Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu kết cấu gồm 5 chương và chia thành 2 phần, phần 2 cung cấp cho học viên những kiến thức về: những thay đổi trong quá trình chế biến cơ bản; các phương pháp chế biến cơ bản; kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết!
CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN Mục tiêu : Giải thích yếu tố kiểm soát phát triển gluten sản phẩm nướng Giải thích thay đổi diễn dough batter nướng Ngăn ngừa sai sót q trình nướng bánh Hầu hết sản phẩm bánh làm từ vài nguyên liệu bột mì, shortening, đường, trứng, nước sữa men - bạn khơng khó hiểu tầm quan trọng độ xác bakeshop, thay đổi nhỏ tỷ lệ qui trình chế biến có khác biệt lớn sản phẩm cuối Để đạt kết mong muốn, điều quan trọng không cân tất thành phần cách xác Điều quan trọng phải hiểu tất phản ứng phức tạp diễn trình trộn nướng, để bạn kiểm sốt q trình Trong chương này, bạn giới thiệu sản xuất bánh nướng thơng qua thảo luận quy trình chung cho gần tất loại bánh nướng Nội Dung 132 1.1 Nguyên tắc trộn phát triển gluten Qui trình trộn dough batter q trình phức tạp Nó bao gồm nhiều thứ trộn thành phần với Để giúp bạn kiểm sốt quy trình phương pháp trộn áp dụng cho sản phẩm từ bột bánh mì bread dough đến bột bánh (cake batter), bạn cần hiểu nhiều phản ứng xảy trình trộn 1.1.1 Qui trình trộn Nói chung, có ba giai đoạn trộn trình sản xuất dough batter: Trộn nguyên liệu Tạo hình khối bột Phát triển khối bột Các giai đoạn chồng lên Ví dụ, dough bắt đầu hình thành phát triển trước thành phần trộn Tuy nhiên, hiểu quy trình trộn theo cách giúp hiểu điều xảy Các sản phẩm khác chứa thành phần nguyên liệu khác với tỷ lệ khác So sánh, ví dụ, dough bánh mì Pháp với cake batter Loại khơng có chất béo đường, loại thứ hai có đường chất béo với số lượng lớn Loại thứ có phần trăm chất lỏng nhỏ hỗn hợp, loại bột cứng, tạo thành sản phẩm dai, tỷ lệ phần trăm chất lỏng cao cake batter, tạo thành sản phẩm mềm Vì điểm điểm khác biệt khác, hai sản phẩm yêu cầu phương pháp trộn khác Chúng tập trung nhiều vào phương pháp trộn xác cho nhiều sản phẩm làm tiệm bánh Đối với phương pháp trộn, 133 mục tiêu kiểm soát ba giai đoạn trộn vừa liệt kê Trong phần thảo luận này, đặc biệt ý đến ba trình đặc biệt xảy trình trộn: hình thành tế bào khơng khí, hydrat hóa thành phần q trình oxy hóa 1.1.2 Sự hình thành tế bào khơng khí Các tế bào khí nhìn thấy bề mặt cắt bánh mì sản phẩm bánh nướng khác Các ô khí tạo nên kết cấu xốp bên sản phẩm (Phần bên bánh nướng thợ làm bánh gọi ruột bánh Nói cách khác, ổ bánh mì, chẳng hạn, bao gồm hai phần, phần vỏ phần ruột.) Sự hình thành tế bào khí phần cần thiết q trình tạo độ nở Các tế bào bao gồm không gian mở bao quanh thành tế bào đàn hồi tạo thành chủ yếu từ protein gluten albumin trứng Khi chất khí tạo thành chất gây nở, chúng tụ lại bên tế bào khí Khi chất khí nở q trình nướng, thành tế bào giãn to Cuối cùng, nhiệt trình nướng làm cho thành tế bào trở nên chắn, tạo cấu trúc cho bánh nướng Điều quan trọng phải hiểu khơng có tế bào khí hình thành trình nướng Tất tế bào khơng khí cho phép tạo độ nở hình thành q trình trộn Các tế bào khí bắt đầu hình thành sau trình trộn bắt đầu Có nhiều khơng khí hạt bột