BÀI 14: QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG
14.2.3. Phục vụ thức uống
− Khi rót rượu hay rót thức uống, người phục vụ phải đứng phía bên tay phải của khách.
− Khi rót rượu vang, tay phải cầm chặt phần bên dưới của chai rượu, xoay nhãn hiệu của chai rượu lên trên cho khách dễ nhìn thấy và rót rượu chảy nhẹ vào ly.
− Rót rượu vang trắng vào ly cỡ chừng 2/3 ly, rượu vang đỏ cỡ ½ ly và để ý thấy nếu khách dùng gần cạn ly thì rót thêm, khơng để ly cạn.
− Rót rượu champagne vào ly phải rót 02 lần: rót lần đầu ngưng một lát cho bọt hạ xuống rồi rót thêm lần nữa cho bọt sủi lên đầy và cách miệng ly khoảng 1 cm.
− Có thể dùng khăn phục vụ xếp gọn quấn choàng quanh cổ chai, khi có rượu chảy xuống ngoài cổ chai sẽ thấm vào khăn và không chảy rơi xuống bàn hoặc
WWW.STHC.EDU.VN | 85
tay trái cầm sẵn một khăn phục vụ xếp nhỏ để lau giọt rượu đọng lại bên ngoài miệng chai sau khi rót.
− Khi rót rượu nên nghiêng chai vừa phải cho rượu chảy nhẹ vào ly, không nghiêng chai quá nhiều rượu chảy kêu thành tiếng nghe không hay hoặc rượu có thể tràn ra ngồi.
Cần lưu ý:
− Khi ăn các món khai vị (khơng có giấm) có thể dùng các loại rượu như Sancerre, Gewurztraminer, Dry sherry
− Khi ăn món xúp có thể dùng các loại rượu như Dry sherry, Dry white port, Dry madeira.
− Uống vang trắng khi ăn các món hải sản.
− Uống vang đỏ khi ăn các món thịt.
− Rượu vang hường có thể được dùng để thay thế rượu vang trắng và rượu vang đỏ trong các bữa tiệc thường.
− Rượu vang bọt (hơi chua / medium dry / sec) có thể được dùng để phục vụ suốt bữa ăn.
− Ăn món xà lách trộn dầu giấm thì uống nước chứ khơng uống rượu vì giấm sẽ làm hư hương vị của rượu.
− Các loại rượu vang uống trong bữa ăn, thường được phục vụ với nhiệt độ thích hợp như sau:
Best reds (medium & full bodied) 16 – 18OC
Port 15OC
Lighter reds / Beaujolais Nouveau 13OC
❖ Sherry 11OC
❖ Rosés 10OC
WWW.STHC.EDU.VN | 86
❖ Champagnes 7 OC – 8OC
❖ Other sparkling wines / Sweet white wines 4 – 6OC
− Khơng được rót rượu mới vào ly đã dùng để uống một loại rượu khác trước đó.
o Khi rót rượu thấy khách khốt tay thì ngưng rót.
o Rượu tiêu vị (Digestifs) được dùng để uống sau bữa ăn.
− Thông thường người ta bày nhiều loại rượu trên xe đẩy, phục vụ đẩy xe đến từng người khách và mời để khách chọn rượu.
− Rượu vang trắng (không ngọt) được phục vụ trước rượu vang đỏ.
− Rượu vang không ngọt được phục vụ trước rượu vang ngọt.
− Rượu vang nhẹ được phục vụ trước rượu vang nặng / đậm đà.
− Không phục vụ rượu vang không ngọt với thức ăn ngọt hoặc thức ăn có xốt ngọt.