Chương 5: Tổ chức phục vụ tiệc

Chương TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ BỮA TIỆC 5.1 Một số kiến thức tiệc 5.2 Tiến trình tổ chức phục vụ tiệc 5.3 Marketing tiệc 5.1 Một số kiến thức tiệc 5.1.1 Khái niệm tiệc 5.1.2 Mục đích tổ chức tiệc 5.1.3 Chủng loại tiệc 5.1.4 Các kiểu kê xếp bàn tiệc 5.1.1 Khái niệm tiệc Tiệc gì? - Tiệc hình thức ăn uống mức cao bữa ăn bình thường mặt thường gắn liền với kiện dù lớn hay nhỏ Tiệc xem bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ trở lên có chương trình nghi lễ ấn định - Là sản phẩm dịch vụ nhà hàng 5.1.2 Mục đích tổ chức tiệc ❖Ngoại giao ❖Mừng ngày kỷ niệm ❖Cưới hỏi ❖Chiêu đãi ❖ nhiều mục đích khác 5.1.3.Phân loại tiệc 1) Theo hình thức tổ chức 2) Theo tính chất tổ chức tiệc 3) Theo chủ động nhà hàng việc thiết kế tiệc 1) Theo hình thức tổ chức ❑Tiệc đứng (standing party) ❑Tiệc ngồi (Sitting party) Tiệc đứng (Standing party) • Số lượng khách mời đơng tiệc ngồi • Khách khơng có chỗ ngồi riêng, lại tự do, ăn đứng, uống đứng • Chỗ ngồi không phân biệt thứ • Khách tập trung theo nhóm nhỏ • Khơng khí buổi tiệc huyên náo cởi mở • Thực đơn bao gồm nguội, nóng tương đối hạn chế • Khách tự phục vụ • Thời gian hạn chế, không kéo dài so với tiệc ngồi Tiệc ngồi (Sitting party) • Số lượng khách mời cụ thể, hạn chế • Khách mời có chỗ sẵn phịng tiệc • Chỗ ngồi phân biệt ngơi thứ • Khơng khí bữa tiệc thân mật, cởi mở • Thực đơn bao gồm mặn, loại rượu ngon • Khách quan tâm phục vụ chu đáo • Thời gian kéo dài 1h • Phong cách ăn uống lịch theo trình tự thực đơn • Trước thức vào bàn tiệc, khách mời khai vị phòng khách (đối với tiệc Âu) 2) Theo tính chất tổ chức tiệc • Đại tiệc • Tiệc trà • Tiệc cocktail • Vũ tiệc • Yến tiệc (Quốc Yến) 3) Theo chủ động nhà hàng việc thiết kế tiệc •Tiệc chủ động •Tiệc bị động 5.2.1 Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc • Tiệc chủ động: nhà hàng nỗ lực khai thác nhu cầu thị trường • Tiệc bị động: khách hàng chủ động đặt tiệc nhà hàng Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc khách • Yêu cầu tiếp nhận tiệc • Nội dung • Thống chương trình tổ chức tiệc dịch vụ kèm theo • Thơng báo sách khuyến nhà hàng • Ký kết hợp đồng, nhận đặt cọc Yêu cầu tiếp nhận tiệc • Tạo an tâm giúp khách hàng đưa định • Tiếp nhận đầy đủ, cụ thể yêu cầu khách • Tư vấn đầy đủ “có tâm” • Thỏa thuận, ký kết hợp đồng, • Nhận đặt đọc Nội dung công việc ❑Cung cấp thông tin nhà hàng cho khách hàng ❑Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc ▪ Thời gian; địa điểm ▪ Mục đích tổ chức ▪ Số lượng thực khách ❑Cố vấn cho khách hàng: hình thức tổ chức tiệc; thực đơn vấn đề khác 5.2.2 Lập kế hoạch phục vụ tiệc •Mục đích •Nội dung Mục đích • Chủ động phục vụ nhu cầu khách • Đảm bảo chất lượng dịch vụ tiệc • Sử dụng chi phí hiệu quả, nâng cao hiệu kinh tế (tối đa hóa lợi nhuận) Nội dung • Kế hoạch chương trình tiệc • Kế hoạch sở vật chất kỹ thuật • Kế hoạch NVL, thực phẩm • Kế hoạch lao động • Kế hoạch phịng chống rủi ro Kế hoạch chương trình tiệc • Xây dựng nội dung chương trình tiệc • Lựa chọn MC; vũ cơng, ca sĩ; giàn nhạc • Kế hoạch tập dượt tổng duyệt chương trình tiệc Kế hoạch CSVCKT •Trang trí phịng tiệc •Kê xếp bàn ghế •Dụng cụ ăn uống dụng cụ chế biến Kế hoạch nguyên liệu thực phẩm •Dự trù NVL, thực phẩm •Lập kế hoạch mua •Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu, thực phẩm Kế hoạch lao động • Xác định số lượng lao động cần thiết để phục vụ tiệc: bar, bàn, bếp • Kế hoạch cân đối lao động; điều động từ phận khác hay tuyển lao động cơng nhật • Nếu tuyển lao động cơng nhật, lập kế hoạch đào tạo, hướng dẫn • Kế hoạch phân công lao động 5.2.3 Tổ chức điều hành tiệc • Bộ phận chịu trách nhiệm • Tổ chức họp • Giám sát cơng tác chuẩn bị • Giám sát q trình phục vụ tiệc 5.2.4 Đánh giá việc tổ chức tiệc •Đánh giá hài lịng khách hàng •Đánh giá tình hình thực chi phí •Đánh giá kết thực tiệc •Đánh giá tình hình thực phận, chức danh 5.3 Marketing tiệc 5.3.1 Lựa chọn khách hàng mục tiêu 5.3.2 Chính sách sản phẩm tiệc 5.3.3 Chính sách giá 5.3.4 Chính sách phân phối 5.3.5 Chính sách cổ động Kết thúc