mì thành phần khơ khác Trong số trường hợp, với số loại bánh định, tế bào khí bổ sung đưa vào thêm số thành phần lỏng định, đánh trứng Các tế bào khơng khí thường lớn bắt đầu trộn, trình trộn tiếp tục, tế bào lớn bị phân chia thành tế bào nhỏ 134 gluten protein khác phát triển căng để tạo thành nhiều thành tế bào Điều có nghĩa thời gian trộn định kết cấu cuối đồ Nói cách khác, cần có pha trộn thích hợp để có kết cấu mong muốn 1.1.3 Hydrat hóa - Hydration Hydrat hóa q trình hấp thụ nước Nhiều thành phần bánh nướng hấp thụ phản ứng với nước theo cách khác Tất trình cần thiết cho hình thành bột nhào Theo trọng lượng thể tích, tinh bột thành phần lớn bột bánh mì hầu hết loại dough batter khác Nó khơng hịa tan nước, hút liên kết với phân tử nước trải qua thay đổi hình thức Các phân tử nước không bị hấp thụ hạt tinh bột mà trở nên bám vào bề mặt chúng, tạo thành loại vỏ bao quanh chúng Trong trình nướng, nhiệt làm cho tinh bột hút nước hồ hóa Hồ hóa giúp hình thành cấu trúc bánh nướng Nếu khơng có q trình hydrat hóa q trình trộn, q trình hồ hóa khơng thể diễn Protein vậy, hầu hết khơng hịa tan nước, chúng thu hút liên kết với phân tử nước trình trộn Các protein gluten bột mì khơ tạo thành cuộn dây chặt chẽ Một chúng tiếp xúc với nước, chúng bắt đầu bung Khi đó, việc trộn làm cho protein duỗi thẳng dính lại với tạo thành chuỗi gluten dài Nói cách khác, nước cần thiết cho hình thành gluten Men cần nước để hoạt động bắt đầu lên men đường giải phóng khí carbon dioxide cho men Tương tự vậy, muối, đường chất gây nở hóa học bột nở khơng ảnh hưởng đến sản phẩm nướng 135 dạng khô Chúng phải hòa tan nước để thực nhiều chức chúng Nước có nhiều chức khác Ví dụ, kiểm soát nhiệt độ nước cho phép thợ làm bánh kiểm soát nhiệt độ bột nhào bột bánh Và điều chỉnh lượng nước chất lỏng khác cho phép người làm bánh điều chỉnh độ đặc độ mềm dough batter 1.1.4 Quá trình oxy hóa Q trình oxy hóa q trình xảy oxy từ khơng khí phản ứng với protein thành phần khác bột trình trộn Q trình oxy hóa tăng lên thời gian trộn kéo dài Vì vậy, yếu tố quan trọng q trình trộn dough có men Khi thời gian trộn ngắn, với sản phẩm bánh ngọt, bánh quy bột bánh ngọt, trình oxy hóa quan trọng thường khơng thợ làm bánh xem xét Các tác động quan trọng q trình oxy hóa protein gluten chất màu bột Trong trình trộn, oxy kết hợp với protein gluten làm cho chúng mạnh Điều dẫn đến cấu trúc tốt cho bột bánh mì Khi tiếp tục trộn, oxy kết hợp với chất màu bột mì tẩy trắng chúng, dẫn đến bánh mì trắng Tuy nhiên, trình tương tự phá hủy số hương vị mùi thơm, dẫn đến bánh mì hương vị Muối làm chậm q trình oxy hóa Thêm muối sớm trình trộn làm chậm trình tẩy trắng chất màu dẫn đến bánh mì khơng trắng có nhiều hương vị Nếu muốn bánh mì trắng hơn, muối thêm vào sau trình trộn, sau phần lớn sắc tố bị oxy hóa Do đó, bạn thấy số q trình oxy hóa mong muốn, tạo cấu trúc gluten tốt Nhưng người làm bánh cố 136 gắng tránh q nhiều q trình oxy hóa để giữ hương vị Lượng oxy hóa bột bánh mì kiểm sốt cách sử dụng thời gian trộn thích hợp 1.2 Kiểm sốt phát triển Gluten Bột mì chủ yếu tinh bột, bạn biết, hàm lượng protein tạo gluten, tinh bột, mối quan tâm người làm bánh Protein gluten cần thiết để tạo