Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống Trung cấp)

GI Ớ I THI Ệ U V Ề CÁC LO Ạ I D Ụ NG C Ụ , TRANG THI Ế T B Ị MÁY MÓC PHA CH Ế SINH T Ố 1.1 Máy làm đá

Máy đun nước tự động

- Công suất lớn đun nước nhanh

- Cung cấp trực tiếp nguồn nước nóng

- Giảm thiểu tai nạn khi sử dụng nước nóng

Máy định lượng đường

- Cho ra chính xát lượng đường cần thiết

- Rút ngắn thời gian pha chế

Máy xay sinh tố

CẤU TẠO MÁY XAY SINH TỐ

– Máy xay sinh tố KINGBLENDER giá 2- 4 triệu

- Độ Vòng Quay: 38000 ~ 45000 Vòng/Phút

Thông tin sản phẩm: 17-21 TRIỆU

– Máy xay sinh tố VITAMIX 2 Speed của Mỹ

– Máy được thiết kế đặc biệt dành cho các thức uống với đá bào

Máy xay sinh tố được trang bị động cơ 2 HP mạnh mẽ, cho khả năng tăng tốc độ xay các hỗn hợp sinh tố và đá “bi” cực mịn một cách nhanh chóng Với thiết kế kim loại ghép bền bỉ, máy đảm bảo hiệu suất cao và độ bền lâu dài Đặc biệt, hệ thống cảm ứng an toàn sẽ thông báo khi cối xay chưa được đặt đúng vị trí, giúp người dùng yên tâm trong quá trình sử dụng.

– Chức năng 2 tốc độ cùng với các chức năng chuyển đổi chu kỳ vòng quay tiện lợi trong pha chế

– Cối ly được thiết kế trên nguyên liệu sợi carbone cực bền

Thông tin sản phẩm: 15-25 TRIỆU – Máy chuyên dụng trong kinh doanh – Máy thiết kế bề mặt bằng hộp kim stainless steel – Máy thiết lập 30 chương trình xay tự động

Màn hình LCD sắc nét kết hợp với cối chứa làm bằng sợi polycarbonate chịu nhiệt và va đập cao, mang lại độ bền và an toàn cho sản phẩm Máy được thiết kế với khả năng chống ồn cao khi hoạt động, giúp tạo không gian yên tĩnh cho người sử dụng Với dung tích cối lên đến 1,8 lít và bao gồm 2 cối, sản phẩm đáp ứng nhu cầu sử dụng đa dạng và tiện lợi.

Máy ép nhanh

- Chế biến nhanh nghiền nhỏ và ép ra các loại thức uống dinh dưỡng từ hoa quả, rau củ,…

Máy ép chậm

- Nghiền nhỏ và ép ra các loại thức uống dinh dưỡng từ hoa quả, rau củ,…

Cọ vệ sinh

Máy vắt cam

Dụng cụ ép chanh

Máy đánh trứng

Phù hợp đánh trứng, đánh kem, trộn bột,…

Nhiệt kế

Chày dầm

- Nghiền nhỏ nguyên liệu theo ý muốn

- Loại phổ biến: chày dầm gỗ, chày dầm kim loại…

Thảm bar

15cm x 30cm 30cm x 40cm 8cm x 60cm

Dùng đểđặt dụng cụ pha chế, chống tràn nước trên quầy

Bình xịt kem

Dụng cụ xúc đá

Bình lắc pha chế

- Với nhiều kích thước và chất liệu khác nhau tùy nhu cầu sử dụng để chọn lựa phù hợp

- Gồm 3 bộ phận: Thân bình, lọc, nắp đậy

- Giúp hòa huyện các nguyên liệu, và làm lạnh hổn hợp

Cho nguyên vật liệu và đá vào bình, sau đó đậy nắp lại Sử dụng hai ngón cái để giữ chặt nút đậy, trong khi các ngón tay còn lại ôm lấy thân bình Di chuyển cổ tay một cách linh hoạt để đảm bảo hỗn hợp được lạnh đều.

Ca đo lường

- Dụng cụ cơ bản để đong ml chuẩn với nhìu mức định lượng và chất liệu khác nhau tùy nhu cầu sử dụng

Vòi pump syrup

- D ung tích 1 lần bơm là 10ml

Dao cắt hoa quả

Tách

- Sử dụng cho các món uống nóng thường có dung tích 220ml

Ly

- Kiểu ly đơn giản nhưng tinh tế phù hợp các loại thức uống: cà phê, cà phê sữa, bạc xĩu, các món có lớp kem cheese,

- Dạng ly dáng thon miệng rộng phù hợp các loại sinh tố, nước ép với dung tích từ 300ml-450ml

Chất liệu thủy tinh giúp thực khách dễ dàng nhận thấy màu sắc tươi mới của các nguyên liệu, đồng thời kiểu dáng ly kiêu sa cũng góp phần tăng giá trị cho thức uống.

1.28.3 Ly thủy tinh eo thon

- Kiểu dáng bắt mắt mang tới sự mới lạ phù hợp các món soda, nước trái cây với dung tích 350ml

1.28.4 Ly Collins – Dung tích 300 ml

1.28.5 Ly Pilsner – Dung tích 300 – 400 ml

PHA CH Ế CÁC LO Ạ I TRÀ 2.1 Đồ dùng và trang thi ế t b ị c ầ n thi ế t

Thành phần cơ bản của trà

Trà chứa tanin mang lại vị chát đặc trưng, cùng với cafein kích thích hệ thần kinh, tim mạch và hô hấp Ngoài ra, trà còn giàu chất chống oxi hóa, giúp cải thiện sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, các bệnh tim mạch và hỗ trợ phòng chống ung thư.

