Đang tải... (xem toàn văn)
123 CHƢƠNG II TÌM HIỂU THỰC TRẠNG CÁC MÓN ĐẶC SẢN NAM ĐỊNH 2 1 Sự hình thành và phát triển của Phở bò gia truyền Nam Định 2 1 1 Giới thiệu và lịch sử phát triển Đã từ lâu, phở Nam Định đã trở nên quen thuộc với mọi ngƣời không chỉ trên quê hƣơng Nam Định mà còn ở nhiều tỉnh thành khác trong cả nƣớc Gần nhƣ phở Nam Định đã trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng, trong khi phở Hà Nội có vị thế tại thủ đô thì phở Nam Định cũng không hề thua kém gì phở Hà Nội Nhƣng phở Nam Định có nguồn gốc, xuất xứ ri.
CHƢƠNG II: TÌM HIỂU THỰC TRẠNG CÁC MĨN ĐẶC SẢN NAM ĐỊNH 2.1 Sự hình thành phát triển Phở bò gia truyền Nam Định 2.1.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Đã từ lâu, phở Nam Định trở nên quen thuộc với ngƣời không quê hƣơng Nam Định mà nhiều tỉnh thành khác nƣớc Gần nhƣ phở Nam Định trở thành thƣơng hiệu tiếng, phở Hà Nội có vị thủ phở Nam Định khơng thua phở Hà Nội Nhƣng phở Nam Định có nguồn gốc, xuất xứ riêng biệt đặc điểm khác biệt lẫn với phở vùng khác đƣợc Qua bến Đò Quan, xuôi tỉnh lộ 55 huyện Nam Trực chục số tới Vân Cù Những tên địa danh gắn liền với phở nhƣ Giao Cù, Tây Lạc, Vân Cù, Đồng Sơn… hay gọi chung phở Nam Định làm mê mẩn thực khách khó tính miền Tổ quốc Nhiều ngƣời cho nguồn gốc phở từ Trung Quốc hay Pháp nhƣng phở Vân Cù khởi nguyên từ lâu lắm, tồn tiếng đến Phở Nam Định với hƣơng vị riêng phần khơng thể thiếu văn hóa phở Việt Nam Có nhiều tài liệu cho phở xuất phát Nam Định sau có nhà máy Dệt Nam Định, gánh phở xuất Đó gánh phở rong ngƣời làng Vân Cù – Nam Định Họ nghĩ ăn đêm để phục vụ thợ thuyền khu công nghiệp Việt Nam công nhân dệt Tuy nhiên, ngƣời biết rõ nghề phở làng lại ngƣời họ Phan Đó cụ Phan Diên, năm 90 tuổi Cụ Diên ngƣời làm phở lâu năm làng Vân Cù, giải nghệ Không phải ngƣời họ Cồ, nhƣng cụ Diên biết rõ: Vân Cù có dịng họ Cồ nhiều ngƣời bán phở với 75% ngƣời rời quê bán phở Dần dần dòng họ khác làm phở Hà Nội mảnh đất màu mỡ để phở Cồ phát triển thành thƣơng hiệu tiếng Phở Cồ Bắc vào Nam sang 123 nƣớc ngoài! Tuy nhiên, hiệu phở Cồ ngƣời họ Cồ đứng bán dù chủ hiệu ngƣời Vân Cù Theo ông Cồ Luận, chủ hai hiệu phở Cồ Cầu Giấy Khuất Duy Tiến (Hà Nội), số hàng trăm quán phở Cồ Hà Nội, có khoảng 30 hiệu “phở Cồ” thật mà thôi! Tuy nhiên, điều bất ngờ ông Luận cho biết: quán phở tiếng phố Bát Đàn có gốc từ họ Cồ! Đáng ngạc nhiên đến Vân Cù, khó nhận làng phở có vài quán phở Đúng nhƣ cụ Diên nói, nghề phở mang lại nguồn thu không nhỏ cho ngƣời dân nơi đây, nhà mái bằng, nhà cao tầng đầy đủ tiện nghi mọc lên Vân Cù Từ canh bánh đa cua, ăn thời đói ngày xƣa, ngƣời dân Vân Cù nghĩ đến làm phở Đầu tiên phở toàn bánh nƣớc chƣa có nhiều gia vị, có thịt bị mua bên Lào Nƣớc dùng đun bếp củi, đun có độ thơi, sơi vớt bọt đun nhỏ lửa để giữ cho không bị bay chất Nƣớc mắm ngày xu lít, phở ngon từ nƣớc mắm, rau thơm ngày xƣa mùi Láng, thái nhỏ cho vào bát phở, từ đầu phố đến cuối phố ngửi thấy mùi thơm Ngày xƣa, khách ăn phở thƣờng gọi hàng phở gánh đầu phố rong đƣờng Một đầu gánh chạn đựng bát đũa, lọ gia vị có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bị; đầu bếp lò với nồi nƣớc dùng lúc sơi sùng sục đƣợc đun than Khi ngƣời Pháp nhìn thấy gánh hàng rong với bếp lị đỏ lửa để gọi ngƣời bán ăn họ gọi “PHƠ” (tiếng Pháp FEU – có nghĩa lửa), nhƣ ngƣời bán hàng hiểu họ gọi ăn từ tên ăn – Phở thức đƣợc gọi nhƣ Trƣớc phở Nam Định chủ yếu phở bò phở gà, nhƣng với biến đổi theo thời gian nhu cầu đa dạng thực khách, phở Nam Định có thay đổi khơng cịn nguyên vẹn hƣơng vị ngày xƣa Từ việc chuyên bán phở bị, mà phở bị chín, đến việc có thêm phở tái, nạm, gầu, phở gà, phở kèm thịt lợn, đến phở xào bò, gà… đến việc chế biến gia vị phù hợp với thị hiếu 124 ngƣời tiêu dùng vùng miền đất nƣớc thủ phở phở Nam Định giữ đƣợc hƣơng vị riêng, truyền thống 2.1.2: Tìm hiểu tinh hoa Phở Bị Quy trình sản xuất bánh phở Vân Cù Bánh phở ngun liệu tạo nên phở, thiếu trở thành ăn khác nhƣ bún, miến, mỳ… khơng cịn phở Quy trình làm bánh phở hầu hết làm theo cách làm giống Đầu tiên việc lựa chọn gạo, gạo làm bánh phở phải gạo ngon, đạt tiêu chuẩn, nhiều bột bánh dai, gạo phải đƣợc xay xát thật trắng làm bánh phở trắng bong Khi có gạo đạt tiêu chuẩn ngƣời cho gạo vào ngâm nƣớc khoảng thời gian định để gạo ngấm đủ nƣớc sau vớt gạo vo đãi cho nƣớc gạo, gạo