KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG rượu TRẮNG (bài báo cáo số 1)

ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG (BÀI BÁO CÁO SỐ 1) I Xác định hàm lượng etanol rượu trắng Phương pháp dùng rượu kế 1.1 Nguyên tắc Dựa vào mức độ cồn kế dung dịch rượu, từ suy hàm lượng rượu etanol có dung dịch cần đo 1.2 Dụng cụ - Ống đong thủy tinh 250ml - Rượu kế – 50o khắc vạch 0,1 - Nhiệt kế – 50o khắc vạch 0,5 - Thau nhựa lít 1.3 Cách tiến hành Cach đo trực tiêp ở nhiệt độ thường Rót rượu vào ống đong khơ sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí nhiều Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho khơng chìm q sâu so với mức đọc, để rượu kế ổn định Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ rượu đọc độ rượu rượu kế Dựa vào bảng tra để chuyển độ rượu chuẩn Kết Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Cach đo trực tiêp ở nhiệt độ chuẩn Lam lanh dung dich cần đo Rót rượu vào ống đong khơ sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí nhiều Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho khơng chìm q sâu so với mức đọc, để rượu kế ổn định Đọc độ rượu rượu kế 1.4 Kết Mẫu Cách Cách 1.5 Nhận xét Ta thấy phương pháp dùng rượu kế để xác định hàm lượng etanol rượu đơn giản phương pháp dùng bình tỷ trọng, tốn thời gian sai số Vì phương pháp phụ thuộc vào người mà chủ yếu phụ thuộc vào mức độ cồn kế, phương pháp dùng bình tỉ trọng cần phải có người điều chỉnh vào tủ sấy đòi hỏi cẩn thận cao Ta nhân thây cach đo ở nhiêt đô chuân 20oC co xác cách Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 * Pha mẫu 2: Hút 60ml cồn 96o cho vào bình định mức 200 ml Thêm nước cất đến vạch định mức II Xác định hàm lượng etanol cồn 96o Dùng cồn kế đo tương tự mẫu (rượu trắng) ta kết đo mẫu (cồn 96o) sau: Cách Cách III Định tính fufurol rượu trắng Fufurol, cơng thức hóa học C5H4O2 (cịn gọi Fufural), Fufurol sinh trình sản xuất rượu với công nghệệ̣ thấp, chất cựệ̣c độệ̣c gây ung thư nên khơng phép có thựệ̣c phẩẩ̉m Nó cịn tác độệ̣ng làm tổn thương hệệ̣ thần kinh, gây giảm trí nhớ, tê liệệ̣t thần kinh, đau nhức thần kinh 3.1 Nguyên tắc Định tính fufurol sởở̉ rượu trắng có chứa fufurol phản ứng với aninlin môi trường HCl, lúc dung dịch có màu từ hồng đến hồng đậm tùy theo hàm lượng fufurol có mẫu rượu 3.2 Dụng cụ & Hóa chất - Ống nghiệm thủy tinh có nắp đậy 25ml (2 ống) - Pipet 1ml - Dung dịch HCl đậm đặc - Anilin Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 3.3 Cách tiến hành Hút 10 giọt aninlin tinh khiết vào ống nghiệm giọt HCl đậm đặc Hút 10ml rượu trắng (Mẫu 1) cho vào ống nghiệm, lắc đều,để yên – phút Quan sát tượng xảy ghi lại kết Làm tương tự với mẫu (cồn 96o) Kết 3.4 Kết 3.5 Nhận xét Theo tiêu chuẩn tiêu hóa lý hàm lượng fufurol khơng phép có mặt rượu ởở̉ mẫu rượu trắng ống nghiệm có hàm lượng fufurol chứng tỏ loại rượu không đạt chất lượng Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANDEHYT (BÀI BÁO CÁO SỐ 2) I Xác định hàm lượng Aldehyt 1.1 Nguyên tắc CH NaHSO3 dư + I2 + H2O CH3CH2O + NaSO3 NaHSO3 + I2 + H2O CH3CH2O + NaSO3 NaHSO3 + I2 + H2O NaHSO4 + 2I CH3CHO + NaHSO3 NaHSO4 + 2HI CH3CHO + NaHSO3 NaHSO4 + 2HI 1.2 Dụng cụ & Hóa chất a) Dụng cụ: - Pipet thẳng 5, 10ml - Bình tam giác ( bình) - Buret 25ml tối màu - Pipet bầu 5, 10ml - Pipet 1ml - Bình tia, bóp - Cốc thủy tinh 250ml, 100ml b) Hóa chất: - Dung dịch NaHSO3 1,2% - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch hồ tinh bột 5% - Dung dịch I2 0,1N - Dung dịch I2 0,01N - Dung dịch NaHCO3 1N Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 1.3 Cách tiến hành Dùng pipet bầu 10ml hút xác 10ml mẫu (rượu trắng) cho vào bình tam giác 250ml (2 bình) Dùng pipet bầu 5ml hút xác 5ml dung dịch NaHSO3 1,2% lắc đều, để Thêm 1,5 ml dung dịch HCl 1N Thêm giọt tinh bột 5% Chuẩn độ dung dịch I2 0,1N (cuối giai đoạn chuẩn độ I2 0,01N) Thêm vào hỗn hợp 5ml NaHCO3 1N lắc Chuẩn độ dung dịch I2 0,01N đến xuất màu tím nhạt Ghi lại thể tích I2 0,01N tiêu tốn Song song làm mẫu (cồn 96o) mẫu kiểm chứng (thay rượu nước cất) Mỗi mẫu làm bình lấy kết trung bình cho xác Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 1.4 Kết Hàm lượng aldehyt mẫu: Trong đó: C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o 1000: hệ số chuyển thành lít 0,22: số mg axit axetic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01 N tiêu tốn V0, V: thể tích I2 tiêu tốn thí