BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ VIỆT NHẬT – VIỆN CÔNG NGHỆ KHOA HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI NHÓM NGHIÊN CỨ.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ VIỆT NHẬT – VIỆN CÔNG NGHỆ KHOA HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI NHÓM: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA BỘT ATISO ĐỎ VÀ ỨNG DỤNG VÀO TRONG SẢN XUẤT Giảng viên hướng dẫn: TS Lâm Văn Mân Sinh viên thực hiện: Lớp 17DTPJA1 Nguyễn Thành Tại 1711110557 Lê Quang Hiệp 1711110386 TP HCM, Tháng năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, ngày 27 tháng năm 2022 GVHD (Ký tên ghi rõ học tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày 30 tháng năm 2022 GVPB (Ký tên ghi rõ học tên) LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án chúng tôi thực hướng dẫn trực tiếp TS Lâm Văn Mân Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án mình TP HCM, ngày 30 tháng năm 2022 Nhóm sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình Nhà trường, quý thầy cô bạn bè Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, quý thầy cô Viện Khoa Học Ứng Dụng Hutech Viện Công nghệ Việt – Nhật đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng tôi suốt trình theo học trường Đặc biệt chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Lâm Văn Mân giảng viên Viện Khoa Học Ứng Dụng Hutech người đã tận tình hướng dẫn động viên chúng tôi suốt trình làm đồ án Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC MỤC LỤC _ MỤC LỤC HÌNH 10 MỤC LỤC BẢNG 12 PHẦN MỞ ĐẦU _ 13 CHƯƠNG TỔNG QUAN 15 1.1 Nguyên liệu dùng cho sản xuất 15 1.1.1 Hoa astiso đỏ _ 15 1.1.2 Thành phần hóa học _ 15 1.1.3 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy _ 17 1.1.4 Năng suất sản lượng mùa vụ nơi trồng _ 19 1.1.5 Phân bố 20 1.1.6 Giá trị sử dụng bụp giấm 20 1.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 CHƯƠNG NỘI DUNG THỰC HIỆN 29 2.1 Khảo sát ảnh hưởng trình tiền xử lý đến chất lượng sản phẩm 29 2.1.1 Mục đích _ 29 2.1.2 Cách tiến hành 29 2.1.3 Chỉ tiêu đánh giá _ 30 2.2 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm 31 2.2.1 Mục đích _ 31 2.2.2 Cách tiến hành 31 2.2.3 Chỉ tiêu đánh giá _ 32 2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm _ 33 2.3.1 Mục đích _ 33 2.3.2 Cách tiến hành _ 33 2.3.3 Chỉ tiêu đánh giá _ 34 2.4 Khảo sát ảnh hưởng vận tốc gió đến chất lượng sản phẩm 35 2.4.1 Mục đích _ 35 2.4.2 Cách tiến hành _ 35 2.4.3 Chỉ tiêu đánh giá _ 36 2.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 37 2.5.1 Mục đích _ 37 2.5.2 Cách tiến hành _ 37 2.5.3 Chỉ tiêu đánh giá _ 38 2.6 Thí nghiệm thăm dò: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số tính chất bột atiso 38 2.6.1 Mục đích _ 39 2.6.2 Các tiến hành 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN _ 40 3.1 Ảnh hưởng trình tiền xử lý đến chất lượng sản phẩm _ 40 3.1.1 Độ ẩm, tốc độ thoát nước _ 40 3.1.2 Giá trị sai số màu TCD (∆E) _ 40 3.1.3 Tổng Anthocyanin 42 3.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm _ 43 3.2.1 Hoạt độ nước sản phẩm 43 3.2.2 Giá trị sai số màu TCD (∆E) 45 3.2.3 Hàm lượng Polyphenol Anthocyanin _ 47 3.3 Ảnh hưởng nhiêt độ sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm 50 3.3.1 Ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm _ 50 3.3.2 Ảnh hưởng đến giá trị màu TCD (∆E) 51 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Polyphenol 52 3.4 Ảnh hưởng tốc độ gió trình sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm 53 3.4.1 Ảnh hưởng đến giá trị màu TCD (∆E) 54 3.4.2 Ảnh hưởng đến hàm lượng Polyphenol Anthocyanin 55 3.5 Ảnh hưởng thời gian sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm _ 57 3.5.1 Độ ẩm _ 57 3.5.2 Ảnh hưởng đến giá trị màu TCD (∆E) 58 3.5.3 Hàm lượng Polyphenol Anthocyanin _ 60 3.6 Thí nghiệm thăm dị quy trình sản xuất bột atiso đỏ 62 3.6.1 Độ ẩm bột atiso đỏ 62 3.6.2 Giá trị sai số màu TCD (∆E) 63 3.6.3 Tổng Anthocyanin 64 3.6.4 Khả ức chế α amylase _ 66 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ _ 68 4.1 Kết luận 68 4.2 Thảo luận khảo sát ảnh hưởng phương pháp tiền xử lý đến chất lượng sản phẩm _ 68 4.3 Thảo luận khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm 68 4.4 Thảo luận khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 68 4.5 Thảo luận khảo sát ảnh hưởng vận tốc sấy đến chất lượng sản phẩm _ 68 4.6 Thảo luận khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 68 4.7 Kết thí nghiệm thăm dò: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số tính chất bột atiso đỏ 69 4.8 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO _ 70 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Atio đỏ tươi 16 Hình 1.2 Đài hoa atiso đỏ tươi 16 Hình 1.3 Ảnh hưởng pH đến tốc độ thủy phân đun nóng nhiệt độ 45℃ 24 Hình 1.4 Cấu trúc chuyển hóa Anthocyanin 25 Hình 1.5 Sự biến tính Anthocyanin 3,5-di glucoside pH 3,7 27 Hình 1.6 Sự biến tính Anthocyanin với phản ứng oxy hóa catechol 28 Hình 2.1 Quy trình khảo trình tiền xử lý ảnh hưởng đến chất lượng bột atiso đỏ 29 Hình 2.2 Quy trình khảo phương pháp sấy ảnh hưởng đến chất lượng atiso đỏ 31 Hình 2.3 Quy trình khảo sát nhiệt độ sáy đến chất lượng atiso đỏ 33 Hình 2.4 Quy trình khảo sát vận tốc sấy ảnh hưởng đến chất lượng atiso đỏ 35 Hình 2.5 Quy trình khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng atiso đỏ 37 Hình 2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất bột atiso đỏ 38 Hình 3.1 Giá trị độ ẩm khoai lang tím tươi, vi sóng, hấp chần 39 Hình 3.2 Giá trị sai khác màu TCD (∆E) khoai lang tím tươi, vi sóng, hấp chần 42 Hình 3.3 Tỉ lệ thu hồi Anthocyanin khoai lang tím sau áp dụng phương pháp tiền xử lý sau sấy 43 Hình 3.4 Giá trị hoạt độ nước Chokeberry áp dụng phương pháp sấy khác 44 Hình 3.5 Giá trị sai số màu (∆E) Chokeberry áp dụng phương pháp sấy khác 45 Hình 3.6 Tỉ lệ thất Polyphenol Chokeberry áp dụng phương pháp sây khác so với mẫu tươi 48 Hình 3.7 Tỉ lệ thất thoát Anthocyanin Chokeberry áp dụng phương pháp sây khác so với mẫu tươi 50 Hình 3.8 Hàm lượng ẩm Cranberry trình sấy đối lưu nhiệt độ từ 60 đến 90°C 50 Hình 3.9 Giá trị sai số màu (∆E) Cranberry ứng với nhiệt độ sấy đối lưu từ 60 đến 90°C 52 10 bền với nhiệt độ Đối với giá trị b sấy nhiệt độ cao 80ºC ( 3,86 ± 0,02) thấp 40ºC (2,25 ± 0,015) làm giảm khả dập tắc gốc tự DPPH đài hoa Atiso bụp giấm Điều nhiệt độ thấp thời gian sấy kéo dài nên thời gian tiếp xúc giũa ngun liệu không khí lâu làm oxi hóa chất đài hoa Atiso, đồng thời nhiệt độ sấy cao làm cho hợp chất có khả kháng oxi hóa bị phân hủy nên làm giảm khả oxi hóa chúng.từ gây ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Khi sấy nhiệt độ 50ºC, 60ºC 70ºC thì trình oxi hóa xảy trình sấy không thay đổi đáng kể 80 70 68,05 63,49 58,47 60 61,37 58,41 50 40 32,09 36,93 36,36 34,64 30,98 30 20 10 9,15 2,25 11,91 2,50 40 50 13,95 16,91 15,95 2,89 3,36 3,86 60 70 80 L* a* b* Delta E Hình 16 Giá trị màu (L*, a*, b*) sai lệch màu (∆E) Atiso đỏ sau sấy đối lưu nhiệt độ từ 40 đến 80°C 3.6.3 Tổng Anthocyanin Nghiên cứu tến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Anthocyanin tổng số đài hoa Atiso đỏ thể Hình 3.22 Từ kết cho thấy hàm lượn anthocyanin tổng số đài hoa Atiso khoảng nhiệt độ sấy kác khác Hàm lượng anthocyanin tổng số cao tìm thấy mẫu sấy nhiệt độ 70ºC (0.76 ± 0.01) nhiệt độ sấy tăng từ 40ºC đến 70ºC hàm lượng anthocyanin tăng cụ thể (0,47 ±0,02) đến (0.76 ± 0.01) Tuy nhiên nhiệt độ tăng cao thì tổng hàm lượng anthocyanin lại giảm nhiệt độ 80ºC (0,6±0,01) 64 Điều cho thấy hàm lượng anthocyanin tổng số đài hoa Atiso đỏ phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Trong giới hạn nhiệt độ sấy tăng thì tổn thất hàm lượng anthocyanin tổng số giảm nhiệt độ sấy thấp thì thời gian sấy kéo dài dẫn đến oxi hóa hợp chất anthocyanin bở không khí xảy nhanh tổn thất anthocyanin tăng Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy cao thì hàm lượng anthocanin tổng giảm biến đổi hợp chất anthocyanin tác động nhiệt Kết tương tự nghiên cứu trước Shilpi G., Sabrina, C & Nissreen, A., (năm 2011) Do chọn nhiệt độ sấy 70ºC để đảm bảo hàm lượng anthocyanin tổng thu cao Anthocyanin (mg/g chất khô) 0,90 0,76 0,80 0,68 0,70 0,60 0,60 0,50 0,47 0,50 40 50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 60 70 80 Hình 17 Hàm lượng Anthocyanin Atiso đỏ sau sấy đối lưu nhiệt độ từ 40 đến 80°C 3.6.4 Khả ức chế α amylase Hoạt động α-amylase cho thấy hoạt động ức chế phụ thuộc vào nồng độ, việc tăng nồng độ sẽ tạo hoạt tính ức chế cao Acarbose hoạt động mạnh việc ức chế α-amylase, giá trị IC50 118,03 μg/mL hoạt động mạnh so với cao hoa bụp giấm 160,46 μg/mL Dựa phân tích thống kê, cao hoa bụp giấm Acarbose có khác biệt đáng kể hoạt động ức chế α-amylase nồng độ, nồng độ cao làm tăng ức chế α-amylase (p