phải đều, mỏng 4.2.5.2 Cách làm Nguyên liệu: - 30ml Vodka - 30ml nước thơm - 30ml nước cam - 15ml chanh dây - 30ml nước đường Dụng cụ: Phương pháp shaker - Bình Shaker, ly đong, ly cocktail, thìa, khay đựng, khăn phục vụ Cách làm: Bước 1: Cho sirô dâu đường dĩa khác nhau, nhúng miệng ly vào siro nhúng vào đường Bước 2: Cho đá vào bình lắc sau cho tất thành phần nguyên liệu vào Lắc nhanh khoảng 10-15 giây đỏ ly Bước 3: Trang trí ly với lát cam, lát chanh vá trái cherry đỏ Bước 4: Phục vụ khách 4.2.6 Cocktail Hồ Gươm 4.2.6.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm đồng nhất, đường tẩm xung quanh miệng cốc vừa phải - Màu trắng đục, mùi rượu, thơm mùi chanh, dịu, không đắng 4.2.6.2 Cách làm Nguyên liệu: - 30ml rượu Lúa - 5ml nước cốt chanh - 10g đường - 30g đá đập nhỏ 46 Dụng cụ: Máy xay, cốc đong, ly coctail, thìa, khay Cách làm: Xử dụng phương pháp xay Bước 1: Cho rượu, đường, đá vào máy xay sinh tố đánh, tan hết đường ngừng máy cho tiếp nước chanh vào khuấy Bước 2: Rót sản phẩm ly, trang trí lát chanh anh đào Bước 3: Cắm ống hút thích hợp phục vụ khách 4.2.7 Cocktail Moonlight Margarita 4.2.7.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm có màu xanh nhạt - Mùi thơm, lạnh mát, lớp đá bào mỏng lên 4.2.7.2 Cách làm Nguyên liệu: - 30ml Tequila - 30ml Blue Curacao - 20ml Lime juice Dụng cụ: Máy xay, ly Cocktail, cốc đong, thìa, khay phục vụ Cách làm: Sử dụng phương pháp xay Bước 1: Ly cocktail lật ngược thoa lớp chanh lên thành ly,úp ly lên đĩa muối tạo quanh thành ly lớp muối cho Bước 2: Cho 30ml Tequila vào máy xay frozen, cho 30ml Curacao, cho 20ml nước chanh, cho đá bào, xay hỗn hợp (Xay để trộn hỗn hợp) Bước : Rót ly (có lớp đá bên trên), trang trí lát chanh cắt mỏng thả vào ly trái cherry đỏ Bước 4: Phục vụ khách 4.2.8 Cocktail PINA COLADA 4.2.8.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm sánh, đồng - Màu trắng ngà, mùi thơm, vị dịu, mát lạnh 47 4.2.8.2 Cách làm Nguyên liệu: - 60ml White Rhum - 20ml Malibu - 30ml Coconut Milk - 30ml milk - 20ml syrup - 100ml Pineaple Juice Dụng cụ: Máy xay, ly Cocktail, cốc đong, thìa, khay phục vụ Cách làm: Sử dụng phương pháp xay Bước 1: Ướp lạnh ly Bước 2: Cho đá bào vào máy xay, cho thành phần theo thứ tự công thức vào máy xay, xay khoảng từ 10-15 giây Bước 3: Rót thẳng ly ướp lạnh, trang trí Bước 4: Chọn khuấy phù hợp, phục vụ khách 4.2.9 Cocktail Screw Driver 4.2.9.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm trong, màu vàng nhạt - Thơm mùi cam, vị mát - Thao tác nhanh 4.2.9.2 Cách làm Nguyên liệu: -30ml Vodka -80ml nước cam -30g đá Dụng cụ: Ly Rock, cốc đong, thìa, khay, bình đựng đá Cách làm: Phương pháp đổ trực tiếp Bước 1: Cho đá viên vào ly Cho nguyên liệu theo thứ tự vào ly, phục vụ que khuấy Bước 2: Trang trí lên miệng ly lát cam Bước 3: Cắm ống hút màu sắc thích hợp, phục