Dụng cụ: cân, nước đá vảy, bàn, rổ, xe vận chuyển nước đá bào, yếm, găng tay…
Mục đích:
Tiếp nhận nguyên liệu để biết được thông tin về nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu. Tiến hành tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu, từ chối những lô không đạt yêu cầu về chất lượng.
Yêu cầu:
- Có đầy đủ hồ sơ: giấy cam kết (tên chủ ao hoặc đại lý, khối lượng nguyên liệu, thời điểm thu mua, chất lượng khi thu mua, thời gian vận chuyển về công ty và cam kết khơng sử dụng hóa chất bảo quản ngun liệu, kháng sinh cấm, ngưng sử dụng kháng
31 sinh trong nuôi trồng trước 4 tuần khi đánh bắt).
- Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan: màu sắc tự nhiện, mùi đặc trưng, trạng thái tươi mới không mềm, mắt không đục,...
- Nhiệt độ nguyên liệu trong q trình vận chuyển và bảo quản ln ln ≤40C - Kết quả kiểm tra kháng sinh, vi sinh phải đạt yêu cầu của công ty.
- Phương tiện vận chuyển: phải vận chuyển bằng xe bảo ôn để đảm bảo duy trì nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. Phương tiện phải sạch sẽ và kín.
- Dụng cụ bảo quản: phải sử dụng thùng cách nhiệt để bảo quản nguyên liệu (tỉ lệ dập nát, tỷ lệ KST hiện diện, tạp chất, màu, mùi, cỡ nguyên liệu), kiểm tra Borate, kiểm kháng sinh
- Thời gian vận chuyển về công ty không quá 8 giờ.Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 4 giờ/lô nguyên liệu
- Công nhân tiếp nhận phải tuân thủ các qui phạm SSOP mà công ty đã đề ra - QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra.
Hướng dẫn kiểm tra: QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra.
- Kiểm tra giấy cam kết: (tên chủ ao, ngày giao, địa chỉ giao hàng, loại nguyên liệu, khối lượng nguyên liệu, khu vực khai thác, hạng mục cam kết không sử dụng các loại kháng sinh cầm trong nuôi trồng thủy sản và ngưng sử dụng các loại kháng sinh được phép sử dụng trong ni trồng , ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch, kết quả kiểm kháng sinh
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển: nhiệt độ xe kiểm tra bằng cách quan sát nhiệt kế trên xe, độ sạch, độ kín của xe (quan sát bằng mắt) → Ghi nhận vào Biểu mẫu giám sát
công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu.
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu: bằng cách sử dụng nhiệt kế điện tử cầm tay. Ghim trực tiếp vào nguyên liệu (1 cm đầu dị) ở 3 vị trí, cổ cá, thân cá, bụng cá → Ghi nhận vào Biểu mẫu giám sát công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu.
32
Hướng dẫn lấy mẫu kiểm vi sinh – hóa lý: 3 mẫu kiểm vi sinh, 3 mẫu kiểm hóa lý. Đối
với cá ni tần suất lấy mẫu kiểm tra vi sinh – hóa lý là kiểm từng lô nguyên liệu nhập vào
- Chuẩn bị: 1 thùng chứa cách nhiệt, 6 bao đựng chuyên dụng, dây, đá vảy.
- Cách thực hiện: chọn 6 mẫu cá ngẫu nhiêu từ lô nguyên liệu chuẩn bị tiếp nhận → cho cá vào túi đựng đã chuẩn bị trước → dung dây cột miệng túi → cho mẫu vào thùng chứa và đáp đá vảy → gửi mẫu đi kiểm tra vi sinh.
Hướng dẫn kiểm tra nhanh Borax: QC lấy mẫu ngẫu nhiên và sử dụng bộ kit thử
nhanh hàn the.
- Chuẩn bị: 1 cốc thử thủy tinh thể tích 500ml, 1 chày dã, 1 bộ kiểm tra nhanh Borax (giấy thử và dung dịch hiện màu), 1 kéo
- Cách thực hiện kiểm tra Borax:
+ Bước 1: Lấy một mẫu nhỏ thịt cá chẽm trọng lượng 300 - 500g ở vị trí cổ cá (dưới nắm mang, thân cá, đi cá) sau đó cho vào cốc thử.
+ Bước 2: Cho 100 – 200ml dung dịch hiện màu vào mẫu thử, dùng chày dã nghiền nát mẫu sao cho mẫu và dung dịch thành một hỗn hợp.
+ Bước 3: Thấm ướt giấy thử bằng hỗn hợp, sau khi giấy thử đã ướt, lấy giấy thử ra để nơi khơ thống trong thời gian từ 3-5 phút đợi cho giấy thử khô và quan sát kết quả trên giấy thử. Nếu giấy thử khơng chuyển màu thì ngun liệu khơng chứa borax. Nếu xuất hiện màu cam, đỏ chứng tỏ nguyên liệu đó có chứa borax, để xác định hàm lượng borax có trong nguyên liệu ta bắt đầu so sách màu sắc biến đổi trên giấy thử với bảng màu sắc in trên bao bì của bộ kiểm tra. ứng với từng dãy màu là % hàm lượng borax có trong nguyên liệu. Sau khi có kết quả Ghi nhận vào Biểu mẫu giám sát công đoạn.
Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu:
- Yêu cầu:
33 + Đúng kích cỡ mà khách hàng đã yêu cầu.
+ Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và bảo hộ lao động tuân thủ theo qui phạm SSOP 04.
+ Dụng cụ, thiết bị phải được sạch sẽ tuân theo qui phạm SSOP 03. + Đá vảy sử dụng tuân thủ theo qui phạm SSOP 02.
+ Không được nhận lô nguyên liệu khi không đạt nguồn gốc xuất xứ của lô hàng, cảm quan, kết quả kiểm borax dương tính.
- Cách thực hiện:
+ Chuẩn bị: cân 60kg đã được hiệu chuẩn và 3kg đã được hiệu chuẩn, kết nhựa (61 x 41 x 25 cm, dung tích 25 – 30kg), xe bồn.
+ Bước 1: công nhân cho cá xuống bàn và thực hiện phân loại - cỡ nguyên liệu đầu vào (tùy theo yêu cầu của khách hàng), cho nguyên liệu đã phân kích cỡ vào kết.
+ Bước 2: đến khi kết (25 – 30kg/kết) đã đầy cá được đem cân để xác định khối lượng thực nhập.
+ Bước 3: cho nguyên liệu vào xe bồn và chuyển đến công đoạn rửa
Hướng dẫn bảo quản nguyên liêu:
- Chuẩn bị: thùng cách nhiệt (thể tích 1100ml, 148 x 119 x 111cm), đá vảy, muối. - Cách thực hiện:
+ Bước 1: phủ 1 lớp đá bên dưới đáy thùng cách nhiệt và cho 1 lượng muối khoảng 300g, rải đều trên lớp nước đá
+ Bước 2: cho cá vào thùng cách nhiệt và trải đều ra, khối lượng cá khoảng 220kg/lớp cá trải đều
+ Bước 3: tiếp tục phủ 1 lớp đá vảy và muối lên trên lớp cá, cách thực hiện tương tự bước 1. Cứ 1 lớp cá thì 1 lớp đá vảy và muối.
34
đó cho tiếp phủ 1 lớp đá đầy đến miệng thùng và đóng nắp thùng lại.
3.2.2 Rửa 1
Cá sau khi tiếp nhận, được rửa qua 3 lần nước lạnh nhiệt độ ≤ 40C, làm sạch và loại bổ các tạp chất, nhớt cá tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau
Mục đích:
Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất (đá, cát, nhựa, nhớt cá,…) và 1 phần vi sinh vật có trên bền mặt.
Yêu cầu:
Nguyên liệu phải được rửa qua 3 lần nước lạnh. Nhiệt độ nước rửa phải ≤ 40C và ln được duy trì. Cá sau khi rửa khơng cịn tạp chất, sạch nhớt trên bề mặt
Cách thực hiện:
Chuẩn bị: 3 bồn nước rửa (500 x 500 x 300 cm), đá vảy, rổ tròn (415 x 415 x 130mm) , nhiệt kế điện tử cầm tay đã được hiệu chuẩn.
Bước 1: công nhân cho nước vào 3 bồn rửa (thể tích khoảng 75 lít/ 1 bồn), cho đã vảy vào làm lạnh nước rửa với tỷ lệ đá : nước là 7:3 (khoảng 53 lít nước và 22 kg đá vảy/1 bồn).
Bước 2: Cho nguyên liệu vào rổ đã chuẩn bị trước đó (khoảng 10kg/ rổ).
Bước 3: Cho rổ vào bồn rửa 1 và khấy đảo, tiếp đến cho qua bồn rửa 2 và 3, chuyển nhanh đến công đoạn sơ chế.
Bước 4: thay nước rửa sau mỗi 8 -10 lần rửa, tùy vào độ sạch của nước rửa QC cơng đoạn có thể quyết định thay hay khơng thay.
QC công đoạn rửa thực hiện kiểm tra:
* Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ nước rửa phải ≤ 50C. - Chuẩn bị: nhiệt kế điện tử cầm tay.
35
- Cách thực hiện: ấn nút on trên nhiệt kế → cho đầu dò nhiệt kết vào bồn rửa (nước ngậm 1-2 cm đầu dò) → đọc số hiện thị trên nhiệt kế → ghi nhận nhiệt độ vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa.
- Tần suất kiểm tra: 30 phút/ lần * Thao tác rửa của công nhân:
- Cách thực hiện: quan sát cách công nhân rửa, sau 3 lần rửa có loại bỏ hết tạp chất (nhớt cá) bám trên nguyên liệu. Dùng tay chạm vào xem đã sạch chưa.
