Nghiên cứu văn hoá ẩm thực thành phố nam định 3

150 CHƢƠNG III PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN NAM ĐỊNH 3 1 Tình hình và sự phổ biến của đặc sản Nam Định 3 1 1 Thực trạng sự phổ biến ẩm thực Nam Định với các vùng khác Ẩm thực Nam Định hiện đang phổ biến chủ yếu ở các tỉnh thành lân cận và đặc biệt là Hà Nội Đối với thành phố Hồ Chí Minh thì phở Nam Định đƣợc biết đến nhiều nhất Hiện nay những món đặc sản của Nam Định ta có thể tìm mua và thƣởng thức bất cứ đâu tại Hà nội, những quán ăn bán đặc sản Nam Định tại Hà Nội do những ngƣời dân gốc Nam Định mở bán.

CHƢƠNG III: PHÁT TRIỂN ĐẶC SẢN NAM ĐỊNH 3.1 Tình hình phổ biến đặc sản Nam Định 3.1.1.Thực trạng phổ biến ẩm thực Nam Định với vùng khác Ẩm thực Nam Định phổ biến chủ yếu tỉnh thành lân cận đặc biệt Hà Nội Đối với thành phố Hồ Chí Minh phở Nam Định đƣợc biết đến nhiều Hiện đặc sản Nam Định ta tìm mua thƣởng thức đâu Hà nội, quán ăn bán đặc sản Nam Định Hà Nội ngƣời dân gốc Nam Định mở bán kinh doanh Vì thế, thị trƣờng Hà Nội trƣờng lớn tiêu thụ nhiều ăn ẩm thực gốc Nam Định Đối với tỉnh thành lân cận nhƣ Thái Bình, Ninh Bình, Hà Nam, Thanh Hố, Hƣng n, Hải Dƣơng, Hải Phịng Đây khơng phải thành phố có kinh tế chủ chốt nên du nhập ngƣời Nam Định vào thành phố không cao, nhƣng ẩm thực Nam Định xuất phần nhiều thành phố phát triển dân số, kết với dân ngoại tỉnh Những ăn thƣởng thức nhƣng ăn vặt quà bánh lại xuất nhiều đƣợc ngƣời dân ƣa chuộng Tại thành phố Hồ Chí Minh, với tình hình ăn Nam Định ngồi phở bị thấy Có lẽ thành cơng phở Nam Định ăn làm nên thƣơng hiệu làm hài lòng đa số ngƣời dân Việt 3.1.2 Thị trƣờng phát triển tiềm ẩm thực Nam Định Đóng góp vào tranh tổng thể ẩm thực Việt Nam không nhắc đến đa dạng, phong phú nghệ thuật ẩm thực Nam Định Nhiều nhà nghiên cứu khẳng định ẩm thực vùng đất gắn với lịch sử khai hoang mở cõi ông cha ta từ bao đời, vừa thể nét phóng khống, dễ dung nạp, giao hịa, tiếp thu nét tinh túy vùng, miền lại vừa có sáng tạo, linh hoạt để hình thành nhiều đặc sản ẩm thực, tạo nên mảng màu đặc sắc tranh ẩm thực đất nƣớc Việt Nam Đối với Nam Định tƣơng lai thị trƣờng du lịch thị trƣờng tiềm giúp phát triển ẩm thực 150 Đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, khí hậu quanh năm hài hồ, phong phú loại sản vật nên ăn đƣợc ngƣời dân sáng tạo với kết hợp nguyên liệu đa dạng, dồi Đối với hoạt động du lịch, nguồn tài sản vơ giá, tiềm góp phần định vị điểm đến, ghi dấu ấn cho du khách nƣớc Các sở lƣu trú cho khách du lịch đƣợc đầu tƣ xây dựng, nâng cấp hệ thống sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật Một số doanh nghiệp mạnh dạn đầu tƣ vào khu du lịch sinh thái gắn với loại hình du lịch nghỉ dƣỡng, ẩm thực Dự án đầu tƣ xây dựng Khách sạn Nam Cƣờng (TP Nam Định) với quy mô đạt tiêu chuẩn gồm 23 tầng với 166 phòng nghỉ cao cấp, tiện nghi sang trọng nằm trục đƣờng Đơng A Tổ hợp dự án có tổng diện tích 126 nghìn m2, đất dành cho khu biệt thự khu văn hóa ẩm thực 43.400m2 diện tích khu khách sạn, cơng trình thƣơng mại, nghỉ dƣỡng 28.800m2; lại dành cho hệ thống xanh, khuôn viên, dịch vụ giao thông 3.1.3 Vài nét doanh thu ẩm thực Nam Định kinh tế chung toàn tỉnh Trong tháng 12-2014, UBND huyện Giao Thuỷ tổ chức Lễ hội “Văn hóa ẩm thực đồng quê” “Hội chợ Thƣơng mại - Du lịch - Chào mừng Đại hội TDTT toàn quốc lần thứ VII-2014” Khu du lịch biển Quất Lâm Bảo tàng Đồng quê hội để doanh nghiệp, làng nghề, hộ kinh doanh quảng bá thƣơng hiệu, sản phẩm dịch vụ thƣơng mại - du lịch, nét văn hoá - ẩm thực đặc trƣng địa phƣơng tới du khách Theo thống kê sơ bộ, dịp Đại hội TDTT toàn quốc lần thứ VII-2014 tổ chức tỉnh