Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống

1083/QĐ-CĐCĐ 26/08/2022 14:02:27 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ: ĐÀO TẠO THƯỜNG XUYÊN (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày 26/8/2022 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon Tum, năm 2022 i MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN v LỜI GIỚI THIỆU .vi BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG .2 Giới thiệu nghề pha chế 1.1 Khái quát nghề pha chế 1.2 Khái niệm Batender Barista 1.3 Phẩm chất nhân viên pha chế cần có .3 1.4 Những yêu cầu nhân viên pha chế đồ uống 1.5 Những công việc nhân viên pha chế đồ uống 1.6 Trang thiết bị cần có kỹ thuật pha chế 1.7 Các loại ly dùng pha chế CÂU HỎI ÔN TẬP .10 BÀI 2: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN 11 Kỹ thuật pha chế loại trà, cà phê .11 1.1 Kỹ thuật pha chế loại trà .11 1.1.1 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông .12 1.1.2 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây 13 1.2 Kỹ thuật pha chế loại cà phê 15 1.2.1 Quy trình pha cà phê 15 1.2.2 Kỹ thuật pha cà phê đen nóng .16 1.2.3 Kỹ thuật pha cà phê đá 16 1.2.4 Kỹ thuật pha cà phê ca cao 17 1.2.5 Kỹ thuật pha bạc xỉu 18 Kỹ thuật pha chế nước hoa tươi .19 2.1 Kỹ thuật pha loại nước cam 19 2.1.1 Kỹ thuật pha nước cam đá 19 2.1.2 Kỹ thuật pha nước cam nóng 20 2.2 Kỹ thuật pha loại nước chanh 21 2.2.1 Kỹ thuật pha nước chanh đá 21 2.2.2 Kỹ thuật pha chế nước chanh nóng .22 2.3 Kỹ thuật pha chế loại nước hoa ép 22 2.3.1 Nguyên tắc chung 23 ii 2.3.2 Kỹ thuật pha chế nước hoa ép .23 Kỹ thuật pha chế loại nước sinh tố 27 3.1 Nguyên tắc chung 27 3.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố 28 3.2.1 Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài 28 3.2.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu 29 3.2.3 Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ 30 3.2.4 Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ 31 3.2.5 Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây 31 Kỹ thuật pha chế loại sữa chua trái 32 4.1 Nguyên tắc chung: Sữa chua kết hợp với loại trái tươi 32 4.2 Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái tươi 32 4.2.1 Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay 32 4.2.2 Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay .33 4.2.3 Kỹ thuật pha chế sữa chua trái thập cẩm .33 Kỹ thuật pha chế trà sữa 34 5.1 Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống 34 5.1.1 Nguồn gốc trà sữa .34 5.1.2 Nguyên liệu nấu trà sữa 34 5.1.3 Công thức nấu trà sữa truyền thống 35 5.1.4 Nguyên liệu làm thạch 35 5.1.5 Công thức làm thạch 35 5.2 Kỹ thuật pha chế sữa tươi trân châu đường đen 37 CÂU HỎI ÔN TẬP 38 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 39 Kỹ thuật pha chế phục vụ số loại cocktail Vodka .39 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Cosmopolitan 39 1.1.1 Kiểm tra công thức 39 1.1.2 Chuẩn bị 39 1.1.3 Pha chế 39 1.1.4 Hoàn thiện sản phẩm 39 1.1.5 Phục vụ khách hàng 39 1.1.6 Yêu cầu an toàn lao động 39 1.1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .40 iii 1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Black 40 1.2.1 Kiểm tra công thức 40 1.2.2 Chuẩn bị 40 1.2.3 Pha chế 40 1.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 40 1.2.5 Phục vụ khách hàng 40 1.2.6 Yêu cầu an toàn lao động 40 1.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .40 Kỹ thuật pha chế phục vụ số loại cocktail rượu vang 40 2.