Nghiên Cứu Văn Hóa Ẩm Thực Đổng Bằng Sông Cửu Long Trong Phát Triển Du Lịch 6796347.Pdf

MỞ ĐẦU ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN LÊ VĂN VŨ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2015 ĐẠ[.]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN LÊ VĂN VŨ NGHIÊN CỨU VĂN HĨA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SƠNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN LÊ VĂN VŨ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Bùi Hoài Sơn Hà Nội, 2015 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý lựa chọn đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Lịch sử vấn đề nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Bố cục luận văn Chƣơng CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG 1.1 Khái niệm Văn hóa, Văn hóa ẩm thực Du lịch 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.3 Khái niệm du lịch 1.2 Quan điểm phát triển du lịch dựa vào ẩm thực 1.3 Tầm quan trọng Văn hóa ẩm thực du lịch – du lịch ĐBSCL 1.3.1 Tầm quan trọng Văn hóa ẩm thực du lịch 1.3.2 Tầm quan trọng văn hóa ẩm thực đến việc phát triển du lịch ĐBSCL 10 1.4 Tổng quan sông Cửu Long 12 1.4.2 Vị trí địa lý 12 1.4.3 Đặc điểm tự nhiên 14 1.4.4 Đặc điểm kinh tế – xã hội 15 1.4.5 Tình hình phát triển du lịch đồng sông Cửu Long 16 TIỂU KẾT 28 Chƣơng THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HIỆN NAY 29 2.1 Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL 29 2.1.1 Văn hóa ẩm thực chung ĐBSCL 35 2.1.2 Một số ăn đặc trưng dân tộc vùng ĐBSCL 38 2.2 Đánh giá nhu cầu ẩm thực khách du lịch ĐBSCL 56 2.3 Sản phẩm ẩm thực đặc trƣng phục vụ du lịch vùng ĐBSCL 63 2.4 Khảo sát tuyến du lịch ẩm thực ĐBSCL 90 TIỂU KẾT 94 Chƣơng GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐBSCL TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 96 3.1 Định hƣớng chung phát triển du lịch ĐBSCL 96 3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực phát triển du lịch ĐBSCL 99 3.2.1 Các yếu tố thuận lợi 99 3.2.2 Các yếu tố khó khăn 100 3.3 Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL phát triển du lịch 101 3.3.1 Các giải pháp chung 101 3.3.2 Các giải pháp cụ thể 104 TIỂU KẾT 105 KẾT LUẬN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT  ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long  CSHT: Cơ sở hạ tầng  CSVCKT: Cơ sở vật chất kỹ thuật  DNTN: Doanh nghiệp tư nhân  TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh  UNESCO: Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên hiệp quốc (United Nations Educational Scientific and Cultural Organization)  VHAT: Văn hóa ẩm thực  VHTT&DL: Văn hóa thể thao du lịch DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Cơ cấu thu nhập du lịch tỉnh vùng ĐBSCL năm 2014 11 Bảng 2.2 Tổng hợp chi tiết Doanh thu lượt khách đến tỉnh thành ĐBSCL từ năm 2011-2012 19 DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1: Bản đồcác tỉnh Đồng sông Cửu Long 13 Hình 2.1 Sơ đồ tuyến khảo sát 90 Hình 2.2 Sơ đồ tuyến khảo sát 92 PHẦN MỞ ĐẦU Lý lựa chọn đề tài Ẩm thực phận thiết yếu cấu thành sắc văn hóa dân tộc, lĩnh vực thể đặc tính dân tộc Đại văn hào Pháp Balzac nói: “Món ăn, xét bề ngồi, đích thỏa mãn vật dục Nhưng sâu, ta vơ ngạc nhiên thấy biểu trình độ văn hóa vật chất ít, biểu trình độ văn hóa tinh thần dân tộc nhiều” Món ăn người Việt đặc sắc, tiếng ông Philip Kotler (cha đẻ Marketing đại) khuyên nên lấy “ẩm thực” làm đột phá chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt Nam tồn giới Hịa với văn hóa ẩm thực vơ đặc sắc vùng miền nước, văn hóa ẩm thực vùng Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) yếu tố góp phần cấu thành nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn người dân ĐBSCL sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết trình cộng cư lâu đời mối giao hữu thắm thiết dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, có giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đơng Tây nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể rõ Cộng với yếu tố môi sinh chỗ tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù vùng đất Nam