Công nghệ sản xuất kẹo cứng với phương pháp tính toán nguyên liệu, năng suất, có hình ảnh về thiết bị cho mỗi công đoạn, có nguyên lý hoạt động, có giới thiệu về nguyên liệu sản xuất, có bản cad tham khảo.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 2000KG/NGÀY GVHD: ThS ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG SVTH: Nguyễn Thùy Trang Lớp: 04DHTP4 MSSV: 2005130101 TP.HỒ CHÍ MINH - 2016 MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG MỤC LỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh số nước Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo số nước Biểu đồ 1.3 Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo Biểu đồ 1.6 Giá trị thị trường tăng trưởng loại bánh quy, cookies crackers Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường tăng trưởng loại bánh snacks Biểu đồ 1.8 Xuất nhập bánh kẹo sản phẩm ngũ cốc Việt Nam LỜI MỞ DẦU Ngành bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định với sản lượng hàng năm 150 nghìn Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng – 9%[1] Bên cạnh đó, theo kết nghiên cứu Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2013 đạt 26.000 tỉ đồng, năm 2014 27.000 tỉ đồng dự báo đến năm 2018 khoảng 40.000 tỉ đồng[2] Ngoài ra, ngành công nghiệp bánh kẹo ngày phát triển công nghệ đặc biệt sản phẩm ngày đa dạng không ngừng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nước Theo thống kê sơ Tổng cục Hải quan năm 2014, bánh kẹo Việt có mặt 22 thị trường giới Cho thấy tiềm phát triển mạnh thị trường bánh kẹo nói chung mặt hàng kẹo nói riêng Tuy giá trị thị trường kẹo không loại bánh, kẹo có mức tăng trưởng cao giai đoạn 2013, đạt bình quân 12,6% có đóng góp không nhỏ vào kinh tế Bên cạnh tiềm phát triển lớn ngành bánh kẹo Việt không bất cập sản phẩm bánh kẹo không rõ nguồn gốc, xuất xứ, chất lượng len lỏi khắp nơi gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, trẻ em, đối tượng sử dụng nhiều bánh kẹo hệ trẻ đất nước Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam suất 2000kg/ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng mặt hàng kẹo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo giới Việt Nam[1] 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo giới Thị trường bánh kẹo toàn cầu lớn tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo mảnh đất màu mỡ cho doanh nghiệp tung hoành Thị trường bánh kẹo lớn Mỹ, Trung Quốc Vương quốc Anh; nơi nhập nhiều bánh kẹo Mỹ, kế Đức Vương quốc Anh Doanh thu đáng nể Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần 28 tỉ USD Theo số liệu năm 2011, dân nước Hà Lan, Ý Bỉ tiêu thụ 10 kg bánh loại/năm; tiêu thụ kg kẹo/năm dân nước Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan, Đức Vương quốc Anh; dẫn đầu tiêu thụ kẹo sôcôla Thụy Sĩ, 10 kg/người/năm, Đức, Vương quốc Anh Na Uy Có thể nói, dân nước phát triển tiêu thụ nhiều bánh kẹo Khu vực châu Âu tiêu thụ bình quân khoảng 20 kg bánh kẹo/người/năm Bảng 1.1 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu giới, năm 2014 STT 10 Thị trường Mỹ Trung Quốc Vương quốc Anh Nga Đức Brazil Pháp Nhật Ý Mexico Doanh số bán lẻ (Triệu USD) 31 790,1 15 198,7 14 056,1 13 393,5 12 893,2 10 866,8 447,4 795,0 384,1 763,9 Bảng 1.2 10 thị trường nhập bánh kẹo dẫn đầu giới, năm 2013 ST T 10 Thị trường