CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2 Thuyết minh từng quy trình cơng đoạn
3.2.8 Phân cỡ loại
Cá được phân thành nhiều cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. Phần lớn cá sẽ được phân cỡ theo khối lượng trên miếng fillet: 120g – 170g/miếng, 170 – 220g/ miếng,…. Sau đó BTP sẽ được đấp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.
42
Yêu cầu:
- Kiểm tra độ chính xác của cân điện tử trước khi phân cỡ. - Phải phân đúng kích cỡ, trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. - Công nhân công đoạn phân cỡ - loại đã được đào tạo.
- Công nhân thực hiện công đoạn phải tuân thủ qui phạm.
- Bàn làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm và dội lại bằng nước sạch.
Cách thực hiện:
- Cân: cân điện tử 3kg đã được hiệu chuẩn.
+ Sử dụng cân điện tử (CĐT) loại 0,3kg. độ chia nhỏ nhất đọc được là 0.05g, độ sai lệch cho phép là 1-5g.
+ Cân phải được hiệu chuẩn mỗi năm 1 lần.
+ Sử đụng quả cân chuẩn 500g, đặt lên mặt cân ở 5 vị trí khác nhau (giữa, góc trái trên, góc phải trên, góc trái dưới và góc phải dưới), so sánh các kết quả đo. Nếu có sự sai lệch lớn hơn mức qui định thì phải đổi cân khác.
+ QC thực hiện kiểm tra cân và ghi nhận kết quả vào biểu mẫu Báo cáo hiệu chuẩn cân, tần suất kiểm tra 1 tháng/ lần.
- Cách sử dụng và vệ sinh cân:
+ Khi sản xuất phun cồn trược tiếp lên bề mặt cân để khử trùng.
+ Khởi động cân → cho rổ lên chính giữa mặt cân → ấn nút “Tage” đưa về 0.00g → tiến hành cân định lượng.
+ Cuối ca sản xuất hoặc cuối ngày, cân được rửa qua nước sạch, dùng khăn sạch lao khô bề mặt cân và phun cồn để khử trùng bề mặt.
+ Sau đó được chuyển đến tủ sấy thực hiện quá trình sấy qua đêm. Tắt tủ sấy khi bắt đầu ca làm việc và sáng ngày hôm sau.
43
+ Nếu không sử dụng, cân đã sấy xong được cất vào tủ bảo quản cân.
- Sử dụng cân đã được hiệu chuẩn cân khối lượng miếng cá, cho vào các rổ chứa đã được đánh size trước đó.
QC kiểm tra tại công đoạn:
- Thực hiển giám sát và kiểm tra quá trình phân cỡ - loại. Ghi nhận vào biểm mẫu giám sát công đoạn phân cỡ - loại.
- Thực hiện kiểm tra cân và ghi nhận kết quả vào biểu mẫu Báo cáo hiệu chuẩn cân, tần suất kiểm tra 1 tháng/ lần.
3.2.9 Rửa 4
Sau khi được phân cỡ cá được rửa qua 3 lần bằng nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và giảm số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt BTP trong
quá trình cân phân cỡ.
Yêu cầu:
- Sử dụng nước sạch theo qui phạm vệ sinh SSOP 01. - Sử dụng nước đá sạch theo qui phạm vệ sinh SSOP 02. - Nhiệt độ nước rửa luôn luôn ≤ 50C.
Cách thực hiện:
- Lấy từng miếng cá rửa vào bồn thứ nhất rồi tiếp tục qua các bồn tiếp theo. - Xếp các miếng cá đã rửa vào rồi và đặt các rổ này lên kệ để ráo
- Tiến hành thay nước rửa mỗi 30 phút/ lần.
- Sau khi để rao nhanh chóng chuyển BTP sang cơng đoạn kế tiếp.
44
- Sau khi phân cỡ cá sẽ được cân theo khối lượng tịnh mà khách hàng yêu cầu. Mỗi rổ cá cùng cỡ sẽ được trên một mâm đã được đánh size trước đó.
- Xếp 1 lớp PE, 1 lớp cá tuần tự như vậy cho đến hết số lượng cá đã cân. Xếp từng miếng cá rời nhau sẽ thuận lợi hơn trong việc gỡ cá ra khỏi các lớp PE sau khi cấp đông.
