1.1.Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm
-Vệ sinh là vô cùng quan trọng cần thiết, nó có ảnh hưởng rất lớn rất lớn tới sức khỏe của nhân viên và khách. Mặt khác vệ sinh có ý nghĩa quyết định đến uy tín và thành công của nhà hàng
- Vệ sinh có vai trò nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống. Vệ sinh là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm của nhà hàng
38
và có ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe của khách hàng, tạo lập uy tín cho nhà hàng, cụ thể: Khi vệ sinh đảm bảo sạch thì chất lượng sản phẩm ăn uống phục vụ khách sẽ được nâng lên và có tác dụng tốt đối với sức khỏe của khách. Ngược lại sản phẩm phục vụ ăn uống không đảm bảo vệ sinh làm cho khách có thể mắc một số bệnh về đường tiêu hóa như: viêm đường ruột, giun, sán lá phổ, sán lá gan, sán lá ruột,bệnh tả, thương hàn, bệnh lị trực khuẩn, ỉa chảy, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn,...dẫn đến nhà hàng mất uy tín và ảnh hưởng tới hiệu quả kinh doanh.
- Vệ sinh có vai trò tạo ra môi trường làm việc trong lành cho nhà hàng: Nhà hàng sạch sẽ tạo ra môi trường làm việc trong lành. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với nhân viên và du khách vì họ tận hưởng được bầu không khí trong lành, không gây độc hại...Mặt khác, nó có tác dụng rất tốt trong việc bảo quản thực phẩm, tránh bị hư hỏng, ôi thiu,...góp phần nâng cao chất lượng trong nhà hàng.
Tóm lại kinh doanh dịch vụ ăn uống thì vệ sinh và vệ sinh thực phẩm có vai trò vô cùng quan trọng. Vì nó nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo lập uy tín cho nhà hàng.
1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, chúng ta có thể liệt kê ra những nguyên nhân sau:
-Do thức ăn bị nhiễm khuẩn, thức ăn chứa độc tố: thức ăn nhiễm các loại vi khẩm, nấm mốc; hoặc có những loại thức ăn có chứa độc tố sẵn mà trong quá trình chế biến không cẩn thận hặc không biết cách chế biến đúng như: cá nóc, các loại nấm, thịt cóc,…
39
-Ngộ độc do vi khuẩn phó thương hàn, e.coli, proteur, liên cầu khuẩn,…đây là nhũng vi khuẩn có thể đã có trong nguyên liệu hoặc có trong nước nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế, chế biến như khuẩn ecoli,..
-Ngộ độc do thức ăn lành (di ứng), do thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên, chất làm lạnh, rượu metilic,….Có những người khi ăn một số loại thức ăn hay bị dị ứng như ăn hải sản, thịt gà, …
*Tóm lại ngộ độc thực phẩm có có thể phát sinh từ nhiều nguồn, nhưng nguyên nhân chính đó là:
Thứ nhất làdo nguyên liệu:
- Do nguồn thực phẩm bị nhiễm các hóa chất thuốc trừ sâu, hóa chất, bảo vệ thực vật…do nông dân sử dụng với số lượng lớn còn dư thừa, và tồn đọng lại sau khi thu hoạch. Do vậy, người ăn phải những thực phẩm này sẽ dẫn tới ngộ độc.
- Thực phẩm ôi, thiu, đã len men, biến chất, quá hạn, nhiễm bệnh cúm, bệnh than, sán dây ở bò, bệnh đóng dấu ở lợn,…Những thực phẩm này đã hỏng, bị biến chất nếu vẫn chế biến cho người ăn, gây ra ngộ độc.
-Do nguồn nước dùng sơ chế, chế biến thực phẩm không đảm bảo: bị nhiễm hóa chất, e.coli, …cũng là nguyên nhân gây ra ngộ độc.
Thứ hai làdo nhân viên sơ chế, chế biến thực phẩm thao tác chuyên môn không đảm bảo kỹ thuật, và yêu cầu vệ sinh.
- Do quá trình sơ chế thực phẩm không đúng kỹ thuật, rửa nguyên liệu không sạch, không khử trùng kỹ bằng chất khử trùng thích hợp như muối, gừng, rượu,… nên thực phẩm không sạch khuẩn.
40
- Do quá trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật và yêu cầu: món ăn không chín, rán dầu mỡ ở nhiệt độ cao, thịt rán nhiệt độ cao …gây ra chất độc hại cơ thể.
- Do quá trình chuyển giao sản phẩm tới cho khách để bụi, bẩn, đậy không kỹ, khạc nhổ,ngứa rửa tay không kỹ… làm ô nhiễm thực phẩm để người ăn bị ngộ đọc thực phẩm.
- Do vệ sinh cá nhân chưa hợp vệ sinh: tay chân, người hôi, miệng hôi, đầu tóc cuốn vào thức ăn, dùng tay bốc thức ăn, bị mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da.
