ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HACCP NHÀ MÁY THỦY HẢI SAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒNG BÍ FILLET ĐÔNG LẠNH (IQF) TẠI.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒNG BÍ FILLET ĐÔNG LẠNH (IQF) TẠI CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHỊNG – CN HCM Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Ks Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện: Họ tên: MSSV: Lớp: Lê Huy Tùng 1811110297 18DTPA1 Lâm Nguyễn Thanh Danh 1811110265 18DTPA1 Đặng Nguyễn Ngọc Huy 1811110031 18DTPA1 Nguyễn Thanh Nhàn 1811110079 18DTPA1 Trịnh Ngọc Thắng 1711110336 18DTPA1 TP Hồ Chí Minh, 2022 MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm 2022 Xác Nhận Từ Giáo Viên Hướng Dẫn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TP Hồ Chí Minh, Ngày Tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hiện đề tài hồn thành đồ án, tơi đã ln nhận được sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh (HUTECH) Nhân dịp này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại Viện Khoa Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi để tơi học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Cảm ơn Thầy Nguyễn Diên Trãi người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn suốt trình nghiên cứu hoàn thành đồ án Cùng với sự chỉ dẫn tận tình của cô chú, anh chị công ty KDXNK Thủy Hải Sản Hải Phòng chi Nhánh HCM, đã giúp chúng em đã được tìm hiểu nhiều về công ty, về công đoạn, quy trình chế biến, loại sản phẩm cung cấp cho những tư liệu quý giá suốt trình nghiên cứu đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã đợng viên, khún khích tơi śt trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm 2022 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan phương pháp quản lý chất lượng: 1.1.1 Thực hành sản xuất tốt – Good manufacturing practices (GMP) - Giới thiệu về GMP: GMP (viết tắt của Good Manufacturing Practice) hệ thống nguyên tắc , yêu cầu hay hướng dẫn nhằm đảm bảo nhà sản xuất chế biến thực phẩm sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , an toàn cho người tiêu dùng , chất lượng ổn định hiệu quả sử dụng Các lĩnh vực áp dụng tiêu chuẩn GMP bao gồm: Dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế, Phạm vi đối tượng kiểm soát của GMP:  Nhân sự  Nhà xưởng, nhà máy chế biến, sản xuất  Thiết bị máy móc  Quá trình sản xuất  Kiểm tra nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá cung ứng, vệ sinh, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,  điều kiện vệ sinh khu vực sản xuất Xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu, giải quyết khiếu nại của khách hàng một cách hợp lý nhất  Thực hiện lưu trữ tài liệu, hồ sơ giám sát cho công đoạn Tiêu chuẩn GMP tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng cho doanh nghiệp, tổ chức hoạt động lĩnh vực sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm theo qút định của Bợ Y Tế tại Việt Nam - Lợi ích áp dụng GMP: Giúp sản phẩm/ dịch vụ có thể lưu thơng dễ dàng thị trường, dễ đạt được sự chấp thuận từ đối