Đặng Ngọc Minh
MỤC TIÊU
- Mô tả được nét đặc trưng của cocktail; Phân tích một số lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong pha chế; Ứng dụng các thao tác kỹ thuật cơ bản để thực hành pha chế cocktail.
- Thực hiện được quá trình pha chế đồ uống; Phân biệt được đặc trưng đồ uống các nền pha chế; Hồn thành được cơng việc pha chế đồ uống và phục vụ an toàn vệ sinh;
- Cam kết thực hiện những lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong pha chế đồ uống; Chấp hành những nguyên tắc và căn cứ khi lựa chọn và bảo quản ngun liệu đồ uống an tồn;
- Có ý thức trách nhiệm trong việc thực hiện pha chế đồ uống nghiêm túc.
NỘI DUNG
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền Vodka
1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan
1.1.1. Kiểm tra công thức
- Rượu vodka: 40ml
- Rượu peach schnapp: 20ml
- Nước cranberry juice: 40ml
- Nước cam: 40ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
1.1.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu peach schnapp, nước cranberry, nước cam, đá viên.
- Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau...
1.1.3. Pha chế
- Cho đá vào ly đã chuẩn bị, lần lượt rót các nguyên liệu vào ly
1.1.4. Hồn thiện sản phẩm
Trang trí lát cam
1.1.5. Phục vụ khách hàng
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm có vị đắng, chua - Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu - Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉ dùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ lệ theo công thức
1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Black
1.2.1. Kiểm tra công thức - Rượu vodka: 50ml - Rượu vodka: 50ml
- Rượu coffee liqueur: 20ml - Đá viên: 3 – 5 viên
1.2.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu coffee liqueeur, đá
- Dụng cụ: Ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá, jigger, khăn lau... 1.2.3. Pha chế
Cho đá vào ly đã chuẩn bị, rót rượu vodka sau đó rót rượu coffee liqueur.
1.2.4. Hồn thiện sản phẩm
- Trang trí quả cherry thả trong ly
1.2.5. Phục vụ khách hàng
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm nhạt rượu
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Cho nhiều đá, đong thiếu nguyên liệu
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức
2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền rượu vang
2.1.1. Kiểm tra công thức - Rượu vang đỏ: 90ml - Rượu vang đỏ: 90ml - Rượu brandy: 30ml - Rượu cointreau: 15ml - Si rô đường: 15ml - Mật ong: 10ml - Bột quế : 1 chút - Hoa quả tươi: 100gr - Đá viên: 3-5 viên
2.1.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu vang đỏ, rượu brandy, rượu cointreau, si rô đường, mật ong, bột quế , hoa quả tươi, đá viên.
- Dụng cụ: Ly, dao, thớt, bình lắc, jigger, thìa bar, khăn lau...
2.1.3. Pha chế
- Hoa quả thái hạt lựu
- Cho tất cả ngun liệu vào bình lắc, lắc đều và rót ra ly đã chuẩn bị
2.1.4. Hoàn thiện sản phẩm
Trang trí bằng lát hoa quả, thêm thìa khuấy, ông hút
2.1.5. Phục vụ khách hàng:
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng bình lắc, dao
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Cho quá nhiều hoa quả
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Ly đồ uống thiếu thẩm mỹ
- Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đúng đủ định lượng theo công thức
2.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail French 75
- Rượu champage: 60ml - Rượu gin: 30ml - Nước chanh: 15ml - Si rô đường: 20ml - Đá viên: 3 – 5 viên 2.2.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu champage, rượu gin, nước chanh, si rô đường, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xơ đá, xúc đá, jigger, dao, thớt, khăn lau...
2.2.3. Pha chế
- Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc (trừ champage), lắc đều và rót ra ly đã chuẩn bị.
