GIÁO TRÌNH KHUNG MÔN CHẾ BIẾN BÁNH VÀ CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG

ch­¬ng tr×nh m« ®un ®µo t¹o 1 1 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 1 1 1 Vai trò của bánh Á Bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và xã hội Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn bữa sáng, bữa chính như các loại bánh mì Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng các loại bánh ngọt Giữ vai trò là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ bữa ăn nhanh, bữa ăn.

1.1 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 1.1.1 Vai trò bánh Á Bánh có vai trị quan trọng sống xã hội - Là thành phần quan trọng bữa ăn: bữa sáng, bữa loại bánh mì - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn tráng miệng: loại bánh - Giữ vai trị ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay bữa cỗ truyền thống - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn giã ngoại - Được dùng q thể tình cảm giao tiếp 1.1.2 Phân loại bánh Á a Căn theo tính chất vị Bánh mặn: loại bánh ăn vị mặn chủ yếu Loại bánh nhân làm nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ gia vị mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm bánh mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò… Bánh ngọt: loại bánh ăn vị chủ yếu Loại bánh thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu bánh mặn Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh quy, bánh xốp… b Căn vào giá trị sử dụng Bánh thông thường: bao gồm loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, rẻ tiền gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh sử dụng thông thường bữa ăn điểm tâm bữa ăn thay cơm như: bánh mỳ, bánh bao, bánh trưng, bánh cuốn, bánh khúc loại bánh có hình thức đơn giản, không cầu kỳ Bánh đặc sản: bao gồm bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt địa phương, loại bánh như: bánh xu xê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao tôm chảy 1.1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến bánh Á - Bàn chế biến: phần lớn thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột làm bàn, kích thước chất liệu để làm bàn phải qui định theo quy cách để đảm bảo an toàn lao động, suất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường làm đá inox Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác Thơng thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 120cm, dài từ 200 - 300cm - Thùng chứa bột nhào : làm bánh cần phải có thùng chứa bột nhào ủ bột (cho bột lên men) để nhào bột Các thùng phải làm nhôm thép không gỉ hay gỗ Thùng có kích thước vng hay hình chữ nhật, đáy hẹp miệng - Trục lăn : có loại lớn, vừa, nhỏ thường làm gỗ tốt Loại nhỏ: dùng để cán phần bột nhào cắt nhỏ trước nặn bánh Loại thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ 2,5 - 3cm Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột khơng lớn Loại thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ tay cầm), đường kính từ - 4,5cm Loại to: dùng để cán khối bột lớn cần cán mỏng Loại thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ tay cầm), đường kính từ 10cm - Dao cắt bột : thường làm tôn hay thép không gỉ, lưỡi dao không sắc, lưỡi dày 0.5 mm, phía sống dao cuộn trịn cho dễ cầm, kích thước hình chữ nhật, dài 15 - 17 cm, rộng - 10cm - Bàn xoa : dùng để xoa bề mặt bánh cần thiết, làm thép không gỉ nhôm gỗ có kích thước dày 0.1- 0.15 cm rộng 10 - 12 cm dài 10 - 15 cm có dính tay cầm - Khn bánh : loại bánh có khn riêng, có loại làm gỗ, có loại làm đồng, gang, nhôm Các loại bánh thường sử dụng khuôn như: bánh nướng, bánh dẻo, bánh xèo, bánh khảo… - Nồi, xoong, chảo, lồng hấp : dụng cụ thường dùng để nấu, hấp, luộc, rán bánh Nguyên liệu làm nhôm, gang, đồng, thép không gỉ Kích thước có nhiều cỡ khác tùy theo loại bánh lượng bánh - Khay để nướng bánh : loại bánh làm chín phương pháp nướng, cần có khay để bánh nướng Khay có hình chữ nhật hay vng, có độ sâu từ - cm có nhiều kích cỡ khác Nếu khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70 cm Rộng = 15 - 40 cm Nếu khay hình vng, có chiều từ 25 - 40 cm - Khuôn để nướng bánh : loại khuôn có hình dạng giống lập có cán úp lại 1.1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á - Nguyên liệu ngô, gạo, khoai sắn chiếm tỷ trọng