BÀI 2 :KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
5. Kỹ thuật pha chế trà sữa
5.1. Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống
5.1.1. Nguồn gốc trà sữa
Trà sữa là một loại thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen có nguồn gốc từ Đài Trung, Đài Loan. Vào năm 1980, Nancy Yang - chủ quán trà tại Đài Loan, đã thử cho thêm trái cây, khoai lang tẩm đường, siro và trân châu vào ly trà sữa của những vị khách. Ngay lúc ấy, những ly trà sữa trân châu đầu tiên nhận được sự ủng hộ của mọi người. Sau đó khơng lâu, trà sữa trân châu xuất hiện trong thực đơn của quán trà này.
Hiện nay, trà sữa đã có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới. Thế nhưng trà sữa nói chung được chia thành 2 loại: Có hương vị hoa quả và trà sữa. Đặc biệt, trà sữa có thể được sử dụng các loại kem từ sữa hoặc không từ sữa.
5.1.2. Nguyên liệu nấu trà sữa
Trà: Bạn có thể dùng trà túi lọc hoặc trà lá. Thế nhưng để giữ được mùi
thơm, hương vị đậm đà thì trà lá là lựa chọn được ưu tiên như hồng đào, trà Ô Long, Sencha. Những lại trà này dễ dàng mua tại các siêu thị, cửa hàng.
Bột sữa: Thay vì dùng các loại sữa đặc, sữa tươi làm át đi vị trà, dùng bột
sữa sẽ giữ được vị trà đồng thời có vị sữa khơng q ngậy gây cảm giác ngán cho người dùng. Loại bột sữa được nhiều người sử dụng để pha chế trà sữa trân châu là Kievit, B-One, S-Creamer.
Trân châu: Một thành phần không thể thiếu để có ly trà sữa trân châu
ngon miệng là trân châu. Viên trân châu có độ mềm, dai, giòn và thơm khiến cảm giác thưởng thức ly trà sữa của mọi người thêm tuyệt vời, thú vị hơn. Có nhiều loại trân châu như: Trân châu đen, trân châu trắng, trân châu làm từ bột năng.
Ngồi những ngun liệu chính trên, để ly trà sữa thêm thơm ngon thì bạn cũng có thể cho thêm vào các loại topping khác như thạch, puddung. Những loại này đều có thể mua sẵn ở các cửa hàng.
5.1.3. Cơng thức nấu trà sữa truyền thống
Bước 1: Cho 70g trà đen Lộc Phát + 30g Lục trà Lộc Phát (hoặc 100g
Trà Đen ) vào túi vải lọc trà + 2.3 lít nước sơi. Sau đó ủ trà 20 phút. Sau khi ủ xong nhấc túi vải lọc trà ra thì ta thu được cốt trà.
Bước 2: Cho 400g bột béo B'One hoặc ( 450g bột béo Kievit ) vào cốt trà,
dùng cây đánh trứng đánh tan. Sau đó cho hỗn hợp 320g đường + 2.5ml muối ăn + 300g sữa đặc Larosee vào đánh tan 1 lần nữa.
Bước 3: Thêm 0,7kg đá bi, tiếp tục khuấy cho đến khi tan hết đá. Hoàn tất
pha chế cho trà sữa ra các chai nhựa để vào ngăn mát 8 tiếng để trà sữa ngon hơn. Luôn bảo quản nhiệt độ mát.
5.1.4. Nguyên liệu làm thạch
Nguyên liệu làm thạch cơ bản nhất là bột làm rau câu, đường và nước lọc. Ngồi ra cịn có các nguyên liệu kết hợp tạo hương liệu, tạo màu đó là trái cây, bột trà xanh, dứa, bột ca cao, bơ,…
5.1.5. Công thức làm thạch
5.1.5.1. Thạch trà xanh
- Nguyên liệu: Bột Jelly 140 gam, Đường 50 gam, Greentea paste 3 gam, nước sôi.
- Cách làm: Cho bột Jelly và đường vào một chiếc hộp trộn đều. Sau đó đong 1lit nước sơi vào và khuấy đều tay cho hỗn hợp hịa tan hồn tồn.
Đong 3g greentea paste vào cốc đo lường sau đó cho 100ml nước sôi vào khuấy cho hịa tan hồn toàn, rồi đỗ vào hỗn hợp Jelly ở trên. Thời gian bảo quản 48 giờ.
Hình 2.26. Thạch trà xanh
5.1.5.2. Thạch phơ Mai
- Nguyên liệu: Lá dứa, phô mai 30gam, đường 100gam, bột thạch rau câu dẻo 12gam, nước lạnh 1500ml.
- Cách làm:
+ Lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ cho vào máy sinh tố xay nhuyễn, sau đó cho qua túi lọc hoặc lọc bằng ray để lấy phần nước cốt lá dứa. Nếu làm bằng bột matcha thì khơng cần bước này.
+ Cho bột rau câu và đường vào nồi trộn đều, sau đó đổ nước cốt lá dứa vào khuấy tiếp. Nếu sử dụng bột matcha thì cho bột rau câu, bột matcha, đường vào một cái tô to, trộn đều rồi cho thêm nước vào để hòa tan bột.
+ Đun sơi 1.5 lít nước, khi nước đã sơi vặn nhỏ lửa và đổ từ từ hỗn hợp trên vào rồi liên tục khuấy đều tay. Đun đến khi hỗn hợp hơi đặc lại nước trong khơng đục thì tắt bếp.
+ Phơ mai cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi cho vào khn, sau đó múc thạch vào từng khn rồi để hỗn hợp trong tủ mát chờ khi thạch đơng hồn toàn mới sử dụng được, thời gian lưu trữ 48 giờ.
Hình 2.27.Thạch phơ mai