Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch tại làng ẩm thực sông thuận, tỉnh tiền giang

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH NGUYEN TAT THANH NGUYỀN THỊ CHUNG HẢNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIẺN DU LỊCH TẠI LÀNG ẨM THựC SÔNG THUẬN, TỈNH TIÈN GIANG LUẬN VÃN THẠC sĩ DU LỊCH TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH NGUYEN TAT THANH KHAI THÁC GIÁ TRỊ VÀN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIỀN Dư LỊCH TẠI LÀNG ẢM THựC SÔNG THUẬN, TỈNH TIỀN GIANG LUẬN VÃN THẠC sĩ DU LỊCH GV: PGS.TS NGUYỀN CÔNG HOAN HV: NGUYỀN THỊ CHUNG HẰNG MSV: 2011550467 LỚP: 20MDL1B TP HỊ CHÍ MINH, NĂM 2022 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan, nhĩrng mà tơi viết luận văn học hịi nghiên círu cùa thân, thực hướng dẫn khoa học PGS.TS Nguyền Công Hoan Các số liệu, kết quà nêu luận văn tiling thực có nguồn gốc rõ ràng Tơi xin chịu trách nhiệm mà tơi cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày thảng Tác giả luận văn Nguyền Thị Chung Hang năm 2023 LỜI CẢM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài tác giả giúp đỡ nhiều bạn bè, thầy cô, Ban lãnh đạo đồng nghiệp làng Ảm thực Sơng Thuận tĩnh Tiền Giang Thơng qua khóa luận này, trước tiên em xin gửi lời câm ơn chân thành tò lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Khoa sau Đại học, Khoa Du lịch - việt Nam học Trường Đại học Nguyên Tất Thành, quý thầy cô tạo thuận lợi, giảng dạy truyền đạt kiến thức, phxrơng pháp nghiên cứu suốt trình học tập clnrơng trình cao học vừa qua Xin trân trọng cảm ơn sâu sac Phó Giáo Sư ,Tiến sĩ Nguyền Công Hoan, ngirời hướng dẫn khoa học, giúp em thực đề tài với nhiệt tình đầy trách nhiệm nhà giáo Xin chân thành cảm ơn bạn lớp 20MDL, người sát cánh với suốt khóa học có lời khuyên thiết thực đê tơi hồn thành tốt khóa học Bên cạnh tơi không quên cảm ơn cộng tác viên, người bạn giúp tơi hồn thành phiếu khảo sát, thu thập liệu Cuối cùng, xin trân trọng căm ơn quý thay cô Hội đồng Bào vệ khỏa luận tốt nghiệp có góp ý kiến quý báu đê hồn thiện khóa luận Trân trọng căm ơn! LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan Luận văn: KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIẺN DU LỊCH TẠI LÀNG ẢM THựC SƠNG THUẬN, TÍNH TIÊN GIANG Trường hợp nghiên cứu Làng âm thực sông Thuận, tĩnh Tiền Giang sàn phàm nghiên círu khoa học riêng tác giả hirớng dần khoa học PGS.TS Nguyễn Cơng Hoan Với mục đích nghiên círu írng dụng khai thác giá trị văn hóa âm thực Tiền Giang phát triên du lịch Làng âm thực sông Thuận, làm không chép bất kề đề tài tác giả khác Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm cam kết MỤC LỤC MỞ ĐẰƯ Lý chọn đề tài Tống quan tài liệu Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cún Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phuong pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn Cấu trúc luận văn CHƯƠNG 1: Cơ SỞ LÝ LUẬN VÈ KHAI THÁC GIÁ TRỊ VÃN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH 1.1 Cơ sở lý luận văn hóa, văn hóa âm thực du lịch 1.1.1 Các khái niệm 1.1.2 Chức văn hóa am thực khai thác du lịch 13 1.1.3 Giá trị văn hóa âm thực khai thác kinh doanh du lịch 17 1.1.4 Đặc trưng văn hóa âm thực khai thác du lịch 18 1.2 Quan niệm khai thác giá trị văn hóa ấm thực vào phát triến du lịch 22 1.2.1 Khai thác âm thực địa phương việc phát triên du lịch quốc gia.22 1.2.2 Khai thác âm thực địa phương việc phát triên du lịch 24 1.2.3 Khai thác âm thực địa phương kinh doanh du lịch nhà hàng 25 1.2.4 Khai thác âm thực địa phương kinh doanh du lịch 27 1.2.5 Mơ hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa âm thực 30 1.3 MỘÍ số kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa am thực tỉnh Tiền Giang 36 1.3.1 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa am thực quốc gia 36 1.3.2 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa âm thực 38 1.3.3 Kỉnh nghiệm khai thác giá trị văn hóa âm thực 39 CHƯƠNG 2: THựC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VÃN HÓA ẢM THựC TRONG PHAT TIUẺN DU LỊCH TẠI LANG ẢM THựC SÔNG THUẬN, TỈNH TIÈN GIANG ’ 42 2.1 Tổng quan Làng Ảm thực Sông Thuận, tỉnh Tiền Giang 42 2.1.1 Khái quát Tỉnh Tiền Giang 42 2.2 Hoạt đông kinh doanh dịch vụ ăn uống Làng Âm Thực Sông Thuận, tỉnh Tiến Giang .* 57 2.2.2 Hoạt động lảnh doanh dịch vụ ăn uống làng âm thực Sông Thuận .’ ’ .’ 