lớn bánh, cấu tạo nên bánh hay giữ vị trí làm cho bánh vỏ bánh Các nguyên liệu tùy theo yêu cầu bánh mà sử dụng bột khô hay bột ướt Yêu cầu chung phải sạch, khơng vón cục, khơng hơi, khơng mọt, không mốc, hàm lượng nước thấp -13% - Đường : gồm đường kính, đường cát, đường phèn Tùy theo loại đường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể - Mật : thường dùng mật mía Mật có phẩm chất tốt mật có mùi thơm, trong, khơng cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị đậm, không chua - Thực phẩm tươi sống : Thịt : hầu hết dùng thịt nạc, thịt ba Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối Rau, củ : gai, khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ Những nguyên liệu phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà - Gia vị : dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành tỏi - Chất béo : mỡ, dầu thực vật - Nguyên liệu khác : Chất thơm : chất thơm tự nhiên nhân tạo cho vào bánh để tạo cho sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn Chất thơm tự nhiên loại tinh dầu lấy từ tinh dầu thực vật chứa tinh dầu phương pháp chiết xuất tinh dầu cam, dứa, chuối Quan trọng vani có dạng tinh thể màu trắng có mùi thơm hấp dẫn, dễ chịu Nhưng nên cho với liều lượng nhỏ, nhiều hắc Các chất thơm để lâu thường mùi, sử dụng liều lượng cho vào nhỏ, nhiều khơng có lợi mùi vị Chất màu : chất màu tự nhiên gai, dong, khúc, dành dành, gấc, nghệ chất tạo màu nhân tạo : xanh, đỏ, vàng tồn dạng bột hay tinh thể, dễ hòa tan nước, phải chất màu cho phép ngành ăn uống Chất làm nở bột : để làm tăng độ xốp, độ nở bánh bánh mỳ, bánh bao, quảy thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học NAHCO 3, (NH4)2 CO3, Na2H2P2O7 Nấm men có màu trắng ngà, khơ rời, hịa tan nước, dễ hút ẩm 1.1.5 Phương pháp chế biến bánh Á a Bánh * Bánh khơng có nhân Là loại bánh làm từ bột nhào có đường từ bột nhào có đường kết hợp với nguyên liệu để tạo thành tên bánh Ví dụ: bánh qui, thêm vừng gọi bánh qui vừng * Bánh có nhân Bao gồm loại bánh có nhân bánh gai, cốm, xu xê, trứng, gấc Nguyên liệu làm bánh có nhân bao gồm nguyên liệu làm vỏ, nhân Nhân bánh nhân đậu hay thập cẩm Tùy theo bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhào nhuyễn thành khối (như bánh dẻo) hay giã nhuyễn (bánh khúc), đảo bếp nóng (bánh cốm) Các nguyên liệu đặc trưng xử lý sơ trước đem phối trộn Ví dụ: dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, mảnh cộng, già bỏ xơ, nấu chín mềm, gĩa nhuyễn Sau định hình (nặn cho vào khn) nhân đặt vào bánh làm chín bánh cách hấp, luộc, nướng Yêu cầu thành phẩm: vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp b Bánh mặn * Bánh mặn khơng có nhân Loại bánh chiếm khơng nhiều, khơng có qui trình cơng nghệ chung điển hình, thứ bánh chế biến theo nguyên tắc riêng Loại bánh không nhân ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng Ví dụ: bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc * Bánh mặn có nhân Nguyên liệu: Bột nhào loại (có lên men, khơng dùng sức nóng dùng sức nóng) Bột khơ loại (gạo tẻ, gạo nếp ) Nguyên liệu phụ gia (mỡ, nở ) Nhân mặn Tùy theo loại bánh mà khâu phối trộn nhào có khác Khâu phối trộn thực cho loại bánh như: Bánh chưng (gạo, muối ) Bánh khúc Bánh tôm Bánh bèo Khi phối trộn phải đảm bảo độ đồng nhất, đồng nguyên liệu 1.2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BỘT CƠ BẢN 1.2.1 Kỹ thuật chế biến bột thô (bột ngang) Ngun liệu: Gạo, ngơ, khoai, sắn, mì trạng thái khô Cách làm: - Nguyên liệu sơ chế - Xay, tán giã nhỏ nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn - Rây bột: nguyên liệu sau xay, tán giã nhỏ thường có kích thước khơng Do cần phải rây để loại bỏ hạt bột chưa đạt yêu cầu để xay lại Bột sau rây dùng chế biến ngay, muốn để lâu phải phơi sấy khơ bảo quản nơi thống mát (bột thường ứng dụng để chế biến bánh xèo, bánh ngô ) Yêu cầu thành phẩm: Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất Ứng dụng: a Chế biến bột gạo Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Nguyên liệu: Gạo tẻ ngon, thơm, mới: kg - Dụng cụ: Máy xay, chậu, rá, mẹt, khay Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Cách 1: Gạo tẻ đổ vào rá, đem vo sạch, nhặt đãi hết hạt sạn, trấu, thóc, sau để nước đến - Cách 2: Gạo tẻ dùng mẹt đem sảy hết trấu, bụi, loại bỏ hết sạn, thóc