Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp) nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong công tác chuẩn bị và phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn. Phần 2 giáo trình gồm những nội dung về: bưng khay; vệ sinh an toàn nơi làm việc; vệ sinh trang thiết bị lớn trong nhà hàng; lau bóng dụng cụ; bày bàn ăn theo thực đơn chọn món;... Mời các bạn cùng tham khảo!

BÀI 6: BƯNG KHAY MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Trình bày nguyên tắc xếp khăn ăn để trang trí nhà hàng - Ghi nhớ quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn - Thực xếp 10 kiểu khăn ăn phổ biến nhà hàng - Phát huy sức sáng tạo xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp mắt lạ NỘI DUNG 6.1 Hình dạng kích cỡ khay 6.1.1 Khay trịn 6.1.2 Khay chữ nhật • 34,3cm x 45,7cm Đường kính: • 25 cm – 35,5 cm • 37cm x 53cm • 45 cm • 45,7cm x 59,8cm 6.1.3 Khay oval • 430 x 300 x 45 mm 6.2 Đặc tính khay ✓ Chịu nhiệt tốt ✓ Bề mặt khơng trơn ✓ Dễ rửa ✓ Có thể chồng lên ✓ Nhẹ 6.3 Các vị trí bưng khay 6.3.1 Bưng khay vị trí thấp WWW.STHC.EDU.VN | 50 Phương pháp thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều đồ vật nhỏ lúc.Thao tác thực sau: • Người khom xuống • Tay phải cầm cạnh khay kéo 2/3 từ bề mặt bàn tay trái luồn xuống tâm khay nâng khay lên ngang hơng • Cần ý bê khay đầu ngón tay ức bàn tay Khơng bê khay lịng bàn tay Khi di chuyển cần ý tới vật cản xung quanh 6.3.2 Bưng khay vị trí cao Phương pháp thường sử dụng mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa cần tay rỗi để mở gõ cửa - Phục vụ ăn uống phòng Thao tác thực hiện: • Người khom xuống • Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt khay nâng khay lên ngang bả vai Nếu khay nặng tỳ vào bả vai Trong tất trường hợp bê khay, tay trái luôn tay chịu lực mang khay 6.4 Quy trình bưng khay lớn nặng ➢ Chất dụng cụ lên khay ➢ Nâng khay lên ➢ Bưng khay ➢ Đặt khay xuống ➢ Lấy dụng cụ khỏi khay WWW.STHC.EDU.VN | 51 BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Trình bày tầm quan trọng việc giữ gìn vệ sinh cá nhân nơi làm việc - Phân tích trách nhiệm cá nhân việc đảm bảo thực quy trình vệ sinh nơi làm việc - Liệt kê tiêu chuẩn vệ sinh bảo quản thực phẩm - Giải thích nguy gây an toàn - Nêu cách phịng tránh nguy gây an tồn nơi làm việc NỘI DUNG 7.1 Vệ sinh 7.1.1 Vệ sinh gì? Biết cách giữ gìn sức khỏe thực đức tính tốt để đảm bảo an tồn cho khách, cho đồng nghiệp cho thân Thực hành vệ sinh tốt quan trọng công việc ngành du lịch điều cần thiết để bạn thực công việc cách xác Đảm bảo cho khách, nhân viên cách ly hoàn toàn khỏi mầm gây bệnh ➢ Mầm gây bệnh: vi trùng / vi khuẩn, men / nấm mốc, số hóa chất độc ký sinh trùng Vi khuẩn gì? - Là thực vật đơn bào nhỏ, khơng có nhân rõ rệt, sống riêng biệt / thành đám sinh sản theo cách vơ tính WWW.STHC.EDU.VN | 52 - Vi khuẩn khắp nơi, khơng khí, đất, nước, thể sinh vật sống chết - Vi khuẩn hủy diệt, gây hư hỏng thức ăn sản sinh chất độc trình phát triển 7.1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh Có 04 tiêu chuẩn vệ sinh: a Vệ sinh cá nhân b Vệ sinh môi trường c Vệ sinh dụng cụ d Vệ sinh thực phẩm 7.2 An toàn Trách nhiệm người tuân thủ quy tắc an toàn, báo cáo sai sót, thực quy tắc vệ sinh góp phần vào đảm bảo an tồn mơi trường nơi làm việc Tai nạn xảy kết cẩu thả, thiếu tập trung, lơ đãng sai sót Mỗi người có trách nhiệm cẩn trọng trình thực nhiệm vụ để tránh xảy tai nạn 7.2.1 Ngăn ngừa bỏng cháy Bỏng hay chấn thương thường hay xảy sống hàng ngày Tùy vào cấp độ bỏng khác mà vết thương bỏng khơng gây tổn thương nhiều, gây tổn thương nặng chí gây tử vong Khi bị bỏng, số cá nhân chưa biết cách xử lý vết bỏng đắn hay xử lý theo cách dân gian, khiến cho vết thương có nguy bị nhiễm trùng nặng hay để lại sẹo xấu WWW.STHC.EDU.VN | 53 Đa phần tai nạn bỏng phịng tránh cách thay đổi thói quen sinh hoạt, làm việc hàng ngày Cách tốt để phòng ngừa bỏng hạn chế đến mức tối thiểu tai nạn gây bỏng • Người khơng có phận không nên đến gần khu vực bếp nấu nướng • Trang bị bình cứu hỏa gần vị trí bếp, khu vực dễ xảy cháy nổ • Khơng để vật dụng dễ cháy nổ bật lửa, que diêm… gần vị trí khu vực nấu nướng • Các ổ điện nơi làm việc phải có cách điện bên • Kiểm tra, thay hệ thống điện quan định kì để phịng ngừa rị rỉ gây cháy nổ • Các nhân viên phải trang bị, bảo hộ kỹ càng, tập huấn phòng cháy chữa cháy định kì hàng năm • Các vật dụng, hóa chất gây bỏng phải đựng vật dụng thích rõ ràng phải ln đeo bao tay tiếp xúc với loại hóa chất WWW.STHC.EDU.VN | 54 Trang bị bình cứu hỏa gần khu vực nấu ăn 7.2.2 Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân Điều mà khơng muốn xảy có người bị thương nhà bếp Để tránh tình trạng khơng mong muốn, cần lưu ý điều sau Bình tĩnh Khơng hấp tấp hay chạy nhà bếp Khi bạn cần phục vụ thực khách, giữ bình tĩnh điềm đạm để đẩy nhanh trình phục vụ, thay gây hỗn loạn tai nạn không cần thiết Luôn để mắt đến bếp lị Khơng để bếp bạn khơng có người canh chừng – lửa nhỏ nhanh chóng bùng lên thiêu rụi nhà bếp Cẩn thận với khí ga Tắt ga khơng sử dụng bếp để tránh nguy cháy nổ WWW.STHC.EDU.VN | 55 Hãy bảo quản vật dụng nguy hiểm nơi an tồn Khơng để vật sắc nhọn hay nóng tình trạng khơng che đậy góc khuất Trong ăn, nhân viên nhà bếp gặp nguy hiểm Hãy để vật dụng nơi an tồn Sử dụng thiết bị Sử dụng thiết bị nói chung dụng cụ nhà bếp nói riêng phù hợp với mục đích cần sử dụng Có sơ cứu đầy đủ Ln bố trí hộp cứu thương bình cứu hỏa tầm với đảm bảo thiết bị hạn sử dụng Mỗi cá thể gian bếp phải có trách nhiệm