Giáo trình nghiệp vụ phục vụ bàn dành cho bậc cao đẳng trung cấp ngành quản trị nhà hàng

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: ……/QĐ-CNTĐ-CN ngày tháng.….năm 20…… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức TP Hồ Chí Minh, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm CN-BM13-QT2-QA2 LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống ngƣời Ngày nay, đời sống thu nhập ngƣời ngày nâng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều hệ thống khách sạn nhà hàng sang trọng đời để phục vụ khách địa phƣơng khách du lịch Nhà hàng khách sạn phận cấu thành khách sạn đại nhằm đảm bảo nhu cầu ăn uống trình khách lƣu trú khách sạn Tạo thuận lợi cho khách thời gian lƣu trú khách sạn, tạo đồng cho hệ thống sản phẩm khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu khách Giáo trình mơn học Nghiệp vụ phục vụ bàn đƣợc biên soạn nhằm cung cấp hệ thống kiến thức có hệ thống Nghiệp vụ phục vụ bàn sở kinh doanh đào tạo du lịch Đây môn học cốt yếu chuyên ngành Quản trị nhà hàng có ý nghĩa thực tế xã hội Giáo trình nhấn mạnh vào quy trình thực hành kỹ chuyên nghiệp ứng dụng quy trình ngành Nhà hàng HSSV sau học giáo trình có hiểu biết kỹ việc phục vụ ăn thức uống Tài liệu đƣợc biên soạn đành cho HSSV Trƣờng Cao đẳng Cơng nghệ Thủ Đức Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót cách thức tiếp cận kiến thức Tác giả mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy, đồng nghiệp, em sinh viên đọc giả để giảng đƣợc hoàn thiện Trân cảm ơn! Tp Thủ Đức, ngày 08 tháng 12 năm 2021 Tác giả Lê Thanh Quế CN-BM13-QT2-QA2 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU A.DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU B.DANH MỤC SƠ ĐỒ C.DANH MỤC CÁC HÌNH D PHẦN NỘI DUNG BÀI 1: BỘ PHẬN PHỤC VỤ VÀ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN 12 Bộ phận phục vụ 12 1.1 Sơ đồ tổ chức phận phục vụ 12 1.2 Chức năng, nhiệm vụ 16 Nhân viên phục vụ 18 2.1 Trang phục vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ bàn 18 2.2 Tác phong nhân viên phục vụ bàn 21 2.3 Công việc nhân viên phục vụ bàn 22 BÀI 2: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG 24 Tổng quan trang thiết bị dụng cụ nhà hàng 24 Đồ vải nhà hàng 25 2.1 Khăn ăn phƣơng pháp gấp khăn ăn 25 2.2 Khăn bàn phƣơng pháp trải khăn bàn 33 2.3 Các loại đồ vải khác 37 Đồ thuỷ tinh nhà hàng 38 Đồ kim loại nhà hàng 42 Đồ sành sứ nhà hàng 47 Đồ gỗ nhà hàng 50 Bài tập thực hành 52 BÀI 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP BÀY BÀN ĂN TRONG NHÀ HÀNG 54 Quy trình bày bàn ăn chung 54 1.1 Nguyên tắc đặt bàn 55 1.2 Dụng cụ đặt bàn 55 1.3 Quy trình đặt bàn 57 Bày bàn ăn kiểu Âu 58 2.1 Bày bàn ăn sáng Âu 58 2.2 Bày bàn ăn trƣa – tối Âu theo thực đơn gọi (À la carte menu) 60 2.3 Bày bàn ăn trƣa – tối Âu theo thực đơn cố định (Set menu) 63 Bày bàn ăn kiểu Á 66 CN-BM13-QT2-QA2 Bày bàn ăn buffet 68 Bài tập thực hành 70 BÀI 4: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN 73 Quy trình phục vụ chung 74 1.1 Chuẩn bị trƣớc phục vụ 74 1.2 Đón dẫn khách xếp chỗ ngồi 75 1.3 Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu 77 1.4 Chuyển yêu cầu cho phận bếp, bar phận liên quan 80 1.5 Nhận ăn đồ uống từ phận bếp – bar 81 1.6 Phục vụ khách ăn uống 81 1.7 Thanh toán xin ý kiến khách 85 1.8 Tiễn khách 85 1.9 Thu dọn 86 Kỹ phục vụ khách ăn uống 86 2.1 Mang đĩa thức ăn 86 2.2 Bê khay 87 2.3 Gắp thức ăn 89 2.4 Xếp tháp ly champange 90 2.5 Thay gạt tàn thuốc 90 2.6 Bài tập thực hành 90 Câu hỏi ôn tập: 91 BÀI 5: TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG 92 Phục vụ thức ăn 93 1.1 Phục vụ khách ăn kiểu chọn À la carte 93 1.2 Phục vụ khách ăn theo kiểu thực đơn cố định (Set menu) 94 1.3 Phục vụ khách ăn theo kiểu buffet 95 1.4 Phục vụ khách ăn uống phòng 96 Phục vụ thức uống 99 2.1 Phục vụ rƣợu vang 99 2.2 Phục vụ rƣợu champange 105 2.3 Phục vụ loại rƣợu mạnh 109 2.4 Phục vụ loại trà 116 2.5 Phục vụ loại cà phê 117 Bài tập thực hành 121 E.TÀI LIỆU THAM KHẢO 123 CN-BM13-QT2-QA2 A.DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU BẢNG 1.2 QUY TRÌNH TRẢI KHĂN BÀN 34 BẢNG 1.3 CÁC LOẠI LY TRONG NHÀ HÀNG 39 BẢNG 1.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG 45 BẢNG 1.5 DỤNG CỤ BẰNG KIM LOẠI TRONG NHÀ HÀNG 47 BẢNG 1.6 DỤNG CỤ SÀNH SỨ TRONG NHÀ HÀNG 50 BẢNG 2.1 CÁCH PHỤC VỤ TRÀ KIỂU ÂU 117 BẢNG 2.2 PHỤC VỤ CÀ PHÊ KIỂU ÂU 120 BẢNG 2.3 PHỤC VỤ CÀ PHÊ KIỂU VIỆT NAM 121 CN-BM13-QT2-QA2 B.DANH MỤC SƠ ĐỒ SƠ ĐỒ 1.1 CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG 14 SƠ ĐỒ 4.1 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG 74 SƠ ĐỒ 4.2 QUY TRÌNH GIỚI THIỆU THỰC ĐƠN 77 SƠ ĐỒ 4.3 CÁC BƢỚC PHỤC VỤ ĂN UỐNG 81 SƠ ĐỒ 5.1 QUY TRÌNH PHỤC VỤ À LA CARTE 93 SƠ ĐỒ 5.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN KIỂU THỰC ĐƠN CỐ ĐỊNH 94 SƠ ĐỒ 5.3 QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET 95 SƠ ĐỒ 5.4 QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI PHÒNG 97 CN-BM13-QT2-QA2 C.DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH 1.1 TIÊU CHUẨN NGOẠI HÌNH CỦA NHÂN VIÊN PHỤC VỤ 20 HÌNH 2.1 CÁCH SẮP XẾP KHĂN ĂN 26 HÌNH 2.2 CÁC KIỂU KHĂN ĂN 31 HÌNH 2.3 CÁCH XẾP KHĂN KIỂU THUYỀN 32 HÌNH 2.4 CÁCH XẾP KHĂN KIỂU VƢƠNG MIỆN 33 HÌNH 2.5 THẢM TRẢI SẢNH 37 HÌNH 2.6 BÀN ĂN HÌNH TRỊN 50 HÌNH 2.7 BÀN ĂN HÌNH VNG 51 HÌNH 3.1 CƠNG TÁC CHUẨN BỊ ĐẶT BÀN 56 HÌNH 3.2 CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN ĐIỂM TÂM 59 HÌNH 3.3 CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN À LA CARTE 62 HÌNH 3.4 CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN SETMENU 65 HÌNH 3.5 CÁC BƢỚC BÀY BÀN ĂN KIỂU Á 67 HÌNH 3.6 BÀY KHU VỰC ĐỒ ĂN BUFFET 69 HÌNH 4.1 MẪU PHIẾU ORDER 78 HÌNH 4.2 QUY TRÌNH NHẬN YÊU CẦU 80 HÌNH 4.3 CÁCH ĐẶT DĨA THỨC ĂN LÊN BÀN 83 HÌNH 4.4 CÁC BƢỚC PHỤC VỤ MĨN ĂN 84 HÌNH 4.5 CÁCH MANG DĨA THỨC ĂN 87 HÌNH 4.6 CÁCH BÊ KHAY BẰNG MỘT TAY 88 HÌNH 4.7 KỸ THUẬT XẾP THÁP LY CHAMPAGNE 90 HÌNH 5.1 QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƢỢU VANG 103 HÌNH 5.2 CÁCH MỞ VANG BẰNG WINGLEVER 105 HÌNH 5.3 MỘT SỐ LOẠI CÀ PHÊ PHA CHẾ TỪ EXPRESSO 119 CN-BM13-QT2-QA2 D PHẦN NỘI DUNG GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN Tên học phần: NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN Mã học phần: CNK115080 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị học phần: - Vị trí: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn học phần chuyên môn bắt buộc - Tính chất: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn học phần tích hợp lý thuyết thực hành - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn cung cấp hệ thống kiến thức Nghiệp vụ phục vụ bàn sở kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống Đây môn học chuyên ngành Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn có ý nghĩa thực tế xã hội Mục tiêu học phần: - Về kiến thức: Khi kết thúc mơn học/học phần, học sinh sinh viên có thể:  Mô tả đƣợc sơ đồ tổ chức chức phận phục vụ;  Trình bày đƣợc yêu cầu cho nhân viên phục vụ trang phục, tác phong, nhiệm vụ; -  Trình bày đƣợc trang thiết bị, dụng cụ phục vụ có nhà hàng;  Mô tả đƣợc phƣơng pháp bày bàn ăn;  Mơ tả đƣợc quy trình phục vụ bàn;  Trình bày đƣợc hình thức phục vụ nhà hàng Về kỹ năng: Môn học/học phần cung cấp cho học sinh sinh viên kỹ sau đây: -  Sử dụng an toàn loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ;  Thực kỹ thuật gấp khăn ăn;  Thực quy trình bày bàn ăn;  Áp dụng quy trình phục vụ bàn Năng lực tự chủ trách nhiệm: CN-BM13-QT2-QA2  Yêu nghề, có ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong chuyên nghiệp, chấp hành nghiêm túc nội quy, quy định nhà hàng  Thực thao tác xác quy trình;  Thực vệ sinh an tồn q trình phục vụ  Có ý thức trách nhiệm việc sử dụng, bảo quản tài sản nhà hàng Nội dung học phần: Thời lƣợng (giờ) TT Mục tiêu Nội dung TS LT TH KT 6 0 18 BÀI 1: BỘ PHẬN PHỤC VỤ VÀ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BÀN Bộ phận phục vụ 1.1 Sơ đồ tổ chức phận phục vụ 1.2 Chức năng, nhiệm vụ Nhân viên phục vụ 2.1 Trang phục vệ sinh cá nhân 2.2 Tác phong 2.3 Công việc nhân viên phục vụ bàn BÀI 2: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG Tổng quan trang thiết bị dụng cụ nhà hàng Đồ vải nhà hàng 2.1 Khăn ăn phƣơng pháp gấp khăn ăn 2.2 Khăn bàn phƣơng pháp trải khăn bàn 2.3 Các loại đồ vải khác Đồ thuỷ tinh nhà hàng CN-BM13-QT2-QA2 2.2.5 Cách phục vụ chai champange Lƣu ý - Các loại rƣơu có ga nhƣ Champange vang trắng phải đƣợc làm lạnh trƣớc phục vụ Do mở chai phải dùng khăn phục vụ để lót chai (quấn cổ chai) - Đối với rƣợu có ga cầm chai khơng đƣợc lắc lắc áp suất khí cacbon chai tăng lên dễ làm chai bị nổ - Để nghiêng chai 450, tránh hƣớng vào ngƣời vật khác gây nguy hiểm bật nút chai (bóng đèn gƣơng kính…), mác rƣợu quay phía khách Bƣớc 1: Giữ chặt thân chai tay phải, không dấu nhãn chai dƣới khăn hƣớng nhãn chai rƣợu ngƣời chủ Bƣớc 2: Rót chút khoảng 25ml vào ly ngƣời chủ để khách thử (khi rót cố gắng tránh đừng để miệng chai đụng vào miệng ly) Bƣớc 3: Chờ chấp thuận ngƣời chủ Bƣớc 4: Sau đƣợc đồng ý, phục vụ nữ trƣớc sau nam giới cuối ngƣời chủ tiệc, phía bên phải ngƣời chủ Bƣớc 5: Rót vịng đầu cho tất khách khoảng ½ ly sau quay lại rót thêm nhƣng khơng 2/3 ly Bƣớc 6: Để lại chai rƣợu xô đá, đừng quên cám ơn chúc khách thƣởng thức trƣớc Bƣớc 7: Phục vụ tiếp champange ly gần hết Bƣớc 8: Khi hết phục vụ hết chai rƣợu hỏi ý