Bước 3: Xay bột, rây bột - Máy xay, lắp đặt hoàn chỉnh, lau - Cho gạo vào máy, cắm điện, xay nhỏ - Đổ bột vào rây ni lông rây bột nhỏ, phần đọng lại đem xay tiếp, xay lại đến lần hết - Bột sau rây dùng ngay, muốn để lâu phải phơi khơ, sấy, đem đóng túi bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bột gạo màu trắng - Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng loại gạo - Trạng thái: Bột nhỏ, mịn b Chế biến bột ngô Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Nguyên liệu: Ngô hạt khô - Dụng cụ: Máy xay, chậu, rá, mẹt, khay Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Ngô hạt đem vo sạch, xát mạnh, đem đãi hết mày, vỏ, khơi rá hong khô từ đến giờ( khô hẳn) Bước 3: Xay bột, rây bột - Máy xay kiểm tra an toàn, lau - Ngô cho hạt vào máy, cắm điện xay nhỏ, xay làm đến lần tuỳ theo cỡ bánh to hay nhỏ - Đổ bột ngô vào rây ni lông, rây nhỏ theo ý muốn - Bột ngơ dùng Nếu để lâu phải phơi khơ, sấy khơ, đóng túi bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Bước 4: u cầu thành phẩm - Màu sắc: Có màu tự nhiên ngơ (màu trắng, hanh vàng, vàng đỏ) - Mùi: Có hương thơm đặc trưng ngô - Trạng thái: Bột mịn, nhỏ đều, hồ bột vào nước khơng có váng lên 1.2.2 Kỹ thuật chế biến bột tinh Bột tinh loại bột có kích thước nhỏ, mịn bột thơ nhiều lần Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt phương pháp cần có lượng nước lớn Ngun liệu: Gạo, ngơ, khoai, sắn, mì trạng thái tươi, khơ Cách làm: - Nguyên liệu sơ chế - Ngâm nước: làm cho nguyên liệu mềm, mượt, trắng dễ tán nhỏ, ngồi cịn có tác dụng làm giảm bớt chất độc, chất đắng loại sắn tươi Ví dụ: Đối với gạo tẻ thời gian ngâm nước từ - (sau vo sạch) Đối với gạo nếp thời gian ngâm nước từ - (sau vo sạch) Đối với loại sắn thời gian ngâm nước từ - ngày (sau bóc hết vỏ, rửa sạch) - Tán, xay, giã nhỏ: nhằm mục đích tạo thành hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn Nguyên liệu sau xay, tán giã nhỏ thường có lẫn tạp chất, hạt bột to, loại gân, xơ Do cần phải loại bỏ tạp chất - Ngâm nước lọc bột: cho bột vào ngâm nước, khoảng - lại thay nước lần Ngâm, lọc đến thấy phần bột thật trắng mịn, nước bề mặt (thời gian ngâm nước từ - ngày) - Chế biến phơi sấy: số loại bột dùng để chế biến như: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trơi, bánh chay, bánh rán Một số loại bột bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay ) Yêu cầu thành phẩm Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất Thực hành a Chế biến bột gạo nếp.*********** Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Nguyên liệu: Gạo nếp trắng: hạt bầu, căng, mọng, thơm, - Dụng cụ: Máy xay, cối đá xay tay, chậu, rá, khay Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Gạo nếp vo sạch, ngâm nước từ đến giờ, sau vo gạo loại bỏ hết trấu, thóc,sạn Bước 3: Xay bột, tán bột - Máy xay lắp đặt hoàn chỉnh, vệ sinh *Cách 1: Cho gạo nước vào máy, cắm điện, xả vòi nước chảy nhỏ từ từ vào gạo, xay đến hết (xay mẻ tùy theo cối to hay nhỏ), nước bột xay chảy vào chậu *Cách 2: Cho gạo vào cối xay tay, vừa xay vừa dùng gáo múc nước đổ từ từ vào cối, nước bột xay nhỏ chảy vào chậu Chú ý: + Cho vào chậu nhiều nước + Khi bột chậu lắng xuống, gạn bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột để chế biến ( dùng vải mỏng để lọc bột) Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Có màu sáng, trắng - Mùi: Có hương thơm đặc trưng gạo nếp - Trạng thái: Bột trong, mịn, nhỏ b Chế biến bột sắn Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Nguyên liệu: Sắn củ loại củ mập, lõi nhỏ - Dụng cụ: Máy xay, chậu, rổ, rá, rây bột, khay Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Sắn bóc vỏ, bỏ hết bì ngồi, rửa đem ngâm nước từ đến ngày cho sắn mềm giảm hết chất độc, trắng, thay nước từ đến lần ngày sắn trắng Bước 3: Xay bột, lọc bột - Cho sắn vào máy, cắm điện, vừa xay vừa xả vịi nước từ từ để bột xay hồ tan vào nước đem lọc qua rây - Ngâm tinh bột nước ngày, ngày thay nước đến lần, lần phải hoà tan bột, lọc lấy bột, phơi sấy khô, đem xay, tán nhỏ Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Có màu sáng, trắng - Mùi: Có hương thơm đặc trưng sắn - Trạng thái: Bột nhỏ, mịn, khô bột tơi 1.3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VỎ BÁNH 1.3.1 Kỹ thuật chế biến bột giống Nguyên liệu Bột mỳ Men làm bánh Nước (sữa tươi) Đường, muối Cách làm Bột mỳ rây kỹ lên bàn quây thành hình miệng giếng đổ nước sữa ấm vào đó, thêm men làm bánh, đường, muối Nhào tất thành hỗn hợp bột nhão mềm để vào nơi ấm khoảng 28oC ủ khoảng (thường dùng bột để chế biến bánh bao, bánh mỳ ) Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, đồng 1.4 : ỨNG DỤNG CÁC LOẠI BÁNH ( TÙY ĐIỀU KIỆN) 1.