* Hành động khắc phục: Nếu độ sạch chưa đạt yêu cầu, cho thực hiện lại thao tác rửa.
3.2.3 Sơ chế - rửa 2
Sau khi tiếp nhận cá sẽ được chuyển đến phịng sơ chế, ở đây cơng nhân sẽ loại bỏ vây cá. Sau khi sơ chế cá được rửa lại để loại bỏ hoàn toàn vảy và được chuyển đến công đoạn tiếp theo, cá được đấp đá trực tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C
Mục đích:
Nhầm tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Loại bỏ hoàn toàn phần như vây cá.
- Cá phải được chuyển đến fillet ngay, nếu khơng phải đấp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.
- Phải chuẩn bị dụng cụ đầy đủ và sạch sẽ trước khi sản xuất tuân thủ theo SSOP 03. - Công nhân phải tuân thủ qui phạm vệ sinh sản xuất SSOP 05.
- Phải vệ sinh bền mặt tiếp xúc trước khi sơ chế tuân thủ SSOP 03.
- Phải sử dụng nước và đá vảy sạch tuân theo qui phạm SSOP 01 và SSOP 02
36
- Chuẩn bị: dụng cụ sơ chế: thớt (55 x 40 cm), rổ (415 x 415 x 130mm). Chuẩn bị bồn nước rửa sạch (khoảng 53 lít nước và 22 kg đá vảy/1 bồn), nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
- Thao tác rửa: Cho cá vào bồn rửa đã chuẩn bị ở nhiệt độ ≤ 50C, với khối lượng 5kg/ rổ, rửa lần lượt qua 2 bồn nước sạch.
QC công đoạn sơ chế kiểm tra:
* Kiểm tra thao tác của công nhân: quan sát bằng mắt, xem cơng nhân có: - Thay đá sau mỗi 3 lần rửa/ bồn.
- Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ (5kg/ rổ).
3.2.4 Fillet
Mục đích:
Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình mà khách hàng yêu cầu.
Yêu cầu:
- Miếng cá fillet xong vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng khơng có dấu vết trầy xước.
- Khơng làm rách thịt hoặc làm phạm thịt miếng fillet. Không vỡ nội tạng, không rách dè, không bị hai đường dao.
- Bàn fillet phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm trước khi sản xuất và kết thúc sản xuất.
- Trong quá trình fillet BTP được đấp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 80C
Cách tiến hành: thao tác fillet
+ Tách toàn bộ phần thịt cá ra khỏi đầu cá: Đặt phần sống lưng con cá hướng vào người fillet. Tay thuận cầm dao, tay trái cố định và hơi nâng phần bụng. Dùng mũi nhọn của dao fillet nghiêng một góc khoảng 45 độ về thân cá, rạch một đường từ phần thịt phía dưới dây bụng, qua sát nắp mang lên đến phần thịt trên cùng ở gáy cá.
+ Lật mũi dao nằm ngang song song với lưng cá, bàn tay chụm lại và đặt úp vào thân cá để cố định cá, rạch thẳng dùng mũi dao kéo một đường dọc theo sống lưng cá
37
(từ gáy cá đến phần chót đi) để tách miếng thịt cá ra khỏi kỳ lưng và xương, lúc này ngón cái sẽ đặt vào phần thịt đã xẻ co nhẹ lại để mở phần thịt và xương. Tiếp tục dùng mũi dao lách vào phần bên trong để rạch sát xương sống nhằm tách thịt cá rời hẳn bộ khung xương. Tiếp tục lật phía cịn lại của con cá và thực hiện fillet như trên . Sau khi fillet sắp 2 miếng fillet úp mặt vào nhau.
+ Chuyển miếng cá fillet cho người ở cơng đoạn chỉnh hình, dùng dao để lạng bỏ toàn bộ phần xưởng cá nằm ở giữa miếng fillet. Tiếp đến lạng bỏ phần màng trắng của cá (trải bàn tray đều trên phần thịt lưng cá để cố định, nghiêng dao khoảng 15 độ hướng lưỡi dao lên trên) và rạch một đường (khoảng 0.5cm) từ vây hậu môn đến hết phần bụng cá (loại bỏ phần mỡ vụng và màng trắng). Sau đó chỉnh hình phần đi và cắt bỏ phần thừa ở vây lưng.
+ Sau khi tách xương nếu thấy hình dạng cửa miếng cá fillet có những điểm khiếm khuyết (sót gân, thịt đỏ, phần bụng biến vàng hoặc xanh, rách do quá trình fillet) thì phải dùng dao để chỉnh hình lại cho đẹp. Tuy nhiên việc chỉnh hình phải được thực hiện hết sức khéo léo để tiết kiệm tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu/ thành phẩm.
+ Phế liệu (xương cá, vụng da cá,…) cho vào thùng chứa và chuyển đến phòng phế liệu khi đầy hoặc cuối ca, ngày sản xuất.