Bộ Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực yếu tố quan trọng góp phần quảng bá hình ảnh ĐBSCL đến vùng khác nước giới, góp phần phát triển du lịch vùng Theo xu hướng du lịch nay, hầu hết loại hình du lịch trọng đến việc khai thác văn hóa ẩm thực nguồn tài nguyên du lịch nhân văn Trong tour du lịch, việc tham quan danh lam thắng cảnh, kết hợp với việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực nơi đến thơng qua ăn đặc sản Tuy ĐBSCL vào khai thác hoạt động du lịch có phần trễ so với vùng khác đất nước vùng xây dựng thành công loại hình du lịch phù hợp đặc trưng vùng như: du lịch sinh thái, miệt vườn sông nước Cửu Long, du lịch văn hóa… đó, loại hình du lịch có kết hợp với văn hóa ẩm thực – ăn dân dã mang đậm sắc thái địa phương thu hút lượng đông du khách đến với nơi Tuy nhiên, thực tế cho thấy nguồn tài nguyên du lịch chưa khai thác cách hợp lý, ăn đưa vào thực đơn chưa trọng đến giá trị văn hóa nó, ẩm thực ĐBSCL đa phần ăn gắn liền với đời sống người dân địa phương sản phẩm du lịch nghĩa, chưa thể đáp ứng nhu cầu thị hiếu du khách ngồi nước đến với ĐBSCL Đứng vai trị học viên ngành Du lịch, từ nhận định trên, tơi định chọn “Văn hóa ẩm thực ĐBSCL vấn đề khai thác du lịch” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 2.1 Ý nghĩa khoa học - Hệ thống hóa áp dụng sở lý luận phát triển du lịch để khai thác tiềm ẩm thực vùng đồng sông Cửu Long - Kinh nghiệm việc khai thác văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch vùng đồng sông Cửu Long 2.2 Ý nghĩa thực tiễn Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng ĐBSCL nguồn gốc, thành phần ăn, đặc trưng ẩm thực dân tộc, nghiên cứu thực trạng du lịch ẩm thực ĐBSCL từ tìm yếu tố thuận lợi hạn chế nhằm tìm định hướng, giải pháp phát triển du lịch ĐBSCL dựa văn hóa ẩm thực vùng Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL nhằm phát triển du lịch, trọng tâm nghiên cứu tìm hiểu ăn tiêu biểu dân tộc sinh sống mảnh đất này, từ khai thác giá trị tiềm phát triển du lịch ĐBSCL qua tài nguyên văn hóa ẩm thực 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Địa bàn nghiên cứu ĐBSCL bao gồm Thành phố Cần Thơ Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Cà Mau số nơi tiêu biểu thể đa dạng, đặc trưng văn hóa ẩm thực ĐBSCL giai đoạn - Thời gian nghiên cứu: năm 2014 - 2015 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 4.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích đề tài nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực người dân ĐBSCL dựa sở, gốc hình thành phát triển ăn tiêu biểu dân tộc anh em Tìm hiểu vai trị ý nghĩa văn hóa ẩm thực ĐBSCL khả khai thác du lịch khu vực ĐBSCL Phân tích mặt ưu điểm hạn chế văn hóa ẩm thực việc phát triển du lịch ĐBSCL Bên cạnh đó, đưa định hướng giải pháp nhằm phát triển du lịch ĐBSCL thông qua nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực tương lai 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống hóa vấn đề lí luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch quan điểm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch - Đánh giá thực trạng văn hóa du lịch vùng ĐBSCL việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch - Bước đầu đưa số định hướng, giải pháp nhằm nâng cao hiệu việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch vùng ĐBSCL Lịch sử vấn đề nghiên cứu Việt Nam có văn hóa ẩm thực đặc sắc Chính lý đó, có nhiều cơng trình nghiên cứu ẩm thực nói riêng, văn hóa ẩm thực nói chung Các định nghĩa “văn hóa ẩm thực” hầu hết có xuất nhiều tài liệu điển hình như: Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” – Nguyễn Nguyệt Cầm, Nhà xuất Hà Nội (2008); Bộ sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” tập thể tác giả Vũ Bằng, Băng Sơn, Mai Khôi, Thượng Hồng – Nhà xuất Thanh niên (2001); “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” – Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam (2009)… cơng trình nêu ăn đặc trưng vùng dừng lại việc giới thiệu ăn ý nghĩa văn hóa Việt Nam Ở miền Nam, có số viết tiếng: “Món lạ miền Nam” – Vũ Bằng, “Những ăn miền Nam ưa chuộng” – Nguyễn Thị