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.5.1 Phân loại ăn tráng miệng Á a Chè b Kẹo c Mứt d Các loại nước hoa tươi 1.5.2 Kỹ thuật chế biến chè a Khái quát chè Trong kho tàng ẩm thực, chè ăn bình dị quen thuộc Món chè quen thuộc khơng dễ chế biến mà cịn gắn liền với văn hóa lúa nước, có lương thực hoa màu phong phú Khác với ăn mặn, phần nhiều chè truyền thống Việt Nam chế biến giản dị không phần tinh tế, đòi hỏi tỉ mỉ chọn lựa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến Vào mùa hè, chè mang lại hương vị mát, dễ chịu xóa tan oi thời tiết Vào mùa đơng thưởng thức bát chè ấm nóng làm ấm áp lịng người Chè khơng ăn chơi, ăn tráng miệng mà cịn có tác dụng chữa bệnh Đặc biệt cịn q q gía thiêng liêng để dâng lên bàn thờ tổ tiên dịp lễ tết Tùy theo vị đặc điểm riêng vùng miền mà hương vị chè thay đổi theo Các chè có thêm “phiên “ tùy thuộc vào sở thích sáng tạo người chế biến Bạn gia giảm, thêm bớt thay đổi số nguyên liệu công thức cho thật hấp dẫn phải phù hợp với sở thích người thưởng thức Nguyên liệu sử dụng để làm chè ngũ cốc loại đậu, ngô, gạo nếp, loại bột bột năng, bột khoai, bột đao, bột sắn dây kết hợp với hương liệu tinh dầu bưởi, chuối, vani, gừng thiếu đường b Tác dụng chè * Tác dụng giải nhiệt: Theo qui luật ngũ hành, mùa hè thuộc hỏa, trời nắng gắt oi nồng, khí hậu khắc nghiệt làm cho thể dễ mệt mỏi, ăn khơng thấy ngon, khó ngủ, tinh lực hao tổn, nhiệt độ tăng cao, thể dễ nước qua đường mồ hôi qúa trình thải nhiệt Mặt khác nhiệt lại tích tụ thể điều kiện thuận lợi để phát sinh chứng bệnh mụn nhọt, đinh độc, rôm sảy, nở ngứa, say nắng, say nóng, viêm đường tiết niệu, trĩ hạ Trong đó, cơng hấp thụ tiết đường tiêu hóa lại dễ bị suy giảm uống nhiều nước dễ lạm dụng thức ăn sống lạnh Để loại bỏ bệnh thường gặp mùa hè, đặc biệt bệnh nhiệt, bên cạnh việc thực chế độ sinh hoạt điều độ hợp lý dinh dưỡng phần thiếu Chè thực phẩm mang tính mát, có cơng dụng nhiệt, giải độc, sinh tân, khát bổ dưỡng âm khí * Tác dụng chữa bệnh: Chè khơng ăn giải khát mà cịn có tác dụng chữa bệnh hiệu Một loại chè dó phải kể đến chè sen Hạt sen ngó sen vị thuốc q Đơng y sử dụng từ lâu đời Chè hạt sen ngồi gía trị dinh dưỡng, cịn vị thuốc q, Đơng y dùng làm thuốc chữa bệnh Trong thực tế, chè hạt sen dùng phối hợp với nhiều vị thuốc đơn thuốc bồi dưỡng thể nhiều sách thuốc cổ cịn nói đến tác dụng chữa lỵ chè hạt sen hải Thượng Lãn Ông nói đến tác dụng sách “Lĩnh Nam thảo” Giữa hạt sen có mầm xanh, vị đắng, vị thuốc có tên “liên tâm”, có tác dụng nhiệt, an thần, hạ huyết áp Chè sen ăn ngon, đồng thời thuốc bổ có tác dụng bồi dưỡng thể an thần, giúp cho giấc ngủ ngon 10 cứng, giịn dừng lại, cho tiếp axit, chất màu, chất thơm, tinh dầu tương ứng với loại kẹo Nguyên liệu nấu trộn xong để nguội, cán đưa vào khn để cắt tạo hình đưa vào bao gói Yêu cầu thành phẩm: Màu sắc: có màu đặc trưng loại kẹo Ví dụ: kẹo me có màu vàng, nho màu đỏ, chocola có màu nâu đen Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng kẹo, vị đậm Trạng thái: mặt kẹo bóng, nhẵn, khơ, cắt thái ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KẸO( TÙY ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH) * Kỹ thuật chế biến kẹo mềm Kẹo mềm loại kẹo có tính đàn hồi, mềm, Tùy theo loại kẹo mà công thức chế biến khác nhau, phần lớn kẹo mềm làm từ nguyên liệu Nguyên liệu: (tính theo % so với đường khơ) Đường Mật tinh bột, đường nha 100% 100- 200% Chất tạo keo đơng (gelatin, lịng trắng trứng, tinh bột biến tính) Cách làm: - Chất tạo keo: chất tạo keo để chế biến kẹo mềm thường bột lịng trắng trứng khơ, gelatin khô hay tinh bột tùy theo chất chống kết tinh loại mà khâu xử lý có khác - Cách tạo keo làm sau: Là bột lòng trắng: trứng ngâm nước khoảng với lượng nước gấp lần lượng bột trứng sau dùng máy đánh nhanh với tốc độ cao để tạo thành bọt nhiều, dày ta dịch keo Là chất gelatin: ngâm nước ấm 20o với lượng nước gấp lần