an toàn thân, đồng nghiệp thực khách Hãy biến không gian làm việc trở thành nơi sáng tạo, truyền cảm hứng đặc biệt không gây hại cho Phải ln thận trọng có kỷ luật để tránh tình xấu xảy đến, an tồn cho thân có nghĩa đem an toàn đến với tất người 7.2.3 Ngăn ngừa vấp ngã trượt té Dù làm việc nhà bếp chuyên dụng, nhà bếp gia đình hay đứng sàn nhà kho, nguy bị trượt vấp ngã tồn lúc, nơi Ai ngạc nhiên biết phần lớn trường hợp bị thương trượt ngã không xuất phát từ vị trí cao mà mặt đất Việc trượt ngã xảy có thay đổi đột ngột việc tiếp xúc bàn chân mặt đất Cần lưu ý điều sau để phòng ngừa việc trượt ngã nhà bếp làm việc: - Lập tức dọn vị trí bị đổ dung dịch, đánh dấu khu vực bị ướt làm đổ dung dịch - Quét mảnh vụn mặt sàn WWW.STHC.EDU.VN | 56 - Dọn dẹp chướng ngại vật đường đi, tránh gây lộn xộn - Đảm bảo thảm, chiếu, chùi chân khơng có loại băng dính - Đóng ngăn tủ chứa đồ cẩn thận không để chúng đổ làm chặn đường - Bọc sợi cáp căng ngang qua lối băng keo có màu sáng - Duy trình ánh sáng đầy đủ nơi lối đi, thay bóng đèn sử dụng cơng tắc bị hư hỏng Để đảm bảo an toàn nhiệm vụ chung tất nhân viên Mặc dù chủ sở hữu lao động có trách nhiệm cung cấp mơi trường lao động an tồn, nhiên có việc mà nhân viên nên làm để giảm nguy bị vấp ngã nơi làm việc - Không hấp tấp ý đến đường - Đi lại với tốc độ phù hợp với bề mặt đường công việc làm - Khi hướng mũi chân ngồi chút - Khi đến góc ngoặt cần rẽ rộng - Dùng đèn pin vào phịng tối khơng có nguồn sáng khác - Đảm bảo vật kéo đẩy khơng khiến thân bỏ qua vật chắn, vết dung dịch ướt 7.2.4 Ngăn ngừa tai nạn điện Để phịng tránh tai nạn điện đảm bảo an tồn cho nhân viên nhà hàng, cần tuân thủ ngun tắc an tồn điện sau: - Khơng sử dụng dây điền trần làm đường dây dẫn điện - Phải sử dụng chuôi cắm điện nhựa thay cắm dây điện trần vào ổ điện - Sử dụng Aptomat chống giật cho hệ thống điện nhà hàng - Thường xuyên kiểm tra dây dẫn thiết bị điện - Khi phát thiết bị điện rò rỉ phải ngắt nguồn điện tiến hành thay sửa WWW.STHC.EDU.VN | 57 - Không để dây điện, ổ điện hay thiết bị điện tiếp xúc với vật dẫn điện nước kim loại - Hãy chắn nguồn điện đóng / ngắt hoàn toàn trước tiến hành lắp đặt, sửa chữa thiết bị điện, điện dân dụng hay điện lưới - Tuân thủ anh toàn hành lanh lưới điện, giữ khoảng cách định với đường dây điện cao áp trạm biến - Chủ động trang bị biện pháp phòng tránh tai nạn điện để bảo vệ an toàn cho thân nhân viên khác - Trang bị kiến thức xử lý tình xảy tai nạn điện giật, phải thật bình tĩnh đối mặt với tai nạn điện - Ưu tiên sử dụng thiết bị điện an toàn, phù hợp với dòng điện nhà hàng sản phẩm cơng ty có thương hiệu uy tín - “Phịng bệnh chữa bệnh.” Mọi người cần có ý thức cao việc phòng chống tai nạn điện nơi làm việc 7.2.5 Sơ cứu Nguyên tắc bạn phải