CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2 Thuyết minh từng quy trình cơng đoạn
3.2.5 Lạng da Chỉnh hình Rửa 3
Cá được fillet sẽ mang đi lạng da và chuyển các miếng fillet sang bước chỉnh hình, trong quá trình BTP được đáp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 80C. Cá sau khi lạng da, chỉnh hình được rửa qua 2 lần nước sạch
- Lần 1: Nước sạch, lạnh nhiệt độ ≤ 50C. - Lần 2: Nước sạch, lạnh nhiệt độ ≤ 50C.
Mục đích:
- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng về đặc tính kỹ thuật của sản phẩm. - Loại bỏ phần da cá nhầm tăng giá trị cảm quan, sử dụng cho sản phẩm.
- Sau khi chỉnh hình miếng cá phải hết phần cơ thịt đỏ, da, màng bụng, nội tạng. - Công đoạn rửa nhầm loại bỏ tập chất bề mặt (vảy cá) và vi sinh vật bám trên sản phẩm ở những công đoạn trước.
Yêu cầu:
- Công nhân thao tác ở công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình đã được đào tạo.
- Dụng cụ sản xuất như dao, thớt, thao, rổ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
- Bàn fillet phải được vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine 100 – 200ppm trước khi sản xuất và kết thúc sản xuất.
- Phần màng trắng và xương bụng phải được loại bỏ hoàn toàn.
- Sau khi fillet miếng cá phải phẳng, láng đẹp, khơng cịn dính xương, tạp chất. - Định mức ở cơng đoạn này không vực quá 1.52 tức thu hồi 46%.
- Phải duy trì nhiệt độ nước rửa ≤ 50C.
Cách thực hiện:
39
Hình 3.3 Cá chẽm sau khi lạng da
Để miếng cá fillet lên thớt sạch, ngửa miếng cá lên trên, đi hướng về phía người lạng da, đưa mũi dao vào cuối đuôi cá từ từ sẽ vào giữa da và thịt đuôi, sao cho dao sát với da, sau đó cho dao đi thẳng lên đến hết miếng cá, dao hơi tì vào da để lấy hết thịt.
- Thao tác chỉnh hình:
Đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng lạng bỏ phần da cịn sót trên bề mặt, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết da phần con xót lại và phần màng bụng và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
- Thao tác rửa:
+ Chuẩn bị 2 thau nước sạch, lạnh để rửa bán thành phẩm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C. + Sau khi chỉnh hình xong nhúng miếng cá fillet qua một thau nước sạch, tiếp tục nhúng miếng cá qua thau thứ hai, nhiệt độ ≤ 50C. Sau đó xếp cá vào rồ.
- Thao tác xếp BTP:
+ Sau khi fillet xếp các miếng cá này ngay ngắn và úp mặt vào nhau, cho vào rổ có lót đá vảy, trên lớp đá vảy có trải 1 tấm PE có đâm lỗ để thốt nước, nhiệt độ BTP ≤ 80C. Khi rỗ đầy (5kg/rổ) sẽ được chuyển sang công đoạn rửa.
QC tại công đoạn kiểm tra:
Thao tác sản xuất của công nhân 30 phút/ lần, kiểm tra nhiệt độ nước rửa 30 phút/ lần, kiểm tra định mức của cơng đoạn (kết thúc q trình sản xuất). Ghi nhận vào biểu mẫu cơng đoạn lạng da, chỉnh hình, rửa 3.