58 2.3 Ket khảo sát cảm nhận khách hàng việc khai thác am thực Việt Nam làng ấm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang 60 2.3.1 Thống kê nhân khau học đối tượng tham gia khảo sát 60 2.3.2 Kiếm định thang đo bang hệ số tin cậy Cronbach’s Alpha 62 2.3.3 Kết phân tích thống kê nhân tố Chat lượng ăn 64 2.3.4 Kết phân tích thong kê nhân tố sở vật chất không gian làng âm thực Sông Thuận 65 2.3.5 Ket phân tích thống kê nhân tố giá cảm nhận 67 2.3.6 Ket phân tích thống kê nhân tố truyền thơng làng am thực Sông Thuận 68 2.3.7 Ket phân tích thong kê nhân tố nhân viên phục vụ 69 2.4 Đánh giá chung thuận lợi khó khăn làng âm thực Sông Thuận thời gian qua 70 2.4.1 Đánh giá thuận lợi 70 2.4.2 Đánh giá khó khăn 70 CHƯƠNG 3: NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH TẠI LÀNG ẢNỈ THựC SÔNG THUẬN, TIỀN GIANG 73 3.1 Định hướng phát triên kinh doanh âm thực Tiền Giang phát trien du lịch Việt Nam 73 3.1.1 Xu hướng phát triên kinh doanh âm thực Việt Nam phát triên du lịch 73 3.1.2 Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi mục tiêu nhiệm vụ làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang 74 3.2 Các giải pháp phát triên kinh doanh âm thực phát triên du lịch Làng am thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang .75 3.2.1 Giải pháp chất lượng ăn làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang mang sac văn hóa Việt Nam 75 3.2.2 Giải pháp đối tượng khách thị trường 79 3.2.3 Giải pháp giá 79 3.2.5 Giải pháp nguồn nhân lực Làng Âm thực Sông Thuận 83 3.2.6 Giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm Làng Ảm thực Sông Thuận 86 3.2.7 Giải pháp truyền thông quảng bá, marketing làng âm thực Sông Thuận 86 KÉT LUẬN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 Tiếng việt: 91 Tiếng Anh: 94 PHỤ LỤC 99 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Du lịch âm thực (Food tourism) loại hình du lịch nhằm tìm kiếm thụ hưởng độc đáo, đáng nhớ du khách đồ ăn, thức uống theo nghĩa rộng nghĩa hẹp Đây xem loại hình du lịch vãn hóa mà qua du khách khơng chi trãi nghiệm ăn, đồ uống mà cà trải nghiệm sắc văn hóa, sống cùa cộng đong diêm đến qua câu chuyện ăn, đồ uống Văn hóa âm thực vùng Đồng bang sơng Cửu Long (ĐBSCL) yếu tố góp phần cấu thành nên bân sắc văn hóa âm thực Việt Nam Món ăn cùa người dân ĐBSCL sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết cũa trình cộng cư lâu đời mối giao hữu tham thiết giiìa dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, nên yếu tố tiếp biến văn hóa thê rõ Cộng với yếu tố môi sinh chỗ tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù vùng đất Nam Bộ TS Đỗ Thị Thanh Hoa, Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch, 2019 có đưa xu hướng lan tỏa định hình sản phẩm du lịch thời gian tới, - Du lịch âm thực xu hướng lớn giới Thưởng thức âm thực sờ thích cùa hàng triệu người, ngày chiếm vị trí quan trọng chuyến du lịch cùa du khách trở thành nliững lí lựa chọn diêm đen khách du lịch - Văn hóa âm thực vùng miền, quốc gia, diêm đến có khác biệt, thê bàn sắc cùa diêm đến trờ thành yểu tố tạo sire cạnh tranh cho sàn phẩm du lịch - Du lịch âm thực mờ hội lớn đê thúc kinh tế địa phương, cùa diêm đen, cùa quốc gia đóng góp đáng kê vào chuỗi giá trị du lịch nông nghiệp, sàn xuất chế biến thực phẩm, thúc qng bá vãn hóa, giữ gìn di sản vãn hóa tăng cường giao hru văn hóa Tuy nhiên, thực te cho thấy nguồn tài nguyên du lịch vân chưa khai thác cách hợp lý, ăn chi đưa vào thực đơn chưa trọng đến giá trị văn hóa nó, âm thực ĐBSCL nói riêng tĩnh Tiền Giang nói chung đa phần chi ăn gan liền với đời sổng cùa người dân địa phương sản phàm du lịch nghĩa, chưa thê đáp ứng nhu cầu thị hiếu cùa du khách nước đến với Tiền Giang Từ nhận định trên, định chọn “Khai thác giá trị văn hóa âm thực tr ong phát triên du lịch Làng Âm thực sông Thuận, tỉnh Tiền Giang” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Tơng quan tài liệu Một số tác giả nghiên círu văn hóa âm thực Tiền Giang ngirời biết đến với ăn che biến cơng phu mang đậm chất miệt vườn cùa người dân nông thơn Tiền Giang nói riêng tinh đồng sơng Cĩru Long nói chung như: Tran Thị Mai Hồng (2006), Đặc trưng văn hóa Việt qua cách định danh số sân phâm âm thực (lớp từ ngữ chi bánh, mírt, xơi, chè) (Sơ so sánh phương ngĩr Nam Bộ với phương ngữ Bắc Bộ), Luận văn Thạc sỉ Ngôn ngữ học, Trường Đại học KHXH & NV, ĐHQG TP HCM, tác già phân tích đặc trưng văn hóa cùa người Việt qua ăn theo vùng miền Nghiên círu âm thực, có tác giả Nguyên Nhã (2009), Bân sac âm thực Việt Nam, Nxb.Thông tan xã, Hà Nội, sâu sắc âm thực Việt Nam Thông qua âm thực, tác giả lí giải nhxìng nét đặc trưng