Mỹ Đức Vương quốc Anh Pháp Canada Hà Lan Bỉ Nga Tây Ban Nha Ý Nhập (Tỉ USD) 3,69 2,79 2,55 2,32 1,29 1,23 1,05 0,95 0,78 0,77 Nơi cung ứng thị phần chiếm lĩnh (%) Canada: 40,8 Mexico: 26,0 Đức: 5,9 Bỉ: 21,5 Hà Lan: 5,5 Thuỵ Sĩ: 13,0 Đức: 2,2 Bỉ: 13,5 Ba Lan: 13,1 Bỉ: 28,8 Đức: 23,9 Ý: 11,2 Mỹ: 60,7 Bỉ: 5,7 Đức: 4,9 Bỉ: 32,2 Đức: 22,9 Pháp: 12,9 Hà Lan: 30,2 Đức: 24,9 Pháp: 16,2 Ukraine: 38,3 Đức: 14,3 Ý: 8,5 Pháp: 27,7 Đức: 23,8 Ý: 14,0 Đức: 38,3 Pháp: 14,7 Bỉ: 11,4 11 Nhật 0,71 Singapore: 25,9 Bỉ: 11,6 Mỹ: 10,5 Bảng 1.3 nhà sản xuất kẹo hàng đầu giới, năm 2014 STT Doanh nghiệp Mondelez International Inc Mars Inc Nestlé SA Ferrero Group The Hershey Co Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh số nước Doanh thu (triệu USD) 27 804,3 27 103,8 15 607,8 925,7 530,5 Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo số nước 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo Việt Nam Trước năm 1990 Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa nhiều phong phú nay, chất lượng số lượng Chỉ có vài sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân, thị trường bánh kẹo Việt Nam bị bánh kẹo nước chiếm lĩnh Nhưng năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng Người tiêu dùng nước có nhìn khác bánh kẹo Việt Nam, tốt chất lượng mà có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Hiện nhập số bánh kẹo cao cấp mà nước chưa sản xuất được, song bên cạnh số công ty bánh kẹo Việt Nam bắt đầu xuất bánh kẹo thị trường nước Kinh Đô, Đồng Khánh, Bibica Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, với sản lượng hàng năm 150 nghìn Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng – 9% Biểu đồ 1.3 Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến tăng sản lượng lẫn giá trị, năm 2013 sản lượng đạt 221 ngàn với 16,6 ngàn tỉ đồng, mức tăng trưởng giảm dần Các loại bánh quy, cookies crackers chiếm tỉ trọng cao nhóm sản phẩm này, loại bánh snacks, kẹo loại sôcôla Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trưởng bình quân hàng năm loại bánh quy, cookies crackers 9,2%, loại bánh snacks 9,5% Dù giá trị thị trường không loại bánh, kẹo có mức tăng trưởng cao giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% Biểu đồ 1.6 Giá trị thị trường tăng trưởng loại bánh quy, cookies crackers Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường tăng trưởng loại bánh snacks 10 Khối lượng kẹo sau qua thiết bị gia nhiệt bốc chân không: Khối lượng nước kẹo sau nấu: Khối lượng nước bốc hơi: 3.1.5 Làm nguội 1: Khối lượng chất khô hỗn hợp kẹo sau nấu phối trộn (chưa tính tổn thất): Khối lượng kẹo phối trộn (chưa tính lượng nước bốc hơi): kg Lượng nước kẹo: kg Lượng nước bay hơi: 20% lượng nước hỗn hợp = 0,663 kg p4= 3% Khối lượng chất khô kẹo sau làm nguội 1-Nhồi kẹo: 51 Khối lượng kẹo sau làm nguội 1-Nhồi kẹo: Nồng độ chất khô kẹo làm nguội 1-Nhồi kẹo: 3.1.6 Nhồi kẹo p5=1% TS5=97% Khối lượng chất khô kẹo sau nhồi kẹo: Khối lượng kẹo sau trình nhồi kẹo: 3.1.7 Tạo hình p6= 2% TS6=97% Khối lượng chất khô kẹo sau tạo hình: Khối lượng kẹo sau tạo hình: 52 3.1.8 Làm nguội p7=0,5% TS7=97% Khối lượng chất khô kẹo sau làm nguội 2: Khối lượng kẹo sau làm nguội 2: 3.1.9 Chọn lựa-Bao gói: p8=1% TS8=97% Khối lượng chất khô kẹo sau lựa chọn-bao gói- đóng hộp: Khối lượng kẹo sau lựa chọn-bao