khách cho chai 2.3 Phục vụ loại rƣợu mạnh 2.3.1 Brandy - Định nghĩa Brandy loại rƣợu mạnh, nhờ chƣng cất trình lên men từ cây, nguyên liệu nho Brandy ngon Nồng độ khoảng 40 độ 109 CN-BM13-QT2-QA2 - Cognac Là rƣợu Brandy sản xuất vùng Cognac nƣớc Pháp, đƣợc chƣng cất lần Nguyên liệu để sản xuất Cognac nho túy, đƣợc ủ thùng gỗ sồi - Tên thƣơng mại  Remy Martin  Hennessy  Martell  Comus - Kí hiệu  V.S: very special, đƣợc ủ từ năm trở lên  V.S.O.P: very special old pale, đƣợc ủ từ 12 năm trở lên  X.O: extra old, đƣợc ủ từ 21 năm trở lên - Cách phục vụ  Dùng ly Cognac, Brandy  Rót 30ml (1 shot)  Dùng khơng đá có đá  Pha với soft drink: coke, pepsi, nƣớc khoáng, up…  Cocktail - Cách thƣởng thức  Thị giác: màu sắc (màu hổ phách), độ sánh rƣợu  Khứu giác: hƣơng thơm rƣợu  Vị giác: uống ngụm nhỏ, ngậm lại, nuốt xuống, cảm nhận mùi vị rƣợu 2.3.2 Whisky - Định nghĩa Whisky loại rƣợu mạnh đƣợc sản xuất nguyên liệu ngũ cốc qua lên men, chƣng cất đƣợc ủ thùng gỗ sồi, nồng độ trung bình 43 độ Có nhiều nƣớc sản xuất rƣợu Whisky tiếng: Scotland, USA, Canada… - Scotch whisky: làm từ lúa mạch, có mùi khói 110 CN-BM13-QT2-QA2  Single whisky (mạch nhà đơn)  Grain whisky (hạt đơn)  Blender whisky (tổng hợp) Regular whisky:  Jonnie Walker blue lable  Jonnie Walker gold lable  Jonnie Walker red lable  Jonnie Walker black lable  Jonnie Walker green lable  Glewfiddich  Chivas Regal  J&B Jet - American whisky  Jack Danniels  Jimbean  Wild Turkey - Canadian whisky  Canadian club  Crow Royal  Sea Gram V.O - Irish whisky Làm từ mạch nha ngũ cốc, chƣng cất lần, ủ 12 năm  Jamison - Cách phục vụ  Ly rock, old fashion  Pha với soft drink: coke, pepsi, nƣớc khống  Dùng khơng đá có đá 2.3.3 Rhum - Định nghĩa 111 CN-BM13-QT2-QA2 Rhum loại rƣợu mạnh, đƣợc sản xuất chủ yếu từ mía, quốc gia sản xuất Rhum ngon nhiều giới vùng Trung Mỹ Nam Mỹ nhƣ: Jamaica, Cuba…Rhum có loại: Light Rhum, Golden Rhum, Dark Rhum - Tên thƣơng mại  Barcardi  Havana club  Captain Morgan - Cách phục vụ  Ly rock, old fashion  Pha với soft drink: coke, pepsi, nƣớc khoáng  Pha chế cocktail  Chanh Rhum, cam Rhum  Dùng khơng đá có đá 2.3.4 Gin - Định nghĩa Gin loại rƣợu mạnh, đƣợc sản xuất, chƣng cất từ loại ngũ cốc, có nhiều hạnh nhân Gin khơng màu, có nồng độ từ 40-43 độ, có mùi thơm gần giống mùi vỏ bƣởi, có tính chất gắt (càng gắt ngon), nƣớc sản xuất rƣợu Gin ngon Hà Lan Anh - Tên thƣơng mại  Gordon’s Dry Gin  Beefeater  Wesminter - Cách phục vụ  Ly rock, old fashion  Pha với soft drink: coke, pepsi, nƣớc khoáng  Pha chế cocktail  Gin + Tonic 2.3.5 Vodka 112 CN-BM13-QT2-QA2 - Định nghĩa Vodka loại rƣợu mạnh, đƣợc sản xuất từ nguyên liệu khoai tây, không màu, mùi nồng, vị cay, nồng độ từ 40 – 50 độ Các nƣớc sản xuất Vodka ngon Thụy Điển, Nga, Mỹ… - Tên thƣơng mại  Absolut  Smirroff  Altai - Cách phục vụ  Ly rock, old fashion  Pha với soft drink: coke, pepsi, nƣớc khoáng  Pha chế cocktail  Vodka + Orange fruit 2.3.6 Tequila - Định nghĩa Tequila loại rƣợu mạnh, đƣợc sản xuất từ lan lƣỡi rồng (agave) thời gian sản xuất sản xuất rƣợu Tequila ngắn, khoảng ½ tháng nên sản lƣợng cao Tequila có loại: gần nhƣ khơng màu vàng nhạt Có nồng độ trung bình 40 độ, có mùi hăng hăng - Tên thƣơng mại  Jose cuervo  Mariachi  Sombrero Negro  Pepper Lopez  Arandas - Cách phục vụ  Uống không đá, dùng ly old fashion + chanh lát + muối (pha với Seven up)  Uống có đá, pha với soft drink  Pha nhiều cocktail (phổ biến Tequila Pop: dùng ly Old – fashion, 30ml Tequila, rót 50-60ml seven up, lấy miếng lót ly, 113 CN-BM13-QT2-QA2 đậy miệng ly, lót dƣới đáy ly, đập mạnh tạo tiếng nổ “pop”, uống chung với chanh muối 2.3.7 Liqueur - Định nghĩa Liqueur loại rƣợu mạnh, đƣợc kết hợp với hƣơng vị hoa quả, trái cây, tạo mùi thơm đặc trƣng, có màu sắc đặc trƣng có vị Thơng thƣờng đƣợc pha với 100g đƣờng lít rƣợu Nếu liqueur đƣợc gọi Crème lƣợng đƣờng 250g/lít, riêng Cream de Cassic có đến 400g/lít, thƣờng đƣợc uống với đá, sử dụng nhiều pha chế cocktail, có nồng độ từ 15 đến 55 độ - Phân loại  Mùi vỏ cam  Mùi trái  Mùi dƣợc thảo, thảo mộc  Nhóm hạt  Nhóm kem Có nhãn hiệu tiếng giới: Bold (Hà Lan), Manie Brizard (Pháp), Baitz (Úc) - Tên thƣơng mại  Blue curacao: có mùi thơm cam chanh  Orange curacao : có mùi thơm cam chanh  Triple sec: có mùi thơm cam chanh  Cointreau: có mùi thơm cam chanh  Grand Marrnier: Cognac + vỏ cam  Cherry Brandy: có mùi cherry  Apricot Brandy: có mùi mơ  Crème de Banana: mùi chuối  Crème de Cassic: Brandy + mùi trái dâu rừng  Malibu: mùi dừa  Crème de Cacao: Brandy + mùi hạt Cacao  Amaretto: mùi hạnh nhân 114 CN-BM13-QT2-QA2  Kahlua: có mùi hạt cà phê  Bariley’s: có mùi cà phê sữa  Benedictine: có mùi thảo mộc  Sambaca: có mùi hồi  Galliano: có mùi kẹo  Advecoat: có mùi trứng gà  Peach: có mùi đào  Strawberry: có mùi dâu  Grenadine: có mùi lựu 2.3.8 Aperitif - Định nghĩa Aperitif loại rƣợu khai vị đƣợc phục vụ trƣớc bữa ăn Gồm loại phổ biến sau: - Campari Là loại rƣợu đắng, rƣợu khai vị tiếng nƣớc Ý, đƣợc sản xuất từ kết hợp thảo mộc đắng hƣơng vị vỏ cam, kèm với lát chanh mỏng phục vụ - Ricard Đƣợc sản xuất từ hạt trái hồi, cam thảo, thảo mộc Có nồng độ cồn 45 độ, màu nâu nhạt nguyên chất chuyển đục pha loãng với nƣớc Pha loãng với nƣớc phục vụ - Dubonnet Sản xuất từ nƣớc Pháp, gốc rƣợu vang hƣơng thảo mộc - Nhóm Vermouth Có mùi thảo mộc, Pháp Ý hai nƣớc sản xuất Vermouth tiếng Vermouth Pháp vị dịu hăng, Vermouth Ý hàm lƣợng rƣợu mạnh Có hai loại Vermouth tiếng Martini Cinzano  Vermouth Rosso: màu đỏ, vị  Vermouth Bianco: màu vàng kim, vị  Vermouth Dry: suốt 115 CN-BM13-QT2-QA2 2.4 Phục vụ loại trà  Thành phần: Gồm nƣớc chiết chất hòa tan từ trà có chất cafein gây kích thích tanin tạo vị chát  Phân loại: Căn vào q trình chế biến phân thành loại: - Trà đen: búp đen, nƣớc bã trà màu hồng Lên men hoàn toàn đƣợc ƣa chuộng Âu Mỹ Thí dụ trà lipton - Trà xanh: nƣớc bã trà màu xanh vị chát đậm - Trà Oolong: trà đƣợc lên men phần, loại trà mang đặc điểm loại trà - Trà hƣơng: chế biến có giai đoạn ƣớp hƣơng nhƣ hƣơng sen, hƣơng lài, hƣơng cúc…  Phục vụ Trà thứ đồ uống thông dụng đƣợc dùng khắp châu Á dƣới hai hình thức “trà kiểu phƣơng Tây” “trà địa phƣơng” Việc pha trà phục vụ loại đồ uống khác Pha trà theo kiểu Việt Nam: Làm nóng bình trà, bỏ trà vào ấm, nƣớc