1.1.Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn Nhà hàng - khách sạn là nơi kinh doanh sản xuất ăn uống và lưu trú cho khách du lịch. Nhà hàng là một xí nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn uống theo một chu trình có tính công nghiệp và cũng là nơi cung ứng dịch vụ và bán sản phẩm ăn uống. Chính vì vậy môi trường nhà hàng có vai trò đặc biệt đối với hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng, bao gồm: môi trương không khí, môi trường nước, và môi trường cảnh quan nhà hàng.
- Môi trường không khí trong nhà hàng
+ Khí hậu nóng bức: Nhà hàng là nơi trực tiếp sản xuất các sản phẩm ăn uống nên nhà hàng có khí hậu tương đối nóng bức. Đặc biệt là khu vực bếp
25
được thiết kế theo kiểu “khép kín”. Trong khu vực bếp thì không thể lắp điều hòa, và cũng không thể bật quạt làm mát được, trong khi đó có thể nhiều bếp cùng đang hoạt động. Vì vậy môi trường ở đây là nóng bức, ô nhiễm mùi, mặc dù nhà hàng đều có lắp thông gió, máy khử mùi.
+ Bụi, hơi khí, khí độc: Nhà hàng là nơi tiêu hao các nhiên liệu như: gar, than, củi,..và cũng là nơi sử dụng nhiều hóa chất tẩy rửa, diệt côn trùng,..Chính vì vậy nhà hàng là nơi chứa nhiều bụi, khói,khí độc gây tổn hại cho sức khỏe con người, làm cho con người nhanh mệt mỏi, khó chịu,..
+ Ẩm ướt và vi sinh vật: Nhà hàng là nơi thực hiện đầy đủ qui trình chế biến sản phẩm: từ sơ chế nguyên liệu đến chế biến nhiệt và trình bày sản phẩm. Trong quá trình làm việc nhân viên không cẩn thận, làm không đúng qui trình sẽ làm cho nhà hàng bị ẩm ướt trơn trượt là điều kiện cho vi khẩn, nấm mốc, con trùng hoạt động. Ngoài ra nhà hàng cũng là nơi thải bỏ ra môi trường lượng rác lớn trong quá trình hoạt động. Cần phải có những giải pháp thích hợp để hạn những nhược điểm này tránh làm ô nhiễm.
- Môi trường nước trong nhà hàng
Trong nhà hàng – khách sạn tiêu thụ nước rất nhiều, nước phải đạt tiêu chuẩn sạch để đảm bảo sức khỏe cho con người, cho khách hàng.
+ Nguồn nước trong nhà nhà: Hiện nay nước trong nhà hàng được cung cấp chủ yếu là nước máy và nước giếng. Nước máy là nước được xử lý qua công nghệ hiện đại. Nước máy là nước sạch đạt tiêu chuẩn để sử dụng trong nhà hàng – khách sạn. Nước giếng thường có độ cứng cao, có nhiều chất hữu cơ, muối, phèn, ...nước giếng cần phải kiểm tra theo định kỳ để đảm bảo độ tin cậy. Ngoài ra nước mưa cũng có thể được sử dụng, nhưng nước mưa thường bị nhiễm bụi bẩn, không đảm bảo vệ sinh, nhất là mưa đầu mùa.
26
+ Hệ thống thoát nước: Hệ thống thoát nước của nhà hàng phải riêng biệt, không ứ đọng, không rò rỉ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh, không gây ô nhiễm nguồn nước sạch, Đường ống dẫn nước thải phải sâu hơn đường dẫn nước sạch khoảng 0.5m.
+ Các yếu tố vi lượng trong nước: Trong nước ngầm có nhiều fluo hơn nước mặt. Nếu nồng độ fluo thấp dưới 0.5mg/l sẽ làm sâu răng, nếu trên 1,5mg/l sẽ làm hoe ố răng, vàng răng. Ở Việt Nam fluo thích hợp là 0.75gm/l. Nếu fluo thấp quá thì người ta có thể thêm fluo vào nước, nếu hàm lượng fluo cao quá thì người ta bỏ không dùng, hoặc pha thêm nước có fluo thấp vào để sử dụng.
- Môi trường cảnh quan nhà hàng
Môi trường cảnh quan nhà hàng – khách sạn được tạo nên nhiều yếu tố hnư: vị trí, diện tích, trang thiết bị, điều kiện đường sá giao thông và cơ sở hạ tầng tại khu vực nhà hàng khách sạn đó, điều kiện tự nhiên quanh khu vực nhà hàng – khách sạn, thiết kế và trang trí kỹ thuật ,.. trong nhà hàng – khách sạn.Môi trường cảnh quan nhà hàng là “cái duyên”, nó tạo nên một “hình ảnh” về nhà hàng trong mắt khách. Khách hàng đến nhà hàng vì có thể họ thích khung cảnh ở đó đẹp, thơ mộng, yên tĩnh,..
