MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
Giới thiệu về nghề pha chế
1.1 Khái quát về nghề pha chế
Pha chế là một nghề quan trọng trong ngành Nhà hàng – Khách sạn (NHKS), thường được gọi là Bartender Tuy nhiên, do sự khác biệt về mô hình quầy bar cũng như kiến thức và kỹ năng, nhân viên pha chế ngày càng được phân chia rõ ràng thành hai nhóm chính: Bartender và Barista.
Ngành pha chế Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ và đa dạng, với nhiều phong cách đồ uống sáng tạo phục vụ cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Sự hội nhập với ngành pha chế toàn cầu đã thúc đẩy sự xuất hiện của các mô hình quán như Coffee Bar, Coffee Garden, Milk Tea, Night Club và Club, tạo nên một thị trường phong phú và hấp dẫn.
Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành pha chế tại Việt Nam, nhu cầu về nguồn lực có tay nghề cao ngày càng tăng Nghề Bartender, Barista và Bartender Flair đang trở nên phổ biến, đặc biệt tại các thành phố đang đẩy mạnh du lịch, trở thành những nghề hot nhất hiện nay.
1.2 Khái niệm về Batender và Barista
Bartender: Là những người pha chế thức uống có cồn, làm việc trong các quán bar hoặc quầy bar tại các nhà hàng, khách sạn lớn.…
Barista: Là những người pha chế cà phê và các thức uống liên quan đến cà phê (espresso, cappuccino, Latte) và các thức uống tổng hợp khác
1.3 Phẩm chất của nhân viên pha chế cần có
Muốn trở thành một người Bartender hoặc Barista giỏi bạn phải cần hội đủ các phẩm chất sau đây:
- Phải có Đạo đức nghề nghiệp
- Luôn Đam mê và Nhiệt huyết với nghề
- Luôn học hỏi và nghiên cứu các lo
1.4 Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế đồ uống
1.4.l Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân Để hoàn thành nhiệm vụ một cách tốt nhất mỗi nhân viên làm việc trong quầy Bar cần chuẩn bị cho mình một sức khỏe tốt, vì chỉ có khoẻ mạnh da dẻ mới hồng hào, tinh thần mới sảng khoái minh mẫn, con người mới vui vẻ và hăng say làm việc
Vệ sinh cá nhân là yêu cầu thiết yếu đối với nhân viên trong mọi ngành nghề, đặc biệt là trong lĩnh vực dịch vụ Khách hàng thường đánh giá chất lượng đồ uống không chỉ qua hương vị mà còn qua vẻ bề ngoài và sự sạch sẽ của nhân viên pha chế và phục vụ Để sản phẩm đến tay khách hàng một cách tốt nhất, sự phục vụ chuyên nghiệp và tận tâm từ nhân viên là điều không thể thiếu.
- Phải cắt móng tay, không được để dài, không sơn móng màu loè loẹt, không đeo nhãn có mặt đá, nếu có thì chỉ đeo nhẫn cưới trơn
Áo quần cần phải phẳng phiu, không nhăn, không có vết bẩn và không có mùi mồ hôi Ngoài ra, trang phục thường phải tuân theo quy định của bộ phận, có thể bao gồm áo trắng cổ có nơ.
Giày cần được giữ sạch sẽ, có xi đánh sáng bóng, không có bụi bẩn hay mùi hôi chân Chúng phải lành lặn, không rách, có đầy đủ dây buộc, và khi sử dụng cần đi tất chân để chống mùi hôi do mồ hôi tiết ra Giày nên vừa vặn và thoải mái để nhân viên có thể đứng hoặc đi lại trong suốt giờ làm việc mà không phải ngồi.
Để đảm bảo hiệu quả của sản phẩm, người dùng cần tắm rửa sạch sẽ, tránh mùi mồ hôi và các mùi khó chịu khác Đồng thời, không nên sử dụng nước hoa có mùi nặng, vì điều này có thể làm mất đi mùi thật của sản phẩm.
- Đánh răng miệng khử mùi thức ăn như hành tỏi, cá luôn biết giữ cho hơi thở thơm tho
Để đảm bảo sự gọn gàng và chuyên nghiệp, nam giới cần có đầu tóc sạch sẽ, không để râu và cắt tóc ngắn, trong khi nữ giới nên tạo kiểu tóc với cặp búi gọn gàng Ngoài ra, phụ nữ chỉ cần trang điểm nhẹ khi phục vụ, nhưng vẫn cần có một chút trang điểm để thể hiện sự chỉn chu.
1.4.2 Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
- Tận tụy trong công việc được giao
- Luôn vượt lên mọi khó khăn vươn tới những mục tiêu mới
- Khiêm tốn với khách hàng
1.4.3 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn
Hiểu biết về các loại đồ uống có cồn và không có cồn là rất quan trọng, bao gồm cách bảo quản và tính chất riêng của từng loại Kỹ thuật pha chế cần đảm bảo sự linh hoạt, kết hợp giữa yếu tố truyền thống và sự cải tiến để phục vụ tốt nhất cho nhu cầu của khách hàng tại quầy Bar.
Kỹ năng pha chế thành thạo kết hợp với khả năng tổ chức và sắp xếp khoa học sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế và phục vụ khách Điều này giúp đảm bảo phục vụ khách nhanh chóng và hiệu quả nhất có thể.
Để tạo ra một môi trường làm việc hiệu quả, cần thiết lập không gian phù hợp với tính chất công việc, đồng thời đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ Một môi trường làm việc sạch sẽ và đẹp mắt không chỉ thúc đẩy năng suất mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự sáng tạo và phát triển của nhân viên.
- Ngoại ngữ: Công cụ truyền tải tư duy là ngôn ngữ, phục vụ trong môi trường có khách quốc tế không thể không có ngoại ngữ
1.4.4 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp và nghệ thuật bán hàng
Để giao tiếp hiệu quả với nhiều đối tượng khách hàng, việc ăn nói nhã nhặn, khéo léo và vui vẻ là rất quan trọng Những phẩm chất này không chỉ được khách hàng mà còn được lãnh đạo và đồng nghiệp đánh giá cao Kỹ năng giao tiếp tốt giúp thiết lập và củng cố mối quan hệ, tạo niềm tin cho khách hàng, từ đó hướng tới mục tiêu cuối cùng là sự hài lòng tuyệt đối của họ khi đến với chúng ta.
