BÀI 2 :KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
3. Kỹ thuật pha chế các loại nước sinh tố
3.1. Nguyên tắc chung
Nguyên liệu khi đưa vào pha chế phải đảm bảo chất lượng tươi mới, không dập ủng, thối, sử dụng phụ gia phải đảm bảo về hạn sử dụng.
Không dùng tay để đưa trái cây vào máy xay vì rất nguy hiểm, khơng an tồn trong q trình pha chế.
* Cơng thức chung cơ bản của một món sinh tố gồm: Nguyên liệu chính : Trái cây tươi đã được sơ chế Sữa đặc: Tạo độ béo
Sữa tươi : Tạo độ lỗng và trung hịa giữa vị ngọt và béo của sữa đặc Đường (Có thể dùng đường nước/đường cát) : tạo độ ngọt thanh cho sản phẩm, đa số sẽ dùng đường cát để sinh tố có độ đặc
Đá bi/ đá bào : Tạo độ lạnh cho thức uống * Một số lưu ý quan trọng
Các món sinh tố chanh dây, sinh tố cam , sinh tố Thơm không đươc cho sữa tươi vào, nhưng vẫn dùng được sữa đăc
Sinh tố chanh tươi không dùng được sữa tươi và sữa đăc
Các trái cây thuộc nhóm béo khi làm sinh tố không cho bột Rich.
3.2. Kỹ thuật pha chế sinh tố
3.2.1. Kỹ thuật pha chế sinh tố xoài
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, máy xay đá bào, ly Hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố xoài:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Xoài 100g đã sơ chế, nước đường 30ml, mứt trái cây 40ml, sữa đặc có đường 20ml, kem Rích 40ml, đá bào 100g.
+ Sơ chế ngun liệu: Xồi chín rửa sạch, lau khơ, dùng dao gọt vỏ, gọt không quá sâu vào thịt xoài, cắt xoài dọc theo hai bên hột để lấy phần thịt, không lấy sát hột.
+ Pha chế: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian.
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly hi - ball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một nhánh bạc hà trên miệng ly.
Hình 2.18. Sinh tố xồi
3.2.2. Kỹ thuật pha chế sinh tố dưa hấu
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố dưa hấu:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dưa hấu 150g đã sơ chế cắt nhỏ, sữa đặc 20ml, đường 15ml, đá bào 100g.
+ Sơ chế ngun liệu: Lựa những trái có da trơn, hình trịn đẹp, ruột dưa phải đỏ đều. Sau khi rửa sạch cắt miếng nhỏ bỏ hột.
+ Pha chế sinh tố dưa hấu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu, vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian.
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly Highball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một miếng dưa gài trên miệng ly.
Hình 2.19. Sinh tố dưa hấu
3.2.3. Kỹ thuật pha chế sinh tố bơ
- Thiết bị - dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố bơ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Bơ đã sơ chế 100g, sữa tươi 50ml, sữa đặc 20g, đá bào 100g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Bơ rửa sạch bóc vỏ, cắt lát mỏng.
+ Pha chế sinh tố bơ: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, xay nhuyễn.
Hình 2.20. Sinh tố bơ
3.2.4. Kỹ thuật pha chế sinh tố đu đủ
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước thực hiện pha chế sinh tố đu đủ:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Đu đủ đã sơ chế 100g, nước cốt chanh 5ml, sữa tươi 50ml, đường 20g, đá bào 100g.
+ Sơ chế nguyên liệu: Đu đủ đã sơ chế 100g, nước cốt chanh 5ml, sữa tươi 50ml, đường 20g, đá bào 100g.
+ Pha chế nguyên liệu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn, đúng kỹ thuật, đủ thời gian.
+ Trình bày sản phẩm: Chọn ly hi - ball, rót sản phẩm ra ly cao, trang trí thêm bằng một lát chanh gài trên miệng ly.
Hình 2.21. Sinh tố đu đủ
3.2.5. Kỹ thuật pha chế sinh tố dâu tây
- Thiết bị- dụng cụ: Máy xay sinh tố, ly hi - ball, dao, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá…
- Các bước tiến hành pha chế sinh tố dâu tây:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Dâu tây cắt nhỏ 150g, xiro đường 30ml, nước cốt chanh 10ml, muối 1/2 thìa cà phê, đá bào 100g.
quả, cắt nhỏ.