ta có 10 nghìn cán bộ, HLV, VĐV 65 đơn vị, tỉnh, thành phố, ngành nƣớc đến với tỉnh, cịn hàng nghìn du khách vãng lai Với nhiều hoạt động thiết thực, năm 2014, doanh thu ăn uống lƣu trú đạt 340 tỷ đồng Trong tháng đầu năm 2015, doanh thu từ hoạt động du lịch đạt 288 tỷ đồng, tăng 12,5% so với kỳ năm 2014, doanh thu ăn uống lƣu trú đạt 214 tỷ đồng, chiếm 74,3% tổng doanh thu từ hoạt động du lịch Năm 2017, tổng lƣợng khách tới điểm tham quan du lịch tỉnh đạt 2,4 triệu lƣợt ngƣời, tăng 5,4% so với năm 2016 Trong đó, khách sở lƣu 151 trú ăn uống phục vụ đạt 1,2 triệu lƣợt ngƣời, chiếm 53,1% tổng lƣợng khách Doanh thu từ ăn uống lƣu trú đạt 481 tỷ đồng (chiếm 73,2% tổng doanh thu) Với nỗ lực toàn hệ thống trị, năm 2019, thu nhập du lịch đạt 800 tỷ đồng, tăng 8,7% so với kỳ năm 2018 Doanh thu ăn uống lƣu trú đạt 570 tỷ đồng Tính chung tháng đầu năm 2020, lƣu trú ăn uống 781 tỷ đồng, giảm 17%.Trong đó: doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 707,5 tỷ đồng, giảm 16,1% so với năm trƣớc Theo thống kê, doanh thu dịch vụ lƣu trú ăn uống, du lịch lữ hành tháng đạt 196,3 tỷ đồng, giảm 2,4% so với tháng trƣớc Trong đó: doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 177,5 tỷ đồng, giảm 1,6% Ƣớc tính tháng năm 2020, lƣu trú ăn uống 119,4 tỷ đồng, giảm 38,4% so với tháng trƣớc.Trong đó: doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 108,6 tỷ đồng, giảm 38,2% 3.2 Nghiên cứu nhu cầu thị trƣờng đề xuất giải pháp phát triển 3.2.1: Nhu cầu thị trƣờng- Bảng câu hỏi khảo sát chạy liệu SPSS 3.2.1.1.Thông tin bảng khảo sát Số lƣợng bảng khảo sát 200 mẫu có chọn lọc để tiến hành phân tích 3.2.1.1.1.Nội dung bảng câu hỏi khảo sát Bảng Khảo Sát Sự Hài Lòng Về Ẩm Thực Vùng Miền Tại Thành Phố Nam Định Xin chào ngƣời! Tôi tên Trần Thị Thu Phƣơng- sinh viên ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống trƣờng Đại học Cơng nghiệp Tp.HCM Hiện thực khảo sát thị hiếu ăn đặc sản Nam Định nhằm phát triển kinh doanh Tp.HCM Sự trả lời khách quan bạn góp phần định thành công khảo sát Bài khảo sát giữ kín thơng tin khảo sát cá nhân kết đƣợc thông báo công khai tới ngƣời Cảm ơn ngƣời đóng góp giúp đỡ 152 Xin vui lịng cho biết: Địa email: …………………………………………………………… Phần 1: Phần thơng tin Bạn sống Nam ĐỊnh? ○Có ○Không Bạn nam hay nữ? ○Nam ○Nữ Số tuổi bạn là? ○15-25 tuổi ○26- 40 tuổi ○41-60 tuổi ○trên 60 tuổi Thu nhập bạn bao nhiêu? ○1-3 triệu ○3-5 triệu ○5-10 triệu ○trên 10 triệu Phần 2: Câu hỏi khảo sát Bạn có thích ăn đặc sản Nam Định khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có thích phở bị gia truyền Nam Định khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng 153 o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có cảm thấy thích vị nƣớc dùng đƣợc ninh từ xƣơng bị hƣơng liệu tự nhiên phở bị khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có thích hƣơng giá vào phở bị khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có thích dùng thêm tỏi ngâm giấm vào phở bị khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có thích dùng tƣơng ớt thƣờng thay cho tƣơng ớt xay phở bị khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có thích Nem nắm Giao Thủy khơng? o Rất khơng hài lịng 154 o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng Bạn có thích độ tƣơi, thịt lợn luộc tái Nem nắm Giao Thủy khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lòng o Rất hài lòng Bạn thấy thính gạo dùng Nem nắm Giao thủy thính gạo nếp thơm đặc trƣng Nam Định? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 10 Bạn có thích dùng kèm sung đinh lăng ăn nem để vị nem Giao Thủy? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lòng 11 Bạn thấy nhƣ kết hợp Nem nắm với nƣớc mắm Giao Châu đặc trƣng Giao Thủy? o Rất không hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng 155 o Hài lịng o Rất hài lịng 12 Bạn có thích bánh xíu páo Nam Định ( ngon gốc Hoa Nam Định)? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 13 Bạn có thích vỏ bánh xíu páo nƣớng giịn với dầu trứng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 14 Bạn có suy nghĩ lựa chọn thịt ba dùng nhân xíu páo thay thịt thăn để tăng độ béo cho nhân bánh? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lòng 15 Bạn thấy vị ngũ vị hƣơng có q nồng nhân bánh khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 16 Bạn có thích Bánh gai Bà Thi? o Rất khơng hài lịng 156 o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lòng o Rất hài lòng 17 Bạn thấy nhƣ vỏ bánh gai đƣợc trộn từ bột gai nguyên chất với bột nếp hƣơng đƣờng vàng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 18 Bạn thấy nhƣ nhân bánh gai làm từ hột bàng thay đậu xanh? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lòng o Rất hài lòng 19 “ Nõn nà nếp trắng thơi Trứng gà đƣờng kính tay ngƣời làm ra” Bạn có thích bánh nhãn Hải Hậu khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 20 Bạn thấy nhƣ độ giòn bánh đƣợc làm từ bột nếp bắc trứng gà ta không thêm phụ gia nào? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng 157 o Hài lòng o Rất hài lòng 21 Bạn thấy nhƣ đƣờng trắng tạo áo bánh trắng mịn nhẹ? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 22 Bạn có thích Bánh Làng kênh? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lòng 23 Bạn thấy nhƣ độ mỏng, mịn trắng bánh so với bánh Thanh trì? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 24 Bạn thấy nhƣ độ đậm đà bƣớc chấm bánh cuốn? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 25 Bạn có muốn bột bánh đƣợc xay máy cơng nghiệp thay xay cối đá thủ cơng khơng? o Rất khơng hài lịng 158 o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lòng o Rất hài lòng 26 Thay dầu tráng bánh dầu ô liu thay cho dầu lạc ép đƣợc khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lòng 27 Bạn thấy dộ giòn thơm mộc nhĩ hành phi nhân bánh? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lòng o Rất hài lòng 28 Bạn có thích xơi xíu Nam Định khơng? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lòng o Rất hài lòng 29 Bạn thấy nhƣ nƣớc sốt thơm , đạm đà , có vị cay nồng hạt tiêu xơi xíu? o Rất khơng hài lịng o Khơng hài lịng o Bình thƣờng o Hài lịng o Rất hài lịng 159 DAUTRANGBANH 21,07 13,663 ,615 ,840 NHANBANHCUON 20,89 14,547 ,656 ,831 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994) Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) biến quan sát >=0.3 Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) biến đạt chuẩn Nếu biến khơng thỏa điều kiện bị loại Nhƣ so sánh lý thuyết bảng 3.35 biến thỏa mãn điều kiện  Phân tích độ tin cậy nhân tố Xơi xíu Bảng 3.36 Bảng thể độ tin cậy thang đo nhân tố Xơi xíu (nguồn từ liệu khảo sát) Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,826 Hệ số Cronbach‟s Alpha nhân tố Xôi xíu 0.826 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 thang đo có độ tin cậy  Nhƣ thang đo nhân tố Xơi xíu có độ tin cậy Bảng 3.37 Bảng thống kê biến tổng nhân tố Xơi xíu ( nguồn từ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Variance if Corrected Cronbach's Scale Mean if Item Item Item-Total Deleted Correlation Deleted Deleted 209 Alpha if Item XOIXIUNAMDINH 8,41 2,233 ,721 ,722 NUOCSOTXOI 8,59 2,344 ,619 ,824 THITXAXIU 8,48 2,261 ,711 ,731 