Diệu Thảo, “Thực chất biến dạng ăn Nam Bộ” – Sơn Nam… chủ yếu giới thiệu ăn Hay sách “Nhà ở, trang phục, ăn uống dân tộc vùng Đồng sông Cửu Long” (Phan Thị Yến Tuyết, Nhà xuất Khoa học xã hội Hà Nội – 1993) nói rõ vấn đề ăn uống đời sống, dịp lễ văn hoá ăn uống giao tiếp dân tộc ĐBSCL từ cách chế biến đến thưởng thức (người Khmer, người Việt…) Bài nghiên cứu Huỳnh Phượng Loan “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc ĐBSCL” – 2009, có trọng đến ý nghĩa văn hóa ẩm thực ĐBSCL việc phát triển du lịch vùng, nhiên, tác giả chưa sâu vào việc phân tích việc khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch vùng Như vậy, hầu hết sách, viết chưa đề cập đến giá trị văn hóa ẩm thực du lịch Trong số sách viết du lịch ĐBSCL có đề cập đến ăn đặc sản địa phương giới thiệu sơ qua, chủ yếu nói điểm tham quan, danh lam thắng cảnh tiếng vùng… Đối với luận văn, luận án bảo vệ, số cơng trình xem xét ẩm thực sản phẩm phục vụ du lịch Năm 2012, luận văn Mạc Thị Mận bảo vệ trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch; Năm 2014, Lê Ngọc Quỳnh Mai bảo vệ luận văn Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội số luận văn, khóa luận khác cung cấp kiến thức, Khô: Từ điều kiện tự nhiên giàu có ưu đãi nên nguồn thực phẩm thủy hải sản dồi dào, việc ăn thủy hải sản tươi sống, người dân cịn phơi khơ để dành làm nên ăn đặc sắc Nhờ khí hậu nắng nóng quanh năm, việc dự trữ thực phẩm cách làm khơ thuận tiện Có nhiều chủng loại khơ Được người dân u thích tơm khơ (nổi tiếng có tơm khơ Vĩnh Kim – Trà Vinh, tôm khô Rạch Gốc – Cà Mau…) cá khơ: khơ cá lóc, khơ cá sặc, khơ cá kèo, khô cá khoai, khô cá đuối… Các loại khơ dự trữ dùng làm mặn gia đình Chế biến chúng đơn giản chiên nướng để làm chín, cầu kì hơn, dùng làm gỏi Mắm: Ngồi khơ, người ta cịn dự trữ thực phẩm cách làm mắm Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, chẳng hạn vùng Châu Đốc tiếng mắm thái cá lóc; Đồng Tháp chun mắm ruột cá lóc; Kiên Giang địa hình giáp biển, tiếng mắm ruốc Gị Cơng chun mắm cịng, mắm tơm chà… Ngồi ra, cịn có: mắm cá lóc, mắm tơm, mắm cua, mắm lịng, mắm tơm đỏ, mắm tơm chua, mắm ba khía, mắm cá linh, mắm cá trèn… Mỗi loại mắm có cách chế biến riêng có hương vị riêng Ở Việt Nam có nhiều vùng sử dụng mắm để ăn, miền Nam, người dân ĐBSCL thích ăn mắm sống Đây nét riêng biệt thói quen ăn mắm Nam Bộ Mắm ăn sống thường ăn kèm với nhiều loại rau tươi loại rau thơm, đọt cải, đọt xoài, rau ngỗ, súng, cù nèo, rau má, trái bần, trái khế Món mắm khơng dùng với rau luộc ăn rau luộc làm dậy mùi mùi vị thơm ngon Đây cách ăn mắm phổ biến người Việt vùng đồng Nam Bộ Ngồi ra, mắm cịn sử dụng nhiều hình thức chế biến mang mùi vị đặc trưng, chế biến thành mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu, mắm kho… ăn phối hợp với loại thực phẩm khác Nhìn chung, loại khơ mắm vùng ven biển có nên đặc sản riêng khó phát triển thành sản phẩm 46 ẩm thực Đối với số khách nước ngồi khó để họ tiếp cận với ăn mùi vị nồng 2.1.2.2 Món ăn dân tộc người Chăm Người Chăm miền Nam đa số người Chăm Islam, theo truyền thống, họ thường cư trú tập trung thành nhóm gia đình có quan hệ gần gũi với quê (cùng đơn vị cư trú tính theo palei Pandurangga hay có quan hệ họ hàng thân thích với nhau) thường sống gần chợ hay bến sông Ðến thăm thị xã Châu Ðốc, du khách qua đò Châu Giang xã Châu Phong vào “thủ phủ” người Chăm miền Tây Nam Bộ Có dịp tham gia lễ hội thưởng thức ăn dân tộc họ thấy văn hóa ẩm thực người Chăm độc đáo - Tung lò mị Trong tiếng Chăm, “tung lị mị” có nghĩa lạp xưởng bị Người Chăm theo Hồi giáo khơng ăn thịt heo nên làm lạp xưởng thịt bị (hình 13, phần phụ lục) Món tung lị mị người Chăm hấp dẫn người, từ lúc tìm nguyên liệu cách chế biến không giống Thịt bị nạc (thường thịt lóc xương, muốn ngon dùng thịt đùi) mua lóc bỏ hết gân, rửa đem xắt mỏng, ướp muối, đường cát trắng, phụ gia khác thính (hay cơm nguội) Ruột bò rửa sạch, lộn bề cạo nhồi thịt bò ướp đem phơi nắng căng trịn Món có hai cách ăn: nướng hay chiên, tương tự lạp xưởng heo người Hoa Khi ăn kèm theo rau sống, chuối chát chấm muối tiêu vắt chanh ngon Tung lị mị ăn có hương