Trà thuộc nhóm thức uống có chất kích thích trong các loại thức uống không cồn.

Phân loại các loại trà

Vịchát đắng nhiều do có nhiều tannin trong trà Màu xanh lục nhẹ Mùi hương đậm đà

Vị nhạt nhẹ, không đắng chat do bị lên men dẫn đến trà bị oxi hóa Màu nhạt, mùi hương nhẹ nhàng

- Sự khác biệt giữa trà xanh và trà đen:

Trà xanh là loại trà được chế biến ngay sau khi thu hoạch, thường trong vòng 1-2 ngày Quá trình chế biến bao gồm một lượng nhỏ lá trà được lên men (oxy hóa), sau đó được ngừng lại bằng cách sử dụng hơi nước nóng hoặc sấy khô.

Lá trà giữ được mà xanh và hương vị tươi nguyên khi pha nước và bã trà có màu xanh nhạt, vịchát đậm

Trà đen: được lên men toàn phần từ 2 tuần đến 1 tháng Khi pha, nước có màu hồng nên còn được gọi là hồng trà, vịít chát hơn trà xanh.

Nguyên t ắc cơ bả n khi pha trà

- Nước: phải sạch, tinh khiết

- Trà: chất lượng ngon, bảo quản tốt để tránh bị mất mùi

- Lượng nước: đúng theo quy định về liều lượng (tùy vào loại trà, tùy vào văn hóa quốc gia, vùng miền)

- Ấm, tách: nên bằng sành, sứ, trang men hoặc thủy tinh để giữ nhiệt tốt.

Quy trình pha trà túi lọc

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ pha trà

- Bước 2: Tráng ấm, tách để làm nóng

- Bước 3: Ngâm trà túi lọc vào khoảng 200ml nước nóng khoảng 2 phút

- Bước 4: Pha chế trà theo công thức

- Bước 5: Trang trí và phục vụ

- Nhiệt độ nước pha trà phải phù hợp theo tưng loại trà (xem bảng hướng dẫn)

- Thời gian ngâm trà cũng khác nhau theo từng loại trà (xem bảng hướng dẫn)

Công thức và cách làm các loại trà trái cây thông dụng

- Cắt sả nhỏ ra cho vào shaker dằm nhuyễn ra cùng với đường cát

- Cho trà, siro, mứt, nước tắc, đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Rót hỗn hợp trong shaker ra ly

- Cho 3 lát đào vào ly

- Trang trí: sả và lát đào

- 1 gói trà vải/ hồng trà

- Ngâm trà trong 100 ml nước nóng

- Cho trà, siro, nước tắc, nước vải, đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Cho 3 trái vải vào ly

- Trang trí: trái vải, lá bạc hà

- 1 gói trà vải/ hồng trà

- Cho trà, nước tắc, nước đường, muối cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Cho 3 trái vỏ tắc vào ly

- Trang trí: vỏ tắc, lá bạc hà

- Cho trà, siro, nước cốt chanh, nước đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Cho nước hạt chia lên trên ly

- Trang trí: dưa hấu múc thành viên tròn cho lên ly và lá bạc hà

- Cho trà, nước cốt chanh, nước đường, muối cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Vớt bọt trà cho lên trên ly

- Trang trí: lát chanh và lá bạc hà

- Cho trà, sữa tươi, nước đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Vớt bọt trà cho lên trên ly

- Trang trí: lá bạc hà

- Cho trà, siro dâu, siro nho, nước cốt chanh, nước đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Cho đá thêm cho đầy ly

- 30 ml nước cốt chanh dây

- Cho trà, nước cốt chanh dây, siro chanh dây, nước đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Cho đá thêm cho đầy ly

- Rót siro dâu vào cho chảy dọc thành ly

- Cho trà, nước cốt tắc, siro ổi và siro dâu, nước đường cùng với đá vào shaker lắc đều lên

- Trang trí: lát dâu và lát ổi, lá bạc hà

- 2 muỗng (cơm) hạt sen đã luộc chín

- Cho trà Oolong vào ly

- Cho đường vào khuấy đều lên

- Cho hạt sen chín vào

- Cho milk foam lên trên

11 Trà Lipton chanh xí muội

- Cho nước nóng vào ngâm trà Lipton khoảng 1 phút

- Sau đó vớt gói trà ra

- Cho tất cả các thành phần còn lại vào shaker, dầm xí muội cho ra ra vị chua Sau đó lắc đều lên

- Cho đá viên vào gần 2/3 ly

- Rót hỗn hợp trong shaker ra rồi lần lượt vớt lớp bọt trong shaker ra để lên trên cùng với viên xí muội

- Trang trí: lá bạc hà và lát chanh

- Cho nước nóng vào ngâm trà Lipton khoảng 1 phút

- Rót sữa tươi vào shaker, cho đường vào và một ít đá viên

- Lắc đều shaker lên để tạo lớp bọt sữa

- Rót sữa tươi trong shaker cho lượng sữa ngang bằng với mặt đá trong shaker ra rồi lần lượt vớt lớp bọt trong shaker ra để lên khoảng 2/3 ly