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994) Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) biến quan sát >=0.3 Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) biến đạt chuẩn Nếu biến khơng thỏa điều kiện bị loại Nhƣ so sánh lý thuyết bảng 3.37 biến thỏa mãn điều kiện  Phân tích độ tin cậy nhân tố Kẹo Sìu Châu Bảng 3.38 Bảng thể độ tin cậy thang đo nhân tố Kẹo Sìu Châu (nguồn từ liệu khảo sát) Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,834 Hệ số Cronbach‟s Alpha nhân tố Kẹo Sìu Châu 0.834 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 thang đo có độ tin cậy  Nhƣ thang đo nhân tố Kẹo Sìu Châu có độ tin cậy Bảng 3.39 Bảng thống kê biến tổng nhân tố Kẹo Sìu Châu.( nguồn từ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Cronbach's Scale Scale Mean if Variance Item Deleted 210 Corrected if Item-Total Alpha Item Item Deleted Correlation Deleted if KEOSIUCHAU 8,34 2,810 ,694 ,773 HUONGMACHNHA 8,25 3,286 ,615 ,845 MACHNHAVABOTNEP 8,26 2,806 ,785 ,681 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994) Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) biến quan sát >=0.3 Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) biến đạt chuẩn Nếu biến không thỏa điều kiện bị loại Nhƣ so sánh lý thuyết bảng 3.39 có biến HUONGMACHNHA bị loại Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) > hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) 0.845> 0.834  Phân tích độ tin cậy nhân tố Trang trí khơng gian Bảng 3.40 Bảng thể độ tin cậy thang đo nhân tố Trang trí khơng gian.(nguồn từ liệu khảo sát) Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,769 Hệ số Cronbach‟s Alpha nhân tố Trang trí khơng gian 0.769 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 thang đo có độ tin cậy  Nhƣ thang đo nhân tố Trang trí khơng gian có độ tin cậy Bảng 3.41 Bảng thống kê biến tổng nhân tố Trang trí khơng gian ( nguồn từ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Cronbach's Scale Scale Mean Item Deleted 211 if Variance Corrected Alpha if Item-Total Item Item Deleted Correlation Deleted if TRANGTRITRUYENTHONG 12,45 4,862 ,579 ,709 TRANGTRIDUNGCU 12,47 4,552 ,604 ,695 KHONGGIANCOTRUYEN 12,43 4,789 ,602 ,698 KHONGGIANHIENDAI 12,63 4,636 ,504 ,753 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994) Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) biến quan sát >=0.3 Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) biến đạt chuẩn Nếu biến khơng thỏa điều kiện bị loại Nhƣ so sánh lý thuyết bảng 3.41 biến thỏa mãn điều kiện  Phân tích độ tin cậy nhân tố Thƣởng thức Bảng 3.42 Bảng thể độ tin cậy thang đo nhân tố Thƣởng thức món.(nguồn từ liệu khảo sát) Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,662 Hệ số Cronbach‟s Alpha nhân tố Thƣởng thức 0.662 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 thang đo có độ tin cậy  Nhƣ thang đo nhân tố Thƣởng thức có độ tin cậy 212 Bảng 3.43 Bảng thống kê biến tổng nhân tố Thƣởng thức ( nguồn từ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Scale Mean if Variance Corrected if Item-Total Cronbach's Alpha if Item Item Deleted Item Deleted Correlation Deleted THUONGTHUC1 8,09 3,071 ,403 ,654 THUONGTHUC2 8,09 2,448 ,615 ,377 THAYTHENGUYENLIEU 8,31 2,496 ,426 ,646 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994) Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) biến quan sát >=0.3 Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) biến đạt chuẩn Nếu biến khơng thỏa điều kiện bị loại Nhƣ so sánh lý thuyết bảng 3.43 biến thỏa mãn điều kiện  Phân tích độ tin cậy nhân tố Thay đổi vị Bảng 3.44 Bảng thể độ tin cậy thang đo nhân tố Thay đổi vị (nguồn từ liệu khảo sát) Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items ,883 Hệ số Cronbach‟s Alpha nhân tố Thay đổi vị 0.883 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 thang đo có độ tin cậy  Nhƣ thang đo nhân tố Thay đổi vị có độ tin cậy 213 Bảng 3.45 Bảng thống kê biến tổng nhân tố Thay đổi vị món.