hợp và thuận tiện cho chế biến để không ảnh hƣởng quá tới giá cả.
Về thay đổi vị món.
Tiêu chí Thang điểm
1. Rất khơng hài lịng 2. Khơng hài lịng 3. Bình thƣờng 4. Hài lòng 5. Rất hài lòng Thêm độ cay Số lƣợng 6 10 42 60 82 % 3,0 5,0 21,0 30,0 41,0 Thêm vị ngot Số lƣợng 6 16 46 63 69 % 3,0 8,0 23,0 31,5 34,5 Thêm sả Số lƣợng 6 13 46 68 67 % 3,0 6,5 23,0 34,0 33,5 Thêm tƣơng đen Số lƣợng 10 19 38 61 72 % 5,0 9,5 19,0 30,5 36,0 Thêm nƣớc tƣơng Số lƣợng 7 16 46 58 73 % 3,5 8,0 23,0 29,0 36,5
Bảng 3.22 Bảng thống kê mức độ hài lịng của khách về thay đổi vị món.. (nguồn từ dữ liệu khảo sát)
196
Biểu đồ 3.20 Biểu đồ thống kê mức độ hài lòng của khách về thay đổi vị món. (nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Nhận xét: Qua số liệu thống kê cho ta thấy các tiêu chí về trang trí và khơng gian ta thấy mức độ quan tâm của khách hàng đƣợc xếp theo các nhóm sau:
- Đứng ở vị trí cao nhất là ngƣời dùng muốn thêm vị cay cho món Nam Định ( chiếm 41%, 82 ngƣời) vì vốn có của món ăn miền Bắc là vị đậm đà và nhẹ nhàng, ít cay nên muốn phù hợp với khẩu vị dân Sài Gịn thì phải thêm yếu tố cay.
- Vị trí thứ 2, ngƣời dùng chấp nhận kết hợp với vị nƣớc tƣơng trong món ăn ( chiếm 36,5%, 73 ngƣời) vì món ăn miền Nam chuộng nƣớc tƣơng.
- Vị trí thứ 3 là có kết hợp thêm tƣơng đen (36%, 72 ngƣời) , vì đa số hiện tại món ƣa chuộng nhất tại Tp.HCM là phở bò nên nhu cầu thêm tƣơng đen khi sử dụng là rất hợp lí.
- Đứng vị trí cuối cùng đạt đƣợc ít sự hài lịng nhất lần lƣợt là hai tiêu chí thêm vị ngọt (34,5%, 69 ngƣời) và thêm sả ( 33,5%, 67 ngƣời) đối với món Nam Định thì tuỳ món sẽ hợp thêm ngọt và sả nhƣng nhìn chung hai tiêu chí này khơng phù hợp với món Nam Định, nếu món thêm ngọt q sẽ bị biến chất khơng cịn vị nhƣ ban đầu cũng giảm sự hấp dẫn của món, nếu thêm sả thì món ăn q nồng khơng làm hài lịng khách. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Thêm độ cay Thêm vị ngot Thêm sả Thêm tương
đen Thêm nước tương 3 3 3 5 3,5 5 8 6,5 9,5 8 21 23 23 19 23 30 31,5 34 30,5 29 41 34,5 33,5 36 36,5 Thay Đổi Vị Món
197 3.2.1.3. Thống kê trung bình qua SPSS.
Bảng dƣới cho ta thấy từng tiêu chí từng câu hỏi và tổng số ngƣời trả lời câu hỏi đó
Trong bảng câu hỏi khảo sát đƣợc thiết kế theo kiểu thang đo từ 1 đến 5 tƣơng ứng nhƣ sau : (1) Rất khơng hài lịng, (2) Khơng hài lịng, (3) Bình thƣờng , (4) Hài lòng , (5) Rất hài lòng. Giá trị nhỏ nhất của thang đo là 1 nghĩa là ở mức rất khơng hài lịng và giá trị lớn nhất của thang đo là 5 nghĩa là mức rất hài lịng. Thơng qua bảng thống kê bên dƣới mà ta có thể thấy đƣợc giá trị trung bình về mức độ của từng tiêu chí
Bảng dƣới thể hiện biến động trung bình xung quanh giá trị trung bình tƣơng ứng của từng tiêu chí.
Bảng 3.23 Bảng thống kê trung bình về các câu hỏi trong bảng khảo sát( nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Câu hỏi Mean (1-4) Mean (4,1-5) Std. Deviation
Câu 1: Bạn có thích các món đặc sản Nam Định?
4,40 ,874
Câu 2: Bạn có thích món phở bị gia truyền Nam Định khơng?
4,26 ,963
Câu 3: Bạn có cảm thấy thích vị nƣớc dùng đƣợc ninh từ xƣơng bò và các hƣơng liệu tự nhiên trong món phở bị khơng?
