Giáo trình nghiệp vụ chế biến bánh mì dành cho bậc cao đẳng trung cấp ngành quản trị nhà hàng

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG -TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: ……/QĐ-CNTĐ-CN ngày tháng.….năm 20… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức TP Hồ Chí Minh, năm 2021 CN-BM13-QT2-QA2 CN-BM13-QT2-QA2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm CN-BM13-QT2-QA2 LỜI GIỚI THIỆU Bánh mì giới rộng lớn Vì để phân loại bánh mì có nhiều cách nhiều tiêu chí khác Một cách dễ hiểu phân loại theo thành phần nguyên liệu bánh Theo cách chia bánh mì làm hai nhóm bánh mì vỏ giịn (hard bread), bánh mì mềm (soft bread) Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì cung cấp cho học sinh sinh viên kiến thức, kỹ quy định vệ sinh an tồn lị bánh mì, tính chất nguyên liệu quy trình chế biến bánh mì Sau hồn thành học phần học sinh sinh viên làm loại bánh mì vỏ giịn (hard bread), bánh mì mềm (soft bread) Giáo trình phân bổ gồm bài:  Bài 1: Khoa học bánh mì  Bài 2: Bánh mì vỏ giịn  Bài 3: Bánh mì mềm Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì phục vụ cho học sinh sinh viên chuyên ngành nhà hàng người yêu thích làm bánh mì Trong q trình biên soạn có hỗ trợ chuyên gia dự án bánh mì IECD Vit Nam Trng La Boulangerie Franỗaise HCM, Cỏc đồng nghiệp Bộ môn Quản trị Nhà hàng - Khoa Du lịch Trường Cao đẳng công nghệ Thủ Đức, Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong quý đọc giả, đồng nghiệp tiếp tục hỗ trợ góp ý cho việc giảng dạy học phần Nghiệp vụ chế biến bánh mì ngày tốt Trân trọng cảm ơn TP HCM, ngày30 tháng 10 năm 2021 Tham gia biên soạn Chủ biên Trương Kim Quý CN-BM13-QT2-QA2 MỤC LỤC GIÁO TRÌNH LỜI GIỚI THIỆU A DANH MỤC BIỂU BẢNG SỐ LIỆU B DANH MỤC CÁC HÌNH C PHẦN NỘI DUNG 10 Tên học phần: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ 10 Mã học phần: CNK1151 10 BÀI 1: KHOA HỌC BÁNH MÌ 13 Vệ sinh cá nhân vệ sinh an toàn thực phẩm 14 1.1 Quy định vệ sinh cá nhân người làm bánh mì 14 1.2 Vệ sinh nhà xưởng 15 1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 16 Thiết bị dụng cụ làm bánh mì 17 2.1 Thiết bị làm bánh mì 17 2.2 Dụng cụ làm bánh mì 20 Nguyên liệu chế biến bánh mì 26 3.1 Bột mì 26 3.2 Men 27 3.3 Muối: 31 3.4 Nước 33 3.5 Chất béo: 34 Quá trình chế biến bánh mì 35 4.1 Quy trình làm bánh mì 35 4.2 Các bước cần lưu ý* 35 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP BÀI 1: 42 BÀI 2: BÁNH MÌ VỎ GIỊN (HARD BREAD) 43 Kỹ thuật làm bánh mì vỏ giịn 45 1.1 Những lưu ý làm bánh mì vỏ giịn 45 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng 45 Thực hành làm bánh mì vỏ giịn 46 2.1 BÁNH MÌ VIỆT NAM 46 2.2 WHITE BREAD/ BAGUETTE 51 2.3 WHOLE WHEAT BREAD 56 CN-BM13-QT2-QA2 2.4 DARK RYE/ BLACK BREAD 62 BÀI 3: BÁNH MÌ MỀM (SOFT BREAD) 64 Kỹ thuật làm bánh mì mềm: 65 1.1 Những lưu ý chung bánh mì mềm 65 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng 65 Thực hành làm bánh mì mềm 67 2.1 SOFT BREAD 67 2.2 BRIOCHE 73 2.3 PAIN VIENNOIS 76 2.4 CROISSANT 81 2.5 PUFF PASTRY 87 2.5.1 APPLE TURNOVER 88 2.5.2 PUFF PASTRY - PATE CHAUD 