Sau cơng đoạn chỉnh hình, phần xương sườn cá bị cắt ngang và còn nằm trong thịt cá, dùng kềm nhỏ xương chuyên dụng để lấy tất cả phần xương cịn sót lại bên trong bán thành phẩm. Nếu bán thành phẩm có khiếm khuyết sẽ được chuyển ngược lại cho cơng đoạn fillet chỉnh hình.
Mục đích: Loại bỏ tất cả phần xương sườn cá cịn sót lại.
Yêu cầu: Phải loại bỏ tất cả xương cịn sót.
Cách thực hiện:
- Chuẩn bị: kềm nhổ xương
- Xương nằm trên phần xương sống của cá, dùng tay sờ từ rìa của gáy cá đến phần đi, đầu xương sẽ nhô ra khỏi phần thịt cá.
- Để 1 ngón tay rà lên mặt thịt cá, ở ngay giữa miếng cá, để kiểm tra chính xác vị trí của các xương dưới cùng. Dùng nhíp nhổ lần lượt từ dưới lên đến đầu trên
- Xương sẽ được cho vào thùng chứa phế liệu, được chuyển đến phòng phế liệu sau mỗi cuối ca hoặc đầy thùng.
3.2.7 Kiểm tra ký sinh trùng
Sau khi rửa, BTP được chuyển đến công đọan, được kiểm tra bằng cảm quan. Nếu phát hiện ký sinh trùng sẽ được gắp ra cho vào thùng chứa riêng biệt.
Mục đích: loại bỏ hết tất cả ký sinh trung trong BTP
41
- Đèn soi phải ở tình trạng hoạt động tốt trước mỗi ngày làm việc, không để các miếng
fillet chồng lên nhau trong quá trình soi.
- Miếng cá fillet phải sạch xương, thịt bầm và ký sinh trùng.
- Người kiểm tra ký sinh trùng phải là người được huấn luyện và có kinh nghiệm. - Sau khi kiểm tra ký sinh trùng khơng cịn sự hiện diện của ký sinh trùng trong sản phẩm.
- Nếu phát hiện còn ký sinh trùng cịn hiện diện, khoanh vùng lơ BTP và thực hiện kiểm tra lại.
- Công nhân thực hiện công đoạn phải tuân thủ qui phạm SSOP 04. - Dụng cụ công đoạn phải sạch sẽ tuân thủ qui phạm SSOP 03.
- Bàn soi phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm trước khi soi tuân theo qui phậm SSOP 03
Cách thực hiện:
- Chuẩn bị: bàn soi, nhím gấp có đầu nhọn, thùng chứa.
- Mở đèn của bàn soi, đặt miếng cá lên bàn soi dùm mắt quan sát từ đầu đến cuối miếng cá.
- Đảo mắt từ trái sang phải và từ trên xuống dưới, Nếu xuất hiện ký sinh trùng lập tức gấp ra cho vào thau chứa. Nếu không phát hiện ký sinh trùng, BTP sẽ được đấp đá vảy và chuyển đến công đoạn tiếp theo.
3.2.8 Phân cỡ - loại
Cá được phân thành nhiều cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. Phần lớn cá sẽ được phân cỡ theo khối lượng trên miếng fillet: 120g – 170g/miếng, 170 – 220g/ miếng,…. Sau đó BTP sẽ được đấp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.
42
Yêu cầu:
- Kiểm tra độ chính xác của cân điện tử trước khi phân cỡ. - Phải phân đúng kích cỡ, trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. - Công nhân công đoạn phân cỡ - loại đã được đào tạo.
- Công nhân thực hiện công đoạn phải tuân thủ qui phạm.
- Bàn làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm và dội lại bằng nước sạch.
Cách thực hiện:
- Cân: cân điện tử 3kg đã được hiệu chuẩn.
+ Sử dụng cân điện tử (CĐT) loại 0,3kg. độ chia nhỏ nhất đọc được là 0.05g, độ sai lệch cho phép là 1-5g.
+ Cân phải được hiệu chuẩn mỗi năm 1 lần.
+ Sử đụng quả cân chuẩn 500g, đặt lên mặt cân ở 5 vị trí khác nhau (giữa, góc trái trên, góc phải trên, góc trái dưới và góc phải dưới), so sánh các kết quả đo. Nếu có sự sai lệch lớn hơn mức qui định thì phải đổi cân khác.
+ QC thực hiện kiểm tra cân và ghi nhận kết quả vào biểu mẫu Báo cáo hiệu chuẩn cân, tần suất kiểm tra 1 tháng/ lần.
- Cách sử dụng và vệ sinh cân:
+ Khi sản xuất phun cồn trược tiếp lên bề mặt cân để khử trùng.
+ Khởi động cân → cho rổ lên chính giữa mặt cân → ấn nút “Tage” đưa về 0.00g → tiến hành cân định lượng.