tác hay khách hàng Tăng sức tiêu thụ sản phẩm tạo được niềm tin từ người tiêu dùng về chất lượng an toàn thực phẩm Giảm thiểu chi phí sản x́t hệ thớng quản lý an tồn thực phẩm được chuẩn hóa từ quy trình hoạt đợng kiểm sốt, giảm thiểu sự lãng phí đầu tư q mức đầu tư khơng phù hợp với yêu cầu Giảm tỷ lệ sản phẩm bị thu hồi tỷ lệ phản hồi tiêu cực từ khách hàng đảm bảo sản phẩm/ dịch vụ được ổn định về chất lượng an tồn cho sức khỏe Tăng hiệu quả cơng việc đợi ngũ nhân viên nắm rõ được vai trị trách nhiệm của bản thân công việc thường ngày Ngoài ra, tạo dựng sự tin cậy của khách hàng quan quản lý Tiết kiệm được chi phí, thời gian sản xuất tăng suất lao đợng nhờ vào việc kiểm sốt, phịng ngừa lỗi sai từ những công đoạn đầu tiên làm giảm tối thiểu sản phẩm sai hỏng khơng đáng có 1.1.2 - Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn – Analysis and critical control point system (HACCP) Giới thiệu về HACCP: HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point) nghĩa “hệ thớng phân tích mới nguy kiểm sốt điểm tới hạn”, hay hệ thớng phân tích , xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm Đây hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm bảo đảm an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mới nguy hại thực hiện biện pháp kiểm soát tại điểm tới hạn bao gồm những đánh giá có hệ thớng đới với tất cả bước - có liên quan quy trình chế biến thực phẩm Lợi ích áp dụng HACCP:  Đối với doanh nghiệp: Là cơng cụ tới ưu để kiểm sốt mới nguy về an toàn thực phẩm Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trình sản xuất Tiết kiệm được chi phí thấp, hiệu quả cao Nâng cao đợ uy tín chất lượng sản phẩm cơng ty mình, tăng tính cạnh tranh, đáp ứng được thị trường lớn Mỹ, EU, Trung Quốc, đặc biệt đối với thực phẩm suất sở thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất nước, gây dựng mới quan hệ với đới tác nước ngồi  Đối với người tiêu dùng: Giảm nguy bệnh thông qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện cuộc sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội 1.1.3 Đảm bảo chất lượng – Quality Assurance (QA) - Giới thiệu QA: Đảm bảo chất lượng mợt phương thức quản lí chất lượng, tập trung vào việc cung cấp lòng tin yêu cầu chất lượng được thực hiện Đó tồn bợ hoạt đợng có kế hoạch, có hệ thớng được tiến hành một hệ thống chất - lượng nhằm đảm bảo chất lượng nội bộ với bên ngồi Lợi ích áp dụng QA: Đảm bảo chất lượng bao gồm hoạt đợng hành thủ tục được thực hiện một hệ thống chất lượng, kiểm soát chất lượng bên nhà máy, thực hiện thủ tục thẩm tra giám sát mặt hàng khác thơng qua đưa sản phẩm đảm bảo chất lượng bên đến tay người tiêu dùng 1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System 1.1.4.1 ISO 9001 - Giới thiệu về ISO 9001: ISO 9001 tiêu chuẩn quốc tế được xác định yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng, cách tiếp cận phổ biến nhất đối với hệ thống quản lý chất lượng Đây một tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng tổ chức ISO (viết tắt của International Organization for Standardization) phát