gọi điện cho bệnh viện đơn vị có khả cấp cứu Sau đó, thời gian chờ đợi, cẩn thận giúp đỡ nạn nhân theo cách tốt ❖ Nạn nhân bị đau tim Đôi khi, biểu đau tim rõ ràng, ví dụ tim ngừng đập; số trường hợp khác đau tim giống cảm giác nóng rát sau xương ức Bạn cần nắm vững triệu chứng đau tim sau: - Tức ngực, cảm giác đau ngực cánh tay, lan vùng cổ, quai hàm - Buồn nôn, đầy bụng, đau vùng bụng WWW.STHC.EDU.VN | 58 - Thở nhanh, khó thở - Đổ mồ - Cảm giác hồi hộp, bất an - Mệt mỏi - Khó ngủ - Đầu óc khơng tỉnh táo Sau gọi trợ giúp, người bị nạn lớn 16 tuổi không bị dị ứng với aspirin khơng sử dụng loại thuốc gây tương tác với aspirin, cho họ uống viên aspirin nhằm giảm mức tổn thương tim ❖ Nạn nhân bị tắt thở dị vật cổ họng Nếu đường hơ hấp nạn nhân bị tắt có thức ăn loại dị vật khác, để ý xem người có ho hay khơng Nếu họ tỉnh táo, bảo họ ho mạnh tốt Nếu người ho, thở hay nói, bạn cần thực cách sơ cứu Heimlich: - Gọi cấp cứu - Hướng người bị nạn phía trước dùng ức bàn tay đấm mạnh vào lưng người lần - Xốc mạnh bụng người bị nạn lần: tay vòng lên trước bụng, tay nắm đấm, tay bao quanh tay cịn lại phía lỗ rốn - Xốc mạnh dị vật bị đẩy khỏi đường hô hấp, người bị nạn tự thở tự ho ❖ Dị vật đường thở: Rất nguy hiểm - Áp dụng thủ thuật heimlich với người lớn - Với phụ nữ mang thai người béo phì, đặt tay lên phía trên, phía xương sườn thấp WWW.STHC.EDU.VN | 59 BÀI 19: THỰC PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: − Phân biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật − Nêu phương pháp chế biến ăn − Nêu số cách bảo quản thực phẩm − Phân tích khác gia cầm gia súc, loài giáp xác loài nhuyễn thể − Phân tích khác phương pháp chế biến ăn − Cập nhật kiến thức cảm thấy tự tin trình giới thiệu ăn cho thực khách NỘI DUNG 19.1 Các khái niệm 19.1.1 Thực phẩm gì? Là thứ dùng để nấu ăn (trừ gạo, mì, ngơ,…) 19.1.2 Lương thực gì? Thức ăn có chất bột gạo, ngơ, khoai, sắn,… 19.1.3 Ngun liệu gì? Vật liệu lấy từ quặng mỏ,… từ thực vật, động vật để chế biến thành sản phẩm 19.1.4 Gia vị gì? Thứ cho thêm vào ăn để tăng thêm vị thơm ngon, hành, hạt tiêu,… WWW.STHC.EDU.VN | 101 ❖ Thực phẩm nguyên liệu dùng để nấu nướng, chế biến thành ăn ❖ Nấu nướng dùng nhiệt để làm thực phẩm thay đổi cải thiện vị ngon an toàn hơn, dễ tiêu hóa 19.2 Phân loại thực phẩm 19.2.1 Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 19.2.1.1 Thịt: ❖ Thịt gia súc: Thịt heo, thịt bò, thịt bê, thịt cừu, ❖ Thịt gia cầm: Thịt gà, thịt vịt, thịt ngỗng, thịt gà tây,… ❖ Thịt rừng: • Thịt thú rừng: thịt nai, thịt heo rừng, thịt thỏ rừng,… • Thịt chim rừng: cút, bồ câu, gà rừng,… 19.2.1.2 Hài sản ❖ Cá nước ngọt: lươn, cá chép, cá lóc, cá trê, … ❖ Cá biển: cá chẻm, cá ngừ, cá lưỡi trâu, … ❖ Lồi giáp xác: tơm hùm, tôm càng, tôm