vãn hóa vùng miền làm nên nét văn hóa đậm đà sác dân tộc Việt Nam Tác giã Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá âm thực truyền thong Việt Nam, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh Nhà nghiên cứu thống kê giới thiệu đặc diêm âm thực truyền thống cùa Việt Nam vùng miền Các âm thực truyền thống cùa dân tộc không chi góp phần làm nên sắc văn hóa dân tộc mà sản phẩm âm thực du lịch du khách khắp miền tô quốc Nội dung nghiên cứu có mục bàn về: Thị trường nhu cầu cùa khách; Tài nguyên du lịch; Khã cung ứng dịch vụ du lịch; Chính sách phát triên du lịch; Năng lực cộng đồng; Công tác xúc tiến, quảng bá; Các sàn phâm du lịch, đề xuất số định hướng giải pháp phát triên du lịch sinh thái miệt vườn tình Tiền Giang Các nội dung nghiên círu có giá trị tham khảo đề làm rõ nhiệm vụ cùa đề tài Hai cơng trình nghiên círu có liên quan đen ăn Nam Bộ hai tác giã Lê Thị Mĩ Hạnh (2011), Văn hỏa âm thực việc tơ chức chương trình âm thực lớn đê thu hút đê quảng bá hình ảnh Làng âm thực Sơng Thuận có dự án cãi tạo nâng cấp, mở rộng khuôn viên nhà hàng, thêm hồ bơi, sân tennis, bãi đậu xe, nhirng đến nhiều khó khăn nên dự án chưa triên khai Hi vọng Ban lãnh đạo Làng âm thực Sơng Thuận có kiến nghị kế hoạch đê sớm triên khai dự án nâng cấp này, tăng lực cạnh tranh khách sạn, tăng khả phục vụ du khách nước khách quốc tế Làng âm thực Sông Thuận cần ý đảm bào diện tích, có thiết bị phù hợp với mơ hình kinh doanh với thực đơn nhà hàng Trong khâu thiết ke ý tông thê: đường điện, nước, ánh sáng, cành quan, đường ống khói, khu chức năng, đường thoát nước thải Các tù đê đồ, khu phục vụ, khu bếp, bố trí hợp lý, đảm bảo liên hồn phục vụ Cơng sử dụng cùa khu vực chế biến ăn khách, theo nguyên tắc chiều, nguyên tắc riêng đê đảm bảo nguyên liệu thực phâm không bị ô nhiễm chéo ư'r nguyên liệu sổng sang thực phàm chín Đảm bảo nguyên tắc thuận tiện cho nhàn viên che biến, nhân viên phục vụ nhằm phục vụ tăng suất lao động Đê tạo nên không gian đậm chất văn hóa Việt Nam, ỷ tường thiết kế chù đạo cùa nhà hàng can xây dựng tiêu chí dân dã, bình dị tạo nét sang trọng đăng cap: - Hệ thống chiếu sáng âm thanh: âm Làng âm thực Sông Thuận phài dùng loại nhạc nhẹ nhir nhạc cô điên, nhạc hòa tấu - Các dụng cụ ăn uống: Các dụng cụ ăn uống cũ cần phải thay bang dụng cụ ăn uống không sử dụng dụng cụ sứt mẽ Dụng cụ ăn uống phải làm từ đa dạng loại nguyên liệu như: Dụng cụ bang sứ, dụng cụ bang kim loại phù hợp - Bàn ghế: Các loại bàn ghe củ, bị hư hịng khơng phù hợp với nhà hàng nên bò thay the dụng cụ mới, phù hợp với điều kiện hài hòa với thiết ke không gian phù họp với Làng âm thực Sông Thuận - Trong khuôn viên làng âm thực Sông Thuận nên đê lại không gian làm sân khau biêu diễn đê tăng giá trị cộng thêm khách dùng bữa Ngồi ra, can 82 khơng gian đê trưng bày hình ảnh Việt Nam nói chung hình ảnh tinh đồn sơng Cừu Long có tinh Tiền Giang, vài nhân vật dân gian quen thuộc với văn hóa Việt Nam có gắn liền với âm thực nhít câu chuyện thằng Bờm quạt mo Nhân viên có thêm tư liệu đê giao tiếp với khách txr vấn ăn vào câu chuyện - Sử dụng tranh vẽ tường đê tăng độ chân thật cùa không gian ăn uống đậm sắc Việt, thỏa mãn nhu cầu check in khách Có thê chia làm nhóm hình, thê đặc tiimg cùa miền đất nước - Ngồi ra, nhà hàng có thê cung cấp thêm vài đạo cụ hóa trang khách có nhu cầu hóa thân thành nhân vật câu chuyện dân gian: nón lá, mơ hình nhà tranh, quạt mo, áo bà ba, Cơ sở vật chất có ảnh hưởng lớn với chất lượng phục vụ Làng âm thực Sơng Thuận Điều ảnh hưởng đến hài lịng khách, tạo cho khách hàng có thoải mái tiện lợi đen trải nghiệm dịch vụ nhà hàng Ngoài ra, đảm bào điều kiện sở vật chất tạo môi trường làm việc yên tâm cho nhân viên từ hồn thành cơng việc tốt Tâm lý khách hàng nơi họ đến phải thê đăng cap cùa họ, vi the sở vật chất đại, sang trọng khiến cho khách hài lòng quay lại Làng âm thực Sông Thuận Cơ sở vật chất tạo ấn tượng tốt cho khách hàng góp phần tạo hài lòng tuyệt đối 3.2.5 Giải pháp nguồn nhân lực Làng Ẩm thực Sông Thuận Nhân viên phục vụ mặt cùa Làng âm thực Sông Thuận Thông qua cách phục vụ nhân viên, thực khách cảm nhận chất lượng dịch vụ nhà hàng Do đó, việc đào tạo nhân viên phải tiến hành chặt chẽ liên tục muốn kinh doanh thành cơng Ngành dịch vụ nói chung ngành khách sạn nhà hàng nói riêng ngành làm việc với người phong cách phục vụ nhân viên quan trọng Neu nhân viên phục vụ nhiệt tình, tạo thiện căm tốt đổi với thực khách chan họ quay trờ lại nhà hàng cùa bạn Không khách hàng chủ động