2.2.4 .Hoàn thiện sản phẩm
3. Pha chế và phục vụ coc tail sáng tạo dựa trên kiến thức đã học
3.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail
3.4.7. Phương pháp pha chế và phục vụ
3.4.7.1. Pha chế
Một cơng thức cocktail sẽ có cách pha chế khác nhau. Do vậy, khi nhận được công thức, phải xác định đúng phương pháp pha chế để đảm bảo được chất lượng của rượu cũng như thời gian pha chế của món cocktail đó.
Ví dụ: Trong cơng thức có sữa béo nhưng lại dùng phương pháp rót trực tiếp, khi đó các chất sẽ khơng hịa quyện đều => làm giảm chất lượng cocktail.
Trong công thức gồm 2 loại rượu mạnh, dễ hịa tan với nhau, thay vì dùng phương pháp rót trực tiếp thì lại dùng phương pháp xốc => mất thời gian, không cần thiết, không chuyên nghiệp, …
3.4.7.2. Phục vụ
a/ Phục vụ vụ rượu vang gồm 5 bước: - Trình danh mục rượu (wine list)
Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải khách. Nên gợi ý cho khách hay trả lời những thắc mắc của khách có liên quan về rượu. Hiểu rõ các loại rượu được liệt kê và bán trong nhà hàng như:
+ Tên loại rượu trong danh mục; đọc và phát âm đúng tên, rõ ràng. + Nguồn gốc xuất xứ và niên vụ.
+ Tính chất các loại rượu: Chua, vừa, ngọt, độ đậm đà… - Kiểm tra và chuẩn bị
+ Kiểm tra: Nhãn, đầu chai, độ trong, màu…
+ Chuẩn bị: Khăn phục vụ, ly, đồ khui rượu, đĩa lót tách, khăn giấy lau miệng chai, xơ ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
+ Nhiệt độ thích hợp với các loại rượu.
Loại rượu Nhiệt độ (0C)
- Vang bọt, champagne 5
- Vang trắng, vang hồng 10
- Vang đỏ nhẹ 15
- Vang đỏ nặng 20
- Trình rượu cho khách
+ Đến gần và trình rượu bên phải khách
chai rượu nghiêng lên khoảng 35 đến 45 độ. Nhãn rượu ln hướng về phía khách sao cho khách dễ nhìn nhất.
+ Khi di chuyển ln nhẹ nhàng, khơng làm mạnh hay xóc rượu.
+ Đọc to, rõ ràng và đúng tên rượu, nhà sản xuất, năm… cho khách kiểm tra.
- Khui rượu (mở rượu) Cách khui một chai vắng + Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu.
+ Dùng lưỡi dao cắt vỏ đầu chai 1 – 1,5cm tính từ miệng chai. + Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy. + Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng 3/4 nút.
+ Kéo nút rượu ra khỏi chai một cách chậm rãi, không tạo ra tiếng kêu. + Để nút bấc lên đĩa lót tách có khăn lót giấy và đem trình cho khách. + Lau miệng chai lần nữa.
- Rót rượu
+ Rót khoảng 30ml cho chủ tiệc thử rượu.
+ Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ và sau cùng là chủ tiệc.
+ Rót rượu phía bên tay phải khách và dùng tay phải rót, tay trái để sau lưng.
+ Khi cầm chai rót ln hướng nhãn rượu lên về phía khách để khách có thể đọc được.
+ Khi rót miệng chai ln cao hơn ly khoảng 1 – 2 cm và không để chạm vào thành ly. 1/3 ly đối với vang đỏ, 1/2 ly đối với vang trắng. (trường hợp dùng ly có dung tích lớn, mức rót cho mỗi ly khoảng 100ml).
+ Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá, chai vang đỏ để trong giỏ mây hoặc trên bàn.
Ln chú ý rót rượu đều và đúng lúc. Khi rượu sắp hết, hỏi chủ tiệc có gọi thêm khơng.
b/ Phục vụ và uống rượu Vodka
Loại vodka thường (clear vodka) rất thích hợp với các món ăn như: Trứng cá Caviar, Hào tươi(oyster)
Vodka mùi thường uống khai vị (aperitifs) với snacks hay coffee. Người Nga uống Vodka bằng ly dài, miệng nhỏ, một hơi cạn sạch.