+ Cuối ca sản xuất hoặc cuối ngày, cân được rửa qua nước sạch, dùng khăn sạch lao khô bề mặt cân và phun cồn để khử trùng bề mặt.
+ Sau đó được chuyển đến tủ sấy thực hiện quá trình sấy qua đêm. Tắt tủ sấy khi bắt đầu ca làm việc và sáng ngày hôm sau.
43
+ Nếu không sử dụng, cân đã sấy xong được cất vào tủ bảo quản cân.
- Sử dụng cân đã được hiệu chuẩn cân khối lượng miếng cá, cho vào các rổ chứa đã được đánh size trước đó.
QC kiểm tra tại công đoạn:
- Thực hiển giám sát và kiểm tra quá trình phân cỡ - loại. Ghi nhận vào biểm mẫu giám sát công đoạn phân cỡ - loại.
- Thực hiện kiểm tra cân và ghi nhận kết quả vào biểu mẫu Báo cáo hiệu chuẩn cân, tần suất kiểm tra 1 tháng/ lần.
3.2.9 Rửa 4
Sau khi được phân cỡ cá được rửa qua 3 lần bằng nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và giảm số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt BTP trong
quá trình cân phân cỡ.
Yêu cầu:
- Sử dụng nước sạch theo qui phạm vệ sinh SSOP 01. - Sử dụng nước đá sạch theo qui phạm vệ sinh SSOP 02. - Nhiệt độ nước rửa luôn luôn ≤ 50C.
Cách thực hiện:
- Lấy từng miếng cá rửa vào bồn thứ nhất rồi tiếp tục qua các bồn tiếp theo. - Xếp các miếng cá đã rửa vào rồi và đặt các rổ này lên kệ để ráo
- Tiến hành thay nước rửa mỗi 30 phút/ lần.
- Sau khi để rao nhanh chóng chuyển BTP sang cơng đoạn kế tiếp.
44
- Sau khi phân cỡ cá sẽ được cân theo khối lượng tịnh mà khách hàng yêu cầu. Mỗi rổ cá cùng cỡ sẽ được trên một mâm đã được đánh size trước đó.
- Xếp 1 lớp PE, 1 lớp cá tuần tự như vậy cho đến hết số lượng cá đã cân. Xếp từng miếng cá rời nhau sẽ thuận lợi hơn trong việc gỡ cá ra khỏi các lớp PE sau khi cấp đông.
- Tuy nhiên trọng lượng tịnh (netwieght) có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng. Dùng thẻ ghi kí hiệu để đánh dấu các cỡ cá khác nhau ở trên mâm, xếp từng miếng cá rời nhau.
Mục đích:
- Cân định lượng sản phẩm theo trọng lượng nhất định.
- Tách các đơn vị sản phẩm rời nhau để đảm bảo đặc tính kỹ thuật của sản phẩm động IQF.
- Định dạng sản phẩm về hình dạng, để đảm bảo tính mỹ quan cho sản phẩm cuối cùng.
Yêu cầu:
- Phải cân đúng khối lượng đã yêu cầu
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi sử dụng.
- Cá được xếp mâm phải thẳng, tách rời nhau, 1 rổ/mâm, 24 mâm/xe, 15 xe/hầm đông.
- Mỗi cỡ khác nhau phải được phân biệt bằng thẻ kí hiệu màu khác nhau. - Công nhân thực hiện công đoạn phải tuân thủ qui phạm SSOP 04. - Dụng cụ công đoạn phải sạch sẽ tuân thủ qui phạm SSOP 03.
- Bàn làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm và dội lại bằng nước sạch trước khi soi tuân theo qui phậm SSOP 03
45
- Chuẩn bị: cân điện tử, rổ, manh PE, mâm, xe mâm. - Mỗi mâm xếp 1 rổ cá cùng cỡ.
- Trải 1 lớp PE lên mâm.
- Xếp cá theo chiều từ trái qua phải và từ trên xuống dưới. Xếp cá vào mâm theo từng miếng riêng biệt, khoảng cách giữa các miếng khoảng 1 cm.
- Dùng tay vuốt nhẹ miếng cá theo chiều từ đầu đến đuôi để cho miếng cá có hình dạng tự nhiên.
- Phủ lớp PE kế tiếp và xếp lớp cá thứ 2 tiếp theo lớp cá bên dưới.
- Tiếp tục phủ lớp PE và xếp lớp cá thứ 3 tiếp theo lớp cá thứ 2, nếu mâm đã đầy có thể xếp chồng lớp cá bên dưới.
- Sản phẩm phải được xếp nhẹ nhàng. Không làm xô lệch sản phẩm bên dưới. - Mâm sản phẩm được xếp vào xe từ dưới lên trên.
- Sau khi xếp mâm đày 1 xe, sản phẩm sẽ được chuyển đến công đoạn cấp đông.