cấu trúc cho bánh nướng Tuy nhiên, thợ làm bánh phải có khả kiểm sốt gluten Ví dụ, muốn bánh mì Pháp dai, cần nhiều gluten Mặt khác, chúng tơi muốn bánh mềm, có nghĩa chúng tơi muốn có gluten phát triển chúng Glutenin gliadin hai loại protein tìm thấy bột mì với số lượng nhỏ nhiều số loại ngũ cốc khác, chẳng hạn lúa mạch đen lúa mạch đen Trong trình trộn, hai loại protein kết hợp với nước (nghĩa chúng ngậm nước) tạo thành chất co giãn gọi gluten Như giải thích, gluten hình thành protein glutenin gliadin ngậm nước mở gắn vào để tạo thành chuỗi dài Trong trình trộn, chuỗi protein kéo dài liên kết với nhau, tạo thành mạng lưới đàn hồi mà gọi cấu trúc gluten Đông tụ làm rắn cứng protein gluten, thường nhiệt gây Khi protein gluten đông lại q trình nướng, chúng đơng đặc lại thành cấu trúc chắn Bột bánh mì mềm, dẻo chuyển thành ruột bánh mì cứng giữ hình dạng Một tác dụng phụ q trình đơng tụ protein giải phóng nhiều nước mà chúng hấp thụ 137 trình trộn Một phần nước bay phần tinh bột hấp thụ Tỷ lệ thành phần phương pháp trộn xác định phần cách chúng ảnh hưởng đến phát triển gluten Người làm bánh có số phương pháp để điều chỉnh phát triển gluten 1.2.1 Lựa chọn bột Các protein bột mì, đặc biệt bột mì từ lúa mì cứng, tạo thành gluten chất lượng tốt - tức là, gluten mạnh đàn hồi Protein bột mì dồi dào, gluten mà chúng tạo thành có chất lượng thấp chút Bột mì phân loại mạnh hay yếu, tùy thuộc vào hàm lượng protein chúng Bột mạnh đến từ lúa mì cứng có hàm lượng protein cao Bột mì yếu làm từ lúa mì mềm có hàm lượng protein thấp Vì vậy, chúng tơi sử dụng bột mạnh cho bánh mì bột yếu cho bánh Protein lúa mạch đen tạo thành gluten chất lượng không đủ cho bánh mì bình thường, số loại bánh mì đặc biệt, có kết cấu nặng, làm từ tất lúa mạch đen Spelling chứa lượng nhỏ protein gluten chất lượng thấp Hầu hết loại ngũ cốc khác, chẳng hạn ngô, kiều mạch đậu nành, hồn tồn khơng chứa protein gluten Để làm bánh mì từ lúa mạch đen loại ngũ cốc khác, công thức phải cân với số loại bột mì có hàm lượng gluten cao, khơng bánh mì nặng 138 1.3 Chất béo Tenderizers (sugar, and egg yolks) Bất kỳ chất béo sử dụng nướng gọi shorterning làm mềm sợi gluten Nó thực điều cách bao quanh hạt bơi trơn để chúng khơng dính vào Vì vậy, chất béo chất làm mềm Cookie bánh dễ vỡ vụn hàm lượng chất béo cao gluten phát triển, cho ngắn Bạn thấy bánh mì Pháp có khơng có chất béo, bánh lại chứa nhiều chất béo Trong phương pháp trộn bánh hai giai đoạn, bột trộn kỹ với chất béo nên xảy phát triển gluten, trộn vài phút Đường chất làm mềm khác có tác dụng ức chế phát triển gluten Đường có tính hút ẩm, nghĩa thu hút liên kết với nước Nước bị hấp thụ đường khơng có sẵn để hydrat hóa gluten Vì lý này, phương pháp trộn đặc biệt sử dụng cho số loại bột ngọt, gluten phát triển theo bước riêng biệt, trước cho đường vào 1.4 Nước Bởi protein gluten phải hấp thụ nước trước chúng phát triển, lượng nước cơng thức ảnh hưởng đến độ dai mềm Nói chung, gluten hấp thụ khoảng gấp đôi trọng lượng chúng nước Phần lớn nước thêm vào bột mì hấp thụ tinh bột, khơng phải tất protein Protein đói nước giữ cho sản phẩm mềm cách ngăn chặn phát triển gluten Ví dụ, bánh quy giịn bánh quy khơ làm với chất