- Cuối cùng nhẹ nhàng rót trà vào ly

- Ly trà sẽ tách thành 3 lớp: sữa tươi, trà và trên cùng là bọt sữa

13 Trà Lipton chanh bạc hà

- Cho nước nóng vào ngâm trà lipton khoảng 1 phút

- Cho trà cùng các thành phần còn lại vào trong shaker lắc đều lên

- Rót hỗn hợp trong shaker ra và vớt lớp bọt cho lên trên

- Cho nước nóng vào ngâm trà Hisbicus với 1 thanh quế khoảng 5 phút

- Cho trà cùng các thành phần còn lại vào trong shaker lắc đều lên

- Rót hỗn hợp trong shaker ra và vớt lớp bọt cho lên trên

- Trang trí: lát chanh và thanh quế

PHA CH Ế TRÀ S Ữ A TRÂN CHÂU VÀ LÀM CÁC LO Ạ I TH Ạ CH 3.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Nguồn gốc trà sữa

Trà sữa, một sự kết hợp hoàn hảo giữa trà và sữa, đã trở thành món uống yêu thích của người Việt, đặc biệt với những ly trà sữa mát lạnh và hạt trân châu dẻo ngọt Món trà sữa này thực chất là một phát minh mới từ Đài Loan, thường được gọi là 'trà sữa Đài Loan'.

Trà sữa không chỉ là món đồ uống phổ biến ở Đài Loan mà còn có nguồn gốc từ trà sữa Anh Quốc, ra đời vào thế kỷ 17 hoặc 18 Thời điểm đó, việc thưởng thức trà được coi là một thú vui của giới quý tộc và thương nhân giàu có.

Nước trà nóng có thể làm vỡ những tách trà sứ quý giá, đặc biệt khi chúng được nhập khẩu từ Trung Quốc Để khắc phục vấn đề này, người Anh đã sáng tạo ra cách cho một ít sữa vào tách trà trước khi rót trà nóng vào Phương pháp này không chỉ giúp nước trà nguội hơn mà còn làm tăng hương vị thơm ngon của trà nhờ sự kết hợp với sữa.

Trà sữa, có nguồn gốc từ Anh Quốc, đã tạo nền tảng cho nhiều loại trà sữa nổi tiếng như trà sữa Đài Loan, trà sữa Thái và trà sữa Hong Kong Tuy nhiên, ít ai biết rằng trà sữa đã xuất hiện từ hàng trăm năm trước khi trà được biết đến tại Anh, bắt nguồn từ những đồng cỏ mênh mông của Mông Cổ.

Nguyên liệu nấu trà sữa

- 150 gr hồng trà (hiệu King), loại này phù hợp cho nấu trà sữa

- 700 gr đường cát hoặc đường phèn

Công thức nấu trà sữa

Bước 1: Nấu cho nước sôi lên

Bước 2: Tắt bếp rồi cho trà vào ngâm trong ít nhất 2 giờ

Bước 3: Lượt bỏ bã trà, lấy nước trà

Bước 4: Cho tiếp bột sữa vào khuấy đều

Bước 5: Cho đường cát vào khuấy cho đến khi đường tan hoàn toàn

Bước 6: Để nguội rồi cho vào tủ lạnh

Lưu ý sai hỏng: Nhiệt độ khi cho bột sữa vào khuấy là khoảng 40 độ C để tránh làm bột bị vón cục

Nguyên liệu làm thạch

- 2 trái bắp mỹ đã luộc chín

- 1 hủ màu xanh lá cây

Công thức làm thạch

Bước 1: Rửa sạch củ năng và gọt vỏ khoai môn

Bước 2: Cắt củ năng và khoai môn nhỏ ra thành hạt lựu

Bước 3: Ngõm ẵ lượng củ năng núi trờn trong nước lỏ dứa để lấy màu xanh

Ngõm ẵ lượng của năng cũn lại vào màu đỏ cho cú màu giống hạt lựu

Ngâm khoai môn đã cắt nhỏ và trong màu tím

Bước 4: Vớt của năng, khoai môn đã ngấm màu ra ngoài rồi áo lớp bột năng vào sao cho lớp bột dính chặt vào củ năng và khoai môn

Bước 5: Rây nhẹ cho rớt lớp bột thừa ra

Bước 6: Bắt nước lên nấu sôi rồi cho củ năng, khoai môn đã áo bột vào luộc khoảng 5 phút

Bước 7: Xả qua nước lạnh

Bước 8: Vớt ra tô rồi cho ít đường cát vào trộn đều lên

Lưu ý sai hỏng: Khi luộc thạch nhớ khuấy đều để tránh bị khét

PHA CH Ế CÁC MÓN ĐÃ XAY (ICE BLENDED)

Nguồn gốc thức uống đá xa

Ice blend xuất phát từ các quốc gia phương Tây, đặc biệt là Ý, nơi nổi tiếng với những thức uống tinh tế Ban đầu, những ly thức uống này chỉ có thể thưởng thức nóng với lớp kem mịn mà không có đá Tuy nhiên, sự ra đời của thức uống xay kèm đá lạnh đã tạo nên một xu hướng mới, phổ biến trong các ly take away Mặc dù có sự tương đồng với sinh tố, nhưng Ice blend có công thức chế biến phức tạp hơn, kết hợp nhiều nguyên liệu với hương vị béo, ngọt, nồng và chút the the, mang đến hương vị của vani, chocolate, trái cây và soda.

WWW.STHC.EDU.VN | 64 người ta sử dụng cả các loại bánh cookies để cho ra một ly ice blended khiến người thưởng thức mê mẩn.