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Sangria (vang đỏ) 40 2.1.1 Kiểm tra công thức 41 2.1.2 Chuẩn bị 41 2.1.3 Pha chế 41 2.1.4 Hoàn thiện sản phẩm 41 2.1.5 Phục vụ khách hàng: 41 2.1.6 Yêu cầu an toàn lao động 41 2.1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .41 2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail French 75 41 2.2.1 Kiểm tra công thức 41 2.2.2 Chuẩn bị 42 2.2.3 Pha chế 42 2.2.4.Hoàn thiện sản phẩm 42 2.2.5 Phục vụ khách hàng 42 2.2.6 Yêu cầu an toàn lao động 42 2.2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục .42 Pha chế phục vụ coc tail sáng tạo dựa kiến thức học 42 3.1 Khái quát nguyên liệu pha chế 42 3.1.1 Phân nhóm nguyên liệu .43 3.1.2 Sự kết hợp 44 3.2 Đánh giá 44 3.2.1 Kiểm tra công thức 44 3.2.2 Chuẩn bị 45 3.2.3 Pha chế 45 3.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 45 iv 3.2.5 Phục vụ 45 3.3 Kỹ thuật trang trí cocktail .45 3.3.1 Các nguyên tắc trang trí 46 3.3.2 Các hình thức trang trí 46 3.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 51 3.4.1 Phương pháp lắc(shake) 51 3.4.2 Phương pháp khuy(stir) .52 3.4.3 Phương pháp rót trực tiếp (Build) .53 3.4.4 Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café ) 53 3.4.5 Xác định rượu thành phần .54 3.4.6 Định lượng 55 3.4.7 Phương pháp pha chế phục vụ .55 GỢI Ý ĐÁP ÁN CÂU HỎI ÔN TẬP 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO v TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm vi LỜI GIỚI THIỆU Để phục vụ cho công tác giảng dạy học tập địi hỏi phải xây dựng Mơ đun Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển nhu cầu xã hội Các kiến thức đồ uống, kỹ pha chế phục vụ, hiểu biết nghề nghiệp lực quản lý, điều hành, giám sát lĩnh vực kinh doanh pha chế đồ uống mục tiêu cuối người học hướng tới nhằm trang bị cho họ tảng vững sẵn sàng thích nghi với u cầu cơng việc Giáo trình gồm có bài: Bài 1: Một số vấn đề chung kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 2: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống có cồn Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực pha chế, song hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Kon tum, ngày tháng năm 2022 NHÓM THAM GIA BIÊN SOẠN Phan Thị Thùy Na Đặng Ngọc Minh Nguyễn Cao Thăng GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TÊN MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG THƠNG TIN CHUNG VỀ MƠ ĐUN Mã mơ đun: I Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Kỹ thuật pha chế đồ uống mơ đun bắt buộc chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, trình độ đào tạo thường xuyên Mô đun trang bị cho người học kiến thức kỹ thực hành: Pha chế nước ép, pha chế sinh tố, pha chế trà truyền thống, pha chế trà sữa… - Tính chất: Mơ đun nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống kết hợp lý thuyết thực hành - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun có ý nghĩa vai trò quan trọng việc cung cấp kiến thức, kỹ về: Pha chế, lựa chọn thực phẩm, vệ sinh dinh dưỡng, thực hành pha chế đồ uống chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, trình độ Đào tạo thường xuyên II Mục tiêu mô đun: Về kiến thức: - Mô tả trang thiết bị, dụng cụ pha chế đồ uống - Trình bày tính chất, đặc điểm, tác dụng loại đồ uống - Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống Về kỹ năng: - Thực quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật pha chế loại đồ uống đảm bảo thời gian đạt yêu cầu thành phẩm - Ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, an tồn thực phẩm vào cơng việc pha chế đồ uống - Pha chế loại đồ uống Về lực tự chủ trách nhiệm: - Rèn luyện tính kỷ luật, cẩn thận, nghiêm túc, chủ động tích cực sáng tạo học tập - Đảm bảo vệ sinh an tồn q trình thực hành pha chế đồ uống NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Nguyễn Cao Thăng GIỚI THIỆU