PHƯƠNG TÂY – THỰC ĐƠN VÀ CÁC BỮA ĂN
HÀNG NGÀY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Trình bày được các đặc điểm trong tập quán ăn uống của người phương Tây
- Giải thích được sự khác nhau giữa các bữa ăn trong ngày - Phân loại được các loại thực đơn khác nhau
- Nêu và giải thích được các món ăn có trong thực đơn điểm tâm
NỘI DUNG
13.1. Đặc điểm
− Trong các bữa ăn,người ta thường sử dụng dao, muỗng,nĩa.
− Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng.
− Món ăn được dọn theo trình tự ghi trong thực đơn.
− Bàn ăn được đặt trong phòng ăn và thường có khăn trải bàn.
− Khẩu vị: món ăn có nhiều chất béo, vị nhạt.
− Gia vị: dùng muối tiêu để nêm nếm. Dùng nước cốt của xương động vật và các loại rau, củ, quả để nấu xúp và làm xốt.
− Ăn nhiều thịt, cá kèm với rau, đậu.
WWW.STHC.EDU.VN | 75
− Có nhiều loại tiệc chiêu đãi khác nhau: tiệc ăn đứng, tiệc ăn ngồi,…
− Trong bàn ăn thường ưu tiên cho người lớn tuổi, phụ nữ và trẻ em.
− Ăn uống rất đúng giờ.
− Có nhiều hình thức phục vụ khác nhau, đa dạng.
− Có nhiều lời chúc tụng trong bàn ăn.
13.2. Các bữa ăn hàng ngày
Thơng thường trong một ngày có 03 bữa ăn chính như sau:
13.2.1. Bữa ăn sáng (điểm tâm - Breakfast): từ 6.00 đến 9.30 và thường gồm có
các món như sau:
− Các loại thức uống nóng như cà phê, trà, sơ-cơ-la.
− Các loại nước trái cây được ướp lạnh như cam, chanh, táo, thơm,...
− Các loại trái cây tươi: đu đủ, xoài, chuối,...
− Các loại bánh nướng: bánh croissants, bánh mì các loại,...
− Các loại trứng chiên, trứng chiên trộn nấm, trộn dăm -bông,...
− Các loại thịt nguội như xúc - xích, dăm - bông, ba - tê,...
13.2.2. Bữa ăn trưa (Lunch): từ 11.00 đến 14.00 và thường gồm các món như sau:
− Món khai vị.
− Món cá hoặc món thịt với rau, đậu chín.
− Món rau tươi trộn dầu dấm.
− Món tráng miệng (bánh ngọt, kem, hoặc trái cây).
− Cà phê hoặc trà.
13.2.3. Bữa ăn tối (Dinner): từ 18.00 đến 21.00 và thường gồm các món ăn như sau: sau:
− Món xúp.
WWW.STHC.EDU.VN | 76
− Món thịt với rau, đậu chín.
− Món tráng miệng (bánh ngọt, kem, hoặc trái cây)
− Cà phê hoặc trà.
Tây Âu và Mỹ xem bữa ăn trưa là bữa ăn nhẹ hơn bữa ăn tối nên ăn nhẹ như kể trên.
Nga và Đơng Âu thì xem bữa ăn trưa là bữa ăn chính nên ăn nhiều món hơn bữa tối và thường ăn xúp vào bữa trưa.
13.2.4. Bữa ăn xế
Ngồi các bữa ăn chính, cịn có các bữa ăn phụ xen kẽ giữa bữa ăn trưa với bữa ăn tối vào khoảng 15.30 đến 17.00 gọi là (Full) Afternoon tea.
13.2.5. Bữa ăn khuya
Ngồi ra, cịn có thể có thêm một bữa ăn khuya, ăn vào lúc nửa đêm (Supper), sau khi đi xem biểu diễn nghệ thuật hoặc đi khiêu vũ về, thường là món ăn nguội.
13.3. Thực đơn
− Thực đơn là bảng liệt kê các món ăn được phục vụ trong một nhà hàng.
− Đối với khách hàng thực đơn là bảng thơng báo các món ăn để khách chọn lựa.
− Đối với nhân viên bếp thực đơn ghi lại các món ăn nào phải được chuẩn bị.
− Đối với người quản lý thực đơn là công cụ chào hàng và bán hàng chủ yếu trong nhà hàng.
13.3.1. Phân loại
13.3.1.1. Thực đơn theo cách ăn / cách tính giá
❖ Thực đơn chọn món (À la carte menu)
− Là danh mục các món ăn có kèm theo giá cả riêng của từng món.
WWW.STHC.EDU.VN | 77
− Món ăn sẽ được chế biến khi có khách yêu cầu.
❖ Thực đơn theo bữa / định suất
Là bảng liệt kê các món ăn có trong một bữa ăn, được dọn theo trình tự và có giá cả cố định.
➢ Table d’hơte menu:
▪ Có số lượng món ăn hạn chế.
▪ Bị hạn chế trong việc chọn lựa món ăn trong từng nhóm món ăn.
▪ Giá trọn gói cho tồn bộ thực đơn.
▪ Các món ăn thường được chuẩn bị trước với số lượng lớn.
▪ Được sử dụng phổ biến trong các dịp lễ hội, ví dụ như Mùa Giáng sinh... và trong các nhà hàng phục vụ thực đơn theo định suất.
➢ Set menu:
▪ Đối với khách thực đơn này không cho phép sự chọn món, tất cả các món có trong thực đơn đã được chủ tiệc chọn lựa trước.
▪ Thực đơn này được đặc biệt sử dụng cho khách đoàn, các bữa tiệc chiêu đãi, tiệc cưới,...
13.3.1.2. Thực đơn được phân loại theo tính chất của bữa ăn
− The Breakfast menu.
− The Lunch menu.
− The Dinner menu.
− The Brunch menu.
− The High tea menu.
− The Vegetarian’s menu.
− The Children’s menu.
− The Special Function / Party menu.
13.3.2. Các dạng thực đơn
− Single-panel menu
− Two-panel folded menu
− Tri-panel folded menu
− Multi-panel folded menu.
− Multi-page two-panel folded menu.
− Doorknob menu.
WWW.STHC.EDU.VN | 78 13.3.3. Cấu trúc một thực đơn 13.3.3. Cấu trúc một thực đơn
13.3.3.1. Ăn trưa và tối theo thực đơn chọn món
− APPETIZER / HORS D’ŒUVRE
− SOUPS − FARINACEOUS DISHES − EGGS − MAINCOURSES − VEGETABLE DISHES − SALADS − DESSERTS
*** CÁC MÓN ĐẶC BIỆT (The speciality of the house) bao gồm: * Món đặc biệt trong ngày.
* Món đặc biệt theo mùa. * Món sở trường của đầu bếp.
13.3.3.2. Ăn sáng theo thực đơn chọn món
− Fruits and Juices.
− Cereals (Hot and Cold).
− Meat and Fish
− Eggs.
− Pastries and Breads.
− Hot Beverages.
13.3.3.3. Ăn trưa và tối theo set menu
− Trình tự món ăn hằng ngày.
− Trình tự món ăn trong bữa tiệc.
13.3.3.4. Ăn sáng theo set menu
− CAFÉ ou THÉ SIMPLE.
− THE CONTINENTAL BREAKFAST
− THE HEALTHY BREAKFAST
− THE AMERICAN BREAKFAST
WWW.STHC.EDU.VN | 79