Vodka sẽ rất khó đơng đá ngay cả khi đặt trong tủ lạnh kem vì cồn ethanol đông đá ở nhiệt độ rất thấp,Vodka thường được làm lạnh thật lạnh trước khi
uống.
c/ Phục vụ và uống rượu Gin: - Uống không pha (neat/sec) - Uống với nước đá (on the rock) - Uống pha với Tonic (Gin tonic)
Pha cocktail như: Dry Martini, Singapore Sling, Tom Collin. d/ Phục vụ và uống rượu Tequila:
- Tequila Lick sip suck: Tequila, chanh, muối - Tequila Pop: Tequila + 7up/soda
- Tequila pha cocktail (Margarita, Tquila Sunrise, …) e/ Phục vụ rượu và uống rượu Rum:
- Uống không pha (neat) - Uống với nước đá (witheice) - Uống pha (mixer) như: + Rum – coke
+ Pha cocktail như: Daiquiri, Pina colada, Maitai,
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1. Trình bày quy trình pha chế cocktail nền rượu Vodka? Câu 2. Trình bày phương pháp Shaker?
GỢI Ý ĐÁP ÁN CÂU HỎI ÔN TẬP
BÀI 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
Câu 1: Bartender: Là những người pha chế thức uống có cồn, làm việc trong các quán bar hoặc quầy bar tại các nhà hàng, khách sạn lớn.…
Barista: Là những người pha chế cà phê và các thức uống liên quan đến cà phê (espresso, cappuccino, Latte) và các thức uống tổng hợp khác .
Câu 2: Muốn trở thành một người Bartender hoặc Barista giỏi bạn phải cần hội đủ các phẩm chất sau đây:
- Phải có Đạo đức nghề nghiệp
- Luôn đam mê và nhiệt huyết với nghề - Tác phong chuyên nghiệp
- Luôn học hỏi và nghiên cứu các loại thức uống.
Câu 3: Thiết bị thường dùng trong kỹ thuật pha chế đồ uống đó là: Shaker boston, Shaker, đồ đong, cấy khuấy hai đầu, Ly pha trộn, đồ vắt chanh, kẹp đá, dụng cụ bơm siro, ca đánh sữa, ly định lượng, máy xay sinh tố, máy ép, máy vắt cam, bình siêu tốc, dao thớt, Cây dầm hoa quả, thùng đựng rác, muỗng, đồ xúc đá.
Câu 4: Một số loại ly thường dùng trong pha chế là: Ly Rocks glass, higball, Huricane, Poco Grand, Viva Footed, Imperial, Soda, Tách cà phê máy, tách thủy tinh nóng…
* Đánh giá: Bằng bài viết thu hoạch và hình ảnh minh họa về các trang thiết bị của học sinh nộp về cho giáo viên.
BÀI 2:KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Câu 1: Các Lưu ý khi pha trà:
- Trà cần phải được ngâm trước khoảng 2-3 phút - Trà cần phải để nguội trước khi pha chế thức uống - Khơng được cho chanh vào lúc trà cịn nóng
- Tuyệt đối khơng được bóp vào túi trà vì như vậy sẽ dễ bị rách túi trà và làm rơi xác trà vào.
Câu 2: Nước quả ép là đồ uống được ép từ quả tươi phục phục vụ khách. Chính vì vậy ngun liệu phải đảm bảo chất lượng, hoa quả phải tươi ngon không dập ủng, trước khi pha chế phải rửa sạch, lau khô kể cả tay của người pha chế cũng phải rửa sạch, tránh sử dụng nhiều loại khi không rửa tay.
Thành phần chính : Trái cây tươi + Đường Nước + Muối + Đá
Tác dụng của Muối cho vào nước ép trái cây : Tăng vị thanh cho các loại nước ép .Giảm oxy hóa cho các loại trái cây dễ bị mất màu (táo, lê không bị đổi
sang màu đen khi ép ). Giảm độ axit cho các loại trái cây có vị chua để khi khách hàng uống vào khơng bị khó chịu ( như chanh, thơm ...)