Một nhà hàng nên có diện tích đủ lớn để khách có thể thoải mái ngồi ăn uống (khoảng 12m vuông cho một chỗ ngồi), có vị trí thuận tiện giao thông để đón khách dễ dàng. Mặt khác nhà hàng nên đặt ở nơi có dân cư đông đúc và có quang cảnh thiên nhiên thoáng đãng, đặc biệt đặt ở ven hồ, ven biển, ven đồng cỏ, rừng,...thì sẽ tạo cảnh quan đệp thư mộng. Nếu nhà hàng ở gần khu công nghệp, bãi rác, gần đường cao tốc bụi bẩn ,.. thì cảnh quan của nhà hàng bị hạn chế.
27
Ngoài ra nhà hàng cần có thiết kế thẩm mĩ đẹp, hợp lý từ việc thiết kế đến trang trí nội thất, ánh sáng, biểu tượng bình phong, cây cảnh,.. tạo ấn tượng đẹp cho khách.
Nhà hàng cần có ánh sáng đẹp, màu sắc dễ chịu, tạo cảm giác ấm áp về mùa đông và mát mẻ về mùa hè,.. tạo cảm giác thoải mãi, thư giãn cho khách.
Tuy nhiên trên thực tế không phải nhà hàng nào cũng có đủ các lợi thế đó. Có những lúc cần tạo ra góc cảnh quan thiên nhiên cho nhà hàng như thiết kế hòn non bộ, bể cá,...bố trí trên tường những mảng màu sắc đẹp,.. tạo cho du khách cảm giác gần gũi thiên nhiên, vẻ đẹp thơ mộng.
1.2.Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch 1.2.1. Nước thải của nhà hàng – khách sạn:
Trong nhà hàng – khách sạn sử dụng nhiều nước và như vậy lượng nước thải ra cũng tương đương với nước sử dụng. Nước thải trong nhà hàng có nhiều chất tẩy rửa, chất độc, chất hữu cơ ô uế, kiềm, a xít,...môi trường tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
- Các chất xúng uế và vi khuẩn trong nước thải gây bệnh tật cho con người và gây ô nhiễm môi trường
- Các vi khuẩn gây bệnh tồn tại nhiều trong nước thải, nếu không thực hiện các biện pháp tiệt trùng, nhóm vi khẩn này sẽ lây lan sang thực phẩm trong nhà hàng và gây bệnh cho con người.
- Giun, sán: Trong nước thải nhà hàng có nhiều guin sán gây bệnh như sán lá ruột, sán lá gan, bệnh sán lá phổi,..
28
- Côn trùng: trong nước thải có nhiều côn trùng như muỗi đẻ trứng vào nước,.. Đây là con vật trung gian gây ra các bệnh sốt rét, sốt xuất huyết, bệnh giun chỉ,..
Tóm lại môi nước thải là môi trường gây ra nhiều loại bệnh cho con người, nên cần phải có những biện pháp xử lý thích hợp.
1.2.2. Rác thải của nhà hàng – khách sạn:
Nhà hàng – khách sạn là nơi tiêu thụ nhiều vật tư, hàng hóa để sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống phục vụ khách. Vì vậy nơi đây cũng là nơi thải rác với khối lượng lớn, với nhiều loại rác khác nhau. Rác thải nếu cứ để tồn đọng, không thu gom xử lý thì sẽ làm bẩn môi trường xung quanh, làm ô nhiễm không khí,là nơi lý tưởng để cho côn trùng phát triển. Rác thải của nhà hàng cũng chứa đủ các bệnh truyền nhiễm đường ruột (nhất là trong phân của gia súc...) các bệnh thường gặp như: tả, lỵ, thương hàn,...
Rác thải cũng là nơi hoạt động của các sinh vật truyền bệnh trung gian như: ruồi, muỗi, chuột,..
Tóm lại rác thải của nhà hàng có sẵn nhiều yếu tố gây ô nhiễm môi trường, làm lây lan dịch bệnh, nếu con người không chú ý và không có những biện pháp xử lý rác đúng qui định.
Hiện nay nhà hàng thườn sử dụng thùng đựng rác bằng inox có nắp đậy, không thấm nước, có túi nhựa lót mặt trong, đặt ở khu vực có nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển nhanh của sinh vật...
1.2.3. Khí thải của nhà hàng – khách sạn:
Khí thải trong nhà hàng là một trong yếu tố gây ô nhiễm không khí trong nhà hàng. Đó là kết quả của việc thải ra những khí, hơi, do đốt nhiên liệu như
29
gar, than, củi,..Chất ô nhiễm thải ra trong không khí các chất độc hại như: CO2, NO2, SO2, Co,..các hạt khí như: clo, brom, flo,..một số chất gây ô nhiễm môi trường như chất tổng hợp et xăng (benzpyne, acetic, acid ete,.. các bụi rắn, bụi lỏng, bụi sinh vật,...
