Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh.pdf

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH _â A r Trân Quôc Bảo KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THựC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HỊ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC sĩ DU LỊCH Thành phố Hồ Chí Minh - 2022 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH _ • ■ A F Trân Quôc Bảo KHAI THÁC VĂN HÓA ẢM THựC PHỤC VỤ PHÁT TRIÉN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HỊ CHÍ MINH Chun ngành: Du lịch Mã số: 8810101 LUẬN VĂN THẠC sĩ Dư LỊCH NGƯỜI HƯỚNG DẦN KHOA HỌC: TS NGUYÊN PHƯỚC HIỀN Thành phố Hồ Chí Minh - 2022 PHẦN NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN NHẬN XÉT TP HCM, ngày thảng năm 2022 Giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Phước Hiền LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, lấy từ hai nguồn: nghiên cứu cá nhân thông qua việc khảo sát khách du lịch, lấy từ sở nghiên cứu - thống kê tình hình kinh doanh du lịch có trích nguồn rõ ràng Tất tơi thực ghi chép luận văn trung thực, chưa tác giả trước công bố Đồng thời xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn bao gom khách du lịch chuyên gia ẩm thực, kinh doanh ẩm thực thông qua, xin phép rõ ràng Các thơng tin trích dần luận văn đầy đủ, rõ nguồn gốc Học viên thực luận văn Trần Quốc Bảo MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục bảng Danh mục biểu đồ PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG Cơ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỤC TIỄN 14 1.1 Cơ sở lý luận ẩm thực văn hóa ẩm thực khai thác phát triển du lịch 14 1.1.1 Các khái niệm 14 1.1.2 Các yếu to ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực 16 1.1.3 Đặc điếm văn hóa ẩm thực Việt Nam 19 1.1.4 Chức ẩm thực đời song xã hội 25 1.1.5 Vai trị văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 27 1.1.6 Du lịch ẩm thực 30 1.2 Cơ sở thực tiễn 32 1.2.1 Tổng quan Thành Phố Hồ Chí Minh 32 1.2.2 Điều kiện để phát triển ẩm thực TP.HCM 33 1.3 Các xu hướng ẩm thực phát triển 37 1.4 Bài học kinh nghiệm 39 TIẾU KẾT CHƯƠNG 44 CHƯƠNG ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ÁM THỤC VÀ THỤC TRẠNG KHAI THÁC VAN HÓA ẤM THỤC TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI THÀNH PHĨ HỊ CHÍ MINH 45 2.1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Tp.HCM 45 2.1.1 Khái quát kình doanh du lịch 45 2.1.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền 51 2.1.3 Nơi giao thoa văn hóa ẩni thực giới 55 2.1.4 Đa dạng loại hình phục vụ ấm thực 59 2.1.5 “Trào lưu ẩm thực” - Tạo trend bat trend - nét văn hóa ẩm thực Tp.HCM 82 2.1.6 Cách mạng 4.0 tác động đến văn hóa ẩm thực 84 2.2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Tp.HCM phục vụ khách du lịch .86 2.2.1 Thực trạng kình doanh ăn uống du lịch 86 2.2.2 Thực trạng nguồn nhân 91 2.2.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 94 2.2.4 Thực trạng quy trình, phong cách phục vụ giá săn phẩm 97 2.2.5 Thực trạng hoạt động quảng bá, xúc tiến du lịch văn hóa 101 TIẾU KẾT CHƯƠNG 106 CHƯƠNG GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẤM THỤC PHỤC vụ PHÁT TRIẾN DU LỊCH TẠI THÀNH PHÓ HỒ CHÍ MINH 107 3.1 Căn đề xuất giải pháp 107 3.1.1 Mục tiêu chiến lược phát triển du lịch Việt Nam Tp.HCM 107 3.1.2 Căn vào mạnh tiềm ẩm thực Tp.HCM 109 3.1.3 Căn vào góc nhìn chun gia nước ngồi với văn hóa ẩm thực Việt Tp.HCM 109 3.2 Giải pháp khai thác văn hóa ấm thực phục vụ phát triến du lịch Thành Phố Hồ Chí Minh : 110 3.2.1 Giải pháp thị trường khách 110 3.2.2 Giải pháp đa dạng hóa sản phẩm phát triển bềnvững 114 3.2.3 Giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm 118 3.2.4 Giải pháp đầu tư sở hạ tầng, sở vật chấtkỹ thuật 121 3.2.5 Giải pháp quảng bá, xúc tiến 122 3.2.6 Giải pháp nguồn nhãn lực 124 TIẾU KẾT CHƯƠNG 130 KẾT LUẬN 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO 133 DANH MỤC VIẾT TẤT Tp.HCM: Thành phổ Hồ Chí Minh UBND: Uy Ban Nhân Dân VSATTP: Vệ sinh an toàn thực pham VTOS: Tiêu chuẩn kỳ nghề quốc gia du lịch VHTTDL: Văn hóa Thế thao Du lịch Bộ LĐTB- XH Bộ Lao động Thuơng Binh - Xã hội DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bàng 1.1: Thống kê khảo sát World Food Travel lợi ích việc trải nghiệm du lịch ẩm thực cùa du khách 31 Bàng 2.1: Doanh thu dịp tết nguyên đán 2022 cùa ngành du lịch Tp.HCM 46 Bàng 2.2: Xu hướng tiêu dùng ẩm thực người dùng Tp HCM 48 Bảng 2.3: Nhu cầu khách nội địa văn hóa ấm thực Tp.HCM 50 Bàng 2.4: So sánh ăn nguyên bàn gốc che biến phù họp với 52 “Người Sài Gòn” 52 Bàng 2.5: Bảng tổng hợp chi số đánh giá Tp.HCM thuộc top 10 thành đáng song dành cho người nước 55 Bàng 2.6: So lượng sở kinh doanh loại hình ẩm thực Tp.HCM 60 Bàng 2.7: Các ăn đường phố khách du lịch trải nghiệm yêu thích 62 Bàng 2.8: Khảo sát mức độ u thích qn ăn bình dân cùa khách du lịch đen với Tp.HCM 67 Bàng 2.9: Thống kê số cửa hàng cùa chuồi quán café Tp.HCM 70 Bảng 2.10: Thống kê so cừa hàng cùa chuồi quán trà sữa Tp.HCM 72 Bàng 2.11: Thống kê so cừa hàng cũa chuỗi nhà hàng Tp.HCM 73 Bàng 2.12: Kháo sát mức độ yêu thích nhà hàng cao cấp cùa khách du lịch đen với Tp.HCM 79 Bàng 2.13: Khào sát mức độ yêu thích nhà hàng khách sạn khách du lịch đến với Tp.HCM 81 Bàng 2.14: Các yếu to đánh giá thực trạng kinh doanh ăn uống Tp.HCM 86 Bảng 2.15: Các yếu tố đánh giá thỏa mãn cùa du khách ấm thực Tp.HCM 9O Bàng 2.16: Khả đáp ứng lực phục vụ nhân viên 91 Bàng 2.17: Khảo sát mức độ hiếu biết ve văn hóa ẩm thực cũa sinh viên 93 Bàng 2.18: Các yeu to đánh giá ve quy trình phục vụ giá cà sản phẩm ẩm thực Tp.HCM 97 Bàng 2.19: Các yeu tố đánh giá ve lòng tin thấu hiểu du khách ẩm thực Tp.HCM 100 Bàng 3.1: Thị trường khách quốc tế đen Việt Nam, tháng đầu năm 2022 110 Bảng 3.2: Tâm lý chung - giãi pháp xây dựng sán phẩm du lịch kết họp ẩm thực cho thị trường khách Mỳ 112 Phụ lục 1: 140 Thống kê dân so - diện tích - đơn vị hành Tp.HCM 140 Bàng: Kịch đón khách du lịch đen Tp.HCM đen cuối nãm 2022 141 Bảng: Kịch tổng doanh thu