Trang bị kiến thức cho người học ngành pha chế, trang thiết bị, dụng cụ pha chế trang bị cho người học kiến thức đồ uống để áp dụng vào đời sống công việc chuyên môn MỤC TIÊU - Trình bày kiến thức ngành pha chế, trang thiết bị, dụng cụ pha chế; - Phân loại trang thiết bị, dụng cụ pha chế; NỘI DUNG Giới thiệu nghề pha chế 1.1 Khái quát nghề pha chế Pha chế nghề thuộc nhóm ngành Nhà hàng – Khách sạn (NHKS) Để định nghĩa rõ ràng nghề pha chế, người ta thường gọi chung Bartender Tuy nhiên, có nhiều khác biệt mơ hình quầy bar, kiến thức, kỹ nên nhân viên pha chế dần phân hoá rõ nét Bartender Barista Cùng với phát triển mạnh mẽ ngành pha chế Việt Nam xu hướng hội nhập ngành pha chế giới Ngành pha chế Việt Nam dần phát triển mạnh mẽ, đa dạng chủng loại với nhiều phong cách đồ uống đầy sáng tạo phục vụ cho nhiều đối tượng khách hàng khác với mơ hình qn khác : Coffee Bar, coffee Granden , Milk Tea, Night Club, club Với phát triển mạnh mẽ nghành pha chế Việt Nam địi hỏi phải có nguồn lực có tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu phát triển nghành nên nghề Bartender , Barista , Bartender Flair trở nên phổ biến nghành nghề hot nhất nơi Thành Phố đẩy mạnh du lịch 1.2 Khái niệm Batender Barista 1.2.1 Khái niệm Batender Bartender: Là người pha chế thức uống có cồn, làm việc quán bar quầy bar nhà hàng, khách sạn lớn.… 1.2.2 Khái niệm Barista Barista: Là người pha chế cà phê thức uống liên quan đến cà phê (espresso, cappuccino, Latte) thức uống tổng hợp khác 1.3 Phẩm chất nhân viên pha chế cần có Muốn trở thành người Bartender Barista giỏi bạn phải cần hội đủ phẩm chất sau đây: - Phải có Đạo đức nghề nghiệp - Ln Đam mê Nhiệt huyết với nghề - Tác phong chuyên nghiệp - Luôn học hỏi nghiên cứu lo 1.4 Những yêu cầu nhân viên pha chế đồ uống 1.4.l Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân Để hoàn thành nhiệm vụ cách tốt nhân viên làm việc quầy Bar cần chuẩn bị cho sức khỏe tốt, có khoẻ mạnh da dẻ hồng hào, tinh thần sảng khoái minh mẫn, người vui vẻ hăng say làm việc Vệ sinh cá nhân tiêu chuẩn bắt buộc với nhân viên ngành nghề, đặc biệt với nghề làm dịch vụ địi hỏi mang tính khắt khe lẽ trước cảm nhận đồ uống mình, họ cảm nhận từ dáng vẻ bề ngoài, nhân viên pha chế phục vụ, sản phẩm muốn đến với khách hàng phải có phục vụ, mà phục vụ lại nhân viên tạo Cụ thể như: - Phải cắt móng tay, khơng để dài, khơng sơn móng màu l loẹt, khơng đeo nhãn có mặt đá, có đeo nhẫn cưới trơn - Áo quần phẳng phiu, không nhàu, khơng có vết bẩn, khơng có mùi mồ hơi, thường mặc theo quy định trang phục phận (có thể áo trắng cổ có nơ) - Giầy sẽ, có xi đánh sáng bóng, khơng mờ, khơng bụi bẩn, khơng mùi chân, lành khơng rách, có dây buộc đầy đủ giày phải tất chân (chống mùi hôi chân mồi hôi tiết ra), giày nên vừa chân cho thoải mái làm việc nhân viên chủ yếu đứng lại làm việc mà không ngồi - Người phải tắm rửa sẽ, mùi mồ người mùi lạ khác gây khó chịu khơng sức nước hoa nặng mùi làm mùi thật sản phẩm - Đánh miệng khử mùi thức ăn hành tỏi, cá biết giữ cho thở thơm tho - Đầu tóc gọn gàng, nam khơng để râu, cắt tóc cao, nữ có cặp búi tóc cho gọn trang điểm nhẹ phục vụ xong khơng 49 - Quả dâu hình quạt + Dùng dao thật sắc cắt dâu thành lát Bắt đầu cắt từ đỉnh gần đến cuống dừng lại để lát dâu cịn dính với Sau làm cho lát xịe quạt để cài lên miệng ly + Thả dâu vào ly + Nếu dùng loại ly Martini thả nguyên thả Oliu vào ly cocktail Martini Cần lưu ý nước Cocktail phải màu nhạt.Trường hợp gặp loại cocktail mặt kem có kem tươi (Whipping Cream) nên cắt vài lát vài khoanh để trang điểm kem - Trang trí hình hoa, Màu xanh góp phần trang điểm thêm vẻ đẹp cho ly cocktail Cách trang trí hoa đơn giản dùng loại hoa, trái phải phù hợp với loại đồ uống Hình 3.5 Lá bạc hà - Trang trí vật dụng: Dù giấy đủ màu, đàn ghi ta, kiếm, người đẹp, hươu nhựa giúp cho người pha chế có thêm nhiều sáng kiến trang trí đồ uống 50 Hình 3.6 Trang trí vật dụng dù giấy Hình 3.7 Trang trí kiểu đường viền 51 Hình 3.8 Trang trí kiểu cắt lát Hình 3.9 a-b Trang trí kiểu hoa 3.