đƣợc cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn bánh làm mềm, dai Bột xay xong đƣợc chuyển sang công đoạn tráng bánh Ngày xƣa ngƣời ta tráng bánh theo cách thủ công mà cách thức giống nhƣ họ tráng bánh bây giờ, bánh tráng thủ công khơng đều, bánh dầy cứng Cịn ngƣời ta tráng bánh máy theo hệ thống dây chuyền, mà bánh đều, mỏng, bong ngon Bánh phở đƣợc chín nƣớc nóng, lị tráng bánh phải đủ nhiệt bánh chín thấu Bánh phở thành phẩm đạt yêu cầu phải là: trắng mềm, mỏng, có độ bong, dai ăn có độ giịn Phở Nam Định – Đặc sắc nƣớc dùng (nƣớc phở) Nƣớc phở điểm khác biệt lớn nhất, mang đậm tính gia truyền mà gia đình có cơng thức pha chế riêng Phở ngon hay khơng chất lƣợng nƣớc dùng định, bí mà ngƣời thợ truyền lại cho cháu mà khơng tiết lộ ngồi Nƣớc dùng phở đƣợc ninh từ xƣơng ống bò với số gia vị nhƣ thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hƣơng, hạt ngị gai, quế, hành khơ, tơm nõn, sá sùng… Xƣơng rửa cạo hết thịt bám vào xƣơng, cho vào nồi đun nƣớc lạnh Nƣớc đổ để khỏi bị nhiễm mùi hôi xƣơng bò vào nƣớc dùng, nƣớc lần sau làm nƣớc dùng cho thêm gừng hành củ nƣớng vào Đun lửa thật lớn nƣớc sơi phải giảm bớt lửa bắt đầu vớt bọt Khi vớt hết bọt, cho thêm nƣớc lạnh lại đợi nƣớc tiếp 125 tục sôi tiếp để vớt bọt… Cứ làm nhƣ liên tục nƣớc vắt khơng cịn cặn bọt Nƣớc dùng ngon loại gia vị theo bí “gia truyền” dịng họ Cồ Nƣớc phở ngọt, phở ngon nhiêu Đặc biệt cần ý hạn chế cho muối vào nƣớc phở, cho muối nhiều nƣớc phở bị chát Chỉ cần cho muối thật để giữ đƣợc vị mặn, thay cho muối nƣớc mắm Mà nƣớc mắm phải loại thơm, ngon để giữ đƣợc độ nƣớc phở Ngƣợc lại nƣớc mắm khơng ngon, hay có màu nƣớc phở bị gắt, bị vẩn đục Để cho nƣớc phở ngon hầm nhừ xƣơng cho gừng, sá sùng, hành khơ… Sau đó, cho gia vị vào điều chỉnh độ lửa cho nồi nƣớc sôi lăn tăn để giữ cho nƣớc khỏi bị đục Hƣơng vị thơm ngon nƣớc dùng chủ yếu loại gia vị định Tuy nhiên, công thức loại nƣớc dùng cụ thể cho hiệu phở đƣợc giữ bí mật Mặc dù vậy, nhận thấy loại gia vị bao gồm thảo quả, sá sùng, gừng, hoa hồi, đinh hƣơng, hạt ngị gai, quế, hành khơ, tơm nõn… Hình 2.1 Xƣơng đƣợc ninh làm nƣớc dùng ( Nguồn sƣu tầm) Hình 2.2 Gia vị tạo hƣơng cho nƣớc dùng.( Nguồn sƣu tầm) Bát phở thơm lừng gồm bánh phở, nƣớc dùng, thịt bò đƣợc thái mỏng trần vào bát phở với loại rau thơm Khi ăn phở, ta thƣờng ăn kèm với quẩy nóng loại gia vị nhƣ dấm ớt, chanh tƣơi vắt vào nƣớc dùng để có vị chua 126 thanh Phở có mùi thơm kỳ lạ hút ngƣời ăn Khơng có tuyệt vời hơn, buổi sáng mùa đông lạnh, đƣợc thƣởng thức bát phở nóng tiếp tục làm Phở ăn dễ ăn, ngƣời lứa tuổi ăn đƣợc mà khơng sợ béo bị ngấy Chúng ta thƣởng thức phở nhà hàng sang trọng, quán ven đƣờng, Ngoài phở bị, ta thƣởng thức phở khác nhƣ phở gà ngon hấp dẫn Hình 2.3 Phở gốc Nam Định.( Nguồn sƣu tầm) Ta thƣởng thức nhiều đƣợc làm từ phở: phở nƣớc, phở xào, phở chiên phồng, nhiên phở nƣớc ln ăn hấp dẫn Đối với ngƣời Việt Nam khách du lịch nƣớc ngồi phở nƣớc đƣợc coi ăn tinh tế Phở phải đƣợc đựng bát sứ thấy hết đƣợc tính ẩm thực tính thẩm mỹ Bát phở thật hấp dẫn với nhiều gia vị kèm màu sắc đẹp mắt Chỉ cần ngửi mùi thơm nƣớc dùng đủ để ta cảm thấy ngất ngây Các hƣơng vị thịt, xƣơng, rau thơm quyện vào tạo nên mùi thơm đặc biệt vào lòng ngƣời Khi ăn phở, ta nên ăn chậm để cảm nhận đƣợc vị ngon Thịt mềm, bánh dẻo, lại thấy cay dịu gừng, cay nồng ớt, thơm nhè nhẹ rau thơm, mùi thơm nồng hành Tất hòa quyện cảnh ngào, tạo nên vị thơm ngon đặc trƣng phở Khơng có từ ngữ diễn tả cách đầy đủ tinh tế cảm giác tuyệt vời thƣởng thức phở Nam Định Chỉ biết rằng, q đặc biệt khơng lẫn với khác 2.2 Sự hình thành phát triển Nem nắm Giao Thủy 2.2.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Nem nắm Xuân Thủy ăn đặc sản huyện Xuân Thủy ngày xƣa, huyện Giao Thủy Và Huyện Xuân Trƣờng ngày (trƣớc huyện Xuân Thủy 127 tỉnh Hà Nam Ninh, sau tách thành huyện Xuân Trƣờng Và Giao Thủy), tỉnh Nam Định, Việt Nam Nem có hai loại sống chín Theo số tài liệu cổ cịn để lại, nhà Trần chọn phủ Thiên Trƣờng làm kinh đô thứ hai, làng nghề đƣợc hình thành ngon vật lạ nƣớc đổ để tiến vua Món nem nắm Xuân Thủy đặc sản đƣợc dân tiến lên vua Trần Sau thƣởng thức nem nắm Nhà Vua khen ngon Nem Nắm Giao Thủy - Nam Định có lai lịch từ phát triển từ thời kỳ Trải qua bao thăng trầm lịch sử dân tộc, nem nắm Giao Thủy Nam Định đƣợc lƣu