Thứ ba làdo điều kiện môi trường nhà hàng:
Do môi trường nhà hàng ẩm thấp, nhiều vi khuẩn, côn trùng như ruồi muỗi, gián, chuột,..hoạt động xâm nhập vào thực phẩm gây ô nhiễm. Ngoài ra do sử dụng tùy tiện các chất phụ gia, chất bảo quản thực phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến cũng làm thực phẩm ô nhiễm. Nếu ăn vào thì có thể bị ngộ độc theo tùy mức độ. Để đảm bảo phòng chống được ngộ độc thực phẩm, nhà hàng cần có những biện pháp hữu hiệu để bảo vệ sức khỏe con người không bị ngộ độc.
1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc phẩm
Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm được đề cập ở đây là phòng chống từ khâu vận chuyển, bảo quản thực phẩm đến khâu sơ chế, chế biến, đến chuyển giao sản phẩm cho khách.
- Biện pháp vận chuyển thực phẩm:
+ Thực phẩm chế biến được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, thùng riêng.
41
+Thức ăn chín phải vận chuyển bằng xe riêng, thực phẩm dễ ôi thiu đươc vận chuyển bằng xe lạnh, như: cá, thịt, sữa tươi,..
+Thùng xe phải làm sạch, sát khuẩn, lau khô, thùng xe được làm bằng Inox, dễ lau chùi.
+ Khi xếp thực phẩm khô, tươi, sống, chín riêng biệt, không để ảnh hưởng tới phẩm chất, mùi vị của sản phẩm.
+Khi vận chuyển thực phẩm phải che chắn để chống bụi, ruồi, nhiễm độc,.. Những thực phẩm vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ không quá 5 độ c, thời gian vận chuyển về mùa hè không quá 48h, về mùa đông thì không quá 72h.
+Toàn bộ các loại thực phẩm phải mua từ các nguồn tin cậy, được kểm tra, các loại đồ hộp phải còn hạn sử dụng.
- Biện pháp bảo quản thực phẩm: Bảo quản thực phẩm là việc điều khiển hoặc loại trừ các quá trình sinh hóa xảy ra do sinh vật, khống chế các điều kiện phát triển của chúng, đồng thời ngăn ngừa các yếu tố gây hư hỏng từ môi trường vào thực phẩm. Có nhiều phương pháp bảo quả thực phẩm. Tùy theo từng loại mà có phương pháp bảo quản cho phù hợp:Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp nhưmuối, xông khói, rút nước… Đối với rau, củ quả bảo quản ở kho mát nhiệt độ từ 0o C – 6o C. Thực phẩm là cá thịt, bơ bảo quản ở kho lạnh, tủ lạnh: nhiệt độ từ - 10oC đến -18oC; những nguyên liệu dễ bốc mùi như: chè, cà phê,… cần phải gói trong bịch nilon và để trong hộp kín, riêng biệt. Kho chứa thực phẩm thoáng, sạch, kín, dễ lấy , dễ kiểm tra…
Nếu dùng hóa chất để bảo quản thì phảidùng chất bảo quản được phépnhư: clortetracilin, nitrit natri,… không dùng hóa chất bị cấm như: phooc mon, hàn the…
42
Các dụng cụ chứa thực phẩm trong kho phải có kí hiệu, nắp đậy, bảo quản, vệ sinh tốt… Kho phải có nội qui, qui định, nhân viên phụ trách kho phải có kiến thức chuyên môn, thực hiện các bảo hộ cần thiết.
- Đối với việc sử dụng nguồn nguyên liệu thực phẩm:
+Không sử dụng súc vật ốm, chết, ôi thiu, rau củ quả nhiễm hóa chất…để chế biến, kiểm tra thực phẩm tại nơi sản xuất, giao nhận, kiểm tra thú y và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường, kiểm soát vệ sinh nơi sản xuất và mua bán sữa.
+Nước trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch.Đồ hộp bị phồng không chế biến hay phục vụ khách ăn uống.
+ Bảo quản thức ăn, nguyên liệu tốt, đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Đối với khâu sơ chế thực phẩm: Giết mổ thực phẩm phải đúng kỹ thuật, tắm sạch con vật, thiết bị dụng cụ giết mổ sạch, có đầy đủ các chất làm sạch như: nước, muối,… Khu vực giết mổ sạch, rửa nguyên liệu nhanh, đúng kỹ thuật, không ngâm lâu nguyên liệu trong nước bẩn. Đối với cá phải sơ chếbỏ ruột, mang, vây, rửa sạch, đưa đi ướp lạnh.
- Đối với khâu chế biến và bảo quản thực phẩm:
+ Thực phẩm chế biến phải được đun nấu chín đảm bảo độ nóng trong khoảng thời gian nhất định, cần nên duy trì nhiệt độ 100 độ C trong thời gian 30 phút.
+ Không nên ăn gỏi, sống, tái, thực phẩm chế biến sẵn dùng nhiều hóa chất…
43
-Đối với khâu chuyển giao thực phẩm tới cho khách: Trong thời gian chế biến xong trước khi chuyển giao cho khách phải đảm bảo dụng cụ sạch, được che đậy, không chạm tay vào thức ăn, không chồng các dĩa lên nhau. Khi phục vụ khách phải có dụng cụ chuyên dùng khi phục vụ (đá, bánh ngọt,chia thức ăn,..).