CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ BẢN
2.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN DOUGH BỘT CÓ MEN
Ở dạng đơn giản nhất của nó, bánh mì khơng hơn gì một loại bánh nướng được làm từ bột mì và nước và được ủ bởi men. Trên thực tế, một số loại bánh mì Pháp có vỏ cứng chỉ chứa những thành phần này cùng với muối. Các loại bánh mì khác có chứa các thành phần bổ sung, bao gồm đường, shortening, sữa, trứng và hương liệu. Nhưng bột mì, nước và men vẫn là những thành phần cơ bản của bánh mì.
Tuy nhiên, đối với một thứ tưởng chừng rất đơn giản, bánh mì có thể là một trong những sản phẩm phức tạp và chính xác nhất để làm ra. Thành cơng trong việc làm bánh mì phụ thuộc phần lớn vào sự hiểu biết của bạn về hai nguyên tắc cơ bản: phát triển gluten, lên men nấm men,
Có 12 bước cơ bản trong sản xuất dough bột có men. Các bước này thường được áp dụng cho tất cả các sản phẩm có men, với các biến thể tùy thuộc vào từng sản phẩm cụ thể 1. Cân chính xác nguyên liệu 2. Trộn bột 3. Lên men lần 1 4. Gấp 5. Chia bột (chia tỷ lệ hoặc chia phần bột) 6. Vo tròn ổn định 7. Nghỉ bột 8. tạo Hình 9. Ủ cuối (ủ hoàn thành) 10. Nướng bánh 11. Làm mát 12. Lưu trữ
2.1.1. Cân nguyên liệu
Tất cả các thành phần phải được cân chính xác.
Nước, sữa và trứng có thể được đo theo thể tích. Chúng được chia tỷ lệ ở mức 1 pint / pound (1 kg / L). Tuy nhiên, sẽ chính xác hơn khi cân những chất lỏng này, đặc biệt nếu số lượng lớn.
Đặc biệt cẩn thận khi đong gia vị và các thành phần khác được sử dụng với số lượng rất nhỏ. Điều này đặc biệt quan trọng với muối, nó ảnh hưởng đến tốc độ lên men
2.1.2. Trộn
Trộn bột men có ba mục đích chính:
Để kết hợp tất cả các thành phần thành một khối bột mịn, đồng nhất.
Để phân phối men đều khắp bột.
Để phát triển gluten.
Ba giai đoạn trộn trong sản xuất bột nhào và bột nhào.
Trong giai đoạn đầu, bột mì và các thành phần khơ khác được ngậm nước hoặc kết hợp với các thành phần lỏng. Các thợ làm bánh mì thường gọi giai đoạn này là giai đoạn lấy vì các thành phần khơ rời dần dần được chọn và kết hợp bởi bột đang phát triển.
Trong giai đoạn thứ hai, tất cả các thành phần khô được ngậm nước và tạo thành một khối bột nhão thô. Các thợ làm bánh gọi đây là giai đoạn làm sạch vì bột tạo thành đủ để kéo ra khỏi (hoặc làm sạch) bát thành một khối nhỏ.
Trong giai đoạn phát triển, bột nhào được trộn thêm và gluten được phát triển đến mức độ mong muốn. Các thợ làm bánh thường chia giai đoạn
này thành hai giai đoạn, giai đoạn phát triển ban đầu, trong đó bột vẫn cịn thơ và chưa trộn, và giai đoạn phát triển cuối cùng, trong đó gluten trở nên mịn và đàn hồi.
Máy trộn phát triển bột bằng cách bắt chước hành động nhào bằng tay. Cánh tay nhào bột hoặc máy khuấy khác (tùy thuộc vào loại máy trộn) lặp đi lặp lại kéo dài khối bột và tự nó gấp lại. Thao tác này giúp các sợi gluten khơng chỉ hình thành mà cịn tự sắp xếp thành mạng lưới để tạo thành khối bột mịn.
Ba phương pháp trộn chính được sử dụng cho bột nhào men: no time dough method, straight dough method, và the sponge method (sponge and dough method)
2.1.2.1. No time dough method
Một phương pháp làm bánh mì loại bỏ quá trình lên men số lượng lớn (Bulk fermentation) bằng cách sử dụng trộn dài để tăng tốc độ phát triển gluten. Nó được nhiều tiệm bánh lớn sử dụng vì nó cho phép làm bánh
trong thời gian ngắn hơn nhiều. hay vì bổ sung nhiều chất oxy hóa hóa học, chất khử và các chất điều chỉnh bột nhào khác hầu như luôn luôn được yêu cầu để tạo ra các đặc tính vật lý mong muốn. “không thời gian” thực sự là một từ nhầm lẫn, vì ln có một khoảng thời gian nhỏ (khoảng thời gian bột đang chờ xử lý thêm) trong thời gian đó các hành động làm chín dẫn đến cải thiện các đặc tính vật lý của bột. Ngay cả khi đó, hương vị của bánh mì cũng khơng thể sánh được với một ổ bánh mì được chế biến theo kiểu truyền thống.