( nguồn từ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Mean Scale if Item Variance Corrected if Item-Total Cronbach's Alpha if Item Deleted Item Deleted Correlation Deleted THEMDOCAY 15,45 13,585 ,709 ,861 THEMVINGOT 15,60 13,549 ,689 ,865 THEMSA 15,58 13,291 ,759 ,849 THEMTUONGDEN 15,63 12,666 ,738 ,854 THEMNUOCTUONG 15,59 13,268 ,704 ,862 Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994) Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) biến quan sát >=0.3 Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( thang đo) biến đạt chuẩn Nếu biến khơng thỏa điều kiện bị loại Nhƣ so sánh lý thuyết bảng 3.45 biến thỏa mãn điều kiện 3.2.2: Các giải pháp phát triển 3.2.2.1.Giải pháp nâng cao hiệu chất lƣợng Đối với ẩm thực ẩm thực đƣờng phố Nam Định phát triển đƣợc ƣa chuộng Ở số thành phố giới nhƣ Seoul (Hàn Quốc), Bangkok (Thái Lan), Manila (Philippines),… ẩm thực đƣờng phố trở thành nét văn hoá độc đáo thu hút lƣợng lớn khách du lịch nhờ đƣợc quan tâm nhà nƣớc Ẩm thực đƣờng phố Thành phố Nam Định muốn phát triển nữa, tạo thêm đƣợc nhiều dấu ấn khách du lịch cần có quan tâm mức sở ngành liên 214 quan, vấn đề liên quan đến cách phục vụ, công khai giá bán, vệ sinh an tồn thực phẩm, hình thức quảng bá cho ẩm thực đƣờng phố, Hiện nay, việc quản lý ẩm thực đƣờng phố chƣa đƣợc quan tâm mức Thành phố tiếng có nhiều ăn ngon nhƣng cần để khách du lịch thật tin tƣởng vào mức độ an toàn ẩm thực đƣờng phố Muốn làm đƣợc điều cần quy chuẩn hóa quán ăn đƣờng phố Cụ thể, ngành du lịch cần phối hợp quyền địa phƣơng mở lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, phƣơng pháp nên làm để đảm bảo vệ sinh đồng thời giới thiệu loại tủ đựng thực phẩm, bàn ghế đƣợc thiết kế có khả tránh bụi để sản xuất loại bàn ghế với giá thành thấp để ngƣời dân mua đƣợc Hiện tại, quán ăn đƣờng phố làm theo kiểu nhà có làm nấy, bàn ghế tự đóng,… khó để quản lý khâu vệ sinh Bên cạnh đó, quy định chặt chẽ vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm thơng qua quy định cụ thể, rõ ràng nơi chế biến ăn, nguồn gốc nguyên liệu chế biến, chế độ bảo quản thức ăn, che chắn thức ăn, tránh dùng thực phẩm bẩn, hƣ để chế biến, hay quy định ngƣời bán phải đeo bao tay, mặc trang phục phù hợp, đầu tóc gọn gàng, Nâng cao chất lƣợng vệ sinh ln phải đơi với nâng cao chất lƣợng ăn để làm hài lịng thực khách  Đối với phở Cần nâng cao chất lƣợng tƣơng ớt dùng kèm phở, mức hà lòng tƣơng ớt 40%, đạt mức hài lịng trung bình, nâng cao chất lƣợng tƣơng ớt làm nâng cao chất lƣợng phở  Đối với Nem nắm Giao Thuỷ Tiêu chí đạt đƣợc hài lòng thơm nem với 49% Đây thuộc sở thích ngƣời dùng cảm nhận vị họ nên cần nâng cao thêm chất lƣợng tất yếu tố để làm hồn thiện ăn hơn, từ nâng cao thiện cảm ngƣời dùng thơm dùng kèm  Đối với Bánh xíu páo 215 Gia vị xíu páo đạt độ hài lòng 43%, tức kết hợp gia vị chƣa mức đạt đƣợc mức hài lòng tối đa, cần nghiên cứu thêm để nang cao chất lƣợng nhân bánh gia vị nhân bánh  Đối với Bánh gai Bà Thi Giữa hai tiêu chí vỏ bánh gai nhân bánh gai ta cần nâng cao chất lƣợng vỏ bánh gai ( tỷ lệ hài lòng vỏ bánh gai 50,5% thấp nhân bánh) Giải pháp đƣa thêm vị thơm vỏ bánh độ dẻo vỏ bánh  Đối với Bánh nhãn Hải Hậu Độ giịn bánh với tỷ lệ hài lòng 42,5% thấp Cần ý khâu làm vỏ bánh