Giáo trình Môi trường và an toàn an ninh trong nhà hàng (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp cho sinh viên hiểu được các khái niệm môi trường, môi trường du lịch, phát triển du lịch bền vững và những ảnh hưởng của hoạt động du lịch lên môi trường. Qua bài học sinh viên sẽ có ý thức trong việc bảo vệ môi trường trong quá trình hoạt động nghề nghiệp của chính mình. Mời các bạn cùng tham khảo!
Những vấn đề cơ bản về môi trường
Môi trường với phát triển du lịch bền vững
2.1 Phát triển du lịch bền vững
Du lịch bền vững phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu hiện tại của du khách và cộng đồng địa phương, đồng thời bảo tồn cơ hội cho các thế hệ tương lai Nó dựa trên việc quản lý tài nguyên một cách hiệu quả, đảm bảo sự thỏa mãn nhu cầu kinh tế, xã hội và thẩm mỹ, trong khi vẫn giữ gìn sự đa dạng văn hóa, sinh học và các quy trình sinh thái thiết yếu Các sản phẩm du lịch bền vững được quản lý hài hòa với môi trường và văn hóa địa phương, nhằm tạo ra phúc lợi lâu dài cho sự phát triển du lịch.
2.2 Vai trò của môi trường với phát triển du lịch bền vững
Môi trường đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch bền vững, đảm bảo khai thác tài nguyên hiện tại mà vẫn bảo vệ cho các thế hệ tương lai Việc duy trì sự cân bằng giữa phát triển du lịch và bảo vệ môi trường là cần thiết để tạo ra một nền tảng vững chắc cho ngành du lịch trong tương lai.
Môi trường đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp tài nguyên du lịch cho ngành du lịch, bao gồm cả tài nguyên tự nhiên và tài nguyên văn hóa.
Vị trí địa lý đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách du lịch, với khoảng cách từ khu du lịch đến các thị trường tiềm năng càng gần thì càng dễ thu hút nhiều khách Khoảng cách xa có thể làm tăng chi phí di chuyển, rút ngắn thời gian lưu lại và ảnh hưởng đến sức khỏe của du khách Tuy nhiên, cũng có những trường hợp ngoại lệ khi khách du lịch tìm kiếm những trải nghiệm mới mẻ và cảnh đẹp, khiến các điểm du lịch xa xôi trở nên hấp dẫn.
Địa hình và địa mạo là sản phẩm của quá trình địa chất lâu dài, đóng vai trò quan trọng trong tự nhiên và hoạt động của con người Các dạng địa hình đặc biệt như hang động và đồi núi không chỉ tạo ra phong cảnh đẹp mà còn là điều kiện thu hút du khách Du khách thường ưa chuộng những địa điểm có nhiều đồi núi, thể hiện vẻ đẹp hùng vĩ của thiên nhiên và khí hậu mát mẻ, góp phần quan trọng cho các loại hình du lịch dã ngoại và thám hiểm.
Đồi núi không chỉ là nơi lưu giữ các di tích khảo cổ và tài nguyên văn hóa lịch sử độc đáo, mà còn là địa điểm lý tưởng cho các hoạt động thể thao mùa đông như trượt tuyết và mùa hè như leo núi, dù lượn, thám hiểm Những vùng đồi núi với địa hình hiểm trở thu hút đông đảo du khách, đồng thời mang lại giá trị thẩm mỹ cao, gắn liền với văn hóa tôn giáo Điều này tạo cơ hội cho du khách khám phá văn hóa, tôn giáo và tín ngưỡng của các tộc người thiểu số.
Việt Nam sở hữu nhiều vùng núi và cao nguyên nổi bật với cảnh quan tuyệt đẹp, thu hút du khách như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo và cao nguyên Bắc Hà Những khu vực này có khí hậu mát mẻ, phong cảnh hùng vĩ cùng địa hình đa dạng, mang lại trải nghiệm thú vị cho những ai yêu thích thiên nhiên.
Địa hình karst ở Việt Nam có giá trị du lịch đặc biệt với khoảng 60.000 km² đá vôi và hàng trăm hang động, trong đó nổi bật là hang Phong Nha - Kẻ Bàng dài 73 km và hang Sơn Đoòng, một trong những hang lớn nhất thế giới Các khu vực hang động ở Việt Nam được phân chia thành ba vùng chính: Đông Bắc với hang động phát triển ngang và ngắn, Tây Bắc với hang động phát triển theo chiều thẳng đứng và Bắc Trường Sơn với hang động phát triển ngang theo dòng chảy Những hang động này không chỉ sở hữu vẻ đẹp kỳ ảo mà còn chứa đựng nhiều di tích khảo cổ và văn hóa đặc sắc, góp phần phát triển du lịch Việt Nam cũng có hai di sản thiên nhiên thế giới được công nhận, trong đó có vịnh Hạ Long.
Địa hình ven bờ, đại dương, biển và sông hồ tại Việt Nam mang lại giá trị to lớn cho ngành du lịch, với tiềm năng xây dựng các bãi tắm và phát triển du lịch chuyên đề như nghỉ dưỡng, tham quan và lặn biển Những bãi biển cát mịn, hình thành từ đá vôi và san hô luôn thu hút du khách Việt Nam sở hữu hệ thống đảo và quần đảo phong phú, bao gồm 9 huyện đảo với khoảng 180.000 dân và 2.773 đảo ven bờ Các hòn đảo nổi tiếng như Phú Quốc (557 km²), Cát Bà (153 km²) và Hòn Tre (38,4 km²) là những tài nguyên du lịch quý giá.
Khí hậu và thời tiết đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát môi trường tự nhiên, ảnh hưởng đến đất đai, động thực vật và địa hình Du khách thường tìm kiếm những nơi có khí hậu mát mẻ để nghỉ ngơi và thường tránh xa những khu vực có khí hậu khô nóng hay ẩm thấp Vào mùa đông, nhiều người chọn đến những điểm du lịch có khí hậu ấm áp để tránh cái lạnh.
Trào lưu du lịch 3S (nắng, cát, biển) đang ngày càng phổ biến, thu hút du khách từ những vùng ấm áp đến những nơi lạnh giá để trải nghiệm các hoạt động thể thao mùa đông.
Khí hậu Việt Nam mang đặc trưng nhiệt đới, cận xích đạo và gió mùa, rất thuận lợi cho sức khỏe con người và hoạt động du lịch Mùa du lịch ở miền Nam diễn ra quanh năm, nhưng mùa hè là thời điểm quan trọng nhất với nhiều loại hình du lịch, đặc biệt là du lịch biển và thể thao biển Tuy nhiên, khí hậu cũng đối mặt với thách thức từ thiên tai như lũ lụt, mưa bão và gió mùa hàng năm.
Tài nguyên nước bao gồm nước mưa, nước ngầm và nước mặt như đại dương, biển, sông, hồ, ao, đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người và ngành du lịch Nước không chỉ là một phần của cảnh quan mà còn làm cho các cảnh quan khác trở nên sống động và hấp dẫn hơn Nó tạo ra không khí trong lành, tốt cho sức khỏe con người Ngoài việc sử dụng để tắm rửa, nước khoáng còn chứa nhiều khoáng chất có khả năng chữa trị các bệnh ngoài da, bệnh đường ruột và giảm stress Trong những điều kiện nhất định về chất lượng và cảnh quan, nước được coi là tài nguyên du lịch, phục vụ cho các hoạt động bơi lội và giải trí.
Việt Nam sở hữu một mạng lưới sông hồ phong phú, lý tưởng cho phát triển du lịch sông nước, với các điểm nổi bật như sông Hương và hệ thống sông Cửu Long Nổi bật trong số đó là hồ Ba Bể, hồ tự nhiên dài 7 km, rộng 2 km, sâu 30 m, với tổng diện tích 500 ha và cao 145 m so với mực nước biển Ngoài ra, Việt Nam còn có nhiều hồ nhân tạo như hồ Hòa Bình, hồ Dầu Tiếng, hồ Thác Bà và hồ Núi Cốc, tạo thêm nhiều lựa chọn cho du khách khám phá.