giới thiệu với bạn bè họ nhà hàng bạn Đó hình thức maketing nhà hàng hiệu Do đó, nhà hàng cần phải huấn luyện nhân viên họ bắt đau làm việc nhà hàng Làng âm thực Sông Thuận can xây dựng 83 chương trình đào tạo với nội dung sau: Hiên biết giá trị văn hóa âm thực vùng miền âm thực Tiền Giang: Cần đào tạo cho nhân viên hiêu rõ âm thực giá trị cùa âm thực Việt Nam Nhân viên bếp hay nhân viên phục vụ bàn cần phải hiểu rõ giá trị âm thực Việt nam đê tír hiểu rõ chat hoạt động kinh doanh, khai thác giá trị văn hóa âm thực Việt Nam đê có q trình phục vụ tốt Hiêu rõ nguyên liệu thực phẩm, lựa chọn, sử dụng nguyên liệu thực phẩm gia vị đê che biến ăn, đồ uống Biết lựa chọn sừ dụng cơng cụ phục vụ cho q trình chế biến ăn uống Đặc biệt phương pháp bí chế biến cách kết hợp loại thực phẩm gia vị, ăn, đồ uổng nliừng thói quen, phong tục tập quán, khâu vị cách kết hợp griĩa ăn uống Cách ctr xử đối tượng khách khác phù hợp với việc tô chức ăn uổng thời gian, địa diêm, cách thức tiến hành Hiên biết ìàng âm thực Sơng Thuận mang băn sac văn hóa Tiền Giang Cung cấp thông tin lịch sử, diêm độc đáo khác biệt Làng âm thực Sông Thuận đổi thủ cạnh tranh khách đặc tính Làng âm thực Sơng Thuận q trình đào tạo nhân viên Đặc biệt thơng tin người nôi tiếng đến ăn Làng âm thực Sơng Thuận Khi đó, khách cảm nhận có trải nghiệm âm thực với người nơi tiếng Am hiên thực đon Làng âm thực Sông Thuận Cho nhân viên trải nghiệm hương vị đê có thê giới thiệu ăn cho khách cách chân thực nhất, hấp dân có thê trả lời thành phần, cách chế biến ăn có yêu cầu khách Khi nhân viên hiêu thật rỏ hồn tốn hài lịng ăn có thê truyền đạt lại cho khách hào hứng mong muốn thưởng thức ăn Hiên biêt cách phục vụ đặc trưng làng âm thực Sông Thuận Đào tạo nhân viên phục vụ cách bàn cách thức phục vụ khách trước bước vào ca làm việc Chương trình đào tạo nên nghiêng thực hành, kỳ làm việc thực tế quan trọng nhất, đê có kỹ tốt phải 84 không ngừng đào tạo qua thực hành, luyện tập thường xuyên Nhân viên cần quan sát cách thức phục vụ nhân viên có kinh nghiệm trực tiếp phục vụ khách, giúp ngiĩời biết cách làm việc Cho nhân viên có kinh nghiệm kèm cặp người Cho nhân viên thực hành với trợ giúp cùa nhân viên có kinh nghiệm trường nhóm, giúp họ có ựr tin bat đầu cơng việc Ngồi ra, trường phận cần có kể hoạch đào tạo định kỳ liên tục, cập nhật tiêu chuẩn nghiệp vụ đê phô biến đến với nhân viên Đồng thời, trường phó phận phải tăng cường khả tự học, tự trau dồi đê cải thiện lực bàn thân, đê thành người đào tạo giòi Làng âm thực Sơng Thuận có kế hoạch gửi nhân viên đen học hòi thêm kinh nghiệm khách sạn lớn có uy tín khác khách sạn Grand, Park Hayatt, Caravelle] nham trao đôi, chia sẻ kinh nghiệm lẫn Bang cách này, nhân viên tiếp thu nhanh kiến thức nghiệp vụ mới, kinh nghiệm thực tế mới, từ nhanh chóng áp dụng vào cơng việc thực tế Làng âm thực Sông Thuận Hiên biết cách giao tiếp mang đậm nét người Tiền Giang Ngồi khóa đào tạo chun mơn nghiệp vụ, Làng âm thực Sông Thuận can triên khai thêm khóa đào tạo kỹ mềm, cách giao tiếp, xử lý tình huống, đặc biệt đào tạo ngoại ngữ, nhân viên phan lớn biết sử dụng tiếng Anh, nên cần đào tạo thêm tiếng Nhật tiếng Tiling Quốc, du khách thích thú nhân viên chào hịi, giao tiếp bang ngôn ngữ xứ họ Thường xun tơ chức họp phận, có chia tình giao tiếp với khách cách xử lý mẫu mực trường hợp Ngồi ra, có thê cho nhân viên biết cách linh hoạt ứng phó cách tình giao tiếp với khách Đê có thê linh hoạt giao tiếp với khách, nhân viên can phải trang bị thêm kỹ quan sát thái độ, nét mặt cùa khách đê ứng xừ cho phù hợp, biết cần có mặt đê giúp đờ, tư vấn cho khách, can cho khách không gian riêng tư đê thoải mái thường thức bừa ăn Ngồi ra, nhà hàng có thê đào tạo thêm kỹ bán hàng cho nhân viên phục vụ Kỹ bán hàng trường hợp cách thức mời khách sử dụng ăn mang lại nhiều lợi nhuận, khơi gợi khách gọi hay bán 85 thêm đồ lưu niệm Làng âm thực Sơng Thuận Đê có thê làm tốt, nhân viên cần phải thuộc thực đơn; biết cách chế biến ăn cỏ lợi nhuận cao đê khách hịi trả lời xác; biết đề nghị loại rượu phù hợp với ăn[ 3.2.6 Giải pháp vệ sinh an toàn thực phâm Làng Âm thực Sông Thuận Quản lý vệ sinh, an toàn thực phẩm Khu vực nhà hàng: Phải thường xuyên vệ sinh Thirờng xuyên lau chùi thiết bị, dụng cụ phục vụ (bàn, ghế, bát, đĩa, dao, dĩa, ly, cốc, lọ tăm v.v ) không đê lại bụi bân Phân loại rác, đô rác, chất thãi hàng ngày, có biện pháp diệt mi, ruồi, chuột định kỳ Cung cấp đủ mrớc đê trì hoạt động cùa nhà hàng Khu vực vệ sinh cùa khách phải sè, thoải