vị chua chua, hăng mùi bị, hơi mùi hèm, béo ngọt, dai… Món ăn để ăn cơm hay nhâm nhi hấp dẫn Khơng riêng người Chăm mà người Việt, người Hoa khối - Ga pội Giống cà ri, thành phần chế biến “Ga pội”gồm: thịt bò, dầu dừa, dừa, dầu phụng thật nhiều ớt chín Món người Chăm chế biến thành loại 47 cơm rang cơm Dương Châu nhà hàng hay nấu cari ăn với cơm, bánh mì, bún Trong đám tiệc người Chăm, khơng thiếu thực khách "chiếu cố" nhiều Ðặc biệt ga pội qua bàn tay chế biến nhà nghề bà, cô nội trợ Chăm để lâu nửa tháng khơng thiu Có hỏi bí chẳng có nói - Món pài pa ghênh (canh thính) Món bình dân, thường xuất bữa ăn thường ngày người Chăm Gạo rang xay cho nhuyễn thành thính đem nấu chung với cari, cà pháo, đu đủ sống, củ cải, cà rốt Khi chín, nêm vào hành, tỏi, bột vài trái bứa (bứa thường mềm, chủ yếu dầm để lấy chất chua) Ai chưa ăn lần ăn vào cảm thấy ngờ ngợ, sau vài lần ăn đâm nghiện Có thể ăn với bún cơm, vừa no bụng lại khoái - Cơm nị - Cà púa Đây hai ăn truyền thống người Chăm Châu Giang Hai ăn thường bổ sung cho tạo nên hương vị độc đáo cầu kỳ mang vị người Chăm Để có cơm nị, người ta thường nấu gạo chung với sữa, ngồi cịn cho thêm trái nho khơ tùy vị thích Riêng cà púa người Chăm dùng thịt bò chế biến độc đáo Trước làm cà púa, người ta khử mùi thịt bò cách đổ rượu gừng vào, đợi chảo thật nóng cho thịt bị vào xào Kế tiếp nạo dừa khô, số để thắng nước cốt dừa, số rang vàng Cho cà ri, hành ớt muối vào (không dùng nước mắm) Cà ri có mùi vị riêng bí gia truyền gia đình chế biến Sau thịt bị thấm đổ vào nước cốt dừa hầm thật mềm, cuối trộn dừa nạo, củ hành, rắc thêm đậu phộng rang cho Cơm nị - cà púa mang mùi béo sữa, vị bùi đậu phộng, vị mặn thịt bò với vị cay xè ớt, vị nho khô làm ngẩn ngơ lòng thực khách Tất đem lại cho người ăn cảm giác thơm ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán Nhìn chung, người 48 Chăm sống tách biệt với biệt với dân tộc khác ĐBSCL, nên khả thu hút ăn họ không khả quan cách chế biến có người Chăm biết rõ Mặc dù thật ăn họ đặc sản vô độc đáo dân tộc hầu hết ăn chế biến từ thịt bị, cơng tác đưa vào khai thác du lịch lại trọng đặc sản dân tộc khác 2.1.2.3 Món ăn người Hoa Cộng đồng người Hoa Nam Bộ phần lớn thần dân nhà Minh, chúa Nguyễn cho vào khai khẩn vùng đất hoang Nam Bộ Trong trình cộng cư dân tộc vùng đất này, có tiếp cận ảnh hưởng định văn hóa từ dân tộc cận cư xen cư khác, văn hoa ẩm thực người Hoa mang màu sắc riêng biệt đặc trưng Đối với người Hoa, ăn uống nghệ thuật, hàm chứa giá trị tinh thần lẫn vật chất Vì vậy, với người Hoa lĩnh vực phong phú, đa dạng phức tạp Việc ăn uống người Hoa nghệ thuật cơng phu độc đáo Đó kỹ thuật sử dụng gia vị nghệ thuật chế biến Một số ngon đặc sản vịt quay, heo quay, gà tiềm thuốc Bắc, bánh bao, loại lẩu… - Các ăn chế biến từ thịt Có thể nói thịt ăn chủ đạo bữa cơm người Hoa, ngày giỗ chạp, lễ tết Đa số người Hoa thích ăn thịt cá, gần ngày bữa cơm họ có thịt Người Hoa thích ăn loại thịt gia súc, gia cầm như: bị, heo, gà, vịt… khơng thích ăn thịt chim, cị, rắn, lươn, ếch, rùa, nhái… ăn loại thịt như: chó, mèo, trâu… Nhưng chủ yếu heo, gà, vịt… họ chế biến nhiều như: kho, xào, nướng, quay… Trong tiêu biểu heo quay vịt quay 49 Thịt heo: Món “heo quay” khoái người Hoa, họ thường ăn kèm với bánh hỏi, rau sống Heo phải loại nhỏ, cịn non đem quay thịt ngon Heo quay ngon phần da, da heo quay phải có màu hồng óng ánh, giịn ngon Và ăn hấp dẫn nhiều thực khách lựa chọn Các ăn nhà thường thịt heo nướng, chiên, khìa Nướng thường người Hoa xắt thành miếng trịn khơng xắt thành miếng lớn, xỏ xâu nướng cho khía ngồi khét ngon Khi ăn, chấm với nước mắm chua Còn thịt chiên xắt thành miếng to, gần bàn tay, ướp đủ gia vị Trong chiên người ta sử dụng mỡ nhiều, nên miếng thịt thơm béo Thịt khìa ướp ngũ vị hương, để nước xăm xắp dùng chấm với dưa leo cà chua Thịt heo kho mua loại thịt có dính xương, thường kho khô, rắc nhiều tiêu, để lại nước chấm rau Thịt heo xào thịt ba rọi mỡ, thường xào với bơng hẹ, bơng cải Thịt vịt: Như nói, “vịt quay” người Hoa đặc biệt ưa thích Da vịt quay khơng giịn khơng dai, phải thơm ngon Kế đến vịt tiềm, thường tiềm với canh