sơi vừa tới chế vào bình, đợi 3-5 phút rót Cách phục vụ trà kiểu Âu: Khi phục vụ trà kèm hũ đƣờng bình sữa đĩa chanh cắt miếng Cách phục vụ trà kiểu Âu Stt Discription Assorted Tea Trà túi lọc Glass Coffee cup Saucer Spoon Milk jug Sugar bowl Tách cà phê Dĩa lót Muỗng Bình sữa Bình đƣờng Garnish Assorted lemon tea Trà túi lọc + chanh Coffee cup Saucer Spoon Sugar bowl Tách cà phê Dĩa lót Muỗng Bình Đƣờng slices of lime miếng chanh Service specification The Bartender will give a pot of tea with tea bag, milk jug, sugar bowl to be set up on the table by waiter Nhân viên pha chế chuẩn bị bình trà, gói trà, sữa, đƣờng đặt lên khay để nhân viên phục vụ mang đến bàn The Bartender will give a pot of tea with tea bag, slices of lime on small plate, tea set and sugar set Nhân viên pha chế chuẩn bị bình trà, gói trà, miếng chanh, đƣờng đặt lên khay để 116 CN-BM13-QT2-QA2 Ice tea Trà đá Collin glass Spoon Sugar syrup Milk jug Ly Collin Muỗng Siro Bình sữa Ice lemon tea Trà đá + chanh Collin glass Spoon Jug of sugar syrup Ly Collin Muỗng Siro slices of lime miếng chanh nhân viên phục vụ mang đến bàn The Bartender will give a collin glass full of ice with a pot two tea bags, drinking straw, milk jug and jug of surgar syrup (coaster to be placed) Nhân viên pha chế chuẩn bị ly Collin đầy đá, bình trà với gói trà, ống hút, sữa, nƣớc đƣờng miếng lót ly để nhân viên phục vụ mang đến bàn The Bartender will give a collin glass full of ice with a pot tea bags, drinking straw, lemon, jug of sugar syrup (coaster to be placed) Nhân viên pha chế chuẩn bị ly Collin đầy đá, bình trà với gói trà, ống hút, chanh, nƣớc đƣờng miếng lót ly để nhân viên phục vụ mang đến bàn Bảng 2.1 Cách phục vụ trà kiểu Âu Bảng 5.1 Cách phục vụ trà kiểu Âu 2.5 Phục vụ loại cà phê 2.5.1 Thành phần Gồm tanin, cafein chất dầu thơm mà rang cho mùi thơm đặc trƣng 2.5.2 Phân loại 2.5.2.1 Phân loại theo cách pha chế:  Cà phê pha cách lọc – La Cafetiere: Filter or brewed coffee - Là phƣơng pháp đơn giản để pha cà phê nhanh theo yêu cầu cảu khách Phƣơng pháp đảm bảo hƣơng vị mùi cà phê đảm bảo, tạo thêm thích thú cho khách vào cuối bữa ăn Phƣơng pháp đùng cốc có vành mạ vàng hay quai đƣợc mạ crơm có nắp đậy phin lọc - Phƣơng pháp pha hoàn toàn đơn giản cách bỏ cà phê bột vào cốc, đổ thêm nƣớc sơi, khuấy đều, sau đặt phin lọc nắp vào vị trí Sau đƣợc đem phục vụ khách Đây cách phục vụ gây ý khách khẳng định hƣơng vị thơm ngon cà phê khách tham gia vào việc 117 CN-BM13-QT2-QA2 pha cà phê cách đẩy phin lọc xuống dƣới đáy cốc để lọc cà phê trƣớc uống  Cà phê đen đậm, pha nhanh nước, kiểu ý: Espresso - Espresso loại cà phê gốc Ý, đƣợc pha máy, có khả cung cấp cà phê cho vài khách vài giây Một số máy công nghiệp có khả pha đƣợc 300 – 400 cốc cà phê Phƣơng pháp bao gồm việc đƣa luồng nƣớc nóng qua cà phê chảy xuống cốc thông qua áp lực nƣớc - Cà phê Espresso đƣợc phục vụ cho khách theo dạng cà phê đen ly nhỏ (Demi – taste cup) Khách hàng yêu cầu suất cà phê đúp, gồm suất đơn đƣợc phục vụ ly to  Cà phê trọn bọt sữa kiểu ý: Cappuccino - Cà phê Cappuccino loại cà phê Espresso, đƣợc phục vụ ly lớn hơn, bên