Ẩm thực truyền thống huế trong phát triển du lịch tại thành phố huế

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TẤT THÀNH NGUYEN TAT THANH Đào Thị Thùy Ninh ẨM THỰC TRUYỀN THƠNG HƯÉ TRONG PHÁT TRÌÉN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ Chuyên ngành: DU LỊCH Mã số: 8810101 LUẬN VĂN THẠC sĩ DU LỊCH NGƯỜI HƯỚNG DẨN KHOA HỌC: TS NGUYỄN VĂN HỒNG Thành phố Hồ Chí Minh - 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi - Đào Thị Thùy Ninh Ket nghiên cứu trình bày luận văn hồn tồn trung thực, có nguồn gốc trích dần đầy đủ theo quy định Tôi xin chịu trách nhiệm trước Hội đong Khoa Du lịch Việt Nam Học, Trường Đại học Nguyền Tất Thành Học viên ĐÀO THỊ THÙY NINH LỜI CẢM ƠN Luận văn “ Ấm thực truyền thống Huế phát triển du lịch Thành phố Huế” kết q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ tác giả giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè người thân Đe hồn thành q trình nghiên cứu hồn thiện luận văn này, lời tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học, Khoa Du lịch - Việt Nam học trường Đại học Nguyễn Tất Thành, quý thầy cô giảng dạy truyền đạt kiến thức, phương pháp nghiên cứu suốt trình học tập chương trình cao học vừa qua Đặc biệt em xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS Nguyền Văn Hoàng, người hướng dần khoa học, trực tiếp hướng, giúp đỡ em hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn anh chị học viên lóp 21MDL1B, người sát cánh với em suốt khóa học đưa lời góp ý thiết thực để hồn thành tốt khóa học Bên cạnh đó, xin cảm ơn nghệ nhân, chuyên gia ấm thực, quỷ doanh nghiệp, cộng tác viên giúp đỡ em hoàn thành vấn, phiếu khảo sát, thu thập liệu Cuối cùng, xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô Hội đồng Bảo vệ Luận văn tốt nghiệp đà có ý kiến đóng góp q báu đe hồn thiện luận văn Trân trọng cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẤT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIẾU ĐỒ PHẢN MỞ ĐÀU Tính cấp thiết đề tài Tổng quan tài liệu Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 10 Phương pháp nghiên cứu 10 Giá trị đóng góp cua đề tài 11 Cấu trúc luận văn 11 Chương 1: Cơ SỞ LÝ LUẬN VỀ ÁM THỤC TRUYỀN THÓNG TRONG PHÁT TRIẾN DU LỊCH 12 1.1 Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống, văn hóa ẩm thực 12 1.1.1 Khái niệm ẩm thực 12 1.1.2 Khái niệm am thực truyền thong 13 1.1.3 Khải niệm văn hóa ant thực 14 1.2 Khái niệm du lịch, khách du lịch, tài nguyêndu lịch, sản phẩm du lịch .’.16 1.2.1 Khải niệm du lịch 16 1.2.2 Khái niệm khách du lịch 16 1.2.1 Khái niệm tài nguyên du lịch 17 1.2.2 Khái niệm sản phẩm du lịch 17 1.3 Vai trò ẩm thực truyền thống việc phát triển du lịch 17 1.4 Mô hình nghiên cứu khai thác ẩm thực truyền thống việc phát triển du lịch 20 1.4.1 Mơ hình nghiên cứu ẩm thực phát triển du lịch tác giả nước 20 1.4.2 Mơ hình nghiên cứu ẩm thực phát triển du lịch tác giả nước 22 1.4.3 Mơ hình nghiên cứu đề xuất đoi với ẩm thực truyền thong phát triển du lịch thành phố Huế 23 1.5 Những học kinh nghiệm khai thác ẩm thực du lịch 29 1.5.1 Kình nghiệm quốc tế 29 1.5.2 Kình nghiêm nước 31 Chương 2: THỤC TRẠNG KHAI THÁC ẤM THỤC TRUYỀN THÓNG HUẾ TRONG PHÁT TRIẾN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUỂ .34 2.1 Tổng quan ầm thực truyền thống Huế thành phố