chuối, có với cam Trong bụng vịt họ băm thịt heo dồn vào Thịt vịt tiềm mềm, thơm, ngon, ko béo, nước dùng để húp chan cơm ngon Loại thường chấm với nước tương dầm ớt Thịt gà: Món thịt “gà nướng” ăn ưa thích người Hoa Gà chặt thành miếng to, sau đem ướp ngũ vị hương, tiêu, tỏi, hành, bột ngọt… chờ cho gia vị thấm vào bắc vỉ sắt lên lò nướng Miếng thịt gà nướng xong có màu vàng nâu, ngồi da có vài chỗ khét, khơng đáng kể Thịt gà nướng xong thịt săn lại, chắc, thơm cộng với gia vị vừa phải, chấm với muối tiêu chanh ngon hết chỗ chê Món gà luộc khơng thể thiếu người Hoa bữa tiệc tùng, giỗ chạp Gà để luộc phải gà tàu, chân vàng, tơ Thịt gà luộc mềm, khơng béo nên ăn ngán Được chấm với nước mắm chua – loại nước mắm pha với tỏi, ớt, chanh, đường Ăn kèm với xà 50 lách, cà chua, dưa leo Người Hoa dùng thịt gà kho, đem xào với cải xào mặn - Món canh Nói chung, người Hoa ăn canh Trong bữa cơm hàng ngày họ chiên, xào, kho có canh Nhưng tùy theo thời tiết, theo thể mà họ nấu canh để bổ dưỡng cho sức khỏe Đầu tiên phải kể canh thuốc bắc Đây canh đặc trưng người Hoa Canh thuốc bắc thường nấu với xương heo, loại xương có dính thịt Nấu xong, nước canh có màu nâu đục, màng mỡ heo lên phía trên, xương heo loại thuốc bắc nằm Do đó, ăn phải quậy lên Canh có mùi thơm vị ngon đặc biệt, trẻ ăn bổ dưỡng cho thể Kế đến canh thịt bị nấu với đu đủ, phải lựa loại đu đủ mỏ vịt nấu ngon Món canh giúp tăng cường sức khỏe Do đó, lao động mệt nhọc, cảm thấy thể suy yếu, người Hoa thường nấu canh Món canh bổ dưỡng cho thể cịn có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo nấu với trứng gà, có để gừng cho thơm, bớt giúp thể giải nhiệt Ngồi cịn có canh đậu đỏ nấu với cá trê, canh cải xanh nấu với thịt, canh bí đao nấu với thịt Các loại củ cải đỏ, củ cải trắng, khoai tây, củ dền, trái su nấu với xương heo, canh khổ qua dồn thịt, canh hẹ nấu với huyết… Người Hoa ăn canh chua mà thích ăn canh mẳn, ăn canh mồng tơi, canh rau muống… Nhưng trình cộng cư lâu đời với người Việt, người Khmer ngày người Hoa ăn canh sim lo, canh chua súng nấu với tép, canh bầu… Có điều đặc biệt trình nấu canh, loại rau củ nồi canh thường người Hoa nhừ khơng nấu theo kiểu vừa chín tới Do đó, có số loại rau nồi canh bắc mềm nhũn - Rau củ gia vị Người Hoa thường ăn rau, khơng ăn nhiều người Việt, người Khmer Các loại rau chủ yếu họ là: cà chua, dưa leo, rau thơm, xà lách, diếp cá, rau má, rau 51 nhút, giá hẹ, khổ qua (mướp đắng), có bạc hà, bơng súng, đậu bắp… Họ ăn cù nèo, khế, chuối chát, trái giác, giang… Về củ chủ yếu củ cải đỏ, củ cải trắng, củ dền, khoai tây… loại dùng để nấu canh làm dưa Về gia vị người Hoa thích dùng nhiều mỡ, ngũ vị hương, tiêu, ớt, hành… nói chung gia vị khơng khác người Việt Nhìn chung, rau, củ gia vị ăn người Hoa khơng phong phú ăn người Việt - Thức uống Người Hoa thích dùng trà rượu bia, có dùng nước ngọt, cà phê Trà có trà sâm, trà nhiệt, trà hoa cúc Đặc biệt hàng ngày, người Hoa thường nấu trà uống suốt ngày thay cho nước lạnh Họ khơng có thói quen uống nước lã hay nước sôi để nguội, mà thường pha với trà để uống suốt ngày Đôi người Hoa ngâm rượu thuốc để nhà uống, nhằm bồi bổ cho thể Trong dịp tiệc tùng, người Hoa dùng rượu, bia Từ ăn trên, ta rút nét đặc trưng ẩm thực người Hoa, cấu bữa ăn người Hoa Đồng sông Cửu Long địa hóa văn hóa nơng nghiệp lúa nước song mang đậm dấu ấn văn hóa gốc du mục, ví dụ chiếm vị trí số cấu bữa ăn thịt, ăn có nhiều mỡ động vật, thích ăn chiên, nướng, ăn rau Có thể hình dung cấu bữa ăn người Hoa ĐBSCL theo thứ tự: Thịt – Cá – Rau – Cơm… Nhìn chung, người Hoa sống ĐBSCL chiếm số lượng ít, đa số tập trung tập tỉnh miền Đông Nam Bộ nên đặc trưng văn hóa ẩm thực họ ĐBSCL chưa thể rõ nét Tuy nhiên, ăn tiêu biểu họ như: heo quay, vịt quay… đa phần lại nhiều thực khách ưa chuộng nhà hàng khai thác Một phần ăn người Hoa trưng bày bắt mắt, hương vị lại ngon, cách chế biến cơng phu, phần có thương hiệu tiếng từ ăn Trung Hoa 52 2.1.2.4 Một số ăn người Khmer Mặc dù có cộng cư lâu dài với dân tộc Việt, Hoa, Chăm, người Khmer ĐBSCL bảo tồn nét văn hóa truyền thống dân tộc Từ loại hình âm nhạc, lễ hội, trang