phủ lớp sữa đánh bọt Sữa đƣợc làm nóng cho ly cà phê máy phun áp lực cao, thƣờng kèm theo với máy pha cà phê Espresso Cà phê Cappuccino thƣờng đƣợc phục vụ kèm với bột rắc lớp Sơ la trải mỏng phía  Cà phê sữa Ái Nhĩ Lan: Irish coffee - Bao gồm thành phần cà phê đen pha với đƣờng rƣợu Whisky, trang trí lớp Whipping cream  Cà phê kiểu Mỹ - Americano - Loại cà phê Espresso đƣợc pha thêm nƣớc sôi để tạo thành loại cà phê đen nhạt  Cà phê sữa Latte - Một chút cà phê đen pha thêm sữa nóng, đánh bọt lên không  Cà phê Mocha - Một chút Sô cô la kết hợp với nƣớc siro bột với chút cà phê đen Ly cà phê đƣợc đổ đầy với sữa tƣơi đun nóng, phủ lên lớp kem bột ca  Cà phê hịa tan: Instant coffee  Cà phê loại bỏ chất cafein: Decaffeinated coffee 118 CN-BM13-QT2-QA2 - Là loại cà phê êm ngon, đầy đủ hƣơng liệu với chút Ca men Rất tốt để dùng làm đồ uống hàng ngày Đƣợc loại bỏ chất Cafein công nghệ xử lý nƣớc Thụy Sĩ, 100% khơng dùng hóa chất  Cà phê trộn với rượu mạnh/rượu mùi - Liqueur coffee Hình 2.3 Một số lo phê pha chế từ Expresso Hình 5.3 Một số loại cà phê 2.5.2.2 Phân loại theo giống cây: - Cà phê chè (Arabica coffee): Cây thấp, hạt nhỏ, nƣớc có hƣơng thơm - Cà phê mít (Robusta coffee): Cây lớn, hạt nhiều to, nƣớc đậm đà (nhiều cafein) - Cà phê liberica: Không xuất nhiên có mùi thơm lấy giống từ châu phi 2.5.3 Phục vụ - Có thể phục vụ cà phê tách đặt tách trƣớc rót từ bình - Tách cà phê thƣờng nhỏ tách trà, khách Âu thƣờng uống nhiều cà phê uống loãng - Cà phê Espresso uống tách nhỏ (Demi tasse cup) 119 CN-BM13-QT2-QA2 - Phục vụ chung với sữa béo sữa tƣơi đƣờng cát, đƣờng phèn, đƣờng vàng đƣờng hóa học (aspartame) Bảng 5.2 Phục vụ cà phê kiểu Âu Stt Discription/ Mô tả Hot Coffee Cà phê nóng Ice coffee Cà phê đá Glass/ Ly Service specification/ Phục vụ Coffee cup (Tách cà phê) Saucer (Dĩa lót) Spoon (Muỗng) Milk jug (Bình sữa) Sugar bowl (Đường) Highball glass (Ly Highball) Spoon (Muỗng) Milk jug (Bình sữa) Jug of sugar syrup (Nước đường) The Bartender will give a pot of coffee with two cups of portion and a jug of milk, coffee set, sugar bowl to be set up on the table by the waiter Nhân viên pha chế chuẩn bị bình cà phê, tách, bình sữa, đường đặt lên khay Nhân viên phục vụ bê khay set up bàn phục vụ khách The Bartender will give a Highball glass full of ice, decanter of coffee, milk jug, sugar syrup (coaster to be placed) Nhân viên pha chế chuẩn bị khay gồm ly Higball có đá, bình cà phê, bình sữa, nước đường, miếng lót ly Nhân viên phục vụ bê khay set up bàn phục vụ khách Bảng 2.2 Phục vụ cà phê kiểu Âu Bảng 5.3 Phục vụ cà phê kiểu Việt Nam Stt Discription/Mơ tả Vietnam hot coffee Cà phê đen nóng Vietnam ice coffee Cà phê đen đá Glass/ Ly Service specification/ Phục vụ Coffee cup (Tách cà phê) Filter set (Phin lọc) Saucer (Dĩa lót) Spoon (Muỗng) Sugar bowl (Đường) Highball glass (Ly Highball) Spoon (Muỗng) Coffee set The Bartender will give a coffee set with filter, set of coffee and sugar set up by the server Nhân viên pha chế chuẩn bị khay gồm tách cà phê với phin lọc, đường Nhân viên phục vụ bê khay set up bàn phục vụ khách The Bartender will give