4,37 ,779
Câu 4: Bạn có thích hƣơng của giá vào trong phở bị khơng?
4,14 ,957
Câu 5: Bạn có thích dùng thêm tỏi ngâm giấm vào trong phở bị khơng?
4,10 ,987
Câu 6: Bạn có thích dùng tƣơng ớt thƣờng thay cho tƣơng ớt xay
198 trong món phở bị khơng?
Câu 7; Bạn có thích món Nem nắm Giao Thủy khơng?
4,40 ,803
Câu 8; Bạn có thích độ tƣơi, ngọt của thịt lợn luộc tái trong món Nem nắm Giao Thủy không?
4,29 ,896
Câu 9: Bạn thấy thế nào về thính gạo dùng trong món Nem nắm Giao thủy là món thính gạo nếp thơm đặc trƣng của Nam Định?
4,39 ,843
Câu 10: Bạn có thích dùng kèm lá sung và lá đinh lăng khi ăn nem để thuần vị nem Giao Thủy?
4,27 ,855
Câu 11: Bạn thấy nhƣ thế nào về sự kết hợp của Nem nắm với nƣớc mắm Giao Châu đặc trƣng của Giao Thủy?
4,37 ,881
Câu 12: Bạn có thích món bánh xíu páo Nam Định ( món ngon gốc Hoa ở Nam Định)?
4,22 ,846
Câu 13: Bạn có thích vỏ bánh xíu páo nƣớng giòn với dầu và trứng?
4,25 ,884
Câu 14: Bạn có suy nghĩ thế nào về lựa chọn thịt ba chỉ dùng trong nhân xíu páo thay vì thịt thăn để tăng độ béo cho nhân
199 bánh?
Câu 15: Bạn thấy vị ngũ vị hƣơng có quá nồng trong nhân bánh không?
4,02 1,032
Câu 16: Bạn có thích Bánh gai Bà Thi?
4,19 ,906
Câu 17: Bạn thấy nhƣ thế nào về vỏ bánh gai đƣợc trộn từ bột lá gai nguyên chất với bột nếp hƣơng và đƣờng vàng?
4,25 ,917
Câu 18 :Bạn thấy nhƣ thế nào về nhân bánh gai làm từ hột bàng thay vì đậu xanh?
4,15 1,003 Câu 19: “ Nõn nà chỉ nếp trắng thôi Trứng gà đƣờng kính tay ngƣời làm ra” Bạn có thích món bánh nhãn Hải Hậu khơng? 4,21 ,965
Câu 20: Bạn thấy nhƣ thế nào về độ giòn của bánh đƣợc làm từ bột nếp bắc và trứng gà ta không thêm bất kỳ phụ gia nào?
4,16 ,876
Câu 21; Bạn thấy nhƣ thế nào về đƣờng trắng tạo áo bánh trắng mịn và ngọt nhẹ? 4,27 ,902 Câu 22: Bạn có thích Bánh cuốn Làng kênh? 4,29 ,870
200 độ mỏng, mịn và trắng của bánh
so với bánh cuốn Thanh trì? Câu 24: Bạn thấy nhƣ thế nào về độ đậm đà của bƣớc chấm bánh cuốn?
4,25 ,884
Câu 25: Bạn có muốn bột bánh đƣợc xay bằng máy cơng nghiệp thay vì xay bằng cối đá thủ công không?
4,04 1,114
Câu 26: Thay thế dầu tráng bánh bằng dầu ô liu thay cho dầu lạc ép đƣợc không?
4,05 1,097
Câu 27: Bạn thấy sao về độ giòn và thơm của mộc nhĩ và hành phi trong nhân bánh?
4,23 ,899
Câu 28: Bạn có thích xơi xíu Nam Định khơng?
4,32 ,832
Câu 29: Bạn thấy nhƣ thế nào về nƣớc sốt thơm , đạm đà , có vị cay nồng của hạt tiêu của món xơi xíu?
4,15 ,861
Câu 30: Bạn có thấy thích thịt xá xíu nạc và mềm khơng?
4,26 ,828
Câu 31: Bạn có thích kẹo Sìu Châu khơng?
4,08 1,006
Câu 32: Bạn có thấy thích mạch nha thơm dịu và ngọt thanh?
4,18 ,916
Câu 33: Sự kết hợp giữa mùi thơm của mạch nha và bột nếp
201 mịn có làm bạn hài lịng?
Câu 34: Bạn có thích cách trang trí và đóng gói truyền thống của các món đặc sản Nam Định không?
4,21 ,854
Câu 35: Trang trí cho món ăn độc đáo hơn bằng dụng cụ dùng món bạn có đồng ý không?
4,19 ,921
Câu 36: Bạn có thích thƣởng thức các món đặc sản Nam Định ở tp Hcm với đầy đủ nguyên liệu và gia vị kết hợp nhƣ ở Nam định không?