Chính khí thải gây ra các bệnh cho con người là: gây bệnh ảnh hưởng tới đường phổi, bệnh tim mạch, bệnh viêm phế quản mạn tính, bệnh ung thư phổi, bệnh về thần kinh gây đau đầu, buồn nôn, gây ho, đau mắt, ...
1.2.4. Các yếu tố khác ảnh hưởng tới môi trường nhà hàng – khách sạn
- Vị trí, diện tích là yếu tố ảnh hưởng mạnh tới cảnh quan nhà hàng. Nếu vị trí ở nơi thuận lợi giao thông, diện tích rộng rãi, thoáng mát thì tạo cho nhà hàng quang cảnh, môi trường tươi đẹp.
Trang trí thiết kế mỹ thuật trong nhà hàng là yếu tố hết sức quan trọng ảnh hưởng tới cảnh quan nhà hàng. Nếu thiết kế trang trí đẹp và hợp lý về màu sắc, ánh sáng, các bài trí, sắp xếp,..tạo cho nhà hàng không gian thoáng đãng, ấm cúng, đẹp. Ngược lại sự sắp xếp, thiết kế các yếu tố không hài hòa thì làm cho không gian nhà hàng tẻ nhạt, không hấp dẫn khách du lịch.
2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch
2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch
2.1.1. Biện pháp xử lý rác thải trong nhà hàng – khách sạn
Trong nhà hàng – khách sạn, rác thải trong quá trình chế biến sản phẩm phục vụ khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng: chất thải rắn, chất thải
30
mền, ,...Vì vậy việc thu gom chất thải đúng qui trình, kỹ thuật sẽ đem lại lợi ích kinh tế cao.
- Thu gom rác
Thu gom rác trong nhà hàng trước hết là phải phân loại rác ngay từ đầu: rác vô cơ, rác vô cơ bỏ đi,rác hữu cơ, rác hữu cơ bỏ đi, rác độc hại; bỏ vào thùng riêng. Khi gom rác nhân viên phải có dụng cụ, vận chuyển rác tránh rơi vãi dọc đường. Thùng rác bằng kim loại hoặc nhựa dẻo, có nắp đậy, có túi nhựa lót mặt trong. Nơi để thùng rác tránh xa lối đi, lối thoát hiểm, có nhiệt độ thấp.
- Xử lý rác
Xử lý rác theo nguên tắc 3 R (reuse, reduce, recircle: tái sinh, tái chế, tái sử dụng). Rác vô cơ như: vỏ lon bia, nước ngọt, chai lọ bằng nhựa, bao bì caton, giấy có thể gom bán đồng nát. Rác hữu cơ như thức ăn thừa có thể làm thức ăn cho gia súc vật nuôi,..Rác hữu cơ bỏ đi thì có thể làm phân ủ, các loại rác khác có thể xử lý chôn lấp hoặc đốt.
2.1.2. Biện pháp xử lý nước thải trong nhà hàng – khách sạn
Nhà hàng cần có hệ thống cống nước thải làm bằng sành, bê tông xi măng đúc để tránh thấm nước, có ngăn xử lý phân. Có ống hútt cao hơn mái nhà để hút hơi, khí thối sinh ra trong bể chứa phân. Độ dốc của cống đảm bảo nước thải chảy nhanh để tránh sự lặng đọng cặn lơ lửng trong nước thải. Ống nước thải phải đặt sâu hơn nước sạch khoảng 0.5m, hệ thống nước thải nhà hàng phải kín, không đi qua khu vực kho, nơi chế biến thực phẩm, phòng ăn để không ô nhiễm nguồn nước sạch và môi trường xung quanh. Các đầu ống nước thải phải lắp 2 lần lưới để ngăn rác...
31 2.1.3. Biện pháp chống nóng trong nhà hàng
- Nên thiết kế trần nhà cao, thoáng. Bên cạnh đó kết hợp lựa chọn hướng nhà thích hợp giúp cho nhà hàng khỏi bị nóng, nên chọn hướng Nam, Đông Nam, đặc biệt tránh hướng Tây.
Ngoài ra nên chú ý thiết kế nhiều tầng để làm giảm bớt nhiệt độ và bức xạ của phòng, cần dùng tường, mái có đủ độ dày, có biên độ dao động nhiệt thấp, có rèm che ngăn nắng trực tiếp vào phòng.
Khi dùng kính, nên dùng kính có độ phản quang tốt. Bên cạnh đó cần chú ý trang thiết bị nhiều cây xanh, bể nước...