1.5 Những công việc của nhân viên pha chế đồ uống
Các công việc cơ bản của một nhân viên Pha chế (kể cả Bartender hay Barista) đều có thể gói gọn như sau:
1.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha chế:
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết theo công thức
- Kiểm kê hàng hóa, lên đơn nhập hàng
- Đảm bảo chất lượng của các nguyên liệu
- Tồn nguyên liệu, xử lý các nguyên liệu hỏng như trái cây
- Thực hiện các món nước theo yêu cầu của khách
- Đảm bảo chất lượng: Màu sắc, mùi vị, trang trí của món nước trước khi phục vụ khách hàng
1.5.3 Chuẩn bị dụng cụ pha chế và tiêu chuẩn:
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ Pha chế cần thiết và đạt tiêu chuẩn
- Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng và sau khi sử dụng
1.5.4 Dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc:
- Luôn giữ khu vực làm việc sạch sẽ
- Vệ sinh tủ, kệ, dụng cụ pha chế
- Sắp xếp các loại dụng cụ gọn gàng, đúng nơi quy định
- Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát Sắp xếp các nguyên liệu gọn gàng
1.5.5 Nhận các công việc khác theo sự phân công của Bar trưởng:
- Làm việc theo phân công của Bar trưởng
- Phối hợp với các bộ phận khác để Dịch vụ được hoàn thiện hơn
- Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc Báo cáo khi cần bảo trì, bảo dưỡng
- Báo cáo công việc với Bar trưởng
1.6 Trang thiết bị cần có trong kỹ thuật pha chế
Shaker Boston là dụng cụ phổ biến được sử dụng để pha chế các loại thức uống cần lắc, giúp tạo bọt và phục vụ cho số lượng lớn Thiết bị này thường được các Bartender sử dụng trong các buổi biểu diễn và được nam giới ưa chuộng hơn nữ giới.
Hình 1.1 Shaker Boston Hình 1.2 Shaker
- Shaker: Dùng để pha chế các thức uống cần lắc để tạo bọt Thường xuyên dùng trong pha chế Thường được các bạn nữ ưu tiên sử dụng
- Jigger (Đồ đong): hường được làm từ Inox và có hai đầu dùng để đong các nguyên liệu bằng syrup, sữa đăc Với dung tích nhỏ
Hình 1.3 Đồ đong Hình 1.4 Cây khuấy hai đầu
- Bar Spoon (Cây khuấy hai đầu ): Dùng cho các bạn pha chế khuấy nước trong pha chế có 3 loại thiết kế :
+ Muỗng & nĩa: Một đầu dùng để khuấy nước còn nĩa thì để pha chê lấy ít trái cây cho khách
+ Muỗng & dầm: Đầu dầm chỉ có thể nghiền những viên đường hay nguyên liệu mềm
Muồng và Đầu trang trí là hai thiết kế không chỉ mang tính thẩm mỹ cao mà còn được ưa chuộng vì sự cân bằng và cảm giác nặng tay, giúp việc khuấy trở nên thoải mái hơn.
- Ly pha trộn: Loại ly này thường được dùng để đo lường hoặc để khuấy các loại cocktail
Hình 1.5 Ly pha trộn Hình 1.6 Đồ vắt chanh
- Đồ vắt chanh: Dùng để vắt chanh lấy nước và không làm cho chanh bị đắng khi vắt bằng tay
KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê
1.1 Kỹ thuật pha chế các loại trà
Trà là một thức uống thiết yếu từ xưa đến nay, tuy phổ biến nhưng việc pha chế trà ngon không hề đơn giản.
Có hai phong cách chính trong việc thưởng thức trà: kiểu phương Tây và kiểu phương Đông Mỗi phong cách mang đến những trải nghiệm độc đáo và khác biệt cho người thưởng thức.
Theo phong cách phương Tây, trà "công nghiệp" được pha chế một cách đơn giản, chỉ cần cho trà vào cốc và rót nước nóng lên là có thể thưởng thức Những loại trà này thường được sản xuất và đóng gói nhỏ gọn, như trà Lipton, trà nhãn hay trà đào.
Trong văn hóa phương Đông, đặc biệt là ở Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam, trà được thưởng thức qua các hình thức như Trà Đạo, Trà Kinh và Trà Phong Một điểm nổi bật là kỹ thuật pha trà xanh và trà khô của Việt Nam, mang đến hương vị và trải nghiệm độc đáo cho người thưởng thức.
Để pha và uống trà ngon, nên sử dụng dụng cụ bằng sành sứ vì chúng có khả năng giữ nhiệt tốt, giúp bảo toàn hương vị của trà Tránh dùng đồ tráng men hoặc thủy tinh, vì chúng không giữ được độ nóng và hương vị như sành sứ.
1.1.1 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Đông
1.1.1.1 Kỹ thuật pha Trà xanh:
- Thiết bị, dụng cụ: Ấm tích, ly cốc, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, giỏ ủ ấm
- Các bước thực hiện pha chế trà xanh:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Lấy 100gam lá trà tươi, chọn lá bánh tẻ, nhỏ lá, tươi, dày và xanh
+ Sơ chế nguyên liệu: Rửa sạch lá trà, vớt ra rổ để cho ráo nước, vò qua cho dập lá trà để mau ngấm
Để pha chế trà, đầu tiên cho lá trà vào ấm tích và rót một ít nước sôi vào để lá trà tái, sau đó chắt bỏ nước đó Tiếp theo, đổ đầy nước sôi vào ấm, đậy kín nắp và cho vào giỏ ủ để trà được ngấm đều.