bảo quản đóng gói để bánh đến tay ngƣời dùng bảo đảm độ giòn thơm  Đối với Bánh làng Kênh Ngƣời dùng khơng qua hài lịng với dầu tráng bánh (độ hài lịng 44,5%) số ngƣời dầu tráng bánh làm họ ngấy Nên sử dụng lƣợng dầu phù hợp để làm hài lịng khách khiến bánh khơng trở nên ngấy với khách hàng  Đối với Xơi xíu Nƣớc sốt xơi làm thực khách chƣa thực hài lịng (chỉ đạt mức 40,5%), phần nƣớc sốt xôi đƣợc chế biến từ dầu chiên thịt xíu nên mang lại cảm giác chƣa thực ngon miệng Món nƣớc sốt xơi cần đổi lại tỷ lệ kết hợp dầu chiên nƣớc ning xƣơng với gia giảm gia vị thay đổi theo vị khách  Đối với Kẹo Sìu Châu Vấn đề kẹo Sìu mạch nha (tỷ lệ hài lòng 46,5%) chƣa thực thơm để hài lòng khách hàng Cần thay đổi ý từ khâu đầu nhƣ ủ nếp ép mật, tránh nhiều hƣơng thơm mạch nha vốn có, nhƣ sử dụng làm kẹo làm hƣơng kẹo thơm đặc biệt 3.2.2.2.Giải pháp quảng cáo Cần xây dựng, phát triển sản phẩm du lịch đặc trƣng ẩm thực với mục đích tập trung cho khách du lịch quốc tế kết hợp tham quan học tập, chế biến ẩm thực 216 vùng miền làng du lịch, khu du lịch, tham quan kết hợp tìm hiểu ẩm thực ngoại thành thành phố Tích cực quảng bá văn hóa ẩm thực thơng qua hội thi ẩm thực, lễ hội Lên danh sách ăn đƣờng phố hấp dẫn, độc đƣa vào chƣơng trình quảng bá, sử dụng hình ảnh động, đoạn phim ngắn quảng cáo ẩm thực nhƣ phong cách ẩm thực ngƣời Nam Định đăng tải trang website đƣợc nhiều ngƣời theo dõi Đồng thời cần phối hợp với đơn vị liên quan tổ chức kiện du lịch ẩm thực bật mang tính định kỳ Thành phố Ngoài hệ thống nhà hàng trải dài khắp mảnh đất Nam Định , phục vụ nhu cầu ẩm thực khách từ nơi Nam Định cịn có hệt thống nhiều nhà hàng lớn nhỏ nhiều tỉnh thành ngƣời Nam Định kinh doanh Có thể coi kênh quảng bá, xúc tiến hiệu Chính ngƣời Nam Định thành phố tác động mạnh mẽ đến cộng đồng sở tại… Những năm qua, Nam Định triển khai việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực địa phƣơng gắn với khai thác cách hiệu tuyến, điểm, sản phẩm du lịch địa bàn Theo đó, thành phố tập trung đạo xây dựng thƣơng hiệu ẩm thực truyền thống, đặc trƣng địa phƣơng gắn với chƣơng trình xã, phƣờng sản phẩm (OCOP) Tính đến nay, thị xã có sản phẩm đƣợc cấp nhãn hiệu tập thể gồm: Phở bò Gạo tám Hải Hậu, Nem nắm Giao thuỷ, Nƣớc mắm Sa Châu, kẹo Sìu Châu,bánh làng Kênh, bánh gai bà Thi, bánh nhãn Hải Hậu Từ đó, điểm du lịch, khách sạn, nhà hàng sử dụng sản phẩm đặc trƣng địa phƣơng để quảng bá, giới thiệu cung cấp cho khách du lịch Cùng với xây dựng sản phẩm ẩm thực đặc trƣng địa phƣơng trở thành sản phẩm du lịch độc đáo, hấp dẫn du khách chƣơng trình tham quan 3.2.2.3.Giải pháp đa dạng hóa Đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực khơng thể tách rời trình nâng cao chất lƣợng sản phẩm, chiến lƣợc đa dạng hóa cần đƣợc quan tâm, trọng Đa dạng hóa nâng cao chất lƣợng sản phẩm ẩm thực chiến lƣợc phát triển phù hợp với nhu cầu thị trƣờng ẩm thực nƣớc quốc tế,… Do đó, Thành 217 phố Nam Định cần phải đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực, không tổ chức tour du lịch ẩm thực đến phố bán đồ ăn mà phải kết hợp thêm với mạnh du lịch làng nghề, lễ hội, thƣởng thức điệu dân ca, Góp phần thu hút nhiều quan tâm khách hàng tới nhiều lĩnh vực để tạo hứng thú từ thúc đẩy phát triển kèm ẩm thực 218 PHẦN C KẾT LUẬN Thiên Trƣờng xƣa – Nam Định ngày mảnh đất có văn hiến văn vật tiêu biểu, với bề dày lịch sử hàng nghìn năm Văn hiến đất Thành Nam thể qua truyền thống văn hóa lịch sử nhƣ giá trị tinh thần đƣợc lƣu giữ kế thừa qua hệ, từ giá trị văn hóa tinh thần nhƣ lễ hội dân gian; giá trị văn vật nhƣ đình, chùa, miếu mạo,… Trong trình lên phát triển ngày trở thay