2.1.4. Biện pháp chống bụi, hơi, khói, khí độc trong nhà hàng
Trong nhà hàng việc đốt nhiều nhên liệu hóa thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO2, So2, no2, Ph,.. do sử dụng điều hòa nhiệt độ, thiết bị làm lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ , thuốc chống mối mọt có các phân tử hữu cơ bay hơi, tạo mùi khó chịu từ các chất thải, xúng uế,..Bụi, hơi khói, khí độc có thể từ ngoài môi trường bay vào, thường là bụi trong phòng lớn hơn bụi bên ngoài.
Biện pháp cần thiết để chống bui, hơi khói, khí độc đó là:
- Khi bắt đầu xây dựng nhà hàng phải chọn ở nơi xa và không thuận chiều gió với những nơi ô nhiễm.
- Phải bố trí dây chuyền sản xuất phục vụ hợp lý, tránh ảnh hưởng bụi, khói từ khu vực bếp đến phòng ăn, bar,.. Tùy theo nhà hàng để bố trí thiết bị thông gió,... cần hạn chế sử dụng than trong sản xuất chế biến. Nhà hàng cần chú ý đến độ kín của thiết bị (xong, nồi,..)
32
- Làm giảm phát sinh bụi được thực hiện bởi việc thường xuyên quét dọn, lau chùi, hút bụi hàng ngày, thu gom xử lý rác có liên quan.
- Nhà hàng có hệ thống rèm, cửa thích hợp, các nhà hàng gần đường giao thông phải có cửa kín để chống bụi.
- Sử dụng cây xanh tạo hàng rào, vườn hoa cây cảnh, khuôn viên, cũng như các chậu cảnh trong phòng.
2.1.5. Một số biện pháp khác
Để giữ cho cảnh quan trong nhà hàng được trong lành, ngoài việc xử lý rác, nước thải, không khí bụi,.. nhà hàng cần chú ý đến việc lựa chọn những yếu tố sau:
- Lựa chọn và bố trí địa điểm nhà hàng
Việc lựa chọn và bố trí địa điểm nhà hàng phù hợp làm tăng thêm giá trị thẩm mỹ, dễ thực hiện biện pháp môi trường và thuận lợi cho việc kinh doanh. Việc lựa chọn địa điểm nhà hàng cần yêu cầu về địa chất đất, việc thải nước, tiếp xúc với thiên nhiên,.. địa điểm tốt là gần hồ, con sông có nhiều tàu thuyền qua lại, gần biển,.. càng tăng khả năng thu hút khách.
Tuy nhiên trong thực tế mỗi nhà hàng một vẻ khác nhau, có những nhà hàng đặt trên lầu cao để khách vừa ăn vừa ngắm khung cảnh thành phố, nhất là về đêm. Về diện tích nhà hàng phải đảm bảo 12m vuông /chỗ ngồi, tránh trường hợp ngồi chật chội, ngột ngạt.
Tránh xây nhà hàng ở những nơi ngập lụt, thấp, khu đất phải thoát nước tốt sau mưa. Đường vào nhà hàng nên san bằng phẳng và rải đá để dễ thoát nước và xe đi được sau khi mưa. Nếu thiết kế đường đi khúc khủy một chiều thì tăng thêm sự ngoạnh mục và độc đáo riêng.
33
- Trang trí mỹ thuật trong nhà hàng – khách sạn
Để tạo cảnh quan cho nhà hàng cần biết cách trang trí mỹ thuật, tiện nghi trong nhà hàng:
+ Về màu sắc: Cần lựa chọn phối hợp cho phù hợp với ý tưởng kinh doanh và mô típ của nhà hàng. Nếu nhà hàng theo mô típ thôn quê thì không nên chọn những gam màu nóng như màu cam, màu đỏ để sơn lên tường của nhà hàng. Nếu nhà hàng theo mô típ “modern” thì màu sắc nên chọn là màu đậm kết hợp với gam màu lạnh, ví dụ: sử dụng màu nóng, mạnh như đỏ - da cam, vàng,...Trong phòng cũng nên phối hợp các tông màu để làm cho không gian đẹp hơn, ấm cúng về mùa đông, mát mẻ về mùa hè.
+ Về ánh sáng và âm thanh: Âm thanh, ánh sáng thì liên quan tới đường điện, các đường dây phải giấu kín vào vỏ tường để thẫm mỹ, công tắc được giấu vào hốc tường và có thể trang trí bằng tranh ảnh để che đi. Trong phòng không cần dùng đèn mờ, cũng không cần đèn sáng chói chang, tránh dùng đèn thủy ngân vì tạo ra ánh sáng cảm giác lạnh lẽo. Các ánh sáng của đèn cần có