4,15 ,897
Câu 37: Bạn có thích thêm độ cay vào món ăn Nam Định không ?
4,01 1,047
Câu 38: Bạn có thích thêm vị ngọt vào món ăn Nam Định không?
3,87 1,074
Câu 39: Bạn có thích thêm gia vị sả vào món ăn Nam Định khơng ?
3,89 1,043
Câu 40: Bạn có thích thêm tƣơng đen vào món ăn khơng ?
3,83 1,165
Câu 41:Bạn có thích thêm gia vị nƣớc tƣơng vào món ăn khơng ?
3,87 1,104
Câu 42: Bạn có thích khi các món đặc sản Nam Định tại thành phố Hồ Chí Minh đƣợc chế biến
202
3.2.1.4.Kiểm tra độ tin cậy thang đo ( Cronbach‟s Alpha) Phân tích độ tin cậy của nhân tố Phở Nam Định
Bảng 3.24 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Phở Nam Định (nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Reliability Statistics
Cronbach's Alpha N of Items
,823 5
Hệ số Cronbach‟s Alpha của nhân tố Phở Nam Định là 0.823. Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) nếu hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm trong khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 là thang đo có độ tin cậy
Nhƣ vậy thang đo của nhân tố Phở Nam Định có độ tin cậy
theo hƣơng vị của Nam Định khơng?
Câu 43: Bạn có thấy hài lịng khi sử dụng các nguyên liệu thay thế về nguồn gốc?
3,94 1,087
Câu 44:Bạn có thích khi các món đặc sản Nam Định trên ở không gian cổ truyền?
4,23 ,855
Câu 45: Bạn có thích khi các món đặc sản Nam Định trên ở không gian hiện đại?
203
Bảng 3.25 Bảng thống kê biến tổng của nhân tố các vấn đề liên quan đến ẩm thực( nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted PHONAMDINH 16,56 8,981 ,608 ,790 NUOCDUNGPHO 16,45 9,545 ,678 ,777 GIATRONGPHO 16,68 8,651 ,684 ,767 TOITRONGPHO 16,72 8,956 ,589 ,796 TUONGOTTRONGP HO 16,87 8,697 ,559 ,809
Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994). Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) của biến quan sát >=0.3. Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted của từng biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( của thang đo) thì biến đó đạt chuẩn . Nếu các biến khơng thỏa điều kiện trên thì sẽ bị loại.
Nhƣ vậy so sánh lý thuyết thì bảng 3.25 thì các biến trên đều thỏa mãn điều kiện.
Phân tích độ tin cậy của nhân tố Nem nắm Giao Thuỷ
Bảng 3.26 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Nem nắm Giao Thuỷ(nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Reliability Statistics Cronbach's
Alpha N of Items
204
Hệ số Cronbach‟s Alpha của nhân tố Nem nắm Giao Thuỷ là 0.856. Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) nếu hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm trong khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 là thang đo có độ tin cậy
Nhƣ vậy thang đo của nhân tố Nem nắm Giao Thuỷ có độ tin cậy
Bảng 3.27 Bảng thống kê biến tổng của nhân tố Nem nắm Giao Thuỷ ( nguồn từ dữ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item- Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted NEMNAMGIAOTHUY 17,33 7,869 ,689 ,821 THITLONNEM 17,44 7,885 ,582 ,849 THINHGAONEM 17,34 7,311 ,788 ,795 LATHOMNEM 17,46 7,677 ,677 ,824 NUOCMAMNEM 17,36 7,769 ,625 ,838
Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994). Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) của biến quan sát >=0.3. Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted của từng biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( của thang đo) thì biến đó đạt chuẩn . Nếu các biến khơng thỏa điều kiện trên thì sẽ bị loại.
Nhƣ vậy so sánh lý thuyết thì bảng 3.27 thì các biến trên đều thỏa mãn điều kiện.
205
Bảng 3.28 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Bánh xíu páo.(nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Reliability Statistics
Cronbach's Alpha N of Items
,834 4
Hệ số Cronbach‟s Alpha của nhân tố Bánh xíu páo là 0.834. Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) nếu hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm trong khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 là thang đo có độ tin cậy
Nhƣ vậy thang đo của nhân tố Bánh xíu páo có độ tin cậy
Bảng 3.29 Bảng thống kê biến tổng của nhân tố Bánh xíu páo.( nguồn từ dữ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item- Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted BANHXIUPAO 12,42 5,823 ,706 ,776 VOXIUPAO 12,39 5,626 ,718 ,769 THITXIUPAO 12,49 5,528 ,635 ,805 GIAVIXIUPAO 12,62 5,383 ,620 ,815
Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994). Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) của biến quan sát >=0.3. Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted của từng biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( của thang đo) thì biến đó đạt chuẩn . Nếu các biến khơng thỏa điều kiện trên thì sẽ bị loại.