gelatin Gelatin hút nước tạo thành chất keo rắn đàn hồi , nấu với đường gelatin phải chuyển thành dung dịch keo lỏng cách cho gelatin rắn vào nồi hấp nhiệt độ 50oC ta chất keo lỏng Là tinh bột: hòa với nước lạnh, lọc ngâm khoảng 40 phút- 60 phút, cho vào nấu với axit đến nhiệt độ dung dịch đạt 60 oC quấy thấy nặng tay, dung dịch quánh ta dung dịch keo - Nấu xiro: hịa đường kính, mạch nha hay mật tinh bột với nước đun sôi quấy sau 10- 15 phút lọc nước đường, nấu đường tiếp đến nồng độ đường 90- 95% trộn với dung dịch keo 17 - Nhiệt độ phối trộn dịch keo: Với gelatin 117oC Với lòng trắng trứng 120oC Với dịch keo tinh bột 60oC Cho tiếp nguyên liệu phụ vào trộn với 1/2 xiro lại - Nguyên liệu phụ kẹo mềm gồm: Các loại tươi Các loại bột (cà phê, ca cao ) Các loại sợi (dừa ) Chất thơm (tinh dầu loại, vani ) Chất màu Axit, bơ, mỡ - Nguyên liệu sau trộn tiến hành làm nguội cách cho nguyên liệu lên bàn chế biến, dùng lăn để cán nguyên liệu thành mỏng có độ dày phù hợp Dùng dao cắt nguyên liệu mỏng thành loại kẹo với kích thước qui định - Bao gói: kẹo sau cắt xong cần tiến hành bao gói nagy, dùng giấy gói kẹo để đưa vào bảo quản túi, hộp kín Yêu cầu thành phẩm: Màu sắc: có màu sắc đặc trưng loại kẹo Mùi vị: có mùi thơm loại kẹo, vị đậm Trạng thái: kẹo có trạng thái hay suốt, mềm, dẻo, đàn hồi 18 1.5.4 Kỹ thuật chế biến mứt a Khái niệm chung mứt Mứt sản phẩm chế biến từ loại quả, trái Mứt ăn truyền thống có từ lâu đời sử dụng vào ăn tráng miệng bữa ăn, bữa tiệc, ăn điểm tâm Mứt có nhiều cơng dụng khơng cung cấp chất dinh dưỡng mà cịn có tác dụng trang trí cho sản phẩm ăn uống Mứt có đặc điểm: có độ cao, bảo quản lâu b Phân loại mứt Trên thị trường có nhiều loại mứt Căn vào đặc điểm trạng thái sản phẩm vào nguyên liệu để chế biến mà phân loại * Căn vào đặc điểm trạng thái sản phẩm - Mứt nhuyễn: Là loại mứt nấu từ loại trái với đường, có trạng thái nhuyễn, đồng nhất, dẻo Mỗi loại mứt mang tên loại trái Ví dụ: mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê Trong chế biến mứt sử dụng làm nhân bánh ngọt, phết lên mặt bánh pha chế nước giải khát - Mứt đơng: Là loại mứt có đặc điểm giống mứt nhuyễn độ đặc hơn, cắt thành miếng Mứt đông sử dụng làm ăn tráng miệng - Mứt khơ: Là loại mứt nấu từ nguyên liệu như: trái cây, quả, củ với đường Mứt khơ có trạng thái khơ, rời, khơng dính tay Mứt khơ thường có hình dạng miếng (cà rốt, khoai tây, gừng ), chì (mứt bí, cà rốt ), để nguyên (hạt sen) * Căn vào nguyên liệu chế biến Theo mứt chia thành mứt chế biến từ trái mứt chế biến từ củ hạt - Mứt chế biến từ trái cây: Hầu trái chế biến mứt, mứt mang tên ngun liệu trái Ví dụ: mứt bí, dừa, chanh, quýt - Mứt chế biến từ củ, hạt: Mứt chế biến từ loại củ như: mứt khoai tây, cà rốt, gừng, hạt sen, lạc tên mứt tên nguyên liệu chế biến mứt c Dụng cụ nguyên liệu để chế biến mứt * Dụng cụ: 19 Dụng cụ để chế biến mứt phần lớn dụng cụ thủ công, đơn giản bao gồm: - Các loại dao, gồm có dao sử dụng để cắt thái, nạo, tỉa loại nguyên liệu dó là: dao bài, dao phở, dao tỉa - Dụng cụ để chứa, rửa, ngâm, ủ chậu men, inox, sành, vại, chum, bể xây - Dụng cụ gia công mứt đũa nấu, bàn sản gỗ - Dụng cụ bảo quản: lọ thủy tinh, hũ, hộp tráng thiếc, túi polyme * Nguyên liệu: - Trái Là nguồn ngun liệu để chế biến mứt, có nhiều loại trái khác như: mận, mơ, táo, me, dừa Ngun liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, khơng bị dập nát, thối, mốc Với mứt nhuyễn mứt đơng ngun liệu phải đảm bảo độ chín tươi kích thước khơng ảnh hưởng Với mứt đơng nên chọn loại trái có chứa nhiều pectin để đảm bảo chất lượng sản phẩm Đối với mứt khơ địi hỏi tất tiêu chất lượng nguyên liệu phải đảm bảo - Các loại củ, hạt Các loại củ thông dụng như: khoai, cà rốt, gừng hạt sen, đỗ, lạc Chọn nguyên liệu có hình dáng đều, khơng bị dập, thối, sâu, xơ Đối với loại hạt chọn loại thu hoạch để tránh bị sượng, khơ khó chế biến - Đường Sử dụng chủ yếu đường kính trắng, sử dụng đường hoa mai tùy theo màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo ) Trong chế biến đường chiếm tỷ lệ tương đối cao Đường vừa làm tăng độ ngọt, có tác dụng bảo quản mứt hạn chế phát triển vi sinh vật Tỷ lệ thông thường đường chế biến dao động từ 80 - 100% Đường chọn loại có mùi thơm, khô, rời, không lẫn tạp chất, không chua, khơng - Chất thơm Chất thơm