mái, có mùi dề chịu dê dàng tiếp cận đê giúp khách có nhu cầu vệ sinh, lira tay trước ăn thuận tiện Khu vực chế biến ăn: đảm bảo thống mát, sê, đũ ánh sáng, có hệ thống cấp thoát nước tốt Các trang thiết bị riêng cho sơ chế, chế biến sử dụng làm vệ sinh trước, sau phục vụ: Các kho lạnh, tũ bảo quăn nguyên liệu dụng cụ phải thường xuyên lau chùi Các dụng cụ dùng xong phải rửa Chi dùng loại hóa chất tây, lira phép sử dụng sữih hoạt chế biến thực phàm, không dùng chất tây rửa công nghiệp Sừ dụng thực phàm rỏ nguồn gốc, chế biến phải đàm bảo dinh dường, phù hợp với tiêu chuân tìrng loại Bên cạnh có hợp đong cung ứng đê đàm bảo nguồn cung giám sát chất lượng nguyên liệu, có tù bảo lưu mẫu đồ ăn Nhân viên phục vụ phải người hoàn toàn khỏe mạnh, khơng có bệnh truyền nhiễm Nhân viên phải khám sức khòe tháng/1 lần Trong trường hợp nhân viên có dấu hiệu ốm mà cơng việc buộc phải có mặt, phải đeo khâu trang bổ trí vào phận gián tiếp phục vụ khách Nhân viên phải trang bị, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Ngirời phục vụ phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, mặc đong phục sẽ, tóc buộc cao búi lại gọn gàng 3.2.7 Giải pháp truyền thông quảng bá, marketing làng âm thực Sơng Thuận 86 Qua khảo sát, du khách đánh giá không cao công tác quảng cáo quảng bá nhà hàng, phần lớn họ biết đến ăn Việt qua giới thiệu hướng dẫn viên nhân viên phục vụ, diêm mà khách sạn can phải nhanh chóng khắc phục phát triên Thật vậy, âm thực thông tin đtrợc chia sẻ nhiều mạng xã hội, cần tập khai thác đê đạt hiệu quà cao marketing Làng âm thực Sông Thuận cần xây dựng kế hoạch cụ thê hoạt động như: - Tô chức chương trình “Tuần lề âm thực đặc trưng vùng miền Việt Nam” theo chủ đe cụ thê kết hợp với biêu diên văn nghệ cùa vùng miền theo tháng - Khách tới nhà hàng cao cap đê dùng btìa, khơng chi quan tâm tới ăn mà cịn có nhu cầu thường thức mặt tinh thần Những biều diễn liên quan đến văn hóa bàn địa vừa làm không gian âm thực địa phương trờ nên “thật” hết vừa thịa mãn nhu cầu tìm hiểu văn hóa địa du khách Do đó, nhà hàng cần trọng đến hoạt động đầu ưr tơ chức chương trình ca múa nhạc dân tộc, hòa tấu độc tấu nhạc cụ dân tộc, dờn ca tài từ Nam bộ, biêu diễn dân ca miền, múa quạt, múa nón lá, múa guốc mộc, múa rối nước, hoạt động biêu diễn cùa đầu bếp đặc sac vào ngày thứ 6, thứ Chủ nhật hàng tuần Các chương trình biên tập nội dung kỷ thê bời ca sĩ, nghệ sĩ trè chuyên nghiệp - Ve công tác quảng cáo chỗ: khách sạn cần tăng cường công tác quảng cáo chồ bang poster, banner nhà hàng, thang máy Trong có giới thiệu ăn kèm giá cà, địa chi cùa nhà hàng Có thê sử dụng hình ảnh ăn đê minh họa, kèm theo số hình ảnh tiêu biêu cùa nhà hàng Tăng cường đào tạo nhân viên phục vụ ưr vấn ăn Việt đến với du khách[ - công tác quàng cáo online: Đây mặt mà Làng âm thực Sơng Thuận cịn yếu, cần thành lập đội ngũ chuyên biệt đê làm việc Khách sạn tăng ctrờng mạnh công tác quảng cáo Facebook, Instagram, tiep Twitter, Youtube, đăng kí quảng cáo trang web âm thực: amthuc.com, amthuc365.com, Đây mạnh việc cập nhật thơng tin hình ảnh nhà hàng, ăn tiêu biêu chương trình diễn nhà hàng lên trang web khách sạn, cần thiết có thê 87 lập trang Web riêng nhà hàng trực thuộc trang web khách sạn Quay video quàng cáo, đăng viết xuất xứ, tích cùa ăn địa phương, đê tăng tị mị thích thú khám phá cùa du khách Và đặc biệt, mạnh cam ket an toàn vệ sinh thực phàm đê tạo an tâm với du khách đến với Làng âm thực Sông Thuận - Cộng tác với đối tác chuyên quảng bá âm thực FOODY, tạp chí du lịch ngồi rnrớc Có thê liên kết với chuyên gia âm thực chuyên review ăn, kênh quàng cáo quan trọng chun gia có nhiều người theo dõi youtube củng trang cá nhân họ - Ngoài việc sừ dụng tiếng Việt có thê sử dụng số ngơn ngữ thông dụng khác tiếng Anh, Pháp, Nhật, Tiling Quốc in menue ăn đê du khách quốc tế đến có thê đọc gọi ăn mà minh tra thích Tiếu kết chương 3: Đê phát triên vươn tầm mạnh mẽ thi giá chiến lược quan trọng cần thiết đê đưa Làng âm thực Sông Thuận tiến xa thị trường có cạnh tranh mạnh mẽ với đối thủ thị trường, cần phát huy diêm mạnh chiến lược tìm hiêu rủi ro chiến lược nham đưa giãi pháp biện pháp hữu hiệu đê đưa Không vậy, phận kinh doanh âm thực can phải nghiên cứu thật kĩ thị trường đê đưa mức giá hợp lý, quan tâm đến khách hàng bang nhiều cách khác cho thỏa mãn cao nhu cầu tử băn đến nâng cao khách hàng Tác già tập tiling vào nhóm giãi pháp sản phâm ăn Việt Nam, sờ vật chất - không gian thường thức âm thực, giá cảm nhận, truyền thông quảng bá