2.2.4 .Hoàn thiện sản phẩm
3. Pha chế và phục vụ coc tail sáng tạo dựa trên kiến thức đã học
3.1. Khái quát về nguyên liệu pha chế
- Sáng tạo được những loại cocktail dựa trên kiến thức và kỹ năng đã học.
Người học vận dụng, kết hợp các loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, nước trái cây, ... để tạo ra một loại đồ uống đặc trưng riêng, theo phong cách riêng, và mang hương vị riêng của từng loại đồ uống.
3.1.1. Phân nhóm nguyên liệu
* Nhóm 1: Nước trái cây
- Cam, Chanh, Dứa đều có vị chua nhưng muốn có một hỗn hợp chua lý
tưởng, vừa có vị vừa có hương thì nên kết hợp nước cam với nước chanh, tỉ lệ 1 Chanh + 3 Cam. Rất hiếm trường hợp pha trộn nước dứa với nước cam hoặc chanh. Nếu có, thì tỉ lệ nước dứa không được nhiều hơn cam, còn với nước chanh thì chanh chỉ chiếm ¼ trong hỗn hợp. Tốt hơn hết là không pha chung với nước dứa.
- Nhóm này kết hợp hoàn hảo với rượu chưng cất (Spirit), nhất là với Siro để có vị ngọt hoặc màu sắc.
Lưu ý là rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đến hương vị của trái cây tươi. Có khi làm mất hẳn tác dụng của hương vị trái cây.
* Nhóm 2: Sirơ
Có nhiều loại Siro: Siro đường, lựu, hạnh nhân, … Siro ngồi cơng dụng làm tăng độ ngọt còn để tạo màu, tạo hậu vị. Do đó, phải thận trọng khi dùng một lúc hai loại Siro khác nhau. Cocktail đã có màu thì chỉ nên dùng Siro Đường.
* Nhóm 3: Sữa – Kem – Trứng
Nhóm này kết hợp tốt với nhau, với cả rượu mùi và một số rượu mạnh như : Brandy, Whisky, Rhum. Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch).
* Nhóm 4: Vang và sản phẩm từ nho (Vang, Brandy, Vermoeth, ort…) Cũng như nhóm 3, nhóm này kết hợp tốt với nhau. Đặc biệt là Brandy pha trộn với rượu mùi, rượu đắng, sẽ tạo hương vị đặc trưng, Brandy không nên kết hợp với Whisky và Vodka.
* Nhóm 5: Hạt ngũ cốc là dược thảo (Gin, Genever, Steinhager..)
Đây là những sản phẩm chưng cất từ hạt ngũ cốc nhưng khác với Whisky, Vodka là có thêm dược thảo như: Cam thảo, trần bì, đương qui… nên kết hợp tốt với nhóm 1. Khơng nên pha với nhóm 3 và Brandy.
* Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệu ngũ cốc
Không thể kết hợp hai loại rượu mạnh cùng chung một thứ nguyên liệu mà phải có thêm một loại thuộc nhóm khác. Chẳng hạng với nhóm 3,4 hoặc 7.
* Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái cây. (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…)
Những sản phẩm thuộc nhóm này kết hợp tốt với nhóm 1,2,3, nhất là Rhum pha với chanh được xem là tuyệt vời. Một vài loại Rhum pha với sữa như Rhum Jamaica pha với Sữa tươi thì rất ngon.
* Nhóm 8: Các loại rượu mùi
dùng với nhóm 2.
3.1.2. Sự kết hợp
Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Alexnder TRE 3.1.2.1. Kiểm tra công thức
- Rượu cognac: 30ml
- Rượu Cacao brown: 30ml
- Kem tươi: 30ml - Đá viên: 3 – 5 viên 3.1.2.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu cognac, rượu cacao nâu, kem tươi, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xúc đá, xơ đá, khăn lau...
3.1.2.3. Pha chế
- Cho tất cả các nguyên liệu vào bình lắc
- Lắc đều bình lắc cho các nguyên liệu trộn đều với nhau - Rót hỗn hợp ra ly đã ướp lạnh
3.1.2.4. Hồn thiện sản phẩm
- Trang trí bằng bột nhục đậu khấu (nutmeg) 3.1.2.5. Phục vụ khách hàng:
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự 3.1.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Cẩn thận khi sử dụng dao
- Bê ly cocktail trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.1.2.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục sai phạm
- Sai phạm: Sản phẩm không đồng nhất
- Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Lắc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng
- Biện pháp khắc phục: Chú ý thao tác lắc đúng kỹ thuật, kiểm tra lại chất lượng kem tươi