vụ khách 48 4.2.10 Cocktail Jamaica Coffee 4.2.10.1 Tiêu chuẩn - Sản phẩm có màu cà fe nhạt - Mùi thơm kem tươi, đắng cafe - Lớp kem phải tạo mặt ly 4.2.10.2 Cách làm Nguyên liệu: - 40ml gold rum - Glass of coffee - 20ml sugar (vàng) - Whipping cream on top (kem) Dụng cụ: cốc đong, thìa café, khay Cách làm: Phương pháp pha trực tiếp Bước 1: Chọn ly cocktail phù hợp Bước2: Pha coffee, bỏ kem vào đánh đến độ sệt dừng Bước 3: Bỏ 20ml đường vàng vào ly,40ml gold rum,Glass of coffee,Whipping ceeam on top Bước 4: Trang trí dĩa nhỏ, dĩa có khăn giấy muỗng café Đặt ly lên khăn giấy, muỗng bên tay phải Khơng trang trí ly Bước 5: Phục vụ khách Lưu ý: ln có chén nước sơi bên cạnh để sau đổ muỗng kem vào ly rửa muỗng liền tiếp tục khoảng 1cm kem Những điểm chung cần Chú ý pha chế Cocktail : - Đá phải ln Khơng rót q đầy vào bình lắc - Các đồ uống sủi bọt khơng lắc để tránh tràn ngồi, khơng rót đầy lên tận miệng ly - Khi lịng trắng lòng đỏ trứng thành phần nguyên liệu trước tiên phải đập trứng vào dụng cụ chứa riêng biệt - Phục vụ cocktail ly lạnh - Khi lắc động tác phải nhanh dứt khoát - Phải ln ln cho đá vào bình lắc hay pha lẫn cốc trước rót, đồ uống khơng cồn đồ uống có cồn vào - Khuấy khuấy nhanhcho đến hỗn hợp lạnh 49 - Loai cốc dùng cho loại cocktail dựa sở rượu mùi rượu vang - Bình lắc để pha cocktail - loại cocktail bao gồm nước tươi, kem, đường nguyên liệu tương tự - Khi lòng đỏ lòng trắng trứng gà nguyên liệu phải sử dụng bình lắc Boston - Cần trang trí sau pha xong cocktail - Cần ước lượng thành phần nguyên liệu - Không dùng lại đá Dùng lại đá làm vệ sinh 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bar đồ uống, PGS.TS Trịnh Xuân Dũng, NXB Lao Động – Xã Hội, 2005 Công nghệ phục vụ khách sạn – nhà hàng, Nguyễn Văn Đính – Hồng Thị Lan Hương, NXB Lao Động – Xã Hội Lý thuyết kỹ thuật chế biến ăn, Nguyễn Hữu Thủy, NXB Hà Nội, 2005 Phục vụ ăn uống du lịch, Roy Tayler, NXB Thống Kê, 2001 Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng, NXB Lao Động – Xã hội, 2003 Thực hành chế biến ăn, Nguyễn Thị Tuyết, NXB Hà Nội, 2007 Thực hành nghiệp vụ bar, Nguyễn Thị Thanh Hải, NXB Hà Nội, 2006 501 công thức pha chế nước hoa cocktail không cồn rượu, Bùi Xuân Mỹ, NXB Văn Hóa Thơng tin, 2005 ... ăn : với chức phục vụ đồ uống cho nhà hàng cho khách khách sạn Khách hàng yêu cầu phục vụ đồ uống thông qua phục vụ bàn Người phục vụ lấy đồ uống từ bar nhà ăn, đồ uống phục vụ khách nhà ăn hay... kín nắp vịng 15 phút Bước 4: Phục vụ khách - Trình bày sản phẩm: lựa chọn ly tách phù hợp, đặt lên khay mang phục vụ khách - Phục vụ khách: Nước chè tươi phục vụ uống nguội, nóng, lạnh có đá,... phút, nước chè lần Bước 4: Phục vụ khách - Trình bày sản phẩm: lựa chọn ly tách phù hợp, đặt lên khay mang phục vụ khách 23 - Phục vụ khách: Nước chè tươi phục vụ uống nguội, nóng, lạnh có đá,