- Rót champage lên hỗn hợp vừa rót ra ly để tạo phân tầng
Hoàn thiện sản phẩm
Trang trí bằng lát chanh và quả cherry
2.2.5. Phục vụ khách hàng
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
2.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
2.2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm không phân tầng
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn
- Nguyên nhân: Khi rót rượu champage vào mạnh tay gây nên lẫn tầng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý khi rót rượu champage nên dùng thìa bar
để rót cho nhẹ nhàng tránh lẫn các tầng với nhau
3. Pha chế và phục vụ coc tail sáng tạo dựa trên kiến thức đã học
3.1. Khái quát về nguyên liệu pha chế
- Sáng tạo được những loại cocktail dựa trên kiến thức và kỹ năng đã học.
Người học vận dụng, kết hợp các loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, nước trái cây, ... để tạo ra một loại đồ uống đặc trưng riêng, theo phong cách riêng, và mang hương vị riêng của từng loại đồ uống.
3.1.1. Phân nhóm nguyên liệu
* Nhóm 1: Nước trái cây
- Cam, Chanh, Dứa đều có vị chua nhưng muốn có một hỗn hợp chua lý
tưởng, vừa có vị vừa có hương thì nên kết hợp nước cam với nước chanh, tỉ lệ 1 Chanh + 3 Cam. Rất hiếm trường hợp pha trộn nước dứa với nước cam hoặc chanh. Nếu có, thì tỉ lệ nước dứa không được nhiều hơn cam, còn với nước chanh thì chanh chỉ chiếm ¼ trong hỗn hợp. Tốt hơn hết là không pha chung với nước dứa.
- Nhóm này kết hợp hồn hảo với rượu chưng cất (Spirit), nhất là với Siro để có vị ngọt hoặc màu sắc.
Lưu ý là rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đến hương vị của trái cây tươi. Có khi làm mất hẳn tác dụng của hương vị trái cây.
* Nhóm 2: Sirơ
Có nhiều loại Siro: Siro đường, lựu, hạnh nhân, … Siro ngồi cơng dụng làm tăng độ ngọt còn để tạo màu, tạo hậu vị. Do đó, phải thận trọng khi dùng một lúc hai loại Siro khác nhau. Cocktail đã có màu thì chỉ nên dùng Siro Đường.
* Nhóm 3: Sữa – Kem – Trứng
Nhóm này kết hợp tốt với nhau, với cả rượu mùi và một số rượu mạnh như : Brandy, Whisky, Rhum. Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch).
* Nhóm 4: Vang và sản phẩm từ nho (Vang, Brandy, Vermoeth, ort…) Cũng như nhóm 3, nhóm này kết hợp tốt với nhau. Đặc biệt là Brandy pha trộn với rượu mùi, rượu đắng, sẽ tạo hương vị đặc trưng, Brandy khơng nên kết hợp với Whisky và Vodka.
* Nhóm 5: Hạt ngũ cốc là dược thảo (Gin, Genever, Steinhager..)
Đây là những sản phẩm chưng cất từ hạt ngũ cốc nhưng khác với Whisky, Vodka là có thêm dược thảo như: Cam thảo, trần bì, đương qui… nên kết hợp tốt với nhóm 1. Khơng nên pha với nhóm 3 và Brandy.
* Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệu ngũ cốc
Không thể kết hợp hai loại rượu mạnh cùng chung một thứ nguyên liệu mà phải có thêm một loại thuộc nhóm khác. Chẳng hạng với nhóm 3,4 hoặc 7.
* Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái cây. (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…)
Những sản phẩm thuộc nhóm này kết hợp tốt với nhóm 1,2,3, nhất là Rhum pha với chanh được xem là tuyệt vời. Một vài loại Rhum pha với sữa như Rhum Jamaica pha với Sữa tươi thì rất ngon.
* Nhóm 8: Các loại rượu mùi
dùng với nhóm 2.
