CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.3 GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất
54
CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHỊNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LƠ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF
GMP 1.1: Tiếp nhận nguyên liệu
1.1.1 Quy trình
Nguyên liệu cá lưỡi trâu được đánh bắt ở vùng biển. Cá được ướp trong khay nhựa và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ơn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC.
1.1.2 Giải thích lý do
Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải kiểm tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Chỉ chấp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu để đưa vào sản xuất.
1.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
a) Chuẩn bị
- Khu vực tiếp nhận phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ và sát trùng bằng nước Chlorine , sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Tất cả dụng cụ dùng để tiếp nhận nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận, mặc đồ bảo hộ lao động, đồng phục đầy đủ và không mắc 1 số bệnh truyền nhiễm.
b) Thao tác
Đối với QC
- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra Giấy cam kết xuất xứ nguyên liệu.
Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thơng báo của cơ quan chức năng để có biện pháp tiếp nhận hay không.
Giấy cam kết không sử dụng các chất kháng sinh, chất bảo quản không được sự cho phép của Bộ Y Tế.
55
Kết quả kiểm tra borate bằng giấy nghệ, kiểm tra kháng sinh cấm của lơ hàng phải âm tính.
Điều kiện bảo quản, vận chuyển: kiểm tra dụng cụ, các thông số nhiệt độ của thiết bị vận chuyển.
- QC kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu
Kiểm tra độ tươi của cá bằng cảm quan: mắt trong, mang đỏ, cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, khơng có mùi ươn thơi hoặc mùi lạ.
Bắt cá lấy mẫu bất kỳ đem cân kiểm tra độ đồng đều về khối lượng theo hợp đồng.
- Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của lô nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.
Những lơ ngun liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đại lý, không đưa vào sản xuất.
Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô. Đối với công nhân
- Mặt đồ bảo hộ lao động đầy đủ, vệ sinh cá nhân, không mắc bệnh truyền nhiễm. - Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng.
- Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên pallet.
- Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng phải nhanh chóng được đưa ra khỏi khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất.
1.1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. - Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này. - Lưu trữ hồ sơ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày … tháng … năm
56
CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHỊNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LƠ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF
GMP 1.2: Rửa 1
1.2.1 Quy trình
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được rửa 2 lần. Nguyên liệu sau khi rửa xong được xếp vào sọt bằng nhựa, sạch, có lổ thốt nước đã chuẩn bị sẵn và tiến hành đưa vào chế biến. Nếu không sơ chế kịp thì được bảo quản bằng cách ướp đá trong hồ cách nhiệt.
1.2.2 Giải thích lý do
- Rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt nguyên liệu.
- Nguyên liệu sau khi rửa xong phải chuyển ngay vào chế biến nhằm tránh sự chuyển màu, giảm chất lượng nguyên liệu. Nếu nguyên liệu không sản xuất kịp thì ướp đá bảo quản để hạn chế sự chuyển màu, giảm chất lượng nguyên liệu và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
1.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Nước, nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch. - Dụng cụ dùng cho công đoạn rửa 1 phải là dụng cụ sạch.
- Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, không mắc bệnh truyền nhiễm.
1.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. - Cơng nhân cơng đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác nhau sau 30 phút.
57
- Hồ sơ giám sát rửa và bảo quản nguyên liệu được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít nhất 2 năm.
Ngày … tháng… năm Người phê duyệt
58
CƠNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHỊNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LÔ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF
GMP 1.3: Sơ chế - Rửa 2
1.3.1 Quy trình
Sau khi tiếp nhận cá sẽ được chuyển đến phòng sơ chế, ở đây công nhân sẽ loại bỏ vảy cá. Sau khi sơ chế cá được rửa lại để loại bỏ hồn tồn vảy và được chuyển đến cơng đoạn tiếp theo, cá được đấp đá trực tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C
1.3.2 Giải thích lý do
- Loại bỏ vây cá.
- Rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt nguyên liệu.
1.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ
a) Chuẩn bị
- Nước, nước đá được sử dụng cho công đoạn phải là nước sạch. - Dụng cụ dùng cho công đoạn rửa 1 phải là dụng cụ sạch.
- Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, không mắc bệnh truyền nhiễm.
b) Yêu cầu
- Loại bỏ hoàn toàn phần như vây cá.
- Cá phải được chuyển đến fillet ngay, nếu khơng phải đấp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.
- Phải chuẩn bị dụng cụ đầy đủ và sạch sẽ trước khi sản xuất tuân thủ theo SSOP 03. - Công nhân phải tuân thủ qui phạm vệ sinh sản xuất SSOP 05.