+ Tài nguyên nước khoáng: trong nước khoáng có các nguyên tố hoá học, phóng xạ, nhiệt độ cao…rất tốt cho sức khoẻ con người Phù hợp loại hình
Nước khoáng được phân chia thành nhiều nhóm với các công dụng chữa bệnh khác nhau Nhóm nước khoáng cacbônic, như Vĩnh Hảo, giúp giải khát và điều trị cao huyết áp, rối loạn thần kinh, cũng như xơ vỡ động mạch Nước khoáng silic, với nhiệt độ cao và hàm lượng natri, canxi lớn, thường được sử dụng để chữa bệnh đường tiêu hóa, thấp khớp và phụ khoa, như Kim Bôi và Hội Vân - Bình Định Cuối cùng, nước khoáng Brôm-iốt có tác dụng trong việc điều trị các bệnh ngoài da và rối loạn thần kinh.
Bảo vệ môi trường
Bài viết này sẽ khám phá môi trường trong nhà hàng và khách sạn, nhấn mạnh những tác động của nó đến sức khỏe con người và môi trường xung quanh Chúng tôi sẽ trình bày các nguyên tắc bảo vệ môi trường quan trọng trong ngành này, bao gồm quản lý năng lượng hiệu quả, quản lý nước tiết kiệm và xử lý rác thải hợp lý Những biện pháp này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe cộng đồng mà còn bảo vệ tài nguyên thiên nhiên và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.
Mục tiêu của bài viết là cung cấp cho sinh viên cái nhìn tổng quát về môi trường trong ngành nhà hàng – khách sạn, cùng với những ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe nhân viên và môi trường xung quanh Bài viết cũng đề cập đến các phương pháp quản lý năng lượng, rác thải và nước trong lĩnh vực này, giúp sinh viên có thể áp dụng những kiến thức này vào các môn học chuyên ngành của mình.
Bài 2: Bảo vệ môi trường
1.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
1.1.Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
Nhà hàng - khách sạn là cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống và lưu trú cho du khách Nhà hàng hoạt động như một xí nghiệp sản xuất thực phẩm, thực hiện quy trình công nghiệp trong việc chế biến và cung ứng sản phẩm ăn uống Môi trường nhà hàng, bao gồm không khí, nước và cảnh quan, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
- Môi trường không khí trong nhà hàng
Trong môi trường nhà hàng, khí hậu thường nóng bức do quy trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là tại khu vực bếp Điều này tạo ra một không gian làm việc cần được quản lý cẩn thận để đảm bảo sự thoải mái và hiệu quả cho nhân viên.
Khu vực bếp trong nhà hàng 25 được thiết kế theo kiểu “khép kín”, không cho phép lắp điều hòa hay sử dụng quạt làm mát, dẫn đến môi trường nóng bức và ô nhiễm mùi do nhiều bếp hoạt động cùng lúc Mặc dù nhà hàng đã lắp đặt hệ thống thông gió và máy khử mùi, nhưng tình trạng này vẫn gây khó chịu cho nhân viên và khách hàng.
Nhà hàng thường tiêu thụ nhiều nhiên liệu như gas, than và củi, đồng thời sử dụng nhiều hóa chất tẩy rửa và diệt côn trùng Điều này dẫn đến việc tích tụ bụi, khói và khí độc, gây hại cho sức khỏe con người, khiến mọi người cảm thấy mệt mỏi và khó chịu.
Nhà hàng là nơi thực hiện quy trình chế biến sản phẩm từ sơ chế nguyên liệu đến chế biến và trình bày, nhưng nếu nhân viên không tuân thủ quy trình, sẽ dẫn đến tình trạng ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc và côn trùng phát triển Hơn nữa, lượng rác thải lớn trong quá trình hoạt động cũng góp phần gây ô nhiễm môi trường Do đó, cần có các giải pháp hợp lý để hạn chế những nhược điểm này và bảo vệ môi trường.
- Môi trường nước trong nhà hàng
Trong nhà hàng – khách sạn tiêu thụ nước rất nhiều, nước phải đạt tiêu chuẩn sạch để đảm bảo sức khỏe cho con người, cho khách hàng
Nguồn nước trong nhà hàng hiện nay chủ yếu là nước máy và nước giếng Nước máy được xử lý qua công nghệ hiện đại, đảm bảo sạch và đạt tiêu chuẩn sử dụng trong nhà hàng – khách sạn Trong khi đó, nước giếng thường có độ cứng cao và chứa nhiều chất hữu cơ, muối, phèn, do đó cần được kiểm tra định kỳ để đảm bảo độ tin cậy Nước mưa cũng có thể được sử dụng, nhưng thường bị nhiễm bụi bẩn và không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là trong mùa mưa đầu.