gói- đóng hộp: Bảng 3.13 Bảng tổng hợp khối lượng nguyên liệu ST T Nguyên liệu Mẻ Đường saccharose Mật tinh bột (RS=38%) Acid citric Màu 389,8432 kg Ca 233,9059 kg 1,9492 kg 0,0312 kg 53 ngày 779,6864 kg 467,8118 kg 1559,3727 kg 3,8985 kg 0,0624 kg 7,7969 kg 0,1248 kg 935,6236 kg Tinh dầu cam (=0,8169 kg/l)[8] Nước Kẹo đầu đuôi 272,8903 ml 545,781 ml 1091,561ml 116,953 kg 8,5469 kg 233,9059 kg 17,0938 kg 467,8118 kg 34,1875 kg Bảng 3.14 Bảng tổng hợp bán thành phẩm qua công đoạn ST T Công đoạn Hòa tan Gia nhiệt sơ Bốc chân không Làm nguội Nhồi kẹo Tạo hình Làm nguội Chọn lựa-Bao gói Theo công thức (kg) 175,5128 160,2329 134,6123 136,8545 134,2445 130,2033 129,5523 128,2567 54 mẻ (kg) ca (kg) ngày (kg) 684,2247 624,657 524,7769 533,5179 523,343 507,5887 505,0508 500 1362,4494 1249,314 1049,5538 1067,0358 1046,686 1015,1774 1010,1016 1000 2724,8988 2498,628 2099,1076 2134,0716 2093,372 2030,3548 2020,2032 2000 CHƯƠNG Lựa chọn thiết bị Lịch làm việc: ngày làm ca, ca Mỗi ca có mẻ 1.8 Thiết bị hoà tan gia nhiệt sơ Hình 4.13 Thiết bị hòa tan gia nhiệt sơ Khối lượng nguyên liệu mang hòa tan ngày: Mhh=2949,8178 kg Nồng độ chất khô hỗn hợp đường: 77,37% với khối lượng riêng d= 1379,027 kg/cm Thể tích dung dịch đường cần hòa tan ngày: Thể tích dung dịch cần hòa tan mẻ: 2139,0573/4=534,7643 l Thông số kỹ thuật Chọn thiết bị hoà tan siro : Dissolving Tank Hãng : Dhiman Group Nơi sản xuất : India Dung tích : 1000 lít Vật liệu : Thép không gỉ Công suất : KW (Cánh khuấy), 2KW (bơm) Khối lượng : 1000kg Tiêu thụ nước : 1000kg/mẻ 55 Kích thước : 1900 x 1500 x 2000 (mm) 1.9 Bồn chứa trung gian Hình 4.14 Bồn chứa hình trụ lớp Thông số kỹ thuật Hãng sản xuất Thể tích thùng chứa Tốc độ cánh khuấy Kích thước Đường kính ống dẫn Vật liệu : Wenzhou Longquiang Light Industry Machinery Co., Ltd : 2000l : 35 vòng/phút : 1300 x 1500 x 2700 : 51 mm : SUS304 56 1.10 Bơm Hình 4.15 Bơm ly tâm Lưu lượng cần thiết Thông số kỹ thuật Mã hiệu Hãng Năng lượng Lưu lượng Áp suất đẩy Công suất Đường kính piston 1.11 : cao 534,7643/4=133,6911 l/h : Bơm định lượng 2DP(M)XA 164/2.4/4.5 : Industry Solution : Điện : 160 l/h : 2,4 – 4,5 Mpa : 0,75 – 1,5 KW : 30 mm Bơm chân không Hình 4.16 Bơm chân không 57 Mã hiệu Xuất xứ Công suất Tốc độ bơm Áp suất cuối Kích thước 1.12 : 2XZ-4C : Chiana (Mainland) : 0.55KW : 4L/s : x 10-2 Pa : 514 x 168 x 282 mm Thiết bị nấu (bốc chân không) Khối lượng nguyên liệu nấu ngày: 2498,628 kg Khối lượng nguyên liệu nấu giờ: 156,164 kg/h Hình 4.17 Thiết bị nấu kẹo chân không liên tục Thông số kỹ thuật 58 Chọn thiết bị nấu : TPVC500 Twin Pot Vacumn Cooker Hãng sản xuất : Loynds Công suất : 500kg/h Bề mặt trao đổi nhiệt : 2.45 m2 Áp suất nước : 0,5 – 0,7 Mpa Lượng nước tiêu thụ : 100kg/h Nhiệt độ siro trước nấu: 110- 115oC Nhiệt độ siro sau nấu : 135 – 145oC Công suất : bơm định lượng 0,75KW, bơm chân không 5.5KW Kích thước :1900x1700x2300mm Trọng lượng : 800kg 1.13 Bàn làm nguội: Hình 4.18 Bàn làm nguội Mã hiệu Noi sản xuất Kích thước Năng suất Công suất : YJB300 : Shanghai China (Mailand) : 700x450x1400mm : 75 kg/mẻ : 2,5 KW 59 1.14 Thiết bị Nhồi kẹo Hình 4.19 Thiết bị nhồi kẹo Mã hiệu Nơi sản xuất Năng suất Công suất Kích thước 1.15 : HTL-TR 600 : Jiangsu China (Mailand) : 15-40 kg/mẻ :2,2KW : 3600x1350x2000mm Thiết bị lăn Hình 