Có một số loại nước ép chúng ta phải dùng đường nước và đường cát để tăng vị thanh cho món nước như : đá chanh , chanh nóng
Khi có nhiều loại nước ép chúng ta ưu tiên ép các loại có nước màu trắng trước như (táo, lê, bưởi ) sau đó mới ép tiếp các loại có các màu khác vì dễ bị pha lẫn các loại màu với nhau
Trước khi ép phải rửa máy ép thật sạch để không bị mix màu và mùi của các loại trái cây trước đó
Nước ép đơn tầng: 120 ml/ly Nước ép đa tầng: 140 ml/ly
Câu 3: Các bước làm thạch pho mai
- Nguyên liệu: Lá dứa, phô mai 30gam, đường 100gam, bột thạch rau câu dẻo 12gam, nước lạnh 1500ml.
- Cách làm:
+ Lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ cho vào máy sinh tố xay nhuyễn, sau đó cho qua túi lọc hoặc lọc bằng ray để lấy phần nước cốt lá dứa. Nếu làm bằng bột matcha thì khơng cần bước này.
+ Cho bột rau câu và đường vào nồi trộn đều, sau đó đổ nước cốt lá dứa vào khuấy tiếp. Nếu sử dụng bột matcha thì cho bột rau câu, bột matcha, đường vào một cái tô to, trộn đều rồi cho thêm nước vào để hòa tan bột.
+ Đun sơi 1.5 lít nước, khi nước đã sơi vặn nhỏ lửa và đổ từ từ hỗn hợp trên vào rồi liên tục khuấy đều tay. Đun đến khi hỗn hợp hơi đặc lại nước trong khơng đục thì tắt bếp.
+ Phơ mai cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi cho vào khn, sau đó múc thạch vào từng khn rồi để hỗn hợp trong tủ mát chờ khi thạch đơng hồn toàn mới sử dụng được, thời gian lưu trữ 48 giờ.
Hướng dẫn thực hành:
Hình thức: Thực hiện cá nhân/ nhóm. Địa điểm: Phịng học.Thời gian: 25 phút/học sinh
* Quy trình thực hiện:
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu: dụng cụ uống của khách, dụng cụ phục vụ, dụng cụ khác, các loại cà phê…
+ Lấy dụng cụ theo đúng loại đảm bảo số lượng đúng theo số lượng khách và theo tỷ lệ dự trữ.
+ Kiểm tra hạn sử dụng của nguyên liệu
+ Đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sử dụng . Bước 3 : Pha chế
+ Đúng yêu cầu của khách + Đạt tiêu chuẩn
Bước 4 : Hoàn thiện sản phẩm Đạt yêu cầu về chất lượng, thẩm mỹ Bước 5: Phục vụ khách
+ Đúng yêu cầu của khách + Đảm bảo tiêu chuẩn
Luyện pha chế các loại trà, cà phê, nước ép, sinh tố và trà sữa
- Thực hiện chuẩn bị việc pha các loại cà phê đen đá
- Thực hiện chuẩn bị việc pha các loại cà phê đen nóng . - Thực hiện chuẩn bị việc pha các loại cà phê sữa đá. - Thực hiện chuẩn bị việc pha các loại cà phê sữa nóng. - Thực hiện chuẩn bị việc pha các loại cà phê ca cao - Thực hiện pha chế nước ép , sinh tố và trà sữa.
- Thực hiện pha chế một số trà như trà lipton, trà gừng, trà chanh….
BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Câu 1: Trình bày quy trình pha chế cocktail nền rượu Vodka?
- Rượu vodka: 40ml
- Rượu peach schnapp: 20ml
- Nước cranberry juice: 40ml
- Nước cam: 40ml
- Đá viên: 3 – 5 viên ( Tùy vào thị hiếu).Sau đó cho vào bình lắc (từ 1-2 phút) rồi rót vào ly trang trí
- Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau... - Trang trí lát cam hay lá rau mùi
Câu 2: Phương pháp lắc(shaker)
- Ly: Theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh
- Dụng cụ: Boston shaker hoặc standard shaker. Quán bar thường dùng Boston Shaker.
Cho các thành phần trong công thức vào bình lắc trừ loại sủi bọt(CO2) như: Sâm banh, soda,7up, … Những loại này chỉ cho vào khi lắc xong và đã rót ra.
- Đong rượu xong, bỏ đá vào khoảng 2/3 shaker, đóng nắp khít, nhấn nhẹ. - Xốc đều và mạnh. Không lắc theo chiều ngang và thẳng đứng mà phải có độ nghiêng 45 độ, khơng nhìn xuống đất, nhìn vào bình lắc mà nhìn vào khách hoặc không gian phía trước với vẻ mặt rạng rỡ, tươi vui. Thời gian lắc khoảng 15 giây tùy thuộc vào độ lắc và thành phần của thức uống.
- Mở bình lắc, đổ bỏ phần ướp lạnh ly, dùng đồ lược đổ thức uống vào ly đã ướp lạnh. Rót xoay vịng cho thẫm mỹ. Rót hết kéo lên và xoay mạnh ly (cho khách thấy được rượu đã rót hết).
Câu 3: Trình bày các nguyên tắc cơ bản để xây dựng cơng thức cocktail? Brandy có thể kết hợp với mọi thứ hương trong thiên nhiên:
- Có thể pha trộn một cách hài hịa với những Liqueur có hương Cam (Cointreau, Grand Marnier, Triple-Sec, Curacao…) Thí dụ như Cocktail SIDE CAR.
- Trộn với nước Cam sẽ làm cho hương vị nồng nàn, cảm giác tươi mát. Vị chát của axit Citric trong chanh sẽ dịu đi nhiều khi người ta hòa thêm một chút đường và nước có ga.
- Brandy cịn là rượu tiêu hóa (Digestif) uống sau bữa ăn nên có thể pha chế thành những cocktail kiểu ALEXANDER nổi tiếng.
- Brandy kết hợp với Chuối tạo nên một hương vị quyến rũ được nhiều người ưa chuộng.
- Brandy là sự kết hợp kỳ lạ, được những người sành rượu ưa thích như HORSE’S NECK.
- Brandy Bạc Hà được đánh giá là thứ rượu tiêu hóa hàng đầu, khi mệt mỏi uống vào sẽ lại sức nhanh chóng.
- Brandy pha lỗng với rượu đắng Italia Fernet thì vừa dễ uống vừa ngon. - Gin - Cam: Cam ở thể nước vắt cũng như Liqueur rất hợp với Gin. Vì thế mà Cocktail Martini cam nổi tiếng.
- Gin- Chanh: Cũng như mọi loại rượu nền cho Cocktail, Gin rất ăn ý với nước Chanh vắt.
- Tequila kết hợp với chanh thật tuyệt vời! Hầu hết Cocktail đều không thể thiếu thành phần nước Chanh khi có rượu nền Tequila.
Thực hành:
1. Thực hiện pha chế cocktail nền rượu Vodka. 2. Thực hiện pha chế cocktail nền rượu vang. 3. Thực hiện pha chế cocktail nền kết hợp. 4. Trình bày kỹ thuật trang trí cocktail.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Hữu Thủy. Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống. Hà Nội: Nhà xuất bản Hà Nội; 2007.
2.Wikipedia. Ẩm thực Việt Nam [Available from:
https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB %87t_Nam.
3. PGS.TS Trịnh Xuân Dũng. Bar và Đồ Uống. NXB Lao Động-Xã Hội; 2005.
4. Cao Thị Kim Cúc NTD, Nguyễn Thị Chúc. Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống: Nhà xuất bản Nông nghiệp nông thôn; năm 2017.
5. Nguyễn An. Giáo trình kỹ thuật pha chế đồ uống. Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt; Năm 2017.
6. Bùi Xuân Mỹ. 501 Công thức pha chế nước hoa quả và cocktail khơng cồn rượu: NXB Văn hóa thơng tin Hà Nội; 2005.
7. Nguyễn Xuân Ra. Kỹ thuật pha chế Cocktail nền Brandy. NXB Phụ nữ; 2005.
8. Nguyễn Xuân Ra. Từ điển công thức pha chế cocktail. NXB Phụ nữ; 2005.