truyền từ hệ đến hệ khác trở thành “thƣơng hiệu” đƣợc truyền tụng nhân dân đƣợc coi ăn đặc sản ngƣời dân Nam Định Món ăn có mặt hầu hết TP Nam Định tỉnh, thành phố lân cận nhƣ Hà Nội, Hà Nam, Ninh Bình Ngồi cịn tiếng số xã nhƣ xã Giao An, Giao Thanh, Giao Tiến, làng Hoành Nha, xã Xuân Kiên, Xuân Tiến làng Kiên Lao, Xã Giao Nhân làng Dun Sinh (Chợ Bể) Ngồi ra, nem nắm Giao Thủy đƣợc xếp vào sản vật độc đáo văn minh lúa nƣớc, ngun liệu để chế biến bì lợn trộn với thính gạo, thứ thính đƣợc tạo từ hạt gạo với nhiều cơng đoạn khác nhau, hài hịa gia vị khác 2.2.2: Tìm hiểu Nem nắm Giao Thủy Ấn tƣợng ban đầu nhìn thấy nem nắm Giao Thủy, khối hình trịn đƣợc nắm chặt, nhấp nhơ màu vàng ngà ngà, có mùi thơm nức béo ngậy Cái tên “nem nắm” tựa nhƣ cách làm, phải nắm hỗn hợp thành khối hình trịn, thật chặt cách ăn nắm miếng nhỏ với loại rau ghém cho vừa miệng Nem nắm Xuân Thủy có thành phần làm từ bì lợn (da heo) thịt nạc mơng, thính, đặc biệt thiếu nƣớc mắm Sa Châu 128 Hình 2.4.Da lợn lạng mỏng thái sợi mảnh dài.( Nguồn sƣu tầm) Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải đƣợc tuyển chọn từ lợn khỏe, miếng bì phải làm lơng dính chút mỡ, thƣờng chọn miếng bì phần đầu vừa không dày, lại không nhiều mỡ không ngán nắm nem khơng bị ƣớt nhão Bì đƣợc luộc thái tay thành sợi nhỏ, Thịt lợn để làm Nem phải thịt tƣơi mới, luộc qua nƣớc sơi đến chín tới sau đƣợc thái mỏng, dần sống dao, thịt tái giúp cho nem có vị bùi Hình 2.5.Thịt lợn luộc chín tới ( Nguồn sƣu tầm) Nguyên liệu làm rộ lên mùi thơm nem nắm Giao Thủy thính, phải thứ thính đƣợc làm tự gạo tám Nam Định dậy mùi Thứ gạo thơm ngon đƣợc ngâm nƣớc qua đêm để nƣớc, đem rang lên xay thành thứ bột nhỏ, có màu vàng ngà ngà, thơm phức Thính đƣợc trộn với nguyên liệu bì thịt lợn sơ chế Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy sợi bì, đảo tay nghe xào xạo vui tai, nắm chặt Hình 2.6 Thính làm từ gạo tám Hải Hậu ( Nguồn sƣu tầm) 129 Nhìn nắm nem Giao Thủy, thấy vũ trụ đƣợc gói trọn trình bày trƣớc mắt Thịt lợn vốn thuộc hành Thủy (Âm) Để tăng độ thơm ngon thịt lợn nắm nem, gia vị khơng thể thiếu đƣợc tỏi tƣơi, vốn thuộc hành Kim theo nguyên tắc Kim - Thủy tƣơng sinh Thịt lợn tính Hàn nên cần có thính vốn thuộc hành Thổ (Dƣơng) để khống chế độc tính, đồng thời giúp thịt chín cách lên men có vị chua dịu đặc trƣng Hạt tiêu đen, ớt thuộc hành Hỏa (Dƣơng) giúp giảm độc tính thịt tăng thêm mùi vị cho nem Việc gói sung, bên ngồi chuối (đều thuộc hành Mộc) để vừa đảm bảo môi trƣờng kín nhƣng thống cho nem lên men, vừa đảm bảo yếu tố vệ sinh tránh bụi bặm ruồi muỗi Bát nƣớc chấm nem phối hợp ngũ vị gồm: mặn (nƣớc mắm), (đƣờng), chua (giấm), cay (ớt, tiêu, tỏi) vị đắng chát loại ăn kèm (lá sung, đinh lăng, mơ)… Nƣớc mắm Sa Châu Thứ nƣớc mắm tiếng, đƣợc làm theo cách cổ truyền, cá đƣợc nấu chín tự nhiên, khơng qua tẩm ƣớp, sau chừng tháng mang vắt lấy nƣớc mắm nguyên chất Sau đó, mắm lại đƣợc phơi nắng nóng cho vào vại sành chơn xuống đất thêm tháng Vậy phải ngót năm, nƣớc mắm Sa Châu đƣợc mang để ăn với Nem nắm Hình 2.7 Nem kèm sung Nƣớc mắm Sa Châu( Nguồn sƣu tầm) Nem đƣợc ăn sau chế biến mà không để chua nhƣ số loại nem khác, thƣờng đƣợc cuộn vào sung đinh Nem đƣợc chấm với nƣớc mắm chắt mặn,nƣớc mắm tỏi ớt chấm tƣơng ớt ăn kèm với rau sống khác Món nem nắm Giao Thủy thƣờng để đƣợc ăn ba đến năm ngày, nhấm nháp với bia hay ăn kèm cơm ngon miệng Một số nhà hàng hay 130 quán nhậu Hà Nội thƣờng có đặc sản này, chí nhiều ngƣời tự chế biến nem nắm tƣơng tự nhà, nhƣng ngon nem nắm đƣợc làm đất Giao Thủy có đƣợc vị thính thơm ngon 2.3 Sự hình thành phát triển Bánh xíu páo 2.3.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Xíu páo ăn q đỗi tiếng thân quen với ngƣời Nam Định Không nhớ đƣợc bánh nhỏ xinh xuất từ bao giờ, biết rằng, quà vặt có nguồn gốc từ Trung Hoa, theo chân cộng đồng ngƣời Hoa kiều sống phố Khách (nay thuộc phố Hoàng Văn Thụ Lê Hồng Phong), Nam Định từ lâu Cũng chẳng biết từ trở thành ăn thơm ngon, hấp dẫn từ hình dáng, màu sắc hƣơng vị 2.3.2.Tìm hiểu Bánh xíu páo Thoạt đầu nhìn bánh Xíu Páo này, ta bị ấn tƣợng hình dáng nhỏ xinh nó, trơng qua nhƣ bánh bao chiên, nhân bánh cảm nhận nhƣ bánh nƣớng trung thu nhƣng vỏ ngồi lại giống bánh pía Sóc Trăng Để làm nên bánh Xíu Páo danh Nam Định cần có ngun liệu: bột mì, thịt lợn, tiêu, dầu hào, húng lìu, mật ong, trứng… gia vị bí truyền gia đình Vỏ bánh đƣợc làm bột mì, qua nhiều cơng đoạn với tỉ lệ bột nƣớc định (mỗi gia đình lại có cơng thức pha bột khác nhau) Quan trọng khâu nhào nặn cán bột, đòi hỏi ngƣời thợ làm bánh phải thật tỉ mỉ, cẩn thận cơng đoạn định thành công mẻ bánh Lớp vỏ bánh đƣợc cán mỏng, bọc bên nhân thịt xíu thơm ngon, dậy mùi đặt thêm miếng trứng luộc trứng mặn hồn thiện Có điều đặc biệt mà đến thực khách sành ăn không phát ra, lớp vỏ bánh xíu páo gồm lớp vỏ Cụ thể, sau chia thành phần bột nhỏ, ngƣời thợ cán, nhào bột “gấp” lƣợt bột cho vỏ bóc tách, đếm đủ thành lớp khác hồn thành Có nhiều bạn trẻ lầm tƣởng bánh xíu páo đƣợc chiên, nên lớp vỏ có đƣợc độ giịn nhƣ có độ mỡ màng đặc trƣng Nhƣng thực tế bánh xíu 131 páo lại đƣợc nƣớng lò Lớp vỏ bánh nƣớng vàng ƣơm, giịn rụm, khơng q dày khơng q mỏng quyện lớp nhân thịt trứng thơm ngon, thấm đƣợm lớp bánh Cách làm bánh xíu páo: Bƣớc 1: Làm lớp áo bánh Cho phần bột mì, bột bắp, đƣờng, muối vào chung âu trộn đều, dùng âu khác hòa chung nƣớc với dầu ăn chuẩn bị, sau cho bột vào nhồi cho tay Đậy kín để bột nghỉ khoảng 30 – 60 phút, sau ủ bột chia bột thành phần Bƣớc 2: Lớp vỏ Cho phần bột mì, bột bắp cịn lại vào âu trộn thành hỗn hợp, sau nhẹ tay cho dầu ăn vào trộn đều, chia thành phần tƣơng ứng với số lƣợng lớp áo bánh bƣớc Bƣớc 3: Sơ chế nguyên liệu nhân bánh Thịt heo rửa sạch, để nƣớc, cắt thịt thành hình hạt lựu, ƣớp với mật ong, ngũ vị hƣơng, dầu hào, tiêu muối tinh chuẩn bị Mộc nhĩ đem ngâm nƣớc ấm khoảng 15 phút cho nở, dùng nƣớc rửa sạch, cắt mỏng Hành, tỏi bóc vỏ, rửa băm nhuyễn để chén Trứng cút luộc, bóc vỏ, cắt trứng làm đôi Làm tƣơng tự nhân bánh sử dụng trứng gà, nhiên trứng gà chia làm phần Bƣớc 4: Thực công đoạn làm nhân bánh Âu thịt ƣớp trên, cho phần mộc nhĩ cắt nhỏ, tỏi, hành vào trộn Cho chút dầu thực vật vào Bật bếp, bắc chảo xào sơ qua phần nhân bánh cho chín se mặt tắt bếp, chia phần nhân tƣơng ứng với phần bột bánh 132 Hình 2.10 Bánh gai Bà Thi gốc.( Nguồn sƣu tầm) Lá gai phải đƣợc đặt mua từ tháng tháng 4, chọn gai không đƣợc sâu hỏng, rửa sạch, phơi khô, tƣớc gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải, ninh – 4h (càng lâu tốt) mục đích để làm chất chát tạo độ nhừ cho gai Nếp phải chọn nếp hƣơng nếp tháng, đãi sạch, nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn tay Trộn bột gai nguyên chất với bột nếp hƣơng đƣờng vàng để làm vỏ bánh Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt, đem ngâm vào nƣớc ấm, đãi vỏ đem đồ chín Hạt sen chọn hạt ngun, khơng bị sâu, đem nấu chín lấy mứt sen làm nhân bánh Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đƣờng kính trắng Vừng trắng đãi vỏ sạch, rang thơm.Các ngun liệu trộn lẫn vào nhau, cho dầu ăn để làm nhân bánh Đặc biệt chuối ngự gói bánh phải chuối ngự khơ, mua xã Nhân Hậu – Nhân Tiến – Vĩnh Trụ – Lý Nhân – Hà Nam Lá chuối ngự thƣờng mềm, dai, có chất lụa gói bánh đẹp Nếu dùng chuối tây gói bánh thƣờng bị gãy có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lƣợng bánh Sau gói bánh, dùng sợi đay cói (đã nhuộm đỏ) để buộc bánh Cho bánh vào nồi hấp từ 2.5 – giờ, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với ngƣời ăn lúc ấm nóng, thơm ngon Tuyệt đối khơng luộc bánh luộc bánh làm giảm chất dinh dƣỡng có tinh bột Trọng lƣợng bánh hấp chín thƣờng từ 100 – 200g Bánh chín mở vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi gai nếp hƣơng nguyên chất Cái ăn phải bóc thật khéo cho lớp khơng bị sát vào bánh, làm chúng bị róc vỏ lẫn nhân Thƣờng ngồi thƣởng thức bánh gai với 135 tách trà thơm tuyệt vời Bánh gai ăn thời điểm ngày, ăn xế với bánh gai gợi ý khơng tệ Hình 2.11 Thƣởng thức bánh gai Bà Thi.( Nguồn sƣu tầm) Trong vòng ngày bánh dẻo thơm ngon, sau muốn để lâu cho vào ngăn mát tủ lạnh Với cách để tháng Khi lấy ăn loại bỏ lớp bên cho vào nồi hấp lại Có thể dùng bình thƣờng nhiên bánh gai không đƣợc dẻo thơm ngon nhƣ ban đầu Ngày chế thị trƣờng có nhiều cửa hàng bán bánh gai đƣợc mở thấy dòng chữ “Bánh gai bà Thi” khiến ngƣời tiêu dùng loay hoay, băn khoăn không với bánh gai bà Thi “chuẩn” Theo nhƣ nhiều ngƣời có kinh nghiệm mua chọn bánh lâu năm dọc tuyến đƣờng Trần Hƣng Đạo đƣợc cho bán bánh hiệu Giá bánh gai bà Thi Bánh Gai bà Thi gồm nhiều mức giá: Loại đặc biệt: 11 ngàn / bánh, loại dành cho có nhu cầu mua làm quà dịp quê để tặng ngƣời thân gia đình, bạn bè, khách xa quê… Đây loại bánh gai ngon Nam Định Loại có lớp lá, bánh vng to, nhiều nhân Loại 1: ngàn / bánh giống nhƣ loại đặc biệt nhƣng bé hơn, nhân hạt sen dừa Loại 2: Cịn loại ngàn / bánhthƣờng có lớp (2 lớp bên lớp bên ngoài), bánh có kích thƣớc trung bình mua làm quà Loại 3: ngàn / bánh, loại phổ biến 136 2.5 Sự hình thành phát triển Bánh nhãn Hải Hậu 2.5.