BÀI 2 :KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
2. Kỹ thuật pha chế nước hoa quả tươi
2.3. Kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả ép
2.3.1. Nguyên tắc chung 2.3.1. Nguyên tắc chung 2.3.1. Nguyên tắc chung 2.3.1. Nguyên tắc chung
Nước quả ép là đồ uống được ép từ quả tươi phục vụ khách. Chính vì vậy ngun liệu phải đảm bảo chất lượng, hoa quả phải tươi ngon không dập úng, trước khi pha chế phải rửa sạch, lau khô kể cả tay người pha chế cũng phải rửa sạch, tránh sử dụng nhiều loại khi không rửa tay.
Tác dụng của Muối cho vào nước ép trái cây : Tăng vị thanh cho các loại nước ép. Giảm oxy hóa cho các loại trái cây dễ bị mất màu (táo, lê không bị đổi sang màu đen khi ép ). Giảm độ axit cho các loại trái cây có vị chua để khi khách hàng uống vào khơng bị khó chịu ( như chanh, thơm ...)
2.3.2. Kỹ thuật pha chế nước hoa quả ép
2.3.2.1. Nước dưa hấu
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, mi múc đá. Ly hi- ball ( 445ml), thìa, khay, khăn phục vụ…
- Các bước tiến hành pha nước dưa hấu ép: + Cách chọn nguyên liệu:
Dưa hấu tươi ngon thường có phần cuống héo, phần đầu và đi của quả có dáng trịn, 2 phần đều với nhau. Vết sạm của quả dưa nếu vàng sẫm thì dưa sẽ càng ngọt.
Những quả dưa đảm bảo được độ chín thường sẽ có lớp vỏ màu xanh đậm và có độ cứng vừa phải, các đường vân đen chạy dọc trên quả cũng rất đều, hiện rõ nét và có khoảng cách khá xa nhau.
Ngồi ra, có thể kiểm tra bằng cách so sánh cân nặng so với hình dáng của quả. Nếu dưa có dáng nhỏ nhưng khi cầm cảm nhận được độ chắc tay, nặng thì đó là những quả ruột đặc và ngon.
Không nên chọn những quả dưa hấu có phần vỏ mềm nhũn, mặt ngồi chảy nhớt vì đó là những quả đã để lâu, ăn sẽ khơng được ngon và khó để bảo quản.
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dưa hấu 1kg, đường 0,1kg, nước lọc đủ pha. + Sơ chế nguyên liệu: Dưa rửa sạch gọt vỏ, bổ tư, cắt nhỏ, bỏ hạt để vào
bát to.
+ Pha chế nước dưa hấu ép: Dưa hấu bỏ vỏ, bỏ hạt, ép lấy nước. Hòa nước dưa hấu, đường, nước lọc khuấy đều. Rót nước dưa hấu vào 8/10 cốc, uống lạnh.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát dưa hấu cài vành ly.
Hình 2.14. Nước ép dưa hấu
2.3.2.2. Nước ép dâu tây
Dâu tây có xuất xứ từ Châu Mỹ phù hợp với khí hậu ơn đới, được lai tạo qua nhều thế kỷ trước khi du nhập vào Việt Nam và được trồng tập trung ở Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng. Với mùi thơm hấp dẫn hòa quyện giữa 2 vị chua và ngọt, trong dâu chứa nhiều Vitamin C và Flavonoit rất tốt cho sức khỏe nên dâu tây được xem là món khối khẩu của nhiều người.
Dâu tây được pha chế ra nhiều loại nước khác nhau để phục vụ sớ thích của khách, trong đó nước ép dâu tây.
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, mi múc, đá. Ly hiball, thìa, khay, khăn phục vụ.
- Các bước tiến hành ép dâu:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Quả dâu tây 100gam, dâu ta 100gam, nước đường 10ml, nước lọc vừa đủ ly.
không bị dập, hư hỏng. Dâu tây cắt bỏ phần cuống, sau đó rửa sạch 2-3 lần với nước, để ráo rồi dùng dao cắt làm đôi.
+ Pha chế: Dâu rửa sạch, ép lấy nước, đường, nước lọc khuấy đều, uống lạnh.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẫm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng quả dâu lên miệng ly.
Hình 2.15. Dâu tây ép
2.3.2.3. Nước ép thơm
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, mi múc đá Ly hi- ball, thìa, khay, khăn phục vụ.
- Các bước tiến hành thực hiện ép dâu tây:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Để chế biến được loại nước ép thơm ngon nhất, khâu lựa chọn nguуên liệu là ᴠô cùng quan trọng. Bạn nên chọn loại dứa mật để đảm bảo ᴠề hương ᴠị. Dứa mật có hình dạng nhỏ hơn những loại dứa thông thường, các mắt to ᴠà đều nhau, lõi ᴠàng, mọng nước ᴠà rất thơm, thịt mềm. Nguyên liệu gồm: Dứa 1 quả, mật ong 2 thìa cà phê, muối ăn 1/2 thìa cà phê, đường 1 thìa cà phê và nước lọc 400ml.
+ Sơ chế nguyên liệu: Sau khi đã chọn mua được những trái dứa ngon, ta tiến hành gọt ᴠỏ, cắt bỏ các mắt dứa ᴠì đâу là phần tiếp хúc ᴠới khơng khí ᴠà ᴠi khuẩn bên ngồi. Sau đó cắt bỏ phần lõi cứng. Xắt nhỏ dứa thành những miếng ᴠuông ᴠà cho ᴠào máу хaу ѕinh tố.
+ Pha chế nước dứa ép: Cho dứa, mật ong, muối vào máy xay sinh tố rồi xay nhuyễn hỗn hợp. Sau đó lấy 1 cái rây rồi đỗ hỗn hợp này để lọc lấy nước ép. Tiếp đó lấy 400ml nước lọc cho vào nước dứa vừa ép khuấy đều. Rồi chắt ra ly, thêm đường hay mật ong tùy khẩu vị từng người.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng miếng dứa lên miệng ly.
Hình 2.16. Nước ép dứa
2.3.2.4. Nước ép ổi
- Thiết bị- dụng cụ: Máy ép hoa quả, dao, thớt, bình đựng đá, mi múc đá Ly hi- ball, thìa, khay, khăn phục vụ.
- Các bước tiến hành pha nước ép ổi:
+ Cách chọn ổi ngon: Khi chọn ổi nên chọn những trái có sự phát triển cân đối, hài hịa, cầm chắc tay và khơng bị méo lệch. Tránh chọn ổi có vỏ ngồi bị dập nát, quả trầy xước hay quá héo, như vậy sẽ không ngon.
Ổi ngon thường có màu xanh, có ngả màu vàng nhẹ. Những trái có màu q xanh thường chưa chín và có vị chát, nếu dùng để ép sẽ mang đến hương vị khơng ngon. Dùng ngón tay ấn nhẹ vào bề mặt vỏ ổi, nếu có cảm giác giịn cứng thì đó là ổi tươi và ngon. Khơng nên chọn những quả nhũn, héo, mềm.
+ Sơ chế nguyên liệu: Trước tiên, chúng ta phải rửa ổi thật sạch, để nguyên vỏ, bỏ phần hạt ở giữa và cắt thành những miếng ổi nhỏ. Ngâm ổi với 30gr đường cát hoặc nước đường để giảm vị chát trong ổi, đồng thời tạo màu nước ép ổi đẹp mắt hơn.
+ Pha chế: Cho lần lượt ổi vào máy ép để ép lấy nước. Sau đó rót vào shaker 80ml nước ép ổi, 10ml nước đường, một chút muối và đá viên. Lắc đều hỗn hợp này và rót ra ly.
+ Trình bày sản phẩm: Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Hình 2.17. Nước ép ổi
Lưu ý: Chỉ nên uống sau bữa ăn 30 phút hoặc giữa bữa ăn. Tuyệt đối không nên uống nước ép ổi khi đang đói.
Khơng sử dụng ổi cịn non, xanh làm nước ép hoặc ăn trực tiếp. Vì vị chát trong ổi sẽ làm hại cho dạ dày.
Không nên ăn quá nhiều hạt ổi, đặc biệt những ai bị đau dạ dày. Vì hạt ổi gây khó tiêu.
Vỏ ổi chứa nhiều vitamin C tốt cho cơ thể, nhưng những người bị tiểu đường nên gọt vỏ khi ăn hoặc làm nước ép. Những người bị suy nhược cơ thể nên sử dụng ổi dưới dạng nước ép hoặc sinh tố thì cơ thể sẽ hấp thụ tốt hơn.