lỏng để giữ cho chúng giịn Thêm 139 nước vào cơng thức kích hoạt thêm gluten làm sản phẩm dai Một tất protein gluten hydrat hóa, nước bổ sung khơng có tác dụng việc phát triển gluten Trên thực tế, bổ sung nhiều nước, gluten bị loãng yếu Điều kiện nước sử dụng dough bánh mì, cụ thể độ cứng độ pH, ảnh hưởng đến gluten Độ cứng nước đề cập đến hàm lượng khoáng chất nước, đặc biệt hàm lượng canxi Nước có hàm lượng khoáng chất cao gọi nước cứng Các khoáng chất nước cứng tăng cường gluten, thường nhiều, làm cho bột nhào đàn hồi khó hoạt động Nước mềm làm cho bột nhão dính Có thể sử dụng phương pháp xử lý nước để chống lại tác động Độ pH nước thước đo độ axit độ kiềm nó, thang điểm từ đến 14 Axit mạnh có độ pH 0, kiềm mạnh có độ pH 14 Nước tinh khiết, trung tính, có độ pH Hàm lượng khống chất nước thường làm tăng độ pH Sự phát triển gluten mạnh diễn với độ pH axit từ đến Độ mềm nướng điều chỉnh cách thêm loại axit, chẳng hạn nước trái cây, để giảm độ pH vượt phạm vi đến thêm kiềm, chẳng hạn muối nở, để tăng độ pH phạm vi Sourdough, có tính axit, làm cho bột nhào mềm dính bột men thông thường 1.5 Phương pháp trộn thời gian trộn Khi thành phần bột nhào trộn đều, ba trình quan trọng diễn ra: 140 Thao tác trộn trộn nước với bột để protein bột ngậm nước Đây bước q trình phát triển gluten Khơng khí trộn vào khối bột Oxy khơng khí phản ứng với gluten giúp tăng cường sức mạnh làm cho đàn hồi Thao tác trộn làm phát triển gluten cách kéo căng xếp sợi gluten thành mạng lưới đàn hồi Trong trường hợp bột bánh mì, lúc đầu bột mềm dính Khi gluten phát triển, bột trở nên mịn dính Khi bột đạt đến trạng thái phát triển lý tưởng, cho đạt Nếu tiếp tục trộn, sợi gluten bị đứt bột trở nên dính thành sợi Trộn nhiều dẫn đến khối lượng ổ bánh kém, gluten bị hỏng khơng cịn khả hỗ trợ cấu trúc Trong sản phẩm mong muốn có độ mềm, chẳng hạn cookies, cake short dough, thời gian trộn ngắn Các sản phẩm cần phát triển số gluten, không chúng rời rạt Pie dough không kết dính với nhau, cookies bị chảy thay lên cách, cookies bị vỡ vụn Tuy nhiên, trộn nhiều dẫn đến độ dai Nghỉ bột kỹ thuật quan trọng sản xuất hầu hết loại bột nhào Sau trộn nhào, gluten trở nên căng quánh Lúc này, việc nhào bột nhào nặn bột trở nên khó khăn Một thời gian nghỉ tạo hình, chúng trở nên chặt Sau đó, bột xử lý dễ dàng có xu hướng co lại 1.6 Lên men Q trình lên men, men giúp phát triển gluten giãn nở tế bào khơng khí nấm men kéo căng gluten, giống q trình trộn Ngồi ra, axit tạo từ trình lên men giúp phát triển cấu 141 Bột tinh loại bột có kích thước nhỏ, mịn bột thơ nhiều lần Muốn có bột tinh ta sử dụng phương pháp gia cơng ướt Phương pháp cần có lượng nước lớn Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp ướt dạng khơ cịn tươi khoai, sẵn, củ dong… chọn củ không bị hư hỏng Quy trình chế biến bột gạo nếp: Gạo nếp vo ngâm nước từ 4-5h, vo lại sau nghiền, tán nước, gạn, lọc bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột Quy trình chế biến bột gạo tẻ: Gạo vo ngâm nước lâu từ 1-2h, vo lại sau nghiền, tán nước, gạn, lọc bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột Quy trình chế biến bột sắn (bột năng): Sẵn sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước 3-5 ngày cho sẵn mềm giảm bớt chất độc, đắng sẵn, thay nước 405 lần ngày cho sắn trắng sau rửa sạch, nghiền, tán nước; gạn, lọc qua rây lấy tinh bột, ngâm tinh bột nước 10 thay nước 3-4 lần, lần thay nước phải hòa tan bột Lọc lấy bột sấy khô đem xay, tán nhỏ 2.1.2 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh: Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống): Gây bột giống (bột đầu): số loại bánh chế biến từ bột mì bánh bao, bánh quẩy,… phải qua khâu nhào bột cho lên men Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo khí CO2 Cơng thức cho bạt lên men: 217 Thành phần Khối lượng Bột mì 1kg Nước 450ml Men nở 20g Quy trình làm bạt: Hịa tan men nở với nước sau qy bột thành hình trịn cho từ từ men hóa tan nước vào giữa, dùng ta đảo bột Tiếp tục vò bột bột dẻo mịn đồng (khoảng 30 phút) Vê tròn khối bạt lại Dùng khăn ẩm phủ lên bạt, ủ bạt khoảng 12h mùa hè 24h mùa đông Cách sử dụng bột giống: Sau có bột giống cho thêm bột khô cần thiết, nước nguyên liệu khác vào trộn nhào Thông thường tỉ lệ bột giống dùng từ 40-50% so với trọng lượng bột khô, nước cho thêm từ 50-60% Chú ý: lượng nước tăng lên giảm xuống cịn tùy theo loại bột nguyên liệu cho vào như: sữa, đường, bơ, mỡ,… Các yếu tố ảnh hưởng gây bột giống: 218 Phẩm chất bột nở phải có hoạt tính cao, bảo quản kín Bột mì phải loại bột tốt, có màu trắng, sờ mát tay, mịn, không bị hôi mốc, vị đắng chua Thời tiết: Mùa đơng thời gian từ 22-24h, mùa hè thồi gian từ 10-12h Nước: lượng nước thay đổi theo bột xấu hay bột tốt Mùa hè dùng nước lạnh, mùa đơng dùng nước ấm từ 30-40ºC để hòa bột nở Kỹ thuật nhào bột: bạt nở (bạt bao) sau nguyên liệu như: bột giống, bột mì, nước,… trộn nhào kỹ, vị cho bột mịn, mượt Kỹ thuật sú bột: Một số bánh dân tộc bánh xu xê, bánh bột lọc… có cách nhào bột riêng (người ta gọi sú bột) Các loại bột sau chín cần có độ suốt, dẻo, giịn nặn bánh phải có độ dẻo định Sú bột cách luộc bột: Bột cần có độ ẩm định sau bóp cho bột tơi, mịn, mượt nắm thành nắm khoảng 0,2-0,25kg Đun sôi nước thả bột vào thấy bột chín phần lên mặt nước vớt bàn nhào kỹ cho bột dỏe, mượt, mịn, màu trắng Sú bột đun cách thủy: Bột hòa vào nước lã cho tan với tỷ lệ nước gấp lần lượng bột Cho bột vào dụng cụ cách thủy vừa đun vừa khuấy liên tục nặng tay đổ bàn nhào nhanh, bột mịn, dẻo, quánh 219 Sú bột nước sôi: Bột thấm vừa nước lạnh, bóp tơi mặt bàn, làm thành hình vịng trịn, đổ nước sơi vào giữa, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo quánh Những điều ý sú bột: Khi luộc phải có nhiều nước Mặt bàn để nhào bột nên xoa thêm bột khơ mỡ Khi sú bột khơng q chín 2.1.3 Kỹ thuật chế biến nhân bánh: Kỹ thuật chế biến nhân ngọt: Các nguyên liệu làm nhân bao gồm đường, mứt, đậu, lạc, vừng đơi có thịt mỡ, trứng muối, lạp xưởng chất thơm Tùy theo bánh khác mà nhân có kết cấu nguyên liệu khác Nhân có loại rõ rệt nhân trộn đường nhân thập cẩm Nhân đậu xanh: Nguyên liệu: Thành phần Khối lượng Đậu xanh Đường Dừa nạo Thành phần Khối lượng kg Dầu thơm lọ 0,4-0,6 kg Vừng rang 0,1 kg 0,3 kg Mỡ lợn 50 g Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm 2h, đãi vỏ, hấp chín, giã tơi Vừng rang thơm Cho đường, đỗ, mỡ lượn xào cho dẻo cho thêm dừa, vừng rang, xào kỹ Cuối cho thêm dầu thơm Yêu cầu sản phẩm: Đậu chín bở, thơm, vị vừa 220 Nhân thập cẩm: Nguyên liệu: Thành phần Khối lượng Đậu xanh Đường Thành phần Khối lượng kg Lạp xưởng lọ 0,4-0,6 kg Thịt xá xíu 0,1 kg Dừa nạo 0,3 kg Mứt bí 0,1 kg Vừng trắng 0,1kg Mứt sen 0,2 kg Mỡ phần 0,2 kg Dầu thơm lọ Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm nước, đãi vỏ, hấp chín Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, thịt xá xíu, lạp xưởng thái hạt lựu Vừng trắng rang thơm, mứt sen, mứt bí thái nhỏ Trộn tất nguyên liệu dầu thơm đường thành hỗn hợp vào nhân bánh Tùy theo loại bánh cho thêm nguyên liệu thơm (bánh nướng cho thêm chanh thái nhỏ) Yêu cầu sản phẩm: Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa Kỹ thuật chế biến nhân mặn: Nguyên liệu để chế biến nhân mặn gồm có: Thực phẩm động vật gồm thịt, tôm, trứng mỡ… Thực phẩm thực vật gồm nấm, hành, củ cải, củ đậu, mộc nhĩ, đậu hạt,… 221 Gia vị mặn gồm nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chính,… tùy theo loại bánh tính chất sử dụng mà nhân bánh có khác thành phần, kết cấu nguyên liệu nội dung bạn định tên gọi bánh 3.1 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á: 3.1.1 Phân loại ăn tráng miệng Á: Món ăn tráng miệng gồm có nhiều loại thường vị Căn vào trạng thái, đặc điểm quy trình chế biến người ta chia thành loại sau: - Món chè - Nhóm loại mứt - Nhóm ăn tráng miện khác 3.1.2 Kỹ thuật chế biến chè: Chè ăn tráng miệng chủ yếu ăn Á, chè cịn ăn điểm tâm ngày Thơng thường chè ăn nguội có vị Chè đậm đặc: Nguyên liệu: Đường mật ngồi sử dụng đường kính, đường cát, đường phèn,… mật dùng để chế biến chè yêu cầu màu vàng nhạt đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị đậm, trạng thái sánh đặc 222 Các loại hạt thường đậu đen, đậu xanh, gạo nếp,… Các loại củ củ mài, khoai tây, khoai môn,… Các loại bột bột đậu xanh, bột đao,… Các chất phụ gia chất thơm làm tăng mùi vị chè ngồi người ta cịn sử dụng mùi thơm từ loại củ gừng, quế, hoa hồi,… tỉ lệ phụ thuộc vào mức độ đậm đặc chè Yêu cầu sản phẩm: màu sắc phải đặc trung phù hợp với loại chè Mùi thơm, vị đậm, khơng có vị chua, đắng, mặn Trạng thái sánh đặc sánh, đồng nhất, hạt củ phải chín mềm Chè lỏng (chè nước): Thành phần nguyên liệu tham gia vào chè nước bao gồm: Đường: thường sử dụng đường kính để chế biến Hạt, bột, củ: sử dụng hạt, bột, củ để chế biến chè nước, song thực tế thường sử dụng hạt bột, củ Các loại hạt thường sử dụng đậu đen, đậu xanh, hạt sen, trân châu,… Trong kỹ thuật chế biến chè ngọt, loại hạt có vai trị thành phần cấu trúc chè, định tên gọi chè, ngồi hạt cịn nguồn cung cấp chất lipit, protein, glũit, muối khoáng… Yêu cầu sản phẩm chè nước phải có màu sắc đặc trưng loại chè, mùi thơm hấp dẫn, vị 223 3.1.3 Kỹ thuật chế biến kẹo: Kẹo ăn phổ biến làm từ nguyên liệu chủ yếu đường với số nguyên liệu thực phẩm khác Phân loại: Kẹo cứng hàm lượng nước 3% Kẹo dẻo hàm lượng nước từ 4-5% Kẹo mềm hàm lượng nước từ 5-20% Nguyên liệu: Chất ngọt: đường, mật tinh bột (mạch nha), glucoza, dextrin, fructoza Chất béo: dầu, mỡ, có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, làm cho kẹo bóng, nhẵn, biến dạng Chất keo đơng: geloatin, pectin, tinh bột biến tính Axit thực