Hình 2.1 Ấm tích và giỏ ủ và sản phẩm trà xanh
Yêu cầu sản phẩm: Trạng thái trong có màu vàng xanh nhạt, thơm mùi lá trà xanh, có vị hơi ngọt và chát của tanin
1.1.1.2 Kỹ thuật pha trà khô:
- Thiết bị dụng cụ: Ấm pha trà, bộ cốc 6 cái, khay đựng, phích nước sôi
- Các bước thực hiện pha chế trà khô:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà ngon 12 gam, nước sôi
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng trà có bị hư hỏng, ẩm mốc không Nếu bị cần loại bỏ ngay
Để pha trà đúng cách, đầu tiên, cho trà vào ấm đã được tráng bằng nước sôi Tiếp theo, rót một ít nước sôi vào trà để trà ngấm và nở đều, sau đó đổ nước này ra tách để giữ lại hương thơm Rót đủ lượng nước sôi vào ấm, thêm khoảng 0,15 lít nước sôi và đậy nắp ấm lại, ủ trà trong 3-4 phút để có nước trà lần đầu Lưu ý không để trà ngấm quá lâu vì sẽ làm nước trà kém xanh và có vị nồng Tiếp tục rót nước sôi vào trà và ủ thêm 3-4 phút để có nước trà lần hai.
Hình 2.2 Sản phẩm trà khô
1.1.2 Kỹ thuật pha chế trà theo kiểu phương Tây
Các loại trà pha chế theo kiểu phương Tây được pha rất đơn giản, chỉ cần cho trà vào cốc rồi đổ nước nóng vào là được
1.1.2.1 Kỹ thuật pha trà Lipton nóng
- Thiết bị, dụng cụ: Ly, cốc, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn phục vụ, phích nước sôi
- Các bước thực hiện công việc pha trà Lipton nóng:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Trà lipton nhãn vàng 1 túi( 1 túi nhỏ), nước sôi, đường 15gam, một lát chanh
+ Sơ chế nguyên liệu: Chỉ cần kiểm tra lại chất lượng trà không bị ẩm mốc là được
Để pha trà Lipton, bạn chỉ cần cho gói trà vào cốc, sau đó đổ nước sôi vào và chờ khoảng 1 phút Tiếp theo, hãy cho đường vào và khuấy đều cho tan, cuối cùng thêm vài lát chanh cát để tăng hương vị.
+ Trình bày sản phẩm: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ
Hình 2.3 a- 2.3 b: Sản phẩm trà Lipton nóng
1.1.2.2 Kỹ thuật pha trà Gừng
- Thiết bị, dụng cụ: Ly thủy tinh nóng, thìa, khay đựng, bình đựng đường, sữa, khăn phục vụ, phích nước sôi, máy xay
- Các bước thực hiện công việc pha trà Gừng:
Để chuẩn bị trà gừng, bạn cần một gói trà gừng nhỏ, nước sôi, 10 gam đường, cùng với các nguyên liệu như táo tàu, táo đỏ, xí muội, nho khô, cam thảo, long nhãn, kỹ tử, một ít lát gừng tươi và miếng chanh.
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng trà không bị mốc ẩm là được
Để pha trà gừng, bạn cần cho một gói trà túi lọc gừng cùng với 1/3 túi trà gừng hòa tan vào cốc Thêm một ít gừng tươi cắt sợi, sau đó đổ nước sôi vào cốc và để ngâm.
1 phút cho đường vào khuấy tan Cuối cùng cho đĩa hồn hợp còn lại lên phía trên cùng với một miếng chanh
+ Trình bày sản phẩm: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, trang trí đẹp mắt
1.1.2.3 Kỹ thuật pha trà tắc
Trà đen mang đến hậu vị ngọt và đậm đà, nhưng nếu không nắm vững công thức pha chế, vị trà và vị tắc có thể không hòa quyện, tạo cảm giác tách biệt Ngoài ra, giá thành trà đen thường thấp hơn so với trà xanh.
Một số loại trà đen bạn có thể chọn để thực hiện cách pha trà tắc như trà đen Lipton, trà đen Cozy, trà đen Dotea…
- Thiết bị, dụng cụ: Ly, thìa, khay đựng, phích nước sôi, dao, ray
- Các bước thực hiện pha trà tắc:
Để chuẩn bị trà xanh hoa lài, bạn cần 50g trà xanh hoa lài, 2 lít nước, 300g đường cát trắng và 30 trái tắc Nếu muốn pha nhiều hơn hoặc ít hơn, bạn có thể điều chỉnh công thức dựa trên tỷ lệ đã nêu.
Để chuẩn bị tắc, trước tiên bạn cần rửa sạch trái tắc và ngâm trong nước muối khoảng 10 phút, sau đó vớt ra để ráo Việc ngâm muối giúp loại bỏ vi khuẩn, đặc biệt quan trọng vì bạn sẽ sử dụng lại vỏ tắc.
Cắt trái tắc làm đôi và vắt lấy nước cốt qua dụng cụ lọc để loại bỏ hạt, sau đó giữ lại xác trái tắc để sử dụng sau.
Để làm trà tắc, bạn cần ủ 50g trà xanh lài với 2 lít nước sôi ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng 7 phút Sau khi hãm trà, hãy lọc lấy nước cốt trà Lưu ý rằng không nên sử dụng nước sôi 100 độ C và tránh ngâm trà quá lâu, vì điều này có thể làm nước cốt trà trở nên chát đắng, gây khó chịu cho người thưởng thức và tốn nhiều đường.
Kỹ thuật pha chế nước hoa quả tươi
2.1 Kỹ thuật pha các loại nước cam
2.1.1 Kỹ thuật pha nước cam đá
Để chuẩn bị cho việc vắt cam và chanh, bạn cần một số thiết bị dụng cụ thiết yếu như máy vắt cam, dụng cụ vắt trái cây, khay đựng, khăn lót, khăn ăn, ly, cốc, thìa, dao cắt hoa quả, âu đựng đường và kẹp hoặc thìa nhỏ tùy thuộc vào loại đường sử dụng, cùng với bình đựng đá.