Các dòng Ice Blend nổi tiếng

Các dòng ice blended phổ biến bao gồm Coffee, Mocha, Vanilla, Caramel, Cookies, Fruit và Frappuccino Một ly ice blended thường chứa ít nhất ba nguyên liệu, mang đến trải nghiệm thưởng thức độc đáo Khi uống, bạn có thể cảm thấy tê lưỡi và buốt răng, nhưng sự thích thú mà nó mang lại là không thể chối từ Sự pha trộn hương vị trong thức uống này rất đa dạng và bất ngờ, khiến cho những người không am hiểu khó có thể khám phá "bí mật" của công thức.

Cách trình bày món đá xay

Thức uống đá xay không chỉ nổi bật với hương vị đặc trưng mà còn gây ấn tượng bởi cách trình bày thẩm mỹ cao Thường có lớp whipping cream được phủ khéo léo trên bề mặt, kèm theo các hoa văn từ chocolate, syrup hay trái cây tùy thuộc vào loại thức uống Khi được chuẩn bị mang đi, ice blended được đựng trong cốc nhựa đặc biệt có nắp đậy hình mái vòm, trở thành một biểu tượng yêu thích của giới trẻ.

Nguyên liệu cơ bản trong món đá xay

Thức uống đá xay không chỉ nổi bật với hương vị thơm ngon mà còn gây ấn tượng bởi cách trình bày thẩm mỹ cao Thường có lớp whipping cream được trang trí khéo léo với các hoa văn từ chocolate, syrup, hoặc trái cây, tùy thuộc vào loại thức uống Khi được chuẩn bị để mang đi, ice blended thường được đựng trong cốc nhựa đặc biệt với nắp đậy hình mái vòm, trở thành biểu tượng yêu thích của giới trẻ.

Công thức và cách làm Topping whipped cream

• Cho cream và whipped cream vào bình

• Gắn bình gas vào và siết chặt nắp bình gas

• Lắc đều hỗn hợp kem bên trong cùng với gas cho hòa cùng với nhau cho đến khi kem đặc lại

Quy trình thực hiện món đá xay

Bước 1: Chuẩn bị nguyên vật liệu và dụng cụ

Bước 2: Cho tất cả các thành phần vào máy xay

Bước 3: Rót hỗn hợp ra ly

Bước 4: Xịt whipped cream lên trên

Lưu ý sai hỏng: Chú ý đến thời gian xay (chỉ 30 giây) cho 1 ly đá xay để tránh cho hỗn hợp bị lỏng.

Công thức chế biến các món đá xay

2 Cà phê đá xay với sauce chocolate / sauce caramel

- 30 ml sauce chocolate/ sauce caramel

3 Cà phê đá xay với siro Tiramisu / Hazelnut / Cookies / Almond

- 30 ml siro (một trong các loại siro kể trên)

4 Cà phê đá xay với cốt dừa

- 30 ml nước cốt dừa lon

5 Cà phê đá xay với bánh Flan

- 30 ml sauce Phúc bồn tử/ Việt quất

9 Chocolate bạc hà đá xay

- 30 ml sauce Chocolate/ Sauce caramel

PHA CH Ế CÁC MÓN CÓ SODA 5.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Thành phần cơ bản trong soda và phân loại soda trên thị trường

- Soda water: nước tinh khiết có CO2

- Club soda: nước tinh khiết có CO2 và một ít muối khoáng

Cách làm soda bằng bình ISI

- 1 lít nước lọc (đã được ướp lạnh)

- Đầu tiên làm lạnh 1 lít nước lọc rồi cho vào bình làm soda (bình ISI)

- Sau đó ráp nắp bình vào bình

- Lắp bình gas vào cho khí CO2 vào bình rồi lắc đều lên

Lưu ý sai hỏng: Chú ý phải làm lạnh nước lọc trước khi cho vào bình Isi làm soda

Công thức chế biến các món soda và cách làm

Lưu ý sai hỏng: Chú ý thành phần phối hợp với soda để tránh trường hợp ly thức uống bị kết tủa

- Cho vỏ chanh và vài lá bạc hà vào shaker dầm ra cho ra tinh dầu thơm của vỏ chanh

- Sau đó cho nước cốt chanh, nước đường, muối và đá viên vào shaker lắc đều lên

- Rót tất cả ra ly rồi cho đá viên vô khoảng 2/3 ly

- Cuối cùng rót soda lên trên và rót siro mojito lên trên cùng

- Trang trí: Lá bạc hà và miếng chanh

- Cho vỏ chanh, dâu tây xắc nhỏ ra và vài lá bạc hà vào shaker dầm cho nhuyễn ra

- Sau đó cho nước cốt chanh, nước đường, siro dâu và đá viên vào shaker rồi lắc đều lên

- Rót ra ly rồi cho đá viên vô khoảng 2/3 ly

- Cuối cùng rót soda lên trên và rót siro mojito lên trên cùng

- Trang trí: Lá bạc hà và miếng chanh

- 30 ml nước cốt chanh dây

- Cho lá bạc hà vào shaker dầm nhuyễn ra

- Cho nước cốt chanh dây, nước đường và đá viên vào shaker sau đó lắc đều lên

- Rót tất cả hỗn hợp trong shaker ra ly

- Rót soda vào khoảng 2/3 ly

- Rót siro dâu và siro Mojito lên trên ly

- Trang trí: hạt chanh dây tươi và lá bạc hà

- 40 ml sauce phúc bồn tử

- Cho sauce Phúc Bồn Tử, nước đường, siro dâu, nước cốt chanh và đá viên vào shaker lắc đều lên