phẩm Chất màu Chất thơm Một số nguyên liệu khác sử dụng trái cây, loại hạt, loại bột 3.1.4 Kỹ thuật chế biến mứt: Khái quát chung mứt: Mứt sản phẩm chế từ loại quả, trái Mứt ăn truyền thống có từ lâu đời sử dụng vào ăn tráng miệng bữa ăn, tiệc, điểm tâm Mứt có nhiều cơng dụng khơng cung cấp chất dinh dưỡng mà cịn có tác dụng trang trí cho sản phẩm ăn uống Mứt có đặc điểm: có độ cao, bảo quản lâu 224 Mứt có châu Âu, châu Á, mặt hàng kinh doanh có giá trị Phân loại mứt: Căn vào trạng thái sản phẩm: Mứt nhuyễn Mứt đông Mứt khô Căn vào nguyên liệu chế biến: Mứt chế biến từ trái Mứt chế biến từ củ, hạt Nguyên liệu: Trái cây: Là nguồn ngun liệu để chế biến mứt, có nhiều loại trái khác nhau: mận, mơ, táo, me, dừa,… Ngun liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, khơng bị dập nát, mốc, thối,… Với mứt nhuyễn mứt đơng ngun liệu phải đảm bảo độ chín tươi Các loại củ, hạt: Các loại củ thông dụng như: khoai, cà rốt, gừng… hạt sen, đỗ, lạc… chọn ngun liệu có hình dạng đều, khơng bị dập, thối, sau, xơ… Đối với loại hạt chọn loại thu hoạch để tránh bị sượng, khơ khó chế biến Đường: Sử dụng chủ yếu đường kính trắng, sử dụng đường hoa mai tùy theo màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo…) 225 Chất thơm: Chất thơm có tác dụng tăng thêm mùi thơm để mứt hấp dẫn Sử dụng loại chất thơm tự nhiên chất thơm nhân tạo Chất thơm cho vào loại mứt phải có tỷ lệ hợp lý, thông thường chất thơm sử dụng với tỷ lệ 0,01-0,03% Chất màu: Chất màu có tác dụng làm tăng màu sắc cho sản phẩm Khi sử dụng màu thực phẩm phải hịa nước, lọc kỹ để khơng cặn vào thực phẩm (khi ăn bị đắng) Tỷ lệ chất màu nhỏ từ 0,001-0,002% Các nguyên liệu khác: Trong chế biến sử dụng nguyên liệu khác vôi, axit, muối, phèn, pectin… để tăng thêm độ cứng, chắc, khô, trong, quánh, dẻo cho sản phẩm Nước vơi có tác dụng làm tăng độ cứng, sản phẩm Nồng độ thông dụng 4-5% Đối với mãng cầu, mứt dừa không ngâm vôi Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai, ngồi cịn có tác dụng hịa lượng vơi nguyên liệu Nguyên liệu ngâm dung dịch phèn chua có nồng độ 1-2% Axit sử dụng chế biến loại mứt đơng, ngồi cịn có tác dụng làm trắng cho mứt Sử dụng chủ yếu axit citric, axit có tác dụng đường chế biến không bị hồi Tỷ lệ sử dụng 0,001-0,002% Pectin sử dụng chủ yếu chế biến mứt đông mứt nhuyễn Pectic có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm Chế biến số loại mứt điển hình: Chế biến mứt nhuyễn: Ngun liệu: (Tính theo % so với trái sơ chế) 226 Thành phần Khối lượng Trái 100% Đường 80-100% Chất thơm, axit 0,001-0,002% Cách làm: Sơ chế: nguyên liệu làm sạch, loại bỏ phẩn không ăn Thao tác chủ yếu gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thái miếng Đối với loại vỏ mỏng rửa sạch, thái miếng Sau xay, nghiền, chà nhỏ rây để loại bỏ hạt Nấu: trái sau làm nhỏ trộn với đường đem nấu, nấu cho axit vào nấu tới mứt nhuyễn cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào có tác dụng bảo quản Yêu cầu thành phẩm: Mứt sau chế biến xong có màu sắc đặc trưng nguyên liệu đem nấu Sản phẩm rõ vị ngọt, mứt chua có vị chua dịu Trạng thái mứt nhuyễn, dẻo, đồng phải Sơ đồ quy trình chế biến mứt nhuyễn 227 Chế biến mứt đông: Nguyên liệu: Thành phần Khối