triển ban hành vào - 24/09/2015 (phiên bản ban đầu được ban hành năm 1987) Lợi ích áp dụng ISO 9001: Tăng uy tín hình ảnh của cơng ty thị trường, tăng thị phần ngồi nước Q trình hợi nhập tốt Chất lượng cải tiến liên tục hoạt động trung tâm của doanh nghiệp Tiếp cận quản lý rủi ro Giúp doanh nghiệp của bạn đáp ứng việc tuân thủ yêu cầu pháp lý quy định hiện thành Sản phẩm có chất lượng ổn định hơn, giảm sản phẩm hư hỏng 1.1.4.2 ISO 2200 - Giới thiệu về ISO 22000: ISO 22000 tiêu chuẩn về hệ thống quản lý vệ sinh – an toàn thực phẩm được xây dựng Tổ chức tiêu chuẩn hóa q́c tế (ISO) được chấp nhận có giá trị phạm vi tồn cầu Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng dựa nền tảng của việc thực hành - nguyên tắc HACCP, GMP tồn chuỗi thực phẩm Lợi ích áp dụng ISO 2200: Một doanh nghiệp chuỗi cung ứng thực phẩm áp dụng đạt chứng nhận ISO 22000 được nhìn nhận mợt đơn vị có hệ thớng quản lý tớt an tồn vệ sinh thực phẩm đảm bảo cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng 1.1.4.3 FSSC/BRC - Giới thiệu về FSSC/BRC: FSSC (viết tắt của Food Safety System Certification) một chế chứng nhận của Hiệp hợi Chứng nhận An tồn Thực Thẩm đới với đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm tồn bợ chuỗi cung ứng thực phẩm BRC (viết tắt của British Retailer Consortium) tiêu chuẩn toàn cầu về An tồn thực phẩm Hiệp hợi bán lẻ Anh Q́c thiết lập vào năm 1998 nhằm kiểm sốt chất - lượng an tồn thực phẩm Lợi ích áp dụng FSSC/BRC: Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Phòng ngừa tai nạn tình h́ng khẩn cấp vấn đề an tồn thực phẩm Giúp chủ doanh nghiệp chủ đợng ứng phó với rào cản thương mại quốc tế Là điều cần thiết cho hội nhập của chương trình khác (HACCP, EurepGap, GMP) Giảm thiểu chi phí thơng qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000 Đảm bảo khả cạnh tranh của doanh nghiệp nước ngành công nghiệp thực phẩm 1.1.4.4 HALAL - Giới thiệu về HALAL: HALAL theo ngơn ngữ Ả rập có nghĩa “hợp pháp” hay “được phép dùng” chỉ về quy chuẩn tơn giáo mang tính phù hợp của người Hồi giáo Chứng nhận HALAL xác nhận sản phẩm đạt yêu cầu về thành - phần hội tụ đủ điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu Tiêu chuẩn HALAL Lợi ích áp dụng HALAL: Sản phẩm được chứng nhận HALAL được người hồi giáo tin tưởng mua, sử dụng mà khơng phải dự Tạo lịng tin cho người tiêu dùng khắp nơi thế giới vì đáp ứng u cầu về kiểm sốt chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm Chứng nhận HALAL của nguyên liệu phương pháp chứng minh đơn giản tin cậy tiết kiệm thời gian cho việc xem nhãn nguyên liệu, đặc biệt ngun liệu có nguồn gớc từ đợng vật 1.1.5 Quản lý chất lượng tồn diện – Total quality management (TQM) - Giới thiệu về TQM: TQM phương pháp quản lý chất lượng toàn diện mà doanh nghiệp sử dụng, được tập trung vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm, dịch vụ của công ty Quản lý chất lượng đồng bộ nhấn mạnh tất cả hoạt động của công ty cần phải hướng tới việc thực hiện mục tiêu chất lượng Mục tiêu của TQM cải tiến chất - lượng sản phẩm thoả mãn khách hàng mức tớt nhất cho phép Lợi ích áp dụng TQM: Nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, nội bợ cơng ty Giảm chi phí lãng phí sản xuất Có được sự cam kết thực hiện từ thành viên, nhân viên bộ phận công ty Xây dựng phong cách làm việc có tính khoa học hệ thống giám sát dễ dàng Đem lại thành công bền vững cho doanh nghiệp mở rộng quan hệ quốc tế Nâng cao suất lao động, tăng tính cạnh tranh thị trường uy tính cho doanh nghiệp 10 Ngày:……………… Thời gian:……………… Mã lô:……………… Chỉ tiêu Cảm quan Màu sắc Mùi Trạng thái Nhiệt đợ Kích thước Tổng khối lượng tiếp nhận (kg) Tên nguyên liệu:…………… Tình trạng Người giám sát Ghi Người thẩm tra 176 Mã sớ tài liệu: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN RỬA KCN VL2,Bến Lức, Long An Ngày ban hành: Lần ban hành: Ngày:………………… Ca sản xuất:………………… Tần suất kiểm tra:………………… Mã lơ:…………… Chỉ tiêu Mã sản phẩm:…………… Tình trạng HĐSC Ghi Thời gian điểm kiểm tra Nhiệt độ nước kiểm tra Thao tác rửa Độ sạch bán thành phẩm Người giám sát Người thẩm tra 177 Mã số tài liệu: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG KCN VL2,Bến Lức, Long An Ngày ban hành: Lần ban hành: Ngày:……………… Ca sản xuất:……………… Tần suất kiểm tra:……………… Mã lô Mã sản phẩm Thời gian kiểm tra Người kiểm tra giám sát Nhiệt độ tâm sản phẩm HĐSC G Người 178 Mã số tài liệu: BÁO CÁO KIỂM TRA HÀNG IQF KCN VL2,Bến Lức, Long An Lần ban hành: Ngày: …………… Ca sản xuất:……… Kích thước Ngày ban hành: Tần suất:………… Khối lượng (g) Khuyết điểm C11 C2 C3 L W H Mã số thiết bị Mã sản phẩm Giờ kiểm tra L W Kết quả kiểm tra HĐKP Người kiểm tra C1:rỗ bề mặt C2: gai bề mặt C3: bị bể băng 179 H weight Khuyết điểm Mã số tài liệu: KCN VL2,Bến Lức, Long An BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN DỊ KIM LOẠI Ngày ban hành: Lần ban hành: Ngày:………………… Mã sớ máy dị:……………… Chương trình dò:………… Tần suất kiểm:……………… KT mẫu thử chuẩn (mm): Fe: STT Non-Fe: Mã sản phẩm Sus: Ngày sản xuất Thời gian No metal shave on block ejector (OK/NG) Độ nhạy Fe (+/-) Non-Fe SuS Người giám sát Thời gian No metal shave on block ejector (OK/NG) Độ nhạy Fe (+/-) Non-Fe SuS Người giám sát Người thẩm tra 180 Mã sớ BÁO CÁO KIỂM TRA NHÃN BAO BÌ ĐĨNG GÓI KCN VL2,Bến Lức, Long An Ngày Lần b Ngày:…………… Ca sản xuất:…………… Mã sản phẩm Ngày sản xuất Hạn sử dụng Sớ lượng dùng Sớ lượng đóng Thơng tin nhãn Nhãn Nhãn Nhãn bao bì thùng PA/PE Người giám sát Người thẩm tra 181 Mối hàng/châ n không Mã lô thành phẩm Mã số tài liệu: KCN VL2,Bến Lức, Long An BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Ngày ban hành: Lần ban hành: Ngày:…………… Ca sản xuất:…………… Mã lô Thời gian kiểm tra Nhiệt độ kho Thời gian nhập kho Người giám sát Số lượng Số pallet Ghi chú Người thẩm tra 182 KCN VL2,Bến Lức, Long An BIỂU MẪU KIỂM TRA HỆ THỐNG VÀ VỆ SINH XỬ LÝ NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ Mã số tài liệu: Ngày ban hành: Lần ban hành: Ngày:………………… Ca sản xuất:……………… Tần suất:………………… Thời gian kiểm Nồng độ chlorin tra Đầu nguồn Cuối nguồn Người giám sát Đạt Tình trạng vệ sinh Không đạt Người thẩm tra 183 Mã số tài liệu BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY KCN VL2,Bến Lức, Long An Ngày ban hà Lần ban hành Ngày:………………… Thời gian kiểm:…………… STT Dụng cụ Số lượng Thời gian kiểm Người kiểm tra Người thẩm tra 184 Tình trạng HĐKP Mã số tài liệu: BIỂU MẪU THEO DÕI HÓA CHẤT Ngày ban hành: KCN VL2,Bến Lức, Long An Lần ban hành: Ngày:…………… Ca sản xuất:……………… Tên hóa chất Thời gian nhập kho Sớ lượng Người giám sát: 185 Tình trạng hóa chất Tình trạng vệ sinh kho Phụ lục DANH MỤC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CHỈ ĐỊNH KIỂM NGHIỆM ĐỐI VỚI LÔ HÀNG THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Quyết định số 1471/QĐ-BNN-QLCL ngày 20/6/2012) TT Chỉ tiêu kiểm tra Đối tượng áp dụng Giới hạn cho phép Quy định/tiêu ch tham chiếu I THỊ TRƯỜNG EU VÀ CÁC THỊ TRƯỜNG CÓ YÊU CẦU KIỂM TRA CHỨNG NHẬN BẮT ĐỊNH CỦA EU Chloramphenicol Hóa chất, kháng sinh Kim loại nặng Thủy sản sản phẩm thủy sản nuôi Giáp xác nhuyễn thể chân đầu Nitrofurans (AOZ, AMOZ) Thủy sản sản phẩm thủy sản nuôi Malachite Green/Leuco Malachite green Cá nuôi sản phẩm chế biến từ cá nuôi Enrofloxacin Tôm nuôi, cá tra, basa sản phẩm chế biến từ tôm nuôi, cá tra, basa Hg Cá cờ kiếm, cá cờ gòn, cá cờ lá, cá dầu, cá ngừ, cá nhám (Xiphias gladius, Sarda sarda, Makaira species, Thunnus spp, Katsuwonus pelamis, Euthynnus spp, Sardina pilchardus, Istiophorus platypterus, Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus) Cá mú biển, mực, bạch tuộc; Giáp xác (cơ thịt từ 186 Không cho phép (MRPL = 0.3 mg/kg) Không cho phép (MRPL = mg/kg) 2002/657/EC 2003/181/EC 2004/25/EC Không cho phép (MRPL = mg/kg) Không cho phép (MRPL = 10 mg/kg) Thông tư 03/2012/TTBNNPTNT EC 1881/2006; 629/2008; EC 420/2011 1,0 mg/kg 0,5 mg/kg phần phụ bụng) Pb Cd Kim loại nặng Cd Thuốc bảo vệ thực Trifluralin vật Triphosphates Phụ gia thực phẩm Polyphosphates Chỉ tiêu hóa học khác Histamine Dầu cá 0,1 mg/kg Nhuyễn thể chân đầu (bỏ nội tạng) 1,0 mg/kg Cá thu, cá trích (Sarda sarda, Thunnus spp, Katsuwonus pelamis, Euthynnus, Sardina pilchardus, Scomber species) 1,0 mg/kg Cơ thịt cá ngừ (Auxis spp) 0,2 mg/kg Cơ thịt cá cơm (Engraulis species), cá cờ kiếm (Xiphias gladius) 0,3 mg/kg Nhuyễn thể chân đầu (bỏ nội tạng) 1,0 mg/kg Sản phẩm thủy sản nuôi 0,01 mg/kg EC 1881/2006; 629/2008; EC 420/2011 EC 396/2005; E 600/2010; 2010/355/EC Chả cá, surimi 5g/kg EC 95/2; EC 98 Cá tra, basa fillet đông lạnh; tôm đông lạnh 5g/kg EC 95/2; EC 98 Sản phẩm thủy sản được sản xuất từ loài thủy sản có hàm lượng histidin cao (các lồi cá họ Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombersosidae) n=9, c=2, m=100 mg/kg, M=200 mg/kg Sản phẩm thủy sản được sản xuất từ loài thủy n=9, c=2, m=200 mg/kg, 187 EC 2073/2005; 1441/2007 sản có hàm lượng histidin cao được xử lý lên men enzym nước muối CO TVB-N M=400 mg/kg Thủy sản sản phẩm thủy sản Không cho phép Cá qn (Sebastes spp) 25mg nitrogen/100g thịt Các lồi tḥc họ Pleuronectidae (loại trừ cá bơn: Hippoglossus spp.) 30mg nitrogen/100g thịt Salmo salar, lồi tḥc họ Merlucciidae, họ Gadidae 35mg nitrogen/100g thịt 188 EC 1333/200 EC 2074/2005; 1022/2008