Huế 34 2.1.1 Giới thiệu Thành Huế 34 2.1.2 Hoạt động kinh doanh du lịch Thành Huế 35 2.1.3 Đặc điểm ẩm thực truyền thong Huế Thành Huế 37 2.2 Đánh giá thực trạng việc khai thác ẩm thực truyền thống phát triển du lịch thành phố Huế 39 2.2.1 Đánh giả chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, doanh nghiệp du lịch ’ ’ 39 2.2.2 Đánh giả khách du lịch 41 2.3 Đánh giá chung tình hình khai thác ẩm thực truyền thống Huế Huế ' 56 2.3.1 Những mặt tích cực 56 2.3.2 Những mặt hạn che 57 Chương 3: MỘT SÓ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ÁM THỤC TRUYỀN THỐNG HUỂ TRONG PHÁT TRIẾN DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HUẾ 59 3.1 Các để xây dựng định huớng khai thác ẩm thực truyền thống Huế phát triên du lịch Huê 59 3.1.1 Chiến lược Chinh phủ Chương trình hành động Thừa Thiên Huế 59 3.1.2 Đe xuất chuyên gia ẩm thực doanh nghiệp 62 3.1.3 Đe xuất khách du lịch 63 3.2 Đe xuất ẹiải pháp khai thác ẩm thực truyền thống Huế phát triển du lịch Huê 63 3.2.1 Giải pháp chất lượng ẩm thực 63 3.2.2 Giải pháp chất lượng phục vụ .64 3.2.3 Giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm 66 3.2.4 Giải pháp giả .66 3.2.5 Giải pháp truyền thông quảng bả 67 KẾT LUẬN 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 77 Phụ lục Bảng khảo sát hài lòng khách du lịch ẩm thực truyền thống Huế Thành phố Huế 77 Phụ lục Phỏng vấn sâu chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, doanh nghiệp du lịch .82 Phụ lục Xử lý số liệu khảo sát khách du lịch phần mềm SPSS 94 Phụ lục Hình ảnh ăn - thức uống truyền thống Huế 103 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẤT UBND ủy ban nhân dân QĐ Quyết định SPSS Phần mềm thống kê (Statistical Package for the Social Sciences) UNESCO United Nations Educational Scientific and Cultural Organnization ASEAN Association Of Southeast Asian Nations DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Thống kê lượt khách du lịch đến Huế từ năm 2017 đến 2022 36 Bảng 2 Tổng thu từ du lịch từ năm 2017 đến 2022 .36 Bảng Đặc điếm cấu mầu điều tra 41 Bảng Vấn đề khách du lịch thường quan tâm du lịch Thành Huế 43 Bảng Kênh thông tin khách biết đến ấm thực truyền thống Huế 44 Bảng Đánh giá khách du lịch đặc diem ẩm thực truyền thống Huế 45 Bảng Độ tin cậy thang đo biến độc lập 46 Bảng Độ tin cậy thang đo biến phụ thuộc 48 Bảng Ket khảo sát nhân tố Chất lượng âm thực 49 Bảng 10 Kết khảo sát nhân to Chất lượng phục vụ 50 Bảng 2.11 Kết khảo sát nhân tố Cơ sở vật chất 51 Bảng2 12 Ket khảo sát nhân tố Vệ sinh an toàn thực phâm 52 Bảng 13 Kết khảo sát nhân tố Giá 53 Bảng 14 Kết khảo sát Sự hài lòng 54 Bảng 15 Ket phân tích phương sai ANOVA 55 Bảng 16 Ket phân tích hoi quy biến độc lập với biến phụ thuộc 55 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIẾU ĐỊ Hình 1.1 Mơ hình nghiên cứu nhân tố hài lịng khách du lịch ẩm thực đường phố Đà Lạt 20 Hình Mơ hình nghiên cứu tác động chất lượng dịch vụ, giá hợp lý môi trường nhà hàng đến lòng trung thành khách hàng ngành âm thực TPHCM sau đại dịch covid - 19 21 Hình 1.3 Mơ hình nghiên cứu nhân tố ảnh hưởng đến hài lòng khách du lịch Trung Quốc ẩm thực Thái Băng Cốc, Thái Lan 22 Hình Mơ hình nghiên cứu đề xuất 26 Hình Các biến quan sát nhân tố Chất lượng ẩm thực 27 Hình Các biến quan sát nhân tố Chất lượng