TRÖÔØNG CAÙN BOÄÄ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐƠN VỊ THỰC TẬP CÔNG TY CP KINH DOANH XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒNG BÍ FILET ĐÔNG LẠNH
Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
Công ty cổ phần KD-XNK thủy sản Hải Phòng được thành lập từ việc cổ phần hóa xí nghiệp dịch vụ và khai thác thủy sản Hải Phòng, thuộc tổng công ty chế biến thủy sản Hải Phòng, theo quyết định số 193/QĐ-UBND ngày 29/1/2009 của UBND thành phố Hải Phòng Tiền thân của công ty là Công ty kinh doanh và dịch vụ thủy sản Hải Phòng, được thành lập vào ngày 8/8/1985 theo quyết định số.
Công ty Kinh doanh và Dịch vụ Thủy sản Hải Phòng được thành lập theo nghị định số 338/NĐ-CP và quyết định số 550/QĐ-TCQĐ ngày 06/01/2001 của UBND thành phố Hải Phòng, với chức năng thu mua, chế biến thủy sản và cung ứng dịch vụ ăn uống công cộng Công ty quản lý Trại giống tôm càng xanh Tiên Lãng theo quyết định số 1482/QĐ-UBND Vào ngày 05/08/2002, xí nghiệp đánh cá Cát Bà được sát nhập, mở rộng ngành nghề sang khai thác thủy sản, sản xuất giống thủy sản, cung cấp dịch vụ thuốc chữa bệnh và thức ăn cho tôm cá, cùng tư vấn đầu tư xây dựng công trình thủy sản Ngày 27/09/2005, UBND thành phố Hải Phòng đã sắp xếp lại các doanh nghiệp trong ngành thủy sản, trong đó công ty được sát nhập vào ngành thủy sản.
Công ty Kinh doanh và Dịch vụ Thủy sản Hải Phòng đã được sát nhập vào Công ty Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hải Phòng theo quyết định số 2269/QĐ-UBND Vào ngày 28/08/2006, công ty được đổi tên thành Xí nghiệp Dịch vụ và Khai thác Thủy sản thuộc Công ty Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hải Phòng Theo Quyết định số 193/QĐ-UBND ngày 29/01/2009 của UBND thành phố Hải Phòng, Xí nghiệp này đã chính thức trở thành Công ty Cổ phần Kinh doanh Xuất nhập khẩu Thủy sản Hải Phòng, viết tắt là “HF JSC”.
Chi nhánh Hồ Chí Minh, mang tên Kho Lạnh HP, chính thức hoạt động từ năm 2017, được thiết kế với hai phần chính: xưởng sản xuất và kho đông lạnh Địa điểm nằm tại KCN Vĩnh Lộc 2, xã Bến Lức, huyện Long An, cụ thể tại Lô D1-27, đường VL2 KCN này kết nối thuận lợi với hai trục đường lớn là Quốc Lộ 1A và tuyến cao tốc TP.HCM - Cần Thơ, cùng với trục đường thủy cảng Bourbon, cách công ty 6 km Vĩnh Lộc 2 được xem là tâm điểm đầu tư trong khu vực Tây Nam Việt Nam.
Hình 1.1 Kho lạnh HP thuộc công ty thủy sản Hải Phòng
Tháng 2/2018 đến tháng 4/2019, công ty xây dựng chương trình quản lí chất lượng HACCP cho mặt hàng cá biển nguyên con fillet cắt miếng, cắt khúc đông lạnh sinh
Từ tháng 4/2019, công ty đã triển khai chương trình quản lý chất lượng HACCP cho các sản phẩm cá nuôi, bao gồm cá chẽm, cá rô phi và cá điêu hồng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
Địa điểm xây dựng nhà máy và mặt bằng nhà máy
Địa chỉ tổng công ty: Công ty cổ phân kinh doanh xuất nhập khẩu thủy sản Hải
Phòng (HF JSC) tọa lạc tại số 5 đường Ngô Quyền, Phường Máy Chai, Quận Ngô
Quyền, Hải Phòng. Địa chỉ chi nhánh miền nam của công ty: Kho Lạnh HP tọa lạc tại KCN Vĩnh
Lộc 2, Lô D1-27- đường VL2, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc 2, xã Bến Lức, huyện Long An.
Hình 1.2 Khu công nghiệp Vĩnh Lộc 2
Diện tích tổng thể Kho Lạnh HP:
Tổng diện tích sử dụng đất: 5,412.51 m 2
Nhà chứa chất thải nguy hại: 9 m 2
Khu xử lý nước thải: 96 m 2
1.3 sơ đồ tổ chức của tổ chức/ doanh nghiệp n
Giới thiệu về các sản phẩm của công ty
Kho Lạnh HP chuyên sản xuất và cung cấp các sản phẩm thủy sản đông lạnh đã qua chế biến, phục vụ theo đơn hàng cho thị trường nội địa và xuất khẩu sang nhiều quốc gia, bao gồm Châu Âu, Hàn Quốc và Trung Quốc.