từ du lịch cùa Tp.HCM đen cuối năm 2022 141 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐÒ Trang Biếu đồ 2.1: Cơ cấu mục đích chuyến du khách tới Tp.HCM 47 Biếu đồ 2.2: Cơ cấu chi tiêu du khách đến du lịch Tp.HCM 47 Biểu đồ 2.3: Tỉ lệ khách du lịch yêu thích ẩm thực đường phố quận Tp.HCM 61 Biểu đồ 2.4: Tồng cửa hàng chuồi café từ 2019 đến tháng 4/2022 71 Biểu đồ 2.5: Tồng cừa hàng chuồi trà sừa từ 2019 đến tháng 4/2022 73 Biếu đồ 2.6: Tổng cửa hàng cùa chuồi nhà hàng từ 2019 đen tháng 4/2022 76 Biếu đồ 3.1: Tỉ lệ khách du lịch nội địa từ vùng miền khác đến với Tp.HCM 113 PHÀN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trong năm gần đây, ẩm thực Việt Nam có chuyến mình, ghi nhận giới đáng tự hào Tháng năm 2020 Liên Minh Kỷ lục Thế giới (WorldKings) thức cơng nhận kỷ lục giới thuộc lình vực Ảm thực Việt Nam “Việt Nam - Đất nước sở hữu nhiều Sợi Nước hấp dần giới”, “Việt Nam - Đất nước có nhiều Mắm ăn chế biến từ Mắm với hương vị đặc trưng giới”, “Việt Nam - Đất nước có nhiều ăn chế biến từ nhiều lồi hoa giới”, “Việt Nam - Đất nước có nhiều Cuốn đặc sắc giới”, “Việt Nam - Đất nước có nhiều Bánh làm từ bột gạo hấp dần giới” [49] Chưa dừng lại tháng 11 năm 2020 tham gia WTA (giải thưởng Du lịch Thế Giới), Việt Nam vượt qua quốc gia có di sản ẩm thực hàng đầu giới để nhận ba giải thưởng danh giá: “Điểm đến Di sản hàng đầu châu Á”, “Điểm đen Văn hóa hàng đầu châu Á” “Điểm đến Ầm thực hàng đầu châu Á” Những công nhận phần khẳng định vị “Ầm thực Việt” trường quốc tế Một quốc gia xem “Ám thực truyền thống không đơn giản ăn uống” mà mở rộng thành nét văn hóa dân tộc, “Loi ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử ẩm thực tùy theo môi trường sống ” [23] Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn hình thành phát triển chung với phát triên xã hội, xu hướng thị trường Khơng khó đe nhận ra, ăn Việt ngày ngồi Việt (vẫn giữ ngun hương vị phương pháp chế biến truyền thống) có ăn lai tạo Fusion Food (fusion cuisine) - (kết hợp yếu tố như: nguyên liệu, phương pháp chế biến nhiều quốc gia, nhiều ẩm thực khác đê tạo thành ăn mới) [52] Có the nói hịa nhập theo xu hướng làm ẩm thực Việt Nam vốn giàu có lại giàu có hơn, vốn đa dạng lại đa dạng cần nhấn mạnh “di sản ẩm thực yếu tố chứng minh sắc vùng du lịch” Ngoài việc chiêm ngưỡng cảnh quan, khách du lịch đại mong đợi phục vụ ẩm thực [8] Du lịch khám phá ... hóa vấn đề lí luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực, xu hướng ẩm thực khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực, phân biệt văn hóa hình thức loại hình kinh doanh ẩm. .. hành thực đề tài ? ?Khai thác vãn hóa âm thực phục vụ phát triến du lịch Thành Pho Hồ Chi Minh Nhăm đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực phát triển sản phẩm ẩm thực du lịch, từ giúp nhà kinh doanh ẩm. .. doanh thu du lịch tạo theo lĩnh vực ẩm thực, tức lĩnh vực ẩm thực du lịch Ám thực du lịch hướng du lịch phát triển động EƯ Ngoài nghiên cứu khía cạnh lý thuyết phát triển ẩm thực du lịch giới,