- Các bước thực hiện kỹ thuật pha chế các loại nước cam
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Cam tươi 2 quả, nước đường 15ml, đá viên hoặc đá bào 50g
+ Sơ chế nguyên liệu: Cam,phải tươi, ngon, rửa sạch để ráo nước
+ Pha chế: Sử dụng máy vắt cam hoặc dụng cụ vắt cam, vắt lấy nước cốt rót vào ly cùng với nước đường và đá khuấy đều
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát cam
2.1.2 Kỹ thuật pha nước cam nóng
- Thiết bị- dụng cụ: Máy vắt cam, dụng cụ vắt cam, ly high – ball, cốc, thìa khuấy, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, bình đựng đường
- Các bước tiến hành pha nước cam nóng:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Cam tươi 2 quả, nước đường 15ml, nước sôi 60ml
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng những quả cam, chọn những quả cam tươi ngon, không quá chín, không bị dập, rửa sạch để ráo nước
+ Pha chế: Sử dụng máy vắt cam hoặc dụng cụ vắt cam, vắt lấy nước cốt rót vào ly, rót nước đường và nước sôi nóng vào khuấy đều
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát cam
2.2 Kỹ thuật pha các loại nước chanh
2.2.1 Kỹ thuật pha nước chanh đá
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Chanh tươi 1 quả, đường 30gam, 2 lát cam thảo,
1 xí muội, 1 muỗng tắc xí muội, đá viên hoặc đá bào 50g
+ Sơ chế: Kiểm tra các nguyên liệu phải thơm, tươi, không bị mốc
Để pha chế thức uống, đầu tiên cho đường, cam thảo, xí muội và tắc xí muội vào ly, sau đó đổ 100ml nước sôi vào và khuấy cho tan Tiếp theo, thêm đá đầy ly và nặn một trái rưỡi chanh vào Cuối cùng, trang trí bằng một lát chanh đặt lên trên ly.
2.2.2 Kỹ thuật pha chế nước chanh nóng
- Thiết bị - dụng cụ: Dụng cụ vắt chanh, rây lọc hạt chanh, ly, cốc, thìa khuấy, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, bình đựng đường
- Các bước thực hiện pha chế nước chanh nóng
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Chanh tươi 1 quả (45ml nước cốt), nước đường 30ml, nước sôi 60ml
+ Sơ chế nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng chanh, rửa sạch để ráo nước
+ Pha chế nước chanh nóng: Vắt lấy nước cốt rót vào ly cùng với nước đường và nước sôi nóng khuấy đều
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh
2.3 Kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả ép
Nước quả ép là một loại đồ uống được chế biến từ trái cây tươi, vì vậy nguyên liệu cần phải đảm bảo chất lượng cao Hoa quả phải tươi ngon, không bị dập úng Trước khi pha chế, cần rửa sạch và lau khô tất cả nguyên liệu, đồng thời người pha chế cũng phải rửa tay sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh, tránh việc sử dụng nhiều loại trái cây mà không rửa tay.
Muối có tác dụng quan trọng khi thêm vào nước ép trái cây, giúp tăng cường vị thanh mát cho các loại nước ép Ngoài ra, muối còn giúp giảm quá trình oxy hóa, giữ màu sắc tươi sáng cho các loại trái cây dễ bị đổi màu như táo và lê Đặc biệt, muối cũng làm giảm độ axit của các loại trái cây có vị chua như chanh và thơm, mang đến trải nghiệm uống dễ chịu hơn cho khách hàng.
2.3.2 Kỹ thuật pha chế nước hoa quả ép
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc đá Ly hi- ball ( 445ml), thìa, khay, khăn phục vụ…
- Các bước tiến hành pha nước dưa hấu ép:
Dưa hấu tươi ngon thường có cuống héo, đầu và đuôi quả tròn đều Nếu vết sạm trên quả dưa có màu vàng sẫm, dưa sẽ càng ngọt.
Quả dưa chín ngon thường có lớp vỏ xanh đậm, độ cứng vừa phải, và những đường vân đen chạy dọc đều, rõ nét với khoảng cách xa nhau.
Để đánh giá chất lượng dưa, bạn có thể so sánh cân nặng với hình dáng của quả Nếu quả dưa có kích thước nhỏ nhưng lại nặng và chắc tay, đó thường là dấu hiệu của những quả dưa có ruột đặc và ngon.
Khi chọn dưa hấu, tránh những quả có vỏ mềm nhũn và bề mặt nhớt, vì đó là dấu hiệu của quả đã để lâu, sẽ không ngon và khó bảo quản.
Để chuẩn bị món dưa hấu, bạn cần 1kg dưa hấu, 0,1kg đường và nước lọc đủ dùng Đầu tiên, rửa sạch dưa hấu, gọt vỏ, sau đó bổ tư và cắt nhỏ, nhớ bỏ hạt trước khi cho vào bát lớn.
Để pha chế nước dưa hấu ép, bạn cần bỏ vỏ và hạt dưa hấu, sau đó ép để lấy nước Tiếp theo, hòa nước dưa hấu với đường và nước lọc, khuấy đều cho tan Cuối cùng, rót nước dưa hấu vào cốc, chiếm khoảng 8/10 cốc và thưởng thức khi lạnh.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát dưa hấu cài vành ly
Hình 2.14 Nước ép dưa hấu
Dâu tây, có nguồn gốc từ Châu Mỹ và phù hợp với khí hậu ôn đới, đã trải qua nhiều thế kỷ lai tạo trước khi được du nhập vào Việt Nam, chủ yếu trồng tại Đà Lạt, Lâm Đồng Với hương thơm quyến rũ và sự kết hợp giữa vị chua và ngọt, dâu tây chứa nhiều Vitamin C và Flavonoit, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, khiến nó trở thành món ăn ưa thích của nhiều người.
Dâu tây được pha chế ra nhiều loại nước khác nhau để phục vụ sớ thích của khách, trong đó nước ép dâu tây
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc, đá Ly hiball, thìa, khay, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành ép dâu:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Quả dâu tây 100gam, dâu ta 100gam, nước đường 10ml, nước lọc vừa đủ ly
Chọn lựa những trái dâu tây tươi ngon, chín mọng, không bị dập hay hư hỏng Sau khi cắt bỏ cuống, rửa sạch dâu tây từ 2-3 lần với nước, để ráo và sau đó cắt thành đôi.