1.3.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. - Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
59
- QC phụ trách công đoạn: Kiểm tra thao tác của công nhân: quan sát bằng mắt, xem cơng nhân có:
+ Thay đá sau mỗi 3 lần rửa/ bồn.
+ Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ (5kg/ rổ)
Ngày … tháng… năm Người phê duyệt
60
CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LÔ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đơng Lạnh IQF
GMP 1.4: Fillet
1.4.1 Quy trình
Ngun liệu sau khi rửa xong được chuyển sang công đoạn fillet ngay. Tại đây nguyên liệu được cho lên bàn sơ chế và tiến hành fillet .
1.4.2 Giải thích lý do
- Loại bỏ xương cá, lấy phần thịt cá, theo yêu cầu của khách hàng.
- Đây là quá trình tốn nhiều thời gian, do đó phải được tiến hành một cách nhanh chóng để hạn chế sự suy giảm, xuống loại của nguyên liệu, ngăn ngừa sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
1.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ
a) Chuẩn bị
- Tất cả dụng cụ sản xuất dùng trong khu vực fillet (dao, thớt) phải được vệ sinh sạch sẽ, đúng thao tác.
- Tất cả công nhân khu vực này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, đeo bao tay sạch, có xịt cồn trước khi bắt đầu sản xuất.
- Nước đá sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
b) Thao tác
- Tách toàn bộ phần thịt cá ra khỏi đầu cá: Đặt phần sống lưng con cá hướng vào người fillet. Tay thuận cầm dao, tay trái cố định và hơi nâng phần bụng. Dùng mũi nhọn của dao fillet nghiêng một góc khoảng 45 độ về thân cá, rạch một đường từ phần thịt phía dưới dây bụng, qua sát nắp mang lên đến phần thịt trên cùng ở gáy cá.
- Lật mũi dao nằm ngang song song với lưng cá, bàn tay chụm lại và đặt úp vào thân cá để cố định cá, rạch thẳng dùng mũi dao kéo một đường dọc theo sống lưng cá (từ gáy cá đến phần chót đi) để tách miếng thịt cá ra khỏi kỳ lưng và xương, lúc này ngón cái sẽ đặt vào phần thịt đã xẻ co nhẹ lại để mở phần thịt và xương. Tiếp tục dùng
61
mũi dao lách vào phần bên trong để rạch sát xương sống nhằm tách thịt cá rời hẳn bộ khung xương. Tiếp tục lật phía cịn lại của con cá và thực hiện fillet như trên . Sau khi fillet sắp 2 miếng fillet úp mặt vào nhau.
- Chuyển miếng cá fillet cho người ở công đoạn chỉnh hình, dùng dao để lạng bỏ toàn bộ phần xưởng cá nằm ở giữa miếng fillet. Tiếp đến lạng bỏ phần màng trắng của cá (trải bàn tray đều trên phần thịt lưng cá để cố định, nghiêng dao khoảng 15 độ hướng lưỡi dao lên trên) và rạch một đường (khoảng 0.5cm) từ vây hậu môn đến hết phần bụng cá (loại bỏ phần mỡ vụng và màng trắng). Sau đó chỉnh hình phần đi và cắt bỏ phần thừa ở vây lưng.
- Sau khi tách xương nếu thấy hình dạng cửa miếng cá fillet có những điểm khiếm khuyết (sót gân, thịt đỏ, phần bụng biến vàng hoặc xanh, rách do quá trình fillet) thì phải dùng dao để chỉnh hình lại cho đẹp. Tuy nhiên việc chỉnh hình phải được thực hiện hết sức khéo léo để tiết kiệm tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu/ thành phẩm.
- Phế liệu (xương cá, vụng da cá,…) cho vào thùng chứa và chuyển đến phòng phế liệu khi đầy hoặc cuối ca, ngày sản xuất.
c) Yêu cầu
- Thao tác công nhân phải nhanh, đúng kỹ thuật. Vết cắt phẳng, nhẵn. Miếng cá fillet được vanh gọt, sao cho khơng cịn sót xương, tạp chất. Mặt mỏng khơng cịn sót lại phần da trắng.
- Không để các rổ bán thành phẩm chồng lên nhau.
1.4.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. - Công nhân công đoạn fillet phải tuân thủ đúng qui định này.
- QC cơng đoạn fillet có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra miếng fillet, nhiệt độ thau nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý với tần suất 30 phút/ lần.