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Cứ độ Tết đến, Xuân về, ngƣời dân khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định, lại tất bật với hàng trăm mẻ bánh nhãn ngày Đã từ lâu, bánh nhãn trở thành thƣơng hiệu làng nghề truyền thống làm bánh nhãn Đông Cƣờng Từ tháng 10 âm lịch hàng năm, khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu thấy thơm lừng khắp phố mùi bột nếp quyện với mùi trứng gà Khơng biết xác nghề làm bánh nhãn có từ ơng tổ nghề Theo cụ cao niên làng kể lại, từ cịn nhỏ, ơng, bà biết phụ bố mẹ vê bột làm bánh Ngƣời dân nơi từ đời qua đời khác, “cha truyền nối”, lƣu giữ phát triển nghề tận ngày Làm bánh nhãn không cầu kỳ, nguyên liệu đơn giản, có bột nếp, trứng gà, đƣờng kính, vừng Nhƣng để tạo viên bánh hồn chỉnh cuối tốn nhiều thời gian công sức Ngƣời làm bánh phải cần cù, nhẫn nại ngồi vê viên Có lẽ, tỉ mỉ việc vê bánh tạo nên sức hấp dẫn loại bánh Bánh nhãn làm từ nhãn tƣơi nhƣ nhiều ngƣời nghĩ nghe tên lần đầu Thực tế, bánh đƣợc làm từ nguyên liệu thân thuộc nhƣ bột gạo nếp, trứng gà, đƣờng trắng, mỡ lợn , có hình trịn vo, màu vàng óng giống trái nhãn nên ngƣời dân địa phƣơng đặt tên nhƣ 2.5.2: Tìm hiểu Bánh nhãn Hải Hậu Để bánh nhãn Hải Hậu giữ đƣợc màu sắc hƣơng vị đặc trƣng, nguyên liệu làm bánh phải đƣợc lựa chọn kỹ Bột làm bánh phải đƣợc làm thứ bột nếp thơm ngon, trồng mảnh đất Hải Hậu Ngồi bột nếp, ngun liệu kèm theo có trứng gà, đƣờng trắng vừng đen, khơng phải thêm nguyên liệu nào, thêm nguyên liệu “lạ”, bánh bị nổ chiên giòn Đặc biệt, mỡ để chiên bánh phải dùng mỡ lợn, loại mỡ khổ lớn, đƣợc rán vừa tới, có nhƣ cho đời mẻ bánh giịn, bóng, hịa quyện với vị thơm, bùi 137 bột nếp, trứng gà, đời viên bánh đặc sản tuyệt vời vùng quê Hải Hậu Để làm loại bánh thơm ngon, giòn tan, ngƣời làm chuẩn bị kỹ lƣỡng từ giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu đến vò bột, rán bánh, tẩm đƣờng Gạo phải chọn nếp bắc (nếp hoa vàng), hạt đều, trắng, không lẫn bánh thơm, bùi Tiếp đó, ngƣời làm cần sàng gạo để loại bỏ sạn, hạt sâu sau xay thành bột mịn, đánh tay với trứng gà Bột đạt chuẩn phải mịn, mềm không dính tay Độ ngon, giịn, nở bánh phụ thuộc vào tỷ lệ bột trứng bột bánh không thêm chất phụ gia nên nhiều bột trứng, bánh khơng ngon, giịn, bị phồng rộp.Sau nhào xong, bột đƣợc chia nhỏ, vo trịn thành viên đầu ngón tay sau rán nhỏ lửa chảo lớn ngập mỡ Bánh bắt đầu ngả vàng, đủ độ phồng cần vớt ra, để mỡ Mỡ lợn có nhiệt độ sơi lớn dầu ăn mà không bị cháy nên bánh rán thơm, giòn, dậy mùi gạo trứng Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nênchọn mua mỡ lợn ngƣời quen, tránh mua phải lợn bệnh, chất lƣợng Tiếp đến công đoạn thắng đƣờng - bƣớc quan trọng định độ ngon, giòn bánh nhãn Khi đƣờng trắng đƣợc nấu chảy, ngƣời dân khéo léo đảo bánh để đƣờng ngấm mà ngoài, tạo "lớp áo" trắng mịn nhƣng khơng q dày Lúc bánh có vị thơm trứng, dẻo gạo nếp, nhẹ đƣờng trắng mà lại giòn tan miệng Bánh nhãn chia làm loại, tùy loại trứng gà hàm lƣợng đƣờng Trong đó, bánh làm từ trứng gà ta (nhà tự ni) có giá cao hơn, khoảng 100.000-120.000 đồng trứng gà thƣờng giá từ 60.000-80.000 đồng kg Bánh nhãn làm trứng gà ta có kích thƣớc to, mùi thơm, bùi loại khác nhƣng giá thành cao nên đa phần ngƣời sành ăn mua làm quà biếu đặt trƣớc, nhà làm Trứng gà đƣợc gom nhà dân sẵn nhƣ loại khác 138 Hình 2.12 Bánh nhãn vàng ƣơm, làm từ đôi bàn tay khéo léo ngƣời Hải Hậu.