a Highball glass full of ice, coffee set with filter set of coffee and sugar set up by the server (coaster to be placed) 120 CN-BM13-QT2-QA2 with filter (Phin lọc) Sugar syrup (Đường) Vietnam hot coffee condensed Cà phê sữa nóng Vietnam ice coffee condensed Cà phê sữa đá Coffee cup (Tách cà phê) Filter set (Phin lọc) Saucer (Dĩa lót) Spoon (Muỗng) Jug of Milk (Sữa đặc) Highball glass (Ly Highball) Spoon (Muỗng) Coffee set with filter (Phin lọc) Sugar syrup (Đường) Jug of Milk (Sữa đặc) Nhân viên pha chế chuẩn bị ly Highball với đá, phin cà phê pha, đường lót ly Nhân viên phục vụ bê khay set up bàn phục vụ khách The Bartender will give a coffee set of condensed milk with filter set of coffee Nhân viên pha chế chuẩn bị khay gồm tách cà phê với phin lọc,bình sữa đặc Nhân viên phục vụ bê khay set up bàn phục vụ khách The Bartender will give a Highball glass full of ice, coffee set with decanter of condensed milk (Coaster to be placed) Nhân viên pha chế chuẩn bị ly Highball với đá, phin cà phê pha, bình sữa đặc lót ly Nhân viên phục vụ bê khay set up bàn phục vụ khách Bảng 2.3 Phục vụ cà phê kiểu Việt Nam Bài tập thực hành - Thực quy trình phục vụ khách ăn kiểu chọn À la carte - Thực quy trình phục vụ khách ăn kiểu thực đơn set menu - Thực quy trình phục vụ rƣợu vang - Thực quy trình phục vụ rƣợu champange Câu hỏi ơn tập: Câu 1: Trình bày cách phục vụ trà kiểu Âu? Câu 2: Trình bày cách phục vụ cà phê kiểu Âu? Câu 3: Trình bày cách phục vụ cà phê kiểu Việt Nam? Câu 4: Trình bày quy trình phục vụ rƣợu vang trắng? Câu 5: Trình bày quy trình phục vụ rƣợu vang đỏ? 121 CN-BM13-QT2-QA2 Câu 6: Hãy trình bày cách mở quy trình phục vụ chai rƣợu champange? Câu 7: Hãy trình bày cách phục vụ loại rƣợu mạnh (whisky, brandy, rum, tequila, vodka, gin? 122 CN-BM13-QT2-QA2 E.TÀI LIỆU THAM KHẢO Tổng cục du lịch Việt Nam (2013), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam VTOS – Nghiệp vụ Nhà hàng Trần Đoan Chính, Lê Thanh Xuân (2004), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Hà Nội Nguyễn Văn Đính, Nguyễn Văn Mạnh (2002), Giáo trình Tâm lý nghệ thuật giao tiếp ứng xử kinh doanh du lịch NXB Thống Kê Trịnh Xn Dũng, Vũ Thị Hịa (2000), Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Đại học quốc gia Hà Nội Mai Khơi (2005), Giáo trình Cơng nghệ phục vụ khách sạn-nhà hàng, NXB giáo dục Nguyễn Thị Hồng Ngọc (2008), Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ bàn, NXB Hà Nội 123 CN-BM13-QT2-QA2 ... phục vụ bàn học phần tích hợp lý thuyết thực hành - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Học phần Nghiệp vụ phục vụ bàn cung cấp hệ thống kiến thức Nghiệp vụ phục vụ bàn sở kinh doanh nhà hàng dịch vụ. .. CHỨC PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG Phục vụ thức ăn 1.1 Phục vụ khách ăn kiểu chọn À la carte 1.2 Phục vụ khách ăn kiểu thực đơn cố định (set menu) 1.3 Phục vụ khách ăn kiểu buffet (tự phục vụ) 1.4 Phục vụ. .. theo quy trình phục vụ, thao tác phục vụ kỹ thuật 2.3 Công việc nhân viên phục vụ bàn Thực công việc nhà hàng trực tiếp phục vụ khách nhà hàng theo tiêu chuẩn nghiệp vụ Nhiệm vụ cụ thể: - Có mặt