91 D TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 CN-BM13-QT2-QA2 A DANH MỤC BIỂU BẢNG SỐ LIỆU Tên bảng Số trang Bảng 01 - Thiết bị 20 Bảng 02 – Dụng cụ 25 Bảng 03 – Thành phần bột mì 26 Bảng 04 - Cơng dụng bột mì tỷ lệ đạm 27 Bảng 05 - So sánh men tự nhiên men công nghiệp 29 Bảng 06 – Phân loại bơ 35 Bảng 07 – Nguyên liệu theo công thức 36 Bảng 08 – Nguyên liệu cần chuẩn bị 36 Bảng 09 - Phương pháp trộn bột 39 Bảng 10 – Các giai đoạn lên men 41 Bảng 11 – Nướng bánh mì 42 Bảng 12 – Tiêu chuẩn Hard bread 45 Bảng 13 - Quy trình làm bánh mì Việt Nam 49 Bảng 14 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc phục 50 Bảng 15 - Quy trình làm baguette 54 Bảng 16 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc phục 60 Bảng 17 - Quy trình làm whole whead bread 61 Bảng 18 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc phục whole 61 whead bread Bảng 19 – Tiêu chuẩn soft bread 66 Bảng 20 - Quy trình làm soft bread 70 Bảng 21 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc phục soft 70 bread CN-BM13-QT2-QA2 Bảng 22 - Quy trình làm pain viennois 79 Bảng 23 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc pain viennois 80 Bảng 24 - Quy trình làm croissant 85 Bảng 25 – Tiêu chuẩn croissant 85 Bảng 26 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc croissant 86 Bảng 27 - Quy trình làm puff pastry 90 Bảng 28 - Những sai hỏng thường gặp biện pháp khắc puff pastry 90 Bảng 29 – Quy trình làm Puff pastry- Pate chaud 93 Bảng 30 - Những sai hỏng thường gặp làm pate chaud 93 CN-BM13-QT2-QA2 B DANH MỤC CÁC HÌNH Tên hình Số trang Hình 01- Các loại men 28 Hình 02 – Tác dụng muối lên bánh mì 33 Hình 03 – Hard bread 43 Hình 04 – Bánh mì Việt nam 46 Hình 05 – Baguette 51 Hình 06 – Whole wheat bread 56 Hình 07 - Black bread 62 Hình 08 – Kỹ thuật cắt black bread 63 Hình 09 – Soft bread 64 Hình 10 – Soft bread 71 Hình 11 – Soft bread 71 Hình 12 - Soft bread 72 Hình 13 - Brioche 73 Hình 14 – Brioche 74 Hình 15 - Brioche 74 Hình 16 - Brioche 75 Hình 17 – Ruột brioche 75 Hình 18 – Pain viennois 76 Hình 19 – Croissant 81 Hình 20 – Pain au chocolat/Pain au raisin 86 Hình 21 – Puff pastry apple tunuvo 88 Hình 22 – Puff pastry pate chaud 91 CN-BM13-QT2-QA2 C PHẦN NỘI DUNG Tên học phần: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Mã học phần: CNK1151 VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA HỌC PHẦN: - Học phần Nghiệp vụ chế biến bánh mì học phần chuyên môn tự chọn - Học phần Nghiệp vụ chế biến bánh mì học phần thực hành MỤC TIÊU HỌC PHẦN: Sau kết thúc học phần, học sinh sinh viên có khả năng: Kiến thức: - Trình bày yêu cầu vệ sinh cá nhân vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến bánh mì - Trình bày tính chất nguyên liệu chế biến bánh mì; - Mơ tả quy trình chế biến bánh mì; - Sáng tạo cơng thức bánh mì phù hợp Kỹ năng: - Sử dụng an toàn loại trang thiết bị, dụng cụ - Thực kỹ thuật chế biến bánh mì vỏ giịn; - Thực kỹ thuật chế biến bánh mì mềm Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Yêu nghề, có ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong chuyên nghiệp, chấp hành nghiêm túc nội quy, quy định nhà hàng - Thực thao tác xác quy trình; - Thực vệ sinh an tồn q trình phục vụ - Có ý thức trách nhiệm việc sử dụng, bảo quản tài sản nhà hàng NỘI DUNG HỌC PHẦN: CN-BM13-QT2-QA2 10 Các sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Mặt bánh Nguyên nhân Cách phòng ngừa nhăn -Kỹ thuật nướng -15 phút đầu khơng mở lị nhúm -Bánh nở q độ Bánh khô cứng -Thiếu chất lỏng công -Kiểm tra khối bột nhào thức -Bánh nở 80% trước nướng - Kích hoạt men - Chất lượng men Bảng 23– Những sai hỏng thường gặp cách khác phụ làm Pain Viennois CN-BM13-QT2-QA2 80 2.4 CROISSANT Hình 19 – Croissant Croissant loại bánh tiếng Pháp châu Âu, Tiền thân có nguồn gốc từ Áo bánh du nhận vào Pháp nhờ công nương Marie Antonette vợ vua Lois XVI nước Áo Bánh croissant loại ngàn lớp có men nở cơng thức Bánh có nhiều vị kiểu dáng tùy thuộc vào quốc gia vùng miền khác Ở Việt Nam gọi bánh sừng trâu (sùng bò), bánh vị nho (Pain au raisin), vị chocolate (Pain au chocolat) Cơng thức (Recipe) - Bread flour (bột bánh mì) 1000g - Water (nước) 220g - Milk (Sữa) 220g - Eggs (Trứng) 50g - Salt (Muối) 18g - Yeast (Men tươi) 35g - Sugar (Đường) 125g - Sweet - Sourdough 220g - Butter (Bơ) 100g - Tourage butter 500g CN-BM13-QT2-QA2 81 Quy trình chế biến TT CÁC BƯỚC THỰC HIỆN Chuẩn bị nguyên liệu - Chuẩn bị nguyên liệu theo công thức - Nhiệt độ (Bột + nước + Phòng) 50 ℃ Trộn nhào bột: Trộn máy Cho toàn nguyên liệu vào cối trộn (chất lỏng cho vào trước) Trừ Tourage butter + Trộn bột tốc độ số 1thời gian phút + Trộn bột tốc độ số thời gian phút: + Kiểm tra mạng lưới gluten cách kéo bột tạo màng khơng bị rách Lúc chiêm sữa thấy bột bị khô + Kiểm tra nhiệt độ khối bột nhào trộn xong phải từ 24 ℃ CN-BM13-QT2-QA2 82 HÌNH ẢNH MINH HỌA Tạo khối ủ bột lần 1: Cho bột bàn, chia làm khối (1000g/250g bơ) tạo khối tròn, se cho căng mặt bột Ủ 30 phút, nhiệt độ 25℃ Cán bơ: Cán 250 g bơ 20 x 20 cm Cán bột: cán gấp bột lần - Cán lần 1: Cán bột 40 X 20cm cho bơ vào giữa, gấp đầu, gói cho kính bơ Cho vào tủ lạnh 30 phút (tùy vào nhiệt độ tủ lạnh) - Cán lần 2: Cấp hình chữ nhật, tiếp tục cho bột vào tủ lạnh - Cán lần 3: Dày mm , 55 cm X 36 cm Tạo hình - Cắt bột hình tam giác cạnh 27 cm X cm croissants - Cuộn croissants từ cạnh CN-BM13-QT2-QA2 83 ngắn tam giác, cho bên Ủ lần cuối (Final Proofing) Sau tạo hình xong ủ giai đoạn cuối khoảng Ủ 120 phút bột nở gấp đôi Trong thời gian ủ phải dùng khăn ẩm màng PE phủ lên mặt bột để tránh bị khô Quét mặt bánh: Quét mặt bánh: (Giống soft bread) Nướng bánh Bật lò trước cho bánh vào 15 phút (tùy lò), ban đầu để nhiệt độ 160 ℃ (tùy lò), Nướng khoảng 20 - 25 phút bánh chín vàng CN-BM13-QT2-QA2 84 Làm nguội: Bánh mì cần làm nguội giá lưới khay lỗ Thời gian khoảng 15 phút, để đảm bảo vỏ bánh giòn bên ruột dai bên Bảng 24 – Quy trình làm croissant Tiêu chuẩn chất lương croissant Tiêu chuẩn Hình ảnh minh họa Hình dáng: - Cân đối, đặn, - Màu vàng nâu Ruột: Nở xốp, cấu trúc tổ ong bong tróc, dai, ẩm Vỏ: giịn, Ruột dai Mùi: thơm bơ sữa Bảng 25 – Tiêu chuẩn chất lượng croissant CN-BM13-QT2-QA2 85 Các sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa Bánh khơng bung Kiểm tra nhiệt độ lúc Độ lạnh bột bơ lớp cán bột trang thái dẻo Hình dáng bị biến Kỹ thuật cán, gấp bột - Cán cho bơ dàn đều, không bị dạng gẫy, vỡ, đứt đoạn - Trước gấp bột phải quét lớp bột áo Bảng 26 – Những sai hỏng thường gặp cách khác phụ làm croissat PAIN AU CHOCOLAT/ PAIN AU RAISIN Hình 20 - Pain au chocolat/Pain au raisin Pain au chocolat pain au raisin biến tấu từ croissant khác hình dáng thêm nhân chocolat/ nho khô - Đối với pain au chocolat: Cắt bột hình chữ nhật 10 X cm, sau xếp chocolat chip dạng nhỏ, cuộn theo chiều dài, đặt lên khay tiếp tục quy trình - Ủ - quét mặt – nướng - Đối với pain au raisin: Cắt bột hình chữ nhật 25 X 20 cm, sau quét lớp kem trứng mứt trái tùy thích ch nho khơ, cuộn trịn chiều dài Dùng dao cắt thành miếng cm, đặt lên khay tiếp tục quy trình - Ủ - quét mặt – nướng CN-BM13-QT2-QA2 86 2.5 PUFF PASTRY Puff pastry dough hay gọi bột ngàn lớp, loại dough không dùng men nở công thức, nên việc bột nở dựa vào yếu tố nhờ nước bơ bay nướng, tạo nên luồng khí đẩy lớp bột tách nở Vì puff pastry cần có lượng bơ lớn từ 25 đến 50% so với lượng bột Cách cán gấp bột giống croissant dough Tuy nhiên muốn nhiều lớp tăng số lần cán gấp lên Đối với croissant dough số lần cán gấp lần, puff pastry dough để đạt 1000 lớp cố gắng cán gấp từ lần trở lên Cơng thức (Recipe) - Bread flour (bột bánh mì) 1000g - Water (nước) 340g - Salt (Muối) 18g - Butter (Bơ) 50g - Tourage butter 200g Quy trình chế biến: Thực dough puff pastry giống thực giống dough croissant, khác puff pastry không sử dụng men, nên bỏ qua thời gian ủ bột Puff pastry dough làm phần vỏ cho nhiều loại bánh như: Puff pastry – Apple turnover; Pate chaud; Vol-au-vent… CN-BM13-QT2-QA2 87 2.5.1 APPLE TURNOVER Hình 21 – Puff pastry-Apple tunover Phần vỏ: Sử dụng puff pastry dough (1000 g) Nhân apple turnover - Apple (táo) 1000g - Sugar (đường) 150g - Honey (mật ong) 30g - Butter (bơ) 50 g Quy trình chế biến TT CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HÌNH ẢNH MINH HỌA Chuẩn bị nhân táo: - Táo rửa sạch, bỏ lõi thái khối vuông cm - Trộn táo với nguyên liệu trừ bơ Có thể điều chỉnh lượng đường tùy vị - Đun tan chảy bơ với lửa vừa, cho táo vào đun đến phút, tới táo vừa CN-BM13-QT2-QA2 88 chín, giữ độ giòn Vỏ bánh: Sử dụng Puff pastry dough (1000 g) - Cán bột hình chữ nhật có độ dày mm, dài 55 cm, rộng 36 cm - Dùng dao cắt miếng x cm Tạo hình: - Đánh tan trứng, quét lên mặt miếng bột - Cho táo vào miếng bột, gấp bột lại thành hình tam giác Quét mặt bánh: Đánh tan trứng với xíu muối, dùng cọ quét lên mặt bánh trước nướng Nướng bánh: Bật lò trước cho bánh vào 15 phút (tùy lò), ban đầu để nhiệt độ 160 ℃ (tùy lò), Nướng khoảng 20 - 25 phút bánh chín vàng Làm nguội: Làm nguội khoảng 15 phút Bánh ngon dùng 12 kể từ nướng xong Bảng 27 – Puff pastry - Apple turnover CN-BM13-QT2-QA2 89 Các sai hỏng cách phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa Hình dáng bị biến Kỹ thuật cán, gấp bột - Cán cho bơ dàn đều, dạng không bị gẫy, vỡ, đứt đoạn - Trước gấp bột phải quét