- Tuy nhiên trọng lượng tịnh (netwieght) có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng. Dùng thẻ ghi kí hiệu để đánh dấu các cỡ cá khác nhau ở trên mâm, xếp từng miếng cá rời nhau.
Mục đích:
- Cân định lượng sản phẩm theo trọng lượng nhất định.
- Tách các đơn vị sản phẩm rời nhau để đảm bảo đặc tính kỹ thuật của sản phẩm động IQF.
- Định dạng sản phẩm về hình dạng, để đảm bảo tính mỹ quan cho sản phẩm cuối cùng.
Yêu cầu:
- Phải cân đúng khối lượng đã yêu cầu
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi sử dụng.
- Cá được xếp mâm phải thẳng, tách rời nhau, 1 rổ/mâm, 24 mâm/xe, 15 xe/hầm đông.
- Mỗi cỡ khác nhau phải được phân biệt bằng thẻ kí hiệu màu khác nhau. - Công nhân thực hiện công đoạn phải tuân thủ qui phạm SSOP 04. - Dụng cụ công đoạn phải sạch sẽ tuân thủ qui phạm SSOP 03.
- Bàn làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm và dội lại bằng nước sạch trước khi soi tuân theo qui phậm SSOP 03
45
- Chuẩn bị: cân điện tử, rổ, manh PE, mâm, xe mâm. - Mỗi mâm xếp 1 rổ cá cùng cỡ.
- Trải 1 lớp PE lên mâm.
- Xếp cá theo chiều từ trái qua phải và từ trên xuống dưới. Xếp cá vào mâm theo từng miếng riêng biệt, khoảng cách giữa các miếng khoảng 1 cm.
- Dùng tay vuốt nhẹ miếng cá theo chiều từ đầu đến đuôi để cho miếng cá có hình dạng tự nhiên.
- Phủ lớp PE kế tiếp và xếp lớp cá thứ 2 tiếp theo lớp cá bên dưới.
- Tiếp tục phủ lớp PE và xếp lớp cá thứ 3 tiếp theo lớp cá thứ 2, nếu mâm đã đầy có thể xếp chồng lớp cá bên dưới.
- Sản phẩm phải được xếp nhẹ nhàng. Không làm xô lệch sản phẩm bên dưới. - Mâm sản phẩm được xếp vào xe từ dưới lên trên.
- Sau khi xếp mâm đày 1 xe, sản phẩm sẽ được chuyển đến công đoạn cấp đơng.
Hình 3.5 Xếp mâm 3.2.11 Cấp đơng IQF 3.2.11 Cấp đông IQF
Sản phẩm sau khi xếp mâm được đem cấp đơng trong tủ đơng gió tiếp xúc. Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông -20 ± 20C ≤ 4 giờ (đối với cấp đơng gió), khơng q 40 phút đối với các sản phẩm cấp đơng băng chuyền.
Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm ức chế hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo
46
Yêu cầu:
- Sản phẩm sau khi cấp đông tâm sản phẩm phải đạt -20 ± 20C. - Sản phẩm khơng dính vào nhau.
- Thiết bị, dụng cụ công đoạn cấp đông phải sạch tuân theo SSOP 03.
Cách thực hiện:
- Trước khi đưa sản phẩm vào tủ đơng gió phải cho tủ đơng chạy khơng có sản phẩm khoảng 10 phút hoặc cho nhanh vào tủ đã chạy trước đó.
- Đẩy xe vào tủ đông ngay ngắn, thẳng hàng (4 xe/ hầm nhỏ và 15 xe/ hầm lớn). - QC báo bộ phận cơ điện để thực hiện chạy tủ đông.
- Thời gian cấp đơng tiếp xúc gió, đối với hầm nhỏ ≤ 4 giờ, đối với hầm lớn ≤ 11 giờ.
- Nhiệt độ tủ đơng -45 ÷ -400C.
- Kết thúc quá trình cấp đơng nhanh chóng cho sản phẩm ra khỏi tủ đơng, lập tức đóng cửa tủ và chuyển đến cơng đoạn mạ băng.
QC kiểm tra quá trình cấp đông:
- Chuẩn bị: Máy khoang, nhiệt kế điện tử. - Thực hiện:
+ QC công đoạn cấp đông, chọn mẫu nằm xa vị trí quạt đơng trong tủ đơng, nằm ở mâm cuối cùng của xe mâm và lớp cuối cùng của mâm.