( Nguồn sƣu tầm) Khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu có 30 hộ làm nghề bánh nhãn Nơi đƣợc công nhận làng nghề truyền thống từ năm 2012 Loại bánh đặc sản thƣờng đƣợc ngƣời dân sử dụng nhiều vào dịp Tết mùa lễ hội, dùng làm quà biếu hay lễ, nên từ tháng 10 âm lịch hàng năm tháng âm lịch năm sau thƣờng thời điểm bận rộn ngƣời dân nơi đây, hộ gia đình thƣờng xuyên phải làm việc ngày lần đêm Trung bình, ngày, hộ gia đình xuất bánh khắp nơi nƣớc, đặc biệt tỉnh, thành miền Bắc Bánh nhãn đƣợc ƣa chuộng không hình dáng lạ, đẹp mắt, giá phải chăng, mà thứ mùi vị thân thuộc, dân dã bột nếp quê, trứng gà, vừng Bánh giịn, ăn vào thấy mềm, thơm, bùi lại khơng cảm thấy ngán Theo ngƣời dân nơi đây, lý khiến bánh nhãn ngày đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng ngun liệu sản xuất “lành”, đảm bảo, bánh lại sử dụng phụ gia khác nên ngƣời tiêu dùng cảm thấy yên tâm Nghề làm bánh nhãn đem lại thu nhập cho ngƣời dân khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu Giữ nghề, phát triển nghề khơng đơn có giá trị mặt kinh tế mà cịn có ý nghĩa văn hóa sâu sắc, từ bao đời nay, nghề làm bánh nhãn trở thành nét đẹp văn hóa Hải Hậu, vào lúc nơng nhàn hay mùa cao điểm, ngƣời dân làng lại làm bánh thuê, 139 vừa có thêm thu nhập, vừa góp phần giúp ngƣời dân làng gắn chặt thêm tình làng nghĩa xóm vùng q lúa Hải Hậu 2.6 Sự hình thành phát triển Bánh Cuốn Làng Kênh 2.6.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Làng Kênh xƣa thuộc vùng Thiên Trƣờng – Nam Đinh, thuộc thành phố Nam Định Làng Kênh ao, nhiều hồ, dân cƣ đơng đúc có nghề làm bánh cuốn… Không phải ngẫu nhiên dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trƣờng, bánh Kênh, tƣơng Tức Mặc, rau muống Thƣợng Lỗi” Hình 2.13 Cầu Bổi_ hình ảnh góc làng Kênh cũ.( Nguồn sƣu tầm) Những ngƣời làm bánh làng Kênh có bí riêng họ truyền nghề cho dâu gia đình Sản phẩm làm gạo làng Kênh thứ quà quý để dâng vua cụ tổ nghề đƣợc vua Trần sắc phong Thành hồng làng Chỉ có điều qua năm tháng chiến tranh, tìm dấu tích xƣa khơng cịn biết lƣu lạc phƣơng Nhƣng chắn bánh làng Kênh ăn tiếng thời đến số ngƣời quay lại làm nghề Từ thời làng sáng có hàng trăm đội bánh, có nhà tới hai, ba đội bán thành phố, đến bán nghề cho số nơi, làng Kênh có năm mƣơi gia đình chuyên làm bánh Những ngƣời làng Kênh không chở bánh rong để bán Họ thƣờng ngồi cố định đƣờng phố đông ngƣời qua lại, sạp chợ có khách hàng quen ăn bánh Kênh Một số gia đình có mặt hàng phố, buổi sáng buổi tối vừa tráng vừa bán nên bánh nóng ngon Đƣợc ngƣời sản xuất mặt hàng, lại 140 đƣợc công nhận bánh gia truyền làng Kênh ăn ngon hẳn phải đâu chuyện dễ Ngày để thƣởng thức bánh làng Kênh TP Nam Định không tìm đến làng Kênh xƣa mà cịn đến địa khác nhƣ Ngõ Quang Trung, khu vực gần Nhà thờ lớn Nam Định chợ thành phố Ở địa điểm có nhiều quán bánh ngƣời làng Kênh mở Đến nơi đây, vừa thƣởng thức bánh cuốn, vừa tận hƣởng khơng khí êm đềm tao nhã thành Nam cổ kính 750 năm tuổi Hình 2.14 Bánh Làng Kênh ngõ Quang Trung.( Nguồn sƣu tầm) 2.6.2: Tìm hiểu Bánh Cuốn Làng Kênh So với bánh Thanh Trì, bánh làng Kênh ăn đứt độ mỏng, mịn trắng hình, độ thơm, mềm, dai bánh độ đậm đà nƣớc chấm Dụng cụ làm bánh nghe đơn giản nhƣng cầu kỳ Gáo múc bột phải ống nứa tép, que cất sểu nhân phải tre, phía có lớp vải bảo ơn Vung nồi, phải đạt đƣợc hai yêu cầu kỹ thuật thấm nƣớc giữ nhiệt, bánh chín nhanh Gạo làm bánh phải gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh không trắng Bột bánh phải đƣợc xay tay cối đá – Nhiều nơi xay bột máy, bánh khơng ngon bột dở chín, dở sống Ngƣời xay bột thƣờng phải xay thủ công, tay quay cối, tay múc gáo nƣớc nhỏ đổ vào lòng cối Theo nhịp tay, bột nƣớc chảy từ từ theo nan tre từ miệng cối xuống chậu Bột đƣợc xay nhuyễn nên mặt bánh đƣợc láng bóng, óng ả nhƣ Dầu tráng bánh ngày xƣa dầu lạc ép (tất nhiên phải dầu ép đến đâu dùng đến đó) Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khơ có mùi khơng ngon Ngày dùng dầu ô liu phải cho bay hết dầu, bánh 141 thơm có độ bóng mềm Mộc nhĩ, hành sau phơi tái, phi thơm phải giữ cho khô, không bánh hấp Bánh làng Kênh khơng có nhân thịt nhƣng hấp dẫn ngƣời ăn màu trắng mềm thơm bánh Ngƣời ta nói bánh “cơ nàng khó tính”, kể khơng ngoa Không cẩn thận chút tráng kỹ thuật, bánh nhão từ chuyên môn làng bánh nói “bánh bị ma vầy” Ngay chuối để xếp bánh kén chuối tây (goòng), dùng chuối tiêu bánh đắng Tốt chọn đƣợc có độ mềm lại khơng mang tính chát nhƣ rong đao (rong diềng) Lau rửa lá, ủ bánh khơng đơn giản Vỉ cói khô, đậy lớp phải khô, không bánh bị hỏng Khi tráng bánh bột thoa lên mặt lớp vải bảo ôn phải mỏng đều, tay cầm dao xếu bánh phải lỏng nhƣng tay Sau lớp bánh tráng mỏng nóng hổi vừa ngả xuống, ngƣời phụ việc lại nhanh tay rắc lớp hành phi thơm bóng mỡ Mỗi lớp bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu vàng hành phi tạo nên nét hấp dẫn bánh Hình 2.15 Bánh làng Kênh điểm xuyết hành khơ.