lớp bột áo Các mép bột khơng - Cho q nhiều nhân - Nước táo dính lên mép bột dính - Cho lượng nhân vừa phải, gọn gang - Nhân táo phải khô ráo, không đọng nước Nhân táo mềm - nhũng Chọn táo - Kỹ thuật xào táo Chọn táo giòn ngon - Xào nhanh, lửa vừa Bảng 28 – Những sai hỏng thường gặp làm apple turnover CN-BM13-QT2-QA2 90 2.5.2 PUFF PASTRY - PATE CHAUD Hình 22– Puff pastry- Pate chaud Vỏ bánh: Sử dụng puff pastry dough (1000 g) Nhân pate chaud - Pate: 200 g - Thịt nạc xay(heo, gà, bị): 200 g - Củ sắn hấp chín bằm nhỏ: 200 g - Hành tây cắt hạt lựu: 50 g - Hành phi: 10 g - Gia vị: hạt nêm, tiêu, đường, muối, nước tương, dầu hào, - Hành tím, tỏi - Dầu ăn Quy trình chế biến CN-BM13-QT2-QA2 91 TT CÁC BƯỚC THỰC HIỆN Tẩm ướp Trộn thịt với gia vị để 15 phút cho thấm Xào thịt (Có thể bỏ qua bước này) Phi hành tỏi với dầu cho thơm, sau cho thịt ướp vào trộn với lửa to Xào cho thịt chín tái – phút Sau cho pate hành tây, củ sắn vào trộn Ta có nhân Tạo hình: Dùng khn cắt pate chaud, cho nhân vào giữa, quét trứng mặt đặt lên lớp bột Quét mặt bánh: Đánh tan trứng với xíu muối quét lên mặt bánh trước nướng CN-BM13-QT2-QA2 92 HÌNH ẢNH MINH HỌA Nướng bánh: Bật lò trước cho bánh vào 15 phút (tùy lò), ban đầu để nhiệt độ 160 ℃ (tùy lị), Nướng khoảng 20 25 phút bánh chín vàng Bảng 29 – Quy trình làm Puff pastry- Pate chaud Các sai hỏng cách phòng ngừa Nguyên nhân Hiện tượng Khơng bung Cách phịng ngừa lớp, Kỹ thuật cán, gấp bột - Cán cho bơ dàn đều, không bị gẫy, vỡ, đứt đoạn bung lớp - Trước gấp bột phải quét lớp bột áo Nhân mặn - Vị mặn pate - Sử dụng bơ không muối - Xem thành phần muối pate đóng hộp - Sử dụng bơ không muối Bảng 30 – Những sai hỏng thường gặp làm pate chaud CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP BÀI 1/ Mô tả bước cán bột croissant? 2/ Trình bày quy trình làm bánh Pain viennois? 3/ Trình bày quy trình làm bánh Brioche? 4/ Trình bày quy trình làm Puff pastry? So sánh khác giống croissant Puff pastry 5/ Bài tập: Áp dụng cơng thức bánh mì Brioche, tính thành phần nguyên liệu để thức loại bánh sau đây: - Brioche Couronner loại 360 g - Brioche Nanterre loại 300 g CN-BM13-QT2-QA2 93 D TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] , < Nhật ký học làm bánh >, [2] , < Kỹ thuật làm bánh Âu – bánh mì>, < Tiêu chuẩn kỹ nghề Việt Nam (VTOS), năm 2012 > [3] , < Khoa học bánh mì >, < Dự án bánh mì IECD > [4] < Tài liệu nội >, < Thực hành bánh mì >, < Dự án bánh mì IECD > CN-BM13-QT2-QA2 94 ... 3: Bánh mì mềm Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì phục vụ cho học sinh sinh viên chuyên ngành nhà hàng người yêu thích làm bánh mì Trong q trình biên soạn có hỗ trợ chuyên gia dự án bánh mì. .. bread), bánh mì mềm (soft bread) Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì cung cấp cho học sinh sinh viên kiến thức, kỹ quy định vệ sinh an tồn lị bánh mì, tính chất nguyên liệu quy trình chế biến bánh. .. làm bánh mì 2.1.Thiết bị làm bánh mì 2.2.Dụng cụ lảm bánh mì 10 Nguyên liệu chế biến bánh mì 10 3.1 Bột mì 3.2 Men 3.3 Muối 3.4 Nước 5.Chất béo Quá trình chế biến bánh mì 4.1 Quy trình làm bánh