Ưu điểm của phương pháp no time dough là không tốn thời gian, bột nhào được trộn dài, phụ gia bánh mì (bread improver) là cái khơng thể thiếu đối với phương pháp này. Khi bỏ qua giai đoạn ủ đầu (Bulk fermentation) sẽ làm cho quá trình tạo hình dễ dàng hơn
Nhược điểm của qui trình này cũng chính là thời gian. Bánh mì là sản phẩm lên men nên cần có thời gian đủ để phát triển hương vị, với thời gian làm siêu nhanh, từ cách trộn bột tốc độ cao, sử dụng phụ gia để rút ngắn thời gian lên men.
2.1.2.2. Phương pháp nhào bột thẳng (Straight Dough Method)
Ở dạng đơn giản nhất, phương pháp nhào bột thẳng, còn được gọi là phương pháp nhào bột trực tiếp, chỉ bao gồm một bước: Cho tất cả các thành phần trong bát trộn và trộn đều. Với men tươi, nhiều thợ làm bánh tạo ra các sản phẩm chất lượng tốt bằng cách sử dụng quy trình này. Tuy nhiên, men có thể khơng được phân bố đều trong bột. Do đó, sẽ an tồn hơn nếu trộn men riêng với một ít nước. Nếu sử dụng men khô hoạt động, tất nhiên, điều cần thiết là phải trộn men với nước trước khi cho vào bột.
Mặt khác, men dùng ngay không cần trộn với nước để sử dụng vì nó được làm ẩm và trở nên hoạt động trong bột rất nhanh. Phương pháp thông thường để kết hợp men dùng nhanh tức thì là trộn nó ở dạng khơ với bột mì
Phương pháp thực hiện
o Trong bát được sử dụng để trộn bột, làm mềm men tươi hoặc men khơ hoạt tính trong một ít nước.
o Men tươi (fresh yeast): Hòa với nước khoảng 2 lần khối lượng của nó hoặc nhiều hơn. Nhiệt độ nước lý tưởng: 100°F (38°C).
o Men khơ hoạt tính(Active dry yeast): Hịa với nước khoảng 4 lần khối lượng của nó. Nhiệt độ nước lý tưởng: 105°F (40°C)
o Nếu dùng men dùng ngay (instant dry yeast) thì trộn trực tiếp với bột.
o Cho bột vào âu trộn.Thêm các thành phần còn lại vào phía trên của bột trong bát trộn.Trộn bột mịn và phát triển
2.1.2.3. Phương pháp bột cái (sponge method)
Bột cái được chuẩn bị theo hai giai đoạn. Vì lý do này, quy trình này thường được gọi là phương pháp bột cái và bột nhào (sponge and dough method) . Quy trình này cho phép bắt đầu hoạt động của nấm men.
Giai đoạn đầu tiên được gọi là bột cái hay men cái , khởi động men, hoặc lên men trước. Tất cả các thuật ngữ này có thể có nghĩa giống nhau (mặc dù các thợ làm bánh thường dành thuật ngữ sponge dành riêng cho một loại men lên men trước với hàm lượng hydrat hóa (hàm lượng nước) khoảng 60 đến 63%).
Có nhiều biến thể của phương pháp sponge, vì vậy các bước được chỉ ra trong quy trình ở đây là chung.
Ở đây có ghi chú về hệ thống tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh. Có hai cách có thể để thể hiện tỷ lệ phần trăm khi sử dụng bột cái:
Bột cái hoặc chất lên men trước như một công thức riêng.Bột cái trong công thức là 100%. Sau đó, trong cơng thức chính, hãy biểu thị tổng trọng lượng của bột cái dưới dạng phần trăm khối lượng bột trong cơng thức chính.
Coi bột cái là một phần của cơng thức chính. Biểu thị bột cái theo tỷ lệ phần trăm của tổng số bột trong cơng thức hồn chỉnh.
Mỗi phương pháp đều có ưu điểm, và người làm bánh có sở thích riêng
Phương pháp sản xuất bột cái
Trộn một phần hoặc toàn bộ chất lỏng, tất cả men và một phần bột mì (và đơi khi, một phần đường).Trộn thành bột đặc hoặc bột mềm (a). Để lên men cho đến khi khối lượng lớn gấp đôi (b)
Cho phần bột và các nguyên liệu còn lại vào. Trộn thành bột đồng nhất, mịn
2.1.2.4. Trộn bột bánh mì – Quá trình phát triển
Trong phần lớn lịch sử, những người thợ làm bánh đã trộn bột bánh mì bằng tay. Do có q nhiều lao động thủ công nên các thợ làm bánh khơng hồn tồn phát triển bột bằng cách nhào bằng tay mà dựa vào quá trình lên men lâu hơn và nhiều nếp gấp để hồn thành q trình phát triển gluten.