phục truyền thống…, đến tập quán cư trú, văn hóa ẩm thực, tất thể sắc văn hóa đặc trưng Với văn hóa ẩm thực vậy, người Khmer thời gian dài chung sống với dân tộc láng giềng địa bàn cư trú nên định có ảnh hưởng lẫn Người Khmer khơng có ăn truyền thống dân tộc mà cịn tiếp thu nhiều ăn dân tộc khác để làm phong phú thêm cho sinh hoạt Tuy vậy, hàng ngày, lễ hội truyền thống, người Khmer có ý thức giữ gìn phát triển ăn đặc trưng dân tộc Các ăn Khmer Nam Bộ thể nét ứng xử văn hóa người nơi mơi trường thiên nhiên Đó việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, chế biến, sáng tạo nhiều khác Cho đến nay, đồng bào có nhiều ăn đặc trưng Tiêu biểu mắm bị hóc, canh sim lo, bún nước lèo, cốm dẹp, nước nốt… Có thể nói, mắm ăn đặc biệt đồng bào Nó kết tương tác người với môi trường tự nhiên, lấy sản phẩm từ tự nhiên để chế biến thành ăn theo cách riêng dân tộc Mắm khơng ăn cấu bữa ăn hàng ngày mà gia vị đặc biệt, nhiều mang tính bắt buộc chế biến số ăn riêng mắm có nhiều loại Và loại địi hỏi khéo léo, cơng phu, có kỹ thuật mắm bị hóc, loại mắm người Khmer ưa dùng dùng gần bữa - Mắm bồ hóc (prơhok) Đây ăn thể độc đáo ẩm thực Khmer Cách làm loại mắm cá lóc tươi Sau đánh bắt về, người ta lựa cá lóc cịn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng rửa nhớt, có nơi khơng cần mổ bụng cá Sau 53 ngâm nước lạnh đêm cho sình lên, biến chất khơng có máu, vớt ra, phơi nắng cho nước Lúc ướp muối, trộn với cơm nguội, cho vào hũ, khạp, đổ nước muối nấu để nguội cho ngập cá dằn mo cau lên lấy tre xiềng thật chặt đừng cho cá lên đem phơi nắng khoảng nửa tháng Sau tháng dùng được, để lâu ngon Trước đem dùng, người ta mang thính trộn vào Mắm màu tái, mùi khẳng, vị mặn gấp tất cảm giác mạnh kích thích Mắm prơhơc để lâu (một năm trở lên) ăn sống, kèm với khế, chuối chát, rau sống; bầm với xả ớt, ăn với cơm nguội ngon Loại mắm này, làm cá trê vàng, gọi “Prơchơc ơp”, trở thành ăn tiếng Sóc Trăng Ngồi ra, đồng bào Khmer cịn chế biến loại mắm chua gọi Pị ót (Prơót), làm từ tép mồng, loại tép phổ biến Đồng sông Cửu Long Khi làm, người ta trộn với đu đủ, riềng gừng non, để khoảng 10 ngày ăn Cá lóc, cá trê nướng mà chấm với mắm "ăn ngon hết chỗ chê" Ngịai việc sử dụng gia vị hành, ớt, tiêu, tỏi, người Khmer hay dùng mắm prơhơc làm gia vị để nêm nếm, đặc biệt món: canh “Sim lo”, bún nước lèo… - Canh Sim lo Canh Sim lo ăn tiêu biểu ẩm thực Khmer Nó khác với tất loại canh người Việt, người Hoa Cách nấu canh công phu Người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối rèm, trái đu đủ non nêm mắm bị hóc Ngay canh này, đồng bào chế biến thành nhiều khác như: sim lo mít, sim lo bình bát Mỗi loại thể phong phú, tài khéo léo khác - Bún nƣớc lèo Bún nước lèo có từ năm 50 kỷ trước Đây ăn đặc sản vùng đất Sóc Trăng Trà Vinh – nơi có số lượng đồng bào Khmer sinh sống nhiều ĐBSCL Để nấu này, người ta dùng tơm, cá nấu nhừ, lấy nước 54 cốt, rút bỏ hết xương Nước cốt nêm muối, ớt, sả, hai nêm khơng thể thiếu ngải bún giã nhỏ mắm bị hóc Nước cốt sau nêm nấu kỹ trở thành thứ nước lèo tuyệt hảo Nước lèo ngon phải trong, thơm mùi mắm Rau ghém bắp chuối, giá, súng, loại rau thơm… (hình 8, phần phụ lục) Giá loại thức ăn bình dân, phù hợp với túi tiền nhiều giới, lại lạ ngon nên ngày phổ biến tỉnh Miền Tây, người Việt người Hoa ưa thích trở thành đặc sản chung cư dân vùng ĐBSCL, nhiều du khách phương xa tìm đến để thưởng thức - Cốm dẹp Cốm dẹp thường đồng bào làm dịp lễ cúng trăng (Ook om bok) Hàng năm, vào ngày 15-10 âm lịch, người Khmer Nam Bộ bước vào lễ hội cúng trăng Lúc này, lúa nếp bắt đầu chín, cịn thơm mùi sữa Người ta gặt lúa nếp đem về, rang nóng giã dẹp cối Sau giã cho hạt nếp khô, rời rã, họ đổ nia, dùng sàng sẩy bỏ trấu trắng đục, điểm lác đác hạt màu xanh Cốm dẹp thường ăn cách trộn với dừa, đường cát, ăn với chuối chín muồi (hình 9, phần phụ lục) Nó lễ vật thiếu lễ hội Ok-om-bôc – Lễ hôi cúng Trăng đồng bào Khmer Ngày nay, vào dịp lễ hội Oc-om-bơc, khách Sóc Trăng dự Hội đua ghe ngo, Ban tổ chức tặng gói quà lưu niệm có ý nghĩa: cơm dẹp (Ombôc), trộn sẵn với đường, dừa - Nƣớc Thốt Nốt Về thức uống đồng bào không khác so với