- Rót tất cả hỗn hợp trong shaker ra ly

- Rót soda vào khoảng 2/3 ly

- Trang trí: Lát chanh và lá bạc hà

- Cho nước tắc, vỏ tắc xanh, nước đường, muối, lá bạc hà, đá viên vào máy xay sinh tố xay nhuyễn ra

- Cho đỏ viờn vào khoảng ẵ ly

- Rút soda vào ẵ ly (sao cho lượng soda ngang bằng với mặt đỏ)

- Rót siro mojito vào ly

- Rót hỗn hợp trong máy sinh tố vào ly, rót lên trên mặt đá

- Trang trí: vỏ tắc, lá bạc hà

- Rót lần lượt 3 loại siro vào ly

- Cho đá viên vào khoảng 2/3 ly

- Vắt chanh vào trong ly

- Trang trí: lát chanh, trái cherry

- 10 ml siro cam đỏ (Blood orange)

- 15 ml siro táo xanh (green apple)

- 05 ml siro chanh dây (passion fruit)

PHA CH Ế NƯỚC TRÁI CÂY ĐƠN VÀ HỖ N H Ợ P

Các yếu tố quan trọng khi chọn nguyên liệu và chế biến

1 Tại sao phải lựa chọn nguyên liệu, rau quả tươi?

- Để đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng

2 Thời gian chế biến bao lâu là đúng?

Thời gian xử lý và chế biến thực phẩm nên được rút ngắn tối đa để bảo toàn chất dinh dưỡng và hương vị Nếu để lâu, thực phẩm sẽ mất đi giá trị dinh dưỡng, đồng thời mùi vị cũng trở nên đắng và gắt, làm giảm trải nghiệm thưởng thức.

3 Bao nhiêu loại rau củ phối hợp là tốt và đủdinh dưỡng?

Để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng, nên phối hợp 2-3 loại rau củ và trái cây trong mỗi bữa ăn và thay đổi chủng loại hàng ngày Tuy nhiên, cần lưu ý không nên sử dụng quá nhiều loại rau quả trong một ngày, vì điều này có thể ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa.

Công thức và cách làm các loại nước ép đơn & hỗn hợp

- Cho chanh và các thành phần khác vào shaker

- Cho nước cam vào ly

- Cho nước đường vào, khuấy đều lên

- 150 ml nước ép cà rốt

- Rửa sạch cà rốt, không gọt vỏ

- Cắt cà rốt ra từng khúc nhỏ

- Cho cà rốt vào máy ép lấy nước

- Rót hỗn hợp ra ly

- Trang trí: lát cà rốt

- Rửa sạch cóc, bỏ cuống

- Cho cóc vào máy ép lấy nước

- Cho đường và muối vào khuấy đều lên

- Cắt ổi ra thành miếng nhỏ

- Cho ổi vào máy ép lấy nước

6 Nước ép thơm và cà rốt

- 80 ml nước ép cà rốt

- Rửa sạch cà rốt và cắt nhỏ ra

- Gọt vỏ thơm, rửa sạch và cắt khúc

- Cho thơm vào máy ép

- Cho cà rốt vào máy ép

- Cho thơm vào ly trước

- Tiếp tục rót cà rốt lên trên

- Trang trí: lát thơm hoặc cà rốt

7 Nước ép thơm, chanh dây, sả và rosemarry (hương thảo)

- 30 ml nước ép chanh dây

- Ép chanh dây lấy nước

- Cho nước ép chanh dây, nước ép thơm, sả cắt khúc nhỏ vào máy xay sinh tố

- Rót hỗn hợp chanh dây và thơm ra ly

- Cho đường và muối vào khuấy đều

- Cho Rosemarry vào bên trong ly

8 Nước ép thơm, cam & chanh dây

- 30 ml nước ép chanh dây

- Ép chanh dây lấy nước

- Cho 3 loại nước ép trên vào ly, cho nước đường và muối vào khuấy đều lên

9 Nước ép dâu tây & cà chua

- 50 ml nước ép dâu tây

- 80 ml nước ép cà chua

- Ép dâu tây lấy nước

- Ép cà chua lấy nước

- Cho lần lượt nước ép dâu tây, cà chua, sữa đặc, nước đường, sữa chua và đá vào shaker, lắc đều lên

10 Nước ép cần tây, thơm, táo xanh

- 60 ml nước ép táo xanh

- Cho lần lượt thơm, táo xanh, cần tây, tắc vào máy ép lấy nước

- Trang trí: lát chanh hoặc nhánh lá bạc hà

PHA CH Ế CÁC LO Ạ I SINH T Ố ĐƠN VÀ HỖ N H Ợ P 7.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Công dụng của sinh tố, trái cây tươi

Nước giải khát được chế biến từ rau quả và trái cây tươi không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn sử dụng nguyên liệu đơn giản và dễ tìm.

Trái cây tươi và rau củ quả là nguồn thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất, cung cấp nhiều vitamin chống oxi hóa như A, C, E, cùng với các khoáng chất cần thiết như kali, phốt pho và magie để tăng cường sức đề kháng Đường tự nhiên có trong trái cây giúp cơ thể sản sinh năng lượng và protein, trong khi rau quả đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung và xây dựng tế bào.

Việc chế biến sinh tố từ trái cây tươi và rau củ không chỉ đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng mà còn giúp duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, việc nắm vững kỹ năng này là vô cùng cần thiết.