Hệ thống thoát nước của nhà hàng cần được thiết kế riêng biệt, đảm bảo không xảy ra tình trạng ứ đọng hay rò rỉ, đồng thời không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và nguồn nước sạch Đường ống dẫn nước thải phải được lắp đặt sâu hơn đường ống dẫn nước sạch khoảng 0.5m để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
Nước ngầm thường chứa nồng độ fluo cao hơn nước mặt, với mức fluo lý tưởng ở Việt Nam là 0.75mg/l Nồng độ fluo dưới 0.5mg/l có thể gây sâu răng, trong khi nồng độ trên 1.5mg/l có thể dẫn đến tình trạng hoe ố và vàng răng Để điều chỉnh nồng độ fluo, nếu quá thấp, có thể thêm fluo vào nước, còn nếu quá cao thì cần loại bỏ hoặc pha loãng với nước có nồng độ fluo thấp.
- Môi trường cảnh quan nhà hàng
Môi trường cảnh quan của nhà hàng - khách sạn được hình thành từ nhiều yếu tố như vị trí, diện tích, trang thiết bị, điều kiện giao thông và cơ sở hạ tầng khu vực Ngoài ra, điều kiện tự nhiên xung quanh và thiết kế, trang trí kỹ thuật cũng đóng vai trò quan trọng Môi trường cảnh quan không chỉ là “cái duyên” mà còn tạo nên “hình ảnh” ấn tượng về nhà hàng trong mắt khách hàng Khách thường chọn đến nhà hàng vì họ bị thu hút bởi khung cảnh đẹp, thơ mộng và yên tĩnh nơi đây.
Một nhà hàng cần có diện tích rộng rãi để khách hàng thoải mái (khoảng 12m² cho mỗi chỗ ngồi) và vị trí giao thông thuận lợi để dễ dàng đón tiếp khách Nên đặt nhà hàng ở khu vực đông dân cư và có cảnh quan thiên nhiên thoáng đãng, như ven hồ, ven biển, hay gần đồng cỏ và rừng, để tạo nên không gian đẹp và lãng mạn Ngược lại, nếu nhà hàng nằm gần khu công nghiệp, bãi rác, hoặc đường cao tốc bụi bẩn, cảnh quan sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực.
Nhà hàng cần được thiết kế với thẩm mỹ đẹp và hợp lý, từ cách bố trí đến trang trí nội thất, ánh sáng, biểu tượng bình phong và cây cảnh, nhằm tạo ấn tượng tốt đẹp cho khách hàng.
Nhà hàng nên được thiết kế với ánh sáng hài hòa và màu sắc dễ chịu, mang lại cảm giác ấm áp trong mùa đông và mát mẻ vào mùa hè, từ đó tạo ra không gian thoải mái và thư giãn cho thực khách.
Mặc dù nhiều nhà hàng không thể tận dụng hết các lợi thế về cảnh quan, việc tạo ra không gian thiên nhiên như thiết kế hòn non bộ, bể cá và trang trí tường bằng những mảng màu sắc đẹp là rất quan trọng Những yếu tố này giúp du khách cảm nhận được sự gần gũi với thiên nhiên và vẻ đẹp thơ mộng, từ đó nâng cao trải nghiệm ẩm thực của họ.
1.2.Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch 1.2.1 Nước thải của nhà hàng – khách sạn:
Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động
Bài viết này giới thiệu về công việc vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động trong nhà hàng, nhấn mạnh khái niệm vệ sinh thực phẩm và tầm quan trọng của việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nó cũng đề cập đến nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng ngừa hiệu quả, đồng thời phân tích nguyên nhân gây tai nạn trong nhà hàng và khách sạn, cùng với những biện pháp cần thiết để giảm thiểu rủi ro tai nạn lao động.
Mục tiêu của bài viết này là giúp sinh viên nhận thức rõ tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực nhà hàng – khách sạn Bài viết cung cấp thông tin về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và tai nạn trong môi trường này, đồng thời đề xuất những biện pháp phòng ngừa hiệu quả Qua đó, sinh viên có thể áp dụng kiến thức đã học vào các môn chuyên ngành và trong công việc thực tế sau này.
Bài 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động
1.1.Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe của nhân viên và khách hàng, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín và thành công của nhà hàng Việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao không chỉ giúp ngăn ngừa bệnh tật mà còn tạo dựng niềm tin từ phía khách hàng, góp phần nâng cao hình ảnh thương hiệu.