đổi vùng đất Thành Nam giữ đƣợc nét cổ kính vốn có văn hố lâu đời thể mặt đời sống thƣờng ngày Phong cách ăn uống ngƣời Nam Định kết q trình văn hố hồ trộn nét văn hố Cách ăn uống thể dung hợp, hoà hợp vốn truyền thống giao lƣu ảnh hƣởng qua lại Đây dung hợp góp nhặt mà cách tạo nét riêng mang sắc thái ẩm thực Bắc Bộ rõ nét thực trở thành phong cách , sắc thái ẩm thực đặc trƣng Sự kết hợp ăn tinh tế, vị vừa lạ miệng lại mang chút quen thuốc vốn có ẩm thực Bắc Bộ, trình bày ăn đơn giản mà lại hài hồ tạo hài lòng từ cảm quan thƣởng thức Điều làm ẩm thực Nam Định lên toả sáng mà khơng che lấp đƣợc Nam Định ghi tên vào lịch sử nghìn năm văn hiến dân tộc đời thƣờng nhƣ: ẩm thực phong phú, đa dạng đầy màu sắc ăn sâu vào tâm tƣởng ngƣời dân thành phố du khách thập phƣơng Theo ngƣời dân Nam Định vùng quê khác, đến miền đất nƣớc nơi đâu để lại hƣơng sắc riêng góp phần làm tiếng ẩm thực quê hƣơng Nói ẩm thực Thành Nam, nhà thơ viết: “Thành nam ẩm thực muôn màu Xôi, chè, phở, bánh, lục tàu, sừu châu Dù cho lạc đâu Chốn khắc in sâu … đáy lòng Dáng ngƣời nặng gánh hàng rong Tiếng rao bán khắp vòng phố đêm… 219 Bánh gai buộc chặt lạt mềm Sừu Châu … trà đắng tình thêm khó rời Phở sáng Sinh Đán em ! Chiều bún đũa gọi mời Ngõ Ngang Cao lƣơng mỹ vị chẳng màng Mộc mạc Bánh khúc Hàng Cau… Cách ăn uống vừa có cầu kì, tỉ mỉ, thƣởng thức tinh tế lối sống cách ăn nhƣ miền Bắc, lại thêm chút dƣ dật, phong phú, dồi sản vật đơn giản chế biến ngƣời Nam Bộ Đời sống ngƣời dân ngày đƣợc nâng cao, nhu cầu họ không dừng lại „ăn no mặc ấm‟ mà „ăn ngon mặc đẹp‟ Họ có nhu cầu trải nghiệm thƣởng thức ăn ngon đặc biệt nơi họ đặt chân đến Và ẩm thực Nam Định làm hài lịng nhu cầu mong muốn thƣởng thức Điều khiến du lịch ẩm thực Nam Định ngày hoàn thiện phát triển thời gian Ẩm thực Nam Định đáp ứng nhu cầu đƣợc thƣởng thức ăn truyền thống nơi nhƣ khám phá nét đẹp văn hóa Những nét đẹp ẩm thực nơi nhƣ lời mời gọi tha thiết đến khám phá mở điều cho ngƣời chiêm ngƣỡng, tơi thực đề tài nghiên cứu nhằm tìm hiểu điều đặc sắc định hƣớng phát triển tiềm ẩm thực Nam Định Hiện Nam Định đƣa nhiều sách phát triển nhằm tối đa hố nguồn lợi từ lƣu trú ăn uống cho kinh tế tỉnh Sự phát triển đà lên cần đƣợc quan tâm giúp đỡ quyền địa phƣơng ngƣời dân vùng đặc biệt ý tới phát triển gìn giữ làng nghề ẩm thực thủ cơng, sở vững để phát triển điểm quan trọng tạo nên đặc biệt khẳng định thƣơng hiệu 220 PHẦN D TÀI LIỆU THAM KHẢO, PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM “Nam Định-Wikipedia tiếng Việt” truy cập Lan Anh( 07/10/2016) , “ Nam Định, miền quê giữ nhiều giá trị văn hoá truyền thống” truy cập https://vovworld.vn/vi-VN/viet-nam-dat-nuoc-con-nguoi/namdinh-mien-que-giu-nhieu-gia-tri-van-hoa-truyen-thong-476284.vov Đỗ Văn Tuấn (27/07/2013) , “Những kí ức quê hƣơng nam định ngƣời xa xứ” truy cập https://tintucnamdinh.vn/nhung-ky-uc-ve-que-huong-namdinh-cua-nguoi-con-xa-xu/ “ Nam Định(thành phố)- Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/Nam_%C4%90%E1%BB%8Bnh_(th%C3%A0nh_ph %E1%BB%91) Nguyễn Ngọc Mỹ Linh(30/07/2017) , “ Những ăn vặt vỉa hè ngon rẻ khơng thể bỏ qua nam định” truy cập https://tintucnamdinh.vn/nhung-mon-anvat-via-he-ngon-re-khong-the-bo-qua-o-nam-dinh/ Đức Bình, Thu Huế (22/01/2016) , “Thành Nam văn hiến văn hoá ẩm thực” truy cập https://tintucnamdinh.vn/thanh-nam-van-hien-trong-van-hoa-amthuc/ “Ý Yên - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%9D_Y%C3%AAn “Mỹ Lộc - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B9_L%E1%BB%99c “Nam Trực - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/Nam_Tr%E1%BB%B1c 10 “Vụ Bản - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%A5_B%E1%BA%A3n 11 “Trực Ninh - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%B1c_Ninh 12 “Xuân Trƣờng - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/Xu%C3%A2n_Tr%C6%B0%E1%BB%9Dng 221 13 “Giao Thuỷ - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/Giao_Th%E1%BB%A7y 14 “Hải Hậu - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%A3i_H%E1%BA%ADu 15 “Nghĩa Hƣng - Wikipedia tiếng Việt” truy cập https://vi.wikipedia.org/wiki/Ngh%C4%A9a_H%C6%B0ng 16 Khánh An(20/05/2019) , “ Bí níu chân khách với ngon đặc sản Nam Định” truy cập https://pasgo.vn/blog/bi-quyet-niu-chan-du-khach-chi-voi6-mon-ngon-dac-san-nam-dinh-4133 17 Trần Thái Là (08/09/2012) , “ Gỏi nhệch_ Đặc sản Nghĩa Hƣng” truy cập https://th-nghiaphong-namdinh.violet.vn/entry/show/entry_id/8039706 18 Theo Vnexpress(02/06/2017) , “Cá bống đớp- Đặc sản vùng Nghĩa Hƣng” truy cập https://khoahocphattrien.vn/Dia-phuong/ca-bong-bopdac-san-vung-nghiahung/2017053109348452p1c937.htm 19 Đăng Ngọc Đính(08/11/2016) , “ 82 đặc sản, ngon Nam Định” truy cập https://tintucnamdinh.vn/82-dac-san-mon-tai-nam-dinh/ 20 Duy Anh(09/06/2017) , “ Về làng Giao Cù ăn phở Cồ” truy cập https://tintucnamdinh.vn/ve-lang-giao-cu-pho-co/ 21 Nguyễn Hƣờng(11/01/2018) , “ Phở gia truyền Nam Định” truy cập https://saigondautu.com.vn/am-thuc/pho-gia-truyen-nam-dinh-53634.html 22 Nguồn: VTC(17/09/2016) , “ Độc đáo cá nƣớng úp thau Nam Định” truy cập https://tintucnamdinh.vn/doc-dao-ca-nuong-thau-tai-nam-dinh/ 23 Nguồn: Laodong.com.vn( 29/08/2016) , “Nem nắm Giao Thuỷ- nét tinh hoa văn minh lúa nƣớc” truy cập https://tintucnamdinh.vn/nem-nam-giao-thuynet-tinh-hoa-cua-nen-van-minh-lua-nuoc/ 24 Phạm Thảo (31/03/2012) , “ Còn bánh Làng Kênh‟ truy cập https://dulich.tuoitre.vn/con-day-banh-cuon-lang-kenh-484911.htm 25 Nguyễn Anh Dũng (20/06/2016) , “ Xơi xíu Nam Định- hƣơng vị quê nhà” truy cập https://tintucnamdinh.vn/xoi-xiu-nam-dinh-huong-vi-que-nha/ 222 26 Đức Văn( 06/02/2019) “ Chuyện kẹo Sìu Châu nức tiếng qua kỷ” truy cập https://dantri.com.vn/van-hoa/chuyen-ve-keo-siu-chau-nuc-tieng-diqua-2-the-ky20190206084001541.htm#:~:text=%E1%BB%9E%20n%C6%A1i%20xa%20l%E1 %BA%A1%2C%20c%E1%BB%A5,c%E1%BA%A1nh%20d%E1%BB%B1ng%2 0l%C3%A1n%20n%E1%BA%A5u%20k%E1%BA%B9o.&text=T%E1%BB%AB %20th%E1%BA%ADp%20ni%C3%AAn%2060%20c%E1%BB%A7a,n%E1%BB %95i%20ti%E1%BA%BFng%20kh%E1%BA%AFp%20Th%C3%A0nh%20Nam &text=M%C3%A3i%20%C4%91%E1%BA%BFn%20n%C4%83m%201880%2C %20c%E1%BB%A5,Ch%C3%A2u%20Nguy%C3%AAn%20H%C6%B0%C6%A 1ng%20Nam%20%C4%90%E1%BB%8Bnh 27 Vân Anh( 03/05/2019) , “Bánh nhãn Hải Hậu- đặc sản tiếng Nam Định‟ truy cập https://phamanhquang.com/banh-nhan-hai-hau-dac-san-noi-tienng-cuanam-dinh 28 Vân Anh( 14/05/2019) , “Bánh gai Bà Thi - đặc sản Nam Định” truy cập https://phamanhquang.com/banh-gai-ba-thi-dac-san-nam-dinh 29 Anh Phƣơng (20/06/2015) , “Bánh xíu páo- ngon gốc Hoa Nam Định” truy cập https://vnexpress.net/banh-xiu-pao-mon-ngon-goc-hoa-o-nam-dinh3234576.html 223 ... 30 ,0 41,0 Thêm vị Số lƣợng 16 46 63 69 ngot % 8,0 23, 0 31 ,5 34 ,5 Thêm sả Số lƣợng 13 46 68 67 % 3, 0 6,5 23, 0 34 ,0 33 ,5 Thêm Số lƣợng 10 19 38 61 72 tƣơng % 9,5 19,0 30 ,5 36 ,0 hài lòng % 3, 0 3, 0... thích đặc Đặc sản Nam Định THUONG sản Nam Định thành phố Hồ Chí thành phố Hồ Chí THUC Minh đƣợc chế biến theo hƣơng vị Minh đƣợc chế biến Nam Định không? theo hƣơng vị Nam Định Câu 43: Bạn có thấy... 58 73 nƣớc % 8,0 23, 0 29,0 36 ,5 3, 5 tƣơng Bảng 3. 22 Bảng thống kê mức độ hài lòng khách thay đổi vị (nguồn từ liệu khảo sát) 195 Thay Đổi Vị Món 100% 90% 80% 41 34 ,5 33 ,5 36 36 ,5 31 ,5 34 30 ,5