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 3.4.1 Phương pháp lắc(shake) - Ly: Theo yêu cầu cocktail phải ướp lạnh - Dụng cụ: Boston shaker standard shaker Quán bar thường dùng Boston Shaker - Nước đá: Trong pha chế cocktail, thường dùng đá viên Cho thành phần công thức vào bình lắc trừ loại sủi bọt(CO2) 52 như: Sâm banh, soda,7up, … Những loại cho vào lắc xong rót - Đong rượu xong, bỏ đá vào khoảng 2/3 shaker, đóng nắp khít, nhấn nhẹ - Xốc mạnh Không lắc theo chiều ngang thẳng đứng mà phải có độ nghiêng 45 độ, khơng nhìn xuống đất, nhìn vào bình lắc mà nhìn vào khách khơng gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui Thời gian lắc khoảng 15 giây tùy thuộc vào độ lắc thành phần thức uống - Mở bình lắc, đổ bỏ phần ướp lạnh ly, dùng đồ lược đổ thức uống vào ly ướp lạnh Rót xoay vịng cho thẫm mỹ Rót hết kéo lên xoay mạnh ly (cho khách thấy rượu rót hết) * Những điểm cần lưu ý - Mở nút chai ngón út giữ nguyên tay ró, rót xong chai nào, đậy nắp liền chai - Hãy đảm bảo shaker đậy thật kín, điều để tránh đồ uống trào - Lắc trộn cách nhanh nhẹn, biên độ chuyển động dài cho đẹp mắt, không nên xốc shaker hướng vào mặt khách, nên đưa sang hai bên, - Không lắc độ, làm tan hết đá Điều làm cho đồ uống bị pha loãng mức - Lau ly xong, đặt xuống cầm khăn, không cầm tay không Khăn lau gấp để gọn bên - Phương pháp thường sử dụng với nguyên liệu khó hịa tan.Ví dụ loại cocktail có đường, kem, sữa, trứng,… 3.4.2 Phương pháp khuy(stir) Mục đích: Trộn làm lạnh rượu khơng làm nhạt rượu nước đá tan nhiều Dụng cụ: Bar spoon, Bar strainer, ly pha trộn rượu (ly thủy tinh) Nước đá: Đá viên Các bước thực hiện: - Ướp lạnh ly đựng cocktail - Cho thành phần công thức, trừ loại sủi bọt (Cho vào sau rót vào ly ướp lạnh) - Cho đá khoảng 2/3 ly pha trộn - Dùng thìa bar (bar spoon) khuấy khoảng 15 giây, áp suất khuấy vào thành ly cho đỡ kêu tan - Đổ đá khỏi ly ướp lạnh 53 - Lược đổ rượu vào ly Những điểm cần lưu ý: - Cầm ly pha trộn rượu ngón tay để tránh ảnh hưởng tới nhiệt độ ly cho khách thấy màu rượu - Phân biệt quậy khuấy Khi khuấy xong rút muỗng xoay biểu diễn gọn - Ngồi cách khuấy tay, cịn có cách khuấy máy Thiết bị muỗng xoay tròn gắn cố định theo chiều thẳng đứng từ xuống, pha chế người ta cho nguyên liệu vào bình kim loại, để bình vào phía muỗng khuấy hướng lên * Chú ý dùng muổng khuấy tự động - Cài đặt xác tốc độ pha trộn thiết bị - Cầm bình kim loại đựng nguyên liệu cần pha chế cách chắn để tránh khơng bị tuột - Đặt bình thẳng đứng với hướng muống khuấy, để tránh muỗng khuấy chuyển động va đập vào thành bình 3.4.3 Phương pháp rót trực tiếp (Build) Mục đích: Dùng pha cocktail có thành phần đơn giản nước ngọt, bia, … Rót trực tiếp thành phần vào ly nên không cần dụng cụ, ngoại trừ bar spoon Ly: Theo yêu cầu cocktail phải ướp lạnh nước đá Quy trình: - Cho thành phần vào loại ly thích hợp, dùng thìa bar khuấy nhẹ - Cho đá viên vào đầy ly - Cho vào ly khuấy nhựa thủy tinh - Trang trí lát chanh trái Sơ ri gắn miệng 3.4.4 Phương pháp tạo lớp (Shooter,pousse – café ) Mỗi loại rượu cơng thức có màu sắc độ nặng nhẹ khác Khi rót vào ly, loại nằm tầng, không lẫn lộn Muốn pha loại cocktail này, điều quan trọng phải theo thứ tự ghi cơng thức, bình tĩnh, rót nhẹ nhàng Xay: Dụng cụ máy xay sinh tố Những nguyên liệu hoa quả, nguyên liệu khó