CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.4 Máy móc thiết bị
3.4.1 Tủ cấp đông
3.4.1.1 Cấu tạo
Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm plate, có hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh q trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn mơi chất lạnh qua các tấm plate.
3.4.1.2 Nguyên tắc hoạt động a. Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhơm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đơng tiếp xúc. Q trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn.
b. Nguyên lý làm việc của hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc
Đầu hút của hạ áp hút hơi từ bình chứa tuần hồn (bình trống tràn) về qua bình tách lỏng, vào đầu hút của máy nén hạ áp rồi nén lên đến áp suất trung gian đẩy vào bình trung gian ống xoắn.
Tại bình trung gian, mơi chất sau khi nén hạ áp, hịa trộn với mơi chất lạnh tại bình sau tiết lưu lần thứ nhất được máy nén cao áp hút vào.
Hơi môi chất đã được làm mát, và nén lên đến áp suất cao pk, nhiệt độ cao tk. Hơi mơi chất đi qua bình tách dầu đẩy vào bình ngưng.
Tại bình ngưng hơi mơi chất thực hiện q trình trao đổi nhiệt trở thành lỏng.
Môi chất lỏng sau khi ngưng tụ chảy vào bình chứa cao áp, đi vào bình trung gian ống xoắn và được quá lạnh, một phần môi chất đi vào tiết lưu làm lạnh bình trung gian và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trong bình trung gian.
Môi chất lạnh sau khi được quá lạnh đi vào tiết lưu hai, giảm áp suất xuống áp suất thấp p0 và nhiệt độ t0 chứa vào bình chứa tuần hồn.
Từ bình chứa tuần hồn mơi chất lỏng lạnh được phân phối tới các ống phân phối lỏng (ống góp) để phân phối cho các dàn lạnh.
89
Sau khi bay hơi làm lạnh tủ cấp đông. Hơi môi chất trở về ống góp quay về bình chứa tuần hoàn.
Lượng lỏng rơi xuống dưới để được cung cấp lỏng cho dàn bay hơi tiếp còn hơi được dẫn về qua bình tách lỏng và trở về đầu hút của máy nén cao áp.
Bình chứa tuần hồn làm cả nhiệm vụ tách lỏng nhưng đề phòng trường hợp tải nhiệt quá lớn, dòng hơi quá mạnh vẫn còn vẫn cuốn theo lỏng về máy nén, nên phải đặt thêm bình tách lỏng trước khi hơi môi chất về máy nén hạ áp.
Trước van tiết lưu người ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn trong bình chứa tuần hồn.
3.4.1.3 Vận hành
Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn. Cấp điện, cấp nước.
a. Khởi động máy
Tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an tồn, van cơ lập đường gas lỏng.
Chay bơm và quạt giải nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ máy nén.
Bật cơng tắc giảm tải sang vị trí on.
Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn. Ghi nhật ký vận hành.
Hình 3.6 Tủ cấp đơng
90 Dừng cấp điện và chạy rút ga.
Dừng máy nén.
Đóng hết các van khi dừng máy.
Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút.
3.4.2 Máy sản xuất đá vảy
3.4.2.1 Nguyên lý
Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ. Q trình tạo đá được thực hiện bên trong một ống trụ có 2 lớp, ở giữa là mơi chất lạnh lỏng bay hơi, đó là cối đá.
Cối đá có dạng hình trụ trịn được chế tạo từ vật liệu inox, có 2 lớp. Ở giữa 2 lớp là mơi chất lạnh lỏng bão hoà. Nước được bơm tuần hoàn bơm từ bể chứa nước đặt ở phía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên. Nước từ khay chảy qua hệ thống ống và phun lên bề mặt bên trong của trụ và được làm lạnh, một phần đông lại thành đá ở bề mặt bên trong, phần dư chảy về bể và tiếp tục được bơm lên.
Khi đá đơng đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt, cắt rơi đá xuống phía dưới. Phía dưới cối đá là kho chứa đá. Người sử dụng chỉ việc mở cửa xúc đá ra sử dụng. Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản, kho và cối đá đặt ngay ở khu chế biến.
Có 02 phương pháp cắt đá: Phương pháp cắt bằng hệ thống dao quay và phương pháp cắt nhờ dao cắt kiểu xoắn cố định.
- Dao cắt quay được gắn trên trục quay đồng trục với cối đá và được xoay nhờ mơ tơ đặt phía trên. Tốc độ quay có thể điều chỉnh được, do vậy đá cắt ra sẽ có kích thước khác nhau tuỳ thuộc vào tốc độ quay. Khi cắt dao tỳ lên bề mặt đá để cắt nên ma sát lớn. Tốc độ quay của trục tương đối chậm nhờ hộp giảm tốc.
- Đối với cối đá có dao cắt cố định, dao cắt có dạng trục vít. Khi trục trung tâm quay dao gạt đá lăn trên bề mặt trống vừa ép vỡ đá tạo trên bề mặt cối đá rơi xuống kho. Do dao lăn trên bề mặt nên ma sát giảm xuống đáng kể, tăng độ bền của cối, giảm mô men quay.