( Nguồn sƣu tầm) Nƣớc mắm chấm bánh ngày xƣa phải nƣớc mắm Ơ Long, vàng óng thơm Ngày dùng nƣớc mắm ngon loại mƣời bốn ngàn đồng lít Nguyên liệu pha nƣớc chấm gồm có: nƣớc mắm ngon, dấm thanh, đƣờng trắng gia vị cổ truyền Nƣớc chấm đƣợc pha theo tỷ lệ đặc biệt, ăn đƣợc vắt thêm lát chanh Theo đó, nƣớc mắm ngon khơng thiên vị mà phải cân vị mặn nƣớc mắm vị đƣờng, vị chua chanh vị cay cay ớt Đặc biệt nƣớc chấm không cho giấm, hƣơng liệu bảo quản mà đảm bảo màu nâu, Mùa lúa cịn có vài giọt cà cuống 142 Đƣa bánh mỏng tang lên miệng, hƣơng thơm bánh giòn rụm hành phi, mùi thơm cà cuống khiến ta cảm nhận hết hƣơng hồn bánh làng Kênh 2.7 Sự hình thành phát triển Xơi Xíu Nam Định 2.7.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Nhắc đến ẩm thực đặc sắc mảnh đất Nam Định, ngƣời dân tắc nói đến xơi xíu Món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa làm nức lòng ngƣời Nam Định suốt nửa kỷ Bát xôi đƣợc bƣng với nghi ngút khói trở thành niềm tự hào ngƣời nơi 2.7.2: Tìm hiểu Xơi Xíu Nam Định Ngun liệu làm xơi xá xíu Gạo nếp ngon: 300 g 1kg thịt ba Nên lựa phần nhiều nạc, mỡ dễ ngán muỗng súp đƣờng muỗng súp muối muỗng súp dầu ăn muỗng súp nƣớc mắm muỗng súp rƣợu trắng (hoặc rƣợu mai quế lộ) phấn gốc ngò phần gốc hành củ hành tím muỗng cà phê bột nêm muỗng cà phê hạt tiêu muỗng súp dầu hào tép tỏi 1/2 muỗng cà phê nhỏ dầu điều 500ml nƣớc dừa tƣơi 300ml nƣớc lạnh Cách làm xơi xá xíu Bƣớc 1: Nấu xơi trắng dẻo thơm 143 Hình 2.16 Xơi trắng dẻo thơm.( Nguồn sƣu tầm) - Đem gạo ngâm với nƣớc ấm khoảng tiếng đồng hồ, ngâm nhớ cho chút muối vào ngâm để xôi có vị đậm đà - Sau ngâm, vo gạo lại cho sạch, để nƣớc Rồi cho vào chõ nấu xơi lên - Khi xơi chín mở nắp vung ra, dùng đũa xới tơi lên cho bay bớt để xôi không đổ mồ hôi, mau bị hƣ đƣợc Bƣớc 2: Cách làm xơi xá xíu – ƣớp thịt xíu Hình 2.17 Ƣớp thịt xíu ( Nguồn sƣu tầm) - Thịt heo xắt miếng dài có chiều ngang đừng to Rửa thịt thật Nhớ nhổ hết lơng cịn dƣ, dùng lƣỡi dao cạo hết phần dơ lớp bì Cách làm xơi xá xíu nhƣ thịt để đƣợc lâu, coa tính thẩm mĩ - Cho hành lá, ngò, tiêu, tỏi, hành tím cho vào cối giã nhỏ Các nguyên liệu vào cối giã nhỏ ƣớp thịt thơm ngon so với băm -Cho thịt, hành, ngò, tiêu, tỏi gia vị lại cho hết vào tô lớn, mang bao tay trộn đểu Bƣớc 3: Om thịt xíu, nấu nƣớc sốt xíu 144 Hình 2.18 Gánh xơi xíu lâu năm đƣợc ƣa chuộng.( Nguồn sƣu tầm) - Thịt nƣớc ƣớp thịt, nƣớc dừa tƣơi, dầu điều, nƣớc lạnh cho hết vào chảo sâu lòng Bắc chảo lên bếp nấu lửa vừa, trở miếng thịt cho thịt chín có màu Cứ om nhƣ nƣớc sánh lại Miếng thịt có màu đỏ cánh gián, cháy xém cạnh tắt bếp - Nƣớc sốt xíu gồm nƣớc ninh xƣơng, mỡ om thịt xíu thêm chút gia vị đặc biệt Điều khác hƣơng vị ngƣời bán với cách nêm nếm gia vị cho sốt xíu Hình 2.19 Món xơi xíu đất Thành Nam.( Nguồn sƣu tầm) Một bát xôi đƣợc dọn cịn nghi ngút khói, lẫn màu trắng tinh hạt nếp dẻo miếng lạp xƣởng hồng hồng, vài lát thịt xá xíu nạc mềm Chỉ cần trộn bát xôi, cảm nhận vị thơm thơm nếp, vị thịt lợn đƣợc hầm mềm nhƣ tan chảy miệng Một bát xôi vào buổi sáng hay buổi tối lang thang thành Nam đủ làm ấm bụng ngày đông lạnh 145 2.8 Sự hình thành phát triển Kẹo Sìu Châu 2.8.1: Giới thiệu lịch sử phát triển Đi qua kỷ, kẹo Sìu Châu ăn nức tiếng Thành Nam Hơn 200 năm trƣớc, cụ Đỗ Phúc Nhật - ngƣời đất Thành Nam làm từ nguyên liệu sẵn có vùng châu thổ sông Hồng Tại thành phố Nam Định, ngày cận Tết có nhiều sở sản xuất kẹo Sìu Châu khác Thế nhƣng, hỏi cụ cao niên, cửa hiệu số 12 Hàng Sắt Hỏi biết, cửa hiệu gia đình làm kẹo Sìu Châu hay cịn gọi “Cụ tổ” nghề nức tiếng Thành Nam Hình 2.20 Cửa hiệu gia đình làm kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành Nam đƣợc giữ đến ngày nay.