tan người ta thường dùng máy để đánh nhuyễn Áp dụng cho nước hoa nghiền, nước ép, trứng, sữa - Quy trình thao tác tiến hành sau: + Sơ chế nguyên liệu 54 + Cho nguyên liệu cắt nhỏ đá bào đá đập nhỏ vào máy xay sinh tố + Khởi động máy, cho chạy tốc độ cao khoảng giây Khi xay nhuyễn dừng máy + Tiếp theo cho tiếp thành phần lại cho máy chạy thêm với tốc độ trung bình khoảng 10 giây Khi dừng máy Đổ nguyên liệu ly thích hợp ướp lạnh + Trang trí cho ly đồ uống 3.4.5 Xác định rượu thành phần * Kết hợp với Brandy Brandy kết hợp với thứ hương thiên nhiên: - Có thể pha trộn cách hài hịa với Liqueur có hương Cam (Cointreau, Grand Marnier, Triple-Sec, Curacao…) Thí dụ Cocktail SIDE CAR - Trộn với nước Cam làm cho hương vị nồng nàn, cảm giác tươi mát VỊ chát axit Citric chanh dịu nhiều người ta hịa thêm chút đường nước có ga - Brandy cịn rượu tiêu hóa (Digestif) uống sau bữa ăn nên pha ch thành cocktail kiểu ALEXANDER tiếng - Brandy kết hợp với Chuối tạo nên hương vị quyến rũ nhiều người ưa chuộng - Brandy kết hợp kỳ lạ, người sành rượu ưa thích HORSE’S NECK - Brandy Bạc Hà đánh giá thứ rượu tiêu hóa hàng đầu, mệt mỏi uống vào lại sức nhanh chóng - Brandy pha lỗng với rượu đắng Italia Fernet vừa dễ uống vừa ngon Lưu ý: Vì Brandy rượu chưng cất từ nho, đem trộn với rượu nấu hạt bột ngũ cốc Whisky Bourbon chẳng tạo Khi pha cocktail Brandy, không nên dùng loại rượu quý, cao cấp Fine Champagne, V.S.O.P Grand-Bas-Armagnac Các loại rượu để uống ngun chất pha chế Cocktail, hương vị loại rượu quý bị giảm nhiều Cịn Cocktail khơng mà thơm ngon * Kết hợp với Gin - Gin – Vermouth: Trộn với Vermouth Gin ngon thơm hẵn lên Gin “chịu” vị đắng loại Vang ủ hương - Gin - Cam: Cam thể nước vắt Liqueur hợp với Gin Vì mà Cocktail Martini cam tiếng 55 - Gin- Chanh: Cũng loại rượu cho Cocktail, Gin ăn ý với nước Chanh vắt * Kết hợp với Rhum - Rhum chanh: Người uống cocktail đến Cocktail Daiquiri, xuất xứ từ Cuba mà cách pha chế khác tùy theo trí tưởng tượng người khơng thể bỏ qua hai thành phần: Nước chanh vắt Rum - Cocktail Bacadi biến thái Daiquiri Cocktail sử dụng Rhum nhãn hiệu Bacardi, xuất xứ từ Cuba Nhiều sáng tạo độc đáo khác đến từ Cuba kết hòa trộn Rhum Chanh - Rhum chanh hòa hợp từ Cocktail truyền thống Sour, Collins trì cocktail đại Zombie - Rhum hợp với dừa nước dứa, trộn với cocktail tiếng Pina colada nhiều cocktail khác loại Rhum ăn ý với Curacao cocktail Blue Hawuan Với Siro lựu, Rhum tạo nên Cocktail Casablanea Với chuối, tạo cocktail sền sệt giới phụ nữ ưa thích, uống thìa lớn - RHUM cịn đơi với Cam nhiều loại Punch Giới Bartender trí Rhum loại rượu ưu việt cocktail Rhum làm cho cocktail tươi mát tinh tế hơn, mộc mạc so với Brandy * Kết hợp với Whisky - Whishy Bourbon có tác dụng bổ sung cách hài hòa tạo đồng chất Vermouth nước chanh thấy Cocktail Bourbon sour Naragansett * Kết hợp với Tequila - Tequila kết hợp với chanh thật tuyệt vời! Hầu hết Cocktail thiếu thành phần nước Chanh có rượu Tequila * Kết hợp với Vodka Vodka giới Bartender ưa chuộng khơng mang mùi hương nên pha chế không làm hương vị thành phần khác mà lại gia tăng độ cồn 3.4.6 Định lượng Xác định số lượng thành phần để đong xác: - Không ăn gian khách - Đảm bảo hương vị thức uống 3.4.7 Phương pháp pha chế phục vụ 56 3.4.7.1 Pha chế Một công thức cocktail có cách pha chế khác Do vậy, nhận công thức, phải xác định phương pháp pha chế để đảm bảo chất lượng rượu thời gian pha chế cocktail Ví dụ: Trong cơng thức có sữa béo lại dùng phương pháp rót trực tiếp, chất khơng hịa quyện => làm giảm chất lượng cocktail Trong công thức gồm loại rượu mạnh, dễ hịa tan với nhau, thay dùng phương pháp rót trực tiếp lại dùng phương pháp xốc => thời gian, không cần thiết, không chuyên nghiệp, … 3.4.7.2 Phục vụ a/ Phục vụ vụ rượu vang gồm bước: - Trình danh mục rượu (wine list) Danh mục rượu mở trình phía tay phải khách Nên gợi ý cho khách hay trả lời thắc mắc khách có liên quan rượu Hiểu rõ loại rượu liệt kê bán nhà hàng như: + Tên loại rượu danh mục; đọc phát âm tên, rõ ràng + Nguồn gốc xuất xứ niên vụ + Tính chất loại rượu: Chua, vừa, ngọt, độ đậm đà… - Kiểm tra chuẩn bị + Kiểm tra: Nhãn, đầu chai, độ trong, màu… + Chuẩn bị: Khăn phục vụ, ly, đồ khui rượu, đĩa lót tách, khăn giấy lau miệng chai, xô ngâm rượu (cho vang trắng champagne) + Nhiệt độ thích hợp với loại rượu Loại rượu Nhiệt độ (0C) - Vang bọt, champagne - Vang trắng, vang hồng 10 - Vang đỏ nhẹ 15 - Vang đỏ nặng 20 - Trình rượu cho khách + Đến gần trình rượu bên phải khách + Tay trái đỡ phần đế thân rượu khăn phục vụ, tay phải giữ nơi cổ 57 chai rượu nghiêng lên khoảng 35 đến 45 độ Nhãn rượu hướng phía khách cho khách dễ nhìn + Khi di chuyển nhẹ nhàng, không làm mạnh hay xóc rượu + Đọc to, rõ ràng tên rượu, nhà sản xuất, năm… cho khách kiểm tra - Khui rượu (mở rượu) Cách khui chai vắng + Giữ chai rượu thẳng xô ngâm rượu + Dùng lưỡi dao cắt vỏ đầu chai – 1,5cm tính từ miệng chai + Lau miệng chai khăn phục vụ khăn giấy + Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc sâu khoảng 3/4 nút + Kéo nút rượu khỏi chai cách chậm rãi, không tạo tiếng kêu + Để nút bấc lên đĩa lót tách có khăn lót giấy đem trình cho khách + Lau miệng chai lần - Rót rượu + Rót khoảng 30ml cho chủ tiệc thử rượu + Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ sau chủ tiệc + Rót rượu phía bên tay phải khách dùng tay phải rót, tay trái để sau lưng + Khi cầm chai rót ln hướng nhãn rượu lên phía khách để khách đọc + Khi rót miệng chai ln cao ly khoảng – cm không để chạm vào thành ly 1/3 ly vang đỏ, 1/2 ly vang trắng (trường hợp dùng ly có dung tích lớn, mức rót cho ly khoảng 100ml) + Sau rót, chai vang trắng champagne ngâm xô đá, chai vang đỏ để giỏ mây bàn Ln ý rót rượu lúc Khi rượu hết, hỏi chủ tiệc có gọi thêm không b/ Phục vụ uống rượu Vodka Loại vodka thường (clear vodka) thích hợp với ăn như: Trứng cá Caviar, Hào tươi(oyster) Vodka mùi thường uống khai vị (aperitifs) với snacks hay coffee Người Nga uống Vodka ly dài, miệng nhỏ, cạn Vodka khó đơng đá đặt tủ lạnh kem cồn ethanol đơng đá nhiệt độ thấp,Vodka thường làm lạnh thật lạnh trước 58 uống c/ Phục vụ uống rượu Gin: - Uống không pha (neat/sec) - Uống với nước đá (on the rock) - Uống pha với Tonic (Gin tonic) Pha cocktail như: Dry Martini, Singapore Sling, Tom Collin d/ Phục vụ uống rượu Tequila: - Tequila Lick sip suck: Tequila, chanh, muối - Tequila Pop: Tequila + 7up/soda - Tequila pha cocktail (Margarita, Tquila Sunrise, …) e/ Phục vụ rượu uống rượu Rum: - Uống không pha (neat) - Uống với nước đá (witheice) - Uống pha (mixer) như: + Rum – coke + Pha cocktail như: Daiquiri, Pina colada, Maitai, CÂU HỎI ÔN TẬP Câu Trình bày quy trình pha chế cocktail rượu Vodka? Câu Trình bày phương pháp Shaker? Câu Trình bày nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail? 59 GỢI Ý ĐÁP ÁN CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Câu 1: Bartender: Là người pha chế thức uống có cồn, làm việc quán bar quầy bar nhà hàng, khách sạn lớn.… Barista: Là người pha chế cà phê thức uống liên quan đến cà phê (espresso, cappuccino, Latte) thức uống tổng hợp khác Câu 2: Muốn trở thành người Bartender Barista giỏi bạn phải cần hội đủ phẩm chất sau đây: - Phải có Đạo đức nghề nghiệp - Luôn đam mê nhiệt huyết với nghề - Tác phong chuyên nghiệp - Luôn học hỏi nghiên cứu loại thức uống Câu 3: Thiết bị thường dùng kỹ thuật pha chế đồ uống là: Shaker boston, Shaker, đồ đong, cấy khuấy hai đầu, Ly pha trộn, đồ vắt chanh, kẹp đá, dụng cụ bơm siro, ca đánh sữa, ly định lượng, máy xay sinh tố, máy ép, máy vắt cam, bình siêu tốc, dao thớt, Cây dầm hoa quả, thùng đựng rác, muỗng, đồ xúc đá Câu 4: Một số loại ly thường dùng pha chế là: Ly Rocks glass, higball, Huricane, Poco Grand, Viva Footed, Imperial, Soda, Tách cà phê máy, tách thủy tinh nóng… * Đánh giá: Bằng viết thu hoạch hình ảnh minh họa trang thiết bị học sinh nộp cho giáo viên BÀI 2:KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Câu 1: Các Lưu ý pha trà: - Trà cần phải ngâm trước khoảng 2-3 phút - Trà cần phải để nguội trước pha chế thức uống - Khơng cho chanh vào lúc trà cịn nóng - Tuyệt đối khơng bóp vào túi trà dễ bị rách túi trà làm rơi xác trà vào Câu 2: Nước ép đồ uống ép từ tươi phục phục vụ khách Chính ngun liệu phải đảm bảo chất lượng, hoa phải tươi ngon không dập ủng, trước pha chế phải rửa sạch, lau khô kể tay người pha chế phải rửa sạch, tránh sử dụng nhiều loại không rửa tay Thành phần : Trái tươi + Đường Nước + Muối + Đá Tác dụng Muối cho vào nước ép trái : Tăng vị cho loại nước ép Giảm oxy hóa cho loại trái dễ bị màu (táo, lê không bị đổi 60 sang màu đen ép ) Giảm độ axit cho loại trái có vị chua để khách hàng uống vào khơng bị khó chịu ( chanh, thơm ) Có số loại nước ép phải dùng đường nước đường cát để tăng vị cho nước : đá chanh , chanh nóng Khi có nhiều loại nước ép ưu tiên ép loại có nước màu trắng trước (táo, lê, bưởi ) sau ép tiếp loại có màu khác dễ bị pha lẫn loại màu với Trước ép phải rửa máy ép thật để không bị mix màu mùi loại trái trước Nước ép đơn tầng: 120 ml/ly Nước ép đa tầng: 140 ml/ly Câu 3: Các bước làm thạch mai - Nguyên liệu: Lá dứa, phô mai 30gam, đường 100gam, bột thạch rau câu dẻo 12gam, nước lạnh 1500ml - Cách làm: + Lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ cho vào máy sinh tố xay nhuyễn, sau cho qua túi lọc lọc ray để lấy phần nước cốt dứa Nếu làm bột matcha khơng cần bước + Cho bột rau câu đường vào nồi trộn đều, sau đổ nước cốt dứa vào khuấy tiếp Nếu sử dụng bột matcha cho bột rau câu, bột matcha, đường vào tô to, trộn cho thêm nước vào để hòa tan bột + Đun sơi 1.5 lít nước, nước sơi vặn nhỏ lửa đổ từ từ hỗn hợp vào liên tục khuấy tay Đun đến hỗn hợp đặc lại nước khơng đục tắt bếp + Phô mai cắt thành miếng nhỏ vừa ăn cho vào khn, sau múc thạch vào khuôn để hỗn hợp tủ mát chờ thạch đơng hồn tồn sử dụng được, thời gian lưu trữ 48 Hướng dẫn thực hành: Hình thức: Thực cá nhân/ nhóm Địa điểm: Phịng học.Thời gian: 25 phút/học sinh * Quy trình thực hiện: Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu: dụng cụ uống khách, dụng cụ phục vụ, dụng cụ khác, loại cà phê… + Lấy dụng cụ theo loại đảm bảo số lượng theo số lượng khách theo tỷ lệ dự trữ Bước 2: Sơ chế 61 + Kiểm tra hạn sử dụng nguyên liệu + Đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào sử dụng Bước : Pha chế + Đúng yêu cầu khách + Đạt tiêu chuẩn Bước : Hoàn thiện sản phẩm Đạt yêu cầu chất lượng, thẩm mỹ Bước 5: Phục vụ khách + Đúng yêu cầu khách + Đảm bảo tiêu chuẩn Luyện pha chế loại trà, cà phê, nước ép, sinh tố trà sữa - Thực chuẩn bị việc pha loại cà phê đen đá - Thực chuẩn bị việc pha loại cà phê đen nóng - Thực chuẩn bị việc pha loại cà phê sữa đá - Thực chuẩn bị việc pha loại cà phê sữa nóng - Thực chuẩn bị việc pha loại cà phê ca cao - Thực pha chế nước ép , sinh tố trà sữa - Thực pha chế số trà trà lipton, trà gừng, trà chanh… BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Câu 1: Trình bày quy trình pha chế cocktail rượu Vodka? - Rượu vodka: 40ml - Rượu peach schnapp: 20ml - Nước