dân tộc láng giềng Duy có “nước Thốt Nốt” thức uống đặc trưng vùng Khmer Cây nốt trồng nhiều khu vực cư trú đồng bào Khmer Thân thân dừa, cọ Trái nốt có nhiều lợi ích Nước để uống, để ăn làm đường, làm bia chua Đặc biệt, nước nốt tươi thứ nước giải khát tuyệt vời nhờ hương vị đặc 55 biệt, không lẫn với hương vị nước uống Nó làm mát họng, lịm, thơm lừng Nhìn chung, ăn người Khmer ĐBSCL khơng cầu kỳ, phản ánh rõ nét đặc điểm ẩm thực cộng đồng dân tộc Đó q trình thích ứng, tương tác gần gũi với môi trường thiên nhiên Bên cạnh đó, đồng bào cịn tận dụng ngun liệu từ thiên nhiên để chế biến ăn khác nhau, làm phong phú, đa dạng sắc dân tộc Tuy nhiên, hầu hết ăn người Khmer chế biến từ mắm nên vấn đề ảnh hưởng nhiều đến vị du khách, du khách nước ngoài, phần vị lạ, phần cách chế biến ăn khiến du khách e ngại lựa chọn ăn Vì vậy, đến hầu hết thực đơn nhà hàng, quán ăn phục vụ du lịch chưa có xuất ăn người Khmer 2.2 Đánh giá nhu cầu ẩm thực khách du lịch ĐBSCL Trong du lịch ẩm thực giữ vai trị lớn, chuyến có thành cơng tốt đẹp, sản phẩm du lịch có đủ sức thu hút có tạo thỏa mãn khách du lịch khơng có du khách biết Vì để đánh giá giá trị, thực trạng , vai trò văn hóa ẩm thực, nhu cầu du khách ẩm thực phải khảo sát cảm nhận du khách đến với vùng ĐBSCL biết Trong đề tài nghiên cứu tác vấn trực tiếp khoảng 100 du khách số khu du lịch địa bàn ĐBSCL Trong nội dung vấn cố định xoay quanh vấn đề ẩm thực ĐBSCL với đối tượng khách: khách miền Bắc, khách miền Trung khách miền Nam Trong nhóm đối tượng vấn có nam nữ , độ tuổi, lĩnh vực ngành nghề khác - Nội dung vấn + Lý du khách chọn du lịch Đồng sông Cửu Long? + Mục đích chuyến có phải ăn (ẩm thực) khơng? + Món ăn mong muốn thưởng thức chuyến đi? 56 + Tại biết đến ăn đấy? + Tại lại thích ăn đấy? + Đề nghị du khách thử đặc sản địa phương? + Du khách có tiềm hiểu ẩm thực địa phương trước định du lịch không? + Cảm nhận ẩm thực địa phương sau chuyến đi? Về chất lượng ăn? Về thái độ phục vụ? Về nhà hàng mà họ ăn? Sau tiếp cận vấn trực tiếp khách du lịch thu thập thông tin sau: * Khách miền Bắc: Sau thực vấn khách du lịch đến từ miền bắc địa điểm: Cần Thơ (Khu du lịch Mỹ Khánh), Đồng Tháp (Vườn Quốc Gia Tràm Chim), Tiền Giang ( Khu du lịch Cồn Phụng), mà đối tượng khách chủ yếu công vụ kết hợp du lịch, lĩnh vực kinh doanh, số lại người làm việc hưu du lịch thăm người thân Tác giả thu kết Hầu khách từ miền Bắc du lịch ĐBSCL chủ yếu muốn khám phá, trải nghiệm loại hình du lịch sinh thái miệt vườn, du khách chưa có thơng tin nhiều đặc điểm, đặc trưng, nét riêng (văn hóa ẩm thực) điểm đến Tức ăn khơng phải yếu tố quan trọng định, động chuyến du lịch Tuy nhiên có chút mong chờ nét riêng, nét đặc biệt từ ẩm thực chuyến Khi đề nghị du khách đến từ Miền Bắc 80% du khách đồng ý thưởng thử ăn đặc sản địa phương: Lẩu mắm, bánh xèo (Cần Thơ), Lẩu cá linh, chuột quay lu, gỏi ngó sen (Đồng Tháp), đng dừa, cá bóng kho nước dừa (Bến Tre), đa phần thực khách có cảm giác thích thú biết phương pháp chế biến thưởng thức mon ăn 57 Tuy nhiên sau trải nghiệm ẩm thực địa phương xong phản hồi du khách có nhiều mặt tích cực xong bên cạnh cịn có nhiều hạn chế Trƣờng hợp 1: Gia đình chị Bùi Hải Yến (Đống Đa - Hà Nội) Khi thực chuyến du lịch gia đình chưa thực quan tâm đến đặc điểm ẩm thực điểm đến, chưa có nhiều thơng tin văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Sau kết thúc chuyến tham quan Cần Thơ – Sóc Trăng – Cà Mau (4 ngày đêm) chị cảm thấy ẩm thực vùng ĐBSCL phong phú, đa dạng nguồn nhiên liệu chế biến đa dạng phương pháp chế biến - Tuy nhiên chị Yến nhận xét chưa hài lịng chuyến khía cạnh ẩm thực vì: + Phương pháp chế biến chưa phù hợp, có nhiều chưa đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm (mắm, ba khía, cá lóc nướng trui ) + Khẩu vị khơng phù hợp người dân vùng ĐBSCL dùng nhiều gia vị vào ăn làm mùi vị góc ăn: cho q nhiều đường bột (mì chín) vào ăn làm ăn q ngọt, q mặn, q chua + Cách bày trí ăn cịn đơn giản, khơng cầu kí, lạ mắt, tạo cảm giác lạ dùng Tải FULL (128 trang): https://bit.ly/3fQM1u2 Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ + Hệ thống nhà hàng đơn