4.20 Thiết bị lăn 60 Mã hiệu : BR44 Hãng sản xuất : AMP-Rose Nơi sản xuất : Ấn Độ Năng suất : 75kg/mẻ Đường kính dây kẹo : 31-83 mm Trục lăn : 0,55KW Trục lăn : 0,75KW Tác nhân làm nóng điện: 6KW Tác nhân làm nóng nước: Áp suất lớn 10Bar, lượng sử dụng nhiều 18kg/h Khối lượng : 650 kg Kích thước : 2425 x 940 x 1900 mm 1.16 Thiết bị vuốt kẹo Hình 4.21 Thiết bị vuốt kẹo Mã hiệu Hãng sản xuất Nơi sản xuất Đường kính dây kẹo Nhiệt Động Khối lượng Kích thước : VRS66 : AMP-Rose : Ấn Độ : 10 – 63,5mm : 300W cho cặp trục lăn : 1,5Kw : 500kg :2445 x 490 x 1850mm 61 1.17 Thiết bị dập Hình 4.22 Thiết bị dập Mã hiệu Hãng sản xuất Nơi sản xuất Năng suất Khối lượng Kích thước : SH-204 : Chang Yang : China : 1200 viên/phút : 800kg : L1500 x W750 x H1400 mm 62 1.18 Thiết bị làm nguội 2: Hình 4.23 Thiết bị làm nguội kẹo lần Năng suất cần đạt Thông số kỹ thuật Hãng Năng suất Khối lượng Kích thước 1.19 : 1015,1774 kg/8h : Patel Industries : 2500kg/8h : 600kg : 5200x850x1200 mm Thiết bị bao gói Hình 4.24 Thiết bị bao gói Khối lượng kẹo bao gói ngày: 2000kg/ngày 63 Khối lượng kẹo bao gói giờ: 125kg/h Khối lượng viên kẹo: 3g Số viên kẹo bao gói phút:695 viên/phút Chọn thiết bị Mã hiệu : FWM800 Hãng : Taizhou Bafu Machinery Năng suất : 800 viên/phút Công suất : 3,5KW Kích thước : 2700 x 1350 x 1450mm Nguồn điện : 220V Trọng lượng máy :980kg 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Anh Tùng, STINFO số 12/2015 , “Hấp dẫn thị trường bánh kẹo Việt”, http://www.cesti.gov.vn/the-gioi-du-lieu/hap-dan-thi-truong-banh-k-o-viet-nam.html [2] Tú Uyên, “Thị trường bánh kẹo Việt 40.000 tỉ rơi vào tay nước ngoài?”, http://plo.vn/kinh-te/quan-ly-thi-truong/thi-truong-banh-keo-viet-40000-ti-se-roi-vao-taynuoc-ngoai-607983.html [3] Nguyễn Hữu Quyền, Nguyễn Thị Cúc, Đặng Thị Yến, Nguyễn Phú Đức, “Bài giảng Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo”, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM [4] “Đề tài Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp”, Trần Phương Thảo, http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-keo-lien-hop44400/ [5] “Công nghệ sản xuất kẹo cứng”, https://vi.scribd.com/document/192210404/38-Congngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-k%E1%BA%B9o-c%E1%BB %A9ng [6] Hồ Hữu Long, “Kỹ thuật sản xuất kẹo”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội1983 [7] “Báo cáo thực hành thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng hương cam suất 750kg/giờ”, Trường Công nghiệp TP.HCM, năm 2014 [8] Patrick Apkpan, E.G.Akpan, Paul Ozor, “An estimation of orange oil (bio-diesel) quantity from orange peels in Nigeria”, NIIE 2014 Conference Proceedings 65 ... không vòng, công thức chung (C10H16)n Đối với sản phẩm kẹo cứng hương cam, ta dùng tinh dầu cam Tinh dầu cam chất lỏng có màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, cay, sôi 175÷180oC Chỉ tiêu chất lượng: Có... trưng Do hương chất dễ bay hơi, phải trộn đều, tùy thuộc loại sản phẩm mà ta cho vào thời điểm hợp lý 22 Hương liệu phần lớn chất bay hơi, dùng nên dùng chất định hương để có định thành phần hương. .. quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam suất 2000kg/ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng mặt hàng kẹo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản