Báo cáo thực hành KCS thủy sản KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY sản

Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản Bài : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I II III MỤC ĐÍCH - Đánh giá mức phầm chất thủy sản dùng làm nguyên liệu ngành sản xuất thực phẩm - Để phân loại xử lý ngun liệu vào mặt chế biến thích hợp - Giúp ta hiểu biết kỹ thuật người khai thác cá bảo quản cá, từ đề xuất ý kiến nhầm thúc đẩy ngành thủy sản phát triển - Việc kiểm nghiệm phẩm chất nguyên liệu thủy sản thường gồm mặt : kiểm nghiệm cảm quan , kiểm nghiệm hóa học, kiểm nghiệm vi sinh - Nếu khơng đánh giá mức sản phẩm xử lý sai lầm, gây lãng phí nhiều sức , tiền NGUYÊN LIỆU - Nguyên liệu tôm : 100g - Nguyên liệu cá : cá ngân cá bạt má 180g/con CÁCH THỰC HIỆN Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản NGUYÊN LIỆU TÔM a) Kiểm tra cảm quan - Màu sắc : màu đặc trưng tơm cịn tươi - Trạng thái: không long đầu - Đàn hồi thịt: dùng tay ấn vào thịt tôm - Mùi : mùi đặc trưng thủy sản tôm tươi b) Kiểm tra tạp chất - Kiểm tra tơm có ngâm nước , bơm agar không  Cân khối lượng tôm trước bơm agar : m1  Đun nóng hỗn hợp agar + nước cất , để nguội sau bơm agar vào tơm , cân khối lượng tôm sau bơm agar : m2  So sánh khối lượng tơm có khơng bơm agar : m = m2 – m1 c) Xác định thành phần khối lượng tôm - Rửa tôm , để ráo, lau khô , cân khối lượng : m - Tách vỏ, đầu , đuôi, thịt, nội tạng cân riêng : m1, m2, m3, m4, m5 - Tính tổng phận cân riêng, tính phần trăm khối lượng phận so với khối lượng tôm lúc đầu NGUYÊN LIỆU CÁ a) Đánh giá cảm quan - Màu sắc , trạng thái bên :  Cá tươi : màu sắc tự nhiên lồi cá , nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao , mùi tự nhiên, cá có vảy vảy bám vào da  Cá ươn : màu sắc tối dần , da cá khô, nhớt cá bị vón cục , độ dính thấp , nhớt bị đục dần mùi chua thối xuất hiện, cá có vảy vảy tróc khỏi da - Trạng thái miệng mang cá  Cá tươi: miệng mang khép chặt , dùng tay bật nắp mang quan sát màu sắc ngửi mùi Khi cá tươi mang đỏ tươi, mùi tự nhiên  Cá ươn : miệng há dần , mang chuyển sang mà sẫm đen đen, mùi ( H2S) xuất - Trạng thái mắt cá  Cá tươi : giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi  Cá ươn : giác mạc đục, nhỡn cầu thụt xuống hẳn võng mạc vỡ - Tính đàn hồi thịt Dùng ngón tay ấn vào phần thịt lưng cá quan sát phục hồi vết lõm Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản  Cá tươi : vết lõm phục hồi nhanh  Cá ươn : vết lõm phục hồi chậm không phục hồi Dùng dao cắt ngang phần vây ngực :  Cá tươi : màu đõ tươi  Cá ươn : màu xám tối , thịt rời khỏi xương vây - Mùi nội tạng cá Rửa sạch, cắt khúc ngửi mùi phần thịt mổ bụng để ngửi mùi nội tạng  Cá tươi : mùi tự nhiên  Cá ươn : mùi thối, khai bốc lên mạnh - Các phận khác Quan sát bụng hậu môn  Cá tươi : bụng cá bình thường, hậu mơn có màu bạc trắng đỏ nhạt, thụt vào  Cá ươn : hâu mơn đỏ lồi bên ngồi, bụng cá trương phình dần vỡ b) Xác định thành phần khối lượng phận Ý nghĩa : + Đánh giá cách tống qt giá trị kinh tế lồi cá + Để tính định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất Các thực : - Rửa hết chất nhờn, lau khô, đem cân khối lượng toàn thể - Phân tách riêng phần đem cân để xác định khối lượng  Đánh hết vảy cắt vây ngực , vây bụng ,vây lưng , vây hậu hậu môn, vây đuôi vẩy cân riêng loại vây tập trung cân riêng  Cắt đầu : thông thường cắt ngang thân cá chỗ cuối nắm mang theo kiểu cắt làm cá hộp  Mổ bụng : lấy dao rạch từ hậu môn đến đầu cẩn thận moi hết phần nội tạng cân nội tạng  Thân cá : thân cá phần khối lượng sau bỏ đầu , vây, vẩy, nội tạng  Thịt : lấy phần thịt cá fillet ỏ hai bên cân  lọc da: lấy miếng cân đem lọc da cân Tính phần trăm khối lượng phần so với khối lượng thể cá c) Kiểm nghiệm hóa học i Kiểm tra độ pH nguyên liệu Phương pháp dùng giấy đo pH giấy quỳ - Khi cá tươi thường mang tính acid trung tính Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản - IV Dùng giấy đo pH giấy quỳ tím thấm ướt nước cất trung tính đặt lên thịt cá sau khoảng thời gian 10-15phút lấy giấy quỳ giấy đo pH để quan sát - Nếu giấy quỳ ngả màu đỏ khơng đổi màu ( dùng giấy đo pH phản ánh pH 7) cá ươn ii Phản ứng với He-be - Dùng để xác định lượng NH3 thịt cá có nhiều hay hay khơng có Ngun lý : NH3 + HCl = NH4Cl ( khói trắng ) - Lấy ống nghiệm , cho hai ba giọt dung dịch Hebe vào , treo miếng thịt cần kiểm tra vào ống nghiệm, cho miếng thịt cách bề mặt dung dịch khoảng 1-2 cm sau quan sát tượng xảy quanh miếng thịt cá - Nếu khơng thấy khói trắng : tức khơng có NH3 → cá cịn tươi - Nếu có khói trắng : tùy theo mức độ nhiếu hay mà kết luận phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ  Khói trắng tan nhanh: phản ứng dương tính nhẹ , ký hiệu (+)  Khói trắng nhiều , lâu tan : phản ứng dương tính mạnh , kí hiệu (++) KẾT QUẢ A NGUYÊN LIỆU TÔM 1) Đánh giá cảm quan - Màu sắc : màu sắc đặc trưng tôm tươi - Trạng thái : khơng bị long đầu - Có độ đàn hồi - Mùi đặc trưng tôm tươi → tôm tươi 2) Kiểm tra tạp chất - Khối lượng tôm lúc đấu : m1 =18,48 g - Khối lượng tôm sau bơm agar: m2 = 20,45 g - Sau bơm agar khối lượng tôm tăng lên : m = 20,45 -18,48 = 1,97 g → sau bơm khối lượng tôm tăng lên thêm khoảng 10% khối lượng thực, điều đánh lừa người tiêu dùng - Nhó m 07 3) Xác định thành phần khối lượng tôm Khối lượng tôm lúc đầu : m = 22,43 g Sau tách phận :  Đầu : 2g  Thịt: 13,7 g  Râu , đầu : 1,95 g Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản -  Vỏ : 2,17 g  Nội tạng : 2,45 g →TỔNG khối lượng phận : 22,27 g Phần trăm khối lượng phận  Đầu : (2*100)/22,27 = 8,98 %  Thịt : 61,52 %  Râu, đầu : 8,76 %  Vỏ : 9,74%  Nội tạng: 11,00% B NGUYÊN LIỆU CÁ 1) Đánh giá cảm quan - Màu sắc trạng thái bên : Màu sắc tự nhiên cá bạt má , nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao , mùi tự nhiên, vảy bám vào da - Trạng thái miệng mang cá : Miệng mang khép chặt, mang đỏ tươi, mùi tự nhiên - Trạng thái mắt cá: Giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi - Trạng thái đàn hồi thịt : Vết lõm phục hồi nhanh, thịt màu đỏ tươi - Mùi nội tạng cá Mùi tự nhiên - Các phận khác Bụng cá bình thường, hậu mơn có màu bạc trắng đỏ nhạt, thụt vào → Cá cịn tươi Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản - Nhó m 07 2) Xác định thành phần khối lượng khối lượng cá ban đầu : 183,44g sau tách phận :  Vẩy: 1,32 g  Vây: 0,8 g  Đuôi : 1,51 g  Đầu: 32,75 g  Nội tạng : 13,63 g  Thân : 25,35 g  Thịt : 88,8 g  Da: 12g → tổng khối lượng phận : 176,16 g phần trăm khối lượng phân : Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản - V  Vẩy : (1,32*100)/176,16 = 0,75%  Vây : 0,45%  Đuôi : 0,86%  Đầu: 18,59%  Nội tạng : 7,74%  Thân: 14,39%  Thịt : 50,41%  Da: 6,81% 3) Kiểm tra hóa học a) Phương pháp dùng giấy quỳ Giấy quỳ không đổi màu → cá tươi b) Phản ứng với Hebe Khơng có tượng khói trắng → cá tươi NHẬN XÉT - Tổng khối lượng phận sau tách nhỏ khôi lượng nguyên liệu lúc