sơ, chưa đáp ứng đủ nhu cầu thực khách, nhiều ăn có thực đơn khơng có phục vụ (vì nguồn ngun liệu theo mùa) - Song bên cạnh phản hồi hạn chế có nhiều phản hồi tích cực: + Đa dạng nguồn nguyên liệu, thực phẩm vô phong phú + Biết cách chế biến, tận dụng cây, rau sẳn có sống ngày tạo cảm giác gần gủi với thiên nhiên + Thái độ phục vụ nhân viên nhà hàng nhiệt tình, ân cần, mến khách + Thực phẩm tươi, ngon, đa phần tự nhiên thay ni trồng ngồi Bắc 58 * Khách miền Trung: Sau thực vấn khách du lịch đến từ miền Trung có thơng tin phản hồi tương tự khách miền Bắc Hầu khách từ miền Trung với ĐBSCL chủ yếu muốn khám phá, trải nghiệm loại hình du lịch sinh thái miệt vườn, tìm hiểu văn hóa tín ngưỡng du khách chưa có thơng tin nhiều đặc điểm, đặc trưng, nét riêng (văn hóa ẩm thực) điểm đến Tức ăn khơng phải yếu tố quan trọng Tải FULL (128 trang): https://bit.ly/3fQM1u2 định, động chuyến du lịch Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ Khi đề nghị du khách đến từ Miền Trung 70% du khách đồng ý thưởng thử ăn đặc sản địa phương: Lẩu mắm, bánh xèo (Cần Thơ), Lẩu cá linh, chuột quay lu, gỏi ngó sen (Đồng Tháp), đng dừa, cá bóng kho nước dừa (Bến Tre), sau trải nghiệm ẩm thực địa phương xong phản hồi du khách tương tự thực khách đến từ Miền Bắc Tức có nhiều mặt tích cực cịn có nhiều hạn chế: Trƣờng hợp 2: Gia đình Anh Lƣu Xuân Trung (Đà Nẵng) Khi thực chuyến du lịch gia đình chưa thực quan tâm đến đặc điểm ẩm thực điểm đến, chưa có nhiều thơng tin văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Sau kết thúc chuyến tham quan TP HCM – Tiền Giang – Cần Thơ (3 ngày đêm) gia đình anh Trung cảm thấy ẩm thực vùng ĐBSCL phong phú, đa dạng hẳn so với miền Trung vùng miền qua - Kết thúc chuyến anh có số nhận xét dịch vụ mà gia đình sử dụng: + Khẩu vị khơng phù hợp người dân vùng ĐBSCL dùng nhiều gia vị vào ăn làm mùi vị góc ăn: cho nhiều đường bột (mì chín) vào ăn làm ăn ngọt, mặn, chua thực khách miền Trung đa phần thích ăn cay ăn mặn + Hệ thống nhà hàng đơn sơ, chưa đáp ứng đủ nhu cầu thực khách, nhiều ăn có thực đơn khơng có phục vụ (vì nguồn ngun liệu theo 59 mùa) + Có nhiều ăn lạ, có cảm giác sợ khơng dám dùng thử + Cách kết hợp, trí ăn đơn điệu, phù hợp phục vụ khách bình dân - Song bên cạnh phản hồi cịn hạn chế có nhiều phản hồi tích cực: + Đa dạng nguồn nguyên liệu, ăn + Biết cách chế biến, tận dụng cây, rau sẳn có sống ngày tạo cảm giác gần gủi với thiên nhiên + Thái độ phục vụ nhân viên nhà hàng nhiệt tình, ân cần, mến khách + Biết kết hợp ẩm thực với không gian văn hóa mệt vườn (nhà hàng sơng, kênh, rạch ), tạo cảm giác thích thú ăn, số nhà hàng trang bị cho nhân viên phục vụ trang phục người Nam Bộ xưa tạo không gian riêng đặc biệt * Khách miền Nam: Khác với khách miền Bắc khách miền Trung, khách miền Nam quan trọng đến vấn đề ẩm thực chuyến Một phần du lịch sinh thái sơng nước mệt vườn q gần gủi, khơng cịn xa lạ Một phần ẩm thực vùng ĐBSCL vô phong phú, phương pháp chế biến nơi khác nên trước có định thực chương trình tham quan đa phần du khách tìm kiếm thông tin ẩm thực điểm đến Đa phần thơng tin mà du khách có từ thân bạn bè chủ yếu, sau nhờ bên công ty lữ hành tư vấn cuối khách tự tìm kiếm thơng tin internet phương tiện thông tin đại chúng Đa phần ăn thực khách ý đồng quê, có cách chế biến độc đáo, lạ, khó chế biến đặc trưng tỉnh hay vùng nguồn thực phẩm có theo mùa Trƣờng hợp 3: Anh Hà Thái Bình (Q Tân Bình – TP.HCM) Anh Bình cho biết gia đình anh chuyên kinh doanh, mua bán năm du lịch nước 1-2 lần Tuy nhiên năm gần gia đình a chọn Miền 60 6796347 ... Khái niệm du lịch 1.2 Quan điểm phát triển du lịch dựa vào ẩm thực 1.3 Tầm quan trọng Văn hóa ẩm thực du lịch – du lịch ĐBSCL 1.3.1 Tầm quan trọng Văn hóa ẩm thực du lịch ... pháp phát triển du lịch ĐBSCL dựa văn hóa ẩm thực vùng Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL nhằm phát triển du lịch, trọng... nhằm phát triển du lịch ĐBSCL thơng qua nguồn tài ngun văn hóa ẩm thực tương lai 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống hóa vấn đề lí luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch quan điểm khai thác văn hóa