+ Pha chế: Dâu rửa sạch, ép lấy nước, đường, nước lọc khuấy đều, uống lạnh
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẫm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng quả dâu lên miệng ly
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc đá Ly hi- ball, thìa, khay, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành thực hiện ép dâu tây:
Để chế biến nước ép dứa thơm ngon, việc chọn nguyên liệu là rất quan trọng Bạn nên sử dụng dứa mật, loại dứa nhỏ, có mắt to đều, lõi vàng, mọng nước và hương thơm đặc trưng Nguyên liệu cần chuẩn bị bao gồm 1 quả dứa, 2 thìa cà phê mật ong, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường và 400ml nước lọc.
Để chế biến dứa, trước tiên cần chọn những trái dứa tươi ngon Sau đó, gọt vỏ và loại bỏ các mắt dứa, vì đây là phần tiếp xúc với không khí và vi khuẩn Tiếp theo, cắt bỏ phần lõi cứng và xắt dứa thành những miếng vuông nhỏ trước khi cho vào máy xay sinh tố.
Để pha chế nước dứa ép thơm ngon, bạn cần cho dứa, mật ong và muối vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn Sau đó, dùng rây để lọc lấy nước ép Tiếp theo, hòa 400ml nước lọc vào nước dứa vừa ép và khuấy đều Cuối cùng, bạn có thể thêm đường hoặc mật ong tùy theo khẩu vị để tạo ra một ly nước dứa ép hấp dẫn.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng miếng dứa lên miệng ly
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, muôi múc đá Ly hi- ball, thìa, khay, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành pha nước ép ổi:
Kỹ thuật pha chế các loại nước sinh tố
Nguyên liệu khi đưa vào pha chế phải đảm bảo chất lượng tươi mới, không dập ủng, thối, sử dụng phụ gia phải đảm bảo về hạn sử dụng
Không dùng tay để đưa trái cây vào máy xay vì rất nguy hiểm, không an toàn trong quá trình pha chế
* Công thức chung cơ bản của một món sinh tố gồm:
Nguyên liệu chính : Trái cây tươi đã được sơ chế
Sữa đặc: Tạo độ béo
Sữa tươi giúp tạo độ loãng và cân bằng giữa vị ngọt và béo của sữa đặc, trong khi đường (có thể là đường nước hoặc đường cát) mang lại độ ngọt thanh cho sản phẩm, thường thì đường cát được sử dụng để làm sinh tố có độ đặc hơn Đá bi hoặc đá bào được thêm vào để tạo độ lạnh cho thức uống.
* Một số lưu ý quan trọng
Các món sinh tố chanh dây, sinh tố cam , sinh tố Thơm không đươc cho sữa tươi vào, nhưng vẫn dùng được sữa đăc
Sinh tố chanh tươi không dùng được sữa tươi và sữa đăc
Các trái cây thuộc nhóm béo khi làm sinh tố không cho bột Rich
3.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố
3.2.1 Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, máy xay đá bào, ly Hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố xoài:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Xoài 100g đã sơ chế, nước đường 30ml, mứt trái cây 40ml, sữa đặc có đường 20ml, kem Rích 40ml, đá bào 100g
Để sơ chế nguyên liệu cho món ăn, bạn cần rửa sạch xoài chín, sau đó lau khô Dùng dao gọt vỏ xoài, chú ý không gọt quá sâu vào thịt Tiếp theo, cắt xoài dọc theo hai bên hột để lấy phần thịt mà không lấy sát hột.
+ Pha chế: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly hi - ball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một nhánh bạc hà trên miệng ly
3.2.2 Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố dưa hấu:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dưa hấu 150g đã sơ chế cắt nhỏ, sữa đặc 20ml, đường 15ml, đá bào 100g
+ Sơ chế nguyên liệu: Lựa những trái có da trơn, hình tròn đẹp, ruột dưa phải đỏ đều Sau khi rửa sạch cắt miếng nhỏ bỏ hột
Để pha chế sinh tố dưa hấu, bạn cần sử dụng máy xay để xay nhuyễn tất cả các nguyên liệu Hãy đảm bảo cho nguyên liệu vào bình máy xay và bật máy xay đúng kỹ thuật trong thời gian đủ lâu để đạt được độ mịn mong muốn.
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly Highball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một miếng dưa gài trên miệng ly
Hình 2.19 Sinh tố dưa hấu
3.2.3 Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ
- Thiết bị - dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố bơ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Bơ đã sơ chế 100g, sữa tươi 50ml, sữa đặc 20g, đá bào 100g
+ Sơ chế nguyên liệu: Bơ rửa sạch bóc vỏ, cắt lát mỏng
+ Pha chế sinh tố bơ: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, xay nhuyễn
3.2.4 Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước thực hiện pha chế sinh tố đu đủ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Đu đủ đã sơ chế 100g, nước cốt chanh 5ml, sữa tươi 50ml, đường 20g, đá bào 100g
+ Sơ chế nguyên liệu: Đu đủ đã sơ chế 100g, nước cốt chanh 5ml, sữa tươi 50ml, đường 20g, đá bào 100g
+ Pha chế nguyên liệu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly hi - ball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một lát chanh gài trên miệng ly
Hình 2.21 Sinh tố đu đủ
3.2.5 Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố dâu tây:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dâu tây cắt nhỏ 150g, xiro đường 30ml, nước cốt chanh 10ml, muối 1/2 thìa cà phê, đá bào 100g
+ Sơ chế nguyên liệu: Quả dâu tây rửa sạch, để ráo nước, ngắt bỏ cuống quả, cắt nhỏ
+ Pha chế nguyên liệu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu và đá bào vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn
+ Trình bày sản phẩm: Rót sản phẩm ra ly trang trí bằng quả dâu tây
Hình 2.22 Sinh tố dâu tây
Kỹ thuật pha chế các loại sữa chua trái cây
4.1 Nguyên tắc chung: Sữa chua kết hợp với các loại trái cây tươi
4.2 Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái cây tươi
4.2.1 Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay
- Thiết bị- dụng cụ: Ly Imperial, thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ, bình shake, bình đựng đá…
- Các bước thực hiện pha chế sữa chua xoài xay:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Xoài cát, sữa chua, sữa đặc, sữa tươi và đá bào + Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
+ Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly
+ Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.22 Sữa chua xoài xay
4.2.2 Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay
- Thiết bị- dụng cụ: Ly Poco, thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ
- Các bước tiến hành pha chế mocktail Shirley Temple:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Yaourt 1 hũ, Dâu tươi, mứt dâu, sữa đặc, sữa tươi, đá bào
+ Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
+ Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly
+ Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.23 Sữa chua dâu xay
4.2.3 Kỹ thuật pha chế sữa chua trái cây thập cẩm
- Thiết bị - dụng cụ: Ly thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ
- Chuẩn bị nguyên liệu: Trái cây tổng hợp, sữa chua, sữa đặc, sữa tươi, đá bào
- Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
- Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly
- Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.24 Sữa chua trái cây thập cẩm
Kỹ thuật pha chế trà sữa
5.1 Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống
Trà sữa, một thức uống phổ biến có nguồn gốc từ Đài Trung, Đài Loan, được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen Vào năm 1980, Nancy Yang, chủ quán trà tại Đài Loan, đã sáng tạo ra món trà sữa trân châu bằng cách thêm trái cây, khoai lang tẩm đường, siro và trân châu vào ly trà của khách Sự đổi mới này nhanh chóng nhận được sự ủng hộ từ thực khách, và không lâu sau, trà sữa trân châu đã trở thành một phần không thể thiếu trong thực đơn của quán.