cranberry juice: 40ml - Nước cam: 40ml - Đá viên: – viên ( Tùy vào thị hiếu).Sau cho vào bình lắc (từ 1-2 phút) rót vào ly trang trí - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau - Trang trí lát cam hay rau mùi Câu 2: Phương pháp lắc(shaker) - Ly: Theo yêu cầu cocktail phải ướp lạnh - Dụng cụ: Boston shaker standard shaker Quán bar thường dùng Boston Shaker - Nước đá: Trong pha chế cocktail, thường dùng đá viên 62 Cho thành phần cơng thức vào bình lắc trừ loại sủi bọt(CO2) như: Sâm banh, soda,7up, … Những loại cho vào lắc xong rót - Đong rượu xong, bỏ đá vào khoảng 2/3 shaker, đóng nắp khít, nhấn nhẹ - Xốc mạnh Không lắc theo chiều ngang thẳng đứng mà phải có độ nghiêng 45 độ, khơng nhìn xuống đất, nhìn vào bình lắc mà nhìn vào khách khơng gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui Thời gian lắc khoảng 15 giây tùy thuộc vào độ lắc thành phần thức uống - Mở bình lắc, đổ bỏ phần ướp lạnh ly, dùng đồ lược đổ thức uống vào ly ướp lạnh Rót xoay vịng cho thẫm mỹ Rót hết kéo lên xoay mạnh ly (cho khách thấy rượu rót hết) Câu 3: Trình bày nguyên tắc để xây dựng cơng thức cocktail? Brandy kết hợp với thứ hương thiên nhiên: - Có thể pha trộn cách hài hịa với Liqueur có hương Cam (Cointreau, Grand Marnier, Triple-Sec, Curacao…) Thí dụ Cocktail SIDE CAR - Trộn với nước Cam làm cho hương vị nồng nàn, cảm giác tươi mát Vị chát axit Citric chanh dịu nhiều người ta hòa thêm chút đường nước có ga - Brandy cịn rượu tiêu hóa (Digestif) uống sau bữa ăn nên pha chế thành cocktail kiểu ALEXANDER tiếng - Brandy kết hợp với Chuối tạo nên hương vị quyến rũ nhiều người ưa chuộng - Brandy kết hợp kỳ lạ, người sành rượu ưa thích HORSE’S NECK - Brandy Bạc Hà đánh giá thứ rượu tiêu hóa hàng đầu, mệt mỏi uống vào lại sức nhanh chóng - Brandy pha lỗng với rượu đắng Italia Fernet vừa dễ uống vừa ngon - Gin - Cam: Cam thể nước vắt Liqueur hợp với Gin Vì mà Cocktail Martini cam tiếng - Gin- Chanh: Cũng loại rượu cho Cocktail, Gin ăn ý với nước Chanh vắt - Tequila kết hợp với chanh thật tuyệt vời! Hầu hết Cocktail thiếu thành phần nước Chanh có rượu Tequila Thực hành: Thực pha chế cocktail rượu Vodka Thực pha chế cocktail rượu vang Thực pha chế cocktail kết hợp Trình bày kỹ thuật trang trí cocktail 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Hữu Thủy Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống Hà Nội: Nhà xuất Hà Nội; 2007 2.Wikipedia Ẩm thực Việt Nam [Available from: https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB %87t_Nam PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Bar Đồ Uống NXB Lao Động-Xã Hội; 2005 Cao Thị Kim Cúc NTD, Nguyễn Thị Chúc Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống: Nhà xuất Nông nghiệp nơng thơn; năm 2017 Nguyễn An Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt; Năm 2017 Bùi Xuân Mỹ 501 Công thức pha chế nước hoa cocktail không cồn rượu: NXB Văn hóa thơng tin Hà Nội; 2005 Nguyễn Xuân Ra Kỹ thuật pha chế Cocktail Brandy NXB Phụ nữ; 2005 Nguyễn Xuân Ra Từ điển công thức pha chế cocktail NXB Phụ nữ; 2005 ... cụ pha chế đồ uống - Trình bày tính chất, đặc điểm, tác dụng loại đồ uống - Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống Về kỹ năng: - Thực quy trình sơ chế thực phẩm, quy trình pha chế, kỹ thuật. .. sinh, an toàn pha chế; Ứng dụng thao tác kỹ thuật để thực hành pha chế cocktail - Thực trình pha chế đồ uống; Phân biệt đặc trưng đồ uống pha chế; Hoàn thành công việc pha chế đồ uống phục vụ... thiệp MỤC TIÊU - Trình bày phương pháp pha chế đồ uống khơng cồn - Trình bày giải thích quy trình pha chế loại đồ uống không cồn - Thực đảm bảo quy trình, kỹ thuật pha chế loại đồ uống đảm bảo thời