2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Cá Chẽm hay cá Vược tên tiếng anh Barramundi tên khoa học Lates calcarifer.
Vai trò: là nguyên liệu chính, cung cấp giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Hình 2.1. Cá Chẽm
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g
Năng lượng 124 kcal
Protein 24g
Lipid
Chất béo bão hòa 0,7g
Tổng: 2,6g Chất béo khơng bão hịa đa 1g
Acid béo khơng bão hịa đơn 0,5g Cholesterol 53mg Cacbohyrat 0g Vitamin A 213 IU B6 0,5mg B12 0,3 𝜇g Chất khoáng Natri 87 mg Kali 328 mg Magie 53 mg Caxi 13 mg
27
Sắt 0,4 mg
Nguồn nguyên liệu: Cá chẽm có 2 loại, được đánh bắt ngồi biển và ni với nhiều
kích thước khác nhau tùy vào mơi trường sống hoặc điều kiện nuôi. Công ty sử dụng nguyên liệu cá chẽm từ nuôi trong. Cá sẽ được thu mua trực tiếp từ các chủ ao như Cà Mau, Tiền Giang,…
Cách thức vận chuyển: cá sẽ được khai tác tại ao, được vận chuyển về nhà máy bằng
xe bảo ơn, ln duy trình nhiệt độ cá ≤ 40C.
Bảo quản: cá được ướp đá trong thùng cách nhiệt vận chuyển đến công ty. Tùy theo
khối lượng lô nguyên liệu sẽ được tiếp nhận và xử lý trong ngày hoặc để bảo quản sang ngày hôm sau. Ưu tiên sản xuất trong ngày.
2.1.2. Biến đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản của nguyên liệu chính trước khi sản xuất
Trong vận chuyển: trong quá trình vận chuyển nếu nhiệt độ bảo quản khơng đạt ≤
40C mà thời gian vận chuyển dài thì cá sẽ gặp những biến đổi sau: - Tiết nhớt (≤ 40C vẫn tiết nhớt).
- Tăng tốc độ hoạt động phân hủy của vi khuẩn bề mặt ở mang, da, và bên trong bao tử cá làm hư hỏng cá.
- Các enzym bên trong sẽ hoạt động mạnh, đẩy nhanh quá trình thủy phân protrin, chất béo bên trong.
- Cơ thịt cá sẽ mềm nhão, trương phồng, mắt cá đục, mang cá tái màu, và có mùi hơi đặc trưng.
Trong q trình bảo quản: đối với nguyên liệu cá chẽm tươi thu mua trực tiếp từ ao
thì sẽ khơng được bảo quản lại. Sau khi tiếp nhận cá sẽ được đưa vào sản xuất ngay.
2.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu 2.2.1. Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu 2.2.1. Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu
28
Cá chẽm được thu mua trực tiếp từ các hộ nuôi hoặc hợp tác xã nuôi cá chẽm tại các vùng Cà Mau hoặc Tiền Giang,…
Yêu cầu: Chủ ao phải được cấp phép bởi nhà nước được nuôi trồng cá chẽm, như VIET GAP (theo nghị định số 36/2014/ND-CP ngày 29/04/2014), GLOBAL GAP. Phải có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh trước 4 tuần trước khi giao cho nhà máy.
Công ty sẽ tiếp nhận bản sao các chứng nhận và lưu vào hồ sơ giám sát và luôn giám sát (bằng biểu mẫu) về chất lượng tất cả các lô nguyên liệu khi tiếp nhận.
Cá chẽm sẽ được ướp đá trực tiếp, duy trì nhiệt độ ≤ 40C và được chứa trong thùng cách nhiệt để giảm sự trao đổi nhiệt với bên ngoài làm tăng nhiệt độ bảo quản, được chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Thời gian từ khi đánh bắt đến nhà máy không quá 8 giờ.
Cá sẽ được tiếp nhận bởi công nhân của công ty và QC công đoạn sẽ kiểm tra nguyên liệu đầu vào, các chừng từ, chứng nhận, cam kết liên quán đến nguyên liệu, nguồn gốc, xuất xứ của nguyên liệu, tình trạng của nguyên liệu. về hóa học khơng được phép sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồng, cảm quan nguyên liệu.
2.2.2 Tồn trữ nguyên liệu
Nếu lô nguyên liệu vướt quá khối lượng sản xuất của công ty, cá sẽ được ướp đá qua ngày trong thùng cách nhiệt (thể tích bồn 800-1000kg), hạn chế thấp nhất các biến đổi gây hư hỏng nguyên liệu xuất hiện.
Cách thức tồn trữ nguyên liệu tươi: Thời gian cho phép tồn trữ cá tươi nguyên liệu. - Với tỷ lệ 1:1 : thời gian tồn trữ là 12h.
- Với tỷ lệ 1:2 : thời gian tồn trữ là 24h. - Với tỷ lệ 1:3 : thời gian tồn trữ là 36h.
29