đầu, NÊN ta coi tổng khối lượng phận khối lượng nguyên liệu lúc đầu Lý dẫn đến sai số:  Có thể thao tác sai tách đem cân  Có thể có thất trơng q trình tách, phận cịn sót lại thớt, nội tạng dạng lỏng nên cịn dính lại thớt khơng thể cân xác khối lượng ban đầu - Khơng có tượng giấy quỳ chuyển màu khơng có khói trắng cá cịn tươi nên khơng có hiên tượng BÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐƠNG LẠNH Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản I - II - KIỄM TRA KHỐI LƯỢNG TỊNH Tính khối lượng tôm đông so với khối lượng ghi bao bì Ngun liệu : tơm đơng lạnh loại : Khối lượng bao bì : 200g Sau đông : 102g → khối lượng sau rã đông nhỏ khối lượng bạn đầu giảm 98 g lý dẫn đến khác biệt khối lượng có cộng thêm phần phụ trợ khác miếng xốp, bao bì, nước ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Màu sắc : trắng đỏ đạc trưng tôm đông lạnh Mùi : mùi đặc trưng tôm Trạng thái : , tươi Vị : Pha dung dịch muối 10% , khối lượng tôm lấy khối lượng muối nhiêu Cho vào bao bì đun cách thủy (6-12 phút) Khi sản phẩm vừa chín lấy túi sản phẩm khỏi nồi nấu , để nguội vừa đủ gạn nước vào cốc thủy tinh sạch, khô phần đổ đĩa khô Khối lượng muối = khối lượng tơm = 29,82 g Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản III - Nhó m 07  Vị :  Nước luộc :  Trạng thái : thịt dai, tươi ngon khơng bị bỡ → tơm tươi KIỂM NGHIỆM HĨAHỌC a Định tính SO2 Người ta hay dùng chất bảo quản (Na 2S2O5 ,K2S2O5) để bảo quản sản phẩm, dùng hợp chất với liều lượng nhiều sản phẩm chế biến dư SO2 chất khí khơng màu , mùi xốc , độc Lấy tôm đem nghiền nhỏ Thêm vào 30 ml nước cất +H3PO4 10% Trải lên ống nghiệm giấy KI + Hồ tinh bột ( giấy lọc cắt thành dải dài nhúng qua KI + hồ tinh bột ) Đậy nắp ống nghiệm + hơ sơ bếp Giay chuyển sang : xanh : có khơng chuyển màu : khơng có → Kết : giấy khơng chuyển màu → khơng có SO2 b Định tính Borac Nghiền tôm Thêm vào giọt HCl đậm đặc Lấy giấy nghệ thử : giấy nghệ chuyển đỏ hồng → có borac Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản → kết : giấy nghệ chuyển đỏ → có borac BÀI 3:KIỂM NGHIỆM NƯỚC MẮM Mẫu: lấy 5ml nước mắm định mức 100ml (pha loãng 20 lần, F=20) I Xác định đạm NH3 Nhó m 07 Trang 10 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản - 1.Cách tiến hành: Chuẩn bị cốc hứng: lấy 25ml H2SO4 0,1 N + giọt metyl đỏ 0,1% đặt ống sinh hàn Lấy 50ml mẫu cho vào bình cầu thiết bị chưng cất + giọt PP 1% Dùng Mg(OH)2 cho từ từ vào đến dung dịch xuất màu hồng đậm Lắp thiết bị chưng cất khoảng 30 phút Kiểm tra, sau đem cốc hứng chuẩn độ NaOH 0,1 N đến màu (tiêu hao hết 36,5ml NaOH 0,1 N) 2.Kết quả:  Hệ số phản ứng H2SO4 với NaOH Lấy 10ml H2SO4 0,1 N + giọt PP 1%, chuẩn độ NaOH 0,1 N tiêu hao hết 15ml  Hệ số phản ứng: f = 1,5  Hàm lượng đạm NH3 X ( gN / l )= X ( gN / l )= ( af −b ) ,0014 F ⋅1000 V ( 25 1,5−36 ,5 ) , 0014 20 ⋅1000=0 , 56( gN / l ) 50 Với: - a: thể tích H2SO4 0,1 N b: thể tích NaOH 0,1 N F: hệ số pha loãng f: hệ số phản ứng H2SO4 với NaOH V: thể tích mẫu II Xác định đạm formol 1.Cách tiến hành Lấy 50ml mẫu cho vào bình định mức + giọt PP 1% + 2g BaCl2 Cho từ từ Ba(OH)2 bão hịa dung dịch có màu hồng đậm, thêm nước cất định mức 100ml Lọc, loại bỏ kết tủa Lấy 25ml dung dịch lọc trung hòa HCl 0,1 N đến dung dịch màu Thêm 10ml formol trung tính ( dung dịch khơng đổi màu),chuẩn độ NaOH 0,1 N đến xuất màu hồng 2.Kết  Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn: a = ml  Thể tích mẫu: V = 25 ml Nhó m 07 