WWW.STHC.EDU.VN | 87 đối với nhân viên làm việc trong ngành nhà hàng đặc biệt là ai có đam mê với nghề pha chế.

Quy trình thực hiện

- Bước 2: Cho trái cây vào máy xay

- Bước 4: Cho đá vào ly

- Chọn kỹ trái cây, rau củ tránh bị hư ảnh hưởng đến chất lượng ly thức uống

- Sử dụng máy ép và máy xay sinh tố đúng cách để tránh bịhư máy

Các công thức pha chế sinh tố và cách làm

- Cắt đôi trái sapo và dùng dao lấy lõi trắng giữa quả ra để tránh bị đắng)

- Cho tất cả các thành phần vào máy xay nhuyễn

- Lột vỏ chuối (lấy hết sơ chuối ra để tránh bị chát)

- Cắt Chuối thành từng miếng nhỏ

- Nhặt bỏ cuống dâu và rửa sạch

- Cắt xoài thành từng miếng

- Trang trí: trái cherry đỏ hoặc lát chanh

- Cắt đôi quảbơ theo chiều dọc

- Dùng muỗng nạo phần thịt bơ cho vào máy xay

- Nạo lấy phần cơm dừa

- 120 gr khoai môn đã hấp chín

- Cho vào nồi hấp đến khi chín mềm

- Gọt vỏ ngoài, cắt nhỏ khoai

PHA CH Ế CÁC MÓN YOGHURT 8.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Khái niệm sữa chua (Yoghurt)

Sữa chua, hay còn gọi là yaourt, là chế phẩm sữa được tạo ra từ quá trình lên men sữa bởi vi khuẩn Mặc dù mọi loại sữa đều có thể được sử dụng để sản xuất sữa chua, nhưng sữa bò là nguyên liệu phổ biến nhất trong sản xuất hiện đại Sữa chua đặc và yaourt là kết quả của quá trình lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hoặc sữa động vật, sau khi đã loại bỏ chất béo và khử trùng vi khuẩn gây bệnh thông qua phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C.

Sữa chua được hình thành từ quá trình lên men lactic, trong đó vi khuẩn lactic chuyển đổi sữa thành một sản phẩm có kết cấu sánh mịn Hiện tượng này xảy ra khi vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, làm cho sữa trở nên dày đặc và có vị chua đặc trưng.

- Đường lactose + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + năng lượng (ít)

- Từ đó, độ pH trong sữa giảm thấp, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt.

Các thành phần cơ bản có trong sữa chua

Sữa chua chứa rất nhiều các khoáng chất như canxi, vitamin C, vitamin D, kẽm, axit lactic và probiotic Hàm lượng các chất có trong 180 gram sữa chua bao gồm:

• Chất béo bão hòa: 2 gram

• Đường: 20 gram hoặc ít hơn

• Canxi: ít nhất 20% lượng canxi cần thiết hàng ngày

• Vitamin D: ít nhất 20% lượng vitamin D cần thiết hàng ngày

Giá trị dinh dưỡng và công dụng của sữa chua

Sữa chua đã từ lâu được công nhận là nguồn cung cấp canxi, kẽm và vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa Những lợi ích nổi bật của sữa chua bao gồm việc hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện sức khỏe xương.

- Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất nhiều các vi sinh vật probiotic

- Tăng cường sức đềkháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khảnăng miễn dịch của cơ thể

Ăn sữa chua hàng ngày có thể giúp bạn giảm cân và đạt được vòng eo lý tưởng Nghiên cứu của tiến sĩ Michael Zemel từ đại học Tennessee, Knoxville cho thấy rằng việc tiêu thụ sữa chua làm giảm mức cortisol trong cơ thể, từ đó tạo điều kiện cho các axit amin dễ dàng đốt cháy chất béo, giúp giảm mỡ bụng hiệu quả.

Để ngăn ngừa cao huyết áp, khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối thấp hơn mức hấp thụ, dẫn đến các bệnh như suy thận, tim mạch và cao huyết áp Việc sử dụng sữa chua hàng ngày cung cấp kali, giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa hiệu quả.

Sữa chua với hàm lượng chất béo thấp không chỉ an toàn cho sức khỏe răng miệng mà còn giúp ngăn ngừa các vấn đề về răng miệng Axit lactic có trong sữa chua đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ lợi, mang lại lợi ích cho sức khỏe răng miệng.

- Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe

- Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu pha chế

Bước 2: Cho tất cả các thành phần vào máy xay

Bước 3: Xay nhuyễn hỗn hợp ra

Bước 4: Rót hỗn hợp ra ly

Bước 5: Trang trí và phục vụ Lưu ý sai hỏng: Chú ý đến hạn sử dụng sữa chua, độđặc và lỏng của sữa chua.

