QUY TRÌNH sản XUẤT cá CHẼM FILLET LẠNG DA ĐÔNG LẠNH IQF báo cáo TTTN

báo cáo thực tập tốt nghiệp về cá chẽm fileet đông lạnh ở nhà máy thủy hải sản tại khu công nghiệp vĩnh lộc 2 ngụ ấp voi lá, huyện bến lức tỉnh long an. đề tài do nhóm sinh viên đại học công nghệ TP.HCM ( Hutech) thực hiện vào năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ CHẼM FILLET LẠNG DA ĐÔNG LẠNH IQF GVHD: Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện: Lớp 18DTPA1 Nguyễn Ngọc Thu Ngân - 1811110065 Võ Hoàng Bảo Ngọc - 1811110077 Hoàng Ngọc Phấn - 1811110092 Thái Thị Ngọc Thanh - 1811110111 Phan Thị Hoàng Yến - 1811110234 TP.HCM, tháng 1/2022 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phịng, thời gian khơng nhiều nhờ dẫn tận tình chú, anh chị xí nghiệp chế biến, chúng em tìm hiểu nhiều cơng ty, cơng đoạn, quy trình chế biến, loại sản phẩm Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá công ty mà chúng em củng cố nhiều kiến thức học trường Qua báo cáo chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô anh chị hướng dẫn tận tình chúng em thời gian qua Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Khoa học ứng dụng Hutech – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp thu kiến thức thực tế quy trình sản xuất cơng nghiệp Vì thời gian thực tập hạn chế với lượng kiến thức gọi đủ nên chắn báo cáo không tránh khỏi thiếu sót! Kính mong chú, anh chị, thầy đóng góp để báo cáo chúng em hồn chỉnh hơn! Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô Viện Khoa học ứng dụng Hutech – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM dồi sức khỏe Kính chúc chú, anh chị Cơng ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phòng thành đạt sống có thành tựu công việc Chúng em xin trân trọng cảm ơn! NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ….…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày 15 tháng 01 năm 2022 Giáo viên hướng dẫn (Kí ghi rõ họ tên) Nguyễn Diên Trãi NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ….…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày… tháng… năm 2022 Giáo viên phản biện (Kí ghi rõ họ tên) MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.2 Địa điểm xây dựng mặt 1.2.1 Địa công ty 1.2.2 Địa chi nhánh miền nam 1.2.3 Diện tích tổng thể Kho lạnh HP 1.2.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 1.3 Sơ đồ tổ chức doanh nghiệp 1.3.1 Giám đốc Công ty 1.3.2 Kế toán 1.3.3 Quản đốc 1.3.4 Thống kê 1.3.5 QC công đoạn 1.3.6 Công nhân 1.4 Giới thiệu loại sản phẩm (chính, phụ) nhà máy 1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an tồn lao động phịng cháy chữa cháy nhà máy 1.5.1 Qui định chung vệ sinh nhà máy: môi trường xung quanh người 1.5.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực tần suất thực 14 1.5.3 Qui định an tồn lao động phịng cháy chữa cháy 18 1.6 Quy trình thu gom xử lý phế thải, nước thải khí thải 20 1.6.1 Xử lý phế thải 20 1.6.2 Xử lý nước thải 21 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 26 2.1 Nhiệm vụ loại nguyên liệu 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Biến đổi trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu trước sản xuất 27 2.2 Thu mua, tiếp nhận tồn trữ nguyên liệu 27 2.2.1 Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu 27 2.2.2 Tồn trữ nguyên liệu 28 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 29 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 29 3.2 Thuyết minh quy trình cơng đoạn 30 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 30 3.2.2 Rửa 34 3.2.3 Sơ chế - rửa 35 3.2.4 Fillet 36 3.2.5 Lạng da - Chỉnh hình - Rửa 38 3.2.6 Gắp xương 39 3.2.7 Kiểm tra ký sinh trùng 40 3.2.8 Phân cỡ - loại 41 3.2.9 Rửa 43 3.2.10 Cân - Xếp mâm 43 3.2.11 Cấp đông