Trà sữa hiện đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn cầu, được phân thành hai loại chính: trà sữa hương vị hoa quả và trà sữa truyền thống Đặc biệt, trà sữa có thể được chế biến với các loại kem từ sữa hoặc không từ sữa, mang đến sự đa dạng cho người thưởng thức.
5.1.2 Nguyên liệu nấu trà sữa
Trà là một lựa chọn tuyệt vời cho những ai yêu thích hương vị đậm đà và mùi thơm tự nhiên Bạn có thể sử dụng trà túi lọc hoặc trà lá, nhưng trà lá như hồng đào, trà Ô Long và Sencha sẽ mang lại trải nghiệm tốt hơn Những loại trà này dễ dàng tìm thấy tại các siêu thị và cửa hàng.
Bột sữa là lựa chọn lý tưởng cho trà sữa, giúp giữ nguyên hương vị trà mà không làm át đi, đồng thời mang đến vị sữa nhẹ nhàng, không gây ngán Các loại bột sữa phổ biến được sử dụng trong pha chế trà sữa trân châu bao gồm Kievit, B-One và S-Creamer.
Trân châu là thành phần thiết yếu trong ly trà sữa, mang lại hương vị ngon miệng và trải nghiệm thú vị cho người thưởng thức Với độ mềm, dai, giòn và thơm, trân châu làm tăng thêm sự hấp dẫn cho trà sữa Hiện nay, có nhiều loại trân châu như trân châu đen, trân châu trắng và trân châu làm từ bột năng, mỗi loại đều có đặc điểm riêng, góp phần tạo nên sự đa dạng cho món trà sữa.
Để ly trà sữa trở nên hấp dẫn và thơm ngon hơn, bạn có thể bổ sung các loại topping như thạch và pudding Những nguyên liệu này dễ dàng tìm thấy và mua sẵn tại các cửa hàng.
5.1.3 Công thức nấu trà sữa truyền thống
Bước 1: Cho 70g trà đen Lộc Phát + 30g Lục trà Lộc Phát (hoặc 100g
Trà Đen ) vào túi vải lọc trà + 2.3 lít nước sôi Sau đó ủ trà 20 phút Sau khi ủ xong nhấc túi vải lọc trà ra thì ta thu được cốt trà
Bước 2: Trộn 400g bột béo B'One (hoặc 450g bột béo Kievit) vào cốt trà và dùng cây đánh trứng để đánh tan Tiếp theo, thêm 320g đường, 2.5ml muối ăn và 300g sữa đặc Larosee vào hỗn hợp, sau đó đánh đều lần nữa.
Thêm 0,7kg đá bi vào trà sữa và khuấy đều cho đến khi đá tan hoàn toàn Sau đó, đổ trà sữa vào các chai nhựa và để trong ngăn mát tủ lạnh trong 8 tiếng để trà sữa ngon hơn Đảm bảo luôn giữ trà sữa ở nhiệt độ mát.
Nguyên liệu cơ bản để làm thạch bao gồm bột rau câu, đường và nước lọc Bên cạnh đó, bạn có thể kết hợp thêm các nguyên liệu khác như trái cây, bột trà xanh, dứa, bột ca cao và bơ để tạo hương vị và màu sắc phong phú cho món thạch.
- Nguyên liệu: Bột Jelly 140 gam, Đường 50 gam, Greentea paste 3 gam, nước sôi
Để làm món Jelly, đầu tiên, bạn cần trộn đều bột Jelly và đường trong một chiếc hộp Sau đó, đong 1 lít nước sôi vào và khuấy cho đến khi hỗn hợp hòa tan hoàn toàn Tiếp theo, cho 3g bột trà xanh vào cốc đo lường, sau đó thêm 100ml nước sôi và khuấy cho đến khi tan Cuối cùng, đổ hỗn hợp trà xanh vào hỗn hợp Jelly đã chuẩn bị Món Jelly này có thể được bảo quản trong 48 giờ.
- Nguyên liệu: Lá dứa, phô mai 30gam, đường 100gam, bột thạch rau câu dẻo 12gam, nước lạnh 1500ml
Lá dứa được rửa sạch và cắt nhỏ, sau đó xay nhuyễn trong máy sinh tố Tiếp theo, lọc qua túi lọc hoặc rây để thu được nước cốt lá dứa Nếu sử dụng bột matcha, bạn có thể bỏ qua bước lọc này.
Để làm rau câu, đầu tiên, bạn hãy cho bột rau câu và đường vào nồi, trộn đều Tiếp theo, đổ nước cốt lá dứa vào và khuấy tiếp Nếu bạn muốn sử dụng bột matcha, hãy cho bột rau câu, bột matcha và đường vào một tô lớn, trộn đều rồi thêm nước vào để hòa tan bột.