lượng Quả sơ chế 100% Đường 100% Pectin 0,5% Axit citric 0,01% Chất thơm 0,02% Thành phần Khối Chế biến mứt khô: Nguyên liệu: lượng Quả sơ chế 100% Đường 100% Nước vôi, phèn 0,5% chua, chất màu, chất thơm Cách làm: Sơ chế: Các loại quả, hạt làm sạch, cắt thái tùy theo kích thước, to cắt miếng, bé để nguyên Nguyên liệu sau ngâm vào nước vôi 228 Ngâm vôi: Nguyên liệu ngâm với vôi nồng độ từ 3-5% Sau nguyên liệu phải làm ngâm, rửa nước lạnh nhiều lần, giai đoạn gọi gia vôi Chần: Chần nguyên liệu qua nước sơ mục đích làm cho ngun liệu không bị thâm đen, làm cho protein chuyển thành pectin làm tăng tính thẩm thấu tế bào Thời gian chần thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát Đối với loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu hạt sen, đậu, lạc… nguyên liệu chọn loại có nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng, sơ chế sạch, cho nguyên liệu vào luộc, không để vỡ nát, cần nhuộm màu nên tiến hành ngâm vào nước có hịa phẩm màu, để nước cho vào ngâm đường Ngâm đường: Nguyên liệu củ sau sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường, sử dụng 80% lượng đường để trộn đều, phủ lớp đường, đun sôi nhẹ ngâm tiếp đến giờ, tùy loại mà số lần ngâm đun cho phù hợp Ví dụ: mứt khoai cần ngâm đến cần đun sơi lần, mứt bí, cà chua phải đun ngâm từ đến lần Nấu: Đun sôi dung dịch cho tiếp số đường lại (20%) Giảm nhiệt đun kỹ để trình rút nước xảy từ từ nguyên liệu không bị cháy, khét nhiệt độ cao Khi đun phải khuấy liên tục, tránh cho đường bị cháy, đường sơi có màu trắng đục thử đường cách kéo tơ thấy đường tơ dài 2-3cm đứt được, cho tiếp chất thơm vào mang khỏi bếp Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm có màu nguyên liệu nấu Ví dụ mứt dừa, bí có màu trắng, cà rốt có màu vàng,… 229 Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu, vị Trạng thái: đồng đều, dẻo, dai, không gãy, nát, đường bao phủ Quy trình chế biến mứt khơ Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng khác: Kỹ thuật chế biến thạch: - Thạch đen - Thạch trắng 230 TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO: Kỹ thuật nấu ăn toàn tập – Triệu Thị Chơi – nhà xuất tổng hợp Flour, water, salt, yeast - Copyright (c) 2012 by Ken Forkish Photographs copyright (c) 2012 by Alan Weiner All rights reserved Published in the United States by Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Random House, Inc., New York The Professional Pastry Chef (3rd Edition) by Amy Kemp Friberg and Bo Friberg The Bread Baker's Apprentice, 15th Anniversary Edition: Mastering the Art of Extraordinary Bread by Peter Reinhart 231 ... PHÁP CHẾ BIẾN CƠ BẢN Mục tiêu: Hiểu phương pháp chế biến bánh mì bánh Nắm vững qui trình chế biến Giải thích chức thành phần khái niệm đằng sau cân công thức Hiểu sai hỏng qui trình chế biến. .. pháp để làm bánh mỳ bánh Sau vài phương pháp tạo cách chế biến đơn giản để làm bánh mỳ bánh Bản thân phương pháp thay đổi chút tùy theo cách làm và/hoặc sản phẩm bánh mỳ /bánh Mục tiêu phần giúp... tốt không đảm bảo cho bánh ngon Sự hiểu biết kỹ lưỡng quy trình chế biến điều cần thiết Sai sót nhẹ q trình chế biến dẫn đến bánh có kết cấu độ nở 154 Các phương pháp trộn trình bày chương phương