+ QC mang găng tay, tiến hành chọn nơi dày nhất của sản phẩm và khoang 1 lỗ với dười kính 0.5cm, nghiêng 45 độ, sâu ½ bề mặt sản phẩm (0.5 – 1cm, tùy theo độ dày của sản phẩm). Lưu ý không được khoang xuyên qua sản phẩm.
+ Găm nhiệt kế và tiến hành đọc nhiệt độ hiện thị trên đồng hồ. + Nếu đạt tiến hành chuyển sang công đoạn mạ băng.
47
+ Nếu không đạt, tiếp tục cho chạy tủ, thời gian là 30 phút. Sau đó tiếp tục lấy mẫu và thực hiện đo nhiệt độ tâm. Nếu vẫn không đạt báo cáo với trường điều hành và Giám Đốc để đưa ra hướng giải quyết.
+ Ghi nhận kết quả đo nhiệt độ tâm vào biễu mẫu giám sát công đoạn cấp đông.
3.2.12 Mạ băng - Cân
Sau khi kết thúc q trình cấp đơng, sản phẩm sẽ được gỡ ra khỏi mâm (1 rổ/ mâm) và cho vào rổ. Tiến hàng mạ băng các rổ bằng nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 20C. Sau đó cho vào túi PE hàng kín miệng.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng về khối lượng có băng Gross Weight (GW) mà sản phẩm được mạ khác nhau.
Mục đích:
- Ngăn chặn sự cháy lạnh và mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ mơi trường ngồi của sản phẩm. - Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng sản phẩm.
- Tạo cho sản phẩm có bề mặt láng, đẹp, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Bảo vệ sản phẩm khỏi sự biến dạng do va đập cơ học và thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
Yêu cầu:
- Công nhân trong công đoạn mạ băng phải trang bị BHLĐ và trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Phải sử dụng nước sạch tuân theo qui phạm SSOP 01. - Phải sử dụng nước đá sạch theo qui phạm SSOP 02
- Phải sử dụng thiết bị và dụng cụ sạch tuân theo qui phạm SSOP 03. - Nhiệt độ nước mạ luôn luôn ≤ 20C.
48
- Sau khi mạ băng, khối lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu đã đề ra.
Cách thực hiện:
- Chuẩn bị: bồn mạ băng, rổ. - Thao tác mạ băng như sau:
- Để sản phẩm vào rổ (khoảng ½ rổ).
- Nhúng ngập rổ vào bồn nước mạ băng trong 2 – 3 giây. - Nhấc rổ ra khỏi bồn mạ và lắc nhẹ.
- Để ráo trong vòng 2- 3 giây.
- Chuyển nhanh sản phẩm sang cơng đoạn tiếp theo.
3.2.13 Bao gói
Sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được bao gói trong bao PE và được hàn miệng và được chuyển đến công đoạn ra kim loại.
Mục đích:
- Bảo vệ sản phẩm khỏi tác động từ mơi trường bên ngồi. - Thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
- Thơng qua bao bì giới thiệu sản phẩm của công ty đến với người tiêu dùng.
Yêu cầu:
- Bao bì phải có đầy đủ thơng tin (tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, tên công ty sản xuất, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,…)
- Bao bì phải được chuẩn bị trước khi sản xuất. - Mối hàn phải kín.
Cách thực hiện:
49 - Thao tác hàn raide:
+ Công nhân cho raide vào đầu của PE.
+ Đưa phần đầu đã có raide vào máy hàn tiến hành hàn miệng, thời gian hàn là khoảng 1 – 2 giây.
+ Sau khi hàn raide cho vào thùng chứa để chuyển đến phòng bao gói. + Thời gian chuẩn bị bao bì trước khi sản xuất là 30 phút.
- Chuẩn bị bao gói: phễu, bao bì (đã có raide), rổ, máy hàn miệng. - Thao tác bao gói như sau:
+ Sau khi mạ băng để ráo, sản phẩm sẽ được cho vào bao bì thơng qua phễu. Miệng bao bì sẽ được đặt dưới phễu để hứng sản phẩm, bao bì được đặt trên rổ nhầm nhứng sản phẩm có thể rơi ra ngoài (hạn chế việc này xảy ra).
+ Ngay này sẽ được hàn miệng bao lại và chuyển sang cơng đoạn dị kim loại. + Số công nhân thực hiện công đoạn là 4 người:
1 ngươi chuẩn bị bao bì để quá trình sản xuất được vận hành liên tục.