xúc tiến, nhân làm việc làng âm thực Sông Thuận nham góp phan cài tiến cơng tác triển khai văn hóa âm thực làng âm thực Sơng Thuận, nham tăng thu hút du khách đến với khách sạn, nâng cao tính cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu ngày cao du khách 88 KÉT LUẬN Du lịch xem ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia khẳp giới gọi ngành “cơng nghiệp khơng khói”, ví nliir “gà đẻ trứng vàng” Tại Việt Nam, cơng trình, dự án đau tư phát triên du lịch ngày tăng bao gồm chù đầu tư nước Mặc dù hai năm vừa qua ảnh hưởng cùa đại dịch Covid - 19 gây nhiều khó khăn cho ngành du lịch hoạt động kinh doanh, nguồn nhân lực ta có thê thấy cố gắng doanh nghiệp đưa giải pháp, chiến hrợc kinh doanh tốt đê lấy lại vị minh thị trường thời gian hậu Covid - 19 Qua nghiên círu sở lý luận văn hóa âm thực địa phương, ảnh hưởng âm thực địa phương ngành du lịch nhà hàng khách sạn, dựa vào tác giả thực phân tích đánh giá thực trạng khai thác văn hóa âm thực địa phương làng âm thực Sông Thuận tinh Tiền Giang Trên sờ khảo sát ý kiến du khách quốc te đến thường thức âm thực làng âm thực Sơng Thuận qua írng dụng Google form ket hợp báo cáo tông họp, ý kiến chuyên gia ngành, ban lãnh đạo, nghiên círu phân tích mặt đạt nhĩrng mặt cịn hạn chế cùa cơng tác khai thác văn hóa âm thực địa phirơng làng âm thực Sơng Thuận, đồng thời đề giải pháp cài thiện giúp Ban giám đốc tăng cường đầu tư xây dựng cơng tác khai thác văn hóa âm thực địa phương có chất lượng cao, tăng tính cạnh tranh, đáp ứng xu hội nhập giới ngành Du lịch khách sạn Là làng âm thực Sông Thuận lớn kinh doanh âm thực Tiền Giang nói chung thành phố Mỹ Tho nói riêng hoạt động kinh doanh du lịch, chịu ảnh hưởng nhiều từ dịch bệnh diễn Tuy nhiên, tháng bình thường hậu Covid - 19, hoạt động kinh doanh cùa làng âm thực Sông Thuận dần ôn định nhà nước cho phép đơn vị kinh doanh du lịch làm việc trờ lại, đón lượng khách quốc te đen Việt Nam tham quan, nghĩ dường làm việc Bên cạnh đó, nhu cầu tơ chírc hội nghị, hội thảo doanh nghiệp ngày tăng cao, đặc biệt tiệc cưới cặp địi nhanh chóng tơ chức sau thời gian trì hỗn Bộ phận âm thực làng âm thực Sông Thuận 89 liên tục nhận đơn đặt hàng tô chức kiện, đoàn khách du lịch nội địa quốc te đến ăn uống ngày đông, đặc biệt ngày cuối tuần điều cho thấy phục hồi mạnh mẽ sau thời gian ảnh htrởng bời dịch bệnh Trên sở đánh giá thực trạng khai thác sản phàm du lịch âm thực đong Sông Cửu Long, tinh Tiền Giang làng âm thực Sông Thuận luận văn đạt mục đích nghiên cứu đề xuất giải pháp cần thiết nhằm góp phần nâng cao hiệu quà phát triển sản phâm du lịch âm thực Việt làng âm thực Sông Thuận Các kết nghiên cíni bàn mà luận văn đạt bao gồm: -Vận dụng lý luận ve khai thác dịch vụ âm thực nói chung âm thực Việt nói riêng với sự tham chiểu với nghiên círu khai thác giá trị âm thực cho đối tượng làng âm thực Sông Thuận, đồng thời học hỏi kinh nghiệm từ nhà hàng khác có dịch vụ ẩm thực bật địa phương tỉnh lân cận, luận văn nát kết luận có khoa học thực tiễn đê làm sở đề xuất sổ biện pháp hiệu việc phát triên sản phàm du lịch âm thực Tiền Giang nhà hàng làng âm thực Sơng Thuận Luận văn đề xuất nhóm giải pháp sản phàm âm thực Tiền Giang nói riêng Đồng Bằng Sông Cừu Long Việt Nam nói chung, khơng gian làng âm thực Sơng Thuận, giá cà cảm nhận, công tác truyền thông quảng cáo phong cách phục vụ nhân viên, sờ vật chất nhằm hướng tới xây dựng phát triên sàn phàm du lịch âm thực Việt làng âm thực Sông Thuận, đem lại hiệu kinh doanh âm thực tốt làng âm thực Sông Thuận tương Ket q cùa nghiên círu có thê sữ dụng làm tài liệu tham khão việc thực khai thác tài nguyên âm thực Việt Nam nhà hàng khách sạn trung cao cấp 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Bùi Quốc Chầu (2016), Ảm thực dưỡng sinh, Nhà xuất bàn Đà Nằng Nguyên Chi (1998), “Cá nướng cô xưa hay đại”, Báo Phụ nữ, so Tet Chính phủ nước CHXHCNVN (2011), Chiến lược phát triển đu lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030 Chính phủ nước CHXHCNVN (2016), Phê duyệt quy hoạch tông thê phát triển du lịch vùng ĐBSCL (ĐBSCL) đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 Quyết định Số: 2227/QĐ-TTg, ngày 18/11/2016 Chính phủ nước CHXHCNVN (2020), Phê duyệt Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2030, Quyết định số: 147/QĐ-TTg Thủ tướng Chính phủ, ngày 22/01/2020 Trịnh Xuân Dũng (2009), Vai trò cùa âm thực hoạt động du lịch, dịch vụ, Trịnh Xuân Dũng, CN Hoàng Minh Khang (2006), Tập quản khâu vị ăn uống cùa số nước- thực đơn nhà