- Hồ sơ giám sát công đoạn fillet được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít nhất 2 năm với các nội dung sau:
+ Nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm.
62
+ Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lơ ngun liệu. Ngày … tháng… năm
63
CƠNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LÔ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF
GMP 1.5: Lạng da - Chỉnh hình - Rửa 3
1.5.1 Quy trình
Cá được fillet sẽ mang đi lạng da và chuyển các miếng fillet sang bước chỉnh hình, trong quá trình BTP được đáp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 80C. Cá sau khi lạng da, chỉnh hình được rửa qua 2 lần nước sạch
- Lần 1: Nước sạch, lạnh nhiệt độ ≤ 50C. - Lần 2: Nước sạch, lạnh nhiệt độ ≤ 50C.
1.5.2 Giải thích lý do
- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng về đặc tính kỹ thuật của sản phẩm. - Loại bỏ phần da cá nhầm tăng giá trị cảm quan, sử dụng cho sản phẩm.
- Công đoạn rửa nhầm loại bỏ tập chất bề mặt (vảy cá) và vi sinh vật bám trên sản phẩm ở những công đoạn trước.
1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ
a) Chuẩn bị
- Tất cả dụng cụ sản xuất dùng trong khu vực (dao, thớt) phải được vệ sinh sạch sẽ, đúng thao tác.
- Tất cả công nhân khu vực này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, đeo bao tay sạch, có xịt cồn trước khi bắt đầu sản xuất.
- Nước đá sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
b) Thao tác
64
Để miếng cá fillet lên thớt sạch, ngửa miếng cá lên trên, đi hướng về phía người lạng da, đưa mũi dao vào cuối đuôi cá từ từ sẽ vào giữa da và thịt đi, sao cho dao sát với da, sau đó cho dao đi thẳng lên đến hết miếng cá, dao hơi tì vào da để lấy hết thịt.
- Thao tác chỉnh hình:
Đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng lạng bỏ phần da cịn sót trên bề mặt, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết da phần con xót lại và phần màng bụng và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
- Thao tác rửa:
+ Chuẩn bị 2 thau nước sạch, lạnh để rửa bán thành phẩm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C. + Sau khi chỉnh hình xong nhúng miếng cá fillet qua một thau nước sạch, tiếp tục nhúng miếng cá qua thau thứ hai, nhiệt độ ≤ 50C. Sau đó xếp cá vào rồ.
- Thao tác xếp BTP:
+ Sau khi fillet xếp các miếng cá này ngay ngắn và úp mặt vào nhau, cho vào rổ có lót đá vảy, trên lớp đá vảy có trải 1 tấm PE có đâm lỗ để thốt nước, nhiệt độ BTP ≤ 80C. Khi rỗ đầy (5kg/rổ) sẽ được chuyển sang công đoạn rửa.
c) Yêu cầu
- Công nhân thao tác ở cơng đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình đã được đào tạo.
- Dụng cụ sản xuất như dao, thớt, thao, rổ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
- Bàn fillet phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm trước khi sản xuất và kết thúc sản xuất.
- Phần màng trắng và xương bụng phải được loại bỏ hoàn toàn.
- Sau khi fillet miếng cá phải phẳng, láng đẹp, khơng cịn dính xương, tạp chất. - Định mức ở công đoạn này không vực quá 1.52 tức thu hồi 46%.
- Phải duy trì nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
65
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. - Cơng nhân cơng đoạn phải tuân thủ đúng qui định này.
- QC công đoạn kiểm tra: Thao tác sản xuất của công nhân 30 phút/ lần, kiểm tra nhiệt độ nước rửa 30 phút/ lần, kiểm tra định mức của cơng đoạn (kết thúc q trình sản xuất). Ghi nhận vào biểu mẫu công đoạn lạng da, chỉnh hình, rửa 3
Ngày … tháng… năm Người phê duyệt
66
CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHỊNG CHI NHÁNH HCM KCN VĨNH LỘC 2, LƠ D1-27-ĐƯỜNG VL2, XÃ BẾN LỨC, HUYỆN LONG AN
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF
GMP 1.6: Gắp xương
1.6.1 Quy trình
Sau cơng đoạn chỉnh hình, phần xương sườn cá bị cắt ngang và còn nằm trong thịt cá, dùng kềm nhỏ xương chuyên dụng để lấy tất cả phần xương cịn sót lại bên trong bán thành phẩm. Nếu bán thành phẩm có khiếm khuyết sẽ được chuyển ngược lại cho