Phải đến những năm 1800, máy trộn bột mới xuất hiện. Chiếc máy đầu tiên trong số những chiếc máy này hoạt động chậm và kém hiệu quả. Mặc dù họ tiết kiệm được rất nhiều sức lao động bằng tay cho những người thợ làm bánh, nhưng họ không thể trộn bột nhanh hơn nhiều so với bằng tay. Cũng như trộn thủ công, các kỹ thuật trộn cơ học ban đầu kết hợp thời gian trộn ngắn với quá trình lên men lâu hơn và một số lần trộn. Kỹ thuật này có thể so sánh với kỹ thuật trộn ngắn được mơ tả. Bánh mì làm theo cách này giống với bánh mì trộn bằng tay.
Khi máy trộn trở nên nhanh hơn và mạnh hơn (khoảng giữa thế kỷ 20), các thợ làm bánh nhận thấy rằng họ có thể trộn bột lâu hơn, lên men số lượng lớn ngắn hơn nhiều và kết quả là tạo ra số lượng lớn hơn trong thời gian ngắn hơn. Cái gọi là kỹ thuật trộn chuyên sâu này đã làm cho các tiệm bánh hiệu quả hơn nhiều. Có thể có được một khối bột sẵn sàng để chia và tạo hình thành các ổ chỉ trong một giờ, thay vì 4-5 giờ như trước đây, đồng nghĩa với việc những người thợ làm bánh đột nhiên có ngày làm việc ngắn hơn. Toàn bộ quy trình, từ việc thu nhỏ nguyên liệu đến khi lấy bánh ra khỏi lò giờ chỉ mất chưa đầy 5 giờ thay vì 10 giờ hoặc hơn như trước đây.
Tuy nhiên, cuối cùng, mọi người bắt đầu nhận ra rằng bánh mì đã mất đi nhiều hương vị. Trộn lâu hơn có nghĩa là nhiều oxy được trộn với bột, phá hủy các sắc tố, hương vị và mùi thơm. Ngồi ra, q trình lên men ngắn sẽ tạo ra ít cơ hội cho hương vị phát triển. Trong nỗ lực lấy lại một số phẩm chất của bánh mì “hỗn hợp ngắn” kiểu cũ mà khơng buộc các thợ làm bánh quay lại 12 giờ làm việc của họ, các chuyên gia đã phát triển kỹ thuật trộn cải tiến, trong đó thời gian trộn ngắn hơn có thể được kết hợp với thời gian lên men hàng loạt nó chỉ dài hơn một chút
2.1.2.5. Thời gian và tốc độ trộn
Hai mục đích đầu tiên của việc trộn - kết hợp các thành phần thành bột nhào và phân phối men - được thực hiện trong bước đầu tiên của bước này. Thời gian còn lại là cần thiết để phát triển gluten.
Để hiểu chi tiết về thời gian và tốc độ trộn, điều quan trọng cần nhớ là sự phát triển gluten không chỉ xảy ra trong q trình trộn. Nó tiếp tục trong q trình lên men số lượng lớn và gấp. Do đó, thời gian trộn, thời gian lên men và số lần gấp phải được cân đối. Ví dụ, thời gian trộn ngắn có thể được cân bằng với quá trình lên men kéo dài với nhiều nếp gấp để tạo ra bột nhào phát triển thích hợp. Ngược lại, nếu trộn lâu với quá trình lên men lâu, kết quả là bột nhào bị phát triển quá mức.
Ba kỹ thuật trộn cơ bản được sử dụng cho hầu hết các sản phẩm men: kỹ thuật trộn ngắn, kỹ thuật trộn cải tiến và kỹ thuật trộn chuyên sâu
2.1.2.6. Phương pháp trộn ngắn - Short mix
Kỹ thuật trộn ngắn kết hợp giữa hỗn hợp ngắn và lên men số lượng lớn (Bulk fermentation) dài. Trong một máy trộn điển hình, thời gian trộn là 3 đến 4 phút để kết hợp các thành phần, cộng thêm 5 đến 6 phút để phát triển gluten. Tất cả thời gian trộn đều ở tốc độ thấp. Trong ba kỹ thuật, đây là kỹ thuật gần nhất với kỹ thuật trộn tay. Vì thời gian trộn ngắn nên bột rất kém phát triển vào cuối giai đoạn trộn. Các sợi gluten đã hình thành nhưng khơng liên kết tốt thành một khối bột mịn. Kết quả là, các ơ khí có kích thước khơng đồng đều, dẫn đến cấu trúc kém bánh mì thành phẩm khơng đều.