+ Pha chế nguyên liệu: Sử dụng phương pháp xay, cho tất cả các nguyên liệu và đá bào vào bình máy xay, bật máy xay nhuyễn.
+ Trình bày sản phẩm: Rót sản phẩm ra ly trang trí bằng quả dâu tây.
Hình 2.22. Sinh tố dâu tây 4. Kỹ thuật pha chế các loại sữa chua trái cây
4.1. Nguyên tắc chung: Sữa chua kết hợp với các loại trái cây tươi. 4.2. Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái cây tươi 4.2. Quy trình pha chế sữa chua kết hợp với trái cây tươi
4.2.1. Kỹ thuật pha chế sữa chua xoài xay
- Thiết bị- dụng cụ: Ly Imperial, thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ, bình shake, bình đựng đá…
- Các bước thực hiện pha chế sữa chua xoài xay:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Xoài cát, sữa chua, sữa đặc, sữa tươi và đá bào. + Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
+ Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly + Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.22. Sữa chua xoài xay
4.2.2. Kỹ thuật pha chế sữa chua dâu xay
- Thiết bị- dụng cụ: Ly Poco, thìa, cây khuấy khay đựng, khăn phục vụ. - Các bước tiến hành pha chế mocktail Shirley Temple:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: Yaourt 1 hũ, Dâu tươi, mứt dâu, sữa đặc, sữa tươi, đá bào.
+ Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
+ Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly + Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.23. Sữa chua dâu xay
4.2.3. Kỹ thuật pha chế sữa chua trái cây thập cẩm
- Chuẩn bị nguyên liệu: Trái cây tổng hợp, sữa chua, sữa đặc, sữa tươi, đá bào.
- Cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy xay sinh tố
- Bật máy xay xay trộn các hỗn hơp trên , sau đó thử lại đổ ra ly - Trang trí và phục vụ khách hàng với muỗng và ống hút
Hình 2.24. Sữa chua trái cây thập cẩm 5. Kỹ thuật pha chế trà sữa
5.1. Kỹ thuật pha chế trà sữa truyền thống
5.1.1. Nguồn gốc trà sữa
Trà sữa là một loại thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen có nguồn gốc từ Đài Trung, Đài Loan. Vào năm 1980, Nancy Yang - chủ quán trà tại Đài Loan, đã thử cho thêm trái cây, khoai lang tẩm đường, siro và trân châu vào ly trà sữa của những vị khách. Ngay lúc ấy, những ly trà sữa trân châu đầu tiên nhận được sự ủng hộ của mọi người. Sau đó khơng lâu, trà sữa trân châu xuất hiện trong thực đơn của quán trà này.
Hiện nay, trà sữa đã có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới. Thế nhưng trà sữa nói chung được chia thành 2 loại: Có hương vị hoa quả và trà sữa. Đặc biệt, trà sữa có thể được sử dụng các loại kem từ sữa hoặc không từ sữa.
5.1.2. Nguyên liệu nấu trà sữa
Trà: Bạn có thể dùng trà túi lọc hoặc trà lá. Thế nhưng để giữ được mùi
thơm, hương vị đậm đà thì trà lá là lựa chọn được ưu tiên như hồng đào, trà Ô Long, Sencha. Những lại trà này dễ dàng mua tại các siêu thị, cửa hàng.
Bột sữa: Thay vì dùng các loại sữa đặc, sữa tươi làm át đi vị trà, dùng bột
sữa sẽ giữ được vị trà đồng thời có vị sữa khơng q ngậy gây cảm giác ngán cho người dùng. Loại bột sữa được nhiều người sử dụng để pha chế trà sữa trân châu là Kievit, B-One, S-Creamer.
Trân châu: Một thành phần không thể thiếu để có ly trà sữa trân châu
ngon miệng là trân châu. Viên trân châu có độ mềm, dai, giịn và thơm khiến cảm giác thưởng thức ly trà sữa của mọi người thêm tuyệt vời, thú vị hơn. Có nhiều loại trân châu như: Trân châu đen, trân châu trắng, trân châu làm từ bột năng.
