Báo cáo kiểm tra chất lượng thịt nguyên liệu trong KCS thực phẩm, từ nguyên liệu thiệt có sẵn thưc hiện các thí nghiệm như định tính H2S và sa lắng protein để kiểm tra nguyên liệu thịt có đạt chất lượng hay không, kèm hình ảnh thực hiện và kết quả thí nghiệm thực tế.
Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT Sơ đồ tổng quát nội dung thí nghiệm: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt Các tiêu hóa lý Các tiêu cảm quan Màu Trạng thái Mùi Vị Xác định Xác định pH H2S Sa lắng protein 1.1 Các tiêu cảm quan Hình 1.1: Nguyên liệu thịt heo Các tiêu Đặc điểm Màu sắc Nguyên liệu thịt có màu hồng nhạt, khơng sẫm màu Mùi Mùi đặc trưng thịt heo, khơng có mùi lạ (H2S, NH3) Trạng thái Độ đàn hồi: ấn tay vào thịt, trở trạng thái ban đầu (khơng để lại vết lõm), cho thấy thịt có độ đàn hồi tốt Bề mặt lát cắt: phẳng nhẵn Vị Cắt thịt thành khối vng có kích thước 1cm x 1cm x 1cm Dùng dung dịch nước muối 1% (tỉ lệ nguyên liệu: nước muối 1:1) để luộc cách thủy phần thịt 20 phút Phần nước: trong, khơng đục, có mùi thơm đặc trưng nước luộc thịt Phần thịt: dai có vị Dựa vào kết đánh giá cảm quan, thấy thịt heo nguyên liệu đạt độ tươi, chất lượng tốt Tuy nhiên, để chắn độ tươi nguyên liệu, tiến hành kiểm tra tiêu hóa lý để kết luận 1.2 Các tiêu hóa lý 1.2.1 Xác định pH Cách 1: dùng máy đo pH Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn độ giá trị pH tất loại thịt sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Tiến hành: Cân 5g thịt heo nguyên liệu xay nhỏ Cho vào ống đong, xác định thể tích V (ml) Lấy lượng KCL 0,1N gấp 10 lần thịt (10 lần V) cho vào ống đong Khuấy tiến hành lọc, thu dịch Đo pH Kết quả: pH = 5,94 Cách 2: dùng giấy quỳ Dùng giấy quỳ tẩm ướt đặt lên thịt heo nguyên liệu quan sát màu giấy quỳ so sánh với bảng màu pH Ta có kết pH = Hình 1.1: kết đo pH thịt giấy quỳ Nguyên liệu thịt heo có pH vùng kiềm thịt tươi, pH vùng acid trung tính thịt tươi (thơng thường thịt tươi có pH = ÷ 6,8) Như vậy, pH thịt dao động khoảng ( cách xác định) ta kết luận thịt heo tươi, khơng bị hư hỏng 1.2.2 Định tính H2S Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn xác định độ ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng làm thực phẩm Phương pháp dựa phản ứng H 2S chì acetat theo phương trình: H2S + Pb (CH3COO)2 PbS (đen) + CH3COOH Tiến hành: Cân 10g thịt heo xay nhỏ, dàn đĩa petri Thêm 20ml H3PO4 10% lên mẫu Đậy nắp đĩa petri dán giấy chì acetat (dán mặt nắp) Để yên 10 phút quan sát giấy chì acetat Kết quả: Hình 1.3: Kết xác định H2S Giấy chì acetat khơng bị đen, chứng tỏ khơng có H2S (Nếu giấy có màu đen có H2S, đen lượng H2S nhiều) 1.2.3 Phản ứng sa lắng protein Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn xác định độ tươi, ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng làm thực phẩm Tiến hành: Cân 10g mẫu thịt heo xay nhỏ, cho vào bình tam giác Thêm 50ml nước cất, khuấy lọc, thu dịch Chuẩn bị ống nghiệm, thực bên quan sát độ dịch 5ml CuSO4 1% + 5ml dịch lọc 5ml CuSO4 1% Ống đối chứng Ống chứa mẫu kiểm tra Để kiểm tra sa lắng protein nước luộc thịt, tiến hành tương tự thay 5ml dịch lọc 5ml nước thịt luộc Kết quả: a) b) Hình 1.4: kết sa lắng protein thịt nguyên liệu (a), sa lắng protein nước luộc thịt (b) Kết cho thấy khơng có sa lắng protein dung dịch ống nghiệm (dịch đục thịt bị ơi) Như vậy, thịt đạt độ tươi ngon, không bị ôi, hư hỏng