Đun sôi 1.5 lít nước, sau đó vặn nhỏ lửa và từ từ đổ hỗn hợp vào, khuấy đều tay liên tục Tiếp tục đun cho đến khi hỗn hợp hơi đặc lại và nước trong không còn đục, sau đó tắt bếp.
Phô mai được cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn và cho vào khuôn Sau đó, thạch được múc vào từng khuôn và hỗn hợp được để trong tủ mát cho đến khi thạch đông hoàn toàn Thời gian lưu trữ của món ăn này là 48 giờ.
5.2 Kỹ thuật pha chế sữa tươi trân châu đường đen
- Thiết bị- dụng cụ: Bếp nấu, Nồi nấu trân châu, muỗng khuấy, ly đong 250ml, Cân tiểu ly điện tử
- Nguyên liệu pha chế sữa tươi trân châu đường đen
+ Trân châu caramel (hoặc trân châu tự làm)
+ Chai Sauce Caramel của Golden Farm
+ Kem béo thực vật Rich’s
- Các bước tiến hành pha chế sữa tươi trân châu đường đen:
Để nấu trân châu caramel, đầu tiên bạn đun sôi 2 lít nước, sau đó cho 300-400g trân châu caramel vào nồi và khuấy đều Khi nước sôi, giảm lửa và nấu thêm trong 30 phút, nhớ đảo đều để tránh trân châu dính nồi hoặc bị cháy Sau khi nấu xong, tắt bếp và ủ trân châu trong 30 phút Cuối cùng, vớt trân châu ra, rửa sạch và để ráo.
KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền Vodka
1.1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu peach schnapp, nước cranberry, nước cam, đá viên
- Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xô đá, xúc đá, khăn lau
- Cho đá vào ly đã chuẩn bị, lần lượt rót các nguyên liệu vào ly
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.1.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm có vị đắng, chua
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉ dùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ lệ theo công thức
1.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Black
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu coffee liqueeur, đá
- Dụng cụ: Ly, thìa bar, xô đá, xúc đá, jigger, khăn lau
Cho đá vào ly đã chuẩn bị, rót rượu vodka sau đó rót rượu coffee liqueur
- Trang trí quả cherry thả trong ly
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.2.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm nhạt rượu
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thiếu nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức
Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền rượu vang
2.1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Sangria (vang đỏ)
- Nguyên liệu: Rượu vang đỏ, rượu brandy, rượu cointreau, si rô đường, mật ong, bột quế , hoa quả tươi, đá viên
- Dụng cụ: Ly, dao, thớt, bình lắc, jigger, thìa bar, khăn lau
- Hoa quả thái hạt lựu
- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều và rót ra ly đã chuẩn bị
Trang trí bằng lát hoa quả, thêm thìa khuấy, ông hút
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.1.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng bình lắc, dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.1.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Cho quá nhiều hoa quả
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Ly đồ uống thiếu thẩm mỹ
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức
2.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail French 75
- Nguyên liệu: Rượu champage, rượu gin, nước chanh, si rô đường, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, xô đá, xúc đá, jigger, dao, thớt, khăn lau
- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc (trừ champage), lắc đều và rót ra ly đã chuẩn bị
- Rót champage lên hỗn hợp vừa rót ra ly để tạo phân tầng
Trang trí bằng lát chanh và quả cherry
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.2.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm không phân tầng
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn
- Nguyên nhân: Khi rót rượu champage vào mạnh tay gây nên lẫn tầng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý khi rót rượu champage nên dùng thìa bar để rót cho nhẹ nhàng tránh lẫn các tầng với nhau
Pha chế và phục vụ coc tail sáng tạo dựa trên kiến thức đã học
3.1 Khái quát về nguyên liệu pha chế
- Sáng tạo được những loại cocktail dựa trên kiến thức và kỹ năng đã học
Người học sáng tạo đồ uống độc đáo bằng cách kết hợp rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang và nước trái cây, tạo nên hương vị đặc trưng và phong cách riêng cho từng loại đồ uống.
Để tạo ra một hỗn hợp nước chua lý tưởng với hương vị hài hòa, bạn nên kết hợp nước cam và nước chanh theo tỉ lệ 1 phần chanh với 3 phần cam Việc pha trộn nước dứa với nước cam hoặc nước chanh rất hiếm gặp; nếu có, tỉ lệ nước dứa không nên vượt quá nước cam, và nước chanh chỉ nên chiếm một phần nhỏ trong hỗn hợp Tốt nhất là không nên pha chung với nước dứa để đảm bảo hương vị được cân bằng.
- Nhóm này kết hợp hoàn hảo với rượu chưng cất (Spirit), nhất là với Siro để có vị ngọt hoặc màu sắc
Lưu ý là rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đến hương vị của trái cây tươi Có khi làm mất hẳn tác dụng của hương vị trái cây
Siro có nhiều loại như siro đường, siro lựu, siro hạnh nhân, và không chỉ có tác dụng làm tăng độ ngọt mà còn tạo màu sắc và hương vị cho thức uống Khi sử dụng, cần thận trọng khi kết hợp hai loại siro khác nhau Đối với cocktail đã có màu, nên sử dụng siro đường để đảm bảo hương vị hài hòa.
Nhóm này kết hợp tốt với nhau, với cả rượu mùi và một số rượu mạnh như : Brandy, Whisky, Rhum Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch)
* Nhóm 4: Vang và sản phẩm từ nho (Vang, Brandy, Vermoeth, ort…)
Nhóm này kết hợp tốt với nhau, đặc biệt là Brandy khi pha trộn với rượu mùi và rượu đắng, tạo ra hương vị đặc trưng Tuy nhiên, Brandy không nên kết hợp với Whisky và Vodka.
Hạt ngũ cốc như Gin, Genever và Steinhager là những sản phẩm chưng cất từ ngũ cốc, nhưng khác biệt với Whisky và Vodka, chúng được bổ sung thêm dược thảo như cam thảo, trần bì và đương qui Sự kết hợp này tạo ra hương vị độc đáo, phù hợp với nhóm 1, nhưng không nên pha trộn với nhóm 3 và Brandy để giữ nguyên đặc trưng của từng loại.
* Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệu ngũ cốc
Không thể kết hợp hai loại rượu mạnh cùng chung một thứ nguyên liệu mà phải có thêm một loại thuộc nhóm khác Chẳng hạng với nhóm 3,4 hoặc 7
* Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái cây (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…)
Các sản phẩm trong nhóm này kết hợp tuyệt vời với nhóm 1, 2, 3, đặc biệt là Rhum pha với chanh, được đánh giá là một sự kết hợp hoàn hảo Ngoài ra, Rhum Jamaica pha với sữa tươi cũng mang đến hương vị thơm ngon và hấp dẫn.
* Nhóm 8: Các loại rượu mùi
Nhóm này kết hợp với nhóm 5 để tạo hương đặc trưng Thận trọng khi dùng với nhóm 2
Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder TRE
- Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu cacao nâu, kem tươi, đá
- Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xô đá, khăn lau
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau
- Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh
- Trang trí bằng bột nhục đậu khấu (nutmeg)
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
3.1.2.6 Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng dao
- Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng
- Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
3.1.2.7 Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục sai phạm
- Sai phạm: Sản phẩm không đồng nhất
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Lắc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý thao tác lắc đúng kỹ thuật, kiểm tra lại chất lượng kem tươi
Người pha chế nên kiểm tra công thức trước khi bắt tay vào pha chế Để đảm bảo chất lượng, cần đọc và ghi nhớ thứ tự các yếu tố quan trọng: nguyên liệu, loại ly, phương pháp pha chế và cách trang trí.
3.2.2 Chuẩn bị Để chuẩn bị pha chế cocktail ta phải nhớ công thức Trình tự chuẩn bị như sau:
- Sắp đặt nguyên liệu pha chế theo trình tự đong nguyên liệu
- Lau sạch dụng cụ và đồ trang trí
- Ướp lạnh ly bằng nước đá viên (nếu cần)
- Chuẩn bị đồ trang trí (cắt, thái, tỉa, tạo hình trang trí và sắp đặt gọn gàng)
Thực hiện các kỹ thuật pha chế như khuấy, lắc, xay, trực tiếp, dầm và tạo tầng theo công thức đã quy định là rất quan trọng Để thu hút khách hàng, người pha chế có thể kết hợp giữa việc pha chế và biểu diễn các kỹ năng kỹ thuật cao như tung hứng và ảo thuật.
Sau khi pha chế, kỹ thuật viên cần hoàn thiện sản phẩm trước khi phục vụ khách Các công việc bao gồm trang trí ly cocktail, bổ sung nước đá cho đầy 8/10 ly, lau sạch ly nếu có nguyên liệu rơi ra, và đặt ống hút hoặc cây khuấy nếu cần thiết.
Phục vụ là bước cuối cùng trong quy trình pha chế cocktail, đóng vai trò quan trọng trong việc thể hiện sự chuyên nghiệp của kỹ thuật viên Trình tự phục vụ cocktail cần được thực hiện một cách tỉ mỉ và chuyên nghiệp để mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
+ Vận chuyển cocktail và lót ly (nếu cần) bằng khay tròn và khăn phục vụ đến bàn khách
+ Chào khách và xin phép phục vụ
Đặt lót ly và cocktail trước mặt khách để đồ trang trí dễ dàng quan sát, đồng thời đảm bảo ống hút và cây khuấy (nếu có) thuận tiện cho khách sử dụng.
+ Giới thiệu cocktail và chúc khách tận hưởng
3.3 Kỹ thuật trang trí cocktail
Trang trí đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện một ly cocktail, từ xa xưa đã được chú trọng Một ví dụ điển hình là cocktail cổ điển Martini, ra đời vào cuối thế kỷ XVIII, được trang trí bằng một quả ô liu thả vào trong ly Ngoài ra, cocktail Daiquiri, từng được văn hào Ernest Hemingway ca ngợi, cũng được trang trí bằng một lát chanh trên vành ly.
Ngày nay, trang trí cocktail đã trở thành một nghệ thuật đa dạng và phong phú, không chỉ nhằm tăng hương vị mà còn tạo cảm giác cho người thưởng thức về chất dinh dưỡng trong ly Trang trí còn được xem như một tác phẩm hội họa của bartender, làm cho quá trình pha chế và phục vụ cocktail trở nên không thể thiếu.
3.3.1 Các nguyên tắc trang trí
Trang trí đơn giản, không quá cầu kỳ mất thời gian nhưng cũng không nên sơ sài mà phải có sự chăm chút
Vật liệu trang trí cần phải tươi mới và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trái cây tươi phải được rửa sạch trước khi sử dụng, và hoa quả tươi cần phải không bị phun thuốc trong quá trình trồng Ngoài ra, trái cây đã cắt miếng nên được bảo quản trong khay nhựa hoặc khay kim loại có nắp đậy để giữ độ tươi ngon.
Thông thường không nên trang trí trái cây quá mềm, nặng mùi, dễ bị thâm
3.3.2 Các hình thức trang trí
Các loại trang trí bằng cam, chanh: Đây là loại trái cây dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail, vừa ép lấy nước, vừa để trang trí
Cam, chanh trước khi dùng phải rửa sạch, lau khô Cắt cam, chanh có 2 cách: Cắt khoanh và bổ dọc
+ Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát)
Để cắt khoanh cam hoặc chanh cho ly, nếu đặt lên miệng ly, nên cắt dày từ 7-10 ly, còn nếu thả vào trong ly thì cắt dày khoảng phân nửa Quan trọng là cầm dao thật thẳng để đảm bảo khoanh cắt đều, không bị chỗ dày chỗ mỏng.
Hình 3.1 Cam/chanh cắt lát
Cắt theo chiều thẳng đứng Mỗi quả cam cắt làm sáu là vừa, còn chanh thì cắt làm tư, sau đó cắt đôi (múi chanh)
- Chọn quả màu sắc tươi đẹp, rửa sạch và lau khô Cắt theo chiều dọc thành 8 miếng
- Cài táo lên vành ly:
Lấy môt miếng táo, xẻ rảnh cài lên vành ly như cài Cam, vỏ quay vào trong hay quay ngoài tùy thích