Ngồi những ngun liệu chính trên, để ly trà sữa thêm thơm ngon thì bạn cũng có thể cho thêm vào các loại topping khác như thạch, puddung. Những loại này đều có thể mua sẵn ở các cửa hàng.
5.1.3. Công thức nấu trà sữa truyền thống
Bước 1: Cho 70g trà đen Lộc Phát + 30g Lục trà Lộc Phát (hoặc 100g
Trà Đen ) vào túi vải lọc trà + 2.3 lít nước sơi. Sau đó ủ trà 20 phút. Sau khi ủ xong nhấc túi vải lọc trà ra thì ta thu được cốt trà.
Bước 2: Cho 400g bột béo B'One hoặc ( 450g bột béo Kievit ) vào cốt trà,
dùng cây đánh trứng đánh tan. Sau đó cho hỗn hợp 320g đường + 2.5ml muối ăn + 300g sữa đặc Larosee vào đánh tan 1 lần nữa.
Bước 3: Thêm 0,7kg đá bi, tiếp tục khuấy cho đến khi tan hết đá. Hoàn tất
pha chế cho trà sữa ra các chai nhựa để vào ngăn mát 8 tiếng để trà sữa ngon hơn. Luôn bảo quản nhiệt độ mát.
5.1.4. Nguyên liệu làm thạch
Nguyên liệu làm thạch cơ bản nhất là bột làm rau câu, đường và nước lọc. Ngồi ra cịn có các nguyên liệu kết hợp tạo hương liệu, tạo màu đó là trái cây, bột trà xanh, dứa, bột ca cao, bơ,…
5.1.5. Công thức làm thạch
5.1.5.1. Thạch trà xanh
- Nguyên liệu: Bột Jelly 140 gam, Đường 50 gam, Greentea paste 3 gam, nước sôi.
- Cách làm: Cho bột Jelly và đường vào một chiếc hộp trộn đều. Sau đó đong 1lit nước sôi vào và khuấy đều tay cho hỗn hợp hịa tan hồn tồn.
Đong 3g greentea paste vào cốc đo lường sau đó cho 100ml nước sơi vào khuấy cho hịa tan hồn toàn, rồi đỗ vào hỗn hợp Jelly ở trên. Thời gian bảo quản 48 giờ.
Hình 2.26. Thạch trà xanh
5.1.5.2. Thạch phô Mai
- Nguyên liệu: Lá dứa, phô mai 30gam, đường 100gam, bột thạch rau câu dẻo 12gam, nước lạnh 1500ml.
- Cách làm:
+ Lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ cho vào máy sinh tố xay nhuyễn, sau đó cho qua túi lọc hoặc lọc bằng ray để lấy phần nước cốt lá dứa. Nếu làm bằng bột matcha thì khơng cần bước này.
+ Cho bột rau câu và đường vào nồi trộn đều, sau đó đổ nước cốt lá dứa vào khuấy tiếp. Nếu sử dụng bột matcha thì cho bột rau câu, bột matcha, đường vào một cái tô to, trộn đều rồi cho thêm nước vào để hịa tan bột.
+ Đun sơi 1.5 lít nước, khi nước đã sơi vặn nhỏ lửa và đổ từ từ hỗn hợp trên vào rồi liên tục khuấy đều tay. Đun đến khi hỗn hợp hơi đặc lại nước trong khơng đục thì tắt bếp.
+ Phơ mai cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi cho vào khn, sau đó múc thạch vào từng khuôn rồi để hỗn hợp trong tủ mát chờ khi thạch đơng hồn toàn mới sử dụng được, thời gian lưu trữ 48 giờ.
Hình 2.27.Thạch phơ mai
5.2. Kỹ thuật pha chế sữa tươi trân châu đường đen
- Thiết bị- dụng cụ: Bếp nấu, Nồi nấu trân châu, muỗng khuấy, ly đong 250ml, Cân tiểu ly điện tử.
- Nguyên liệu pha chế sữa tươi trân châu đường đen + Trân châu caramel (hoặc trân châu tự làm)
+ Đường nâu Hàn Quốc + Bột năng
+ Chai Sauce Caramel của Golden Farm + Sữa tươi đường Vinamil
+ Kem béo thực vật Rich’s.
- Các bước tiến hành pha chế sữa tươi trân châu đường đen:
+ Nấu trân châu Caramel: Đun sơi 2 lít nước sau đó cho 300-400g trân châu caramel vào nồi rồi khuấy đều chờ sơi lại, sau khi sơi thì vặn nhỏ lửa nấu thêm trong 30 phút ( khi cho trân châu vào nồi vẫn luôn đảo đều để trân châu khơng bị dính nồi và bị cháy), sau đó tắt lửa ủ trân châu 30 phút. Sau khi ủ 30 phút, vớt trân châu ra rửa sạch trân châu để ráo.
+ Decor ly 500ml:
Múc 1 vá trân châu và 25ml sốt đường đen cho vào ly, xoay đều lên thành ly để tạo lớp trang trí, cho đá vào đầy ly. Chế 150ml sữa tươi Vinamilk đường ở trung tâm ly để khỏi trơi caramel trên thành ly. Sau đó có thể cho thêm 10 ml kem béo Rich’s ở phía trên.( Nếu Decor ly 700ml: Lấy 170ml sữa tươi có đường Vimamilk)
+ Trình bày sản phẩm:
Hình 2.32. Sữa tươi trân châu đường đen.
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1: Trình bày các lưu ý khi pha chế trà ?
Câu 2: Trình bày các nguyên tắc khi ép hoa quả tươi ? Câu 3: Trình bày các bước làm thạch phô mai?
BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Đặng Ngọc Minh
MỤC TIÊU
- Mô tả được nét đặc trưng của cocktail; Phân tích một số lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong pha chế; Ứng dụng các thao tác kỹ thuật cơ bản để thực hành pha chế cocktail.
- Thực hiện được quá trình pha chế đồ uống; Phân biệt được đặc trưng đồ uống các nền pha chế; Hồn thành được cơng việc pha chế đồ uống và phục vụ an toàn vệ sinh;
- Cam kết thực hiện những lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn trong pha chế đồ uống; Chấp hành những nguyên tắc và căn cứ khi lựa chọn và bảo quản ngun liệu đồ uống an tồn;
- Có ý thức trách nhiệm trong việc thực hiện pha chế đồ uống nghiêm túc.
NỘI DUNG
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ một số loại cocktail nền Vodka
1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Cosmopolitan
1.1.1. Kiểm tra công thức
- Rượu vodka: 40ml
- Rượu peach schnapp: 20ml
- Nước cranberry juice: 40ml
- Nước cam: 40ml
- Đá viên: 3 – 5 viên
1.1.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu peach schnapp, nước cranberry, nước cam, đá viên.
- Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau...
1.1.3. Pha chế
- Cho đá vào ly đã chuẩn bị, lần lượt rót các ngun liệu vào ly
1.1.4. Hồn thiện sản phẩm
Trang trí lát cam
1.1.5. Phục vụ khách hàng
- Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.1.6. Yêu cầu về an toàn lao động
- Bê ly đồ uống trên khay thì để chính giữa khay và thăng bằng - Cẩn thận trong quá trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách
1.1.7. Những sai phạm thường gặp và cách khắc phục
- Sai phạm: Sản phẩm có vị đắng, chua - Hậu quả: Sản phẩm không đạt chất lượng
- Nguyên nhân: Do quá nhiều nước cốt chanh và nước cốt chanh để lâu - Biện pháp khắc phục: Chú ý chỉ dùng nước chanh mới vắt, cho đúng tỷ lệ theo công thức
1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ cocktail Black
1.2.1. Kiểm tra công thức - Rượu vodka: 50ml - Rượu vodka: 50ml
- Rượu coffee liqueur: 20ml - Đá viên: 3 – 5 viên
1.2.2. Chuẩn bị
- Nguyên liệu: Rượu vodka, rượu coffee liqueeur, đá
- Dụng cụ: Ly, thìa bar, xơ đá, xúc đá, jigger, khăn lau... 1.2.3. Pha chế
Cho đá vào ly đã chuẩn bị, rót rượu vodka sau đó rót rượu coffee liqueur.
1.2.4. Hồn thiện sản phẩm
- Trang trí quả cherry thả trong ly
1.2.5. Phục vụ khách hàng
Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch sự
1.2.6. Yêu cầu về an toàn lao động