( Nguồn sƣu tầm) Món kẹo Sìu Châu cửa hiệu vào thi ca từ bình dân đến văn chƣơng bác học nhiều nhà văn, nhà thơ Cụ Huy Vinh - Nhà nghiên cứu Phê bình Văn học có tiếng Nam Định ứng đôi câu đối sau thƣởng thức kẹo này: “Xuân có kẹo Sìu, Xn đƣợm sắc Tết cịn thơ Vỵ, Tết Ngun Hƣơng” Khi nhắc đến kẹo Sìu Châu, có ngƣời cho ăn ngƣời Hoa tạo họ có thời gian sống Nam Định Nhƣng thực khơng phải vậy, kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành Nam cụ Tổ nghề Đỗ Phúc Nhật - ngƣời đất Thành Nam sáng tạo cách 200 năm trƣớc 146 Theo nghệ nhân Đỗ Đình Thọ (86 tuổi) ngƣời nối nghiệp làm kẹo Sìu Châu đời thứ dịng họ Đỗ: “Cụ Đỗ Phúc Nhật sinh gia đình nghèo khó, lớn lên, cụ đến khắp xƣởng mía, bn mật học đƣợc nghề làm kẹo Nhƣng thời giờ, ngƣời ta làm kẹo chanh, giấm nên ăn cịn dính Cụ sáng tạo tìm tịi đƣợc cách làm kẹo mạch nha Thành phẩm ban đầu đƣợc gói giấy mang bán khắp chợ, sau đƣợc ngƣời mách cụ mang lên thành phố bán Ở nơi xa lạ, cụ đƣợc nhà sƣ đền Triều Châu cho mảnh vƣờn bên cạnh dựng lán nấu kẹo Từ thập niên 60 kỷ 19, cửa hiệu tiếng khắp Thành Nam Lúc giờ, cửa hàng chƣa có tên gọi nên ngƣời ta gọi đơn giản hiệu kẹo ngon trƣớc đến Triều Châu (ngôi đền cổ ngƣời Hoa Kiều trƣớc huyện Triều Châu, tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh lập nghiệp) Lâu dần, ngƣời ta gọi thành kẹo “Triều Châu”, đọc chệch thành kẹo “Sìu Châu”, gọi tắt kẹo “Sìu” Mãi đến năm 1880, cụ Đỗ Phúc Nhật xây cửa hiệu thành nhà hai tầng đặt tên thức kẹo Sìu Châu Ngun Hƣơng Nam Định Nguyên Hƣơng có nghĩa hƣơng vị nguyên chất đƣợc tiết từ đƣờng, lạc vừng, gạo nếp không vay mƣợn từ hƣơng vị khác Những nguyên liệu đặc sản ngành nơng nghiệp vùng châu thổ sông Hồng Trải qua kỷ, thƣơng hiệu kẹo Sìu Châu địa điểm kinh doanh mà cụ Đỗ Phúc Nhật gây dựng đến Nghệ nhân Đỗ Đình Thọ đời thứ nối nghiệp, lƣu giữ nghề gia truyền dịng họ Hiện nay, kẹo Sìu Châu tiếng khắp nƣớc đƣợc bạn bè quốc tế biết đến 2.8.2: Tìm hiểu Kẹo Sìu Châu Nguyên liệu làm kẹo Sìu Châu đƣợc tuyển chọn vơ tỉ mỉ cẩn thận Yếu tố ngon đƣợc đặt lên hàng đầu Trong gồm có lạc bị, vừng, đƣờng mía, gạo nếp hoa vàng, mộng mạ lúa chiêm làm mạch nha “Lạc phải đƣợc rửa qua nƣớc sôi trôi hết bụi bẩn, để khô, nƣớc cho vào rang Sau để nguội tách vỏ, bỏ nhân đắng bên Còn vừng phải 147 chọn vừng miền Trung ngâm nƣớc loại bỏ vỏ Sau phơi khơ trƣớc rang Lƣu ý rang vừng vòng 15 phút/mẻ với lửa nhỏ từ từ đến lớn Khi cho mạch nha vào, phải theo tỉ lệ làm mạch kết cấu thành kẹo Nấu xong để ngoài, cho lạc, vừng đảo lên đổ bàn, cầm bàn lăn cho lấy dao cắt thành miếng một”, ông Thọ chia sẻ Sự tài tình ngƣời làm kẹo Sìu Châu mũi tinh tế để nhận đƣợc mùi thơm nƣớc mạch nha quánh thành kẹo Mỗi kẹo xù xì quăn queo đƣợc bao bọc vỏ bột nếp hƣơng tác dụng vừa chống ẩm, vừa ủ cho kẹo lên hƣơng Dù xã hội ngày đại nhƣng gia đình nghệ nhân giữ nguyên cách thức dùng chảo đồng để hốn đƣờng Lý khơng dính chảo, cho nƣớc hịa tan đƣờng, đun sôi, cho mạch nha vào sắc tới đặc Hình 2.21 Các cơng đoạn làm kẹo Sìu Châu "trứ danh" ( Nguồn sƣu tầm) Khi đƣờng đủ độ, cho lạc rang vào đảo nhanh bắc ra, đổ kẹo lên bàn Trong vòng mƣời phút phải cán kẹo cắt kẹo xong kéo dài thời gian kẹo bị cứng, khơng cắt đƣợc Kẹo lị có sắc nâu hồng nhƣ hổ phách, ăn giòn tan, thơm lừng, đậm để lại dƣ vị khó quên Kẹo Sìu Châu cịn độc đáo kỹ thuật khử mùi hôi dầu lạc, để lâu không ỉu 148 Mỗi Tết đến, cửa hàng kẹo Sìu Châu gia đình ơng Thọ ƣớc tính bán đƣợc 30 kẹo phục vụ cho ngƣời dân khắp miền Tổ Quốc Có thể nói, khơng đặc sản riêng, niềm tự hào Nam Định, kẹo Sìu Châu cịn thức q q dân giã gắn bó với ngƣời dân Việt Tết đến xuân Hình 2.22 Kẹo Sìu Châu ( Nguồn sƣu tầm) Với tâm huyết dành cho nghề truyền thống, cộng với hƣơng vị kẹo Sìu Châu ngon nức tiếng, ơng Đỗ Đình Thọ, ngƣời gìn giữ, phát triển nghề gia truyền kẹo Sìu Châu Ngun Hƣơng dịng họ Đỗ từ 200 năm trƣớc đƣợc Nhà nƣớc vinh danh “Nghệ nhân tiêu biểu làng nghề Việt Nam” Ơng cịn đƣợc tổ chức văn hóa, giáo dục khoa học Liên hiệp Quốc (UNESCO) coi “Báu vật nhân văn sống” Hình 2.23 Nghệ nhân Đỗ Đình Thọ.( Nguồn sƣu tầm) Sự vinh danh không niềm tự hào cá nhân gia đình nghệ nhân mà niềm tự hào ngƣời dân Nam Định thƣơng hiệu kẹo Sìu Châu - đặc sản quê hƣơng, quà tinh tế dành tặng du khách xa gần đất thành Nam văn hiến 149 ... Giao Thủy Nam Định đƣợc lƣu truyền từ hệ đến hệ khác trở thành “thƣơng hiệu” đƣợc truyền tụng nhân dân đƣợc coi ăn đặc sản ngƣời dân Nam Định Món ăn có mặt hầu hết TP Nam Định tỉnh, thành phố lân... ngƣời Hoa kiều sống phố Khách (nay thuộc phố Hoàng Văn Thụ Lê Hồng Phong), Nam Định từ lâu Cũng chẳng biết từ trở thành ăn thơm ngon, hấp dẫn từ hình dáng, màu sắc hƣơng vị 2. 3 .2. Tìm hiểu Bánh xíu... từ cuối năm 1978 trở lại loại bánh phổ biến Thành phố Nam Định Bà Thi ngƣời Nam Định nhƣng sống Sài Gòn, ngày đất nƣớc giải phóng, bà trở lại Thành Nam mang theo cơng thức làm bánh gai từ Sài