Công thức và cách thực hiện các món thức uống sữa chua

- Cho tất cả các thành phần vào máy xay sinh tố

- Xay nhuyễn hỗn hợp ra

- Trang trí rồi phục vụ

4 Sữa chua phúc bồn tử

- 30 ml sauce phúc bồn tử

6 Sữa chua xoài và cam

7 Sữa chua trái cây tươi hỗn hợp

- Trang trí: vài lát dâu

- Rửa sạch trái cây và gọt vỏ

- Cắt trái cây ra hạt lựu nhỏ, chia theo từng loại

- Tiếp theo múc 2 muỗng sữa chua cho vào ly

- Cho dâu cắt nhỏ lên trên lớp sữa chua

- Tiếp tục cho 2 muỗng sữa chua lên trên lớp dâu

- Lần lượt tiếp đến là lớp sữa chua

- Kế tiếp là lớp xoài

- Cho sữa chua lên trên lớp xoài

- Kế tiếp là lớp kiwi

- Cuối cùng là lớp sữa chua trên cùng là cho topping 1 vài lát nho đen

PHA CH Ế CÁC LO ẠI NƯỚ C MÁT 9.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Lưu ý sai hỏng

- Lựa chọn đúng loại nguyên liệu

- Nấu đúng theo trình tự để tránh làm hư sản phẩm

Nguyên li ệ u và cách th ự c hi ệ n các lo ại nướ c mát

Sâm bí đao là thức uống giải khát tuyệt vời, được chế biến từ trái bí đao nguyên chất kết hợp với thục địa, la hán quả và mía lau Thức uống này giúp thanh mát cơ thể, đặc biệt là sau những ngày lễ hoặc những lúc thời tiết oi bức.

Tham dự tiệc tùng trong 100 ngày có thể khiến cơ thể mệt mỏi và uể oải do tiêu thụ nhiều dầu mỡ Một ly sâm bí đao sẽ giúp bạn cảm thấy nhẹ nhàng và sảng khoái, đồng thời loại bỏ chất nóng ứ đọng trong cơ thể Công thức tự làm tại nhà không chỉ an toàn cho sức khỏe mà còn đảm bảo chất lượng.

NGUYÊN LIỆU LÀM SÂM BÍ ĐAO

CÁCH LÀM SÂM BÍ ĐAO

- Bước 1: Bí đao rửa sạch, không cần gọt vỏ, cắt khoanh Thục địa cắt miếng nhỏ, la hán quả cắt làm 4 Mía lau róc làm 4

- Bước 2: Cho mía đã róc vào nồi trước, sau đó xếp bí đao lên trên và cuối cùng là cho thục địa, la hán quả

- Bước 3: Đổnước vào nồi, đun sôi sau đó hạ nhỏ lửa, đậy nắp và hầm 1 tiếng

Rồi mở nắp cho lá dứa vào đun tiếp 10 phút, tắt bếp, nhắc xuống

Bước 4: Lọc nước sâm qua rây để loại bỏ cặn và vớt bỏ phần xác Nếm thử nước sâm, nếu cần, thêm đường phèn khi nước còn nóng và khuấy đều Đợi nước sâm nguội, sau đó cho vào tủ lạnh để thưởng thức.

Nha đam không chỉ giúp giải nhiệt và thanh lọc cơ thể mà còn giảm lượng dầu mỡ tích trữ Nước nha đam đường phèn là một thức uống dễ làm, nhanh chóng và tiết kiệm thời gian Với nguyên liệu đơn giản và quen thuộc, bạn có thể dễ dàng thực hiện món uống này tại nhà.

NGUYÊN LIỆU LÀM NHA ĐAM ĐƯỜNG PHÈN

CÁCH LÀM NHA ĐAM ĐƯỜNG PHÈN

Để chuẩn bị nha đam, đầu tiên bạn cần rửa sạch, gọt vỏ và nạo lấy phần thịt, sau đó cắt thành hạt lựu Tiếp theo, xả nha đam dưới vòi nước để loại bỏ phần nhớt, rồi ngâm với nước lạnh, một chút muối và nước cốt chanh trong 15 phút để giảm vị đắng Cuối cùng, rửa lại nha đam bằng nước lạnh một lần nữa.

Để chế biến nha đam ngọt, bạn cần ngâm nha đam với đường phèn cho đến khi đường tan hoàn toàn và nha đam có vị ngọt Tiếp theo, nấu nước đường phèn bằng cách kết hợp nước, đường phèn và một bó lá dứa, khuấy đều cho đường tan Sau đó, đun sôi hỗn hợp và giảm lửa, tiếp tục nấu trong 15 phút.

Sau khi nấu xong, hãy thêm nha đam vào và tiếp tục nấu trong 10 phút trước khi tắt bếp và để nguội Nếu muốn tăng thêm vị đậm đà cho nha đam, bạn có thể cho một chút muối Ngược lại, nếu thích hương vị ngọt thanh và mát mẻ, bạn không cần thêm muối.

- Bước 4: Khi nha đam nguội thì cho ra chai và để vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần.

Chanh giúp thanh nhiệt, gừng làm ấm và tiêu trừ dầu mỡ trong ruột, trong khi sả hỗ trợ giải độc và thư giãn tinh thần Sự kết hợp của ba nguyên liệu này tạo ra một thức uống không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn giúp loại bỏ các chất độc hại.

NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC CHANH SẢ GỪNG

CÁCH LÀM MÓN NƯỚC CHANH SẢ GỪNG

- Bước 1: Sả lột bỏ phần vỏ già, cắt bỏ lá xanh rồi cắt khúc ngắn, đập dập Gừng rửa sạch, giữ nguyên vỏ, cắt lát, đập dập

Để chuẩn bị nước dùng, đầu tiên cho nước lọc vào nồi và thêm đường phèn, nấu cho đến khi đường tan và nước sôi Sau đó, cho sả vào nấu thêm 5 phút, tiếp theo cho gừng đập dập cùng một chút muối vào, nấu thêm 1 phút rồi tắt bếp.

- Bước 3: Để nguyên nồi nước trên bếp, đậy nắp trong 30 phút, lấy ra lượt bỏ phần xác, lọc qua rây một lần nữa Để nguội

Sau khi nước sả gừng đã nguội, vắt nước cốt chanh vào theo khẩu vị của gia đình Bạn có thể thưởng thức đồ uống này với đá hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.