thẻ, tép, cua, ghẹ, … ❖ Lồi nhuyễn thể: ốc, nghêu, sị huyết, sị điệp, bào ngư, hải sâm, mực ống, mực nang,… 19.2.1.3 Trứng: trứng gà, trứng vịt, trứng cút,… 19.2.1.4 Mỡ: mỡ heo, mỡ gà,… 19.2.1.5 Sữa sản phẩm từ sữa ❖ Sữa: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột ❖ Các sản phẩm từ sữa: sữa chua, phô mai, bơ, kem 19.2.1.6 Đồ lòng: tim, gan, cật, lưỡi, lách,… WWW.STHC.EDU.VN | 102 19.2.2 Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật 19.2.2.1 Rau ❖ Rau lấy từ rễ, củ: khoai tây, cà rốt, củ dền, củ cải,… ❖ Rau lấy từ thân: măng tây, măng ta, giá,… ❖ Rau lấy từ lá: rau dền, rau lang,… ❖ Rau lấy từ hạt / quả: loại đậu, dưa leo, dưa chuột, cà chua, cà tím, khổ qua, bí,… ❖ Rau lấy từ hành: tỏi tây, hành tây, hành lá,… ❖ Rau dạng bắp: bắp cải, cải, Atisô,… 19.2.2.2 Nấm: Nấm rơm, nấm hương, nấm đông cô, nấm mèo, nấm kim chi,… 19.2.2.3 Dầu thực vật: Dầu mè, dầu phụng, dầu đậu nành, dầu bắp, 19.2.2.4 Ngũ cốc: Lúa mì, lúa mạch, lúa nếp, lúa tẻ, bắp,… 19.2.2.5 Mì, nui: Mì trứng, bún, miến, spaghetti, macaroni, rice vermicelli,… 19.2.2.6 Bột – Tinh bột: Bột mì, bột gạo, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây,… 19.2.2.7 Đường: Đường từ mía, từ củ cải đường 19.2.2.8 Trái ❖ Họ chùm (Berry): nho, dâu,… ❖ Họ cam chanh: bưởi, cam, chanh, quít, tắc,… ❖ Họ nhiệt đới: xoài, dứa, đu đủ, chuối, nhãn, măng cụt,… ❖ Họ có vỏ cứng: hạt hạnh nhân, hạt dẻ, hạt điều,… ❖ Họ có hạt nhỏ: táo, lê, ❖ Họ có nhân cứng: đào, mơ, mận,… 19.2.2.9 Gia vị ❖ Lá thơm: hẹ, sả, rau quế, rau húng, thìa là, ngị,… ❖ Các gia vị khác: cà ry, quế, tiêu, gừng, ngũ vị hương, riềng, nghệ,… 19.2.2.10 Đồ nêm: Giấm, muối, bột hạt cải,… WWW.STHC.EDU.VN | 103 19.3 Các phương pháp chế biến ăn 19.3.1 Trụng – chiên sơ (Blanching) − Làm chín phần thực phẩm (sơ bộ) − Không đậy nắp − Nhanh – nhiệt độ cao − Dùng nhiều nước / dầu Ví dụ: chiên sơ khoai tây, trụng rau, trụng giá 19.3.2 Luộc chậm (Poaching) − Thực phẩm đặt vào nước / nước lèo (trực tiếp) − Làm chậm (từ từ) cẩn thận − Ít nước − Nhiệt độ 100 độ C Ví dụ: Trứng bỏ vỏ luộc lòng đào (poached egg) 19.3.3 Luộc (Boiling) − Thực phẩm tiếp xúc với nước − Nhiệt độ: 100 độ C − Nhiều nước − Có thể đậy khơng đậy nắp Ví dụ: Luộc rau, khoai, đậu, trứng, nấu cơm, 19.3.4 Hấp (Steaming) − Thực phẩm không tiếp xúc với nước − Chỉ dùng nước nóng để làm chín thực phẩm − Có đậy nắp Ví dụ: cua hấp, xôi hấp 19.3.5 Chiên (Frying) WWW.STHC.EDU.VN | 104 − Chiên nhiều dầu (Deep – fat frying): − Dùng nhiều dầu − Ở nhiệt độ: 180 - 200 độ C → Dùng cho cá, thịt (loại mềm ngon) Ví dụ: Chiên chả giị, khoai tây,… − Chiên dầu (Pan frying): − Không lắc chảo − Chỉ trở mặt thực phẩm trở nên vàng → Dùng cho thịt cắt lát Ví dụ: cá chiên 19.3.6 Xào (Stir – frying / Sauteeing) − Dùng lượng dầu, mỡ − Nhiệt độ cao − Thực nhanh − Cần lắc chảo vừa chiên vừa trộn thực phẩm − Thực phẩm cần trụng trước cắt nhỏ Ví dụ: rau xào 19.3.7 Nướng (Grilling / Broiling) − Thực phẩm bôi dầu mỡ đặt vỉ − Thực phẩm làm chín từ nguồn nhiệt trực tiếp → Dùng cho thịt cắt lát, cá, hải sản (thực phẩm loại ngon) Ví dụ: cá nướng, thịt nướng 19.3.8 Đút lị / Bỏ lị (Baking) − Dùng khơng khí khơ nóng lị (trên dưới) để làm chín → Dùng cho loại bánh mì, cá, mì nui, tráng miệng,… WWW.STHC.EDU.VN | 105 Ví dụ: kem bỏ lò 19.3.9 Quay (Roasting) − Cũng cách bỏ lị dùng cho thịt có mỡ bao quanh, tưới dầu mỡ Ví dụ: gà quay 19.3.10 Hầm – Ninh (Stewing / Simmering) − Dùng dầu mỡ chất lỏng − Nhiệt độ thấp, đậy nắp, thời gian dài Ví dụ: Giị heo hầm măng 19.3.11 Tiềm / Um (Braising) − Kết hợp phương pháp quay / chiên hầm − Thực phẩm chiên vàng quay cho vàng thêm chất lỏng, đậy nắp nấu đến mềm Ví dụ: Gà tiềm thuốc bắc → Dùng cho thịt (phần mềm vai, đùi) 19.3.12 Ram (Glazing) − Cho thịt trắng: tương tự tiềm / um, nhiệt độ thấp chất lỏng Cuối thật sệt lớp keo bao quanh thịt − Cho cà rốt, củ cải: dùng bơ, đường, nước lèo nấu nhỏ lửa đến có lớp keo quanh cà rốt 19.4 Một số nấu nướng 19.4.1 Nướng bề mặt (Gratinating) − Thực phẩm chín rắc phô mai bề mặt − Làm vàng bề mặt thực phẩm nguồn lửa phía bên → Dùng cho Pizza, ăn Ý, thịt, cá, khoai, xúp hành WWW.STHC.EDU.VN | 106 ➢ Salamander: grill which heats from above, used for browning,… 19.4.2 Dùng lị vi sóng (Microwave Cooking Method) Thực phẩm làm chín nhanh từ ngồi sóng vi ba (sóng vi ba làm phân tử dao động sinh nhiệt) 19.5 Một số cách nấu nướng 19.5.1 Phơi khô: Chuối phơi khô 19.5.2 Sấy khô: Trái sấy khô 19.5.3 Xơng khói: Thịt heo xơng khói 19.5.4 Muối dưa: Dưa chuột muối chua 19.5.5 Ngâm dấm: Tai heo ngâm giấm WWW.STHC.EDU.VN | 107 19.5.6 Lên men: Sữa chua 19.5.7 Đông lạnh: Cá hồi đơng lạnh 19.5.8 Đóng hộp: Cá mịi đóng hộp WWW.STHC.EDU.VN | 108 BÀI 20: GHI NHẬN YÊU CẦU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH (TAKING ORDER) MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Biết cách tiếp nhận yêu cầu ăn uống nhà hàng - Thực đúng, xác qui trình tiếp nhận yêu cầu ăn uống nhà hàng theo chuẩn chương trình phát triển lực du lịch Việt Nam (VTOS – VIETNAM TOURISM OCCUPATIONAL SKILL) - Tự tin, chuyên nghiệp thao tác để tạo ấn tượng tốt khách NỘI DUNG 20.1 Chào đón khách mời khách ngồi Khi có khách khoảng cách khách nhân viên khoảng mét phải cúi đầu chào nói: “Welcome to … Restaurant.” “Have you made a booking?” “How many people are there in your group?” Nhân viên phục vụ phải nói câu chào khách rõ ràng đủ nghe Khi chào, nhân viên phục vụ phải cười nhẹ, tươi tắn thể thái độ chân thành, lịch thiệp Lưu ý với khách khách quen nhà hàng nên chào tên để thê ghi nhớ trân trọng họ sau lần họ ghé nhà hàng Khi biết số lượng khách, nhân viên phục vụ phải hướng dẫn khách vào bàn có số lượng phù hợp Nhân viên phục vụ xin phép dẫn dường cách trước khách để tránh làm khách bối rối ngồi bàn WWW.STHC.EDU.VN | 109 Không nhanh so với khách, lúc ý xem khách cịn đằng sau hay khơng ln trì khoảng cách không mét với khách Khi dẫn đến bàn phù hợp, nhân viên phục vụ phải kéo ghế mời khách vào ngồi: - Hai tay cầm vào hai thành ghế ngả phía sau khoảng 15 độ, tì chân vào ghế rổi nâng ghế lên đưa đằng sau - Kết hợp quan sát đẩy ghế vào vị trí thích hợp khách ngồi xuống Ghi • Kéo ghế vừa đủ cho khách bước vào cách chắn cẩn thận • Ln ln làm cho phụ nữ trước (ưu tiên người cao tuổi chủ tiệc) Trước trải khăn nhân viên phục vụ nhớ phải xin phép khách Khi trải, ý trải cho phụ nữ người quan trọng trước Mang khăn lạnh cho khách, lưu ý khăn mang cho khách phải để khay lịch mang cho khách Mùa hè khăn phải lạnh, mùa đông khăn phải ấm Khi dọn khăn sử dụng phải sử dụng gắp để lấy khăn đặt khăn lên đĩa giỏ mây Không dùng tay trần để cầm nắm khăn ướt khách Nhân viên phải tuân thủ thứ tự đưa cho khách hàng nữ trước khách hàng nam 20.2 Quy trình ghi nhận yêu cầu ăn, uống khách • Bước 1: Trình menu - Trình khách menu - Mở trang khai WWW.STHC.EDU.VN | 110 - Đứng bên phải đưa menu cho khách - Di chuyển theo chiều kim đồng hồ - Trình khách nữ trước • Bước 2: Giới thiệu đặc biệt: - Sau trình menu xong giới thiệu đặc biệt nhà hàng với khách - Mời khách dùng thử đặc biệt - Cho khách thời gian xem qua menu • Bước 3: Chuẩn bị - Phiếu ghi nhận yêu cầu - Bút - Điền đầy đủ thông tin cần thiết vào phiếu ghi nhận yêu cầu - Ghi khách số • Bước 4: Ghi nhận yêu cầu - Quan sát, thấy khách có dấu hiệu u cầu gọi tiến đến bàn khách - Hỏi khách muốn dùng khai vị, chính, tráng miệng gì? - Ưu tiên hỏi khách nữ trước - Tiếp tục với khách cuối WWW.STHC.EDU.VN | 111 • Bước 5: Lặp lại yêu cầu - Xin phép khách lặp lại khách yêu cầu - Lặp lại xác số lượng món, yêu cầu đặc biệt có - Hỏi khách có khơng & có u cầu thêm khơng? - Cảm ơn khách • Bước 6: Thu lại menu - Tất xác xin phép khách thu lại menu - Thông báo khách biết khai vị phục vụ thời gian nhanh WWW.STHC.EDU.VN | 112 BÀI 21: QUY TRÌNH PHỤC VỤ THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Biết cách tiếp nhận yêu cầu ăn uống nhà hàng - Thực đúng, xác qui trình tiếp nhận yêu cầu ăn uống nhà hàng theo chuẩn chương trình phát triển lực du lịch Việt Nam (VTOS – VIETNAM TOURISM OCCUPATIONAL SKILL) - Tự tin, chuyên nghiệp thao tác để tạo ấn tượng tốt khách NỘI DUNG 21.1 Chuẩn bị nhà hàng bày bàn ăn − Vệ sinh khu vực khách dùng bữa − Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng − Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách − Kiểm tra nắm rõ danh sách khách hàng đặt bàn, vị trí ngồi khách hàng − Kiểm tra toàn sở vật chất nhà hàng, đảm bảo thứ đạt tiêu chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách 21.2 Trình tự phục vụ Quy trình phục vụ theo thực đơn chọn bao gồm 03 bước là: − Bước 1: Chuẩn bị − Bước 2: Phục vụ − Bước 3: Thu dọn - Bước 1: Chuẩn bị − Bàn ăn A la carte WWW.STHC.EDU.VN | 113 − Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ nguyên vật liệu phục vụ - Bước 2: Phục vụ − Chào đón khách cổng − Thu dọn khai vị − Dẫn khách đến bàn, mời khách − Phục vụ − Thu dọn chính, dĩa BB, dao ngồi & trãi khăn ăn − Phục vụ nước uống bơ − Tiếp nhận yêu cầu ăn uống − Phục vụ tráng miệng − Phục vụ trà, café khách − Phục vụ bánh mì, bơ − Thanh tốn hóa đơn − Phục vụ rượu vang − Tiễn khách, cảm ơn & hẹn gặp − Phục vụ khai vị lại - Bước 3: Thu dọn − Thu dọn bàn ăn − Thay khăn bàn & bày lại bàn − Chuyển dụng cụ dơ đến khu vực giặt, rửa − Bổ sung dụng cụ & NVL 21.3 Thu dọn kết thúc ca làm việc bàn giao ca − Dọn bàn ăn − Thu dọn bàn phục vụ / xe đẩy phục vụ − Lau dụng cụ sử dụng rửa WWW.STHC.EDU.VN | 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO: GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG (2), Tổng cục Du lịch & Cơ quan hợp tác Phát triển Lux – development BỘ QUY TRÌNH QUẢN LÝ KS SAO TIÊU CHUẨN SAIGONTOURIST, Tổng Cơng ty Du lịch Sài Gịn – TNHH Một Thành Viên FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT, SHATEC, Singapore GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngơ Văn Hồn THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler TỔ CHỨC NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN DU LỊCH, Phịng Nghiệp vụ Cơng ty Du lịch Thành Phố Hồ Chí Minh FOOD & BEVERAGE SERVICE – Mr Sudhir Andrews GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ẨM THỰC , Đỗ Minh Triết 10 GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ ẨM THỰC, Võ Định An 11 GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG, Lê Hoàng Anh & Võ Định An 12 CÔNG NGHỆ PHỤC VỤ BÀN TRONG KHÁCH SẠN & NHÀ HÀNG, NXB Giáo Dục 13 THE PROFESSIONAL WAITER, Peter Howard & Jeffery Puckeridge WWW.STHC.EDU.VN | 115 ... thuộc vào quy định nhà hàng, khách sạn 7.6 .2 Quy trình xử lý đồ thất lạc tìm thấy - Ghi lại nơi tìm thấy đồ vật - Ghi lại ngày, - Ghi lại tên người tìm thấy - Xem xét manh mối chủ sở hữu - Ghi vào... vụ - Phục vụ từ bên phải khách - Thứ tự phục vụ: nữ trước, sau chủ tiệc - Đặt dĩa nhẹ nhàng vào vị trí giữa, trước mặt khách - Món vị trí - Lưu ý: Khi đặt ăn vào bàn phải thơng báo cho khách biết... service) 14 .2. 2 Các hình thức phục vụ 14 .2. 2.1 Plate service − Thức ăn nhà bếp chia phần bày sẵn dĩa riêng WWW.STHC.EDU.VN | 82 − Dĩa thức ăn người phục vụ mang đến bàn đặt vào bàn cho khách từ