Các sản phẩm của công ty đã sản xuất:
Tên sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF
Qui cách bao gói: 910g/PA Hút chân không Qui cách thùng: 10kg gross weight/thùng
Kĩ thu ật điệnCơ kho
Tiếp nhậ n chếSơ Chế biến
Tên sản phẩm: Cá Phèn Fillet Đông Lạnh IQF Kích cỡ: 20g -40g, 40g – 60g, 60g – 80g Qui cách bao gói: 810g/PE.
Tên sản phẩm:Tôm càng xanh đông lạnh Kích cỡ: 1 – 2, 2 – 4, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 12 Qui cách bao gói: 2 pound/hộp
Qui cách thùng: 12 hộp/ thùng.
Tên sản phẩm: Cá nục nguyên con đông lạnh IQF
Kích cỡ: 10 – 12 pcs, 12 – 15pcs Qui cách bao gói: 2pound/PE
Qui cách đóng thùng: 11PE/ thùng Tên sản phẩm: Mực đông lạnh IQF Kích cỡ: 6 – 8cm.
Qui cách bao gói: 1kg/PE Qui cách đóng thùng: 10PE/ thùng
Tên sản phẩm: Cá lóc cắt khúc làm sạch Khối lượng: 300g
Qui cách bao gói: 300g/Khay quấn mang co Tên sản phẩm: Cá basa fillet làm sạch.
Khối lượng: 200gQui cách bao gói: 200g/Khay quấn mang co
Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
Qui định chung về vệ sinh của nhà máy: môi trường xung quanh và con người
Nội qui phân xưởng sản xuất
1 Tất cả cán bộ công nhân viên (CB.CNV) phải đi làm đúng giờ và đúng ca sản xuất.
2 Khi nghỉ vì lý do ốm đau, bệnh tật phải có đơn xin phép và đơn này phải có sự đồng ý cho phép của Quản Đốc.
3 Khi vào phân xưởng chế biến phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ), mặc đúng màu BHLĐ đã qui định từng bộ phận Khi ra khỏi khu vực sản xuất phải thay BHLĐ
(tuyệt đói không mặc BHLĐ ra khỏi nhà máy).
4 Trước khi đi vệ sinh phải thay toàn bộ BHLĐ (quần, áo, nón, khẩu trang, ủng) và treo đúng qui định.
5 Khi vào phân xưởng chế biến (PXCB) phải lội qua bể nhúng ủng có pha chlorine 100 –
200ppm và thực hiện đúng qui trình rửa, khử trùng tay.
6 Không mang nữ trang: nhẫn, bông tai, đồng hồ, dây chuyền,… không mang những vật như kim, ghim dẹp, dây thun, tiền bạc vào PXCB.
7 Không cầm các dụng cụ sản xuất đùa giỡn và đả thương nhau Khi phân xưởng đang sản xuất mà bị sự cố mất điện hoặc những sự cố khác thì lập tức bỏ dao, kéo xuống bàn chế biến và nhanh chóng di chuyển ra khỏi phân xưởng theo lối đi chính hoặc cửa thoát hiểm tùy theo tình huống.
8 Mọi hoạt động trong ca sản xuất tuân theo sự điều hành của QC và quản lí Không tự ý đi lại giữa các khu vực sản xuất không có phận sự.
9 Không ăn uống, nói chuyện, khạc nhổ, gây gỗ, đánh nhau trong PXCB.
10 Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại vị trí đang làm việc, thực hiện đúng thao tác, qui trình chế biến cho từng loại mặt hàng sản xuất.
11 Sử dụng và bảo quản các loại vật tư, dụng cụ được trang bị đúng mục đích và chức năng. Các trường hợp làm hư hỏng các loại vật tư, dụng cụ do chủ quan thì người đang sử dụng phải chịu trách nhiệm bồi thường theo qui định của nhà máy.
12 Các phòng thay đồ phải sạch sẽ, phân cách quần BHLĐ và quần áo thường, giày dép và ủng phải treo đúng qui định, phân công lịch quét dọn phòng.
13 Phải kiểm tra đèn, quạt, nước trong phòng khi thay ca, PXCB trước khi vào sản xuất và trước khi ra về Thực hiện đúng về an toàn lao đọng và phòng chống cháy nổ.
Nội qui phòng bảo hộ lao động (BHLĐ)
1 Phòng thay đồ BHLĐ phải được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ Rác phải bỏ đúng nơi qui định.
2 BHLĐ, quần áo, tư trang phải được sắp xếp gọn gàn và đúng nơi qui định.
3 Không được để đồ BHLĐ họ ngồi (khi đang mặc BHLĐ) dưới nền.
4 Tách biệt rõ ràng giữa quần áo sạch và quần áo bẩn (BHLĐ là quần áo sạch, quần áo cá nhân mặc đi làm là quần áo bẩn)
5 Để giày, dép, ủng đúng nơi qui định
6 Thực hiện nghiêm túc lịch trực nhật vệ sinh phong thay BHLĐ khi đưcọ phân công.
7 Công nhân không được phép mang quần, áo BHLĐ ra khỏi phòng thay quần áo và khu vực sản xuất.
8 Công nhân không được phép mang thức ăn, nước uống vào phòng BHLĐ cũng như trong xưởng sản xuất.
9 Không được hút thuốc lá trong phòng thay BHLĐ
10 Không được đánh bài, ghi lô đề,… dưới mọi hình thức.
11 Nếu công nhân nào làm hư hỏng tủ, khóa, treo áo quần ở cửa ra vào thì phải đề bù nguyên giá trị.
Qui trình vệ sinh cá nhân trước khi tiến vào xưởng sản xuất
Đối với bảo hộ lao động (BHLĐ):
Thời gian cấp phát BHLĐ : theo qui định của công ty, mỗi công nhân sẽ được cấp phát BHLĐ như sau:
Đồ BHLD (nón, áo, quần, ủng,) 2 lần/ năm Vào tháng 1 và tháng 6
Bao tay sử dụng trong sản xuất được cấp 2 lần/ 3 tháng.
Yếm sử dụng trong sản xuất được cấp 1 lần/ 6 tháng
Lội qua bồn nhúng ủng
Vệ sinh tay Công nhân
Hướng dẫn mặc bảo hộ lao động:
Qui trình mặc BHLĐ Bước 1: đội nón lưới bao trùm tóc
Bước 2: đội nón, che miệng và mũi
Bước 3: mặc áo bảo hộ
Bước 4: mặc quần bảo hộ
Cách treo bảo hộ trong phòng thay BHLĐ:
Thường phục cá nhân khi thay xong cho vào thủ đồ cá nhân.
BHLĐ sạch được treo trên các giá treo bên trong phòng
BHLĐ bẩn được gom gọn vào các sọt chứa đặt ngoài hành lang.
Sau mỗi ca sản xuất, BHLĐ bẩn cần được thay ra và gom gọn vào các sọt chứa đặt sẵn ở hành lang Việc giặt BHLĐ không được thực hiện tại công ty mà phải hợp tác với đơn vị giặt bên ngoài, đơn vị này phải có giấy phép kinh doanh và quy trình giặt đảm bảo sạch sẽ theo yêu cầu của công ty.
BHLĐ được thu gom mỗi cuối ca sản xuất
QC thực hiện việc đếm số lượng BHLĐ trong ngày, sau đó giao và ký xác nhận với đơn vị giặt BHLĐ Cuối cùng, thông tin này được ghi nhận vào biểu mẫu giám sát giặt BHLĐ.
Bên đơn vị Giặt BHLD đến và thu gom về Giặt
Vào đầu ca sản xuất, bộ phận QC sẽ nhận lại BHLĐ sạch và tiến hành kiểm tra tình trạng của BHLĐ này, đảm bảo đủ số lượng đã được giao vào cuối ngày hôm trước Sau khi kiểm tra, QC sẽ ghi nhận kết quả vào biểu mẫu giám sát.
Đối với công nhân xưởng sản xuất:
Cởi nón lưới bao trùm tóc
Cởi quần bảo hộ Cởi áo bảo hộ
Hình 1.4.1.2 Hướng dẫn rửa tay tại công ty thủy sản Hải Phòng
Hướng dẫn rửa tay có găng tay :
Hình 1.4.1.3 Hướng dẫn rửa tay có găng tay tại công ty thủy sản Hải Phòng
Công nhân có nhu cầu vệ sinh cá nhân ra khỏi xưởng sản xuất:
Tháo găng tay sản xuất và treo đúng nơi qui định.
Thay bảo hộ lao động theo đúng qui trình: Tháo ủng tháo nón cởi nón lưới bao trùm tóc
Cỡi áo bảo hộ cởi quần bảo hộ quần, áo, nón bảo hộ được treo đúng nơi qui định.
Sử dụng dép riêng của khu vực vệ sinh.
Sau khi vệ sinh xong, vệ sinh tay bằng nước và xà phòng tại khu vực vệ sinh.
Sau đó mặc lại BHLĐ theo đúng qui trình.
Vệ sinh tay theo hướng dẫn trước khi vào lại khu vực sản xuất.
Hướng dẫn pha Chlorine cho các hồ nhúng ủng
Bảng 1.4.1.1 Hướng dẫn pha Chlorine 5% cho các hồ nhúng ủng
Hồ nhúng ủng Thể tích Chlorine
300 Dùng giấy thử chlorine để kiểm tra nồng độ chlorine
Tính chế - cấp đông 800 Đóng gói 300
Qui định về vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện tần xuất thực hiện
1.4.2.1 Qui định về bàn chải vệ sinh các khu vực khác nhau của nhà xưởng
Qui định vệ sinh dụng cụ trong sản xuất:
Ca sản Cách vệ sinh dụng cụ sử Cách vệ sinh dung cụ chứa xuất dụng sản xuất (dao, kéo, thớt,…)
(rổ, thao, bồn, thùng, bàn…) Đầu ca Dội Chlorine 100 – 200pp, sau đó dội qua nước sạch
Dội Chlorine 100 – 200pp, sau đó dội qua nước sạch Giữa ca
Dội bằng nước sạch Dội bằng nước sạch
Rửa bằng nước sạch dùng bàn chải chà rửa bằng xà phòng ngâm Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm chờ
15 – 20 phút rửa lại bằng nước sạch Úp các dụng cụ đúng mơi qui định
Rửa sạch bằng nước, sau đó dùng bàn chải và xà phòng để chà rửa Tiếp theo, dội Chlorine với nồng độ từ 100 – 200ppm, chờ trong khoảng 15 – 20 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch và cất vào vị trí quy định.
Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng hàng ngày rất quan trọng, yêu cầu công nhân thực hiện vệ sinh và thu gom phế liệu sau mỗi ca sản xuất Quy trình vệ sinh nên tuân theo nguyên tắc từ trên xuống và từ nơi sạch đến nơi bẩn để đảm bảo hiệu quả và an toàn cho môi trường làm việc.
Vệ sinh tường (từ 1,4m trở xuống) chà bằng xà phòng và dội lại bằng chlorine 100 –
Vê sinh bàn làm việc, dùng bàn chải khu vực để chà rửa bằng xà phòng dội chlorine 100
– 200ppm dội lại bằng nước sạch Theo nguyên tắc dội từ nơi sạch đến bẩn
Nền nhà: dội sạch và gom gọn phế liệu, sau đó dùng bàn chải và xà phòng chà Sau đó dội lại bằng chlorine 100 – 200ppm
Hướng dẫn vệ sinh máy móc thiết bị:
Dùng bàn chải và xà phòng chà rửa.
Dội qua bằng dung dịch chlorine 100 – 200ppm sau 15 – 20 phút và dội lại bằng nước sạch để tránh bị ăn mòn.
Bảng 1.4.2.1 Hướng dẫn thực hiện vệ sinh nhà xưởng và tần suất thực hiện.
Hướng dẫn vệ sinh Tần suất
Nhà xưởng Trần nhà: tháo rời và quét bụi 1 tháng/ lần Màn chắn: dùng xà phòng để chà rửa
Thay mới các miếng đựng côn trùng của đèn
Để duy trì môi trường sạch sẽ và an toàn, nên thực hiện việc diệt côn trùng một lần mỗi tuần Hãy chà rửa nền nhà, vách tường, đường thoát nước, cửa và kính bằng xà phòng pha nước Ngoài ra, vào buổi sáng trước ca sản xuất, cần sử dụng dung dịch Chlorine với nồng độ 100-200ppm để khử trùng hiệu quả.
Khu nhà vệ sinh công nhân
Chà rửa nền nhà, vách tường, đường thoát nước, cửa, kiếng bằng xà phòng kết pha nước Chlorine 100-200ppm tạt khử trùng (buổi sáng hôm sau)
Trần nhà: tháo rời và quét bụi
Tủ đồ cá nhân: quét dọn bụi
1 tuần/ lần Nền nhà, vách tường, kính: chà rửa bằng
1 tuần/ lần Kho đá vảy
Vệ sinh bề mặt thiết bị sản xuất đá vảy bằng Chlorine 100 – 200ppm và rửa lại bằng nước sạch.
Sắp xếp gọn gàn và rõ ràng, phân loại từng nhóm bao bì khác nhau Vệ sinh cho quét dọn bụi, mạng nhện.
Sắp xếp gọn gàn và rõ ràng từ loại, nhóm hóa chất khác nhau Vệ sinh bằng Chlorine 100 – 200pp và dội lại bằng nước sạch
Thu gom rác, phát quan bụi rập (nếu xuất hiện), giải phóng động nước.
1 tuần/ lần Kiểm tra hố ga
Hợp đồng với đơn vị xử lí hố ga bên ngoài 1 tuần/ lần
Qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
a) Qui định về an toàn lao động :
An toàn về máy móc, thiết bị, dụng cụ:
Công nhân vận hành máy móc, thiết bị phải trãi qua huấn luyện, đào tạo để được vận hành máy móc và thiết bị.
Công nhân sử dụng dao, kéo trong sản xuất phải trãi qua huấn luyện cách sử dụng.
Khi sử dụng máy móc, thiết bị phải có BHLĐ đặc biệt, ví dụ: sử dụng máy cưa cá công nhân sẽ cấp phát bao tay thép.
Khi vệ sinh thiết bị hay máy móc phải tắt thiết bị và ngắt nguồn điện, phải có người giám sát quá trình rửa.
Máy móc, thiết bị được kiểm tra và bảo dưỡng định kì hằng tháng
Chui cấm điện phải có miếng chụp bảo vệ Đặc biệt với các nguồn điện 3 pha, cao áp
Dây điện phải đạt TCVN 2103 – 1994 về dậy điện bộc nhựa PVC
Không chạm tay trực tiếp vào những vị trí có khả năng rò rỉ điện như dây điện, miếng sắt của máy hàn miệng,…
Không vệ sinh (tạt nước) gần nơi có ổ điện hoặc thiết bị đang sử dụng điện.
Ngắt nguồn điện của các thiết bị, máy móc khi không sử dụng.
Nhân viên phụ trách chuyên môn cần hiểu rõ kỹ thuật vận hành thiết bị và sơ đồ vị trí điện, đồng thời nhận diện các bộ phận có nguy cơ gây nguy hiểm trong quá trình sản xuất.
An toàn về hóa chất:
Hóa chất sử dụng phải được cấp phép bởi người có thẩm quyền như QC, Quản Đốc,
Khi sử dụng hóa chất, cần phải trang bị đầy đủ bảo hộ chuyên dụng như mặt nạ, khẩu trang, găng tay y tế và kính bảo hộ Đồng thời, hãy sử dụng các dụng cụ chứa chuyên biệt như lọ thủy tinh và cốc thủy tinh để đảm bảo an toàn trong quá trình làm việc.
QC phải thực hiện ghi chép việc cấp phát hoặc nhập hóa chất vào biểu mẫu giám sát sử dụng hóa chất b) Qui định về phòng cháy chữa cháy:
Quy định về phòng cháy chữa cháy tại Công ty TS – Hải Phòng yêu cầu toàn thể cán bộ, công nhân viên và khách hàng tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp an toàn Cấm sử dụng lửa, hút thuốc và các hành vi nguy hiểm khác trong kho và khu sản xuất Cần sắp xếp hàng hóa gọn gàng, giữ khoảng cách an toàn để thuận tiện cho việc kiểm tra và chữa cháy Khi xuất nhập hàng hóa, xe không được nổ máy trong kho và phải đậu hướng ra ngoài Không để chướng ngại vật trên lối đi và đảm bảo phương tiện chữa cháy luôn dễ thấy, dễ lấy Người thực hiện tốt quy định sẽ được khen thưởng, trong khi vi phạm sẽ bị xử lý nghiêm theo mức độ vi phạm Nội quy này có hiệu lực ngay sau khi ký.
Hình 1.4.3.1 Tủ dụng cụ chữa cháy.
Quy trình thu gom và xử lý phế thải, nước thải
Xử lý phế thải
Qui Định Phân Loại, Thu Gom Và Quản Lí a) Chất thải rắn nguy hại bao gồm:
- Bóng đèn huỳnh quang hư, vỡ.
- Vẻ lau dính dầu nhớt.
- Lon sơn, mảnh vụn sơn.
- Chất thải nguy hại phải được phân loại theo từng nhóm riêng, được chứa trong kho chứa chất thải riêng biệt. b) Yêu cầu kho chứa:
Cửa kho phải luôn luôn khóa kín.
Chỉ có người quản lí kho chất thải nguy hại mới có thẩm quyền ra vào kho và xử lý chất thải bên trong kho
Công ty hợp tác với đơn vị thu gom và xử lý chất thải nguy hại, đơn vị này phải có giấy phép do cơ quan nhà nước cấp để đảm bảo việc xử lý chất thải nguy hại được thực hiện đúng quy định.
Qui trình xử lí chất thải nguy hại phát sinh. c) Chất thải rắn thông thường bao gồm:
Phế liệu trong quá trình sản xuất (đầu cá, vảy cá, ruột cá, )
Bao bì nhựa, carton, băng keo, dây dai,…
Chất thải thông thường sẽ được phân loại và đưa về phòng chứa mỗi cuối ca sản xuất hoặc đầy Cuối ngày xe rác sẽ đến và thu gom.
Xử lý nước thải
- Nguồn nước thải công ty được phát sinh chủ yêu từ các công đoạn sơ chế cá, rửa cá, vệ sinh nhà xưởng,.…
Sơ đồ xử lý nước thải tại công ty:
Cho thùng chứa chất thải nguy hại
Chuyển đến kho chứa chất thải nguy hại
Tại công ty Hải Phòng nước thải công nghiệp vào hệ thống thoát nước áp dụng theo QCVN 40:2011/BTNMT là nước loại B.
Thuyết minh sơ đồ sở lý nước thải.
Trong quá trình sản xuất tại nhà máy, nước được sử dụng cho nhiều hoạt động và sau đó trở thành nước thải Nước thải này chứa các thành phần như thịt vụn cá, vảy cá, mỡ cá (dầu cá) và xương, sau đó chảy xuống rãnh thoát nước và được dẫn đến hố thu gom kết hợp với hệ thống tách dầu.
Nước thải sẽ được di chuyển qua các lưới lọc thô đến hố thu gom trước khi được chuyển đến bể điều hòa, làm ổn định bề điều hòa.
Do lưu lượng nước thải thay đổi theo từng giờ sản xuất, bể điều tiết đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định lưu lượng nước vào các bể xử lý tiếp theo, giúp duy trì chế độ làm việc ổn định và ngăn ngừa hiện tượng quá tải.
Hình 1.5.2.1 Bể điều hòa trong khu vực xử lý nước thải.
Bể yếm khí là một công trình được thiết kế kín nhằm kiểm soát mùi hôi và tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật kỵ khí, giúp phân hủy hiệu quả các chất hữu cơ có trong nước thải.
Sau khi hoàn tất quá trình xử lý yếm khí, nước thải sẽ được chuyển đến bể lắng lần 1 để giảm tải trọng BOD và loại bỏ chất bẩn không tan Lượng bùn lắng thu được sẽ được chuyển vào bể chứa bùn.
Có nhiệm vụ xử lý amoni và nitro trong nước thải bằng men Nitrosomonas và Nitrobacter, Khử các nitrat thành nito.
Trong bể xử lý, quá trình oxy hóa sinh học diễn ra với sự tham gia của vi sinh vật hiếu khí, tiêu thụ các chất hữu cơ hòa tan và dạng keo trong nước Lượng oxy cần thiết được cung cấp qua trạm nén khí và thiết bị xụt khí Vi sinh vật phát triển thành bùn dạng bông xốp, trong khi lượng bùn được duy trì ổn định nhờ vào quá trình hoàn lưu từ bể lắng 2, giúp tăng hiệu suất xử lý Quá trình thủy phân tạo ra các muối vô cơ không độc hại, CO2 và H2O.
Nước thải sau khi được xử lý sinh học ở bể Aeronten tiếp tục đưa qua bể lắng đợt
2 Ở bể này bùn hoạt tính và bụn cặn được lắng xuống đáy, một phần tuần hoàn lại bể aeronten.
Nước trong ở bể lắng đợt 2 sẽ được bơm qua bể khử trùng, chảy qua thiết bị khuyến tán Chlorine
Tại công ty Hải Phòng nước thải công nghiệp vào hệ thống thoát nước áp dụng theo QCVN 40:2011/BTNMT là nước loại B
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu
Cá Hồng Dải Đen hay Cá Hồng Bí tên tiếng anh Snapper, Brown stripe snapper; tên khoa học Lutjanus vitta
Vai trò: là nguyên liệu chính, cung cấp giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Bảng 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của cá hồng bí trên 100gram
Cá bí, một loại cá sống tập trung ở đáy san hô, có nhiều chủng loại và giá trị kinh tế cao, được khai thác quanh năm Công ty chúng tôi sử dụng nguyên liệu cá hường bí được thu mua từ các cơ sở đánh bắt tại các tỉnh như Cà Mau, Tiền Giang và Sóc Trăng.
Cá sẽ được khai thác từ đại dương, sau đó được ướp đá và vận chuyển vào bờ đến các đại lý Tiếp theo, cá sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, với nhiệt độ luôn duy trì ở mức ≤ 4 o C trong suốt quá trình vận chuyển.
Cá sẽ được bảo quản bằng đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển đến công ty Tùy thuộc vào khối lượng lô nguyên liệu, cá sẽ được tiếp nhận và xử lý ngay trong ngày hoặc được bảo quản để xử lý vào ngày hôm sau, với ưu tiên cho việc sản xuất trong ngày.
2.1.2 Biến đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản của nguyên liệu chính trước khi sản xuất:
Trong vận chuyển : trong quá trình vận chuyển nếu nhiệt độ bảo quản không đạt 4 0 C mà thời gian vận chuyển dài thì cá sẽ gặp những biến đổi sau:
Tiết nhớt (4 0 C vẫn tiết nhớt)
Tăng tốc độ hoạt động phân hủy của vi khuẩn ở bề mặt mang, da và bên trong bao tử cá làm hư hỏng cá.
Các enzym bên trong sẽ hoạt động mạnh, đẩy nhanh quá trình thủy phân protrin, chất béo bên trong.
Cơ thịt cá sẽ mềm nhão, trương phồng, mắt cá đục, mang cá tái màu, và có mùi hôi đặc trưng.
Trong quá trình bảo quản cá bí tươi thu mua trực tiếp từ ao hồ, cần lưu ý rằng không được bảo quản lại nguyên liệu này Ngay sau khi tiếp nhận, cá sẽ được đưa vào sản xuất ngay lập tức.
Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu
2.2.1 Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu:
Cá hường bí được thu mua trực tiếp từ các đại lí, cơ sở đánh bắt tại các vùng Cà Mau, Tiền Giang hoặc Sóc Trăng,…
Phải có hồ sơ giám sát thu mua của đại lí ( thời điểm đánh bắt, thời gian vận chuyển về đại lí,…)
Phải có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh, tăng trọng trước khi giao cho nhà máy.
Công ty sẽ tiếp nhận bản sao các chứng nhận và lưu vào hồ sơ giám sát và luôn giám sát
(bằng biểu mẫu) về chất lượng tất cả các lô nguyên liệu khi tiếp nhận.
Cá bí sẽ được ướp đá trực tiếp để duy trì nhiệt độ 4°C và được bảo quản trong thùng cách nhiệt nhằm giảm thiểu sự trao đổi nhiệt với môi trường bên ngoài, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Quá trình vận chuyển cá từ nơi đánh bắt về công ty sẽ không vượt quá 8 giờ và được thực hiện bằng xe bảo ôn.
Công nhân của công ty sẽ tiếp nhận cá và thực hiện kiểm tra chất lượng (QC) đối với nguyên liệu đầu vào Quy trình này bao gồm việc xác minh các chứng từ, chứng nhận và cam kết liên quan đến nguồn gốc, xuất xứ của nguyên liệu Ngoài ra, tình trạng hóa học của nguyên liệu cũng được kiểm tra, đảm bảo không sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồng, cùng với việc đánh giá cảm quan của nguyên liệu.
Khi lô nguyên liệu vượt quá khối lượng sản xuất của công ty, cá sẽ được bảo quản bằng cách ướp đá trong thùng cách nhiệt có thể tích từ 800 đến 1000 kg trong suốt một ngày Phương pháp này giúp giảm thiểu tối đa các biến đổi có thể gây hư hỏng nguyên liệu.
Cách thức tồn trữ nguyên liệu tươi:
Thời gian cho phép tồn trữ cá tươi nguyên liệu.
- Với tỷ lệ 1:1, thời gian tồn trữ cho phép là 12h.
- Với tỷ lệ 1:2 thời gian tồn trữ cho phép là 24h.
- Với tỷ lệ 1:3 thời gian tồn trữ cho phép là 36h.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BÍ FILET ĐỘNG LẠNH IQF
Nước thải, thịt cá vụn Xương cá
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1
Kiểm tra kí sinh trùng
Bao gói Dò kim loại Đóng thùng
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Cá bí được thu mua từ các đại lý ở Tiền Giang, Cà Mau, Sóc Trăng và được bảo quản trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn Tại đây, nguyên liệu trải qua quy trình kiểm tra nguồn gốc và hồ sơ giám sát, bao gồm kiểm tra giấy cam kết, thời điểm đánh bắt, thời gian vận chuyển và nhiệt độ bảo quản Phương tiện vận chuyển cũng được kiểm tra vệ sinh và đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc cá Mẫu được lấy để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và nhiệt độ nguyên liệu Chỉ những lô nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng mới được tiếp nhận tại phòng tiếp nhận nguyên liệu, kèm theo giấy cam kết.
Mục đích của việc tiếp nhận nguyên liệu là để xác định nguồn gốc xuất xứ, từ đó đảm bảo chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng và từ chối những lô không đạt yêu cầu.
Để đảm bảo quy trình thu mua diễn ra thuận lợi, cần chuẩn bị đầy đủ hồ sơ bao gồm giấy cam kết Giấy cam kết này phải nêu rõ khối lượng nguyên liệu, thời điểm thu mua, chất lượng khi thu mua, thời gian vận chuyển về công ty, cùng với các nội dung liên quan khác.
Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan: màu sắc tự nhiện, mùi đặc trưng, trạng thái săn chất không mềm, mắt trong,
Nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình vận chuyển và bảo quản luôn luôn 4 0 C
Kết quả kiểm tra kháng sinh, hóa lí, vi sinh phải đạt yêu cầu của công ty.
Để đảm bảo duy trì nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình vận chuyển, cần sử dụng xe bảo ôn Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo sạch sẽ và kín đáo.
Dụng cụ bảo quản: phải sử dụng thùng cách nhiệt để bảo quản nguyên liệu.
Thời gian vận chuyển về công ty không quá 8 giờ.Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 4 giờ/lô nguyên liệu
Công nhân tiếp nhận phải tuân thủ các qui phạm SSOP mà công ty đã đề ra
QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra.
Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản và cách thực hiện: a) Hướng dẫn kiểm tra: QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra.
Trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển, cần có giấy cam kết và hồ sơ giám sát đầy đủ Các thông tin quan trọng bao gồm kết quả kiểm tra hóa lý của lô hàng, tên đại lý, ngày giao, địa chỉ giao hàng, loại nguyên liệu, khối lượng nguyên liệu và khu vực khai thác Đặc biệt, cam kết không sử dụng các loại kháng sinh cấm trong nuôi trồng thủy sản và ngưng sử dụng các loại kháng sinh được phép ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch là rất quan trọng Kết quả kiểm tra kháng sinh cũng cần được ghi nhận để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Để đảm bảo an toàn cho hàng hóa, cần kiểm tra phương tiện vận chuyển bằng cách quan sát nhiệt độ thông qua nhiệt kế gắn trên xe Ngoài ra, cần chú ý đến độ kính của xe và đảm bảo rằng xe vận chuyển phải sạch sẽ.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, cần kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế điện tử cầm tay Đưa đầu dò nhiệt kế vào sâu khoảng 1 cm tại ba vị trí: cổ cá, thân cá và bụng cá Kết quả kiểm tra sẽ được ghi nhận vào Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Kiểm tra cảm quan bao gồm đánh giá màu sắc, mùi và trạng thái của sản phẩm Để đảm bảo chất lượng, cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh và hóa lý, với tần suất kiểm tra vi sinh hàng tháng và kiểm tra hóa lý mỗi ba tháng đối với nguyên liệu nhập vào.
Chuẩn bị: 1 thùng chứa cách nhiệt, 6 bao đựng chuyên dụng, dây, đá vảy, đèn cồn, kẹp gắp, kéo,
Để thực hiện kiểm tra vi sinh cho cá, trước tiên, chọn ngẫu nhiên 6 mẫu cá từ lô nguyên liệu đã chuẩn bị Sau đó, cho các mẫu vào túi đựng, buộc miệng túi lại và đặt vào thùng chứa có đá vảy để gửi đi kiểm tra Đối với việc kiểm tra nhanh Borax, QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên và sử dụng bộ kit thử nhanh hàn the.