phục vụ 27 Hình Các biến quan sát nhân tố Cơ sở vật chất 28 Hình Các biến nhân tố Vệ sinh an toàn thực phẩm 28 Hình Các biến quan sát nhân tố Giá 29 Hình 1.10 Các biến quan sát Sự hài lòng 29 Biểu đồ Những ăn đặc trưng Huế 45 Biểu đồ 3.1 Đe xuất giải pháp khách du lịch 63 - Nâng cao chất lượng đội ngũ phục vụ - Quản lý chặt chè vệ sinh an toàn thực phẩm - Chú trọng vào việc đào tạo, đào tạo kiến thức kỳ Biên vấn số 12 Phỏng vấn PV11 ngày 30/05/2023 Phường 1, Quận Gò vấp, TP Hồ Chí Minh Hỏi: Ơng có nghĩ ẩm thực Huế yếu tố thiếu phát triển du lịch Huế khơng? Vì sao? Trả lời: Nhiều ăn phong phú, có hương vị đặc trưng riêng Huế, trang trí cầu kỳ bắt mắt - giá thành thấp so với vùng du lịch khác (rẻ) Ảm thực Huế góp phần vào phát trien du lịch, hấp dẫn ăn Ngồi ra, ẩm thực Hue cịn truyền tải văn hóa, phong tục xứ Huế Hỏi: Q Ịng/Bà (Anh/Chị) có đánh giá vấn đề bảo tồn phát huy nét văn hóa ẩm thực truyền thống Huế Thành Huế? Trả lời: Hiện nay, du lịch phát triển mạnh, kéo theo tràn lan nơi phục vụ ẩm thực làm tính độc đáo chế biến ăn cần bảo tồn giữ nét truyền thống Cần quan tâm quản lý chặt chẻ sở (nhà hàng) chuyên phục vụ ăn Huế theo truyền thống Hỏi: Hiện nay, âm thực truyền thống Huế xem sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch, theo ông cấp quản lý cần có biện pháp đê phát huy giá trị âm thực truyền thống thành phổ Huế? Trả lời: - Tập trung thành khu phố ấm thực - Khuyến khích sở kinh doanh ấm thực kinh doanh ăn truyền thống cùa Huế - Nâng cao chất lượng đội ngũ phục vụ - Quản lý chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm - Quảng bá rộng rãi phương tiện 93 Phụ lục Xử lý số liệu khảo sát khách du lịch phần mềm SPSS Cáu 1: Giới tính Valid Cumulative Percent Frequency Percent Valid Percent 120 59.1 59.1 59.1 83 40.9 40.9 100.0 203 100.0 100.0 Nam Nữ Total Cáu 2: Độ tuồi Valid Dưới 18 Frequency Percent 3.0 Valid Percent 3.0 Trên 40 3.4 TỪ18- 25 Từ 26-40 155 76.4 3.4 76.4 35 Total 203 17.2 100.0 17.2 100.0 Cumulative Percent 3.0 6.4 82.8 100.0 cáu 3: Trình độ học vấn Valid Cumulative Percent Frequency Percent Valid Percent 100 49.3 49.3 49.3 Phổ thông 10 4.9 4.9 54.2 Sau đại học 25 12.3 12.3 66.5 Trung cấp, Cao đằng 68 33.5 33.5 100.0 203 100.0 100.0 Đại học Total 94 cáu 4: Khi du lịch Hué quý Óng.Bà (Anh/ChỊ) quan tâm đến nhũ ng vấn đề gì? Responses Percent 921 100.0% Percent of Cases 453.7% II Total Câu 4: Khi du lịch Huế quý Ông/Bà (Anh/Chị) quan tâm đến vấn đề gì?a Thư giãn nghĩ dưỡng Khám phá trài nghiệm Phục hồi nâng cao sức khỏe Tìm hiễu văn hóa phong tục 125 125 13.6% 13.6% 61.6% 61.6% 82 8.9% 40.4% 122 13.2% 60.1% Du lịch tâm linh Học hỏi kiến thức 84 9.1% 41.4% 96 10.4% 47.3% Giao lưu kết nối Thường thức ầm thực Tham quan di tích làng nghề 74 127 8.0% 13.8% 36.5% 62.6% 86 9.3% 42.4% Cáu hỏi 5: Thời gian lưu trú thành phó Huế bao lâu? Valid Cumulative Percent Frequency Percent Valid Percent 45 108 22.2 53.2 22.2 53.2 22.7 75.9 2.0 2.0 77.8 45 22.2 100.0 203 100.0 22.2 100.0 ngày đêm ngày đêm Chỉtham quan không qua đêm Trên ngày Total Cáu 6: Quý Ông/ Bà (Anh/ Chị) đến Huế lần? Cumulative Percent Frequency Percent Valid Percent 1.0 1.0 1.0 100 49.3 49.3 50.2 Hơn lần 49 24.1 24.1 74.4 Lần 52 25.6 25.6 100.0 203 00.0 00.0 Valid lần Total 95 cáu 7: Quý Óng.Bà (Anh/ Chị) biết đến