hàng, Trường trung học nghiệp vụ du lịch Hà nội, Hà nội, 2006 Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017), Khai thác văn hóa âm thực địa phương khách sạn Nghệ An, Luận Văn thạc sỹ du lịch, Tnrờng Đại học KHXHNV, Đại học quốc gia Hà Nội Trịnh Thanh Duy (2014), Văn hóa ẩm thực, NXB Đại học An Giang 10 Nguyễn Văn Đính, Hồng Thị Lan Hương (2003), Giáo trình Cơng nghệ phục vụ nhà hàng - khách sạn, NXB Lao động - Xã hội 11 Phan Trường Giang (1997), “Rau nấu canh”, Tuần báo Bạc Liêu, ngày 5/10 12 Lê Thị Mĩ Hạnh (2011), Văn hóa âm thực người Việt miền Tây Nam Bộ, Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trường ĐHKHXH & NV TP HCM 91 13 Đào Duy Hồ (1997), “Lâu cháo cá lóc rau đắng”, Kiến thức Ngày số 254, ngày 10/8 14 Thanh Hồi (1997), “Mam kho bơng súng” Kiến thức Ngày số 240, ngày 20/3 15 Trần Thị Mai Hồng (2006), Đặc trưng văn hóa Việt qua cách định danh sơ sân phâm âm thực (ìớp từ ngữ chi bánh, mứt, xôi, chè) (Sơ so sảnh phương ngữ Nam Bộ với phương ngữ Bắc Bộ), Luận văn Thạc sĩ Ngôn ngừ học, Trường ĐHKH XH & NV TP HCM 16 Quốc Hiĩơng (1998), “Cá lóc Nam Bộ”, Tạp chí Văn hố Nghệ thuật ăn uống, số 17 Đoàn Thị Kim Hường (2015), Nghiên cứu âm thực Việt Nam so khách sạn địa bàn Hà Nội (điên hình khách sạn Nikko, Sofitei metropole Hilton), Luận văn thạc sỳ du lịch, Trường Đại học Khoa học xã hội nhân văn, Đại học quốc gia Hà nội 18 Nguyễn Thanh Hương (2019), Tìm hiêu ảm thực đường thành Hồ Chi Minh phục vụ phát triên du lịch, Luận văn tốt nghiệp ngành Văn hóa du lich, Đại học dân lập Hải Phịng 19 Hồng Minh Khang, TS Lê Anh Tuấn (2011), Giảo trình văn hóa âm thực, NXB Lao động 20 Mai Khơi (2006), Văn hóa âm thực Việt Nam, ăn miền Nam, NXB Thanh Niên 21 Thuận Lí (1999), “Đang cay khâu vị người khân hoang”, Báo Sài Gòn Tiếp thị, số Tết 22 Lê Việt Liên (2013) Du lịch âm thực với người nước Việt Nam Trong Nghiên cứu, đào tạo Việt Nam học tiếng Việt: Nhfrng vấn đe lý luận thực tiễn : Kỷ yếu hội thảo khoa học 23 Nguyễn Vãn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình Quân trị kinh doanh Khách sạn, NXB Lao động - Xã hội 92 24 Nguyễn Tuấn Ngọc (2011), Giảo trình Quân trị kinh doanh khách sạn, NXB Lao động 25 Nguyễn Nhã (2009), Bàn sac âm thực Việt Nam, Nhà xuất thông 26 Sơn Nam (1997) “Thực chất biến dạng cùa ăn Nam Bộ” Tạp chi Xưa Nay, so 38B 27 Nguyên Nhã (2009), Bãn sac âm thực Việt Nam, Nxb Thông xã, Hà Nội 28 Nguyễn Diễm Phúc (2018), “Đặc trưng Văn hóa âm thực người Việt Tây Nam Bộ việc xây dựng SPDL âm thực tinh Vĩnh Long” Tạp chì khoa học Trường Đại học Trà Vinh 29 Nguyễn Diễm Phúc (2018), “Khai thác giá trị văn hóa âm thực người Việt Tây Nam Bộ định hướng liên kết phát triển du lịch tiêu vùng Duyên hãi phía ĐBSCL” Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh 30 Quốc hội Ntrớc Cộng hòa XHCN Việt Nam (2017), Luật Du lịch, Luật số 09/2017/QH14 ngày 19/6/2017, có hiệu lực thi hành từ ngày 01/01/2018 31 Băng Sơn (2002), Văn hóa âm thực Việt Nam - ăn miên Băc, NXB Thanh Niên 32 Đoàn Lê Phương Thảo (2014) Một số giãi pháp nâng cao hiệu khai thác giá trị văn hóa âm thực Thành phổ Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch (Doctoral dissertation) 33 Mai Văn Tạo ( 1999), Cá lóc nướng trui, Tãn văn - Nxb Hội Nhà văn 34 Nguyễn Thu Tâm (2007), Những ăn Việt Nam, NXB Phương Đơng 35 Hồng Trọng & Chu Nguyền Mộng Ngọc (2005), Phân tích liệu nghiên cứu với SPSS, NXB Thống Kê 36 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2005), “Những ăn miền Nam ưa chuộng”, Nxb Phụ nữ 37 Tran Ngọc Thêm (1996), Tìm bân sắc văn hóa Việt Nam, Nhà xuất Thành phố Hồ Chí Minh 93 38 Ngô Đức Thịiili (2010), Khám phá âm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh 39 Nguyễn Đình Thọ (2013), Phương pháp nghiên cứu khoa học kinh doanh, Nxb Tài 40 Trần Phước Thuận (1998), “Hủ tiếu phờ” Tuần báo Bạc Liêu, sổ 52 (4/10) 41 Ngơ Thị Thúy (2010), Văn hóa âm thực cư dân Việt Đông Nam Bộ, Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trường ĐHKH XH & NV TP HCM 42 Hồ Xuân Tuyên (2010), Món ăn dân dã cùa người Bạc Liêu, Nxb Dân Trí 43 Lê Anh Tuấn (2014) Khai thác giá trị văn hóa âm thực đê thu hút khách du lịch quốc tế 44 Tran Thị Thùy Trang, 2019, Giáo trình Văn Hóa âm thực kinh doanh du lịch, NXB Kinh tế - TP.HCM 45 Nguyễn Như Ý (1998), Đại từ điện tiếng Việt cùa Trung tâm ngôn ngừ văn hóa Việt Nam - Bộ giáo dục đào tạo, Nhà xuất Văn hóa Thơng tin Grant Thronton (2019), Tóm tẳt báo cáo khảo sát ngành dịch vụ khách sạn năm 2019, báo cáo: https://www.grantthomton.com.vn/globalassets/L-memberfinns/vietnam/publications/liotel-survey-2019- —executive-summary -vie— final.pdf, truy cập ngày 30/8/2020 Grant Thronton (2020), Tóm tat báo cáo khảo sát ngành dịch vụ khách sạn năm 2020, báo cáo: https://www.grantthornton.com.vn/globalassets/l.