206
Nhƣ vậy so sánh lý thuyết thì bảng 3.29 thì các biến trên đều thỏa mãn điều kiện.
Phân tích độ tin cậy của nhân tố Bánh gai Bà Thi.
Bảng 3.30 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Bánh gai Bà Thi.(nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items
,826 3
Hệ số Cronbach‟s Alpha của nhân tố Bánh gai Bà Thi là 0.826. Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) nếu hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm trong khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 là thang đo có độ tin cậy
Nhƣ vậy thang đo của nhân tố Bánh gai Bà Thi có độ tin cậy
Bảng 3.31 Bảng thống kê biến tổng của nhân tố Bánh gai Bà Thi..( nguồn từ dữ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted BANHGAIBATHI 8,41 2,875 ,730 ,715 VOBANHGAI 8,35 2,982 ,668 ,775 NHANBANHGAI 8,45 2,751 ,656 ,791
Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994). Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) của biến quan sát >=0.3. Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted của từng biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( của thang đo) thì biến đó đạt chuẩn . Nếu các biến khơng thỏa điều kiện trên thì sẽ bị loại.
207
Nhƣ vậy so sánh lý thuyết thì bảng 3.31 thì các biến trên đều thỏa mãn điều kiện.
Phân tích độ tin cậy của nhân tố Bánh nhãn Hải Hậu.
Bảng 3.32 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Bánh nhãn Hải Hậu.(nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Reliability Statistics
Cronbach's Alpha N of Items
,864 3
Hệ số Cronbach‟s Alpha của nhân tố Bánh nhãn Hải Hậu là 0.864. Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) nếu hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm trong khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 là thang đo có độ tin cậy
Nhƣ vậy thang đo của nhân tố Bánh nhãn Hải Hậu có độ tin cậy
Bảng 3.33 Bảng thống kê biến tổng của nhân tố Bánh nhãn Hải Hậu.( nguồn từ dữ liệu khảo sát) Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted BANHNHANHAIHAU 8,44 2,729 ,712 ,841 DOGIONBANH 8,49 2,904 ,755 ,799 DUONGAOBANH 8,37 2,807 ,764 ,790
Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994). Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) của biến quan sát >=0.3. Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted của từng biến
208
quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( của thang đo) thì biến đó đạt chuẩn . Nếu các biến khơng thỏa điều kiện trên thì sẽ bị loại.
Nhƣ vậy so sánh lý thuyết thì bảng 3.33 thì các biến trên đều thỏa mãn điều kiện.
Phân tích độ tin cậy của nhân tố Bánh cuốn Làng Kênh.
Bảng 3.34 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Bánh cuốn Làng Kênh.(nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Reliability Statistics
Cronbach's Alpha N of Items
,856 6
Hệ số Cronbach‟s Alpha của nhân tố Bánh cuốn Làng Kênh là 0.856. Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994 ) nếu hệ số Cronbach‟s Alpha nẳm trong khoảng 0.6 < Hệ Cronbach‟s Alpha < 0.95 là thang đo có độ tin cậy
Nhƣ vậy thang đo của nhân tố Bánh cuốn Làng Kênh có độ tin cậy
Bảng 3.35 Bảng thống kê biến tổng của nhân tố Bánh cuốn Làng Kênh .( nguồn từ dữ liệu khảo sát)
Item-Total Statistics Scale Mean if Item Deleted Scale Variance if Item Deleted Corrected Item-Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted BANHCUONLANGKENH 20,83 14,711 ,657 ,831 DOMONGBANH 20,85 14,302 ,651 ,831 NUOCCHAMBANH 20,87 14,556 ,670 ,829 BOTBANHCUON 21,08 13,324 ,651 ,833
209
DAUTRANGBANH 21,07 13,663 ,615 ,840
NHANBANHCUON 20,89 14,547 ,656 ,831
Theo lý thuyết (Nunnaly Berntein 1994). Hệ số tƣơng quan biến – tổng (Corrected Item-Total Correlation) của biến quan sát >=0.3. Và so sánh hệ số Cronbach's Alpha if Item Deleted ( Hệ số Cronbach Alpha Deleted của từng biến quan sát ) < hệ số Cronbach's Alpha ( của thang đo) thì biến đó đạt chuẩn . Nếu các biến khơng thỏa điều kiện trên thì sẽ bị loại.
Nhƣ vậy so sánh lý thuyết thì bảng 3.35 thì các biến trên đều thỏa mãn điều kiện.
Phân tích độ tin cậy của nhân tố Xơi xíu.
Bảng 3.36 Bảng thể hiện độ tin cậy của thang đo đối với nhân tố Xơi