ăn truyền thống Huế từ đáu? Responses N Kênh thông tina Percent Percent of Cases Bạn bè/người thân 117 17.9% 57.6% Internet/truyền hình 107 16.4% 52.7% Sách/báo 69 10.6% 34.0% Giới thiệu cũa tour du lịch Qua trài nghiệm thực tế du lịch Huế 87 13.3% 42.9% 106 16.2% 52.2% Sử dụng ăn Huế nơi sinh sống 108 16.5% 53.2% 59 9.0% 29.1% 653 100.0% 321.7% Tại lễ hội ầm thực, hội chợ ẩm thực Total Cáu 9: Quý óng/ Bà (Qụý Anh/Chị) (lùng ăn Huế đáu Huế Responses Percent N $DIADIEMa Nhà hàng khách sạn Percent of Cases 103 15.6% 50.7% 86 13.0% 42.4% 147 22.2% 72.4% 69 10.4% 34.0% 122 18.5% 60.1 % Tại hội chợ, triền lãm 76 11.5% 37.4% Tại lễ hội ẩm thực 58 8.8% 28.6% 661 100.0% 325.6% Nhà hàng độc lập Quán ăn người dân địa phương Nhà dân địa phương Chợ Total Cáu 10: Đặc đĩẻm ché biến ẩm thực trựyền thống Huế Responses Percent N $DACDIEMa Percent of Cases Chễ biến cầu kì, tinh tế 121 20.1% 59.6% Hương vị đậm đà, rõ ràng 158 26.2% 77.8% Ché biến theo quy luật cân âm dương 106 17.6% 52.2% Cách chế biến phong phú 119 19.7% 58.6% Trang trí bắt mắt, hấp dẫn 99 16.4% 48.8% 603 100.0% 297.0% Total 96 Kiêm định độ tin cậy thang đo Cronbach Alpha Chất lượng ẩm thực Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items 975 Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted CL1 21.29 36.156 921 971 CL2 21.32 36.397 915 971 CL3 21.20 36.258 902 972 CL4 21.20 36.456 898 972 CL5 21.18 36.295 914 971 CL6 21.21 36.376 927 970 CL7 21.28 36.757 886 973 Chất lượng phục vụ Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items 973 Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted PV1 20.30 36.090 874 970 PV2 20.28 35.470 919 967 PV3 20.21 35.633 891 969 PV4 20.24 35.875 904 968 PV5 20.26 35.211 911 968 PV6 20 22 35.767 908 968 PV7 20.19 36.225 ỹ'j? 969 97 Cơ sở vật chất Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items 934 Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted CS1 10.15 7.938 841 916 CS2 10.15 7.879 878 904 CS3 10.05 8.027 837 917 CS4 10.13 7.898 825 921 Vệ sinh an toàn thực phẩm Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items 942 Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance If Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted VS1 6.71 3.958 892 906 VS2 6.72 3.933 889 908 VS3 6.74 3.956 858 932 98 Giá Reliability Statistics Cronbach's Alpha 946 N of Items Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted 6.70 6.74 6.67 GC1 GC2 GC3 Scale Variance if Item Deleted 4.041 Corrected Item-Total Correlation 885 4.313 862 912 4.125 Cronbach's Alpha if Item Deleted 922 938 901 Sự hài lòng Reliability Statistics Cronbach's Alpha 936 N of Items Item-Total Statistics HL1 HL2 HL3 Scale Mean if Item Deleted 6.87 6.86 6.80 Scale Variance if Item Deleted 4.290 4.093 4.050 99 Corrected Item-Total Correlation 845 884 876 Cronbach's Alpha if Item Deleted 926 895 901 Ket phân tích thống kê mơ tả Chất lượng ầm thực Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean std Deviation CL1 203 3.49 1.083 CL2 203 3.46 1.068 CL3 203 3.50 1.093 CL4 203 3.58 1.080 CL5 203 3.60 1.078 CL6 203 3.57 1.057 CL7 203 3.50 1.064 Valid N (listwise) 203 Chất lượng phục vụ Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean std Deviation PV1 203 3.32 1.067 PV2 203 3.33 1.079 PV3 203 3.40 1.092 PV4 