IQF 45 3.2.12 Mạ băng - Cân 47 3.2.13 Bao gói 48 3.2.14 Dò kim loại 49 3.2.15 Đóng thùng 50 3.2.16 Bảo quản đông 51 3.3 GMP áp dụng cho công đoạn sản xuất 53 3.4 Máy móc thiết bị 88 3.4.1 Tủ cấp đông 88 3.4.2 Máy sản xuất đá vảy 90 3.4.3 Máy rà kim loại 91 - Chuẩn bị bao gói: phễu, bao bì (đã có raide), rổ, máy hàn miệng - Thao tác bao gói sau: + Sau mạ băng để ráo, sản phẩm cho vào bao bì thơng qua phễu Miệng bao bì đặt phễu để hứng sản phẩm, bao bì đặt rổ nhầm nhứng sản phẩm rơi ngồi (hạn chế việc xảy ra) + Ngay hàn miệng bao lại chuyển sang công đoạn dị kim loại + Số cơng nhân thực cơng đoạn người:  chuẩn bị bao bì để trình sản xuất vận hành liên tục  người vị trí đầu phễu, đảm nhiệm công việc lấy sản phẩm sau mạ băng để cho vào phễu  người đảm nhiệm nhiệm vụ hứng sản phẩm người đổ người đảm nhiệm việc hàn ép miệng PE chuyển sản cơng đoạn dị kim loại c) u cầu - Bao bì phải có đầy đủ thơng tin (tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, tên công ty sản xuất, giá trị dinh dưỡng sản phẩm,…) - Bao bì phải chuẩn bị trước sản xuất - Mối hàn phải kín 1.13.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân cơng đoạn bao gói có trách nhiệm làm quy phạm - QC phụ trách cơng đoạn bao gói chịu trách nhiệm giám sát - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn bao gói - Hồ sơ giám sát cơng đoạn bao gói ghi chép đúng, đầy đủ lưu trữ năm Ngày … tháng… năm Người phê duyệt 81 CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LÔ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đơng Lạnh IQF GMP 1.14: Dị kim loại 1.14.1 Quy trình Các túi sản phẩm bao gói đem dị kim loại máy Máy dò báo động cho ngừng băng chuyền phát sản phẩm có chứa mảnh kim loại kích thước: sắt ≥ 1.2mm, khơng sắt ≥ 2mm 1.14.2 Giải thích lý Việc đưa sản phẩm qua máy dò kim loại nhằm giúp phát sản phẩm có nhiễm kim loại hay khơng, đồng thời loại bỏ mãnh kim loại có sản xuất 1.14.3 Các thủ tục cần tuân thủ - QC giám sát cơng đoạn bao gói đảm nhiệm việc kiểm tra tình trạng hoạt động máy Chuẩn bị mẫu mẫu có kim loại sắt kích thước ≥ 1.2mm, khơng sắt kích thước ≥ 2mm - Thời điểm kiểm tra: 30-60 phút trước cho dò sản phẩm thật - Bấm nút ON để máy khởi động - Cho chạy mẫu khơng có kim loại qua máy dò lần → trộn mẫu có kim loại bên (đã đánh dấu mẫu) cho chạy qua máy vị trí hai bên băng chuyền - Nếu máy không báo động ngừng băng chuyền cho dị qua mẫu có kim loại Máy phải niêm phong sử dụng máy thay khác để dị sản phẩm Phải kiểm tra tình trạng hoạt động máy hướng dẫn 1.14.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân có trách nhiệm làm quy phạm - QC phụ trách công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát 82 - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn dị kim loại - Hồ sơ giám sát cơng đoạn dị kim loại ghi chép đúng, đầy đủ lưu trữ năm Ngày … tháng… năm Người phê duyệt 83 CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LÔ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đơng Lạnh IQF GMP 1.15: Đóng thùng 1.15.1 Quy trình Sau dị kim loại sản phẩm đóng thùng carton (10kg/ctn) theo yêu cầu khách hàng Trên thùng carton nhãn ghi đầy đủ tên địa công ty, tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô hàng, mã code, hướng dẫn sử dụng, vùng khai thác theo qui định FAO, sản phẩm Việt Nam Thời gian đóng thùng khơng q 90 phút/ mẻ 1.15.2 Giải thích lý - Bảo vệ sản phẩm khơng bị vỡ vụn hay biến dạng q trình vận chuyển bảo quản - Tránh nhiễm vi sinh vật gây bệnh cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng 1.15.3 Các thủ tục cần tuân thủ a) Thao tác - Xếp thùng theo nếp gắp có sẵn Cho sản phẩm qua dò kim loại vào thùng, xếp chồng túi sản phẩm lên nhau, lớp 2PE, lớp/ thùng - Sau dùng băng keo dán miệng dáy thùng đường dán miếng thùng đường đáy thùng, lưu ý không dán lệch miếng đáy thùng - Chuyển đến máy nẹp dây, nẹp tổng cộng dây, dây theo chiều dài cách mép thùng cm dây theo chiều rộng mép thùng cm b) Yêu cầu - Trên thùng phải in đầy đủ thông tin: tên địa công ty, tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô 84 hàng, mã code, hướng dẫn sử dụng, vùng khai thác theo qui định FAO, sản phẩm Việt Nam - Thời gian đóng thùng không 90 phút/ mẻ - Thùng sau đóng khơng móp méo biến dạng, miệng dáy thùng phải dán băng keo có dây dai bên để bảo vệ thùng 1.15.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Cơng nhân có trách nhiệm làm quy phạm - QC phụ trách cơng đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn đóng thùng - Hồ sơ giám sát cơng đoạn đóng thùng ghi chép đúng, đầy đủ lưu trữ năm Ngày … tháng… năm Người phê duyệt 85 CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHỊNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LƠ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF GMP 1.16: Bảo quản đơng 1.16.1 Quy trình Sau đóng thùng ghi nhãn, sản phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản thành phẩm nhiệt độ -20 ± 20C Thời gian bảo quản năm kể từ ngày sản xuất 1.16.2 Giải thích lý Bảo vệ cho sản phẩm không bị hư hỏng 1.16.3 Các thủ tục cần tuân thủ a) Thao tác - Khi xếp hàng kho, phải đảm bảo nguyên tắc thơng gói, có nghĩa tạo điều kiện để phát tán khơng khí từ nguồn lạnh đến khắp nơi kho Muốn vậy, hàng phải xếp theo quy định sau: + Cách trần: 0.5m + Cách sàn: 0.15m + Cách vách: 0.3m + Cách dàn lạnh: 0.5 – 1m - Hàng xếp vào kho phải đảm bảo theo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau - Hàng kho phải xếp theo loại sản phẩm, lô riêng biệt để dễ dàng nhận biết, tạo điều kiện thuận lợi xuất hàng - Sắp xếp hàng kho ngắn, gọn gàng, chừa lối kho - Khi xuất hàng, nhập hàng, phải tiến hành nhanh chóng để tránh dao động nhiệt độ kho 86 - Chỉ người có phận phép vào kho - Hoạt động hệ thống chiếu sáng kho phải bảo trì thường xun ln tình trạng hoạt động tốt - Cửa kho phải thường xuyên đóng, cần phải hạn chế mở cửa kho, hạn chế vào kho cửa - Khơng phép đưa hàng chưa cấp đơng vào kho - Khơng đưa hàng có mùi nặng vào kho bảo quản chung với thành phẩm b) Yêu cầu - Sản phẩm chuyển qua kho lạnh phải xếp theo chủng loại xếp pallet kho, dán đầy đủ label - Sau đóng thùng, sản phẩm phải nhanh chóng chuyển đến kho lạnh để bảo quản - Thành phẩm sau vào kho phải bảo quản nhiệt độ -20 ± 20C 1.16.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân có trách nhiệm làm quy phạm - QC phụ trách công đoạn bảo quản đông chịu trách nhiệm giám sát - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản đông - Hồ sơ giám sát công đoạn bảo quản đông ghi chép đúng, đầy đủ lưu trữ năm Ngày … tháng… năm Người phê duyệt 87 3.4 Máy móc thiết bị 3.4.1 Tủ cấp đơng 3.4.1.1 Cấu tạo Tủ đông tiếp xúc làm thép khơng gỉ bao gồm 13 plate, có hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh trình nâng hạ plate Các ống góp để dẫn mơi chất lạnh qua plate 3.4.1.2 Nguyên tắc hoạt động a Nguyên lý cấp đông Sản phẩm đặt khay nhơm có nắp đậy xếp trao đổi nhiệt tủ đơng tiếp xúc Q trình trao đổi nhiệt xảy trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến trao đổi nhiệt Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta điều chỉnh để trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn b Nguyên lý làm việc hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc Đầu hút hạ áp hút từ bình chứa tuần hồn (bình trống tràn) qua bình tách lỏng, vào đầu hút máy nén hạ áp nén lên đến áp suất trung gian đẩy vào bình trung gian ống xoắn Tại bình trung gian, mơi chất sau nén hạ áp, hịa trộn với mơi chất lạnh bình sau tiết lưu lần thứ máy nén cao áp hút vào Hơi môi chất làm mát, nén lên đến áp suất cao pk, nhiệt độ cao tk Hơi mơi chất qua bình tách dầu đẩy vào bình ngưng Tại bình ngưng mơi chất thực trình trao đổi nhiệt trở thành lỏng Mơi chất lỏng sau ngưng tụ chảy vào bình chứa cao áp, vào bình trung gian ống xoắn lạnh, phần môi chất vào tiết lưu làm lạnh bình trung gian thực q trình trao đổi nhiệt bình trung gian Mơi chất lạnh sau lạnh vào tiết lưu hai, giảm áp suất xuống áp suất thấp p0 nhiệt độ t0 chứa vào bình chứa tuần hồn Từ bình chứa tuần hồn mơi chất lỏng lạnh phân phối tới ống phân phối lỏng (ống góp) để phân phối cho dàn lạnh 88 Sau bay làm lạnh tủ cấp đông Hơi môi chất trở ống góp quay bình chứa tuần hồn Lượng lỏng rơi xuống để cung cấp lỏng cho dàn bay tiếp dẫn qua bình tách lỏng trở đầu hút máy nén cao áp Bình chứa tuần hồn làm nhiệm vụ tách lỏng đề phòng trường hợp tải nhiệt lớn, dòng mạnh vẫn theo lỏng máy nén, nên phải đặt thêm bình tách lỏng trước mơi chất máy nén hạ áp Trước van tiết lưu người ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn bình chứa tuần hồn 3.4.1.3 Vận hành Trước chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị Kiểm tra van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn Cấp điện, cấp nước a Khởi động máy Tiến hành mở van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an tồn, van lập đường gas lỏng Chay bơm quạt giải nhiệt Kiểm tra nhiệt độ máy nén Bật cơng tắc giảm tải sang vị trí on Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm van chặn Ghi nhật ký vận hành Hình 3.6 Tủ cấp đông b Dừng máy 89 Dừng cấp điện chạy rút ga Dừng máy nén Đóng hết van dừng máy Tiếp tục trì bơm làm mát thêm 20 phút 3.4.2 Máy sản xuất đá vảy 3.4.2.1 Nguyên lý Máy đá vảy máy tạo đá có dạng mảnh nhỏ Quá trình tạo đá thực bên ống trụ có lớp, mơi chất lạnh lỏng bay hơi, cối đá Cối đá có dạng hình trụ trịn chế tạo từ vật liệu inox, có lớp Ở lớp môi chất lạnh lỏng bão hoà Nước bơm tuần hoàn bơm từ bể chứa nước đặt phía bơm lên khay chứa nước phía Nước từ khay chảy qua hệ thống ống phun lên bề mặt bên trụ làm lạnh, phần đông lại thành đá bề mặt bên trong, phần dư chảy bể tiếp tục bơm lên Khi đá đông đủ độ dày hệ thống dao cắt, cắt rơi đá xuống phía Phía cối đá kho chứa đá Người sử dụng việc mở cửa xúc đá sử dụng Trong nhà máy chế biến thuỷ sản, kho cối đá đặt khu chế biến Có 02 phương pháp cắt đá: Phương pháp cắt hệ thống dao quay phương pháp cắt nhờ dao cắt kiểu xoắn cố định - Dao cắt quay gắn trục quay đồng trục với cối đá xoay nhờ mơ tơ đặt phía Tốc độ quay điều chỉnh được, đá cắt có kích thước khác tuỳ thuộc vào tốc độ quay Khi cắt dao tỳ lên bề mặt đá để cắt nên ma sát lớn Tốc độ quay trục tương đối chậm nhờ hộp giảm tốc - Đối với cối đá có dao cắt cố định, dao cắt có dạng trục vít Khi trục trung tâm quay dao gạt đá lăn bề mặt trống vừa ép vỡ đá tạo bề mặt cối đá rơi xuống kho Do dao lăn bề mặt nên ma sát giảm xuống đáng kể, tăng độ bền cối, giảm mơ men quay 90 Hình 3.7 Máy sản xuất đá vảy 3.4.3 Máy rà kim loại Mục đích: nhằm phát bag cá có chứa kim loại số tạp chất có kích thước lớn mm sản phẩm Cách thực hiện: Cho bag cá chạy qua máy, có kim loại máy phát tín hiệu dừng băng tải (thời gian dừng bang tải sau phát tín hiệu điều chỉnh được) 3.4.4 Máy hàn miệng túi Là loại máy dùng nhiệt độ để làm kín túi nhựa, nilon dùng để bọc loại thực phẩm, đồ dùng tránh để khơng khí vi sinh vật xâm nhập làm hỏng sản phẩm Hình 3.8 Máy hàn miệng túi 91 3.4.5 Máy niềng đai Hàng hoá đưa đến băng tải máy đóng đai thùng, máy đóng đai thùng tự động, đóng đai thùng, dùng nhiệt nối ghép mối đai, cắt đoạn cho sản phẩm Thao tác máy đóng đai nhanh gọn, suất cao, tiết kiệm thời gian, công sức, đai thùng đóng chắc, gọn, đẹp Hình 3.9 Máy niềng đai 92 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Các tiêu áp dụng cho mặt hàng Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF xuất thị trường EU thị trường có yêu cầu kiểm tra chứng nhận bắt buột theo quy định EU Bảng 4.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm theo 2864/QĐ-BNN-QLCL Tên nguyên E.coli Salmonella spp/25g L.monocytogenes liệu Cá chẽm n= fillet IQF 5, c=2, m=10 n= 5, c=0 khơng có n= 5, c=0 khơng CFU/g, M=102 CFU/g 25g có 25g Bảng 4.2 tiêu hóa lý sản phẩm theo 1471/QĐ-BNN-QLCL Đối với mặt hàng Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF xuất thị trường EU Chỉ tiêu chất lượng Giới hạn cho phép (MRPL = 0.3𝜇g/kg) Chloramphenicol Không cho phép (MRPL = 1𝜇g/kg) Nitrofurans (AOZ, AMOZ) Không cho phép (MRPL = 2𝜇g/kg) STT Malachite Green/ Leuco Không cho phép (MRPL = 10𝜇g/kg) Malachite Green Thuốc bảo vệ thực vật 0,01 mg/kg (Trifluralin) 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm Kiểm tra bán thành phẩm: - Vảy - Xương cá - Soi ký sinh trùng 93 Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: - Tạp chất - Nhiệt độ tâm sản phẩm - Dò kim loại 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm Bảo quản lạnh đông: - Sau sản phẩm đóng thùng hồn chỉnh, chuyển qua kho lạnh để tồn trữ trước xuất lô nguyên liệu - Sản phẩm bảo quản nhiệt độ -20 ± 20C - Khi vào phải ln đóng cửa hạn chế vào nhiều lần - Không đem sản phẩm chưa cấp đông hàng có mùi nặng vào kho bảo quản chung với thành phẩm 4.4 Xử lý phế thải Phế liệu chủ yếu xương, đầu, vảy, bao tử,… Mỗi cuối ca, ngày sản xuất tập kết kho phế liệu, sau bán lại cho đơn vị sản xuất thức ăn gia cầm khác 94 CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT - KIẾN NGHỊ Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phòng nhà cung cấp thực phẩm lớn cho Kênh phân phối lớn vào Khu Công nghiệp lớn Bếp ăn tập thể lớn khắp tỉnh thành miền Bắc, miền Trung hệ thống siêu thị lớn Vinmart, Aeon, Metro,…Cơng ty mạnh sản phẩm: Thuỷ hải sản đông lạnh nguyên sản phẩm chế biến từ thuỷ hải sản Cá, Tôm, Mực loại, Nem Hải sản loại, Chả cá, chả Mực loại, sản phẩm chế biến từ Cá, Tôm Mực loại , Cá File, Mực File, Tôm nõn, cá Thu nắng, Cá tẩm gia vị Sau năm hoạt động Công ty khẳng định thương hiệu, có uy tín thị trường quốc tế nước, đạt hiệu sản xuất kinh doanh cao: - Đối với thị trường xuất nhập doanh nghiệp có bạn hàng truyền thống, tin cậy gắn bó nhiều năm bạn hàng nước: Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Các nước Châu A, Châu Mỹ Châu Âu khác,.… - Đối với thị trường nội địa : doanh nghiệp thành lập có bề dầy thị trường, nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định uy tín khắp từ Bắc – Trung Nam Nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng, công ty không ngừng nghiên cứu, cải tiến để tạo đa dạng chủng loại chất lượng sản phẩm Qua q trình thực tập cơng ty, chúng em đưa số ý kiến sau: - Cải tiến quy trình sản suất - Đa dạng hóa sản phẩm, bao bì để tạo thích thú cho khách hàng - Hệ thống nhà xưởng, thiết bị phải nâng cấp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động 95 ... ngày sản xuất Hình 3.2 Cá chẽm fillet 37 3.2.5 Lạng da - Chỉnh hình - Rửa Cá fillet mang lạng da chuyển miếng fillet sang bước chỉnh hình, trình BTP đáp đá để trì nhiệt độ ≤ 80C Cá sau lạng da, ... cho thị trường nội địa xuất sang số nước Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc,… Các sản phẩm công ty sản xuất: Bảng 1.2 Các sản phẩm công ty Tên sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đơng Lạnh IQF Kích cỡ: 300g – 500g,... trước sản xuất kết thúc sản xuất - Trong trình fillet BTP đấp đá để trì nhiệt độ ≤ 80C Cách tiến hành: thao tác fillet + Tách toàn phần thịt cá khỏi đầu cá: Đặt phần sống lưng cá hướng vào người fillet