3.1.2. Sự kết hợp
Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder TRE 3.1.2.1. Kiểm tra công thức
- Rượu cognac: 30ml
- Rượu Cacao brown: 30ml
- Kem tươi: 30ml - Đá viên: 3 – 5 viên 3.1.2.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu cacao nâu, kem tươi, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xơ đá, khăn lau...
3.1.2.3. Pha chế
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh
3.1.2.4. Hoàn thiện sản phẩm
- Trang trí bằng bột nhục đậu khấu (nutmeg) 3.1.2.5. Phục vụ khách hàng:
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.1.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng dao
- Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.1.2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục sai phạm
- Sai phạm: Sản phẩm không đồng nhất
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Lắc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý thao tác lắc đúng kỹ thuật, kiểm tra lại chất lượng kem tươi
3.2. Đánh giá
3.2.1. Kiểm tra công thức
nhớ công thức: Nguyên liệu, loại ly, phương pháp pha và cách thức trang trí.
3.2.2. Chuẩn bị
Để chuẩn bị pha chế cocktail ta phải nhớ cơng thức. Trình tự chuẩn bị như sau:
- Sắp đặt nguyên liệu pha chế theo trình tự đong nguyên liệu. - Lau sạch dụng cụ và đồ trang trí.
- Ướp lạnh ly bằng nước đá viên (nếu cần)
- Chuẩn bị đồ trang trí (cắt, thái, tỉa, tạo hình trang trí và sắp đặt gọn gàng).
3.2.3. Pha chế
Thưc hiện các thao tác kỹ thuật theo các phương pháp pha chế (khuấy, lắc, xay, trực tiếp, dầm, tạo tầng) đã quy định trong công thức. Để thu hút khách người pha chế có thể kết hợp vừa pha chế vừa biểu diễn những kỹ năng với kỹ thuật cao (tung hứng, ảo thuật,…).
3.2.4. Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi pha chế xong kỹ thuật viên cần điều chỉnh sản phẩm sao cho hoàn thiện trước khi mang phục vụ khách. Những công việc trong bước này thường là: Trang trí ly cocktail, bổ sung thêm nước đá cho đủ 8/10 độ đầy của ly cocktail (nếu cần), lau sạch ly (trường hợp nguyên liệu bị rót lên thành ly), đặt ống hút, cây khuấy (nếu thấy thích hợp),…..
3.2.5. Phục vụ
Phục vụ là công đoạn cuối cùng của công việc pha chế và phục vụ cocktail. Công đoạn này hết sức cần thiết, thể hiện tác phong chuyên nghiệp của kỹ thuật viên. Trình tự phục vụ như sau:
+ Vận chuyển cocktail và lót ly (nếu cần) bằng khay trịn và khăn phục vụ đến bàn khách.
+ Chào khách và xin phép phục vụ.
+ Đặt lót ly (nếu cần) và cocktail phía trước khách sao cho đồ trang trí khách dễ quan sát, ống hút, cây khuấy (nếu có) thuận tiện cho khách sử dụng.
+ Giới thiệu cocktail và chúc khách tận hưởng.
3.3. Kỹ thuật trang trí cocktail
Trang trí góp phần quan trọng trong việc hoàn thành một ly cocktail.Từ xa xưa, ly cocktail cũng đã được chú trọng đến trang trí. Chứng minh là Cocktail cổ điển Martini xuất hiện vào cuối thể kỷ XVIII đã được trang trí một quả Oliu thả vào trong ly. Còn Cocktail Daiquiri được văn hào Ernest Heminguay không ngớt lời khen ngợi cũng được trang trí một lát chanh trên vành ly.
Ngày nay trang trí đã đi vào lãnh vực nghệ thuật nên rất đa dạng và phong phú. Ngồi mục đích làm tăng hương vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đến chất bỗ dưỡng có trong ly.Trang trí cịn là một tác phẩm “tác phẩm hội họa” của người pha chế (bartender). Do đó, trang trí khơng thể thiếu trong q trình pha chế và phục vụ cocktail
3.3.1. Các nguyên tắc trang trí
Trang trí đơn giản, không quá cầu kỳ mất thời gian nhưng cũng không nên sơ sài mà phải có sự chăm chút.