203 3.38 1.057 PV5 203 3.36 1.110 PV6 203 3.39 1.064 PV7 203 3.42 1.033 Valid N (listwise) 203 Cơ sở vật chất Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean std Deviation CS1 203 3.34 1.019 CS2 203 3.34 1.000 CS3 203 3.44 1.005 CS4 203 3.36 1.041 Valid N (listwise) 203 100 Vệ sinh an toàn thực phẩm Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean std Deviation VS1 203 3.37 1.023 vs 203 3.36 1.032 VS 203 3.35 1.049 Valid N (listwise) 203 Giá Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean std Deviation GC1 203 3.35 1.090 GC2 203 3.32 1.038 GC3 203 3.39 1.049 Valid N (listwise) 203 Sự hài lòng Descriptive Statistics N Minimum Maximum Mean std Deviation HL1 203 3.39 1.045 HL2 203 3.41 1.065 HL3 203 3.46 1.082 Valid N (listwise) 203 101 Ket kiểm định mơ hình Model Summary0 Model R Adjusted R Square R Square ,909a 826 std Error of the Estimate 42270 822 a Predictors: (Constant), Giá , Chất lượng ẫm thực, vệ sinh an toàn thực phẫm , Chất lượng phục vụ , Cơ sờ vật chất b Dependent Variable: Sự hài lòng ANOVA3 Model Regression Residual Total Sum of Squares 167.649 df Mean Square 33.530 197 202 35.199 202.848 F 187.656 Sig ,000b 179 a Dependent variable: Sự hài lòng b Predictors: (Constant), Giá cà , Chất lượng ầm thực, vệ sinh an toàn thực phầm , Chất lượng phục vụ , Cơ sờ vật chất Coefficients3 Unstandardized Coefficients Model B std Error Standardized Coefficients t Beta Sig (Constant) 050 118 420 675 Chắt lượng âm thực 133 048 134 2.805 006 Chắt lượng phục vụ 170 080 169 2.124 035 Cơ sờ vật chát 158 097 146 1.625 106 Vệ sinh an toàn thực phàm 302 077 295 3.915 000 Giá cà 233 065 234 3.603 000 a Dependent Variable: Sự hài lòng 102 Phụ lục Hình ảnh ăn - thức uống truyền thống Huế Hỉnh ảnh ẩm thực Cung Đình Ảnh Nem cơng Ảnh Chả phụng Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh Cơm sen cung đình Huế Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh Sản phẩm trà cung đình Huế Ngn: Tác giả chụp năm 2023 Nguôn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh Trà cung đình Ảnh Chè nhãn bọc hạt sen Tác giả chụp năm 2023 103 Nguôn: Tác giả chụp năm 2023 Hình ảnh ẩm thực dãn gian Ảnh Chè Huế Ảnh Bún bò Huế Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh Cơm hến Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh Bún hển Nguồn:Sưu tầm Internet Ảnh Hen xúc bánh đa Nguồn:Sưu tầm Internet Ảnh 10 Nem lụi Huế Nguồn:Sưu tầm Internet Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 104 Ảnh 11 Nem chua, tré Huế Ảnh 12 Bánh canh Nam Phổ Nguồn:Sưu tầm Internet Ảnh 13 Vả trôn Nguồn:Sưu tầm Internet Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh 15 Bánh bèo Nguồn: Internet Ảnh 16 Bánh bột lọc Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Nguồn: Internet 105 Ảnh 17 Bánh khoái Huế Ảnh 18 Bánh nâm Nguồn:Sưu tầm Internet Ảnh 19 Bánh ram Nguồn:Sưu tầm Internet Ảnh 20 Mè xửng Huế Nguồn: Sưu tầm Internet Ảnh 21 Mắm tôm chua Nguồn:Sưu tầm Internet Ảnh 22 Mắm cá rò Nguồn:Sưu tầm Internet Nguồn:Sưu tầm Internet 106 Ảm thực chay Ảnh 23 Bánh nậm 4- bánh bột lọc chay Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh 24 Bánh bèo chay Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 Ảnh 26 Gỏi chay Ảnh 25 Phở chay Nguồn: Tác giả chụp năm 2023 107 Nguồn: Tác giả chụp năm 2023