Vệ sinh đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, là yếu tố quyết định đến sự thành công của nhà hàng Đảm bảo vệ sinh không chỉ giúp cải thiện hương vị mà còn tăng cường sự an toàn cho thực khách, từ đó góp phần nâng cao uy tín và giá trị thương hiệu của nhà hàng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe khách hàng và uy tín của nhà hàng Khi đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, chất lượng sản phẩm ăn uống sẽ được nâng cao, mang lại lợi ích cho sức khỏe của thực khách Ngược lại, nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, khách hàng có thể mắc phải các bệnh tiêu hóa như viêm đường ruột, giun, sán, bệnh tả, thương hàn, và ngộ độc thực phẩm, dẫn đến mất uy tín cho nhà hàng và ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu quả kinh doanh.
Vệ sinh đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra môi trường làm việc trong lành cho nhà hàng Một nhà hàng sạch sẽ không chỉ mang lại bầu không khí thoải mái cho nhân viên và du khách mà còn giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả, tránh tình trạng hư hỏng và ôi thiu Điều này góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ và trải nghiệm của khách hàng.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò thiết yếu trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, vì chúng không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn xây dựng uy tín cho nhà hàng.
1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, chúng ta có thể liệt kê ra những nguyên nhân sau:
Thức ăn có thể bị nhiễm khuẩn hoặc chứa độc tố từ vi khuẩn, nấm mốc, hoặc từ các thực phẩm vốn đã có độc tố Những loại thực phẩm này bao gồm cá nóc, các loại nấm độc, và thịt cóc Việc chế biến không đúng cách hoặc thiếu cẩn thận có thể dẫn đến tình trạng này, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra do sự hiện diện của các vi khuẩn như phó thương hàn, E coli, Proteus và liên cầu khuẩn Những vi khuẩn này có thể tồn tại trong nguyên liệu hoặc nước bị ô nhiễm trong quá trình sơ chế và chế biến thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra do dị ứng với các loại thực phẩm như hải sản hoặc thịt gà, cũng như do thực phẩm chứa độc tố tự nhiên, chất làm lạnh hoặc rượu metilic Những phản ứng dị ứng này có thể gây ra các triệu chứng khó chịu cho người tiêu dùng.
*Tóm lại ngộ độc thực phẩm có có thể phát sinh từ nhiều nguồn, nhưng nguyên nhân chính đó là:
Thứ nhất làdo nguyên liệu:
Thực phẩm có thể bị nhiễm hóa chất thuốc trừ sâu và các chất bảo vệ thực vật do nông dân sử dụng quá mức, dẫn đến dư thừa và tồn đọng sau thu hoạch Việc tiêu thụ những thực phẩm này có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Thực phẩm ôi thiu, đã lên men, biến chất, quá hạn hoặc nhiễm bệnh như cúm, bệnh than, sán dây ở bò hay bệnh đóng dấu ở lợn có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe Nếu những thực phẩm này vẫn được chế biến và tiêu thụ, chúng có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
-Do nguồn nước dùng sơ chế, chế biến thực phẩm không đảm bảo: bị nhiễm hóa chất, e.coli, …cũng là nguyên nhân gây ra ngộ độc
Thứ hai làdo nhân viên sơ chế, chế biến thực phẩm thao tác chuyên môn không đảm bảo kỹ thuật, và yêu cầu vệ sinh
Quá trình sơ chế thực phẩm không đúng cách, cùng với việc rửa nguyên liệu không sạch và không khử trùng kỹ bằng các chất khử trùng phù hợp như muối, gừng hay rượu, dẫn đến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe.
Quá trình chế biến thực phẩm không đúng kỹ thuật có thể dẫn đến món ăn không chín đều, sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ cao, và thịt được chiên ở nhiệt độ không an toàn, từ đó tạo ra các chất độc hại cho cơ thể.
Quá trình chuyển giao sản phẩm cho khách hàng cần được thực hiện cẩn thận để tránh ô nhiễm thực phẩm Những yếu tố như bụi bẩn, việc đậy không kỹ, khạc nhổ, và rửa tay không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm Do đó, việc đảm bảo vệ sinh trong từng khâu giao nhận là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.