-memberfirms/vietnam/publications/2020-hs—executive-summary—vie—final.pdf, truy cập ngày 30/8/2020 Tiếng Anh: UN World Tourism Organization (2017), The Second Global Report on Gastronomy Tourism, Madrid, Spam AIGO communication and more, Pangaenetwork (2014), Food tourism:Culinary Experiences as a Means of Travelling and Discovering Countries, 94 Report, https://www.aigo.it/site/core/uploads/FoodTourism_synthesis.pdf , truy cập ngày 10/9/2021 c Michael Hall, Liz Sharples (2003), “The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste”, in: Hall, c Michael and others (Eds) (2003), Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets, Butterworth and Heinemann, pp 1-24 Namkung, Y., & Jang, s (2007) Does food quality really matter in restaurants? Its impact on customer satisfaction and behavioral intentions Journal of Hospitality & Tourism Research, 31(3), 387-409 Rozekhi, N A., Hussin, s., Siddiqe, A s K A R., Rashid, p D A., & Salmi, N s (2016) The influence of food quality on customer satisfaction in fine dining restaurant: Case in Penang International Academic Research Journal of Business and Technology, 2(2), 45-50 Ryu, K., Lee, H R., & Kim, w G (2012) The influence of the quality of the physical environment, food, and service on restaurant image, customer perceived value, customer satisfaction, and behavioral intentions International journal of contemporary hospitality management Ayse Sunnetcioglu & Celil Cakici, (2020), The effect of travel lifestyle, cultural sensitivity and food neophobia on local food preference, Journal of tourism and gastronomy studies, 2020, 8(2), Pg 746-761 Azila Jaini & M.N Ikhsan M Sefian (2014), Factors affecting customers’ experience in local fast food restaurant, 2nd World Conference on Islamic Thought and Civilization, 18th - 19th August 2014, Casuarina@Meru, Ipoh, Perak, Malaysia Bei, L.-T and Chiao, Y.-C (2001), An Integrated Model for the Effects of Perceived Product, Perceived Service Quality, and Perceived Price Fairness on Consumer Satisfaction and Loyalty, Journal of Consumer Satisfaction, Dissatisfaction and Complaining Behavior, 14, 125 10 Chang et al., (2011), Atributes that influence the evaluation of travel dining experience When east meet west Tourism Management, 32(2), 307-316 95 11 Hall, c M., & Mitchell, R (2006), Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourism experiences In M Novelli (Ed.), Niche tourism: Contemporary issues, trends and cases (pp 73-88.) Oxford: Elsevier Butterworth-Heinemann 12 Hall Colin Michael (2003), The consumption of experiences or the experience of consumption? An intruduction to tourism of taste, Food Tourism around the world, 2003, Pp 1-24 13 Handszuh, H (2000), Local food in tourism policies, paper presented at the International Conference on Local food and Tourism, Larnaka, Cyprus 14 Haven-Tang, C&Jones, E (2006), Using local food and drink to differentiate tourism destinations through a sense of place, Journal of Culinary Science & Technology, 4(4), 69-86 15 Ha Minh Nguyen, Linh Ai Thi Dang, Tiling Thanh Ngo (2019), the effect of local foods on tourists’ recommendations and revisit intentions: the case in Hochiminh city, Vietnam, Journal of Asian Finance, Economics and Business, Vol 6, No.3, 2019, Pg 215-223 16 H Ridvan Yurtseven & Ozan Kaya (2011), Local food in local menus: the case of Gokceada, An International multidisciplinary journal of tourism, Vol.6, No.2, Autumn 2011, pp 263-275 17 Jones, A., & Jenkins,.! (2002), A taste of wales - Blas Ar Gymru: Institutional malaise in promoting Welsh food tourism product In A Hjalager & G Richards (Eds), Tourism and Gastronomy (115-131), London: Roulledge 18 Kim, Y G., Eves, A., & Searles, c (2009), Building a model of local food consumption on trips and holidays: A grounded theory approach, International Journal of Hospitality Management, 28, 423-431 19 Kivela, J., Crotts, J.c (2005) Gastronomy Tourism Journal of Culinary Science & Tourism, (2-3), 39-55 20 Law , R., Buhalis , D., Cobanoglu, c., (2014), Progress on information and communication technologies in hospitality and tourism, International Journal of Contemporai-y Hospitality Management, Volume 26 Issue pp 727 - 750 96