Vật liệu trang trí phải ln thật tươi mới, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy, với nguyên liệu là trái cây tươi phải rửa sạch trước khi trang trí, cịn dùng hoa quả tươi thì phải đảm bảo hoa khơng bị phun thuốc khi trồng, bảo quản trái cây cắt miếng trong khay nhựa hoặc khay kim loại có nắp đậy.
Thơng thường khơng nên trang trí trái cây quá mềm, nặng mùi, dễ bị thâm.
3.3.2. Các hình thức trang trí
* Cam, chanh:
Các loại trang trí bằng cam, chanh:
Đây là loại trái cây dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail, vừa ép lấy nước, vừa để trang trí.
Cam, chanh trước khi dùng phải rửa sạch, lau khơ. Cắt cam, chanh có 2 cách: Cắt khoanh và bổ dọc.
- Cắt khoanh:
+ Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏ hai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát).
+ Nếu để cài lên miệng ly thì cắt dày 7-10 ly, cịn thả vào trong ly thì dày phân nửa. Phải cầm dao thật thẳng để cắt thì khoanh Cam hoặc Chanh khơng bị phần dày, phần mỏng.
Hình 3.1. Cam/chanh cắt lát
+ Bổ dọc:
Cắt theo chiều thẳng đứng. Mỗi quả cam cắt làm sáu là vừa, còn chanh thì cắt làm tư, sau đó cắt đơi (múi chanh).
* Táo, lê:
- Chọn quả màu sắc tươi đẹp, rửa sạch và lau khô. Cắt theo chiều dọc thành 8 miếng.
- Cài táo lên vành ly:
Lấy môt miếng táo, xẻ rảnh cài lên vành ly như cài Cam, vỏ quay vào trong hay quay ngồi tùy thích.
- Miếng táo hai màu:
Lấy hai miếng táo cắt ra từ hai quả có màu sắc khác nhau. Xẽ rảnh theo hình chữ V trên lưng một miếng rồi lấy miếng chữ V bỏ ra. Sau đó thay một miếng khác màu cùng cỡ như miếng chữ V vừa bỏ thì sẽ có miếng táo hai màu cài lên miệng ly
- Chiếc nón rộng vành:
Lấy một miếng táo hoặc lê khoét lỗ tròn ở giữa ruột. Sau đó ghim vào đấy một quả sori đỏ hoặc xanh tùy theo màu vỏ của miếng táo hoặc lê. Ta sẽ có chiếc nón rộng vành của rượu tequila hoặc các loại rượu khác của Mexico.
Hình 3.2. Táo
* Dứa: Dứa ép lấy nước thì dùng quả lớn. Cịn để trang trí thì chọn quả khơ, vở tươi, màu sắc đẹp, chọn quả cịn có cả đọt nhưng khơng q dài.
- Sau khi rửa sạch, lau khô cắt làm 2 phần, phần cuống gấp đôi phần đọt lá.
- Để nguyên vỏ, cắt khoanh dài 2 phân, khi dùng cắt ra miếng hình tam giác để cài lên miệng ly. Phía vỏ quay ra ngồi hay vào trong tùy ý.
- Phần đọt thì để cả lá, bổ dọc làm 4 hoặc 6 tùy theo quả dứa. Nếu khéo tay gọt tỉa phía cùi thành mặt người có mũi,miệng để cài lên miệng ly sẽ khiến
người giàu tưởng tượng xem đấy là đầu của một người da đỏ.
Hình 3.3. Trang trí với dứa
* Quả dâu tây
- Dâu sắp chín có màu trắng và hồng. Dâu chín muồi thì màu đỏ. Phải chọn những quả cứng mình và có lá. Cả hai loại đều mang lại cho ly Cocktail