1 người ở vị trí đầu phễu, đảm nhiệm công việc lấy sản phẩm sau khi mạ băng để ráo cho vào phễu.
1 người đảm nhiệm nhiệm vụ hứng sản phẩm khi người kia đổ
1 người đảm nhiệm việc hàn ép miệng PE và chuyển sản cơng đoạn dị kim loại.
3.2.14 Dò kim loại
Các túi sản phẩm đã được bao gói sẽ được đem đi dò kim loại bằng máy. Máy dò sẽ báo động hoặc sẽ cho ngừng băng chuyền khi phát hiện sản phẩm có chứa mảnh kim loại kích thước: sắt ≥ 1.2mm, không sắt ≥ 2mm
50
Việc đưa sản phẩm qua máy dò kim loại là nhằm giúp phát hiện trong sản phẩm có nhiễm kim loại hay không, đồng thời loại bỏ những mãnh kim loại có trong sản xuất
u cầu:
- Máy dị kim loại được sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ tuân theo qui phạm SSOP 03 và dùng trong tình trạng máy hoạt động tốt.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy dị kim loại và ghi nhận vào biễu mẫu giám sát cơng đoạn dị kim loại.
- Thời gian thực hiện không được quá 60 phút/ mẻ.
Cách thực hiện:
- Hướng dẫn kiểm tra máy dò kim loại:
+ QC giám sát tại cơng đoạn bao gói sẽ đảm nhiệm việc kiểm tra tình trạng hoạt động của máy. Chuẩn bị 5 mẫu trong đó 2 mẫu có kim loại sắt kích thước ≥ 1.2mm, khơng sắt kích thước ≥ 2mm.
+ Thời điểm kiểm tra: 30-60 phút trước khi cho dò sản phẩm thật. + Bấm nút ON để máy khởi động.
+ Cho chạy 3 mẫu khơng có kim loại qua máy dị 3 lần → trộn một mẫu có kim loại bên trong (đã được đánh dấu là mẫu) cho chạy qua máy ở 3 vị trí là ngay giữa hai bên và băng chuyền.
+ Nếu máy không báo động hoặc ngừng băng chuyền khi đã cho dị qua các mẫu có kim loại. Máy phải được niêm phong ngay lập tức và sử dụng máy thay thế khác để dò sản phẩm. Phải kiểm tra tình trạng hoạt động của máy như hướng dẫn trên.
3.2.15 Đóng thùng
Sau khi đã dị kim loại thì sản phẩm sẽ được đóng thùng carton (10kg/ctn) hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Trên thùng carton và trên nhãn ghi đầy đủ tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn
51
sử dụng, mã lô hàng, mã code, hướng dẫn sử dụng, vùng khai thác theo qui định của FAO, sản phẩm của Việt Nam. Thời gian đóng thùng khơng được q 90 phút/ mẻ.
Mục đích:
- Bảo vệ sản phẩm không bị vỡ vụn hay biến dạng trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Tránh nhiễm vi sinh vật gây bệnh và cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng.
Yêu cầu:
- Trên thùng phải được in đầy đủ các thông tin: tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên thương mại, tên khoa học, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô hàng, mã code, hướng dẫn sử dụng, vùng khai thác theo qui định của FAO, sản phẩm của Việt Nam.
- Thời gian đóng thùng khơng được quá 90 phút/ mẻ.
- Thùng sau khi đóng khơng được móp méo biến dạng, miệng và dáy thùng phải được dán băng keo trong và có dây dai bên ngồi để bảo vệ thùng.
Cách thực hiện:
- Xếp thùng theo nếp gắp có sẵn. Cho sản phẩm đã qua dò kim loại vào thùng, xếp chồng các túi sản phẩm lên nhau, mỗi lớp 2PE, 5 lớp/ thùng.
- Sau đó dùng băng keo dán miệng và dáy thùng. 1 đường dán ở miếng thùng và 1 đường ở đáy thùng, lưu ý không được dán lệch miếng hoặc đáy thùng.
- Chuyển đến máy nẹp dây, nẹp tổng cộng là 4 dây, 2 dây theo chiều dài cách mép thùng 3 cm và 2 dây theo chiều rộng các mép thùng 5 cm.
3.2.16 Bảo quản đơng
Sau khi đã đóng thùng và ghi nhãn, sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh bảo quản