91
Hình 3.7 Máy sản xuất đá vảy
3.4.3 Máy rà kim loại
Mục đích: nhằm phát hiện các bag cá có chứa kim loại hoặc một số tạp chất có kích thước lớn hơn hoặc bằng 2 mm trong sản phẩm.
Cách thực hiện: Cho từng bag cá chạy qua máy, nếu có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu và dừng băng tải (thời gian dừng bang tải sau khi phát tín hiệu có thể điều chỉnh được).
3.4.4 Máy hàn miệng túi
Là một loại máy dùng nhiệt độ để làm kín túi nhựa, nilon dùng để bọc loại các thực phẩm, đồ dùng... tránh để khơng khí hoặc vi sinh vật xâm nhập làm hỏng sản phẩm.
92
3.4.5 Máy niềng đai
Hàng hoá được đưa đến băng tải của máy đóng đai thùng, máy đóng đai thùng tự động, đóng đai thùng, dùng nhiệt nối ghép mối đai, cắt đoạn và cho ra sản phẩm. Thao tác trên máy đóng đai nhanh gọn, năng suất cao, tiết kiệm thời gian, công sức, đai thùng được đóng chắc, gọn, đẹp
93
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu áp dụng cho mặt hàng Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF xuất đi thị trường EU và các thị trường có yêu cầu kiểm tra chứng nhận bắt buột theo quy định của EU.
Bảng 4.1 Chỉ tiêu về vi sinh của sản phẩm theo 2864/QĐ-BNN-QLCL
Tên nguyên liệu
E.coli Salmonella spp/25g L.monocytogenes
Cá chẽm fillet IQF n= 5, c=2, m=10 CFU/g, M=102 CFU/g n= 5, c=0 khơng có trong 25g n= 5, c=0 khơng có trong 25g
Bảng 4.2 chỉ tiêu về hóa lý của sản phẩm theo 1471/QĐ-BNN-QLCL
Đối với mặt hàng Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF xuất đi thị trường EU. STT Chỉ tiêu chất lượng Giới hạn cho phép (MRPL = 0.3𝜇g/kg)
1 Chloramphenicol Không cho phép (MRPL = 1𝜇g/kg) 2 Nitrofurans (AOZ, AMOZ) Không cho phép (MRPL = 2𝜇g/kg) 3 Malachite Green/ Leuco
Malachite Green
Không cho phép (MRPL = 10𝜇g/kg)
4 Thuốc bảo vệ thực vật (Trifluralin)
0,01 mg/kg
4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra bán thành phẩm: - Vảy.
- Xương cá.
94 Kiểm tra sản phẩm cuối cùng:
- Tạp chất.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm. - Dò kim loại.
4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm
Bảo quản lạnh đông:
- Sau khi sản phẩm được đóng thùng hồn chỉnh, sẽ được chuyển qua kho lạnh để tồn trữ trước khi xuất lô nguyên liệu.
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C
- Khi ra vào phải ln đóng cửa và hạn chế ra vào nhiều lần
- Không đem sản phẩm chưa cấp đơng hoặc hàng có mùi nặng vào kho bảo quản chung với thành phẩm
4.4 Xử lý phế thải
Phế liệu chủ yếu là xương, đầu, vảy, bao tử,… Mỗi cuối ca, ngày sản xuất sẽ được tập kết về kho phế liệu, sau đó được bán lại cho đơn vị sản xuất thức ăn gia cầm khác.
95
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT - KIẾN NGHỊ
Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phòng hiện nay là nhà cung cấp thực phẩm lớn cho các Kênh phân phối lớn vào các Khu Công nghiệp lớn và các Bếp ăn tập thể lớn trên khắp các tỉnh thành miền Bắc, miền Trung và các hệ thống siêu thị lớn như Vinmart, Aeon, Metro,…Cơng ty có thế mạnh về các sản phẩm: Thuỷ hải sản đông lạnh nguyên con và các sản phẩm chế biến từ thuỷ hải sản như Cá, Tôm, Mực các loại, Nem Hải sản các loại, Chả cá, chả Mực các loại, các sản phẩm chế biến từ Cá, Tôm Mực các loại , Cá File, Mực File, Tôm nõn, cá Thu một nắng, Cá tẩm gia vị.
Sau mấy năm hoạt động Công ty đã khẳng định thương hiệu, có uy tín trên thị trường quốc tế cũng như trong nước, đạt hiệu quả sản xuất kinh doanh cao:
- Đối với thị trường xuất nhập khẩu doanh nghiệp đã có những bạn hàng truyền thống, tin cậy và gắn bó nhiều năm như các bạn hàng ở các nước: Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Các nước Châu A, Châu Mỹ và Châu Âu khác,.…
- Đối với thị trường nội địa : là doanh nghiệp tuy mới thành lập nhưng đã có bề dầy về thị trường, nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định và uy tín khắp từ Bắc – Trung - Nam.
Nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, công ty đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến để tạo ra sự đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng sản phẩm.
Qua q trình thực tập tại cơng ty, chúng em đã đưa ra một số ý kiến như sau: - Cải tiến quy trình sản suất.
- Đa dạng hóa các sản phẩm, bao bì để tạo sự thích thú cho khách hàng.
- Hệ thống nhà xưởng, thiết bị phải luôn được nâng cấp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.