nghiệm kiểm chứng V0= 0,2ml V0=0,4ml V0(trung bình )= Mẫu :V=1.8ml V=2,1ml V= Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Xác định hàm lượng axit este cồn (BÀI BÁO CÁO SỐ 3) I Xác định hàm lượng axit este cồn 1.1.Nguyên tắc Trong cồn cứa nhiều loại axit khac tạo thành trình lên men chủ yếu axit axetic Axit axetic kết hợp với cồn etylic để tạo thành ester etyl axetat Để xác định axit ester có cồn người ta dùng NaOH có nồng độ xác định để trung hịa hết axit ester có cồn CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O CH3COOC2H5 + NaOH CH3COONa + C2H5OH 1.2 dụng cụ , hóa chất a) Dụng cụ ình định mức 100ml Bình tam giác 250ml Buret 25ml Pipet bầu 5ml Bếp điện b) Hóa chất Dung dịch NaOH 0.1N Dụng dịch H2SO4 0.1N Chỉ thị pp 1% Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 1.3 Cách tiến hành Lấy xác 50ml cồn bình định mức 100ml cho vào bình tam giác 250ml Cho thêm 3-4 giọt pp 1% Định phân dung dịch NaOH 0.1N dung dịch xuất màu hồng nhạt Ghi lại thể tích (V1) NaOH 0.1N tiêu tốn Thêm vào hỗn hợp 5ml NaOH 0.1N đem đun sôi 1h để tạo điều kiện cho phản ứng NaOH este xảy Đun xong làm nguội đến nhiệt độ phòng cho vào 5ml H2SO4 0.1N vào bình Chuẩn H2SO4 dư dung dịch NaOH 0.1N xuất màu hồng nhạt Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn (V2) 1.4 Kết Hàm lượng axit cồn: X = Trong đó: C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o 20: hệ số chuyển thành lít 6: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn V1: thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa axit cồn Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Hàm lượng axit cồn : Mẫu 1: V1=2,5ml V1=2,5ml Hàm lượng este cồn: Trong đó: C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o 20: hệ số chuyển thành lít 8,8: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn V2: thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa este cồn Hàm lượng este cồn : Mẫu 1: V1=1,6ml V1=1,5ml Trang 10 download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 KIÊM TRA CHÂT LƯƠNG RƯƠU VANG (BÀI BÁO CÁO SỐ 4) I Xac đinh ham lương etanol Nguyên tăc Thưc hiên qua trinh chưng cât rươu vang đê tach cac chât hoa tan dung dich rươu Sau đo dung binh ty đê xac đinh ty cua rươu vang, dưa vao bang tra đê suy đô rươu Dung cu Binh ti 25ml Binh hut âm Cân phân tich Tu sây Côn tuyêt đôi Bô cât rươu Bêp đun Tiên hanh Chưng cât rươu vang Cho 100ml rươu vang+50ml nươc cât vao binh chưng Tiên hanh cât côn Thu dich cât Trang 11 download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Xac đinh trọng lương binh tỉ trọng Trang binh lần nươc cât,trang lai bằng côn Cho vao tủ sây ở 50oC 30’,lây lam nguôi binh hut ẩm Cân binh tỉ trọng ta co khôi lương binh Cho nươc cât đên vach mưc,ngâm 20oC 30’ Đem cân biêt khôi lương nươc cât va binh Lây binh tỉ trọng sây khô Cho rươu vao binh đinh mưc va lam tương tự nươc cât Cân biêt khôi lương rươu va binh Trang 12 download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Kêt qua D= Trong đo : m la khôi lương cua binh ti m1 la khôi lương binh ti va rươu m2 la khôi lương binh ti va nươc cât II Xac đinh ham lương acid Nguyên tăc Dung dung dich kiêm chuân đê trung hoa hêt lương acid co mâu rươu vôi PP lam chât chi thi Cach tiên hanh Lây 100ml rươu vang đã loai hêt CO2 cho vao binh tam giac Cho giọt PP,lăc đều Dung NaOH 0,1N chuẩn đô đên xuât hiên mau hông bền 30s Đọc VNaOH tiêu tôn Trang 13 download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Kêt qua Ham lương acid rươu vang X= Trong đo V1 la thê tich NaOH tiêu tôn đê trung hoa acid rươu vang : sô mg acid axetic ưng vơi 1ml NaOH 0,1N tiêu tôn 10: sô chuyên 1l 100: sô chuyên côn 100o C: nông đô côn dung dich đem phân tich Nhân xet Trang 14 download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Trang 15 download by : skknchat@gmail.com ... tiêu hóa lý hàm lượng fufurol khơng phép có mặt rượu ởở̉ mẫu rượu trắng ống nghiệm có hàm lượng fufurol chứng tỏ loại rượu không đạt chất lượng Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG... :V=1.8ml V=2,1ml V= Trang download by : skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Xác định hàm lượng axit este cồn (BÀI BÁO CÁO SỐ 3) I Xác định hàm lượng axit este cồn... skknchat@gmail.com ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANDEHYT (BÀI BÁO CÁO SỐ 2) I Xác định hàm lượng Aldehyt 1.1 Nguyên tắc CH NaHSO3 dư + I2 + H2O CH3CH2O + NaSO3 NaHSO3