Trang 11 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản -  Hệ số pha loãng:F = F1.F2 =20.2=40 (lần) F1 = 100/5 = 20 lần F2 =100/50 = lần  0,0014: số gam Nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1 N  Hàm lượng đạm formol (gN/l) X ( formol)= a , 0014 F ⋅1000 V X ( formol )= , 0014 40 ⋅1000=17 , 92( gN / l ) 25 III Đạm acid amin Xamin= Xformol – XNH3 = 17,92 – 0,56 = 17,36 (gN/l) - - IV.Xác định hàm lượng muối Cách tiến hành Lấy 5ml mẫu + giọt PP 1% Nếu xuất màu hồng dung CH3COOH chuẩn độ đến màu Nếu khơng màu dung NaHCO3 1% chuẩn độ đến xuất màu hồng Thêm giọt K2CrO4 10%, dùng AgNO3 0,1 N chuẩn độ đến xuất màu đỏ gạch Kết Thể tích AgNO3 0,1 N tiêu tốn: a = 4,9 ml Thể tích mẫu: V = ml Hệ số pha loãng: F = 20 lần 0,00585 số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3 0,1 N  Hàm lượng NaCl (g/l)  X ( NaCl )= X ( NaCl )= a , 00585 F ⋅1000 V 4,9 ,00585 20 ⋅1000=114 , 66 ( g /l ) BÀI 4: KIỂM NGHIỆM CÁ KHÔ I Cảm quan - Màu sắc: màu đặc trưng cá khơ, khơng có mốc Nhó m 07 Trang 12 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản - Mùi : mùi thơm đặc trưng cá khơ, khơng khét có mùi tượng phân hủy Vị: đặc trưng cá khô Trạng thái: khơ, cịn ngun con, bị gãy đầu vỡ bụng II Xác định tỷ lệ gãy đầu, vỡ bụng: Cách tiến hành: - Cân 100g cá khô - Tổng số có 100g: 185 (A) - Số gãy đầu, vỡ bụng:17 (B) Kết quả: Tỷ lệ gãy đầu, vỡ bụng: B X ( % )= ⋅100 A 17 X ( % )= ⋅100=9,2 % 185 III Xác định độ ẩm cá khô: Cách tiến hành: - Sấy chén đến khối lượng không đổi: m0 = 19,821g - Cân 1,992 g cá khô ( xay nhỏ) vào chén đem sấy: m1 = 21,813g - Sấy 100 – 105oC/1h, sau lấy cho vào bình hút ẩm: m2 = 21,283g Kết quả: Hàm lượng ẩm có cá khơ: Nhó m 07 Trang 13 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản X (% )= m1 −m2 ⋅100 m1 −m0 X (% )= 21,813−21,283 ⋅100=26 ,6 % 21 ,813−19 , 821 IV Xác định độ chua cá khô: Cách tiến hành: - Cân cá khô xay nhỏ cho vào cốc thủy tinh: m = 9,98g - Thêm 50ml nước cất - Đun cách thủy 30 phút => lọc, định mức 100ml - Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác + giọt PP 1% - Dùng NaOH 0,1 N chuẩn độ đến xuất màu hồng Kết quả:  Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn: V1 = 4,6 ml  Thể tích định mức : V2= 100ml  Khối lượng mẫu: m = 9,98g  Thể tích chuẩn độ: V = 25 ml X (acid )= X (acid )= K V V ⋅100 m V với K = 0,009 , 009 100 4,6 ⋅100=0 , 0166(%) ,98 25  NHẬN XÉT CHUNG - Kết chưa đáng tin cậy Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số:  Do thiết bị dụng cụ chưa đầy đủ, sử dụng lâu năm  Do thao tác người thực hành  Sai số ngẫu nhiên  Sai sót q trình lấy mẫu  Và số nguyên nhân khác… NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Nhó m 07 Trang 14 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… Nhó m 07 Trang 15 ... khối lượng ban đầu - Khơng có tượng giấy quỳ chuyển màu khơng có khói trắng cá cịn tươi nên khơng có hiên tượng BÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐƠNG LẠNH Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy. .. Kiểm nghiệm hóa học i Kiểm tra độ pH nguyên liệu Phương pháp dùng giấy đo pH giấy quỳ - Khi cá tươi thường mang tính acid trung tính Nhó m 07 Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản - IV Dùng giấy... 07 3) Xác định thành phần khối lượng tôm Khối lượng tôm lúc đầu : m = 22,43 g Sau tách phận :  Đầu : 2g  Thịt: 13,7 g  Râu , đầu : 1,95 g Trang Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản -  Vỏ : 2,17