Hơn nữa, do bột chưa phát triển sau khi trộn, nên cần một thời gian lên men dài, từ 3 đến 4 giờ hoặc thậm chí lâu hơn. Trong thời gian lên men
số lượng lớn dài này, bột thường được gấp lại, thường là 4 hoặc 5 lần. Bởi vì bột ít phát triển hơn, nó khơng thể giữ được nhiều khí và ít nở trong q trình lên men kết thúc và nướng.
Ủ cuối cùng ít hơn so với các kỹ thuật trộn khác. Trộn ngắn hơn cũng có nghĩa là ít oxy hóa hơn, vì ít khơng khí được trộn vào bột. Q trình oxy hóa ít có nghĩa là độ bền của bột nhào kém hơn (một nhược điểm).
Mặt khác, nó cũng có nghĩa là ít bị mất hương vị và màu sắc hơn (một lợi thế).
Kỹ thuật trộn ngắn đặc biệt phù hợp với các loại lean dough, chẳng hạn như bánh mì baguettes và ciabatta. Nó cũng được sử dụng cho bột nhào nhiều lớp, chẳng hạn như bột bánh sừng bị, trong đó sự phát triển thêm của bột nhào khi cán với bơ.
2.1.2.7. Phương pháp trộn cải tiến - Improved Mix
Kỹ thuật trộn cải tiến kết hợp thời gian trộn trung bình và thời gian lên men số lượng lớn. Trong quá trình trộn, đầu tiên bột được trộn trong 3 đến 4 phút ở tốc độ thấp để các thành phần kết hợp với nhau. Sau đó tiếp tục trộn thêm 5 phút ở tốc độ trung bình. (Lưu ý rằng tổng thời gian trộn giống như trong kỹ thuật trộn ngắn, nhưng vì tốc độ thứ hai được sử dụng để phát triển gluten, nên bột sẽ phát triển hơn nhiều so với trộn ngắn.)
Vì bột sau khi trộn sẽ phát triển hơn nên cần thời gian lên men ngắn hơn, thường từ 1 đến 2 giờ. Chỉ một hoặc hai lần gấp được đưa ra trong thời gian này.
2.1.2.8. Phương pháp trộn chuyên sâu (Intensive Mix)
Kỹ thuật trộn chuyên sâu kết hợp trộn lâu với quá trình lên men ngắn. Sau 3 đến 4 phút ban đầu ở tốc độ đầu tiên để kết hợp các thành phần, bột
sau đó được trộn trong 8 đến 15 phút ở tốc độ thứ hai. Khi bột rời khỏi máy trộn, nó có cấu trúc gluten phát triển tốt.
Bởi vì bột nhào đã phát triển tốt, nó chỉ có thể chịu được q trình lên men số lượng lớn ngắn, thường là khoảng 30 phút. Trong hầu hết các trường hợp, bột không được gấp lại.
Trộn lâu có nghĩa là q trình oxy hóa cao, dẫn đến một ruột rất trắng và chỉ có mùi thơm và hương vị nhẹ.
Kỹ thuật trộn chuyên sâu đặc biệt thích hợp cho bột nhào có nhiều chất béo, chẳng hạn như stollen và brioche. Khi thời gian sản xuất ngắn là rất quan trọng, nó có thể được sử dụng cho nhiều loại bánh mì và bánh cuộn khác, nhưng vì mức độ oxy hóa cao nên hương vị của chúng sẽ bị giảm đi.
Trộn chun sâu khơng thích hợp cho sourdough truyền thống không chứa men thương mại
2.1.2.9. Lưu ý khác
Các loại máy trộn khác có thể yêu cầu thời gian khác nhau.
Tốc độ đầu tiên và thứ hai trên một số máy có thể nhanh hơn các máy khác. Ngồi ra, loại móc trộn bột hoặc máy khuấy khác cũng ảnh hưởng đến tốc độ trộn. Tham khảo thông số kỹ thuật của nhà sản xuất để biết bạn sử dụng loại máy nào.
Một số máy nhẹ không đủ mạnh để trộn bột ở tốc độ trung bình trong thời gian dài. Nếu đúng như vậy, hãy trộn trong khoảng thời gian gấp đơi với tốc độ đầu tiên để có được sự phát triển gluten như nhau.
Lần cũng phụ thuộc vào kích thước lơ. Một mẻ nhỏ (đối với kích thước của bát) cần ít thời gian hơn để kết hợp các thành phần (hình thành bột) và ít thời gian hơn để phát triển.
Cuối cùng, người làm bánh sẽ đánh giá bằng cảm nhận và bằng mắt khi bột đã phát triển đến mức độ thích hợp. Các thợ làm bánh