PH Ụ C V Ụ , TRANG TRÍ KEM VÀ PHA CH Ế MILK SHAKE 10.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Khái niệm Milk Shake

Sữa lắc, hay còn gọi là milkshake, là một loại thức uống thơm ngon được chế biến chủ yếu từ kem và sữa béo, xay chung với đá Thức uống này có thể được kết hợp với nhiều hương vị đa dạng như trái cây, trà xanh, chocolate, siro và caramel sauce Để tăng thêm phần hấp dẫn, người ta thường trang trí trên ly sữa lắc bằng một lớp kem tươi đánh bông.

Các thành phần cơ bản có trong một ly milk shake

Một ly Milkshake thông thường sẽ có các thành phần cơ bản như sau:

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu pha chế

- Bước 2: Cho tất cả các thành phần vào máy xay

- Bước 3: Xay nhuyễn hỗn hợp ra

- Bước 4: Rót hỗn hợp ra ly

Lưu ý sai hỏng: Không nên sử dụng kem đã bị chảy, sẽ làm ly milkshake bị lỏng, ko có độ sệt sẽ ko ngon cho việc thưởng thức

Công thức và cách thực hiện các món uống milk shake

- Trang trí: whipped cream và vài lát dâu

- 2 viên kem phúc bồn tử (Raspberry)

- 2 viên kem Matcha (trà xanh)

PHA CH Ế CÁC TH Ứ C U Ố NG NÓNG 11.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết

Giới thiệu các nguyên liệu cơ bản trong các món uống nóng

- Siro/ sauce/ bột cacao/ bột trà xanh…

- Cam, Chanh, tắc, sả, gừng

- Chú ý xửlí lòng đỏ trứng gà để món uống không bị tanh

- Chọn trứng gà ta, trứng có HSD mới nhất

- Chú ý giữ nóng món uống trước khi phục vụ

Công thức và cách làm cà phê trứng / cacao trứng

- BƯỚC 1: Tách riêng lòng đỏ trứng gà, cho đường cát và mật ong vào dùng máy đánh tới khi có mùi thơm

- BƯỚC 2: Pha cà phê với nước nóng

- BƯỚC 3: Làm nóng tách cho cà phê đã pha ở dưới rồi cho lòng đỏ đã đánh lên trên

- BƯỚC 1: Tách riêng lòng đỏ trứng gà, cho đường cát và mật ong vào dùng máy đánh tới khi có mùi thơm

- BƯỚC 2: Làm nóng tách, cho tất cả nguyên liệu vào tách

- BƯỚC 3: Cho nước sôi vào khuấy đều sau cùng cho trứng đã đánh lên trên

*Lưu ý: Có thể thay mật ong bằng rựu Rum hoặc vanilla để xử lý trứng không bị tanh

Công thức chế biến các món nóng với sữa tươi

Socola là một thức uống truyền thống có nguồn gốc từ Mexico, nơi người Maya đã pha chế socola từ hạt ca cao xay nhuyễn với nước, bột ngô và ớt Vào thế kỷ 16, nhà thám hiểm Cortez đã mang hạt cacao và dụng cụ làm socola đến châu Âu, và mặc dù lúc đó thức uống này còn lạnh và đắng, nhưng đã nhanh chóng trở nên phổ biến trong giới thượng lưu Tây Ban Nha, đặc biệt là triều đình của vua Charles V Sau đó, socola được cải tiến bằng cách thêm vị ngọt và loại bỏ ớt Đến cuối thế kỷ 18, Hans Sloane đã giới thiệu công thức pha socola nóng với sữa từ Jamaica, làm cho thức uống trở nên ngon miệng hơn Hiện nay, socola trở thành một thức uống phổ biến, xuất hiện ở khắp nơi, từ cửa hàng đến máy bán hàng tự động, và là lựa chọn lý tưởng để thưởng thức trong những ngày đông lạnh giá.

Cho sô cô la, đường, sữa và muối vào nồi, đun trên lửa thấp Khuấy đều cho đến khi sô cô la tan chảy và hổn hợp được trộn đều.

- Đổ sô cô la nóng vào tách, cho vanila vào, cho lên trên cùng kẹo marshmallow

- Cho tất cả nguyên liệu vào khuấy đều sau đó cho ra ly

* Lưu ý: có thể thay thế nước đường bằng sauce: vanilla, hazenut, mint

- Cho bột trà xanh vào cốc sau đó cho nước sôi vào khuấy tan

- Đun sôi sữa tươi sau đó cho matcha đã khuấy tan và đường vào

- Cho ra tách phục vụ

- 1 ít bột nhục đậu khấu

- Đun nóng sữa tươi sau đó cho bí đỏ, đường vào khuấy đều

- Cho hổn hợp ra ly cho cà phê và bột nhục đậu khấu vào

Công thức chế biến các món trà nóng

- Bước 2: Ủ trà với nước nóng

- Bước 3: Cho tất cả nguyên liệu còn lại vào

- Bước 4: Khuấy đều rồi đem ra phục vụ

11.5.1 Trà cam quế long nhãn

Tiêu đề	Pha Chế Sinh Tố Và Trà Sữa
Tác giả	Nhóm Biên Soạn
Trường học	Trường Trung Cấp Du Lịch Và Khách Sạn Saigontourist
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Pha Chế Đồ Uống
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2020
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	116
Dung lượng	3,28 MB