có tác dụng tăng thêm mùi thơm để mứt hấp dẫn Sử dụng loại chất thơm tự nhiên chất thơm nhân tạo Chất thơm tự nhiên tinh dầu chiết xuất từ loại thực vật, nhân tạo vani Chất thơm cho vào loại mứt phải có tỷ lệ hợp lý (khi kết thúc) Thông thường chất thơm sử dụng với tỷ lệ từ 0,01-0,03% - Chất màu Chất màu có tác dụng làm tăng màu sắc cho sản phẩm làm sản phẩm có tính thẩm mỹ cao Sử dụng chất màu tự nhiên sẵn có nguyên liệu chất 20 màu nhân tạo (phẩm thực phẩm) Phẩm thực phẩm có trạng thái, loại bột loại tinh thể, loại tinh thể chất lượng cao Khi sử dụng màu thực phẩm phải hòa nước, lọc kỹ không để cặn vào thực phẩm (khi ăn bị đắng) Tỷ lệ chất màu nhỏ từ 0,001- 0,002% - Các nguyên liệu khác Trong chế biến sử dụng nguyên liệu khác vôi, axit, muối, phèn, pectin để tăng thêm độ cứng, chắc, khô, trong, quánh, dẻo cho sản phẩm Nước vôi có tác dụng làm tăng độ cứng, sản phẩm Nồng độ thông dụng 4-5 % Đối với mãng cầu, mứt dừa không ngâm vôi Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai Nguyên liệu ngâm dung dịch phèn chua có nồng độ - 2% Axit sử dụng chế biến loại mứt đông chủ yếu axit citric, axit có tác dụng làm đường chế biến khơng bị hồi Tỷ lệ sử dụng 0,001- 0,002% Pectin sử dụng chủ yếu chế biến mứt đông mứt nhuyễn Pectin có tác dụng làm tăng độ đơng cho sản phẩm Pectin sử dụng dạng bột hay dạng đặc, đặc điểm hịa nước tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nấu dung dịch đường tạo thành keo bền vững nhiệt độ 65- 70% đường, với nồng độ pH 3,1- 3,3 lượng pectin cần 0,2- 1% Pectin có chất lượng tốt nguyên liệu màu trắng hay vàng nhạt, không lẫn tạp chất, độ ẩm không vượt 10% d Kỹ thuật chế biến số loại mứt điển hình * Kỹ thuật chế biến mứt nhuyễn Nguyên liệu: (tính theo % so với trái sơ chế) Trái 100% Đường 80- 100% Chất thơm, axit 0,001- 0,002% Cách làm Sơ chế: nguyên liệu làm sạch, loại bỏ phần không ăn thao tác chủ yếu gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thái miếng Đối với loại vỏ mỏng rửa sạch, thái miếng Làm chín: nguyên liệu làm chín nhiều cách (luộc, hấp, nấu mềm) Biến đổi trạng thái: sử dụng nhiều cách nghiền, xay, chà nhỏ rây để loại bỏ hạt luôn, thịt lọt qua rây Đối với nguyên liệu cứng lê, táo, xồi xay nhỏ hay nghiền nát Nấu: trái sau làm nhỏ trộn với đường đem vào nấu Khi nấu cho axit vào nấu mứt nhuyễn cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào dụng cụ bảo quản 21 Yêu cầu thành phẩm Mứt sau chế biến xong có màu sắc đặc trưng nguyên liệu đem nấu Sản phẩm rõ vị ngọt, mứt chua có vị chua dịu Trạng thái mứt nhuyễn, dẻo, đồng phải 22 * Kỹ thuật chế biến mứt đông Nguyên liệu Quả sơ chế 100% Đường kính 100% Pectin 0,5% Axit xitric 0,01% Chất thơm 0,02% Cách làm Sơ chế: lựa chọn trái có hàm lượng pectin cao táo, lê, cam Chọn nguyên liệu tươi, không dập nát, thối ủng Khơng nên chọn loại trái chín hồn tồn, lượng pectin qúa trình chuyển hóa dinh dưỡng hương vị kết thúc Nên chọn loại chưa chín, qúa trình phát triển hương vị, mùi thơm chất dinh dưỡng tiếp diễn trình bảo quản Qúa trình làm nhỏ: giống làm mứt nhuyễn, nguyên liệu làm nhỏ nhiều cách để lấy bột trái Nấu mứt: giai đoạn quan trọng, tỷ lệ phối trộn phải đảm bảo, lượng nước cho vào dung dịch tốt để đảm bảo tính keo đơng cho sản phẩm Bột nấu với đường thời gian 15- 20 phút cho axit vào quấy liên tục, không để mứt bị cháy, khê Sơ chế: lựa chọn trái có hàm lượng pectin cao táo, lê, cam Chọn nguyên liệu tươi, không dập nát, thối ủng Không nên chọn loại trái chín hồn tồn, lượng pectin qúa trình chuyển hóa dinh dưỡng hương vị kết thúc Nên chọn loại chưa chín, qúa trình phát triển hương vị, mùi thơm chất dinh dưỡng tiếp diễn trình bảo quản Qúa trình làm nhỏ: giống làm mứt nhuyễn, nguyên liệu làm nhỏ nhiều cách để lấy bột trái Nấu mứt: giai đoạn quan trọng, tỷ lệ phối trộn phải đảm bảo, lượng nước cho vào dung dịch tốt để đảm bảo tính keo đông cho sản phẩm Bột nấu với đường thời gian 15- 20 phút cho axit vào quấy liên tục, không để mứt bị cháy, khê Phối trộn: mứt đạt độ khơ cần thiết cho pectin hòa tan chất thơm vào quấy đều, đun tiếp khoảng 15 phút dừng đánh, lúc nguyên liệu làm nguội Ở giai đoạn mứt có trạng thái đặc quánh, nhuyễn, mứt đổ khay, dàn mỏng lăn để tạo mỏng, dùng dao cắt thành miếng nhỏ Yêu cầu thành phẩm 23 Mứt sau chế biến xong có màu vàng nâu, màu đỏ hay đỏ sẫm, chủ yếu màu sắc loại trái đem nấu Mùi thơm loại trái cây, vị đậm trạng thái trong, dẻo, quánh, khô, khơng dính tay 24 Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 2.1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu - Là thành phần lương thực bữa ăn Âu Do sống hàng ngày người Âu thiếu bánh - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng - Giữ vai trị ăn nghi lễ bữa tiệc - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ 2.1.2 Phân loại bánh Âu a Căn theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn Âu bao gồm loại bánh vị mặn chủ yếu, loại bánh chế biến từ nguyên liệu bột (gạo, ngô, khoai, sắn ) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối Về số lượng bánh mặn bánh theo tính chất sử dụng phong phú Bánh mặn dùng bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dùng để ăn khai vị, ăn thường thức bữa ăn ăn tiệc * Bánh Bánh Âu bao gồm bánh ăn vị ngọt, loại bánh chế biến từ nguyên liệu bột, đường, bơ, sữa, trứng, tươi, khô, mứt nguyên liệu phụ khác kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu Bánh có số lượng nhiều, phong phú, tính chất sử dụng lại hẹp Thường bánh sử dụng để ăn tráng miệng ăn lót dùng vào bữa phụ b Căn vào đặc điểm công nghệ chế biến cấu tạo bánh người ta chia thành Bánh sử dụng bạt nhào Bánh sử dụng kem Bánh sử dụng bạt tráng 2.1.3 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu - Bột để chế biến bánh : thông thường bột mỳ, ngồi cịn có bột ngơ, khoai, gaọ Bột mì nguyên liệu chủ yếu để làm bạt bánh bánh Bột có tác dụng tạo vị tự nhiên nguồn nguyên liệu cho trình 25 lên men, tạo độ nở cho bánh Bột phải không lẫn tạp chất, không sâu mọt, mốc, vón cục, khơng hơi, có mùi thơm tự nhiên - Đường : thơng thường đường kính Đường có tác dụng tạo độ cho bánh, sản xuất khí CO2, tạo màu vỏ bánh Yêu cầu đường sạch, khô, thơm, không lẫn tạp chất - Sữa : thường dùng sữa tươi, hộp, sữa bột Sữa đóng vai trò thay nước thành phần cấu tạo nên kem để làm nhân trang trí bánh ngọt, làm bánh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng Yêu cầu sữa phải tươi mới, bảo quản tốt - Trứng : thường dùng trứng gà chủ yếu (có loại lấy lịng trắng, có loại lấy lịng đỏ lấy 2) Nếu làm kem phải trứng gà Lòng trắng trứng có tác dụng tạo độ nở, xốp để làm kem Lịng đỏ trứng có tác dụng tạo màu, tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh - Kem : kem tươi thường dùng để làm nhân bánh phủ lên bánh Có tác dụng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tăng thêm hương vị cho bánh kem - Bơ : có tác dụng làm bánh thơm ngon bổ hơn, làm cho bánh tơi, xốp Yêu cầu bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh) - Nước thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối,đường, men - Mỡ : không hôi, không lẫn tạp chất - Trái : thành phần thiếu bánh ngọt, trái làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, giá trị dinh dưỡng Những trái : chuối, cam, lê, táo, hạnh nhân, đu đủ, dâu tây Có thể dạng tươi nấu chín, dạng mứt hay dạng khô Yêu cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ôi, mốc, hỏng - Mứt : làm nhân bánh trang trí bánh - Cafe, cacao, sơcơla : cafe bột cafe hịa tan, có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem Yêu cầu thơm, khơng mùi lạ, khơng mốc - Sơcơla : có đặc điểm màu nâu đen, dễ hút ẩm chảy nước (có thể thay ca cao), yêu cầu phải khơ, khơng mốc, vón cục thơm - Rượu : có rượu cam, chanh, rum, táo, dứa nói chung loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để vào bánh cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng tốt - Chất làm nở bột : men NaHCO hay (NH4)2CO3 Là nhân tố trình lên men bột nhào - Chất thơm : có tác dụng làm thơm bánh bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, yêu cầu khô, thơm mạnh, không bị mùi 2.1.