Chuẩn bị: 1 cốc thử thủy tinh thể tích 500ml, 1 chày dã, 1 bộ kiểm tra nhanh Borax (giấy thử và dung dịch hiện màu), 1 kéo
Cách thực hiện kiểm tra Borax:
Để tiến hành thí nghiệm, đầu tiên bạn cần lấy một mẫu nhỏ thịt cá bí có trọng lượng từ 30 đến 50g, vị trí lấy mẫu có thể là cổ cá, dưới nắm mang, thân cá hoặc đuôi cá Sau đó, cho mẫu vào cốc thử và sử dụng chày để dã nghiền nát.
Bước 2: Cho 50 – 100ml nước cất vào cốc thử có chứa mẫu sau đó dùng que khuấy đều sao cho mẫu và dung dịch thành một hỗn hợp đồng nhất
Bước 3: Nhúng giấy thử vào hỗn hợp mẫu trong 3-5 giây để ướt giấy, sau đó để giấy ở nơi khô thoáng trong 1-3 phút và quan sát kết quả Nếu giấy không chuyển màu, nguyên liệu không chứa borax Nếu giấy chuyển từ màu vàng nghệ sang màu cam, nguyên liệu có chứa borax Để xác định hàm lượng borax, so sánh màu sắc biến đổi trên giấy với bảng màu in trên bao bì bộ kiểm tra, mỗi dãy màu tương ứng với % hàm lượng borax Kết quả cần được ghi nhận vào Biểu mẫu giám sát công đoạn.
Phải có đầy đủ các hồ sơ theo yêu cầu của công ty.
Đúng kích cỡ mà khách hàng đã yêu cầu.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và bảo hộ lao động tuân thủ theo qui phạm SSOP 04.
Dụng cụ, thiết bị phải được sạch sẽ tuân theo qui phạm SSOP 03.
Đá vảy sử dụng tuân thủ theo qui phạm SSOP 02.
Không được nhận lô nguyên liệu khi không đạt nguồn gốc xuất xứ của lô hàng, cảm quan, kết quả kiểm borax dương tính.
Chuẩn bị: cân 60kg đã được hiệu chuẩn và 3kg đã được hiệu chuẩn, kết nhựa (61 x 41 x
25 cm, dung tích 25 – 30kg), xe bồn.
Bước 1: công nhân cho cá xuống bàn và thực hiện phân loại - cỡ nguyên liệu đầu vào
(tùy theo yêu cầu của khách hàng), cho nguyên liệu đã phân kích cỡ vào kết
Bước 2: đến khi kết (25 – 30kg/kết) đã đầy cá được đem cân để xác định khối lượng thực nhập.
Bước 3: Đưa nguyên liệu vào xe bồn và chuyển đến công đoạn rửa Nếu không sản xuất kịp thời, nguyên liệu sẽ được bảo quản Hướng dẫn bảo quản nguyên liệu cần được tuân thủ để đảm bảo chất lượng.
Chuẩn bị: thùng cách nhiệt (thể tích 1100ml, 148 x 119 x 111cm), đá vảy, muối.
- Bước 1: phủ 1 lớp đá bên dưới đáy thùng cách nhiệt và cho 1 lượng muối khoảng 100g, rải đều trên lớp nước đá
- Bước 2: cho cá vào thùng cách nhiệt và trải đều ra, khối lượng cá khoảng 220kg/lớp cá trải đều
- Bước 3: tiếp tục phủ 1 lớp đá vảy và muối lên trên lớp cá, cách thực hiện tương tự bước
1 Cứ 1 lớp cá thì 1 lớp đá vảy và muối
Bước 4: Đối với lớp cá cuối cùng, phủ một lớp đá vẩy lên trên và rải đều muối lên bề mặt Tiếp theo, thêm một lớp đá đầy đến miệng thùng và đóng nắp lại Công đoạn này sẽ được QC kiểm tra kỹ lưỡng.
Để kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, hãy sử dụng nhiệt kế điện tử cầm tay đã được hiệu chuẩn Ghim đầu nhiệt (1-2cm) vào ba vị trí: đầu cá, thân cá và bụng cá Sau đó, thực hiện việc đọc số liệu và ghi nhận vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Kiểm tra khối lượng thực đầu vào là quy trình quan trọng, trong đó công nhân sẽ cân nguyên liệu và bộ phận QC sẽ ghi lại khối lượng mỗi lần cân Đồng thời, giấy xác nhận khối lượng thực nhận cũng được thực hiện để đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quy trình nhập nguyên liệu.
Kiểm tra cảm quan nguyên liệu:
- Quan sát bằng mắt đánh giá màu của nguyên liệu, màu đặc trưng.
- Dùng khứu giác để kiểm tra mùi của nguyên liệu, không xuất hiện mùi lạ.
- Dùng tay đánh giá trạng thái cơ thiệt của nguyên liệu, cơ thịt không lỏng lẽo phải đàn hồi săn chắc.