Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam tại Khách sạn Continnental Saigon.pdf

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC nguyên tất thành Trương Thái Tận KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI KHÁCH SẠN CONTINENTAL SAIGON Chuyên ngành: Du lịch Mã số: 8810101 LUẬN VÀN THẠC sĩ DƯ LỊCH NGƯỜI HƯỚNG DẨN KHOA HỌC: TS TRỊNH THỊ THUÝ Thành phố Hồ Chí Minh - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các sổ liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan giúp đờ cho việc thực Luận văn cảm on thơng tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Học • viên thực • • Luận • văn Trương Thái Tận MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIÉT TẤT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIÉU ĐỒ, sơ ĐÒ ix MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu chung 2.2 Mục tiêu cụ thẻ Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 3 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.2 Phạm vỉ nghiên cứu đối tượng khảo sát Phương pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn 5.7 vể lý luận 5.2 Vê thực tiên 6 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 6.1 Lịch sử vấn để nghiên cứu 6.2 Những nghiên cứu ẩm thực tác động đến du lịch Kết cấu Luận văn 11 CHƯƠNG Cơ SỞ LÝ LUẬN VÀ THựC TIÊN 13 1.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 13 1.1.1 Khải niệm văn hóa 13 ii 1.1.2 Khải niệm văn hỏa ẩm thực .14 1.1.3 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 15 1.1.4 Văn hóa ẩm thực địa phương 16 1.1.5 Giá trị ẩm thực kỉnh doanh âm thực 18 1.2 Khách sạn hoạt động kinh doanh khách sạn 19 1.2.1 Khải niệm khách sạn 19 1.2.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn 20 1.2.3 Phăn loại phân hạng khách sạn 20 1.2.4 Đặc điểm kỉnh doanh khách sạn 21 1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 22 1.3.1 Khải niệm kinh doanh ăn nông 22 1.3.2 Kinh doanh ăn nong khách sạn 23 1.3.3 Các sản phẩm ăn uống 23 1.4 Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn 25 1.4 Vai trò ẩm thực địa phương kinh doanh du lịch, khách sạn 25 1.4 Vai trò ẩm thực địa phương kinh doanh nhà hàng - khách sạn 28 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến khai thác ẩm thực địa phương nhà hàng khách sạn 30 1.5 Kinh nghiệm khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam từ khách sạn nước nước 35 1.5.1 Khách sạn n ước 35 1.5.2 Khách sạn nước 37 1.5.3 Bài học kinh nghiệm rút cho khách sạn Continental Saigon 38 iii 1.6 Tác giả đề xuất 05 nhân tố tác động đến công tác khai thác giá trị ấm thực Việt Nam khách sạn Continental Saigon 39 Chương THỤC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ÁM THỤC VIỆT NAM TẠI KHÁCH SẠN CONTINENTAL SAIGON 44 2.1 Khái quát khách sạn Continental Saigon 44 2.2 Hoạt động kinh doanh ẩm thực Khách sạn 45 2.2.1 Giới thiệu chung nhà hàng 45 2.2.2 Phong cách trang trí nhà hàng 49 2.2.3 Thực đơn nhà hàng 49 2.2.4 Sán phẩm ẩm thực nhà hàng 50 2.2.5 Đội ngũ nhân viên phận ẩm thực .53 2.3 Thực trạng hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Continental Saigon 54 2.3.1 Thị trường khách hàng mục tiêu 54 2.3.2 Két hoạt động kinh doanh 57 2.4 Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam khách sạn Continental Sài Gòn 62 2.4.1 Điểm tích cực 62 2.4.2 Hạn chế 63 2.5 Ket khảo sát cảm nhận ciía khách hàng việc khai thác ẩm thực Việt Nam nhà hàng khách sạn Continental Saigon 64 2.5.1 Thống kê nhãn học đối tượng tham gia khảo sát 64 2.5.2 Ket phân tích thong kê nhân tổ Chất lượng ăn: 68 2.5.3 Kết phản tích thông kê nhản tố sở vật chat không gian nhà hàng .70 2.5.4 Ket phân tích thong kê nhân tố giá cảm nhận 71 2.5.5 Ket phân tích nhân tổ thơng tin ăn nhà hàng .72 iv 2.5.6 Két phân tích nhân tố nhân viên phục vụ 73 2.6 Đánh giá chung kết khảo sát đánh giá khách hàng yếu tố khách sạn Continental Saigon khai thác dịch vụ am thực Việt Nam: 74 Chương GIẢI PHÁP KHAI THÁC HIỆU QUẢ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI KHÁCH SẠN CONTINENTAL SAIGON 77 3.1 Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi mục tiêu nhiệm vụ K.Sạn 77 3.2 Định hướng khách sạn 79 3.3 Xu hướng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt Nam khách sạn 79 3.4 Giải pháp nhằm khai thác hiệu giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn Continental Saigon 81 3.4.1 Giải pháp sản phâm - ăn Việt 81 3.4.2 Giải pháp giả 87 3.4.3 Giải pháp Cơ sở vật chất không gian nhà hàng 89 3.4.4 Giải pháp vể xúc tiến quảng bả 91 3.4.5 Đôi với yếu tổ nhản viên phục vụ 93 KÉT LUẬN 97 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 Tiếng việt: 99 Tiếng Anh: 101 PHỤ LỤC 107 Phụ lục Bảng khảo sát ẩm thực Việt Nam khách du lịch (tiếng Anh) 107 Phụ lục Bảng khảo sát ấm thực Việt Nam khách du lịch (tiếng Việt) 109 Phụ lục Một số hình ảnh khách sạn Continental 111 Phụ lục Một số ăn đặc sản vùng miền khách sạn Continental Saigon 112 V DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẤT HCM MTV ỌĐ SPSS TCDL TNHH TP UB TCVN Hồ Chí Minh Một thành viên Quyết định Phần mềm thống kê (Statistical Package for the Social Sciences) Tông cục du lịch Trách nhiệm hừu hạn Thành phố Uy ban Ban Kỳ thuật Tiêu chuẩn quốc gia (2009), TCVN 4391:2009 Khách sạn xếp hạng VI DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Bảng cấu khách theo quốc tịch khách sạn Continental 2018- 2019 55 Bảng 2.2 Doanh thu khách sạn Continental Saigon 2017-2020 58 Bảng 2.3 Bảng cấu doanh thu dịch vụ ăn uống Khách sạn Continental giai đoạn 2017 - 20120 60 Bảng 2.4 Bảng cấu ăn theo doanh thu giai đoạn 2017-2020 61 Bảng 2.5 Bảng cấu khách sử dụng ăn Việt giai đoạn 2017-202061 Bảng 2.6 Bảng cấu độ tuổi 65 Bảng 2.7 Bảng cấu nghề nghiệp 65 Bảng 2.8 Bảng thống kê số lần lưu trú 66 Bảng 2.9 Thống kê dịch vụ yêu thích khách sạn 66 Bảng 2.10 Ket khảo sát nhân tố Chất lượngmón ăn 68 Bảng 2.11 Ket khảo sát nhân tố Cơ sở vật chất không gian nhà hàng 70 Bảng 2.12 Ket khảo sát nhân tố Giá cảm nhận 71 Bảng 2.13 Ket khảo sát nhân tổ thơng tin ăn nhà hàng 72 Bảng 2.14 Ket khảo sát nhân tố nhân viên phục vụ 73 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIÊU ĐỊ, sơ ĐỒ Hình 1.1 Mơ hình nghiên cứu nhân tổ ấm thực địa phương tác động đến ý định quay lại điếm đen du khách Hình 1.2 Mơ hình nghiên cứu nhân tố tác động đen lựa chọn du khách với ẩm thực địa phương Hình 2.1 Sơ đồ nhà hàng Le Bourgoeis 46 Hình 2.2 Sơ đồ nhà hàng Continental Patio 47 Biểu đồ 2.1: Cơ cấu doanh thu khách sạn Continental Saigon năm 2017- 2020 58 Biểu đồ 2.2 Cơ cấu ấm thực theo vùng khách hàng yêu thích 67 Biểu đồ 2.3 Sự sẵn sàng trải nghiệm ăn 68 viii MỞ ĐÀU Tính cấp thiết đề tài Du lịch hoạt động cần thiết sống, mang đến trải nghiệm mới, giúp giảm lo toan hàng ngày, tăng niềm vui qua hành trình khám phá thú vị Ngành du lịch có ảnh hưởng lớn đến phát triến kinh tế, xã hội, đóng góp vào GDP đất nước, nhiều quốc gia thu nhập từ ngành du lịch đóng vai trị chủ lực cho kinh tế quốc dân Ngành du lịch có mối liên hệ chặt chẽ với ngành nghề khác kinh tế, đồng hành phát triến, góp phần giảm thiếu tình trạng thất nghiệp, tạo thêm nhiều việc làm cho ngành nghề khác (Nica, 2011) Ngày nay, với phát triển công nghệ, kinh tế phát triển, du khách có điều kiện thuận lợi đe du lịch nhiều hơn, du khách có nhiều kinh nghiệm hơn, thơng qua chuyến đi, giúp họ khỏi cơng việc lặp lặp lại hàng ngày, khám phá vùng đất mới, điều thú vị Ngày ngày, du khách muốn khám phá trải nghiệm khám phá ẩm thực nhừng trải nghiệm Du lịch kết hợp khám phá ấm thực địa phương ngày phát triến trở thành xu năm gần (Georgica, 2014) Một điều dễ thấy du khách mồi đến điếm du lịch không mong muốn khám phá điều lạ mà mong muốn thưởng thức ấm thực cùa địa phương Do đó, văn hóa am thực coi nguồn tài nguyên du lịch, thu hút du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng quốc gia, vùng miền lành thố Từ hình thành nên nhu cầu du lịch tìm khách sạn khu vực trung tâm nhừng thuận lợi dễ di chuyển, gần điểm tham quan dề dàng thưởng thức ẩm thực điểm đến ... khách hàng yếu tố khách sạn Continental Saigon khai thác dịch vụ am thực Việt Nam: 74 Chương GIẢI PHÁP KHAI THÁC HIỆU QUẢ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI KHÁCH SẠN CONTINENTAL SAIGON... hóa ẩm thực Việt Nam 15 1.1.4 Văn hóa ẩm thực địa phương 16 1.1.5 Giá trị ẩm thực kỉnh doanh âm thực 18 1.2 Khách sạn hoạt động kinh doanh khách sạn 19 1.2.1 Khải niệm khách. .. Khách sạn Continental Saigon khách sạn cố Việt Nam xây dựng theo kiến trúc Pháp, lựa chọn hàng đầu du khách Dịch vụ ấm thực khách sạn đa dạng bao gồm ẩm thực phương Tây ẩm thực Việt Nam, ẩm thực