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu - Lò nướng bánh 26 - Máy đánh trứng lò xo đánh trứng - Cân - Rây bột - Bút quét khuôn - Dao trộn bột - Khn bánh - Thìa nhỏ- thìa to - Dao cưa - Dao miết mặt - Kéo to - Bát đựng - Bàn xoay - Nồi, xoong nấu - Giàn bánh tầng 2.2 ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM CƠ BẢN 27 Kỹ thuật chế biến kem Chantilly Kỹ thuật chế biến kem (bột) Passtissier Kỹ thuật chế biến kem Anglaise Kỹ thuật chế biến kem bơ 2.3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BẠT CƠ BẢN Đối với bánh Âu, bạt bánh sở để chế biến loại bánh khác Có nhiều loại bạt bánh, thông dụng là: bạt gấp, bạt crếp, bạt bích quy, bạt savoa Thành phần nguyên liệu chủ yếu bạt bột, đường, trứng, bơ, nước Mỗi ngun liệu có đặc tính riêng Ví dụ: Bột nhào với nước có trạng thái dẻo, mềm mại Trứng làm tăng gía trị dinh dưỡng đồng thời làm bánh nở, xốp, thơm Đường làm tăng độ ngọt, mùi thơm, màu đẹp Bơ định đặc tính bạt, nhiều bơ độ đặc giảm, bơ độ đặc tăng Các loại bạt có đặc tính khác như: Ví dụ: Bạt gấp ăn béo ngậy, tơi, xốp, khơng có vị Bạt savoa mềm, xốp, đàn hồi có vị Phương pháp làm chín chủ yếu bánh Âu hầu hết lị, phương pháp khác 2.3.1 Kỹ thuật chế biến bạt Choux 2.3.2 Kỹ thuật chế biến bạt xốp (Genoise)- Savoa 2.3.3 Kỹ thuật chế biến bạt gấp (Milffeill) 2.3.5 Kỹ thuật chế biến số loại bánh ứng dụng 2.4 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 2.4.1 Kỹ thuật chế biến kem a Khái quát kem: Kem sản phẩm ăn uống chế biến từ đường, bột số nguyên liệu phụ khác Kem có trạng thái lạnh đơng, mềm, mịn Trong thành phần cấu tạo kem nước chiếm 60- 65% khối lượng Kem ăn giàu dinh dưỡng, có tính mát lạnh gây cảm giác đỡ khát Kem ăn giải khát tốt vào mùa hè b Phân loại kem * Căn vào đặc điểm phương pháp chế biến Kem que Kem ly, cốc Kem cân * Căn vào giá trị sử dụng 28 Kem chất lượng cao như: kem Tràng Tiền, Bốn Mùa, Wall Kem thông thường * Căn vào nguyên liệu để chế biến Kem sữa Kem cốm Kem đậu xanh Kem socola Kem sầu riêng c Nguyên liệu để chế biến kem * Đường: nguyên liệu thiếu công nghệ sản xuất kem Đường thường sử dụng đường kính, đường cát Tỷ lệ đường sản xuất phụ thuộc vào lượng sữa đem chế biến * Bột: chế biến kem thường dùng loại bột như: bột đao, bột đậu xanh, bột đỗ tương Bột có tác dụng tạo nên độ mềm dẻo cung cấp lượng cho người tiêu dùng * Sữa, kem tươi: sữa chế biến kem sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột sữa bánh Sữa tạo nên giá trị cảm quan kem, nâng cao gía trị dinh dưỡng kem * Trứng: thường dùng trứng gà có tác dụng lớn việc hình thành cấu trúc, độ mịn, dẻo kem Trứng nâng cao gía trị cảm quan gía trị dinh dưỡng kem Trứng sử dụng phải tươi, * Các loại quả: có vai trị tạo nên gía trị cảm quan, hình thành màu sắc, mùi vị, gía trị dinh dưỡng cấu trúc que kem Các loại thường dùng : dừa, dứa, dâu, khoai môn, nho Các loại thường chọn loại chín, có mùi vị đặc trưng, không bị nhũn, nát, biến chất * Chất thơm: thường dùng vani, tinh dầu loại, tùy theo loại kem nhu cầu khách tiêu dùng mà sử dụng chất thơm cho phù hợp * Chất màu: tạo màu đặc trưng cho kem, chất màu tự nhiên nhân tạo (phẩm thực phẩm) * Chất nâng mùi vị: chưa dùng Việt Nam, giới sử dụng d Thiết bị dụng cụ * Thiết bị: Máy làm kem Máy làm lạnh kem Các loại máy xay, nghiền hoa * Dụng cụ: 29 Xoong, nồi để nấu đường Âu inox, phới để đánh kem Khuôn kem Các dụng cụ khác như: mi, lọc, túi đót, dao phết e Kỹ thuật chế biến kem Nguyên liệu Đường Sữa đặc Quả Trứng Bột Nước Chất phụ gia Sơ chế: loại loại bỏ phần không ăn được, rửa, cắt, thái, nghiền nhỏ hay ép lọc, sau trùng Chế biến dịch kem: hòa bột tan vào nước, lọc bỏ tạp chất Sữa pha lỗng nước lạnh Đun sơi nước đường, trút nước bột vào dung dịch đường, vừa trút vừa quấy tay, để nhiệt độ 85- 90 oC, giảm nhiệt dung dịch xuống 6570oC tiếp tục cho sữa vào quấy đều, làm nguội dịch kem xuống 25 oC, cho tiếp phụ gia vào quấy Làm lạnh đông: kem sau làm lạnh cho vào máy chuyên dùng sử dụng thụt kem vào cốc trang trí hoa tươi hay hoa khơ, mứt tùy sở thích người tiêu dùng u cầu thành phẩm Kem sau chế biến xong phải có: Màu đặc trưng loại kem Mùi thơm đặc trưng, dễ chịu Vị ngọt, khơng có vị đắng chát hay vị lạ khác Trạng thái dẻo, mịn, không tách nước 30 31 ... gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trơi, bánh chay, bánh rán Một số loại bột bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay... BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 2.1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu - Là thành phần lương thực bữa ăn Âu Do sống hàng ngày người Âu thiếu bánh. .. : ỨNG DỤNG CÁC LOẠI BÁNH ( TÙY ĐIỀU KIỆN) 1.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.5.1 Phân loại ăn tráng miệng Á a Chè b Kẹo c Mứt d Các loại nước hoa tươi 1.5.2 Kỹ thuật chế biến chè a